Mixology - Magazin für Barkultur 5-17

5/2017 —— 15. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 8,50 € — [A, LUX] 9,50 € — [CH] 10 CHF

CHILI CHOCOLATE MAI TAI

JABBERWOCKY

LE GURK

APERITIF
VEREHRTE LESER!
Was mir im Zuge einer Recherche wieder mal in
den Sinn kam: Es gibt ja so bestimmte Äußerungen
und Standpunkte, die man in der Barszene
kaum von sich geben darf, ohne Gefahr zu laufen,
sich selbst nachhaltig zu diskreditieren. Ich mache
das jetzt trotzdem mal: Ich finde Bloody Marys
ganz entsetzlich! So, jetzt ist’s raus. Puuuh! Fühlt
sich gut an.
objektiv« umgestellt, auf Balance geachtet, bewertet
und danach das gustatorische Kurzzeitgedächtnis
kurz re-formatiert. Ich denke, ich habe damals
fair bewertet (schließlich mochte ich ja keinen
der Drinks). Ein flaues Gefühl hatte ich aber dennoch,
weil ich damals keinem der Anwesenden
gesagt hatte, dass Tomatensaft und ich eine, sagen
wir mal, bestenfalls höfliche Beziehung pflegen.
Es liegt übrigens nicht am Vodka, sondern daran,
dass ich Tomatensaft einfach scheue wie der Teufel
das Weihwasser. Das ist an sich ja auch keine
Schande. Andererseits ist es total abstrus: Denn
ich liebe Tomaten in sonst jeder Form – kalt,
warm, als Sauce, gegrillt, karamellisiert, auf Bruschette,
rot, gelb, grün, braun. Auch meine frühesten
Kindheitserinnerungen sind schon von
Tomaten geprägt, denn meine Mutter ist genau so
ein Tomatenjunkie wie ich. Es kann also nicht an
mangelnder oder verspätet vollzogener Tomatensozialisation liegen,
dass ich Tomatensaft nicht leiden kann. Und überhaupt: Da steht der
Wrage voll auf Tomaten, da laboriert er seit der Jugend fortwährend
am Fine-Tuning der Marinara-Sauce. Aber Tomatensaft bleibt ein
Buch mit sieben Siegeln.
Dabei versuche ich ja von Zeit zu Zeit immer mal wieder, Tomatensaft
zu mögen, weiß ich doch um die Verpflichtung, als Redakteur eines
Barmagazins souverän im Tomatensaftdschungel wildern können zu
müssen. Allein, es klappt nicht. Mir wird davon nicht übel oder so,
aber es schmeckt mir ganz fürchterlich. Ich musste sogar einst bei
einem Cocktailwettbewerb in der Jury sitzen, bei dem die Teilnehmer
u.a. einen Red Snapper zubereiten mussten. Gut, Gaumen auf »strikt
Nils Wrage
Chefredakteur
Warum ich das hier schreibe? Nicht, weil mich
meine Tomatensaftablehnung so fasziniert, sondern
weil mich folgender Umstand verwundert:
So gut wie niemals sagt mal ein Bartender, dass er
irgendetwas nicht mag (abgesehen natürlich von
den Produkten, die kollektive Ungnade genießen).
Das mutet für mich skurril an. Trotzdem
heißt es immer nur: »Das finde ich großartig …
ich mag das unheimlich gern … mit XYZ beschäftige
ich mich schon seit Langem …« So Worthülsen
eben. Ich würde mich daher unheimlich freuen, wenn ich mal
lesen dürfte: »Mezcal finde ich echt widerlich.« Oder »Chartreuse
schmeckt grässlich.« Oder wenigstens »Ich trinke grundsätzlich keine
Drinks mit Bourbon.« Man muss auch mal was nicht mögen dürfen,
obwohl die meisten anderen einem das Gegenteil suggerieren. Alles
andere ist Diktat. Und wer weiß: Ich mochte ja mit 12 auch noch keinen
Spargel. Vielleicht hat der Tomatensaft also noch eine Chance …
Viel Freude, Erkenntnis und Ärger mit dieser Ausgabe
Ihr Nils Wrage
DIE BESONDERE DRINK-SITUATION
Fotos Bildstrecke: Tim Klöcker
Wir sind sehr froh, dass wir Tim Klöcker haben. Schon lange begleitet Tim unser Magazin als Fotograf. Mit
seinen kreativen, kraftvollen Szenen und Motiven prägt er die Bildsprache von MIXOLOGY und MIXOLOGY ONLINE
seit Jahren entscheidend mit, er gehört mittlerweile zu den führenden Fotografen in Deutschland, wenn es um
die Inszenierung von Cocktails und Drink-Themen geht.
Die Bildstrecke dieser Ausgabe wollen wir daher nutzen, um einigen Motiven zeitgenössischer Drinks, die Tim
für unsere Website gemacht hat, eine größere Fläche zu bieten – weg vom kleinen Bildschirm, rauf auf die große
Bühne. Genießen Sie den Anblick dieser dynamischen, lebendigen und kunstvollen Aufnahmen. Wir jedenfalls
bekommen schon wieder Durst!
5

Bars & Menschen
MIXOLOGY INTERN
Unsere Highlights der kommenden Bar Week
................................................................................ 8
ZEHN
Zehn Champagnerhäuser zum Perlentauchen
.............................................................................. 22
STADTGESCHICHTEN
Frankfurt: Boomtown, Bars und Bembel-Kult
.............................................................................. 26
NEUE BARS
Coupette – Gehobene Gemütlichkeit
.............................................................................. 36
NACHTRAUSCHEN
Bargeschichte in Barcelona: die Dry Martini Bar
.............................................................................. 38
AUF EIN GLAS MIT …
… Stefan Gabányi
.............................................................................. 40
Foto: Flickr/Kiefer/Frankfurt Skyline
Flüssiges
MIXTUR
Neue Produkte aus dem Baruniversum
.............................................................................. 10
MEINUNG
Bartender über ihr liebstes französisches Produkt
.............................................................................. 20
MADE IN GSA
Frisches aus dem heimischen Barkosmos
.............................................................................. 24
FOOD & DRINK
Austern: von wildem Meer und Sommertagen
.............................................................................. 44
ESSAY
Was kommt nach der Revolution?
.............................................................................. 46
ALCHEMIST
Essig: die »Mutter« aller Säuren
.............................................................................. 54
BACK TO BASICS
Bunt ist der Herbst:
Schlehe, Rote Bete & Quitte an der Bar
.............................................................................. 60
MIXOLOGY TASTE FORUM
Textrunde mit New Western Dry Gin
und Blanc-de-Blancs-Champagner
............................................................................. 64
FOUR OF A KIND
Viermal Bourbon mit mehr als 50 %
...............................................................................74
TRINKWELT
Frankreich: Auf einen Pastis am Nachmittag
.............................................................................. 76
MARKENPORTRÄT
Rémy-Martin
.............................................................................. 84
COCKTAIL
Benton’s Old Fashioned: Klassiker und Wegweiser
.............................................................................. 88
26 STADTGESCHICHTEN
Frankfurt am Main eilt ein ganzer Haufen Vorurteile voraus. Doch die Stadt
besitzt eine Barszene, mit der sich auf nationaler Ebene keine andere vergleichen
kann. Schnöselige Bankerstadt oder schnodderige Baustelle – eine Großstadt
zwischen Verruf und Versprechen.
ESSAY 46
Was kommt nach der großen
Bar-Revolution? Aufstieg führt
zu Zerfall und Wachstum zu
Wachstumsschmerzen. Eine Branche,
die teilweise nur noch mit Detail
um des Details Willen befasst ist.
Sechs Kapitel und eine Möglichkeit,
den Niedergang der barocken
Barlandschaft aufzuhalten.
Foto: Verena Borell
AUF EIN GLAS MIT 40
Stefan Gabányi: Eine Reise durch die
letzten Jahrzehnte Münchner Barkultur
bei einem »Indian Summer«
6

MIXOLOGY
TASTE FORUM 64
»Irgendwann kommt der Moment
im Leben einer jeden Frau, wo
das Einzige, das hilft, ein Glas
Champagner ist. « Western Dry
Gin und Blanc-de-Blancs-Champagner
im Test
HOW TO COCKTAIL
Der perfekte Mint Julep
.............................................................................. 92
MARKENPORTRÄT
Wild Turkey: Brenner-Dynastie im Interview
.............................................................................. 93
WHISK(E)Y NEWS
Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt
.............................................................................. 94
KLIMEKS KAUFBEFEHL
Ab ins Vipava-Tal
.............................................................................. 96
KAFFEE
»Fair Trade«: Label oder Lüge?
.............................................................................. 98
KAFFEENOTIZEN
Die wichtigsten Neuheiten der Kaffeewelt
........................................................................... 100
BIERNOTIZEN
Hopfige Innovationen für den Herbst
........................................................................... 102
BIER
Das Festbier: Eine Maß voll Kultur
........................................................................... 104
108 GLOBAL
PLAYER
Die Sache mit der Nachhaltigkeit
ist in der Theorie
super. Wie allerdings gelingt
die Umsetzung an der Bar?
Und was sind wir für unsere
Ansprüche in Zukunft zu
leisten imstande? Ein Panoptikum
zwischen Mülleimern,
Muddlern und Mixologen.
Foto: Flickr/Shella Sund/Repeel
Wirtschaft & Kultur
GLOBAL PLAYER
Zero Waste: Eine zukunftsträchtige
Idee auch für die Bar?
........................................................................... 108
DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Altos Tequila
........................................................................... 113
BUSINESS
Der ironische Trash: Beginnt die Demontage der Bar?
........................................................................... 114
TIEFENRAUSCH
Zuckerrohrschnaps: Suff und Sühne auf Haiti
........................................................................... 118
HOMEBAR
Jigger 2.0
........................................................................... 120
MUSIK
Anna Forsberg: »Take my Waltz«
........................................................................... 122
ESSENTIAL CULTURE
Neue Schätze für Augen und Ohren
........................................................................... 124
88 COCKTAIL
Der Benton’s Old Fashioned
gilt in den USA als Klassiker.
Eine Bezeichnung, die hierzulande
Irritation hervorruft.
Über einen fulminanten
Cocktail, der eher als abstrakter
Impulsgeber betrachtet
werden muss.
Neues & Notizen
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
Alle wichtigen Termine der vergangenen
und kommenden Wochen
........................................................................... 126
IMPRESSUM
........................................................................... 135
7

26

STADTGESCHICHTEN
STÖFFSCHE
UND HÖHENRAUSCH
Text Markus Orschiedt
Frankfurt ist heißes Pflaster, himmelstürmende Boomtown
und erdiger Bembel-Kult in einem.
Wer sich in Frankfurt die Nacht stürzt,
kann wählen zwischen Metropolenelend,
kosmopolitischer Sinneswucht und einer
Barkultur, die den ehemals kränkelnden
Mainmoloch zur deutschen Hauptstadt
dieser Genussdisziplin macht. Oder, wie
der grübelnde Bartender einer renommierten
Bar den Besucher fragte: »Sind
wir eine Säuferstadt?«
Manchmal fühlt sich Frankfurt an wie Offenbach. Das ist dann die
schlimmste aller Beleidigungen, die man den Bewohnern der Mainmetropole
machen kann. Jedenfalls an einem Freitag nach dem Donnerstag,
an dem die berüchtigte Bahnhofsviertelnacht zum zehnten Mal stattgefunden
hat. Punk, Prunk und Porno, Unorte und geheime Schätze,
Drogen, Rotlicht, Lifestyle, Balkan und Orient lauten in diesem Zusammenhang
die Schlagworte. Sie sprechen aus, was den Reiz dieses noch
vor wenigen Jahren nur durch seine Verrufenheit bekannten Quartiers
ausmacht. Gleichzeitig verschweigen sie, welche treibenden Kräfte
hinter dieser Entwicklung stehen, die nicht nur das Viertel, sondern
auch seine Peripherie schwingen lässt. Es ist das Zusammenspiel aus
einer einzigartigen kulturellen Vielfalt und einem Hedonismus, der das
Böse-Verlockende nicht – noch nicht – als Eventdeko an ein indifferentes
Stadtmarketing verloren hat. Als Mahnung dürfen St. Pauli oder Berlin-Mitte
und Prenzlauer Berg genannt werden, die immer wieder allen
Ernstes als Szene-Bezirke an den Besucher verkauft werden. Solcherart
wird er zum Sucher gemacht, zum Strandgut- und Perlensammler, wo
er doch pralles Leben erwartet hat. Trotz der heterogenen Mischung
aus Geld, Geist, Avantgarde und Mainstream spürt man beim Wandern
durch das Bahnhofsviertel noch immer das autochthone Frankfurterische.
Sogar Sachsenhausen ist noch – und seit Neuestem immer mehr
– als Original zu erkennen.
Foto: Steve Herud
27

Die Bauwut kennt in Frankfurt keine Grenzen und wird hier gnadenlos
der Entwicklung angepasst. Neueste Studien prophezeien weitere
unglaubliche 90.000 Arbeitsplätze in der Stadt. Die Banker aus London
werden kommen und kommen schon, Chinesen, Araber und Russen
kaufen das neue »Europaviertel« in Grund und Boden. Gentrifizierung,
Mietwucher, Spekulantentum inklusive – uncoole Stadträume, in denen
noch in 100 Jahren kein wahres Leben sein wird. Wenn es einen angesichts
der sozialen Kälte und gesichtslosen Ästhetik dieser Entwicklung
fröstelt, dann baut man eben rund um den Römer wieder Giebel und
Fachwerk auf. Wollsocke statt Wolkenkratzer.
Dieses ganze Konglomerat an Eindrücken äußert sich in der beeindruckenden
Zahl an Bars, an sehr guten Bars. Frankfurt kann ohne Zweifel
als die Barhauptstadt Deutschlands angesehen werden. Auch wenn
andere Städte Orte aufweisen, die in der Spitze mithalten können, manche
Frankfurt vielleicht auch übertreffen – in der Breite dieses Qualitätsstandards
können sie nicht konkurrieren. Schon gar nicht, was die
durchgehend professionelle und angenehme Gastorientiertheit angeht.
Schlechte Laune am Gast scheint man hier als Zeitverschwendung anzusehen.
In keiner anderen deutschen
Stadt ist die Qualität der
Bars in einer solchen Breite
vorhanden.
Maxie Eisen
Münchener Str. 18, 60329 Frankfurt
+49 69 7675 8362
— maxieeisen.com
Aperitif ohne Essensbegattung
Auch nicht an einem Freitag nach der Bahnhofsviertelnacht. Obwohl
am Abend zuvor die halbe Stadt unter »Stöffsche« stand, also mithilfe
von Alkohol, gepaart mit dem Lebensmittel »Äbbelwoi« öder »Äppler«,
den Parcours durch Fixpunkte aus Handel, Handwerk, Bildung, Soziales,
Bars und Sex für Bares genommen hat, herrscht schon wieder reges
Treiben in den Straßen, wenn auch im Agens ein wenig verdumpft. Die
obligatorische Grußformel »Gude« klingt noch mehr nach Hangover als
sonst und verheißt noch nichts Gutes.
Jenseits des Mains beginnt der Abend daher im Thai & Turf, einer
gebretterten Bonanza für klassisches Thai-Food, Burger, Meeresgetier
und Steaks aus eigenen Reiferäumen. Hier wird der Gast auf angenehm
überbordende Art für die anstehende Nacht zugerichtet. Die Qualität
ist überragend, ohne sich im Edelchichi zu verlieren. Das Großod in der
Einöde kann vor Kraft kaum laufen und serviert Nightdining bis drei
Uhr früh. Die Wucht wird begleitet von einer Bar, die ihren Namen verdient.
Auf den Nachbartischen tummeln sich zahlreiche Cocktailschalen
und in der Tat: Der empfohlene, asiatisch inspirierte Long Thailand
Iced Tea schrumpft das Original, den Long Island Iced Tea, zur Dekadenz.
Volumen lässt sich sehr gut mit Frische, Leichtigkeit und Exotik
verbinden, und wenn man diesem Getränk wirklich Tee statt Cola als
Filler gönnt, versteht man auch, warum wir von Geschmacksknospen
sprechen, die es eben zu öffnen und nicht zu verkleben gilt. Lässig auch
der Espresso Martini, gehobener Standard guter Bars und auch er ein
wahrer Aperitif, der Lust auf das Essen macht, ohne es im Voraus zu
begatten.
Foto: Steve Herud
Sieht eher weniger nach »Eisen« aus, ist es aber
28 Stadtgeschichten — Frankfurt

Echokammer des Unkorrekten
»Alle wollen ins Roomers heut’, was soll denn des?«, gibt sich die Taxifahrerin
echauffiert. Ja, das Roomers, ein spezieller Fall. Die Hotelbar
ist so etwas wie ein Avantgardist, dessen Magie eine höchst divergente
Schnittmenge erobert hat. Mit schrillem Design statt brokatiger Trittschallästhetik
herkömmlicher Hotelbars war man schnell der letzte
Schrei der Stadt und internationaler Ideengeber für dieses Konzept.
Wer die Tür öffnet, wird empfangen von markerschütternden Hip-
Hop-Beats und einem Publikum, das sonst nur bei WM-Boxkämpfen
zu finden ist. Show, Politik, Musik, Unterwelt. Was habe ich für Laster
auf mich geladen, dass ich keine Flasche Champagner vor mir stehen
habe, keinen Cognac für 120 Euro als Shot wegputze? Faszinierte und
schauernde Hotelgäste betrachten das ausgelassene Treiben der bemuskelten
Milieuoffiziere. Das sichere Auftreten und das dominante Spiel
der Milleniums-Nitribitts wird von den weiblichen Gelddamen mit
Abenteuerlust sowie einer Mischung aus Neid und Bewunderung genau
registriert. Die Börsenmongolen sind auch immer noch da und werfen
Stil mit Kohle zu. Überdrehte Geldprolls feixen um die Wette mit Angeberzigarren,
die zusätzlich den Blick vernebeln. Eine Mischung von Sex
und Adrenalin liegt zum Schneiden in der Luft. Ein Schreikabinett
aus Parfum, Testosteron, Geilheit und Höhenrausch. Wie ein Fels in
der Brandung dieses Untergangs des Abendlandes stabilisiert die fulminante
Bartender-Crew den Taumel. Freundlich, aber bestimmt wird
der Verkehr geregelt. Wie ein Uhrwerk arbeiten sie gegen die Feiernden
an, die doch nur die Zeit verschlucken wollen. Mit Konzentration wird
gegen alle Hektik der Boulevardier auf den Weg geschickt, der Sazerac
erst dann serviert, als er auf Niedertemperatur gebracht und der Cognac
wieder in sein Recht gesetzt ist. Die Gedanken nehmen wieder Abfahrt
auf. Der Sinn solcher Institutionen, solcher Echokammern des gesellschaftlich
Unkorrekten, besteht darin, am nächsten Morgen wieder den
Unterschied zwischen Gut und Böse genau zu kennen. Aber es immer
wieder tun zu wollen. Und vor allem: Nie wieder auf die verwegene Idee
zu kommen, Frankfurt mit Offenbach zu vergleichen.
__
Weitere Bar-Adressen
barhundert
Stiftstraße 34
60313 Frankfurt
+49 69 9288 2757
— barhundert.de
Bar ohne Namen
Eschenheimer Tor 3
60318 Frankfurt
+49 69 2575 5388
Drinksmith
Wallstr. 14
60594 Frankfurt
+49 69 4699 4443
— drinksmithbar.com
Old Fashioned Bar
Klappergasse 35
60594 Frankfurt
+49 173 6102 534
— facebook: Old Fashioned Frankfurt
Sullivan
Kaiserstraße 12
60311 Frankfurt
+49 69 9288 4900
— sullivan-bar.de
amarolucano.it
Mixt für uns: Lucus.
ZUTATEN: 60 ml Amaro Lucano Anniversario
65 ml Wermutmilch • 45 ml Senfschaum.
• Head Bartender - Oriole, London •
Maßvoll genießen.
ZUBEREITUNG: Wermutmilch und Senfschaum getrennt zubereiten.
In einem mit Eis gefüllten Rührglas mit Amaro Lucano Anniversario
vermischen und shaken. Das Ganze in einen Tumbler mittlerer Größe
(oder in ein Trinkhorn) gießen. Mit Madeirakuchen-Krümeln,
Marzipan und Selimkörnern dekorieren.
Besuchen Sie uns am 10. und 11. Oktober
beim Bar Convent Berlin.
Halle 7 • Stand P08a
Import und Vertrieb:
Weinland Ariane Abayan GmbH & Co. KG
+49 (0) 40 48 00 350 • weinland@abayan.de

NEUE BARS
LA PLUS BELLE
DU QUARTIER
Text Kit Kriewaldt
Übersetzung Marianne J. Strauss
Fotos: Hue & Cry London
Es wäre für Chris Moore ein Leichtes gewesen, die Londoner
Barszene mit einer weiteren, durchkonzeptuierten High-End-Bar zu
bereichern. Stattdessen setzt der begnadete Gastgeber auf
unprätentiöses Nachbarschaftstum und serviert im Coupette erfinderische
Drinks, liebgewonnene Klassiker und viel Wohnzimmerflair.
36

FOOD & DRINK
AUSTER
GEWÖHNLICH!
44

DIE
BAROCKE
BLASE
Bild: akg-Images, Eugène Delacroix: »Die Freihet führt das Volk«, 1830
47

Manche sprechen von einem neuen Goldenen Zeitalter der Bar.
Doch allmählich zeigt sich, dass das Wachstum der Barszene nicht
auf ewig derart weiterläuft. Was jeder Unternehmer kennt, zeigt
sich nun auch für die Bar: Wachsen kann zu Wachstumsschmerzen
führen. Eine Analyse darüber, warum die Jugend der Barwelt
Hilfe braucht. Und warum sie sich in Demut üben muss, damit sie
die Revolution des Cocktails weiterführen kann.
Text Nils Wrage
1. Die stille Revolution
Ich stand als Jugendlicher ganz heftig auf alles, was mit dem Barock
zu tun hatte. Damit meine ich nicht, dass ich mit Schnallenschuhen,
gepuderter Perücke und buntem Gehrock durch die Gegend lief, aber
es gab eine lange Phase meiner Adoleszenz, in der ich begeistert war von
den Idealen der barocken Kunst. Das Überbordende, Übersteigerte, das
quasi Über-Lebendige, die Detailversessenheit um des Details Willen
einerseits, andererseits in Spannung gesetzt durch die formale Strenge,
die sich überall noch dicht manifestierte: in Lyrik, Musik, Architektur
oder Kunst. Der Barock passt somit als Epoche auch ganz zu einem
Jugendlichen (besonders zu einem mit künstlerischen Ambitionen),
denn allein das genannte Spannungsverhältnis zeigt: Der Barock war
eine Epoche, die nicht wirklich wusste, was oder wohin sie will. Passend
dazu bedeutet der ursprüngliche, namensgebende portugiesische
Begriff barocco auch »schiefe Perle«; irgendwie ästhetisch, irgendwie
wertvoll, irgendwie erstrebenswert – aber andererseits auch außerhalb
der Balance. Und das wiederum passt hier ganz gut. Denn es wird viel
um Jugend gehen heute, um Unausgeglichenheit, um die Suche an sich,
um Findungsphasen. Und um Revolution, dieses Kind der jugendlichen
Seele.
Die Begriffe »Revolution« und »Barock« kamen vor einigen Wochen
zusammen. Mitte Juli brachte das US-Kulinarikportal Thrillist einen
vielbeachteten Artikel des renommierten Autors Kevin Alexander
mit dem schmissigen Titel »The Craft Cocktail Revolution ist Over. Now
What?« Alexander lieferte mit diesem Beitrag eine wichtige und umfassende
Bestandsaufnahme, mit welchen Problemen und Mechanismen
die Barwelt aktuell zu kämpfen hat. Denn es gibt Probleme. Und in der
Mitte des Textes gab es ein Zitat des Barbetreibers Neal Bodenheimer
aus New Orleans, der meint: »Die Bar-Industrie befindet sich derzeit in
ihrer Barockphase.«
Revolutionen werden meist mit Gewalt, Umsturz, Blut assoziiert.
Revolutionen sind laut, sie brüllen, sie lechzen nach Beachtung. Ohne
Beachtung und Lärm wären sie gar keine Revolutionen, denn sie sind
eine Frage der Perspektive.
Ein zentrales Ereignis dessen, was Kevin Alexander als »Craft Cocktail
Revolution« bezeichnet, war jedenfalls alles andere als lärmend oder
schrill. Es trug sich zu in der Silvesternacht 1999/2000, als die halbe
Welt sich fragte, ob das befürchtete Y2K-Problem die Zivilisation in den
Abgrund reißen würde. Nichts passierte (allerdings wurde Wladimir
Putin – Stichwort Abgrund – in dieser Nacht erstmals russischer Präsident,
aber das ist ein anderes Thema). In jener Nacht aber eröffnete ein
recht kleiner Mann mit akuratem Seitenscheitel und melancholischen
Augen seine erste eigene Bar in einer günstig gemieteten Immobilie in
der Lower East Side von Manhattan. Die Bar war ein Gegenentwurf zu
dem, was die allermeisten Menschen mit dem Begriff verbanden: leise,
dezent, mit einer Türklingel und strengen Benimmregeln versehen,
überdies nur zu besuchen per Reservierung über eine halbgeheime, sich
stetig ändernde Telefonnummer. Und zu trinken gab es Cocktails aus
besten Spirituosen und ausschließlich frischen Zutaten. Es war Sasha
Petraskes Vision einer Bar, er nannte sie Milk & Honey, und wenn
auch die Bar still und leise öffnete und nie die große Bühne suchte,
wenn auch Petraske selbst vor dem Milk & Honey so gut wie unbekannt
in der Szene war, so trug die Bar doch zu einem Erdrutsch in der Barlandschaft
bei.
Zwar hatten bereits etwa zehn Jahre davor Männer wie Dale DeGroff
und Dick Bradsell damit begonnen, alte Rezepturen wiederzubeleben
und in ihren Cocktails wieder auf frische Zutaten zu achten, der
sogenannte »Craft Cocktail« nahm also mit ihnen seinen Anfang. Aber
Petraskes (der seit der ersten Lektüre von American Bar zu den glühendsten
Bewunderern Charles Schumanns gehörte) Milk & Honey war
nach heutigem Stand der Meilenstein, das Fanal, um die Bar an sich
als einen Ort mit eigener Würde zu re-definieren. Einen Ort, der nicht
einem Zweck untergeordnet ist, sondern der sich selbst dient und der
seine Würde auf den Menschen überträgt, der in ihm arbeitet: den Bartender.
48
Titel — Die barocke Blase

54

ALCHEMIST
ALLES ESSIG
Text Reinhard Pohorec
Fotos Tim Klöcker
Kleopatra löste damit einst zehn Millionen
Sesterzen in nichts auf, heute zaubern Bartender
damit komplexe Getränke in die Gläser –
eine Hommage an Essig, die wieder erstarkende
»Mutter« aller Säuren.
55

MIXOLOGY TASTE FORUM
NEW WESTERN
FRENCH 75
New Western Dry Gin und Blanc de Blancs Champagner. Neue Strömung
eines Klassikers einerseits, Spezialistenkategorie beim Schaumwein andererseits.
Reizthema Gin, Bartenderliebling Schaumwein. Das MIXOLOGY TASTE
FORUM schaut genau hin und kürt die besten ihrer Art.
Text Peter Eichhorn
»Irgendwann kommt der Moment im Leben einer jeden Frau, wo
das Einzige, das hilft, ein Glas XY ist.« So sprach Bette Davis in der
Rolle der Kit Marlowe im Filmklassiker In Freundschaft verbunden
aus dem Jahr 1943. Für XY bietet das Mixology Taste Forum (MTF)
für diese Ausgabe zwei Optionen an: prickelnden Blanc de Blancs
Champagner und modern interpretierten Gin in der Variante New
Western Style.
In besagtem Hollywood-Streifen schwebte Bette Davis Champagner
vor, deshalb blicken wir zunächst auf die französische Schaumweinspezialität.
Natürlich nicht, ohne an eine weitere wichtige Dame der
Champagner-Welt zu erinnern, Lily Bollinger. 1961 weilte sie in
London anlässlich der Präsentation des 1955er-Jahrgangs aus dem
Hause Bollinger. Als ein Journalist der »Daily Mail« sie fragte, zu
welchen Gelegenheiten sie denn zu Champagner greifen würde, gab
sie die legendäre Replik: »Ich trinke Champagner, wenn ich froh bin.
Und wenn ich traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich
allein bin; und wenn ich Gesellschaft habe, dann darf er nicht fehlen.
Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit,
und wenn ich hungrig bin, lasse ich ihn mir schmecken. Sonst aber
rühre ich ihn nicht an. Außer, wenn ich Durst habe.«
65

DIE GRANDE
NATION HAT DURST
Text Marianne Julia Strauss
Auch wenn die Franzosen es wohl nicht gerne hören:
Bei der Entwicklung der modernen, derzeitigen Barkultur lief die
Entwicklung des Landes sehr eng vergleichbar mit jener in Deutschland
ab. Gleichzeitig werden die heimischen Traditionen lässiger und
selbstverständlicher gewahrt. Oder können Sie sich etwas Französischeres
vorstellen als einen Pastis am frühen Nachmittag? Eben.
Ein Streifzug durch die Trinksitten eines Landes, das schon immer
Vergangenheit, Gegenwart und Tradition in einen unverkrampften
Dialog zu stellen wusste.
76

TRINKWELT
Illustrationen: Inga Israel
77

COCKTAIL
DIE PERSPEKTIVE
DER FETTECKE
In Nordamerika gehört der Benton’s
Old Fashioned beinahe zum Standardrepertoire
jeder besseren Bar.
Das setzt eine gewisse Nachfrage voraus.
Doch haben wir es wirklich mit einem
»modernen Klassiker« zu tun oder eher
mit einem abstrakten Pionierwerk?
Text Nils Wrage
Foto Tim Klöcker
Don Lee also kam in der damals noch blutjungen und bis heute wegweisenden
New Yorker Bar Please Don’t Tell (PDT) auf die Idee, den
Bourbon für einen Old Fashioned im Vorfeld mit Baconfett zu versetzen.
Es liest sich eigenartig, wenn es so formuliert ist. Denn die Barwelt
kennt dieses Verfahren heute relativ flächendeckend als »Fat-Washing«.
Aber zwischen 2007 und 2017 liegt in der Bar ein veritables Zeitalter.
Damals jedenfalls war das noch so abgefahren, dass sogar Lees Chef,
Jim Meehan, die Idee für dermaßen bescheuert hielt, dass er seine Bar
nicht wirklich dafür hergeben mochte: Er erlaubte Lee zwar, seinen
Bourbon derart zu behandeln und ihn anzubieten, verlangte aber von
ihm, das Fat-Washing daheim zu vollziehen und den fertigen Schnaps
dann mitzubringen.
2011 schließlich wurde das PDT zur »World’s Best Bar« gewählt. Der
meistverkaufte Drink in der besten Bar der Welt? Der »Benton’s Old
Fashioned«, Lees simple Abwandlung des Klassikers aus Bitters, Ahornsirup
– und fat-washed Bourbon. Irgendwann erlaubte Meehan übrigens
dann doch, dass der Bourbon in der Bar hergestellt wird.
Schnaps und Fett und Fleisch bedingen sich in gewisser Weise. Fast
nichts ruft einen so starken Fleischappetit hervor wie eine Handvoll
Drinks, das weiß jeder, der nach der Bar noch – fast wie ferngesteuert
– schnell am nächsten Burgerladen anhalten musste. Oder es werden
Gedanken ans letzte Katerfrühstück wach, das eher selten geprägt ist
von Quinoa, Müsli und Obstsalat. Der Nachdurst, er will Deftiges.
Gleichwohl gab (und gibt) es noch immer eine ziemlich starre Trennlinie
im Zusammenspiel von Fett, Fleisch und Deftigem einerseits und
Drinks andererseits: Sie liegt im klassischen Nebeneinander begründet.
Drinks mussten (und müssen) prinzipiell geprägt sein durch Aspekte
von Säure, Süße und Bitterem. Da kann man noch so viel darüber sprechen,
dass eine Zitrone auch in minimalem Ausmaß die Umami-Rezeptoren
auf der Zunge triggert oder davon, dass viele Spirituosen Rauch
und Würze mitbringen.
Wenn sogar der Chef noch am Speck zweifelt
Daher verwundert es auch nicht, dass es 2007 Don Lee war, der quasi
als erster ein Stück Fleisch in seinen Bourbon legte: Denn westlich des
Atlantiks, vor allem in den USA, war (und ist) man auch wahrhaft herzhaften
Drinks gegenüber schon immer aufgeschlossener gewesen. Die
»Bloody Mary« – beispielsweise in Deutschland salopp formuliert immer
ein Zaungast des alkoholischen Geschehens geblieben – als Dauergast
bei jedem besseren Brunch ist da der beredte, stillschweigende Zeuge.
88
Ein Weltwunder? Oder eine Pflichtsache?
Im selben Jahr, 2011, nahm der britische Bar-Experte Angus Winchester
im Rahmen eines Artikels eine informelle Auflistung vor, die er schmissig
als die »Sieben Cocktail-Weltwunder« der Bar-Renaissance deutete.
Also jene sieben Drinks aus der Zeit seit ca. 1990, die wirklich mehr oder
weniger global zu stehenden Begriffen, zu selbstverständlichen Drinks
geworden waren. Dazu zählte er den Benton’s Old Fashioned.
Natürlich sind solche Listen sowieso immer blöd. Erstens sind sie
subjektiv, ganz gleich, wie erfahren jene sind, die sie aufstellen. Zweitens
bleiben sie Momentaufnahmen. Aus heutiger Sicht mutet es etwa
geradezu abstrus an, dass auf Winchesters Liste zwar der »Penicillin«
(ein ewiger Bartender-Liebling) oder der »Sweet Heat« (von dem wirklich
keine Sau spricht) stehen, aber weder »Old Cuban«, »Richmond
Gimlet« oder ein gewisser »Gin Basil Smash« (der mittlerweile so sehr
Klassiker ist, dass man in Berlin ramschige Derivate davon für fünf Euro
angeboten bekommt). Und all diese Drinks gab es damals schon. Dennoch
liegt es nah, warum Winchester den Benton’s Old Fashioned in
seine Liste aufnahm, aus zweierlei Gründen:
1. In die Liste musste ein Drink, der eine Old-Fashioned-Architektur
besitzt.
2. Der Drinks steht dort nicht nur um seiner selbst Willen, sondern um
seiner Signalhaftigkeit in Bezug auf die Technik des Fat-Washings.
Foto: Tim Klöcker

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KLIMEKS KAUFBEFEHL
Nach der slowenischen Steiermark gibt es noch das renommierte Weinbaugebiet
»Jerusalem«, dann den Weinbau an der Adriaküste (der eine
völlig andere Art Weine bringt als jener im Landesinneren), das prestigeträchtige
Collio, das sich Slowenien mit Italien teilt und wo – wie in
der Steiermark – die Nationengrenzen querbeet durch die Weingärten
führen. In unmittelbarer Nähe des Collio dann der »Karst« oberhalb
von Triest, und schließlich das Vipava-Tal, das von Vipava, rund 60
Kilometer südlich der Hauptstadt Ljubljana, bis nach Nova Gorica an
die italienische Grenze reicht. Um dieses Vipava-Tal und einen Wein
von dort geht es heute.
Osteuropa-Weinbau
Der anarchische
österreichisch-berlinerische
Wein messias Manfred Klimek erteilt
exklusiv in jeder Ausgabe einen
könig lichen Weinbefehl. Also: Kaufen!
DAS KOMBINAT
In Vipava, einem Tal in Slowenien, machen
zwei Österreicher in einem Riesenbetrieb seit
diesem Jahr den ultimativen Saufwein für
die Gastronomie. Sogar in der Box.
Jugoslawien. Ein seltsamer Staat. Zwischen den beiden Weltkriegen
als eine der wenigen europäischen Demokratien durchaus erfolgreich;
nach dem zweiten zur kommunistischen Diktatur mutiert und von
»Marschall« Josip Broz, genannt »Tito«, zu einer Art fidelem Militärstaat
transformiert. Ein bisschen Lateinamerika der Siebzigerjahre.
Nur mit etwas liberaleren Lebensregeln und ohne Todesstrafe.
Jugoslawien, und daran können sich wohl die meisten hier noch erinnern,
zerbrach zwischen 1991 und 1996 (Kosovo 1999) in einem unfassbar
blutigen und grausamen Bürgerkrieg. Begonnen hat dieses Schlachten
1991 in Slowenien, jenem Bundesstaat und nun eigenständiger Republik,
die in ihrem Norden an Österreich grenzt. Der »Befreiungskrieg« Sloweniens
dauerte lediglich zehn Tage und forderte rund 120 Tote – bedauerlich,
aber im Vergleich mit Kroatien oder Bosnien ein unglaublich
geringer Blutzoll. Geschichtsstunde beendet. Wir kommen zum Wein.
Wo Grenzen nur auf der Landkarte sind
Slowenien ist eine bedeutende Weinnation mit sechs bedeutenden
Weinbaugebieten. Da ist zuerst die slowenische Steiermark, die – wie
der Name schon sagt – an die österreichische Steiermark direkt anschließt.
Das führt dazu, dass die Nationengrenzen vielerorts tatsächlich
durch die Weingärten führen, ohne diese je zerrissen zu haben.
Und das hat einen Grund. In Vipava, der Hauptstadt der Region, steht
eine riesige Kellerei, die noch im Kommunismus errichtet wurde –
so ein echt hässlicher, aber funktionaler Ost-Weinbaubetrieb, eine
Genossenschaft, ein Kombinat. Der neue slowenische Staat übernahm
den alten jugoslawischen Volksbetrieb, führte ihn nicht ohne Erfolg
weiter, steckte Geld in die Modernisierung, verkaufte ihn dann an
ukrainische Unternehmer, die damit wenig anzufangen wussten und
das Riesending diesen Sommer an zwei Österreicher übergaben: an
einen Investor und an den Winzer Hannes Sabathi.
Hannes Sabathi ist einer der vielen jungen Qualitätswinzer der Steiermark.
Er füllt jährlich zwischen 120.000 und 140.000 Flaschen exzellenter
Weine ab (darunter auch eine bemerkenswerte Scheurebe, eine
Traube, die in Österreich eigentlich keine Tradition hat). Mit dem
Betrieb in Vipava aber steigt Sabathi zu einem richtig großen Weinmacher
auf, denn die Genossenschaft, deren Kellerei er jetzt verwaltet, hat
sagenhafte 508 Hektar in Bewirtschaftung. Das heißt: jede Menge Trauben
und viele Millionen Liter Wein.
Die steirische Traubenschraube
Vipava ist nicht schlecht aufgestellt. Die vielen Vertragswinzer liefern
ordentliche Qualität, Sabathi muss lediglich jene Schrauben anziehen,
von denen die Slowenen nichts wussten – die Schrauben des auch
monetär relevanten Qualitätsweinbaus. Das macht Sabathi gleich bei
der ersten Ernte in diesem Jahr und er macht es vor allem beim Sauvignon,
der ja in seiner Steiermark die regionale Sorte Nummer eins
ist. Beim Sauvignon kennen sich die Steirer aus wie nix.
Vipavas erster Sauvignon (also Jahrgang 2017) unter der Ägide von
Hannes Sabathi ist ein klarer, fruchtiger, grasiger, im Geruch leicht
cannabisbetonter Sauvignon, der im Mund spritzig, easy, leicht und
lecker rüberkommt. Der ideale Wein für die Bar. Noch dazu kriegt man
ihn in Bag-in-Boxes, denn Vipava exportiert viel nach Skandinavien
und England, wo diese Behälter nicht nur in der Gastronomie, sondern
auch in Privathaushalten sehr beliebt sind. Man kriegt also einen
Wein, zu dem man eine gute Geschichte erzählen kann, der wenig kostet
und alle glücklich macht. Vipavas 2017er Sauvignon (ich kostete
eine Probe aus dem Keller) gibt es dann im Spätherbst und frühen
Winter zu kaufen. In ausreichenden Mengen. Und auch in Flaschen –
für jene, die mit der Box nicht können. Selten habe ich einen süffigen
Gastro-Wein mit einem so guten Preis-Leistungs-Verhältnis getrunken.
Die Flasche geht runter wie nix.
__
— Zu bestellen vorerst bei: hannessabathi.at
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GLOBAL PLAYER
LET ME
SUSTAIN YOU!
Text Stefan Adrian
Nachhaltigkeit und Zero Waste halten Einzug in
die Bar. Was aber bedeutet das? Was davon ist
umsetzbar – und was ist sinnvoll? Eine Momentaufnahme
zwischen Mülleimern, Muddlern und
Mixologen.
Nennen wir das Kind gleich mal beim Namen: Ein durchschnittlicher Abend in einer Bar im
Jahre 2017 ist nicht unbedingt das, was Nachhaltigkeits-Aktivisten in einem Modellbeispiel an die
Wand projizieren würden. Vielmehr eher das Gegenteil: Eigelb landet dutzendfach im Müll, Servietten
werden unter jeden neuen Drink geschoben, eine Armada an Plastikstrohhalmen freut
sich darauf, sich zu seinen im Pazifischen Ozean schwimmenden Verwandten zu gesellen; am
Ende türmen sich Müllsäcke voller verbrauchter Früchte und schlapper Kräuter, denn wie jeder
Bartender am Ende einer Schicht weiß: Am Ende bleibt der Dreck.
The Perennial und sein grüner Anspruch
Natürlich gibt es aber auch längst Bars und Bar-Protagonisten, denen diese Verschwendung und
Veruntreuung von Ressourcen ein Dorn im Auge ist. Eine davon ist Jennifer Colliau. Die
Bartenderin aus San Francisco ist Barchefin des The Perennial, eines im Januar dieses Jahres
eröffneten Restaurants mit dem Ziel, »das umweltfreundlichste Restaurant der Welt zu sein«, wie
es das Betreiberpärchen Anthony Myint und Karen Leibovitz ausdrückt.
Im The Perennial sind umweltfreundliche Materialien oder energiesparende Gerätschaften
nichts Besonderes, sondern so bahnbrechend wie das Maß am Oktoberfest. Den Anspruch setzt
man vielmehr durch Projekte wie einer 2000 Quadratmeter großen Indoor-Farm um, wo Larven
und Regenwürmer gezüchtet und an Fische verfüttert werden, deren nährstoffreiches Aquari-
108

Foto: flickr/fdecomite/Five Spiral Strips Orange Peeling
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EINEN
DRINK
IN DER
LOUNGE?
Foto: Ava Celik
Die MIXOLOGY-Lounge auf dem Bar Convent
Berlin: eine Oase der Ruhe. Und genug zu trinken
gibt es auch. Hereinspaziert!
Für einen Besuch an der Mixology-Lounge auf dem Bar Convent
Berlin 2017 gibt es eine ganze Reihe Gründe. Nicht nur, dass man der
Redaktion im direkten Austausch die Meinung sagen kann, spricht für
ein kurzes Vorbeischauen. Nein – man hat auch wie jedes Jahr die Gelegenheit,
auf den echten Redaktions-Sofas Platz zu nehmen, auf denen
bereits so manche spätnächtliche Denksession in unmittelbarer Nähe
zur Druckdeadline stattgefunden hat.
Und das vielleicht auch noch mit einem Gläschen Champagner, Pils,
Mezcal, Berliner Weisse, Brandy, Bayerisch Hell oder Pisco? Denn zum
zweiten Mal präsentieren wir an unserer Lounge die kleine, aber feine
Bar des Mixology Taste Forum (MTF). Dort haben alle Messebesucher
die Möglichkeit, die jeweiligen bestplatzierten Produkte unseres
Expertengremiums aus dem zurückliegenden Magazinjahrgang zu verkosten,
zu vergleichen und natürlich auch zu genießen. An der MTF-
Bar betreuen Sie in diesem Jahr die beiden renommierten Berliner
Bartender Lucia Schürmann (Galander Haifischbar) und Konrad Friedemann
(Das Stue), beide selbst regelmäßig Mitglied der MTF-Runde.
Die MTF-Bar ist an beiden Messetagen durchgehend für Sie geöffnet,
Sie erhalten dort auch zu allen angebotenen Produkten weiterführende
Informationen.
Probetrinken an der Mixology-Lounge
Ein Hort der Ruhe
AUF DEM BAR CONVENT BERLIN
MIXOLOGY-LOUNGE
UND MTF-BAR
10. & 11. OKTOBER 2017, 11 – 19 UHR
HALLE 5 DER STATION BERLIN
Vor allem aber freuen sich das Redaktionsteam und zahlreiche unserer
freien Mitarbeiter darauf, mit Ihnen – unseren Lesern – ein wenig
abseits des hektischen Messetreibens ins entspannte Gespräch zu kommen;
über Trends, Barkultur, neue Bars und die wichtigsten Neuheiten,
die auf dem BCB präsentiert werden. Niemals sonst im Jahr bietet sich
ein Anlass dafür. Diese Gelegenheit liegt uns jedes Mal sehr am Herzen.
Darüber hinaus haben Sie außerdem die übliche Möglichkeit für ein
Schnäppchen: So erhalten sie frühere Mixology-Ausgaben und den
Mixology Bar Guide an unserer Lounge zu exklusiven Messepreisen,
und auch das Abonnement des Mixology-Magazins können Sie zu Sonderkonditionen
abschließen. Wenn das alles nicht genügend Gründe
sind. Wir hoffen auf Ihren Besuch und sagen vorsorglich schon einmal
»Cheers, auf Bartenders’ Christmas!«
132 Veranstaltungen & Wettbewerbe

SAVE THE DATE!
International Bar and
Beverage Trade Show
10. & 11. October 2017
Station Berlin
WWW.BARCONVENT.COM
Organised by
facebook.com/BarConvent
133
twitter.com/BarConventBER

PERFEK
TION
MANIFES
TIERT
D A S J Ä G E R M E I S T E R M A N I F E S T :
E I N S T A T E M E N T U N A N G E P A S S T E N G E S C H M A C K S .
S E I T M I T T E M Ä R Z I N D E N B E S T E N B A R S D E S L A N D E S .
F Ü R V E R A N T W O R T U N G S V O L L E N G E N U S S .
E N T D E C K E M E H R U N T E R : W W W . J A E G E R M E I S T E R . D E / M A N I F E S T
O D E R W W W . H U B E R T U S C I R C L E . C O M / M A N I F E S T