Journal Herbst
Journal Herbst
Journal Herbst
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EUROGAST<br />
03<br />
HERBST<br />
2017<br />
Fermentieren<br />
Von der Inspiration des Ostens<br />
zur Tradition im Westen.<br />
Alex Fankhauser<br />
Der Starkoch aus dem Zillertal<br />
im Exklusiv-Interview.<br />
Das Schwein ist fein<br />
Eurogast widmet sich<br />
dem Trendprodukt.<br />
P.b.b. 03Z035182M . Eurogast Österreich GmbH, Innsbrucker Straße 66, A-6382 Kirchdorf<br />
Fachmagazin von Eurogast für<br />
Gastronomie & Kulinarik
WWW.MIRTILLO.FREIHOF.COM<br />
- Freihof Mirtillo Liqueur<br />
- Bitter Lemon<br />
- Eis und Zitronenscheibe<br />
LIQUEUR FROM AUSTRIA<br />
DER FREIHOF MIRTILLO<br />
HEIDELBEER LIKÖR MIT LIMETTE, INGWER<br />
WACHOLDER UND QUELLWASSER AUS DEN ALPEN
Starter<br />
Von der Inspiration des Ostens zur Tradition<br />
im Westen: Fermentieren als der<br />
Trend 2017!<br />
Anzeige Seite 2 | Bilder © Wilfried Heinrich (1)<br />
Impressum<br />
MEDIENINHABER, HERAUSGEBER<br />
UND VERLEGER:<br />
Eurogast Österreich,<br />
Innsbrucker Straße 66,<br />
A-6382 Kirchdorf<br />
Telefon +43 (0)5352 63955,<br />
zentrale@eurogast.at<br />
CHEFREDAKTION:<br />
Susanna Berner<br />
REDAKTION:<br />
Reichl und Partner PR GmbH,<br />
Daniela Strasser, Daniela Groffner<br />
und Saskia Heller<br />
CO-AUTOR:<br />
Philipp Braun<br />
ART DIRECTION & GESTALTUNG:<br />
BAZZOKA Creative<br />
www.bazzoka-creative.com<br />
UMSETZUNG:<br />
Reichl und Partner Werbeagentur,<br />
Isabella Thurnberger<br />
www.reichlundpartner.at<br />
TITELBILD:<br />
© Gregor Hartl Fotografie<br />
DRUCK:<br />
Niederösterreichisches Pressehaus<br />
Das Fermentieren<br />
von<br />
Gemüse ist ein<br />
Beispiel für einen<br />
internationalen<br />
Trend. Die Inspiration<br />
kam aus<br />
dem Osten, wurde<br />
aber schnell<br />
zu einer Tradition<br />
im Westen.<br />
Denken Sie nur an Omas Essiggurken<br />
oder an das beliebte Sauerkraut. Uralte<br />
Verfahren, die laut Hanni Rützlers Food<br />
Report zurzeit wieder total angesagt sind.<br />
Kimchi, rote Rüben, Lauch, Zwiebeln<br />
oder Knoblauch sind wohl die bekanntesten<br />
und auch beliebtesten fermentierten<br />
Lebensmittel, die man bei uns so kennt.<br />
Dass Fermentieren aber viel mehr ist und<br />
sein kann, beweist René Redzepi in seinem<br />
persönlichen Fermentationsparadies<br />
namens "Science Bunker“.<br />
Wir sind für die <strong>Herbst</strong>ausgabe des<br />
Eurogast <strong>Journal</strong>s tief in die Welt des<br />
Fermentierens vorgedrungen und haben<br />
spannende neue Einblicke und Ideen<br />
bekommen, die Sie vielleicht auch<br />
Ihren Gästen kredenzen können, denn:<br />
Fermentierte Zutaten machen Gerichte<br />
etwas frischer und farbiger. Das steht<br />
im Gegensatz zu den üblichen langweiligen<br />
Gemüsebeilagen und peppt den oft<br />
trüben <strong>Herbst</strong> auf!<br />
Speckbacher<br />
Grissemann<br />
Riedhart<br />
Außerdem haben wir in dieser Ausgabe<br />
mit Alex Fankhauser gesprochen und<br />
gekocht. Der beliebte und bekannte Fernsehkoch<br />
zählt mit seinem Restaurant<br />
im Hochzillertal zu den besten Köchen<br />
Österreichs. Seine Kochkunst basiert auf<br />
zwei Säulen: auf einem kreativen, modernen<br />
Küchenstil und auf überlieferten<br />
Rezepten aus Tirol, vor allem aus dem<br />
Zillertal. Zeitgemäß interpretiert lässt er<br />
diese Anregungen in seine innovativen<br />
Menüs einfließen.<br />
Und natürlich haben wir auch wieder<br />
unseren Co-Autor Philipp Braun mit an<br />
Bord. Der wirft einen Blick auf die Branche,<br />
was sich aktuell so tut.<br />
Wir wünschen Ihnen viel Freude mit<br />
dem neuen <strong>Journal</strong>, starten Sie gut in<br />
den <strong>Herbst</strong> und nehmen Sie den Spirit<br />
und die Energie des tollen Sommers mit!<br />
Leitung Eurogast Österreich, Prokuristin<br />
Sinnesberger<br />
Almauer<br />
Landmarkt<br />
Pilz & Kiennast<br />
Kiennast<br />
Kiennast<br />
Landmarkt<br />
Interex<br />
Zuegg<br />
Kärntner Legro
4<br />
Inhalt<br />
24<br />
Über den Tellerrand<br />
Frisch vom Markt<br />
06 FERMENTATION - DIE EROTIK<br />
DES ALTERNS.<br />
Warum die alte Technik des Haltbarmachens<br />
die Herzen der Gäste zum Glühen<br />
bringt.<br />
10 HEIMISCHES GEMÜSE FRISCH<br />
VOM FELD UND BAUM.<br />
Duftender <strong>Herbst</strong> im Kohlmantel.<br />
13 EINE LOGISTISCHE<br />
HERAUSFORDERUNG!<br />
Großhandel im Land der Berge<br />
und Fjorde.<br />
14 BRANCHEN-NEWS.<br />
Unser Co-Autor Philipp Braun macht<br />
sich auf, um Tee und Gin zu trinken.<br />
16 DAS SCHWEIN IST FEIN.<br />
Qualität, gute Marmorierung und<br />
höherer Fettanteil als Must-haves.<br />
20 WAS TUT SICH<br />
IN DER EUROGAST WELT.<br />
Ein Streifzug von Niederösterreich<br />
nach Tirol.
28<br />
STARTER<br />
33<br />
5<br />
38<br />
Gourmet-Portrait<br />
Bilder © Laura L.P. / HdG Photography (1), Gregor Hartl Fotografie (1), Ludwig Gastronomie (1), ohann Dirschl (1)<br />
24 FERMENTIEREN IM EIGENEN<br />
LABOR.<br />
Ein Einblick in die "New Nordic Cuisine“<br />
und Redzepis Koch-Philosophie.<br />
28 ALEXANDER FANKHAUSER.<br />
Der Starkoch aus dem Zillertal<br />
im Exklusiv-Interview.<br />
Gruß aus der Küche<br />
33 KIMCHI.<br />
Für einzigartigen Burger.<br />
35 WEIDESCHWEIN GYOZA.<br />
Mit fermentiertem Selleriesaft<br />
und Zitronenthymian-Öl.<br />
Fangfrisch aus dem Netz<br />
37 EUROGAST VERSAUT DIE GAST!<br />
38 KONSERVIERTE KOCHKUNST.<br />
Blogger machen sich ans Haltbarmachen<br />
wie zu Omas Zeiten.<br />
43 HOCHALPINER ADRENALINKICK.<br />
Eventhighlights für Giro-Fans.<br />
Event-Cocktail<br />
46 SEITENBLICKE.
6<br />
Ü b e r d e n T e l l e r r a n d<br />
Fermentation<br />
Die Erotik des Alterns<br />
Eine alte Technik des Haltbarmachens<br />
bringt die Herzen der Gäste wieder zum Glühen.<br />
Um es charmant auszudrücken:<br />
Fermentation klingt nicht besonders<br />
sexy. Das mag zum einen<br />
am biologischen Prozess liegen, dem ein<br />
gewisser Liebreiz fehlt, wenn man an<br />
überreife gärende Früchte oder den Geruch<br />
von Sauerkraut denkt. Zudem mangelt<br />
es an der sonoren Qualität. Zu hölzern<br />
und zu fremd klingt Fermentation, wenn<br />
man nicht gerade die Leidenschaft für<br />
Mikrobiologie teilt: "Fermentation oder<br />
Fermentierung (lat. fermentum: Sauerteig)<br />
bezeichnet in der Biotechnologie die Umsetzung<br />
von biologischen Materialien mit<br />
Hilfe von Bakterien-, Pilz- oder Zellkulturen<br />
oder aber durch Zusatz von Enzymen<br />
(Fermenten). Im Unterschied zur Gärung<br />
läuft die Fermentation nicht nur anaerob<br />
ab, sondern schließt auch aerobe Vorgänge<br />
mit ein.“
ÜBER DEN TELLERRAND 7<br />
Bilder © istockphoto.com Pimonova (1), LokFung (1), Sydney Kramer (1)<br />
Leben und leben lassen<br />
Wenn man die Sperrigkeit des Begriffs<br />
und negative aromatische Assoziationen<br />
zur Seite legt, strahlt die Qualität dieser<br />
uralten Technik in einem besonderen<br />
Glanz: den Reichtum der Ernte für die<br />
kühlen Tage aufbewahren und Gemüse<br />
lange haltbar machen. Freilich, das Wissen<br />
der Ahnen bröckelt und Fermentierung<br />
wie auch saisonale Ernährung scheinen<br />
aufgrund der ständigen Verfügbarkeit von<br />
Lebensmitteln obsolet. Es geht weniger<br />
ums Sauerkraut, sondern um Genussmittel,<br />
die uns täglich ein Lächeln ins Gesicht<br />
zaubern. Schokolade, Kaffee, Tee, Bier,<br />
oder Wein. Aber auch Käse, Joghurt oder<br />
Salami würde es nicht geben, wenn sich<br />
die Mikroben, Pilze, Bakterien und Hefen<br />
auf die faule Haut legen würden.<br />
Der Guru des Fermentierens<br />
Einer der bekanntesten Vertreter der<br />
Fermentation ist "Food-Aktivist“, Buchautor<br />
und Vertreter der DIY (Do it yourself)<br />
Küche Sandor Katz. Der US-Amerikaner<br />
wird oftmals als "Guru des Fermentierens“<br />
bezeichnet und bietet den arbeitswütigen<br />
Bakterien die notwendige Bühne. In seinem<br />
Buch "Die Kunst des Fermentierens“<br />
stellt er die<br />
Konser-<br />
// Fermentation erzeugt<br />
Geschmackskompositionen,<br />
die man nicht kennt. //<br />
vierungs-<br />
technik ins<br />
Rampenlicht<br />
und animiert<br />
viele<br />
Köche, fermentierte Lebensmittel in die<br />
Menüfolge einzubauen. Anders als früher<br />
geht es heute um viel mehr, als sich einen<br />
Gemüsevorrat für die kalte Jahreszeit<br />
anzulegen und mit reichlich Vitaminen<br />
versorgt zu sein.<br />
Mit Hilfe der Fermentierung entwickeln<br />
sich neue Aromen, Gerbstoffe werden abgebaut<br />
und die Struktur wie auch die Inhaltsstoffe<br />
verändern sich zum Positiven.<br />
René Redzepi, dänischer Koch, dessen<br />
Lokal Noma in den vergangenen Jahren
8<br />
vier Mal zum besten Lokal der Welt (The<br />
World’s 50 Best Restaurants) gewählt<br />
wurde, war als Koch maßgeblich für den<br />
Trend verantwortlich, Gemüse vor sich hin<br />
blubbern zu lassen und neue Geschmacknuancen<br />
zu produzieren.<br />
New York, Tokyo, Kopenhagen<br />
Der Österreicher Philipp Inreiter hat ein<br />
halbes Jahr lang im Noma gearbeitet, war<br />
davor im Eleven Madison Park in New<br />
York beschäftigt (laut der "San Pellegrino<br />
List“ aktuell Nummer eins der Welt) und<br />
machte sich danach auf kulinarische Wanderschaft<br />
nach Japan – eines der Epizentren<br />
für Fermentation (Anmerkung: Soja)<br />
– wo er im Drei-Sterne-Restaurant RyuGin<br />
hinter den Töpfen zauberte. Mittlerweile<br />
bekocht Inreiter dänische Genießer in<br />
seinem vor Kurzem eröffneten Lokal in<br />
Kopenhagen. Für den Koch ist Fermentation<br />
ein breites Thema der High-End<br />
Gastronomie. "Man entdeckt immer was<br />
Neues. Die herkömmlichen Zubereitungsarten<br />
sind beim Gemüse begrenzt. Man<br />
kann es kochen oder trocknen. Wenn man<br />
Gemüse fermentiert, kann man das absolute<br />
Potenzial herausholen und erzeugt<br />
Geschmackskompositionen, die man nicht<br />
kennt. Weit entfernt von Vertrautem“,<br />
sagt Philipp Inreiter. "Ich schwöre darauf.<br />
Man kreiert eine Säure, die man sonst<br />
nicht hinbekommt.“<br />
Einzig, etwas Erfahrung muss man schon<br />
mitbringen, ergänzt der Spitzenkoch. "Ein<br />
Kochbuch kann eine Anleitung geben,<br />
aber letztendlich ist Fermentation oft<br />
unvorhersehbar und kommt einem "trial<br />
and error" gleich. Wenn man dranbleibt<br />
und experimentierfreudig ist, ist es eine<br />
hervorragende Technik.“ In Japan und in<br />
Skandinavien ist man den Österreichern<br />
diesbezüglich etwas voraus. Vieles der<br />
alten Technik scheint verloren gegangen<br />
zu sein, wenngleich es auch bei uns immer<br />
mehr Köche gibt, die sich die Kunst des<br />
Fermentierens zunutze machen und damit<br />
die eigene Speisekarte aufpolieren.<br />
Innsbruck und Salzburg<br />
Angela und Erich Hauser betreiben<br />
in Salzburg und Innsbruck die Burger<br />
Restaurants Ludwig und sind vom Thema<br />
Fermentation gefesselt. "Wir machen viele<br />
Specials, von eingelegten Gurken bis zu<br />
Kimchi, fermentierten Chinakohl, produzieren<br />
alles selbst ohne Konservierungsstoffe<br />
und versuchen, kreativ zu sein.“ Die<br />
Technik unterstreicht die Philosophie der<br />
beiden, regional einzukaufen, frisch zu kochen<br />
und sich am Reichtum der saisonalen<br />
Lebensmittel zu bedienen: "Seit September<br />
2014 sind wir am Thema Fermentierung<br />
dran und kosten unsere Experimentierfreude<br />
aus."<br />
"Jetzt gibt es Mini Gurken, dann Kraut<br />
und Chinakohl. Mit Zucchini kann man<br />
arbeiten. Wichtig ist, ohne Chemie und<br />
Zusatzstoffe zu hantieren“, sagt Angela<br />
Hauser euphorisch und zählt eine Gemüsesorte<br />
nach der anderen auf. "Wir produzieren<br />
allerdings nicht auf die klassische
ÜBER DEN TELLERRAND<br />
9<br />
Buchtipps<br />
// Wichtig ist, ohne Chemie und<br />
Zusatzstoffe zu hantieren. //<br />
"Die Kunst des Fermentierens“<br />
von Sandor Ellix Katz<br />
Kopp 2015<br />
Art, auf Vorrat, sondern für den schnellen<br />
Verbrauch.“<br />
Die Formel fürs Fermentieren mag denkbar<br />
einfach sein und kann auf Gemüse, Salz<br />
und Zeit reduziert werden. Gemüse klein<br />
schneiden, mit ausreichend Salz peu a<br />
peu in ein Glas geben und immer wieder<br />
stampfen. Es entsteht eine Lake, was<br />
Milchsäurebakterien besonders gern haben.<br />
Deren Futter sind die Faser- und Ballaststoffe<br />
von Karotten, Kohl und Co, die<br />
verstoffwechselt werden. So simpel das<br />
im ersten Moment klingen mag, ein paar<br />
Grundregeln sind zu befolgen. "Hygiene<br />
ist wichtig. Die Gläser und das Gemüse<br />
müssen gewaschen sein. Kühle und dunkle<br />
Lagerung, luftdichter Verschluss“, zählt<br />
Frau Hauser einige wesentliche Punkte<br />
auf. Weiters ist es besser, auf ökologisch<br />
produziertes Gemüse zu vertrauen, da sich<br />
,<br />
darauf wesentlich mehr Milchsäurebakterien<br />
befinden, die somit den Fermentierprozess<br />
erleichtern.<br />
Wenn die Grundregeln perfektioniert<br />
werden, sind der Kreativität keine Grenzen<br />
gesetzt. "Wir machen Ginger Beer oder<br />
legen Gemüse mit Kräutern, Chili und<br />
Ingwerflocken ein“, sagt Hauser, die von<br />
folgendem Gericht begeistert ist: "Feuerrotes<br />
Sauerkraut passt super zu Schweinefleisch<br />
und harmoniert mit Chili und<br />
Gewürzen sehr gut. Und was wichtig ist:<br />
Die Gäste sind neugierig und es schmeckt<br />
ihnen sehr gut.“<br />
Die Hausers werden sich auch in Zukunft<br />
der Technik annehmen, die Pfeile spitzen<br />
und mit fermentiertem Gemüse in die Herzen<br />
der Genießer treffen. Wie es scheint,<br />
kommt auf die Bakterien und auf Amor<br />
noch eine Menge Arbeit zu.<br />
"Wild Fermentation: The<br />
Flavor, Nutrition, and Craft of<br />
Live-Culture Foods“<br />
von Sandor Ellix Katz<br />
Chelsea Green Publishing 2003<br />
Bilder © istockphoto.com LokFung (1), Alexej Sigalov (1)<br />
Unser Co-Autor Philipp Braun schmökert in der Bibel des Fermentierens.<br />
"Fermentieren. Das Rezeptbuch:<br />
Lecker und selbst gemacht“<br />
von Cosima Bellersen Quirini<br />
Ulmer Eugen Verlag 2015<br />
Lokaltipp<br />
LUDWIG Das Burger Restaurant<br />
Bruderhof/Linzer Gasse 39, 5020<br />
Salzburg<br />
Museumstraße 3, 6020 Innsbruck
10<br />
S a i s o n - R a r i t ä t e n<br />
Duftender <strong>Herbst</strong><br />
im Kohlmantel
ÜBER DEN TELLERRAND<br />
11<br />
info<br />
Bilder © istockphoto.com zi3000 (1), helovi (1)<br />
Die goldene Jahreszeit verwöhnt uns Jahr für<br />
Jahr mit einer riesigen Vielfalt an buntem Obst<br />
und Gemüse. Da werden Marmeladen und Kompotte<br />
eingekocht, fruchtige Blechkuchen gebacken<br />
und wohlschmeckende Gemüsegerichte<br />
zubereitet. Viele regionale Spezialitäten sind<br />
aus den herbstlichen Speisekarten gar nicht<br />
wegzudenken.<br />
Ein erstes Zeichen, dass der Sommer<br />
nun endgültig abgelöst wurde, ist<br />
der Duft nach gerösteten Maroni,<br />
der vielerorts ab Ende September in der<br />
Luft liegt. Auch für unzählige Gerichte<br />
ist die Maroni unverzichtbar. In der<br />
Suppe, zum Gansl, als Beilage und Fülle<br />
von Wildgerichten oder als süße Zutat<br />
für saftige Kuchen, Cremen und Eis – es<br />
gibt zahllose Rezepte mit der vielseitigen<br />
Frucht. Bei uns zudem als Esskastanie<br />
bekannt, gedeiht sie vor allem im warmen,<br />
milden Klima und hat von Oktober bis<br />
Dezember Saison. Viele Jahre diente sie<br />
als Grundnahrungsmittel, da sie preiswert<br />
und, dank des hohen Stärkegehalts,<br />
äußerst nahrhaft ist. "Doch die Maroni ist<br />
viel mehr als das“, erklärt Lisa Pfleger,<br />
Expertin für saisonale Küche: "Sie ist<br />
ein echtes heimisches Superfood. Maroni<br />
enthalten eine Vielzahl an Vitaminen und<br />
Mineralstoffen. Darüber hinaus sind sie<br />
leicht verdaulich und fett- sowie kalorienarm.<br />
Durch das Rösten bildet sich aus<br />
der Stärke Zucker, der ihnen ihr süßliches<br />
Aroma verleiht und sie herrlich weich<br />
werden lässt.“<br />
Gesundes Multitalent – der Wirsing<br />
Dunkelgrüne, wellige Blätter, nährstoffreich<br />
und vielseitig einsetzbar – alles<br />
Eigenschaften, die auf das klassische Wintergemüse,<br />
das in unseren Breiten auch<br />
Kohl genannt wird, zutreffen. Als vitaminreicher<br />
Salat, schmackhafte Beilage oder<br />
in Form von deftigen Kohlrouladen wissen<br />
Köche ihn zu schätzen, berichtet Lisa Pfleger:<br />
"Wirsingblätter sind deutlich zarter<br />
und knackiger als andere Kohlsorten. Die<br />
wellige Blattform macht Salate dekorativer.<br />
Die innenliegenden Blätter sind schon<br />
nach kurzer Zeit gar und passen super zu<br />
Fisch- und Fleischgerichten.“ Am Buffet<br />
werden die Kohlblätter gern als essbare<br />
Behälter für Dips und Salate verwendet.<br />
Kalorienarm, reich an Vitamin C, Phosphor,<br />
B-Vitaminen, Folsäure und Eisen<br />
ist Wirsing auch der ideale Begleiter für<br />
eine diätische, gesunde Küche. Besonders<br />
praktisch: Wirsingköpfe lassen sich bis zu<br />
drei Wochen im Kühlschrank oder Keller<br />
lagern. Kohl und Kraut eignen sich außerdem<br />
sehr gut zum Fermentieren!<br />
Saisonkalender<br />
Welche Wildpflanzen<br />
haben wann Saison?<br />
OKTOBER<br />
Blätter/Pflanze: Vogelmiere<br />
Blüten: Gefleckte Taubnessel,<br />
Kornblume, Schafgarbe, Wildes<br />
Stiefmütterchen,<br />
Vergissmeinnicht<br />
Früchte: Schlehe, Kornelkirsche,<br />
Haselnuss, Apfel, Birne, Brombeere,<br />
Himbeere, Weintraube<br />
Erntereifes Gemüse: Melanzani,<br />
Blumenkohl, Wirsing, Fisolen,<br />
Broccoli, Chinakohl, Endiviensalat,<br />
Feldsalat, Fenchel,<br />
Grünkohl, Karotten, Kartoffeln,<br />
Kohlrabi, Kopfsalat, Kraut, Kürbis,<br />
Lauch, Lollo Rosso, Mais,<br />
Paprika, Pastinake, Radicchio,<br />
Radieschen, Rosenkohl, Rote<br />
Rübe, Sellerie, Spinat, Stangensellerie,<br />
Tomate, Zucchini,<br />
Zwiebel<br />
NOVEMBER<br />
Früchte: Schlehe<br />
Erntereifes Gemüse: Endiviensalat,<br />
Feldsalat, Grünkohl,<br />
Lauch, Mangold, Rosenkohl,<br />
Spinat, Wirsing<br />
Gute Maroni erkennt man<br />
an ihrer glänzenden, glatten<br />
Schale. Kleine Löcher sind ein<br />
Zeichen für Wurmbefall. In eine<br />
Schale mit Wasser gelegt, sind<br />
die, die zu Boden sinken, noch<br />
bedenkenlos genießbar.
12<br />
Unsere 4 neuen<br />
Premium-Tee Highlights<br />
Loser Tee, perfekt portioniert<br />
in der Pyramide.<br />
TEEKANNE selection 1882 im Luxury Cup – das sind 10 Meisterwerke in sichtbarer<br />
Premiumqualität. Der Luxury Cup bietet extra viel Raum, damit sich der<br />
Tee für maximalen Genuss perfekt entfalten kann. Alle Grün- und Schwarztees dieser<br />
Linie sind Fairtrade zertifiziert. Alle Schwarz- und Rooibostees sind desweiteren<br />
RFA zertifiziert.<br />
Jede Tassenportion ist einzeln aromaversiegelt und somit bis zum Moment<br />
der Zubereitung optimal geschützt.<br />
Die TEEKANNE macht den Tee. Seit 1882.
ÜBER DEN TELLERRAND<br />
13<br />
Großhandel im Land der Berge und Fjorde:<br />
Eine logistische<br />
Herausforderung!<br />
Anzeige Seite 12 | Bilder © Servicegrossistene (4)<br />
Norwegen ist etwa so groß wie<br />
Deutschland, hat aber nur rund 5<br />
Mio. Einwohner. Die Landschaft<br />
Norwegens ist von Fjorden und Hochebenen<br />
geprägt. Fast die Hälfte des Landes<br />
ist gebirgig. "Dass hier die Logistik eines<br />
// Unsere längste Route im<br />
Norden, von Harstad bis zur<br />
russischen Grenze, liegt bei<br />
knapp über 1.000 km. //<br />
Großhändlers eine entscheidende Rolle<br />
spielt, liegt auf der Hand!“, erklärt Merete<br />
Raabe Frantsen, Head of Marketing bei<br />
Servicegrossistene AS in Oslo und ECD<br />
Partner.<br />
Logistische Herausforderungen<br />
Servicegrossistene AS ist eine landesweite<br />
Großkette, bestehend aus 21 unabhängigen,<br />
lokal ansässigen Mitgliedern,<br />
der Eurogast Gruppe also sehr ähnlich.<br />
Im Gegensatz zu den großen internationalen<br />
Ketten hat Servicegrossistene tiefe<br />
Wurzeln in ihren Gemeinden und damit<br />
auch die kürzesten Lieferzeiten auf dem<br />
Markt. "Unser Vorteil ist, dass wir dank<br />
dieser Struktur sehr flexible Lösungen für<br />
unsere Kunden finden können, sei es, was<br />
die Produkte oder auch die Anlieferung<br />
betrifft. In den Städten liefern wir täglich,<br />
aber auf den entlegeneren Zonen haben<br />
wir typischerweise zwei Lieferungen<br />
in der Woche!“, erklärt Merete<br />
Raabe Frantsen. Im Allgemeinen<br />
werden Bestellungen, die vor 14:00<br />
Uhr gebucht wurden, am Tag danach<br />
ausgeliefert. Aufgrund der langen<br />
Entfernungen, Fjorde und Winterbedingungen<br />
in Norwegen sind die Kosten<br />
der Lieferung relativ hoch. Dafür setzt<br />
man bei Servicegrossistene darauf, ein<br />
kompletter Sortimentslieferant zu sein,<br />
somit minimieren sich die Lieferkosten für<br />
die Kunden.<br />
"Zudem beliefern wir mit SG Maritim<br />
auch die Ölindustrie, Schifffahrt, Bohrinseln<br />
oder staatlichen Unternehmen in<br />
Übersee-Missionen. Unsere Produktpalette<br />
deckt den Bedarf für deren gesamte<br />
Versorgung von Trockenkühlung, Gefriergut<br />
und technische Hilfsprodukte ab!“, so<br />
Frantsen ergänzend.<br />
Merete Raabe Frantsen,<br />
Head of Marketing bei<br />
Servicegrossistene AS in Oslo<br />
ECD<br />
− European Catering Distributors<br />
− europeancateringdistributors.com<br />
− Vereinigung von 13 Ländern<br />
− Eurogast war eines der Gründ-<br />
ungsmitglieder vor rund 25 Jahren<br />
− Optimale Vernetzung in den<br />
Bereichen internationale Food-<br />
Trends, E-Commerce-Novitäten<br />
und Neuerungen in der Gastro-<br />
branche<br />
info
14<br />
Branchen<br />
NEWS<br />
Analysiert von<br />
Philipp Braun<br />
Es wird Zeit,<br />
Tee zu trinken<br />
5000 Jahre hat das Aufgussgetränk<br />
mit den drei Buchstaben bereits auf<br />
dem Buckel und zählt damit zu den<br />
ältesten Kulturgetränken. Tee ist anregend,<br />
wirkt aber bei Weitem nicht<br />
so aufputschend wie Kaffee. Etliche<br />
Genießer wissen deshalb die Vorzüge<br />
zu schätzen und lieben das Getränk,<br />
welches in vielen Qualitätsbetrieben<br />
gerade die Speisekarten erobert.<br />
Angefangen hat der Siegeszug in der britischen<br />
Metropole London, wo Teegenuss auch zum<br />
Essen zelebriert wird. Fernab vom Nachmittagstee.<br />
Benjamin Hofer, Restaurant Manager im<br />
luxuriösen Londoner Corinthia Hotel, war lange<br />
Zeit bei Fera at Claridge's, einem der besten<br />
britischen Restaurants, beschäftigt. Trotz einer<br />
überwältigenden Weinkarte mit mehr als 700<br />
Positionen wurde dem Thema Tee als Speisenbegleiter<br />
große Aufmerksamkeit geschenkt. "Wir<br />
hatten ein Spitzenprogramm. Schwarz, grün,<br />
weiß, herbal. Manche waren sehr Umami und<br />
wurden mit bis zu zehn Aufgüssen serviert“, sagt<br />
Hofer voller Begeisterung und ergänzt, dass es<br />
nicht reicht, nur Tee auf die Karte zu schreiben.<br />
"Wir haben das Thema sehr elegant, aber auch in<br />
der richtigen Art umgesetzt. Single cup pots für<br />
einen Aufguss. Die Wassertemperatur war wichtig,<br />
ebenso wie das genaue Verhältnis zwischen<br />
Wasser und Tee.“
FRISCH VOM MARKT<br />
15<br />
// Neben Gin wird auch Tee in<br />
Zukunft eine entscheidende<br />
Rolle spielen. //<br />
Damit ist der Höhepunkt bei Weitem nicht<br />
erreicht. Aktuell liegen bei Raumtemperatur<br />
gebrühte Tees ("ambient brew“) im Trend. Ebenso<br />
wie die Verwendung in Cocktails, was zum<br />
"No-Alcohol-Trend“ passt.<br />
Der Cocktail-Profi Stefan Haneder aus Freistadt<br />
ist Vizeweltmeister und 8-facher amtierender<br />
Staatsmeister. Er bestätigt, dass die kommenden<br />
Jahre neben Gin auch Tee eine entscheidende<br />
Rolle spielen wird. "Mit Tee erreichst du neue Geschmäcker.<br />
Es ist Wellness, hat kaum Kalorien<br />
und ist zeitlos“, sagt Haneder. Seine alkoholfreie<br />
Kreation "Karel Gold“, ein alkoholfreier Cocktail,<br />
bestehend aus Verjus, frisch gepresstem Limettensaft,<br />
Orangenlikör, Nelken, Karamellsirup<br />
und eben grünem Tee, erreichte bei der vergangenen<br />
Weltmeisterschaft in Prag den dritten Platz.<br />
"Teecocktails sind total hip und werden immer<br />
begehrter“, bekräftigt Haneder damit den Trend.<br />
Also, Genießer: nicht abwarten, sondern sofort<br />
Tee trinken. Pur, im Cocktail oder als Speisenbegleiter.<br />
Veranstaltungskalender<br />
für den<br />
<strong>Herbst</strong> 2017<br />
Eurogast Almauer<br />
Markttage im C&C<br />
jeden letzten Freitag im Monat<br />
Eurogast Speckbacher<br />
<strong>Herbst</strong>messe<br />
10. – 12.10.2017<br />
Eurogast Grissemann<br />
Hauswurstworkshop<br />
10.11.2017<br />
Eurogast Österreich<br />
Alles für den GAST<br />
11. – 15.11.2017<br />
Eurogast Kärntner Legro<br />
Glühweinfest<br />
22.12.2017<br />
Bilder © Streitfelder (1), Volker Weihbold (2), istockphoto.com geraria (2)
16<br />
Qualität,<br />
gute Marmorierung<br />
und höherer Fettanteil<br />
sind die<br />
neuen Schlagworte<br />
Schwein ist fein und das im wahrsten<br />
Sinne des Wortes. Nicht umsonst<br />
steigt der Verbrauch von Schweinefleisch<br />
in Österreich wieder an. Das zarte<br />
Fleisch ist geschmacklich ein Hochgenuss<br />
und die Qualität des heimischen Fleisches<br />
kann sich sehen lassen.<br />
Unter dem Motto "Schwein ist fein“ hat<br />
sich Eurogast des vielfältigen Themas<br />
angenommen. Wurde Schweinefleisch<br />
jahrelang als qualitativ minderwertig angesehen,<br />
hat sich sein Ruf in den letzten<br />
Jahren deutlich gewandelt. Das Schwein<br />
wird zwar nach wie vor als Nutztier gehalten,<br />
man geht aber weg von Low-Budget<br />
hin zu qualitativ hochwertigem Fleisch<br />
aus Rassentierhaltung mit Bio-Qualität.<br />
Fast jeder zweite Österreicher kann<br />
nicht auf Schweinefleisch verzichten<br />
Eurogast hat in Zusammenarbeit mit<br />
dem Marketagent Institut den Trend<br />
rund um Schweinefleisch unter die Lupe<br />
genommen und herausgefunden, worauf<br />
Herr und Frau Österreicher beim Verzehr<br />
von Schweinefleisch besonders achten.
FRISCH VOM MARKT<br />
17<br />
// Das Schwein ist besser als sein Ruf und<br />
selbst dieser wird, durch den vermehrten<br />
Einsatz von Schweinefleisch in der Spitzengastronomie,<br />
weiter aufpoliert. //<br />
Deutlich mehr als die Hälfte der<br />
Österreicher essen mindestens einmal<br />
pro Woche Schwein<br />
Nicht der Apfel, sondern die Sau landet<br />
bei 3,2 % der Österreicher täglich auf<br />
dem Teller. Die Österreicher finden das<br />
Schwein zum Anbeißen: In Summe delektiert<br />
sich die große Mehrheit zumindest<br />
einmal die Woche daran.<br />
Voll paniert und heftig deftig<br />
Die Klassiker unter den Schweinefleisch-Speisen<br />
sind keinesfalls verstaubt.<br />
Im Gegenteil - sie landen am<br />
häufigsten am Teller von Herrn und<br />
Frau Österreicher. Der Liebling unter<br />
den Schweinefleisch-Gerichten ist ganz<br />
klar das Schweinsschnitzel. Mehr als<br />
die Hälfte der Österreicher gibt an, am<br />
liebsten "paniertes Schwein“ zu verspeisen<br />
(57,4 %). Auf Platz zwei landet das<br />
Faschierte, das zu "sauguten“ Gerichten<br />
verarbeitet werden kann. Bei 52,5 %<br />
der Österreicher schlägt das Herz für<br />
Schweinebraten.<br />
neues Gesicht für das Genuss 360 Sortiment<br />
von Eurogast, gibt Tipps und Tricks<br />
rund ums Schweinefleisch und Anregungen<br />
für neue Rezepte, die vor allem vom<br />
Mangalitza, Iberico und Duroc Schwein<br />
inspiriert sind.<br />
Internationale Schätze aus Spanien,<br />
Portugal, Ungarn und den USA<br />
Mit dem spanischen Iberico, das in der<br />
höchsten Qualitätsstufe nur mit Eicheln<br />
gemästet wird, startete das Comeback<br />
des Schweinefleisches in der Spitzengastronomie.<br />
Mittlerweile wurden auch<br />
das Duroc und das Mangalitza Schwein<br />
neu entdeckt. All diesen Rassen gemein<br />
sind ein intensiver Geschmack, eine gute<br />
Marmorierung und ein höherer Fettanteil.<br />
Alles Faktoren, die für saftiges,<br />
geschmackvolles Fleisch sorgen.<br />
Wie häufig essen Sie selbst im Durchschnitt Schweinefleisch?<br />
täglich<br />
3,2%<br />
Bilder © istockphoto.com alexmak72427 (1), Overkoffeined (1)<br />
Kulinarische Kooperation<br />
mit Konstantin Filippou<br />
In der Spitzengastronomie macht sich<br />
der Trend rund ums Schweinefleisch<br />
ebenfalls bemerkbar. Hier setzt man auf<br />
gut marmoriertes Fleisch mit hohem<br />
Fettanteil und intensivem Geschmack.<br />
Konstantin Filippou, erfolgreicher Spitzengastronom<br />
und Koch des Jahres 2016,<br />
liebt Schweinefleisch nicht nur aufgrund<br />
seiner Kindheitserinnerungen, er schafft<br />
es auch immer wieder, daraus unvergessliche<br />
Köstlichkeiten zu zaubern. Der<br />
Ausnahme-Gastronom ist seit Juni 2017<br />
Mehrmals pro Woche<br />
1 Mal pro Woche<br />
2-3 Mal pro Monat<br />
1 Mal pro Monat<br />
Seltener<br />
Nie<br />
8,1%<br />
7,7%<br />
10,3%<br />
24,6%<br />
17,7%<br />
26,6%
18<br />
Die Sauce muss per fekt sein,<br />
auch wenn’s wild wird.<br />
KNORR Bratenjus pastös<br />
ist die ideale Basis.<br />
Mehr Rezepte & Tipps finden Sie unter:<br />
www.ufs.com/wild
FRISCH VOM MARKT<br />
19<br />
Heimvorteil für das österreichische<br />
Schwein<br />
Ergänzt werden diese internationalen<br />
Schweinespezialitäten durch hochwertiges<br />
österreichisches Schweinefleisch,<br />
und das mit gutem Recht, denn: 75 % der<br />
Befragten achten beim Kauf darauf, dass<br />
das Schweinefleisch aus österreichischer<br />
Zucht stammt. Jeder zweite Österreicher<br />
nimmt es mit der Herkunft noch genauer<br />
und wählt am liebsten ein Borstentier<br />
aus der eigenen Region. Paradebeispiel<br />
für einen sorgsamen, nachhaltigen<br />
Umgang mit Schweinen ist die Firma<br />
gourmetfein aus Oberösterreich, die exklusiver<br />
Eurogast Lieferant für hochwertiges<br />
Schweinefleisch ist.<br />
Anzeige Seite 18 | Bilder © OÖN/Volker Weihbold (1), BAZZOKA Creative (1), gourmetfein (1)<br />
Rohstoffe aus dem Fleischgürtel<br />
in Oberösterreich<br />
Gourmetfein wurde 2004 von Fritz<br />
Floimayr gegründet und hat sich auf die<br />
Produktion von hochwertigen Leberkäse-<br />
und Fleischprodukten spezialisiert.<br />
Um die Rohstoffversorgung zu 100 %<br />
aus der Region zu sichern, hat sich das<br />
Unternehmen mit rund 35 Bauern aus<br />
Oberösterreich zusammengeschlossen<br />
und ist mit diesen eine exklusive Partnerschaft<br />
eingegangen. "Wir sehen diese<br />
Zusammenarbeit<br />
auch<br />
wirklich<br />
als Partnerschaft.<br />
Wir<br />
kennen alle<br />
unser Bauern<br />
persönlich,<br />
treffen<br />
uns regelmäßig zu Stammtischen und<br />
zum gemeinsamen Erfahrungsaustausch.<br />
Uns ist wichtig, dass es eine faire Sache<br />
für die Tiere und auch für die Bauern<br />
ist“, so Florian Hippesroither, Geschäftsführer<br />
gourmetfein erklärend.<br />
Nachvollziehbare Herkunftsgarantie<br />
für die Konsumenten<br />
Gourmetfein<br />
bezieht<br />
// Uns ist wichtig, dass es<br />
eine faire Sache für die<br />
Tiere und auch für die<br />
Bauern ist. // <br />
Alexander Kiennast (Geschäftsführer Eurogast Österreich), Thomas Walser (Geschäftsführer Eurogast Österreich)<br />
und Susanna Berner (Leitung Eurogast Österreich) zum Genuss 360 Schwerpunkt "Schwein ist fein".<br />
sein Fleisch<br />
ausschließlich<br />
von diesen<br />
Vertragsbauern,<br />
deren<br />
Qualitätskriterien<br />
laufend<br />
kontrolliert werden. Auch die Schlachtung<br />
erfolgt in einem regionalen Betrieb,<br />
sodass gewährleistet werden kann, dass<br />
die Tiere maximal 30 Minuten auf der<br />
Straße sind und damit weniger Stress<br />
haben. Am Unternehmensstandort in Michaelnbach<br />
werden dann die Tiere weiter<br />
verarbeitet und kategorisiert, sodass<br />
jederzeit die Herkunft nachvollzogen<br />
werden kann. Im letzten Schritt wird<br />
der Bauer dann am Etikett des Produkts<br />
angeführt.
20<br />
News<br />
INTERN<br />
Modernisierung bei Pilz & Kiennast –<br />
C+C Markt-Umbau in vollem Gange<br />
Seit Mitte Juli wird der Eurogast C+C Markt<br />
in Gmünd saniert. Somit ist Pilz & Kiennast<br />
das zweite Mitglied der Eurogast Gruppe,<br />
das das neue Markt-Konzept umsetzt. Bis Ende<br />
Oktober werden über 2.000 m 2 Verkaufsfläche<br />
modernisiert und neu gestaltet. "Es freut uns<br />
sehr, dass wir schon ein Jahr nach dem Zusammenschluss<br />
nicht nur die Sanierung von Eurogast<br />
Pilz<br />
zu 100 %<br />
abgeschlossen<br />
haben.<br />
Auch der<br />
gemeinsame<br />
Umbau<br />
setzt ein<br />
starkes<br />
Signal nach<br />
außen“,<br />
betont<br />
Geschäftsführer<br />
Mag. (FH)<br />
Alexander Kiennast. Dank der Modernisierung<br />
des Marktes soll zukünftig eine noch größere<br />
Zielgruppe angesprochen werden: Neben Gastronomie<br />
und Hotellerie wird man demnächst auch<br />
Vereine, Veranstaltungen und private Haushalte<br />
bedienen. Mit einem Investitionsvolumen von<br />
€ 1,6 Mio. realisiert Eurogast Pilz & Kiennast<br />
neben der Umsetzung des neuen Ladenbau-<br />
Konzeptes auch die Sanierung der gesamten<br />
Kühltechnik sowie Thermik des Gebäudes.<br />
"Durch die Wärmerückgewinnung bei den Kühlanlagen<br />
können wir nachhaltig wirtschaften“,<br />
erklärt Prokuristin Mag. Verena Pilz.<br />
// Wichtig war uns beim Umbau<br />
vor allem, dass die Wertschöpfung<br />
in der Region<br />
bleibt. Das ist auch der Grund<br />
dafür, warum wir nur mit regionalen<br />
und lokalen Partnern<br />
zusammenarbeiten. //<br />
Qualität, Frische & persönlicher Service<br />
Um auch weiterhin Ansprechpartner Nummer<br />
eins im Waldviertel zu bleiben, setzt Pilz & Kiennast<br />
den Fokus unter anderem auf seinen Frischebereich.<br />
Die Obst- und Gemüseabteilung überzeugt<br />
künftig mit einer Walk-in-Lösung und bietet<br />
eine noch größere Auswahl an. "Service wird bei<br />
uns großgeschrieben, deswegen erwarten den<br />
Kunden bei Fleisch, Fisch, Wurst und Käse eigene<br />
Bedientheken, die durch perfekte Beratung<br />
und Professionalität glänzen“, gibt Alexander<br />
Kiennast einen Einblick.<br />
Der neu gestaltete Weinbereich überzeugt durch<br />
seine Sortenvielfalt und die große Auswahl an<br />
Spezialitäten von nationalen und auch internationalen<br />
Weinbauern. Der geplante Bistro-Bereich<br />
lädt zukünftig zum Verweilen ein. "Hier können<br />
Kunden gemütlich zusammensitzen und Speis<br />
und Trank genießen“, erklärt Mag. Pilz das neue<br />
Bistro-Konzept. Neben Sortenvielfalt gehören<br />
auch Regionalität und Saisonalität zu den Eckpunkten<br />
des neuen Pilz & Kiennast Marktes. Die<br />
Wertschöpfung bleibt dank der vielen lokalen<br />
Partner in der Region.
FRISCH VOM MARKT<br />
21<br />
Frisch aus dem Meer – Fisch-Spezialitäten<br />
bei Speckbacher<br />
Bilder © Eurogast Pilz & Kiennast (1), Wanzl (3) , Fotostudio Irene (1)<br />
Frische Fische fischt dieses Mal nicht<br />
Fischers Fritze, sondern Eurogast Speckbacher.<br />
Seit August 2017 sind alle Fischliebhaber<br />
bei Eurogast Speckbacher mehr als nur gut<br />
beraten.<br />
Ob Süß- oder Salzwasserfisch, Schalen- und<br />
Krustentiere oder feine Räucherspezialitäten:<br />
Der gebürtige Holländer Ton Udinga ist mit den<br />
Fischern auf "Du & Du“ und kann somit beinahe<br />
jeden Kundenwunsch erfüllen. "Eine erstklassige<br />
Qualität sowie die Frische der Ware liegt mir besonders<br />
am Herzen. Mit meinem engen Kontakt<br />
zu unseren Lieferanten und der – für Fisch beson-<br />
ders wichtigen – optimalen Lieferkette sind der<br />
Versorgung mit Frischfisch bei Eurogast Speckbacher<br />
keine Grenzen mehr gesetzt“, erklärt<br />
der Experte. Als besonderes Extra gewährt der<br />
Frischfisch-Spezialist tiefe Einblicke und verrät<br />
den einen oder anderen Zubereitungs-Tipp aus<br />
seiner Testküche.<br />
Unterstützt wird er dabei von Aline Grass. Die<br />
gelernte Hotel- und Gastgewerbe-Assistentin<br />
teilt die Liebe zum Frischfisch und kümmert sich<br />
neben der Kommissionierung der eingehenden<br />
Aufträge auch um die Kunden von Eurogast<br />
Speckbacher.<br />
Gastro-<strong>Herbst</strong> – traditionell und trendig<br />
zugleich<br />
Bereits zum 30. Mal lädt Eurogast Speckbacher<br />
von 10.-12. Oktober zur traditionellen Gastro-<br />
<strong>Herbst</strong>messe. Neben Produktneuheiten und<br />
jeder Menge Sonderkonditionen können sich die<br />
Messebesucher auch auf spannende Gespräche<br />
mit Branchenexperten freuen. Im Zentrum des<br />
Genusses steht dieses Jahr das Schwein. Getreu<br />
dem Motto "Schwein ist fein“ werden hochwertiges<br />
Schweinefleisch und exquisite Schinken- sowie<br />
Speckspezialitäten verkostet.<br />
Die Fisch-Spezialisten Ton Udinga und Aline Grass.
22
FRISCH VOM MARKT<br />
23<br />
info<br />
Eurogast Zuegg ist auch<br />
über der Baumgrenze im Einsatz<br />
Anzeige Seite 22 | Bilder © Eurogast Zuegg (2), Dina Mariner (1)<br />
Die Lucknerhütte in Kals am<br />
Großglockner liegt auf 2.241 Meter<br />
Seehöhe und ist eine der Übernachtungsmöglichkeiten<br />
auf dem Weg zum<br />
Gipfel des höchsten Bergs Österreichs. Neu<br />
umgebaut bietet sie Platz für 55 Personen:<br />
In Zimmern mit Dusche und WC sowie<br />
kleinen Zimmerlagern mit großzügigen<br />
Wasch- und Duschräumen und Infrarotkabine<br />
fühlt man sich als Gast auf der Hütte<br />
willkommen. Die großzügig angelegte<br />
Sonnenterrasse lädt zum Verweilen ein<br />
und verzaubert die Besucher mit einem<br />
herrlichen Blick auf den Großglockner. Das<br />
Küchenteam der Lucknerhütte verwöhnt<br />
seine Gäste mit bodenständiger Hausmannskost,<br />
vegetarischen Gerichten und<br />
Produkten aus biologischer Landwirtschaft.<br />
Eurogast Zuegg beliefert Familie<br />
Oberlohr und das gesamte Hüttenteam<br />
mehrmals im Monat. "Wir scheuen keine<br />
Mühen und nehmen den langen Anfahrtsweg<br />
gerne in Kauf“, sagt Mag. Axel Zuegg,<br />
Geschäftsführer von Eurogast Zuegg.<br />
"Mit unseren qualitativ hochwertigen<br />
Produkten aus der Region können wir bei<br />
unseren Kunden aus Gastronomie und<br />
Hotellerie punkten“, so Zuegg weiter. Von<br />
Nußdorf-Debant aus beliefert der Eurogast<br />
Großhändler Gastronomen in ganz Osttirol<br />
und dem benachbarten Bundesland<br />
Kärnten.<br />
Auch die Lienzer Dolomiten gehören<br />
zum Einzugsgebiet von Eurogast Zuegg.<br />
Mit der Belieferung der Karlsbaderhütte<br />
knackt Eurogast Zuegg die 2.260-Meter-Marke.<br />
Umgeben von den imposanten<br />
Lienzer Dolomiten und direkt am Laserzsee<br />
gelegen, bietet die Hütte neben Übernachtungsmöglichkeiten<br />
auch kulinarische<br />
Verköstigung an.<br />
Die Gäste verwöhnt<br />
man mit regionalen,<br />
hausgemachten<br />
Schmankerln, die<br />
ausschließlich frisch<br />
zubereitet werden.<br />
"Mit Eurogast Zuegg<br />
haben wir einen<br />
Lieferanten gefunden,<br />
der zu unserer Philosophie<br />
passt. Regionalität<br />
und bio – zwei<br />
Schlagworte, die auch<br />
wir hier auf unserer Hütte vertreten.<br />
Die Qualität der Lebensmittel entspricht<br />
unseren Vorstellungen und auch die Serviceorientierung<br />
überzeugt uns jedes Mal<br />
aufs Neue“, begründet Rupert Tembler<br />
die Wahl von Zuegg als Lieferant.<br />
In tiefer Trauer ...<br />
... teilen wir mit, dass unser<br />
Gesellschafter und Freund KR<br />
Kurt Zuegg (Bäckermeister und<br />
Unternehmer, Gründer der Zuegg<br />
Holding, ehemaliger Präsident des<br />
Vereins Eurogast) im 93. Lebensjahr<br />
verstorben ist.<br />
Kurt Zuegg war eine besondere<br />
und hochgeschätzte Persönlichkeit<br />
in der Lebensmittel-Großhandelsbranche.<br />
Eurogast Österreich<br />
verliert mit Herrn KR Kurt Zuegg<br />
einen anerkannten Fachmann,<br />
einen wertvollen Menschen und<br />
einen wahren Freund.<br />
Wir trauern mit seiner Familie und<br />
den Geschäftspartnern und werden<br />
ihn immer in guter Erinnerung<br />
behalten.<br />
EUROGAST ÖSTERREICH<br />
Gesellschafter,<br />
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
24<br />
Fermentieren<br />
im eigenen Labor<br />
Starkoch René Redzepi zieht mit seinem erfolgreichen Restaurant<br />
Noma auf eine Urban Farm. Ein Einblick in die „New<br />
Nordic Cuisine“ und Redzepis Koch-Philosophie.<br />
René Redzepi gilt als einer der<br />
Innovativsten und Kreativsten<br />
seines Fachs. Der Spitzenkoch und<br />
Mitbesitzer des Restaurants Noma in Kopenhagen<br />
polarisiert. Trotz anfänglichem<br />
Gegenwind und viel Kritik an seinen einzigartigen<br />
Kompositionen schaffte es das<br />
Noma bisher vier Mal an die Spitze der<br />
"50 besten Restaurants der Welt“.<br />
Nun hat Redzepi genug vom Großstadtdschungel.<br />
Nach 13 erfolgreichen Jahren<br />
am alten Standort eröffnet Ende 2017 das<br />
neue Noma, in Kopenhagens alternativem<br />
Stadtteil Christiania.<br />
Stillstand ist nicht René Redzepis<br />
Sache<br />
Stets auf der Suche nach Weiterentwicklung<br />
und kreativen Ideen, ist Redzepi<br />
bereits dreimal mit der gesamten Noma-<br />
Crew für ein paar Monate außer Landes<br />
gereist. Am alten Standort in Kopenhagen<br />
wurde es dem Starkoch zu eng: "Wir<br />
brauchten neue Möglichkeiten, um alle<br />
unsere Ideen umzusetzen. Außerdem wollte<br />
ich mehr Natur.“<br />
Neue nordische Küche<br />
Doch zurück zum Anfang. Bereits<br />
2004 hatte sich Redzepi gemeinsam mit<br />
Noma-Mitgründer Claus Meyer und anderen<br />
skandinavischen Köchen per Manifest<br />
der "New Nordic Cuisine“ verschrieben.<br />
Demnach dürfen ausschließlich saisonale<br />
Produkte aus dem nordischen Raum<br />
verwendet werden. Was anfangs aufgrund<br />
der begrenzten skandinavischen Zutatenauswahl<br />
gar nicht einfach schien, machte<br />
Redzepi noch kreativer: "Wir streiften<br />
durchs dänische Unterholz und sammelten<br />
alles ein, was genießbar war und der<br />
Boden gerade hergab. Beeren, Flechten,<br />
Baumrinden bis hin zu Waldameisen.“ Die<br />
skandinavische Regionalität schien ihm<br />
dabei wie eine ewige Quelle, erzählt er:<br />
"Ständig entdeckten wir Neues, neue Produkte,<br />
lernten über Zubereitungsarten, die<br />
man auch auf vermeintlich ungewöhnliche<br />
Lebensmittel anwenden kann.“ Frittierte<br />
Flechten zum Beispiel schmecken ganz<br />
außergewöhnlich, fährt der Chefkoch fort:<br />
"Flechten bestehen fast zu 100 Prozent<br />
aus Protein, sind also ein guter Fleisch-
GOURMET-PORTRAIT 25<br />
info<br />
René Redzepi<br />
Bilder © istockphoto.com Barloc (1), kateja_f (1), Laura L.P. / HdG Photography (1)<br />
ersatz. Es gibt mehr als 300 Arten und<br />
jede schmeckt anders. Frittiert sind sie<br />
besser als Kartoffelchips.“ Auch einheimische<br />
Kräutersammler oder Seeigel-Fischer<br />
// Frittierte Flechten sind<br />
besser als Kartoffelchips. //<br />
fanden plötzlich in Redzepi einen Abnehmer,<br />
der vor allem durch Fermentation<br />
neue Aromen kreierte. Seitdem ist Fermentieren<br />
eines der Erkennungsmerkmale<br />
seiner Küche.<br />
Der eigene Science Bunker<br />
In einem eigenen Science Bunker auf<br />
zwei Etagen mit Mini-Labor und Mini-Küche<br />
wird fernab der klassischen Haltbarmachung<br />
von Lebensmitteln experimentiert.<br />
"Es geht uns darum, Wissen über<br />
Geschmäcke und Aromen zu produzieren.<br />
Meine Kollegen im Labor arbeiten mit<br />
verschiedenen Fermentationstypen. Mehr<br />
als 100 Saucen und Pasten<br />
haben wir so bereits<br />
entwickelt“, berichtet der<br />
Däne. Die Rede ist von<br />
Milchsäurefermentation,<br />
Alkoholischer und Essigsäurefermentation<br />
sowie Koji- bzw. Schimmelpilzkultur-Fermentation.<br />
Einzige Voraussetzung dabei:<br />
das einheimische Grundprodukt. "Das<br />
schränkt die Palette natürlich ein, zwingt<br />
einen aber dazu, sich intensiv mit jedem<br />
einzelnen Produktteil auseinanderzusetzen“,<br />
sagt Redzepi. Aktuell befinden sich<br />
rund 1.000 unterschiedlichste Fermente im<br />
Labor. Die Inspiration dazu holt sich die<br />
Crew rund um den Starkoch auf Reisen<br />
Der Sohn eines Albaners und einer<br />
Dänin wurde 1977 in Kopenhagen<br />
geboren. Seine Ausbildung zum<br />
Koch absolvierte Redzepi in dem<br />
mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten<br />
Restaurant Pierre André<br />
in Kopenhagen.<br />
Weitere Stationen:<br />
- im The French Laundry bei<br />
Thomas Keller in Kalifornien<br />
- im Le Jardin des Sens bei den<br />
Brüdern Pourcel in Frankreich<br />
- im El Bulli bei Ferran Adrià<br />
in Spanien
26
GOURMET-PORTRAIT<br />
27<br />
Im Science Bunker wird experimentiert.<br />
René Redzepis außergewöhnliche Kreationen.<br />
Anzeige Seite 26 | Bilder © Laura L.P. / HdG Photography (3)<br />
im Ausland und in der eigenen Region.<br />
Im neuen Restaurant ist für den Science<br />
Bunker deutlich mehr Platz vorgesehen.<br />
Restaurant und Farm in einem<br />
Zwei Kilometer entfernt vom alten<br />
Standort, direkt an einem See gelegen,<br />
soll die rund 8.500 m 2 große Fläche ganz<br />
nach den Vorstellungen des Küchenchefs<br />
genutzt werden. "Es wird eine große Urban<br />
Farm errichtet, wo wir Kräuter, Beeren und<br />
Salat anpflanzen. Am Dach werden Beete<br />
angelegt, dort können unsere Farmer mit<br />
seltenen Sorten experimentieren und wir<br />
von neuen Geschmacksrichtungen profitieren“,<br />
verrät Redzepi. In das bestehende<br />
Bauwerk kommen Labor und Fermentierküche.<br />
Drei Jahreszeiten<br />
Sommer, <strong>Herbst</strong> und Winter – die drei<br />
in Nordeuropa vorherrschenden Jahreszeiten<br />
werden demnächst wegweisend<br />
für die Menügestaltung im Noma sein.<br />
"Der Winter dreht sich hauptsächlich um<br />
Fisch und Schalentiere“, erzählt Redzepi.<br />
"Im Gegensatz zum Land hat das Meer<br />
im Winter Hochsaison. Dank dem kalten<br />
Wasser haben Fische die beste Qualität.“<br />
Das Noma verwandelt sich dann in ein<br />
richtiges Meeresrestaurant, mit einigen<br />
wenigen Gerichten, die komplett aus Meereszutaten<br />
bestehen. Über die Sommermonate<br />
hinweg wenden sich Redzepi und sein<br />
Team ausschließlich dem Pflanzenreich zu.<br />
"Die vegetarische Jahreszeit ist gleichzeitig<br />
auch die spannendste“, schwärmt er. Von<br />
April bis September wird auf Obst, Gemüse<br />
und Kräuter von Sammlern, Bauern und<br />
aus dem eigenen Garten zurückgegriffen.<br />
"Es wird einen Mix aus Rohem und Gegartem<br />
geben. Zudem wird die Fermentation<br />
von Gemüse ein Riesenthema<br />
sein“, gibt Redzepi einen Ausblick.<br />
Das <strong>Herbst</strong>menü bringt schließlich<br />
alles aus dem Wald auf die Teller.<br />
Pilze, Beeren und natürlich<br />
Wildfleisch von Gans oder Elch.<br />
Die Sorge, dass das neue Konzept<br />
scheitern könnte, hat auch<br />
Redzepi im Hinterkopf. Doch er<br />
ist überzeugt, dass man seine<br />
Komfortzone verlassen muss,<br />
um sich wirklich weiterzuentwickeln.<br />
Selbst wenn es bedeutet,<br />
ein erfolgreiches Restaurant<br />
an neuem Standort zu eröffnen.<br />
Das sei auch ein Aufruf an seine<br />
Berufskollegen: "Spitzenköche haben<br />
die Aufgabe, dafür zu sorgen, dass<br />
die Vielfalt der Produkte nicht ausstirbt.<br />
Die Verbindung von Altem und Neuem,<br />
Bekanntem und Unbekanntem ist Kern<br />
unserer Arbeit.“<br />
// Spitzenköche haben dafür zu<br />
sorgen, dass die Vielfalt der<br />
Produkte nicht ausstirbt. //
28<br />
Haubenküche in Hochfügen<br />
Eine<br />
Begegnung<br />
mit<br />
Hochgenuss!<br />
Alexander Fankhauser ist nicht nur der bekannteste<br />
Fernsehkoch Österreichs, er betreibt auch die beiden am<br />
höchsten bewerteten Restaurants im Zillertal. In Hochfügen,<br />
auf 1500 Metern Seehöhe, geben sich die Gourmets die<br />
Klinke in die Hand und lassen sich von der regionalen aber<br />
sehr modernen Küche des Starkochs verzaubern.<br />
Alex Fankhauser lernte sein Handwerk von der Pike auf<br />
in der Hotelfachschule, sammelte anschließend internationale<br />
Erfahrungen in Florenz, London, Wien und den USA.<br />
Zu seinen Lehrmeistern gehörten Reinhard Gerer (Wien)<br />
und Wolfgang Puck (Los Angeles). 1999 zog es Alexander<br />
zurück in die Heimat, wo er die Küche des elterlichen<br />
Hotel-Betriebes mit frischen Ideen und vielen Änderungsvorschlägen<br />
erfolgreich umkrempelte.<br />
Für das Eurogast <strong>Journal</strong> haben wir den sympathischen<br />
Koch in seiner Zillertaler Heimat getroffen, mit ihm über<br />
seinen Weg zum Spitzenkoch, seinen besonderen Zugang<br />
zu Produkten und Speisen gesprochen, und er hat uns auch<br />
einen Blick in seine Kochtöpfe gewährt.
GOURMET-PORTRAIT 29<br />
info<br />
Restaurant Alexander<br />
Hochfügen 34, A-6264 Fügenberg<br />
Tel: 0043-5280 225, info@lamark.at<br />
• 3 Hauben und 18 Punkte<br />
von Gault Millau 2017<br />
• 5 Sterne / 96 Punkte<br />
im Guide A la Carte 2017<br />
• 49 von 50 Küchenpunkten<br />
im Falstaff Österreich 2016<br />
• 2005 wurde Alexander Fankhauser<br />
vom Gault Millau als Koch des<br />
Jahres ausgezeichnet, da war er<br />
gerade 31 Jahre alt.<br />
Bilder © istockphoto.com seamartini (1), Gregor Hartl Fotografie (1)<br />
Wie sind Sie zum Koch geworden?<br />
Mir wurde es quasi in die Wiege gelegt.<br />
Es war von Anbeginn an klar, dass ich<br />
meinen elterlichen Betrieb weiterführen<br />
möchte, nur noch nicht, in welcher Position.<br />
Nachdem es aber schon damals schwer<br />
war, gute Köche zu finden, habe ich diesen<br />
Weg eingeschlagen. Und habe es bis heute<br />
nicht bereut, ganz im Gegenteil.<br />
Wer oder was hat Sie auf diesem Weg am<br />
meisten beeinflusst?<br />
Am prägendsten waren für mich sicherlich<br />
die fünf Jahre bei Reinhard Gerer. Er<br />
war damals schon einer der populärsten<br />
Köche Österreichs, er war der Erste, der<br />
die Person des Kochs neu definiert hat,<br />
und ein absoluter Vorreiter auf diesem<br />
Gebiet. Er hat mich gelehrt, wie wichtig
30<br />
Souschef Danilo Antonius und Alexander Fankhauser<br />
Carpaccio vom Rinderfilet<br />
mit gebratenen Steinpilzen<br />
und Zitronenmayonnaise<br />
es ist, den persönlichen und individuellen<br />
Kontakt zu den Gästen zu suchen, sich als<br />
Gastgeber zu präsentieren. Auch wenn es<br />
im Alltag nicht immer leicht ist (ich stehe<br />
ja schließlich noch den ganzen Tag selbst<br />
am Herd) versuche ich, diesem Anspruch<br />
gerecht zu werden.<br />
Ist es schwierig, in Österreich als Gastronom<br />
erfolgreich zu sein?<br />
Die Bürokratie, die Lohnnebenkosten,<br />
immer neue Verordnungen und Auflagen<br />
machen es nicht leicht. Der Verdienst<br />
ist nicht schlecht, sollte aber mehr sein.<br />
Wenn ich über die Grenzen nach Deutschland<br />
oder Italien blicke, verlangen in<br />
diesen Ländern Spitzengastronomen rund<br />
ein Drittel mehr als in Österreich. Das<br />
wäre ein Ziel auch für Österreich, mit diesen<br />
Preisen kann ich dann die Mitarbeiter<br />
auch entsprechend bezahlen.<br />
Zudem sehe ich ein Problem darin, dass<br />
wir viele tolle Ausbildungsstätten wie<br />
unsere Tourismusschulen haben, es aber<br />
nicht schaffen, dass die Abgänger dann<br />
auch tatsächlich in der Gastronomie arbeiten.<br />
Ich frage mich oft, woran das liegt,<br />
und denke, jeder Absolvent sollte nach<br />
Abschluss zumindest drei Jahre in dem<br />
Bereich tätig sein. Denn der Tourismus<br />
ist ein tolles, vielfältiges Arbeitsgebiet:<br />
Man kann viel über sich und über andere<br />
Kulturen lernen, man kann kreativ sein,<br />
sich verwirklichen und vor allem ist man<br />
ständig in Kontakt mit anderen Menschen.<br />
Welche Eigenschaften müssen Ihre Mitarbeiter<br />
haben?<br />
Meine Mitarbeiter sind ganz normale,<br />
bodenständige Leute, die hochmotiviert<br />
sind und viel Liebe zum Detail und zum<br />
Produkt mitbringen. Mein Gedanke war<br />
immer, sich weiterbilden zu wollen, das<br />
wünsche ich mir auch von meinen Mitarbeitern.<br />
Du musst prinzipiell ehrgeizig sein, um<br />
in der Branche was zu werden, aber, und<br />
das ist enorm wichtig: Du musst soziale<br />
Kompetenz mitbringen und ein Teamplayer<br />
sein.
GOURMET-PORTRAIT 31<br />
// Es ist wie beim Fußball, es gibt<br />
einen Kapitän, der kann die Bälle<br />
verteilen, aber jeder muss mit dem<br />
Ball umgehen können. //<br />
Bilder © Gregor Hartl Fotografie (3), istockphoto.com seamartini (1)<br />
Beschreiben Sie Ihre Küche und das Besondere<br />
daran?<br />
Wir versuchen, sehr regional zu kochen,<br />
ich bin ein Befürworter von regionaler<br />
Küche. Produkte und Gerichte, die Leute<br />
aus der Jugend kennen, werden anders ins<br />
Schaufenster gestellt und präsentiert. Erdäpfelblattl<br />
mit Sauerkraut kennt bei uns<br />
im Zillertal jeder aus seiner Jugend. Wir<br />
machen es aber etwas anders, ein wenig<br />
leichter und moderner.<br />
Natürlich sind wir aber auch ein Tourismusgebiet,<br />
wir müssen daher gewisse Voraussetzungen<br />
erfüllen, z. B. Fisch aus dem<br />
Meer auf unserer Speisekarte anzubieten.<br />
Aber die Zukunft geht dahin, dass alles<br />
noch regionaler wird, das würde ich am<br />
liebsten auch machen, nur Produkte zu<br />
verwenden, die im Umkreis von 20 Kilometern<br />
wachsen.<br />
Was sagen Sie zum Thema Fermentieren<br />
und haben Sie Erfahrung damit?<br />
Fermentieren ist ein Trend, und wie es<br />
immer so ist: Trends kommen und gehen.<br />
Das Einzige, was ich selber fermentiere, ist<br />
Sauerkraut. Alles andere ist für mich nicht<br />
relevant.<br />
Jeder Koch muss sich in seinem Tun<br />
finden, ich kann nicht jedem Trend<br />
nachlaufen, dann werde ich austauschbar.<br />
Die Leute sollen wissen, was sie bei uns<br />
bekommen, und das sollte unverwechselbar<br />
sein.<br />
Sind Speisen mit fermentierten Produkten<br />
bei Ihnen auf der Speisekarte?<br />
Nur das Sauerkraut, alles andere entspricht<br />
nicht meinem Zugang zur Küche.<br />
Meine Küche lebt von der Frische, umso<br />
frischer, desto besser.<br />
Welche Eigenschaften sind es, die Sie zu<br />
einem Spitzenkoch machen?<br />
Man muss eigensinnig sein, dann wird<br />
man kreativ und dann kann man vielfältige<br />
Küche anbieten.<br />
Welchen Tipp würden Sie jungen aufstrebenden<br />
Köchen in Österreich geben?<br />
Wenn einer Koch wird, dann soll<br />
er es gerne tun und er soll alles<br />
machen können: vom Wiener<br />
Schnitzel bis zu den Edelprodukten.<br />
Kochen beginnt mit der<br />
Basis. Umso breiter die Basis<br />
ist, desto besser kannst du auch<br />
mit Edelteilen spielen. Nicht mit<br />
Hummer und Trüffel beginnen,<br />
sondern mit der Basis. Dann tut<br />
man sich leichter. Ich bin ein<br />
Befürworter davon, das Handwerk<br />
von der Pike auf zu lernen,<br />
hier kann man sich seine Sporen<br />
verdienen.<br />
Zum Abschluss noch:<br />
Was ist Ihre Lieblingsspeise?<br />
Ich bin bei der Hausmannskost<br />
daheim, Backhenderl mit Salat,<br />
das macht mich glücklich.
Sonnengereift und<br />
Superfruchtig!
GRUSS AUS DER KÜCHE<br />
Den Kimchi verwendet<br />
„LUDWIG - das Burger Restaurant“<br />
für seinen einzigartigen<br />
Mr. Kim Chi Burger.<br />
33<br />
Kimchi<br />
2 Stk. mittelgroßer Chinakohl,<br />
geschnitten<br />
20 g Salz<br />
140 g Zucker<br />
6 Stk. chinesische Knoblauchzehen,<br />
gehackt<br />
6 Stk Ingwerwurzeln, gehackt<br />
100 g koreanisches Chilipulver<br />
(Asiashop)<br />
100 g Sardellen, fein gehackt<br />
100 ml Sojasauce<br />
2 Stk. Jungzwiebeln, fein gehackt<br />
2 Stk. Karotten, feine Julienne<br />
Anzeige Seite 32 | Bilder © istockphoto.com Epine_art (1), Ludwig Gastronomie (1)<br />
Rezept von<br />
Ludwig Burger<br />
Gehackten Chinakohl mit Salz und 1/4 vom Zucker über Nacht im Kühlschrank<br />
ziehen lassen, am besten in einem Joghurtkübel.<br />
Am nächsten Tag alle restlichen Zutaten (außer Jungzwiebeln und Karotten)<br />
plus 50 ml Wasser fein pürieren.<br />
Chinakohl waschen und abseihen, danach mit Chilipaste vermischen und<br />
Karotten und Jungzwiebeln dazu geben.<br />
In einen sterilen Kübel abfüllen (5 cm frei lassen), verschließen und 3 Tage<br />
warm, danach ca. 2-3 Wochen gekühlt lagern, je nach Geschmack.
Rezept von<br />
Philipp Inreiter<br />
Weideschwein<br />
Gyoza<br />
mit fermentiertem<br />
Selleriesaft und<br />
Zitronenthymian-Öl<br />
2 kg Weideschwein, minced<br />
1,8 kg Chinakohl<br />
100 g Nira oder Frühlingszwiebel<br />
30 g Knoblauch<br />
40 g Ingwer<br />
84 g Salz<br />
75 g Sesamöl<br />
78 g Sake<br />
120 g Reisessig<br />
120 g Pflanzenöl (Maiskeim, Raps etc.)<br />
4 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen<br />
Gyoza Teig: am besten tiefgekühlt,<br />
beim Asiaten besorgen.<br />
1 Stk. Sellerieknolle<br />
Zitronenthymian<br />
Traubenkernöl
GRUSS AUS DER KÜCHE<br />
35<br />
Tipp:<br />
Mit dem Löffel essen!<br />
Füllung:<br />
Sake kurz aufkochen und Alkohol abbrennen.<br />
Nira und Knoblauch kurz in Öl anschwitzen.<br />
Chinakohl sehr fein schneiden, mit Fleisch, fein<br />
gehacktem Ingwer und den restlichen Zutaten<br />
gut vermischen.<br />
Den Gyoza-Teig in Kreise schneiden und füllen.<br />
Danach die Gyoza je nach Vorliebe dämpfen,<br />
kochen, dünsten/braten, frittieren.<br />
Anzeige Seite 34, 35 | Bilder © Jason Wang (1), istockphoto.com la_puma (1)<br />
Fermentierter Selleriesaft:<br />
Sellerieknolle schälen, entsaften, Saft und 1 %<br />
Salz für ca. 5-6 Tage im Rexglas oder Vakuumbeutel<br />
fermentieren (hängt von der Raumtemperatur<br />
ab). Geschmacklich sollte es sehr an Sauerkraut<br />
erinnern! (Lacto- Fermentation, milchsauer<br />
vergoren.)<br />
Zitronenthymian-Öl:<br />
1 Teil Zitronenthymian und 3 Teile Traubenkernöl<br />
sous vide bei 68 O C für 3 Stunden kochen,<br />
anschließend im Thermomix für 7 Minuten auf<br />
voller Power mixen, abseihen, abkühlen – fertig!<br />
Anrichten:<br />
2 Esslöffel fermentierten Selleriesaft, ein paar<br />
Tropfen Zitronenthymianöl und 3 Gyoza in einer<br />
kleinen vorgewärmten Schüssel anrichten.<br />
Die Säure des fermentierten Selleriesafts harmoniert<br />
perfekt mit den fetthältigen Gyoza!
FANGFRISCH AUS DEM NETZ 37<br />
Neuer<br />
Messestand:<br />
Eurogast versaut<br />
die GAST<br />
Der "Genuss 360“- Schwerpunkt Schwein -<br />
ist auch auf der GAST das allumfassende<br />
Thema. Und damit die "sauguten“ Schmankerl<br />
im entsprechenden Ambiente präsentiert<br />
werden, tritt Eurogast in diesem Jahr mit einem<br />
komplett neu designten Stand auf der Messe an.<br />
Highlight ist dabei die Genuss-Lounge im ersten<br />
Stock, wo Christina Steindl und ihr Team die Gäste<br />
// Die Genusslounge überzeugt<br />
mit außergewöhnlichen<br />
Schweinereien. //<br />
GAST<br />
Salzburg<br />
Halle 10<br />
Stand 0324<br />
info<br />
Alles für den GAST<br />
11.-15.11.2017<br />
Messezentrum Salzburg<br />
Die GAST zählt zu den führenden<br />
Branchen-Leitfachmessen im<br />
Bereich Gastronomie und Hotellerie.<br />
Mit über 700 nationalen und internationalen<br />
Ausstellern ist das Who's<br />
Who der Branche vertreten. Im<br />
Rahmen der Messe werden den über<br />
46.000 Besuchern neue Produkte<br />
und innovative (Gastro-)Lösungen<br />
präsentiert.<br />
Hochkarätige Experten und spannende<br />
Themen: Das Rahmenprogramm<br />
der GAST ist ebenso vielfältig<br />
wie seine Experten vor Ort. Bei<br />
Impulsvorträgen und Round-Table-<br />
Gesprächen erfährt man alles über<br />
die neuesten Trends der Branche.<br />
Anzeige Seite 36 | Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), BAZZOKA Creative (2)<br />
mit außergewöhnlichen Kreationen überraschen. Sie<br />
haben Lust auf Neues vom Schwein? Dann nichts wie<br />
hin zum Eurogast Messestand, denn neben speziellen<br />
Köstlichkeiten gibt es auch den hochwertigen<br />
gourmetfein Leberkäse<br />
und natürlich jede<br />
Menge Raum und<br />
Zeit für spannenden<br />
Branchentalk. Ganz<br />
nach dem Motto "Wir<br />
sind Genuss. Wir sind<br />
Eurogast“ werden in<br />
diesem Gastro-<strong>Herbst</strong><br />
natürlich wieder alle<br />
elf Eurogast-Mitglieder<br />
auf der Messe vertreten<br />
sein und freuen sich auf<br />
Ihren Besuch.<br />
DETAIL 02: BAR
38<br />
Haltbarmachen wie zu Omas Zeiten<br />
Konservierte<br />
Kochkunst<br />
Sauerkraut, Kimchi und Co haben eine lange Tradition. Während man sich<br />
den Gärungsprozess früher zur längeren Haltbarmachung von Lebensmitteln<br />
zunutze machte, sind der Kunst des Fermentierens heute keine Grenzen<br />
gesetzt. Egal ob Gurke, Schwammerl oder Melone – fermentiert wird<br />
alles, was im Einmachglas Platz findet.<br />
Auch unter den Food Bloggern wird<br />
wild fermentiert. Sarah und Alex<br />
von nudlholz.at haben sich vor<br />
einem Jahr auf dieses Experiment eingelassen<br />
und können nun die Hände nicht<br />
mehr vom Rexglas lassen.<br />
Salz macht‘s möglich<br />
Milchsauer vergorene Lebensmittel<br />
sind aus den meisten Länderküchen nicht<br />
wegzudenken. Hat diese Gärkunst jahrhundertelang<br />
wahrscheinlich auch ohne<br />
Hintergrundwissen gut funktioniert, ist es<br />
– laut den Bloggern von nudlholz – dennoch<br />
nicht schlecht, sich mit der Chemie hinter<br />
dem Konservierungsprozess auseinanderzusetzen.<br />
Basis bildet eine Salzlake, in der das Gemüse<br />
oder Obst eingelegt wird. Luftdicht<br />
verschlossen entsteht eine Umgebung, in<br />
der aufgrund des Sauerstoffmangels für<br />
die meisten Bakterien das Leben endet,<br />
währenddessen fühlen sich andere erst so<br />
richtig wohl. "Milchsäurebakterien ernähren<br />
sich von den im Gemüse enthaltenen<br />
Kohlenhydraten und bauen diese zu Milchsäure<br />
um. So wird das Gemüse konserviert<br />
und erhält seinen frischen säuerlichen<br />
Geschmack“, erklärt Sarah.
FANGFRISCH AUS DEM NETZ<br />
39<br />
info<br />
Das kleine 1x1<br />
für Fermentier-Anfänger<br />
Zum Fermentieren braucht es nicht<br />
viel, eine normale Haushaltsausstattung<br />
reicht vollkommen aus.<br />
• Schneidbrett, Messer und Reibe:<br />
Je größer die Oberfläche, desto<br />
schneller läuft der Fermentier-<br />
Prozess ab.<br />
• Gläser: Große Marmeladegläser<br />
können fürs Erste den Fermentier-<br />
topf ersetzen.<br />
• Teller, Deckel, Gläser, Flaschen<br />
oder Murmeln zum Beschweren:<br />
Gut verschlossen ist halb<br />
gewonnen.<br />
• Um Schimmel zu vermeiden,<br />
muss das Fermentiergut immer<br />
mit Flüssigkeit bedeckt sein.<br />
info<br />
Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), kateja_f (1), Johann Dirschl (3)<br />
Sarah und Alex von nudelholz.at<br />
Slow down, Baby!<br />
Ein absolutes No-Go beim Fermentieren<br />
sind Stress und Zeitdruck. Die Technik zum<br />
Haltbarmachen ist ein lebendiger Prozess,<br />
der seine Zeit braucht. Das Ergebnis und<br />
die schlussendliche Dauer des Vorgangs<br />
hängen von vielen Faktoren ab. Temperatur,<br />
die Größe des Fermentierguts und die<br />
Salzmenge spielen hierbei eine wesentliche<br />
Rolle. "Bei einer Umgebungstemperatur<br />
von 18 bis 24 Grad dauert der Prozess mindestens<br />
4 bis 5 Tage“, erklärt Sarah.<br />
Regional und saisonal<br />
Nur wenn das Ausgangsprodukt stimmt,<br />
kann auch ein gutes Endprodukt entstehen.<br />
Biologisch angebautes Gemüse ist also eine<br />
Grundvoraussetzung für die traditionelle<br />
Konservierungsmethode. Sarah und Alex<br />
legen aber nicht nur beim Fermentieren viel<br />
Wert auf die Herkunft der Lebensmittel.<br />
Alle Rezepte auf ihrem Blog basieren auf<br />
biologischen Zutaten.<br />
Nudlholz – think outside the topf<br />
• 2016 mit dem Food Blog Award<br />
von AMA ausgezeichnet<br />
• vielfältige Rezeptideen: Süßes,<br />
Saures, Gebackenes, Gebratenes,<br />
Eingekochtes, Mariniertes,<br />
Geschmortes, Kaltes, Warmes und<br />
natürlich Fermentiertes<br />
• Alles ist selbst gemacht
40<br />
Cooking Catrin<br />
konserviert<br />
Einlegen und Konservieren: Auch für<br />
Cooking Catrin ein Fixpunkt in jeder<br />
Saison. Geprägt von Omas Ribiselsaft<br />
und jeder Menge schönen Kindheitserinnerungen,<br />
entdeckte Catrin letztes Jahr den<br />
Einlege-Trend für sich.<br />
Egal ob Marmelade, Chutney oder eingelegte<br />
Lebensmittel: Durchs Konservieren<br />
und Einkochen hat man eindeutig mehr<br />
vom saisonal verfügbaren Gemüse und<br />
Obst. "Das Schöne am Einkochen ist, dass<br />
man selbst kreativ sein kann. Der Fantasie<br />
sind in dem Sinn keine Grenzen gesetzt.<br />
Je nach persönlichem Geschmack kann<br />
man verschiedenste Obstsorten mischen<br />
und die Kreation mit passenden Gewürzen<br />
verfeinern“, erklärt Catrin ihre Liebe zum<br />
Einkochen. Das Achten auf Herkunft und<br />
Qualität der Lebensmittel wird modern, die<br />
Gesellschaft lebt wieder mehr nach dem<br />
Saisonkalender. Der Trend, zu Weihnachten<br />
Erdbeerdessert zu essen, gehört also<br />
Gott sei Dank der Vergangenheit an. Alles<br />
geht in Richtung: "Back to the roots“. Für<br />
Cooking Catrin ein Hauptgrund dafür,<br />
warum Einkochen und Einlegen wieder in<br />
Mode ist.<br />
Oberstes Gebot beim Konservieren ist<br />
Sauberkeit. Kommt Schmutz ins Glas<br />
oder wird dieses zuvor nicht heiß genug<br />
ausgewaschen, kann der Inhalt schnell zu<br />
schimmeln beginnen. Wichtig ist auch,<br />
dass man nur frische Früchte oder Gemüse<br />
verwendet. "Wie beim Kochen kommt es<br />
auch beim Einkochen auf die Qualität der<br />
Lebensmittel an“, erklärt Catrin.<br />
Uns hat die erfolgreiche Bloggerin ihre<br />
Lieblingsrezepte zum Thema verraten.<br />
info<br />
www.cookingcatrin.at<br />
• 2. Platz beim German Food<br />
Blog Contest 2016<br />
• Wahl zum beliebtesten deutschsprachigen<br />
Food Blog 2014<br />
• 7.300 Facebook follower<br />
• 21.000 Instagram follower
FANGFRISCH AUS DEM NETZ<br />
Fruchtiges<br />
Apfel Tomaten<br />
Chutney<br />
Rezept von<br />
Cooking Catrin<br />
41<br />
400 g Fleischtomaten<br />
1 TL brauner Zucker<br />
2 EL Olivenöl<br />
2 Äpfel<br />
1 Zwiebel<br />
4 TL Surig Essigessenz<br />
2 TL Zucker<br />
½ TL Paprikapulver<br />
Salz & Pfeffer<br />
Die Tomaten kurz blanchieren und<br />
schälen, die Äpfel schälen und in Stücke<br />
schneiden. Die geschälten Tomaten in<br />
Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen<br />
und fein würfeln. Olivenöl in einem<br />
Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig<br />
dünsten. Die Tomaten- und Apfelstücke,<br />
Essigessenz, Zucker und die Gewürze dazugeben<br />
und bei geringer Hitze für ca. 45<br />
Minuten köcheln lassen, dabei zwischendurch<br />
rühren, damit das Chutney nicht<br />
anbrennt. Anschließend in Gläser füllen<br />
und am besten auf frischem, knusprigem<br />
Brot genießen.<br />
Tipp: Das Chutney hält sich im Kühlschrank<br />
sehr gut.<br />
Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), Carletto Photography (3)<br />
Eingelegte<br />
Rosmarin<br />
Gurken<br />
1 kg Gurken<br />
200 ml Surig Essigessenz<br />
800 ml Wasser<br />
120 g Zucker<br />
75 g Salz<br />
2 EL Senfkörner<br />
2-3 Zwiebeln<br />
2 Bio-Zitronen<br />
6-7 Rosmarinzweige<br />
Die Gurken waschen und (nach Wunsch)<br />
schälen oder ungeschält einlegen. Die Zwiebeln<br />
schälen und vierteln. Wasser mit Salz, Pfefferkörnern<br />
und dem Zucker aufkochen lassen.<br />
Anschließend vom Herd nehmen und den Essig<br />
dazugeben. Zutaten in einem großen Topf<br />
aufkochen. Die Zitronen waschen und vierteln.<br />
Zitronen und Gurken in Gläser schlichten. Je<br />
zwei Rosmarinzweige in ein Glas geben. Den<br />
Sud abgießen und die Gurken damit bedecken.<br />
Die Gläser dicht verschließen und für ca. 12<br />
bis 15 Minuten in kochendes Wasser stellen,<br />
anschließend auskühlen lassen.<br />
Tipp: Wer die Gurken noch interessanter mag,<br />
muss den Sud nicht abgießen.<br />
Rezept von<br />
Cooking Catrin
BEKANNTE<br />
MARKE -<br />
STARKER<br />
INHALT<br />
Eine perfekt saubere Umgebung ist die Basis für beste<br />
Gästeerlebnisse. Hier unterstützt Sie Pro Formula by Diversey<br />
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Cif, Coral, Domestos, Omo & Sun sind eingetragene Handelsmarken von Unilever, die Diversey in Lizenz<br />
verwendet.<br />
© 2017 Sealed Air Corporation. All Rights Reserved. 61852 de-AT 07/17
FANGFRISCH AUS DEM NETZ<br />
43<br />
Hochalpiner<br />
Adrenalinkick<br />
Event-Highlights für Giro-Fans<br />
Wenn der Berg ruft, kommen sie alle: Egal ob Hobby-Cyclist oder Radprofi,<br />
diese ausgewählten Radevents zählen zu den Must-visits in jedem Eventkalender.<br />
Auch die Besucher kamen bei diesen Veranstaltungen voll auf<br />
ihre Kosten. Tolle Stimmung, Radprofis zum Angreifen und jede Menge<br />
Side-Events sowie große Expo-Areale ließen die Herzen der Bike-Fans<br />
höherschlagen.<br />
Anzeige Seite 42 | Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), TVB St. Anton am Arlberg (1)<br />
Arlberg Giro<br />
Der Arlberg weiß nicht nur im Winter<br />
zu begeistern, auch für Radfahrer<br />
ist dieses Massiv ein Eldorado<br />
der besonderen Art. So stellten<br />
sich am 29. und 30. Juli 2017<br />
bereits zum siebten Mal rund<br />
1500 Rennrad-Enthusiasten der<br />
Herausforderung "Arlberg Giro“.<br />
Die Strecke des Kriteriums hat es<br />
in sich, insgesamt galt es, 150 Kilometer<br />
und 2.500 Höhenmeter im Anstieg zu<br />
überwinden. "Wir wollten den Arlberg<br />
Giro als das inszenieren, was er ist: ein<br />
anspruchsvolles Radrennen, das jedem<br />
// Wir wollten den Arlberg Giro als<br />
das inszenieren, was er ist: ein anspruchsvolles<br />
Radrennen, das jedem<br />
Teilnehmer alles abverlangt. //<br />
Teilnehmer alles abverlangt. Nicht zuletzt<br />
deshalb verzichteten wir auf die sonst oft<br />
verwendeten 'geschönten’ Bilder des Radsports.<br />
Wir wollten etwas Neues und vor<br />
allem Authentisches rund um die Marke<br />
kreieren“, so TVB-Geschäftsführer Martin<br />
Ebster zum – seit 2016 neuen – Corporate<br />
Design des Arlberg Giros.
44<br />
SUCHARD<br />
Finessa, Sensations<br />
versch. Sorten<br />
100 g - 150 g<br />
Am Samstag, den 29. Juli, lieferten sich<br />
hochkarätige Profis aus über dreißig<br />
Nationen beim "internationalen Radkriterium“<br />
ein hartes Rennen um den Sieg.<br />
Das Profi-Kriterium zählt seit jeher zu den<br />
schnellsten Rennen in ganz Österreich<br />
und lockt jährlich die Top-Größen des<br />
Radsports nach St. Anton am Arlberg. 2017<br />
waren auch der Gesamtsieger der Österreich-Rundfahrt<br />
Stefan Denifl und die<br />
Radsportlegende Gerhard Hrinkow beim<br />
Giro vertreten. Seit 2016 mischen auch die<br />
Frauen kräftig mit, und so nahm am 29.<br />
Juli die deutsche Olympiastarterin Gudrun<br />
Stock am Profi-Kriterium teil. Am 30. Juli<br />
füllte sich die Fußgängerzone St. Antons<br />
schon in den frühen Morgenstunden mit<br />
Leben: Um sechs Uhr fiel der Startschuss<br />
für die siebte Episode des Arlberg Giros,<br />
die die Radsportler an ihre Grenzen brachte.<br />
Die außergewöhnliche Streckenführung<br />
rund um das Arlberg Massiv machten<br />
dieses Rennen zu einem international<br />
angesehenen Event, das auch im kommenden<br />
Jahr wieder Tausende Rennradler für<br />
sich begeistern wird.<br />
MILKA Tafeln<br />
versch. Sorten<br />
81 g - 100 g<br />
MILKA<br />
Nussini 31,5 g<br />
Tender 37 g<br />
Riegel OREO 37 g<br />
Riegel Erdbeer 36,5 g<br />
Waffelini 31 g<br />
versch. Sorten<br />
web<br />
Hashtags zum Event<br />
#ARLBERGiro<br />
#stantonamarlberg<br />
#cycling<br />
#alps<br />
#austria<br />
#ArlbergGiroEmotionen<br />
#wieeinbaumindererde
FANGFRISCH AUS DEM NETZ<br />
45<br />
Anzeige Seite 44 | Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), TVB St. Anton am Arlberg/ marathon-photo.at (1), Ötztaler Radmarathon Facebookpage /Ötztal Tourismus (1)<br />
Ötztaler Radmarathon<br />
Von 24. bis 27. August fand in Sölden<br />
ein weiteres Bike-Spektakel der besonderen<br />
Art statt. Während am Sonntag 4.000<br />
ambitionierte Rennradfahrer<br />
am klassischen<br />
Ötztaler Radmarathon<br />
teilnahmen, startete<br />
am Freitag erstmals der<br />
"Pro Ötztaler 5.500“.<br />
Die UCI, der internationale<br />
Radsportverband, verfolgt seit<br />
einiger Zeit die Idee, zusätzlich zu großen<br />
Radmarathons auch für Hobbysportler ein<br />
internationales Profiradrennen zu etablieren.<br />
OK-Chef und Initiator Ernst Lorenzi<br />
hierzu: "2017 wird der 'Pro Ötztaler 5.500'<br />
als Profiradrennen ausgetragen. Internationale<br />
Top-Fahrer der bekanntesten Rad-<br />
teams sind exakt auf der gleichen Strecke<br />
unterwegs und werden sich jener Herausforderung<br />
stellen, an die sich tags darauf<br />
die Hobbysportler wagen.“ Die Strecke<br />
// Die Strecke des „Pro Ötztaler 5.500“<br />
ist einzigartig: 238 Kilometer und<br />
5.500 Höhenmeter sind zu überwinden. //<br />
des "Pro Ötztaler 5.500“ ist einzigartig:<br />
238 Kilometer und 5.500 Höhenmeter sind<br />
zu überwinden. Eine derartige Distanz<br />
in Kombination mit diesen Höhenmetern<br />
fand man im Rennkalender der UCI bisher<br />
nicht. Kühtai, Jaufenpass und Timmelsjoch<br />
werden auch die Profis an ihre Grenzen<br />
treiben. "Ich glaube, dieses Rennen<br />
wird sehr schnell als das schwierigste<br />
Eintagesrennen im Profikalender Fuß<br />
fassen. Das ist so ein Rennen, das jeder<br />
einmal gewinnen will. Der 'Pro Ötztaler<br />
5.500' verbindet allein landschaftlich<br />
alles in einem Rennen, wovon Profis und<br />
Zuschauer schwärmen“, erklärt Ex-Profi<br />
Thomas Rohregger. In Zukunft werden im<br />
Ötztal neben den Skirennfahrern nun auch<br />
die besten Rennradprofis der Welt das<br />
Erscheinungsbild prägen.<br />
web<br />
Hashtags zum Event<br />
#ÖRM17<br />
#ÖtztalerRadmarathon<br />
#Sölden<br />
#Ötztal<br />
#ProÖtztaler5500<br />
#OetztalCycleMarathon<br />
#Soelden
46<br />
Event<br />
Zünftige Schmankerl im „Herrenhaus“<br />
Im niederösterreichischen Mendlingtal, an der Grenze zur Steiermark, liegt die<br />
Jausenstation "Herrenhaus“ der Familie Schrefel. Von 1. Mai bis 31. Oktober ist das<br />
ehemalige Herrenhaus geöffnet und verwöhnt mit hausgemachten Mehlspeisen und<br />
Schmankerln. Eurogast Almauer ist sehr stolz auf die langjährige Zusammenarbeit<br />
mit Familie Schrefel und freut sich auf die kommenden Jahre.<br />
Alles unter einer Haube! Christoph und<br />
Christine Kerbl betreiben seit 2013 das<br />
Restaurant Kerbl‘s Küche in Roßleithen/<br />
Windischgarsten. Die Küche besticht durch<br />
regionale, modern interpretierte Gerichte. Das<br />
stilvoll eingerichtete Restaurant bietet Platz<br />
für 45 Personen. Bei Schönwetter kann auch<br />
der gemütliche Gastgarten genutzt werden.<br />
Für Feierlichkeiten jeglicher Art kann Kerbl‘s<br />
Küche ebenfalls exklusiv angemietet werden.<br />
Grissemann schenkt nach. Am 23. und 24. Juni lud Grissemann zum<br />
traditionellen Weinfest ein. Insgesamt wurden Weine von über 50<br />
Weingütern präsentiert und verkostet. Die zahlreichen Gäste konnten<br />
nicht nur edle Tropfen genießen, mit italienischen Köstlichkeiten und<br />
verschiedensten Wurst- und Käsespezialitäten hatte auch der kleine<br />
Hunger keine Chance. Die Besucher genossen die Geschmacksreise und<br />
ließen sich von der Vielfalt inspirieren.<br />
Golfen für den guten Zweck. Am 30. Mai lud Eurogast<br />
Interex Kunden und Partner des Hauses zur Interex Golf<br />
Classic in den Golf Club Bad Waltersdorf ein. Die Teilnehmer<br />
freuten sich über das strahlende Wetter und die<br />
Begleitung durch feine Kulinarik. Dank der großzügigen<br />
Beteiligung der Gäste an der Tombola konnte die Interex<br />
Eigentümerfamilie der Krebshilfe Steiermark einen Spendencheck<br />
von € 5.110,- überreichen.<br />
Im Bild v.l.n.r.: Anton Hundsdorfer jun. vom Weingut Hundsdorfer, Philippe Thiriot von der<br />
Vinothek Eurogast Grissemann, Jakob Scharner vom Weingut Hillinger
Saison Opening<br />
am Wörthersee<br />
RUBRIK EVENTCOCKTAIL<br />
47<br />
Das Wörthersee Saison Opening von Schlumberger<br />
fand dieses Jahr bei herrlichem Sommerwetter statt.<br />
Geschäftsführer Mag. Erfried Feichter konnte mit<br />
seinen treuen Legro Kunden die Wörthersee-Schifffahrt<br />
in vollen Zügen genießen.<br />
Hannes Krainz<br />
Beim 31. Kaiser-<br />
Arnulf-Fest in Moosburg<br />
traf Geschäftsführer<br />
Mag. Erfried<br />
Feichter den Kaiser<br />
und dessen Kaiserin<br />
höchstpersönlich. Die<br />
Gemeinde Moosburg,<br />
ihre Vereine und<br />
Partnerstädte veranstalten<br />
alljährlich<br />
dieses herrliche Fest.<br />
Die Kärntner Legro<br />
als Hauptlieferant<br />
freut sich, Teil dieses<br />
einzigartigen Events<br />
zu sein.<br />
Meisterfotograf Thomas Hude<br />
Im Bild v.l.n.r.: Kaiser und Kaiserin mit Erfried Feichter<br />
Eurogast Kiennast beim AGÖ Sommer-Soirée-Ball<br />
Am Samstag den 13. Mai fand die 38. AGÖ Sommer-Soirée im exklusiven<br />
Ambiente von Schloss Laxenburg statt. Eröffnet wurde die diesjährige<br />
AGÖ Sommer-Soirée von der Schauspielerin und Kabarettistin Angelika<br />
Niedetzky. Über 320 Gäste verwöhnte das Team des Schotten-Heurigen<br />
aus Maria Enzersdorf mit kulinarischen Köstlichkeiten. Für die musikalische<br />
Untermalung sorgte die Liveband "Topsound“.<br />
Heinz M.<br />
Julius Kiennsas<br />
Im Bild v.l.n.r.: Helmut Vodicka (Präsident 1981-2002); Frau Kudin; Sascha Zanger,<br />
Werner Pannagl (derzeitiger Präsident); Josef Kudin (Präsident 2002-2008)<br />
Bilder © istockphoto.com nattaponsukjit (1)<br />
Im Bild v.l.n.r.: Donaubund-Präsident Andreas Kral, Regattaleiter<br />
Jürgen Gerlach mit Sohn Daniel und Sascha Zanger<br />
An der schönen blauen Donau fand am 18. Juni<br />
die traditionelle Sprintregatta statt. 17 Ruderclubs<br />
starteten in 48 Rennen in den Bootsklassen Achter,<br />
Vierer, Zweier und Einer. Die zahlreichen Zuseher<br />
kamen nicht nur wegen der spannenden Rennen<br />
voll auf ihre Kosten. Die Lebensmittel zur Verköstigung<br />
der Gäste wurden von Eurogast Kiennast gestellt.<br />
Sowohl warme als auch kalte Speisen fanden<br />
zahlreiche Abnehmer.<br />
Aufi auf‘n Berg heißt es<br />
künftig für Horst Meusburger,<br />
Gastronom und<br />
Senner der "Musteralpe“<br />
am Plansee. Auch er<br />
zählt beim Gewinnspiel<br />
der Firma Recheis zu<br />
den glücklichen Gewinnern<br />
eines nagelneuen<br />
Scott-Mountainbikes.
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Für den goldenen Kaffeegenuss<br />
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mein echtes stück Österreich.
Team-Building<br />
im Ausseerland<br />
RUBRIK EVENTCOCKTAIL<br />
49<br />
Eurogast Landmarkt lud alle Mitarbeiter am 24. Juni zur<br />
3-Seen-Tour ins Ausseerland ein. Ein gelungener Ausflug,<br />
der allen Beteiligten sehr viel Spaß bereitete.<br />
Neue Regionalabteilung in Liezen<br />
Seit 16. Juni kommen die Kunden von Eurogast Landmarkt in<br />
Liezen in den Genuss der neu eröffneten Regionalabteilung.<br />
Ab sofort können über 1000 Qualitätsprodukte aus der Steiermark<br />
in den Einkaufswagen gepackt werden.<br />
Im Bild: Mitarbeiterinnen von Eurogast Liezen mit Marktleiter Bernhard Wolfgang<br />
Im Bild: Plättenfahrt über den Toplitzsee<br />
Pünktlich zu Beginn der Sommerferien fand Anfang Juli die<br />
bereits 9. "Lange kulinarische Nacht“ in Rohrmoos statt. Die<br />
genussvolle Reise reichte von Gourmethäppchen bis Gaumenschmaus.<br />
Die fünf Rohrmooser Wirte (Hotel Arx, Restaurant<br />
Braunhofer's, Stocker's Erlebniswelt, Hotel Restaurant Pariente,<br />
Hotel Restaurant Bonneck) überzeugten nicht nur mit<br />
ihren raffinierten Kreationen, auch die steirische Gastfreundlichkeit<br />
wurde von den Besuchern sehr geschätzt.<br />
Anzeige Seite 48 | Bilder istockphoto.com nattaponsukjit (1)<br />
Im Bild v.l.: Günter Stocker vom "Hotel Stocker's Erlebniswelt“ mit dem Marktleiter<br />
von Eurogast Landmarkt Schladming Joachim Gruber<br />
Im Bild links oben: Adolf Ganeider, Verkaufsleiter<br />
von EG Zuegg. Rechts unten: Franz<br />
Brandhofer, Verkaufsleiter von EG Grissemann<br />
mit seinen Außendienstmitarbeitern.<br />
Besuch aus Zams<br />
Eurogast Zuegg erhielt<br />
Besuch vom Außendienst<br />
Grissemann.<br />
Nach einer Firmenbesichtigung<br />
machten<br />
sich die beiden Partner<br />
auf den Weg zu einem<br />
gemeinsamen Kunden,<br />
der das Grand Hotel in<br />
Lienz und das 5-Sterne-Hotel<br />
Cervosa in<br />
Serfaus besitzt.<br />
I<br />
Inside und Outside<br />
Das INSIDE ist seit Kurzem Teil des Matreier Hotels OUTSIDE,<br />
das von Familie Ganzer geführt wird. Das Gourmetrestaurant<br />
überzeugt nicht<br />
Innen<br />
nur die Gäste des<br />
wie<br />
Hotels mit<br />
außen<br />
zeitgenössischer,<br />
alpiner Küche. Das neue Restaurant mit Spitzenkoch Werner<br />
Wibmer bereichert die Osttiroler Gourmet-Szene. Gemeinsam<br />
mit Juniorchef Daniel Ganzer konnte man die Philosophie, mit<br />
traditionellen Lebensmitteln innovativ interpretierte Gerichte zu<br />
Das Hotel Outside in Matrei in Osttirol ist umgeben von der gigantischen<br />
Bergwelt Osttirols. Aber auch innerhalb des einzigartigen Hotels eröffnen sich<br />
etwa mit Umbau des Restaurants neue, interessante Hingucker.<br />
n Osttirol profitieren Gäste von der familie Ganzer optimal gelungen, die das<br />
umliegenden zaubern, Bergwelt. seit der Auch Eröffnung das Hotel<br />
Outside hat sich mit ihrem Slogan besonderen Treffpunkt des Genusses ge-<br />
kleine Ende aber feine 2016 Restaurant umsetzen. zu einem<br />
„Mitten im draußen“ wortwörtlich in der macht haben.<br />
Natur positioniert. Dass aber auch innen<br />
viel Wert auf Ästhetik, Qualität und Modern alpin. Moderne Formen<br />
Natürlichkeit gelegt wird, zeigt der kürzlich<br />
abgeschlossene Umbau des Restaumütlichkeit<br />
hervor und verzichten dabei<br />
und trendige Materialien heben die Gerants<br />
nochmal deutlich. Im Gourmetrestaurant<br />
Inside wird moderne alpine wertigkeit. Die Qualität der Einrichtung<br />
trotzdem nicht auf Eleganz und Hoch-<br />
Küche großgeschrieben, das erfährt der war der Gastgeberfamilie Ganzer ein<br />
Gast beim Verkosten der einzigartigen großes Anliegen. Diese führt das Inside<br />
Spezialitäten ebenso wie beim Sitzen übrigens nicht nur im Wohlfühlambiente<br />
fort, sondern auch in den angebo-<br />
innerhalb der gemütlichen Atmosphäre<br />
des Restaurants. Diese ist der Gastgebertenen<br />
Köstlichkeiten. Küchenchef Werner<br />
Wibmer erhielt für seine Arbeit im<br />
Inside kürzlich zwei Falstaff-Gabeln. Als<br />
ebenso gelungen entpuppt sich auch die<br />
Neukonzeption des Inside im Hotel Outside<br />
und macht den Aufenthalt in Osttirol<br />
innen wie außen perfekt.<br />
KONTAKT<br />
Hotel Outside<br />
Virgener-Straße 3<br />
Tel.: +43 4875 5200<br />
office@hotel-outside.at<br />
www.hotel-outside.com<br />
Weil man Vertrauen nicht kaufen kann<br />
Eurogast Zuegg ehrte gemeinsam mit der Wirtschafts- und Arbeiterkammer<br />
27 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die bereits zwischen<br />
15 und 40 Jahren im Unternehmen tätig sind. Die gute Zusammenarbeit<br />
wurde im Anschluss mit einem Grillfest am Firmengelände<br />
gefeiert. Die Eigentümer der Firma Zuegg bedanken sich nochmals<br />
recht herzlich für die langjährige Treue aller Beteiligten.
50<br />
Profis am Grill<br />
Wie das genau funktioniert, haben die über 30 Teilnehmer<br />
der beiden Grillworkshops im Mai und Juni erfahren. Selbst<br />
gemachtes Brot, rauchig, zartes Fleisch oder feiner Fisch: Die<br />
Gäste der Grillkurse konnten sich jede Menge Insiderwissen<br />
rund um Gas- und Kohlegrill mit nach Hause nehmen.<br />
Abgerundet wurden die Workshops durch eine Besichtigung<br />
des EU-Zerlegebetriebs mit Sinnesberger Metzgermeister Ernst<br />
Hörfarter.<br />
Recheis Gewinnspiel: Hauptgewinn für<br />
das Ristorante Pizzeria La Rustica<br />
Beim Recheis Gewinnspiel im Eurogast Sinnesberger<br />
Genussmarkt konnte sich Guiseppe Muzzopappa<br />
vom Ristorante La Rustica in St. Johann in Tirol das<br />
tolle Mountainbike sichern. Margot Kresak (Bereich<br />
Lebensmittel) und Hans Lettenbichler (Leitung<br />
Genussmarkt) gratulieren ganz herzlich.<br />
„Ankommen und Wohlfühlen“ – das Hotel Bichlingerhof hat<br />
ausgebaut<br />
Das Hotel Bichlingerhof in Westendorf bietet nach der Erweiterung<br />
gleich doppelt so viel Platz für seine Gäste. Neben der neu<br />
gestalteten Hotelbar laden nun auch der Wintergarten und die<br />
Hotelbar mit gemütlicher Terrasse zum Relaxen ein. Im Hotel<br />
Bichlingerhof kann man im Sommer wie auch im Winter einen<br />
entspannten Urlaub in herzlicher und familiärer Umgebung<br />
genießen.<br />
Schwein ist fein<br />
Im Zuge des neuen Genuss-Schwerpunkts hat das Team von<br />
Eurogast Riedhart der Firma Gourmetfein einen Besuch abgestattet.<br />
Vom Bauernhof bis ins Regal: Dem Team von Riedhart<br />
wurden viele interessante Einblicke rund um das Thema<br />
Schwein gewährt.<br />
Im Bild: Vertrieb und Vertriebsleitung Riedhart, Julia Ziehersberger (Key<br />
Account Gourmetfein, vorne links), Katharina Riedhart-Joast (vorne rechts)
51<br />
Red Bull präsentiert ab Ende Juni<br />
4 einzigartige Naturtalente:<br />
Organics by Red Bull.<br />
Diese Premium Bio-Erfrischungsgetränke<br />
kommen in 4 charaktervollen<br />
Geschmacksrichtungen:<br />
ORGANICS BY RED BULL<br />
• bestehen aus Zutaten 100 %<br />
natürlicher Herkunft.<br />
• sind biozertifiziert.<br />
• sind keine Energy Drinks.<br />
SIMPLY COLA - Strong & Natural<br />
BITTER LEMON - Fresh & Natural<br />
GINGER ALE - Spicy & Natural<br />
TONIC WATER - Dry & Natural<br />
Außen 100 % recycelbar, innen<br />
prickelnd bis zum letzten Schluck.<br />
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