Journal Herbst

EUROGAST
03
HERBST
2017
Fermentieren
Von der Inspiration des Ostens
zur Tradition im Westen.
Alex Fankhauser
Der Starkoch aus dem Zillertal
im Exklusiv-Interview.
Das Schwein ist fein
Eurogast widmet sich
dem Trendprodukt.
P.b.b. 03Z035182M . Eurogast Österreich GmbH, Innsbrucker Straße 66, A-6382 Kirchdorf
Fachmagazin von Eurogast für
Gastronomie & Kulinarik

WWW.MIRTILLO.FREIHOF.COM
- Freihof Mirtillo Liqueur
- Bitter Lemon
- Eis und Zitronenscheibe
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DER FREIHOF MIRTILLO
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WACHOLDER UND QUELLWASSER AUS DEN ALPEN

Starter
Von der Inspiration des Ostens zur Tradition
im Westen: Fermentieren als der
Trend 2017!
Anzeige Seite 2 | Bilder © Wilfried Heinrich (1)
Impressum
MEDIENINHABER, HERAUSGEBER
UND VERLEGER:
Eurogast Österreich,
Innsbrucker Straße 66,
A-6382 Kirchdorf
Telefon +43 (0)5352 63955,
zentrale@eurogast.at
CHEFREDAKTION:
Susanna Berner
REDAKTION:
Reichl und Partner PR GmbH,
Daniela Strasser, Daniela Groffner
und Saskia Heller
CO-AUTOR:
Philipp Braun
ART DIRECTION & GESTALTUNG:
BAZZOKA Creative
www.bazzoka-creative.com
UMSETZUNG:
Reichl und Partner Werbeagentur,
Isabella Thurnberger
www.reichlundpartner.at
TITELBILD:
© Gregor Hartl Fotografie
DRUCK:
Niederösterreichisches Pressehaus
Das Fermentieren
von
Gemüse ist ein
Beispiel für einen
internationalen
Trend. Die Inspiration
kam aus
dem Osten, wurde
aber schnell
zu einer Tradition
im Westen.
Denken Sie nur an Omas Essiggurken
oder an das beliebte Sauerkraut. Uralte
Verfahren, die laut Hanni Rützlers Food
Report zurzeit wieder total angesagt sind.
Kimchi, rote Rüben, Lauch, Zwiebeln
oder Knoblauch sind wohl die bekanntesten
und auch beliebtesten fermentierten
Lebensmittel, die man bei uns so kennt.
Dass Fermentieren aber viel mehr ist und
sein kann, beweist René Redzepi in seinem
persönlichen Fermentationsparadies
namens "Science Bunker“.
Wir sind für die Herbstausgabe des
Eurogast Journals tief in die Welt des
Fermentierens vorgedrungen und haben
spannende neue Einblicke und Ideen
bekommen, die Sie vielleicht auch
Ihren Gästen kredenzen können, denn:
Fermentierte Zutaten machen Gerichte
etwas frischer und farbiger. Das steht
im Gegensatz zu den üblichen langweiligen
Gemüsebeilagen und peppt den oft
trüben Herbst auf!
Speckbacher
Grissemann
Riedhart
Außerdem haben wir in dieser Ausgabe
mit Alex Fankhauser gesprochen und
gekocht. Der beliebte und bekannte Fernsehkoch
zählt mit seinem Restaurant
im Hochzillertal zu den besten Köchen
Österreichs. Seine Kochkunst basiert auf
zwei Säulen: auf einem kreativen, modernen
Küchenstil und auf überlieferten
Rezepten aus Tirol, vor allem aus dem
Zillertal. Zeitgemäß interpretiert lässt er
diese Anregungen in seine innovativen
Menüs einfließen.
Und natürlich haben wir auch wieder
unseren Co-Autor Philipp Braun mit an
Bord. Der wirft einen Blick auf die Branche,
was sich aktuell so tut.
Wir wünschen Ihnen viel Freude mit
dem neuen Journal, starten Sie gut in
den Herbst und nehmen Sie den Spirit
und die Energie des tollen Sommers mit!
Leitung Eurogast Österreich, Prokuristin
Sinnesberger
Almauer
Landmarkt
Pilz & Kiennast
Kiennast
Kiennast
Landmarkt
Interex
Zuegg
Kärntner Legro

4
Inhalt
24
Über den Tellerrand
Frisch vom Markt
06 FERMENTATION - DIE EROTIK
DES ALTERNS.
Warum die alte Technik des Haltbarmachens
die Herzen der Gäste zum Glühen
bringt.
10 HEIMISCHES GEMÜSE FRISCH
VOM FELD UND BAUM.
Duftender Herbst im Kohlmantel.
13 EINE LOGISTISCHE
HERAUSFORDERUNG!
Großhandel im Land der Berge
und Fjorde.
14 BRANCHEN-NEWS.
Unser Co-Autor Philipp Braun macht
sich auf, um Tee und Gin zu trinken.
16 DAS SCHWEIN IST FEIN.
Qualität, gute Marmorierung und
höherer Fettanteil als Must-haves.
20 WAS TUT SICH
IN DER EUROGAST WELT.
Ein Streifzug von Niederösterreich
nach Tirol.

28
STARTER
33
5
38
Gourmet-Portrait
Bilder © Laura L.P. / HdG Photography (1), Gregor Hartl Fotografie (1), Ludwig Gastronomie (1), ohann Dirschl (1)
24 FERMENTIEREN IM EIGENEN
LABOR.
Ein Einblick in die "New Nordic Cuisine“
und Redzepis Koch-Philosophie.
28 ALEXANDER FANKHAUSER.
Der Starkoch aus dem Zillertal
im Exklusiv-Interview.
Gruß aus der Küche
33 KIMCHI.
Für einzigartigen Burger.
35 WEIDESCHWEIN GYOZA.
Mit fermentiertem Selleriesaft
und Zitronenthymian-Öl.
Fangfrisch aus dem Netz
37 EUROGAST VERSAUT DIE GAST!
38 KONSERVIERTE KOCHKUNST.
Blogger machen sich ans Haltbarmachen
wie zu Omas Zeiten.
43 HOCHALPINER ADRENALINKICK.
Eventhighlights für Giro-Fans.
Event-Cocktail
46 SEITENBLICKE.

6
Ü b e r d e n T e l l e r r a n d
Fermentation
Die Erotik des Alterns
Eine alte Technik des Haltbarmachens
bringt die Herzen der Gäste wieder zum Glühen.
Um es charmant auszudrücken:
Fermentation klingt nicht besonders
sexy. Das mag zum einen
am biologischen Prozess liegen, dem ein
gewisser Liebreiz fehlt, wenn man an
überreife gärende Früchte oder den Geruch
von Sauerkraut denkt. Zudem mangelt
es an der sonoren Qualität. Zu hölzern
und zu fremd klingt Fermentation, wenn
man nicht gerade die Leidenschaft für
Mikrobiologie teilt: "Fermentation oder
Fermentierung (lat. fermentum: Sauerteig)
bezeichnet in der Biotechnologie die Umsetzung
von biologischen Materialien mit
Hilfe von Bakterien-, Pilz- oder Zellkulturen
oder aber durch Zusatz von Enzymen
(Fermenten). Im Unterschied zur Gärung
läuft die Fermentation nicht nur anaerob
ab, sondern schließt auch aerobe Vorgänge
mit ein.“

ÜBER DEN TELLERRAND 7
Bilder © istockphoto.com Pimonova (1), LokFung (1), Sydney Kramer (1)
Leben und leben lassen
Wenn man die Sperrigkeit des Begriffs
und negative aromatische Assoziationen
zur Seite legt, strahlt die Qualität dieser
uralten Technik in einem besonderen
Glanz: den Reichtum der Ernte für die
kühlen Tage aufbewahren und Gemüse
lange haltbar machen. Freilich, das Wissen
der Ahnen bröckelt und Fermentierung
wie auch saisonale Ernährung scheinen
aufgrund der ständigen Verfügbarkeit von
Lebensmitteln obsolet. Es geht weniger
ums Sauerkraut, sondern um Genussmittel,
die uns täglich ein Lächeln ins Gesicht
zaubern. Schokolade, Kaffee, Tee, Bier,
oder Wein. Aber auch Käse, Joghurt oder
Salami würde es nicht geben, wenn sich
die Mikroben, Pilze, Bakterien und Hefen
auf die faule Haut legen würden.
Der Guru des Fermentierens
Einer der bekanntesten Vertreter der
Fermentation ist "Food-Aktivist“, Buchautor
und Vertreter der DIY (Do it yourself)
Küche Sandor Katz. Der US-Amerikaner
wird oftmals als "Guru des Fermentierens“
bezeichnet und bietet den arbeitswütigen
Bakterien die notwendige Bühne. In seinem
Buch "Die Kunst des Fermentierens“
stellt er die
Konser-
// Fermentation erzeugt
Geschmackskompositionen,
die man nicht kennt. //
vierungs-
technik ins
Rampenlicht
und animiert
viele
Köche, fermentierte Lebensmittel in die
Menüfolge einzubauen. Anders als früher
geht es heute um viel mehr, als sich einen
Gemüsevorrat für die kalte Jahreszeit
anzulegen und mit reichlich Vitaminen
versorgt zu sein.
Mit Hilfe der Fermentierung entwickeln
sich neue Aromen, Gerbstoffe werden abgebaut
und die Struktur wie auch die Inhaltsstoffe
verändern sich zum Positiven.
René Redzepi, dänischer Koch, dessen
Lokal Noma in den vergangenen Jahren

8
vier Mal zum besten Lokal der Welt (The
World’s 50 Best Restaurants) gewählt
wurde, war als Koch maßgeblich für den
Trend verantwortlich, Gemüse vor sich hin
blubbern zu lassen und neue Geschmacknuancen
zu produzieren.
New York, Tokyo, Kopenhagen
Der Österreicher Philipp Inreiter hat ein
halbes Jahr lang im Noma gearbeitet, war
davor im Eleven Madison Park in New
York beschäftigt (laut der "San Pellegrino
List“ aktuell Nummer eins der Welt) und
machte sich danach auf kulinarische Wanderschaft
nach Japan – eines der Epizentren
für Fermentation (Anmerkung: Soja)
– wo er im Drei-Sterne-Restaurant RyuGin
hinter den Töpfen zauberte. Mittlerweile
bekocht Inreiter dänische Genießer in
seinem vor Kurzem eröffneten Lokal in
Kopenhagen. Für den Koch ist Fermentation
ein breites Thema der High-End
Gastronomie. "Man entdeckt immer was
Neues. Die herkömmlichen Zubereitungsarten
sind beim Gemüse begrenzt. Man
kann es kochen oder trocknen. Wenn man
Gemüse fermentiert, kann man das absolute
Potenzial herausholen und erzeugt
Geschmackskompositionen, die man nicht
kennt. Weit entfernt von Vertrautem“,
sagt Philipp Inreiter. "Ich schwöre darauf.
Man kreiert eine Säure, die man sonst
nicht hinbekommt.“
Einzig, etwas Erfahrung muss man schon
mitbringen, ergänzt der Spitzenkoch. "Ein
Kochbuch kann eine Anleitung geben,
aber letztendlich ist Fermentation oft
unvorhersehbar und kommt einem "trial
and error" gleich. Wenn man dranbleibt
und experimentierfreudig ist, ist es eine
hervorragende Technik.“ In Japan und in
Skandinavien ist man den Österreichern
diesbezüglich etwas voraus. Vieles der
alten Technik scheint verloren gegangen
zu sein, wenngleich es auch bei uns immer
mehr Köche gibt, die sich die Kunst des
Fermentierens zunutze machen und damit
die eigene Speisekarte aufpolieren.
Innsbruck und Salzburg
Angela und Erich Hauser betreiben
in Salzburg und Innsbruck die Burger
Restaurants Ludwig und sind vom Thema
Fermentation gefesselt. "Wir machen viele
Specials, von eingelegten Gurken bis zu
Kimchi, fermentierten Chinakohl, produzieren
alles selbst ohne Konservierungsstoffe
und versuchen, kreativ zu sein.“ Die
Technik unterstreicht die Philosophie der
beiden, regional einzukaufen, frisch zu kochen
und sich am Reichtum der saisonalen
Lebensmittel zu bedienen: "Seit September
2014 sind wir am Thema Fermentierung
dran und kosten unsere Experimentierfreude
aus."
"Jetzt gibt es Mini Gurken, dann Kraut
und Chinakohl. Mit Zucchini kann man
arbeiten. Wichtig ist, ohne Chemie und
Zusatzstoffe zu hantieren“, sagt Angela
Hauser euphorisch und zählt eine Gemüsesorte
nach der anderen auf. "Wir produzieren
allerdings nicht auf die klassische

ÜBER DEN TELLERRAND
9
Buchtipps
// Wichtig ist, ohne Chemie und
Zusatzstoffe zu hantieren. //
"Die Kunst des Fermentierens“
von Sandor Ellix Katz
Kopp 2015
Art, auf Vorrat, sondern für den schnellen
Verbrauch.“
Die Formel fürs Fermentieren mag denkbar
einfach sein und kann auf Gemüse, Salz
und Zeit reduziert werden. Gemüse klein
schneiden, mit ausreichend Salz peu a
peu in ein Glas geben und immer wieder
stampfen. Es entsteht eine Lake, was
Milchsäurebakterien besonders gern haben.
Deren Futter sind die Faser- und Ballaststoffe
von Karotten, Kohl und Co, die
verstoffwechselt werden. So simpel das
im ersten Moment klingen mag, ein paar
Grundregeln sind zu befolgen. "Hygiene
ist wichtig. Die Gläser und das Gemüse
müssen gewaschen sein. Kühle und dunkle
Lagerung, luftdichter Verschluss“, zählt
Frau Hauser einige wesentliche Punkte
auf. Weiters ist es besser, auf ökologisch
produziertes Gemüse zu vertrauen, da sich
,
darauf wesentlich mehr Milchsäurebakterien
befinden, die somit den Fermentierprozess
erleichtern.
Wenn die Grundregeln perfektioniert
werden, sind der Kreativität keine Grenzen
gesetzt. "Wir machen Ginger Beer oder
legen Gemüse mit Kräutern, Chili und
Ingwerflocken ein“, sagt Hauser, die von
folgendem Gericht begeistert ist: "Feuerrotes
Sauerkraut passt super zu Schweinefleisch
und harmoniert mit Chili und
Gewürzen sehr gut. Und was wichtig ist:
Die Gäste sind neugierig und es schmeckt
ihnen sehr gut.“
Die Hausers werden sich auch in Zukunft
der Technik annehmen, die Pfeile spitzen
und mit fermentiertem Gemüse in die Herzen
der Genießer treffen. Wie es scheint,
kommt auf die Bakterien und auf Amor
noch eine Menge Arbeit zu.
"Wild Fermentation: The
Flavor, Nutrition, and Craft of
Live-Culture Foods“
von Sandor Ellix Katz
Chelsea Green Publishing 2003
Bilder © istockphoto.com LokFung (1), Alexej Sigalov (1)
Unser Co-Autor Philipp Braun schmökert in der Bibel des Fermentierens.
"Fermentieren. Das Rezeptbuch:
Lecker und selbst gemacht“
von Cosima Bellersen Quirini
Ulmer Eugen Verlag 2015
Lokaltipp
LUDWIG Das Burger Restaurant
Bruderhof/Linzer Gasse 39, 5020
Salzburg
Museumstraße 3, 6020 Innsbruck

10
S a i s o n - R a r i t ä t e n
Duftender Herbst
im Kohlmantel

ÜBER DEN TELLERRAND
11
info
Bilder © istockphoto.com zi3000 (1), helovi (1)
Die goldene Jahreszeit verwöhnt uns Jahr für
Jahr mit einer riesigen Vielfalt an buntem Obst
und Gemüse. Da werden Marmeladen und Kompotte
eingekocht, fruchtige Blechkuchen gebacken
und wohlschmeckende Gemüsegerichte
zubereitet. Viele regionale Spezialitäten sind
aus den herbstlichen Speisekarten gar nicht
wegzudenken.
Ein erstes Zeichen, dass der Sommer
nun endgültig abgelöst wurde, ist
der Duft nach gerösteten Maroni,
der vielerorts ab Ende September in der
Luft liegt. Auch für unzählige Gerichte
ist die Maroni unverzichtbar. In der
Suppe, zum Gansl, als Beilage und Fülle
von Wildgerichten oder als süße Zutat
für saftige Kuchen, Cremen und Eis – es
gibt zahllose Rezepte mit der vielseitigen
Frucht. Bei uns zudem als Esskastanie
bekannt, gedeiht sie vor allem im warmen,
milden Klima und hat von Oktober bis
Dezember Saison. Viele Jahre diente sie
als Grundnahrungsmittel, da sie preiswert
und, dank des hohen Stärkegehalts,
äußerst nahrhaft ist. "Doch die Maroni ist
viel mehr als das“, erklärt Lisa Pfleger,
Expertin für saisonale Küche: "Sie ist
ein echtes heimisches Superfood. Maroni
enthalten eine Vielzahl an Vitaminen und
Mineralstoffen. Darüber hinaus sind sie
leicht verdaulich und fett- sowie kalorienarm.
Durch das Rösten bildet sich aus
der Stärke Zucker, der ihnen ihr süßliches
Aroma verleiht und sie herrlich weich
werden lässt.“
Gesundes Multitalent – der Wirsing
Dunkelgrüne, wellige Blätter, nährstoffreich
und vielseitig einsetzbar – alles
Eigenschaften, die auf das klassische Wintergemüse,
das in unseren Breiten auch
Kohl genannt wird, zutreffen. Als vitaminreicher
Salat, schmackhafte Beilage oder
in Form von deftigen Kohlrouladen wissen
Köche ihn zu schätzen, berichtet Lisa Pfleger:
"Wirsingblätter sind deutlich zarter
und knackiger als andere Kohlsorten. Die
wellige Blattform macht Salate dekorativer.
Die innenliegenden Blätter sind schon
nach kurzer Zeit gar und passen super zu
Fisch- und Fleischgerichten.“ Am Buffet
werden die Kohlblätter gern als essbare
Behälter für Dips und Salate verwendet.
Kalorienarm, reich an Vitamin C, Phosphor,
B-Vitaminen, Folsäure und Eisen
ist Wirsing auch der ideale Begleiter für
eine diätische, gesunde Küche. Besonders
praktisch: Wirsingköpfe lassen sich bis zu
drei Wochen im Kühlschrank oder Keller
lagern. Kohl und Kraut eignen sich außerdem
sehr gut zum Fermentieren!
Saisonkalender
Welche Wildpflanzen
haben wann Saison?
OKTOBER
Blätter/Pflanze: Vogelmiere
Blüten: Gefleckte Taubnessel,
Kornblume, Schafgarbe, Wildes
Stiefmütterchen,
Vergissmeinnicht
Früchte: Schlehe, Kornelkirsche,
Haselnuss, Apfel, Birne, Brombeere,
Himbeere, Weintraube
Erntereifes Gemüse: Melanzani,
Blumenkohl, Wirsing, Fisolen,
Broccoli, Chinakohl, Endiviensalat,
Feldsalat, Fenchel,
Grünkohl, Karotten, Kartoffeln,
Kohlrabi, Kopfsalat, Kraut, Kürbis,
Lauch, Lollo Rosso, Mais,
Paprika, Pastinake, Radicchio,
Radieschen, Rosenkohl, Rote
Rübe, Sellerie, Spinat, Stangensellerie,
Tomate, Zucchini,
Zwiebel
NOVEMBER
Früchte: Schlehe
Erntereifes Gemüse: Endiviensalat,
Feldsalat, Grünkohl,
Lauch, Mangold, Rosenkohl,
Spinat, Wirsing
Gute Maroni erkennt man
an ihrer glänzenden, glatten
Schale. Kleine Löcher sind ein
Zeichen für Wurmbefall. In eine
Schale mit Wasser gelegt, sind
die, die zu Boden sinken, noch
bedenkenlos genießbar.

12
Unsere 4 neuen
Premium-Tee Highlights
Loser Tee, perfekt portioniert
in der Pyramide.
TEEKANNE selection 1882 im Luxury Cup – das sind 10 Meisterwerke in sichtbarer
Premiumqualität. Der Luxury Cup bietet extra viel Raum, damit sich der
Tee für maximalen Genuss perfekt entfalten kann. Alle Grün- und Schwarztees dieser
Linie sind Fairtrade zertifiziert. Alle Schwarz- und Rooibostees sind desweiteren
RFA zertifiziert.
Jede Tassenportion ist einzeln aromaversiegelt und somit bis zum Moment
der Zubereitung optimal geschützt.
Die TEEKANNE macht den Tee. Seit 1882.

ÜBER DEN TELLERRAND
13
Großhandel im Land der Berge und Fjorde:
Eine logistische
Herausforderung!
Anzeige Seite 12 | Bilder © Servicegrossistene (4)
Norwegen ist etwa so groß wie
Deutschland, hat aber nur rund 5
Mio. Einwohner. Die Landschaft
Norwegens ist von Fjorden und Hochebenen
geprägt. Fast die Hälfte des Landes
ist gebirgig. "Dass hier die Logistik eines
// Unsere längste Route im
Norden, von Harstad bis zur
russischen Grenze, liegt bei
knapp über 1.000 km. //
Großhändlers eine entscheidende Rolle
spielt, liegt auf der Hand!“, erklärt Merete
Raabe Frantsen, Head of Marketing bei
Servicegrossistene AS in Oslo und ECD
Partner.
Logistische Herausforderungen
Servicegrossistene AS ist eine landesweite
Großkette, bestehend aus 21 unabhängigen,
lokal ansässigen Mitgliedern,
der Eurogast Gruppe also sehr ähnlich.
Im Gegensatz zu den großen internationalen
Ketten hat Servicegrossistene tiefe
Wurzeln in ihren Gemeinden und damit
auch die kürzesten Lieferzeiten auf dem
Markt. "Unser Vorteil ist, dass wir dank
dieser Struktur sehr flexible Lösungen für
unsere Kunden finden können, sei es, was
die Produkte oder auch die Anlieferung
betrifft. In den Städten liefern wir täglich,
aber auf den entlegeneren Zonen haben
wir typischerweise zwei Lieferungen
in der Woche!“, erklärt Merete
Raabe Frantsen. Im Allgemeinen
werden Bestellungen, die vor 14:00
Uhr gebucht wurden, am Tag danach
ausgeliefert. Aufgrund der langen
Entfernungen, Fjorde und Winterbedingungen
in Norwegen sind die Kosten
der Lieferung relativ hoch. Dafür setzt
man bei Servicegrossistene darauf, ein
kompletter Sortimentslieferant zu sein,
somit minimieren sich die Lieferkosten für
die Kunden.
"Zudem beliefern wir mit SG Maritim
auch die Ölindustrie, Schifffahrt, Bohrinseln
oder staatlichen Unternehmen in
Übersee-Missionen. Unsere Produktpalette
deckt den Bedarf für deren gesamte
Versorgung von Trockenkühlung, Gefriergut
und technische Hilfsprodukte ab!“, so
Frantsen ergänzend.
Merete Raabe Frantsen,
Head of Marketing bei
Servicegrossistene AS in Oslo
ECD
− European Catering Distributors
− europeancateringdistributors.com
− Vereinigung von 13 Ländern
− Eurogast war eines der Gründ-
ungsmitglieder vor rund 25 Jahren
− Optimale Vernetzung in den
Bereichen internationale Food-
Trends, E-Commerce-Novitäten
und Neuerungen in der Gastro-
branche
info

14
Branchen
NEWS
Analysiert von
Philipp Braun
Es wird Zeit,
Tee zu trinken
5000 Jahre hat das Aufgussgetränk
mit den drei Buchstaben bereits auf
dem Buckel und zählt damit zu den
ältesten Kulturgetränken. Tee ist anregend,
wirkt aber bei Weitem nicht
so aufputschend wie Kaffee. Etliche
Genießer wissen deshalb die Vorzüge
zu schätzen und lieben das Getränk,
welches in vielen Qualitätsbetrieben
gerade die Speisekarten erobert.
Angefangen hat der Siegeszug in der britischen
Metropole London, wo Teegenuss auch zum
Essen zelebriert wird. Fernab vom Nachmittagstee.
Benjamin Hofer, Restaurant Manager im
luxuriösen Londoner Corinthia Hotel, war lange
Zeit bei Fera at Claridge's, einem der besten
britischen Restaurants, beschäftigt. Trotz einer
überwältigenden Weinkarte mit mehr als 700
Positionen wurde dem Thema Tee als Speisenbegleiter
große Aufmerksamkeit geschenkt. "Wir
hatten ein Spitzenprogramm. Schwarz, grün,
weiß, herbal. Manche waren sehr Umami und
wurden mit bis zu zehn Aufgüssen serviert“, sagt
Hofer voller Begeisterung und ergänzt, dass es
nicht reicht, nur Tee auf die Karte zu schreiben.
"Wir haben das Thema sehr elegant, aber auch in
der richtigen Art umgesetzt. Single cup pots für
einen Aufguss. Die Wassertemperatur war wichtig,
ebenso wie das genaue Verhältnis zwischen
Wasser und Tee.“

FRISCH VOM MARKT
15
// Neben Gin wird auch Tee in
Zukunft eine entscheidende
Rolle spielen. //
Damit ist der Höhepunkt bei Weitem nicht
erreicht. Aktuell liegen bei Raumtemperatur
gebrühte Tees ("ambient brew“) im Trend. Ebenso
wie die Verwendung in Cocktails, was zum
"No-Alcohol-Trend“ passt.
Der Cocktail-Profi Stefan Haneder aus Freistadt
ist Vizeweltmeister und 8-facher amtierender
Staatsmeister. Er bestätigt, dass die kommenden
Jahre neben Gin auch Tee eine entscheidende
Rolle spielen wird. "Mit Tee erreichst du neue Geschmäcker.
Es ist Wellness, hat kaum Kalorien
und ist zeitlos“, sagt Haneder. Seine alkoholfreie
Kreation "Karel Gold“, ein alkoholfreier Cocktail,
bestehend aus Verjus, frisch gepresstem Limettensaft,
Orangenlikör, Nelken, Karamellsirup
und eben grünem Tee, erreichte bei der vergangenen
Weltmeisterschaft in Prag den dritten Platz.
"Teecocktails sind total hip und werden immer
begehrter“, bekräftigt Haneder damit den Trend.
Also, Genießer: nicht abwarten, sondern sofort
Tee trinken. Pur, im Cocktail oder als Speisenbegleiter.
Veranstaltungskalender
für den
Herbst 2017
Eurogast Almauer
Markttage im C&C
jeden letzten Freitag im Monat
Eurogast Speckbacher
Herbstmesse
10. – 12.10.2017
Eurogast Grissemann
Hauswurstworkshop
10.11.2017
Eurogast Österreich
Alles für den GAST
11. – 15.11.2017
Eurogast Kärntner Legro
Glühweinfest
22.12.2017
Bilder © Streitfelder (1), Volker Weihbold (2), istockphoto.com geraria (2)

16
Qualität,
gute Marmorierung
und höherer Fettanteil
sind die
neuen Schlagworte
Schwein ist fein und das im wahrsten
Sinne des Wortes. Nicht umsonst
steigt der Verbrauch von Schweinefleisch
in Österreich wieder an. Das zarte
Fleisch ist geschmacklich ein Hochgenuss
und die Qualität des heimischen Fleisches
kann sich sehen lassen.
Unter dem Motto "Schwein ist fein“ hat
sich Eurogast des vielfältigen Themas
angenommen. Wurde Schweinefleisch
jahrelang als qualitativ minderwertig angesehen,
hat sich sein Ruf in den letzten
Jahren deutlich gewandelt. Das Schwein
wird zwar nach wie vor als Nutztier gehalten,
man geht aber weg von Low-Budget
hin zu qualitativ hochwertigem Fleisch
aus Rassentierhaltung mit Bio-Qualität.
Fast jeder zweite Österreicher kann
nicht auf Schweinefleisch verzichten
Eurogast hat in Zusammenarbeit mit
dem Marketagent Institut den Trend
rund um Schweinefleisch unter die Lupe
genommen und herausgefunden, worauf
Herr und Frau Österreicher beim Verzehr
von Schweinefleisch besonders achten.

FRISCH VOM MARKT
17
// Das Schwein ist besser als sein Ruf und
selbst dieser wird, durch den vermehrten
Einsatz von Schweinefleisch in der Spitzengastronomie,
weiter aufpoliert. //
Deutlich mehr als die Hälfte der
Österreicher essen mindestens einmal
pro Woche Schwein
Nicht der Apfel, sondern die Sau landet
bei 3,2 % der Österreicher täglich auf
dem Teller. Die Österreicher finden das
Schwein zum Anbeißen: In Summe delektiert
sich die große Mehrheit zumindest
einmal die Woche daran.
Voll paniert und heftig deftig
Die Klassiker unter den Schweinefleisch-Speisen
sind keinesfalls verstaubt.
Im Gegenteil - sie landen am
häufigsten am Teller von Herrn und
Frau Österreicher. Der Liebling unter
den Schweinefleisch-Gerichten ist ganz
klar das Schweinsschnitzel. Mehr als
die Hälfte der Österreicher gibt an, am
liebsten "paniertes Schwein“ zu verspeisen
(57,4 %). Auf Platz zwei landet das
Faschierte, das zu "sauguten“ Gerichten
verarbeitet werden kann. Bei 52,5 %
der Österreicher schlägt das Herz für
Schweinebraten.
neues Gesicht für das Genuss 360 Sortiment
von Eurogast, gibt Tipps und Tricks
rund ums Schweinefleisch und Anregungen
für neue Rezepte, die vor allem vom
Mangalitza, Iberico und Duroc Schwein
inspiriert sind.
Internationale Schätze aus Spanien,
Portugal, Ungarn und den USA
Mit dem spanischen Iberico, das in der
höchsten Qualitätsstufe nur mit Eicheln
gemästet wird, startete das Comeback
des Schweinefleisches in der Spitzengastronomie.
Mittlerweile wurden auch
das Duroc und das Mangalitza Schwein
neu entdeckt. All diesen Rassen gemein
sind ein intensiver Geschmack, eine gute
Marmorierung und ein höherer Fettanteil.
Alles Faktoren, die für saftiges,
geschmackvolles Fleisch sorgen.
Wie häufig essen Sie selbst im Durchschnitt Schweinefleisch?
täglich
3,2%
Bilder © istockphoto.com alexmak72427 (1), Overkoffeined (1)
Kulinarische Kooperation
mit Konstantin Filippou
In der Spitzengastronomie macht sich
der Trend rund ums Schweinefleisch
ebenfalls bemerkbar. Hier setzt man auf
gut marmoriertes Fleisch mit hohem
Fettanteil und intensivem Geschmack.
Konstantin Filippou, erfolgreicher Spitzengastronom
und Koch des Jahres 2016,
liebt Schweinefleisch nicht nur aufgrund
seiner Kindheitserinnerungen, er schafft
es auch immer wieder, daraus unvergessliche
Köstlichkeiten zu zaubern. Der
Ausnahme-Gastronom ist seit Juni 2017
Mehrmals pro Woche
1 Mal pro Woche
2-3 Mal pro Monat
1 Mal pro Monat
Seltener
Nie
8,1%
7,7%
10,3%
24,6%
17,7%
26,6%

18
Die Sauce muss per fekt sein,
auch wenn’s wild wird.
KNORR Bratenjus pastös
ist die ideale Basis.
Mehr Rezepte & Tipps finden Sie unter:
www.ufs.com/wild

FRISCH VOM MARKT
19
Heimvorteil für das österreichische
Schwein
Ergänzt werden diese internationalen
Schweinespezialitäten durch hochwertiges
österreichisches Schweinefleisch,
und das mit gutem Recht, denn: 75 % der
Befragten achten beim Kauf darauf, dass
das Schweinefleisch aus österreichischer
Zucht stammt. Jeder zweite Österreicher
nimmt es mit der Herkunft noch genauer
und wählt am liebsten ein Borstentier
aus der eigenen Region. Paradebeispiel
für einen sorgsamen, nachhaltigen
Umgang mit Schweinen ist die Firma
gourmetfein aus Oberösterreich, die exklusiver
Eurogast Lieferant für hochwertiges
Schweinefleisch ist.
Anzeige Seite 18 | Bilder © OÖN/Volker Weihbold (1), BAZZOKA Creative (1), gourmetfein (1)
Rohstoffe aus dem Fleischgürtel
in Oberösterreich
Gourmetfein wurde 2004 von Fritz
Floimayr gegründet und hat sich auf die
Produktion von hochwertigen Leberkäse-
und Fleischprodukten spezialisiert.
Um die Rohstoffversorgung zu 100 %
aus der Region zu sichern, hat sich das
Unternehmen mit rund 35 Bauern aus
Oberösterreich zusammengeschlossen
und ist mit diesen eine exklusive Partnerschaft
eingegangen. "Wir sehen diese
Zusammenarbeit
auch
wirklich
als Partnerschaft.
Wir
kennen alle
unser Bauern
persönlich,
treffen
uns regelmäßig zu Stammtischen und
zum gemeinsamen Erfahrungsaustausch.
Uns ist wichtig, dass es eine faire Sache
für die Tiere und auch für die Bauern
ist“, so Florian Hippesroither, Geschäftsführer
gourmetfein erklärend.
Nachvollziehbare Herkunftsgarantie
für die Konsumenten
Gourmetfein
bezieht
// Uns ist wichtig, dass es
eine faire Sache für die
Tiere und auch für die
Bauern ist. //
Alexander Kiennast (Geschäftsführer Eurogast Österreich), Thomas Walser (Geschäftsführer Eurogast Österreich)
und Susanna Berner (Leitung Eurogast Österreich) zum Genuss 360 Schwerpunkt "Schwein ist fein".
sein Fleisch
ausschließlich
von diesen
Vertragsbauern,
deren
Qualitätskriterien
laufend
kontrolliert werden. Auch die Schlachtung
erfolgt in einem regionalen Betrieb,
sodass gewährleistet werden kann, dass
die Tiere maximal 30 Minuten auf der
Straße sind und damit weniger Stress
haben. Am Unternehmensstandort in Michaelnbach
werden dann die Tiere weiter
verarbeitet und kategorisiert, sodass
jederzeit die Herkunft nachvollzogen
werden kann. Im letzten Schritt wird
der Bauer dann am Etikett des Produkts
angeführt.

20
News
INTERN
Modernisierung bei Pilz & Kiennast –
C+C Markt-Umbau in vollem Gange
Seit Mitte Juli wird der Eurogast C+C Markt
in Gmünd saniert. Somit ist Pilz & Kiennast
das zweite Mitglied der Eurogast Gruppe,
das das neue Markt-Konzept umsetzt. Bis Ende
Oktober werden über 2.000 m 2 Verkaufsfläche
modernisiert und neu gestaltet. "Es freut uns
sehr, dass wir schon ein Jahr nach dem Zusammenschluss
nicht nur die Sanierung von Eurogast
Pilz
zu 100 %
abgeschlossen
haben.
Auch der
gemeinsame
Umbau
setzt ein
starkes
Signal nach
außen“,
betont
Geschäftsführer
Mag. (FH)
Alexander Kiennast. Dank der Modernisierung
des Marktes soll zukünftig eine noch größere
Zielgruppe angesprochen werden: Neben Gastronomie
und Hotellerie wird man demnächst auch
Vereine, Veranstaltungen und private Haushalte
bedienen. Mit einem Investitionsvolumen von
€ 1,6 Mio. realisiert Eurogast Pilz & Kiennast
neben der Umsetzung des neuen Ladenbau-
Konzeptes auch die Sanierung der gesamten
Kühltechnik sowie Thermik des Gebäudes.
"Durch die Wärmerückgewinnung bei den Kühlanlagen
können wir nachhaltig wirtschaften“,
erklärt Prokuristin Mag. Verena Pilz.
// Wichtig war uns beim Umbau
vor allem, dass die Wertschöpfung
in der Region
bleibt. Das ist auch der Grund
dafür, warum wir nur mit regionalen
und lokalen Partnern
zusammenarbeiten. //
Qualität, Frische & persönlicher Service
Um auch weiterhin Ansprechpartner Nummer
eins im Waldviertel zu bleiben, setzt Pilz & Kiennast
den Fokus unter anderem auf seinen Frischebereich.
Die Obst- und Gemüseabteilung überzeugt
künftig mit einer Walk-in-Lösung und bietet
eine noch größere Auswahl an. "Service wird bei
uns großgeschrieben, deswegen erwarten den
Kunden bei Fleisch, Fisch, Wurst und Käse eigene
Bedientheken, die durch perfekte Beratung
und Professionalität glänzen“, gibt Alexander
Kiennast einen Einblick.
Der neu gestaltete Weinbereich überzeugt durch
seine Sortenvielfalt und die große Auswahl an
Spezialitäten von nationalen und auch internationalen
Weinbauern. Der geplante Bistro-Bereich
lädt zukünftig zum Verweilen ein. "Hier können
Kunden gemütlich zusammensitzen und Speis
und Trank genießen“, erklärt Mag. Pilz das neue
Bistro-Konzept. Neben Sortenvielfalt gehören
auch Regionalität und Saisonalität zu den Eckpunkten
des neuen Pilz & Kiennast Marktes. Die
Wertschöpfung bleibt dank der vielen lokalen
Partner in der Region.

FRISCH VOM MARKT
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Frisch aus dem Meer – Fisch-Spezialitäten
bei Speckbacher
Bilder © Eurogast Pilz & Kiennast (1), Wanzl (3) , Fotostudio Irene (1)
Frische Fische fischt dieses Mal nicht
Fischers Fritze, sondern Eurogast Speckbacher.
Seit August 2017 sind alle Fischliebhaber
bei Eurogast Speckbacher mehr als nur gut
beraten.
Ob Süß- oder Salzwasserfisch, Schalen- und
Krustentiere oder feine Räucherspezialitäten:
Der gebürtige Holländer Ton Udinga ist mit den
Fischern auf "Du & Du“ und kann somit beinahe
jeden Kundenwunsch erfüllen. "Eine erstklassige
Qualität sowie die Frische der Ware liegt mir besonders
am Herzen. Mit meinem engen Kontakt
zu unseren Lieferanten und der – für Fisch beson-
ders wichtigen – optimalen Lieferkette sind der
Versorgung mit Frischfisch bei Eurogast Speckbacher
keine Grenzen mehr gesetzt“, erklärt
der Experte. Als besonderes Extra gewährt der
Frischfisch-Spezialist tiefe Einblicke und verrät
den einen oder anderen Zubereitungs-Tipp aus
seiner Testküche.
Unterstützt wird er dabei von Aline Grass. Die
gelernte Hotel- und Gastgewerbe-Assistentin
teilt die Liebe zum Frischfisch und kümmert sich
neben der Kommissionierung der eingehenden
Aufträge auch um die Kunden von Eurogast
Speckbacher.
Gastro-Herbst – traditionell und trendig
zugleich
Bereits zum 30. Mal lädt Eurogast Speckbacher
von 10.-12. Oktober zur traditionellen Gastro-
Herbstmesse. Neben Produktneuheiten und
jeder Menge Sonderkonditionen können sich die
Messebesucher auch auf spannende Gespräche
mit Branchenexperten freuen. Im Zentrum des
Genusses steht dieses Jahr das Schwein. Getreu
dem Motto "Schwein ist fein“ werden hochwertiges
Schweinefleisch und exquisite Schinken- sowie
Speckspezialitäten verkostet.
Die Fisch-Spezialisten Ton Udinga und Aline Grass.

22

FRISCH VOM MARKT
23
info
Eurogast Zuegg ist auch
über der Baumgrenze im Einsatz
Anzeige Seite 22 | Bilder © Eurogast Zuegg (2), Dina Mariner (1)
Die Lucknerhütte in Kals am
Großglockner liegt auf 2.241 Meter
Seehöhe und ist eine der Übernachtungsmöglichkeiten
auf dem Weg zum
Gipfel des höchsten Bergs Österreichs. Neu
umgebaut bietet sie Platz für 55 Personen:
In Zimmern mit Dusche und WC sowie
kleinen Zimmerlagern mit großzügigen
Wasch- und Duschräumen und Infrarotkabine
fühlt man sich als Gast auf der Hütte
willkommen. Die großzügig angelegte
Sonnenterrasse lädt zum Verweilen ein
und verzaubert die Besucher mit einem
herrlichen Blick auf den Großglockner. Das
Küchenteam der Lucknerhütte verwöhnt
seine Gäste mit bodenständiger Hausmannskost,
vegetarischen Gerichten und
Produkten aus biologischer Landwirtschaft.
Eurogast Zuegg beliefert Familie
Oberlohr und das gesamte Hüttenteam
mehrmals im Monat. "Wir scheuen keine
Mühen und nehmen den langen Anfahrtsweg
gerne in Kauf“, sagt Mag. Axel Zuegg,
Geschäftsführer von Eurogast Zuegg.
"Mit unseren qualitativ hochwertigen
Produkten aus der Region können wir bei
unseren Kunden aus Gastronomie und
Hotellerie punkten“, so Zuegg weiter. Von
Nußdorf-Debant aus beliefert der Eurogast
Großhändler Gastronomen in ganz Osttirol
und dem benachbarten Bundesland
Kärnten.
Auch die Lienzer Dolomiten gehören
zum Einzugsgebiet von Eurogast Zuegg.
Mit der Belieferung der Karlsbaderhütte
knackt Eurogast Zuegg die 2.260-Meter-Marke.
Umgeben von den imposanten
Lienzer Dolomiten und direkt am Laserzsee
gelegen, bietet die Hütte neben Übernachtungsmöglichkeiten
auch kulinarische
Verköstigung an.
Die Gäste verwöhnt
man mit regionalen,
hausgemachten
Schmankerln, die
ausschließlich frisch
zubereitet werden.
"Mit Eurogast Zuegg
haben wir einen
Lieferanten gefunden,
der zu unserer Philosophie
passt. Regionalität
und bio – zwei
Schlagworte, die auch
wir hier auf unserer Hütte vertreten.
Die Qualität der Lebensmittel entspricht
unseren Vorstellungen und auch die Serviceorientierung
überzeugt uns jedes Mal
aufs Neue“, begründet Rupert Tembler
die Wahl von Zuegg als Lieferant.
In tiefer Trauer ...
... teilen wir mit, dass unser
Gesellschafter und Freund KR
Kurt Zuegg (Bäckermeister und
Unternehmer, Gründer der Zuegg
Holding, ehemaliger Präsident des
Vereins Eurogast) im 93. Lebensjahr
verstorben ist.
Kurt Zuegg war eine besondere
und hochgeschätzte Persönlichkeit
in der Lebensmittel-Großhandelsbranche.
Eurogast Österreich
verliert mit Herrn KR Kurt Zuegg
einen anerkannten Fachmann,
einen wertvollen Menschen und
einen wahren Freund.
Wir trauern mit seiner Familie und
den Geschäftspartnern und werden
ihn immer in guter Erinnerung
behalten.
EUROGAST ÖSTERREICH
Gesellschafter,
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter

24
Fermentieren
im eigenen Labor
Starkoch René Redzepi zieht mit seinem erfolgreichen Restaurant
Noma auf eine Urban Farm. Ein Einblick in die „New
Nordic Cuisine“ und Redzepis Koch-Philosophie.
René Redzepi gilt als einer der
Innovativsten und Kreativsten
seines Fachs. Der Spitzenkoch und
Mitbesitzer des Restaurants Noma in Kopenhagen
polarisiert. Trotz anfänglichem
Gegenwind und viel Kritik an seinen einzigartigen
Kompositionen schaffte es das
Noma bisher vier Mal an die Spitze der
"50 besten Restaurants der Welt“.
Nun hat Redzepi genug vom Großstadtdschungel.
Nach 13 erfolgreichen Jahren
am alten Standort eröffnet Ende 2017 das
neue Noma, in Kopenhagens alternativem
Stadtteil Christiania.
Stillstand ist nicht René Redzepis
Sache
Stets auf der Suche nach Weiterentwicklung
und kreativen Ideen, ist Redzepi
bereits dreimal mit der gesamten Noma-
Crew für ein paar Monate außer Landes
gereist. Am alten Standort in Kopenhagen
wurde es dem Starkoch zu eng: "Wir
brauchten neue Möglichkeiten, um alle
unsere Ideen umzusetzen. Außerdem wollte
ich mehr Natur.“
Neue nordische Küche
Doch zurück zum Anfang. Bereits
2004 hatte sich Redzepi gemeinsam mit
Noma-Mitgründer Claus Meyer und anderen
skandinavischen Köchen per Manifest
der "New Nordic Cuisine“ verschrieben.
Demnach dürfen ausschließlich saisonale
Produkte aus dem nordischen Raum
verwendet werden. Was anfangs aufgrund
der begrenzten skandinavischen Zutatenauswahl
gar nicht einfach schien, machte
Redzepi noch kreativer: "Wir streiften
durchs dänische Unterholz und sammelten
alles ein, was genießbar war und der
Boden gerade hergab. Beeren, Flechten,
Baumrinden bis hin zu Waldameisen.“ Die
skandinavische Regionalität schien ihm
dabei wie eine ewige Quelle, erzählt er:
"Ständig entdeckten wir Neues, neue Produkte,
lernten über Zubereitungsarten, die
man auch auf vermeintlich ungewöhnliche
Lebensmittel anwenden kann.“ Frittierte
Flechten zum Beispiel schmecken ganz
außergewöhnlich, fährt der Chefkoch fort:
"Flechten bestehen fast zu 100 Prozent
aus Protein, sind also ein guter Fleisch-

GOURMET-PORTRAIT 25
info
René Redzepi
Bilder © istockphoto.com Barloc (1), kateja_f (1), Laura L.P. / HdG Photography (1)
ersatz. Es gibt mehr als 300 Arten und
jede schmeckt anders. Frittiert sind sie
besser als Kartoffelchips.“ Auch einheimische
Kräutersammler oder Seeigel-Fischer
// Frittierte Flechten sind
besser als Kartoffelchips. //
fanden plötzlich in Redzepi einen Abnehmer,
der vor allem durch Fermentation
neue Aromen kreierte. Seitdem ist Fermentieren
eines der Erkennungsmerkmale
seiner Küche.
Der eigene Science Bunker
In einem eigenen Science Bunker auf
zwei Etagen mit Mini-Labor und Mini-Küche
wird fernab der klassischen Haltbarmachung
von Lebensmitteln experimentiert.
"Es geht uns darum, Wissen über
Geschmäcke und Aromen zu produzieren.
Meine Kollegen im Labor arbeiten mit
verschiedenen Fermentationstypen. Mehr
als 100 Saucen und Pasten
haben wir so bereits
entwickelt“, berichtet der
Däne. Die Rede ist von
Milchsäurefermentation,
Alkoholischer und Essigsäurefermentation
sowie Koji- bzw. Schimmelpilzkultur-Fermentation.
Einzige Voraussetzung dabei:
das einheimische Grundprodukt. "Das
schränkt die Palette natürlich ein, zwingt
einen aber dazu, sich intensiv mit jedem
einzelnen Produktteil auseinanderzusetzen“,
sagt Redzepi. Aktuell befinden sich
rund 1.000 unterschiedlichste Fermente im
Labor. Die Inspiration dazu holt sich die
Crew rund um den Starkoch auf Reisen
Der Sohn eines Albaners und einer
Dänin wurde 1977 in Kopenhagen
geboren. Seine Ausbildung zum
Koch absolvierte Redzepi in dem
mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten
Restaurant Pierre André
in Kopenhagen.
Weitere Stationen:
- im The French Laundry bei
Thomas Keller in Kalifornien
- im Le Jardin des Sens bei den
Brüdern Pourcel in Frankreich
- im El Bulli bei Ferran Adrià
in Spanien

26

GOURMET-PORTRAIT
27
Im Science Bunker wird experimentiert.
René Redzepis außergewöhnliche Kreationen.
Anzeige Seite 26 | Bilder © Laura L.P. / HdG Photography (3)
im Ausland und in der eigenen Region.
Im neuen Restaurant ist für den Science
Bunker deutlich mehr Platz vorgesehen.
Restaurant und Farm in einem
Zwei Kilometer entfernt vom alten
Standort, direkt an einem See gelegen,
soll die rund 8.500 m 2 große Fläche ganz
nach den Vorstellungen des Küchenchefs
genutzt werden. "Es wird eine große Urban
Farm errichtet, wo wir Kräuter, Beeren und
Salat anpflanzen. Am Dach werden Beete
angelegt, dort können unsere Farmer mit
seltenen Sorten experimentieren und wir
von neuen Geschmacksrichtungen profitieren“,
verrät Redzepi. In das bestehende
Bauwerk kommen Labor und Fermentierküche.
Drei Jahreszeiten
Sommer, Herbst und Winter – die drei
in Nordeuropa vorherrschenden Jahreszeiten
werden demnächst wegweisend
für die Menügestaltung im Noma sein.
"Der Winter dreht sich hauptsächlich um
Fisch und Schalentiere“, erzählt Redzepi.
"Im Gegensatz zum Land hat das Meer
im Winter Hochsaison. Dank dem kalten
Wasser haben Fische die beste Qualität.“
Das Noma verwandelt sich dann in ein
richtiges Meeresrestaurant, mit einigen
wenigen Gerichten, die komplett aus Meereszutaten
bestehen. Über die Sommermonate
hinweg wenden sich Redzepi und sein
Team ausschließlich dem Pflanzenreich zu.
"Die vegetarische Jahreszeit ist gleichzeitig
auch die spannendste“, schwärmt er. Von
April bis September wird auf Obst, Gemüse
und Kräuter von Sammlern, Bauern und
aus dem eigenen Garten zurückgegriffen.
"Es wird einen Mix aus Rohem und Gegartem
geben. Zudem wird die Fermentation
von Gemüse ein Riesenthema
sein“, gibt Redzepi einen Ausblick.
Das Herbstmenü bringt schließlich
alles aus dem Wald auf die Teller.
Pilze, Beeren und natürlich
Wildfleisch von Gans oder Elch.
Die Sorge, dass das neue Konzept
scheitern könnte, hat auch
Redzepi im Hinterkopf. Doch er
ist überzeugt, dass man seine
Komfortzone verlassen muss,
um sich wirklich weiterzuentwickeln.
Selbst wenn es bedeutet,
ein erfolgreiches Restaurant
an neuem Standort zu eröffnen.
Das sei auch ein Aufruf an seine
Berufskollegen: "Spitzenköche haben
die Aufgabe, dafür zu sorgen, dass
die Vielfalt der Produkte nicht ausstirbt.
Die Verbindung von Altem und Neuem,
Bekanntem und Unbekanntem ist Kern
unserer Arbeit.“
// Spitzenköche haben dafür zu
sorgen, dass die Vielfalt der
Produkte nicht ausstirbt. //

28
Haubenküche in Hochfügen
Eine
Begegnung
mit
Hochgenuss!
Alexander Fankhauser ist nicht nur der bekannteste
Fernsehkoch Österreichs, er betreibt auch die beiden am
höchsten bewerteten Restaurants im Zillertal. In Hochfügen,
auf 1500 Metern Seehöhe, geben sich die Gourmets die
Klinke in die Hand und lassen sich von der regionalen aber
sehr modernen Küche des Starkochs verzaubern.
Alex Fankhauser lernte sein Handwerk von der Pike auf
in der Hotelfachschule, sammelte anschließend internationale
Erfahrungen in Florenz, London, Wien und den USA.
Zu seinen Lehrmeistern gehörten Reinhard Gerer (Wien)
und Wolfgang Puck (Los Angeles). 1999 zog es Alexander
zurück in die Heimat, wo er die Küche des elterlichen
Hotel-Betriebes mit frischen Ideen und vielen Änderungsvorschlägen
erfolgreich umkrempelte.
Für das Eurogast Journal haben wir den sympathischen
Koch in seiner Zillertaler Heimat getroffen, mit ihm über
seinen Weg zum Spitzenkoch, seinen besonderen Zugang
zu Produkten und Speisen gesprochen, und er hat uns auch
einen Blick in seine Kochtöpfe gewährt.

GOURMET-PORTRAIT 29
info
Restaurant Alexander
Hochfügen 34, A-6264 Fügenberg
Tel: 0043-5280 225, info@lamark.at
• 3 Hauben und 18 Punkte
von Gault Millau 2017
• 5 Sterne / 96 Punkte
im Guide A la Carte 2017
• 49 von 50 Küchenpunkten
im Falstaff Österreich 2016
• 2005 wurde Alexander Fankhauser
vom Gault Millau als Koch des
Jahres ausgezeichnet, da war er
gerade 31 Jahre alt.
Bilder © istockphoto.com seamartini (1), Gregor Hartl Fotografie (1)
Wie sind Sie zum Koch geworden?
Mir wurde es quasi in die Wiege gelegt.
Es war von Anbeginn an klar, dass ich
meinen elterlichen Betrieb weiterführen
möchte, nur noch nicht, in welcher Position.
Nachdem es aber schon damals schwer
war, gute Köche zu finden, habe ich diesen
Weg eingeschlagen. Und habe es bis heute
nicht bereut, ganz im Gegenteil.
Wer oder was hat Sie auf diesem Weg am
meisten beeinflusst?
Am prägendsten waren für mich sicherlich
die fünf Jahre bei Reinhard Gerer. Er
war damals schon einer der populärsten
Köche Österreichs, er war der Erste, der
die Person des Kochs neu definiert hat,
und ein absoluter Vorreiter auf diesem
Gebiet. Er hat mich gelehrt, wie wichtig

30
Souschef Danilo Antonius und Alexander Fankhauser
Carpaccio vom Rinderfilet
mit gebratenen Steinpilzen
und Zitronenmayonnaise
es ist, den persönlichen und individuellen
Kontakt zu den Gästen zu suchen, sich als
Gastgeber zu präsentieren. Auch wenn es
im Alltag nicht immer leicht ist (ich stehe
ja schließlich noch den ganzen Tag selbst
am Herd) versuche ich, diesem Anspruch
gerecht zu werden.
Ist es schwierig, in Österreich als Gastronom
erfolgreich zu sein?
Die Bürokratie, die Lohnnebenkosten,
immer neue Verordnungen und Auflagen
machen es nicht leicht. Der Verdienst
ist nicht schlecht, sollte aber mehr sein.
Wenn ich über die Grenzen nach Deutschland
oder Italien blicke, verlangen in
diesen Ländern Spitzengastronomen rund
ein Drittel mehr als in Österreich. Das
wäre ein Ziel auch für Österreich, mit diesen
Preisen kann ich dann die Mitarbeiter
auch entsprechend bezahlen.
Zudem sehe ich ein Problem darin, dass
wir viele tolle Ausbildungsstätten wie
unsere Tourismusschulen haben, es aber
nicht schaffen, dass die Abgänger dann
auch tatsächlich in der Gastronomie arbeiten.
Ich frage mich oft, woran das liegt,
und denke, jeder Absolvent sollte nach
Abschluss zumindest drei Jahre in dem
Bereich tätig sein. Denn der Tourismus
ist ein tolles, vielfältiges Arbeitsgebiet:
Man kann viel über sich und über andere
Kulturen lernen, man kann kreativ sein,
sich verwirklichen und vor allem ist man
ständig in Kontakt mit anderen Menschen.
Welche Eigenschaften müssen Ihre Mitarbeiter
haben?
Meine Mitarbeiter sind ganz normale,
bodenständige Leute, die hochmotiviert
sind und viel Liebe zum Detail und zum
Produkt mitbringen. Mein Gedanke war
immer, sich weiterbilden zu wollen, das
wünsche ich mir auch von meinen Mitarbeitern.
Du musst prinzipiell ehrgeizig sein, um
in der Branche was zu werden, aber, und
das ist enorm wichtig: Du musst soziale
Kompetenz mitbringen und ein Teamplayer
sein.

GOURMET-PORTRAIT 31
// Es ist wie beim Fußball, es gibt
einen Kapitän, der kann die Bälle
verteilen, aber jeder muss mit dem
Ball umgehen können. //
Bilder © Gregor Hartl Fotografie (3), istockphoto.com seamartini (1)
Beschreiben Sie Ihre Küche und das Besondere
daran?
Wir versuchen, sehr regional zu kochen,
ich bin ein Befürworter von regionaler
Küche. Produkte und Gerichte, die Leute
aus der Jugend kennen, werden anders ins
Schaufenster gestellt und präsentiert. Erdäpfelblattl
mit Sauerkraut kennt bei uns
im Zillertal jeder aus seiner Jugend. Wir
machen es aber etwas anders, ein wenig
leichter und moderner.
Natürlich sind wir aber auch ein Tourismusgebiet,
wir müssen daher gewisse Voraussetzungen
erfüllen, z. B. Fisch aus dem
Meer auf unserer Speisekarte anzubieten.
Aber die Zukunft geht dahin, dass alles
noch regionaler wird, das würde ich am
liebsten auch machen, nur Produkte zu
verwenden, die im Umkreis von 20 Kilometern
wachsen.
Was sagen Sie zum Thema Fermentieren
und haben Sie Erfahrung damit?
Fermentieren ist ein Trend, und wie es
immer so ist: Trends kommen und gehen.
Das Einzige, was ich selber fermentiere, ist
Sauerkraut. Alles andere ist für mich nicht
relevant.
Jeder Koch muss sich in seinem Tun
finden, ich kann nicht jedem Trend
nachlaufen, dann werde ich austauschbar.
Die Leute sollen wissen, was sie bei uns
bekommen, und das sollte unverwechselbar
sein.
Sind Speisen mit fermentierten Produkten
bei Ihnen auf der Speisekarte?
Nur das Sauerkraut, alles andere entspricht
nicht meinem Zugang zur Küche.
Meine Küche lebt von der Frische, umso
frischer, desto besser.
Welche Eigenschaften sind es, die Sie zu
einem Spitzenkoch machen?
Man muss eigensinnig sein, dann wird
man kreativ und dann kann man vielfältige
Küche anbieten.
Welchen Tipp würden Sie jungen aufstrebenden
Köchen in Österreich geben?
Wenn einer Koch wird, dann soll
er es gerne tun und er soll alles
machen können: vom Wiener
Schnitzel bis zu den Edelprodukten.
Kochen beginnt mit der
Basis. Umso breiter die Basis
ist, desto besser kannst du auch
mit Edelteilen spielen. Nicht mit
Hummer und Trüffel beginnen,
sondern mit der Basis. Dann tut
man sich leichter. Ich bin ein
Befürworter davon, das Handwerk
von der Pike auf zu lernen,
hier kann man sich seine Sporen
verdienen.
Zum Abschluss noch:
Was ist Ihre Lieblingsspeise?
Ich bin bei der Hausmannskost
daheim, Backhenderl mit Salat,
das macht mich glücklich.

Sonnengereift und
Superfruchtig!

GRUSS AUS DER KÜCHE
Den Kimchi verwendet
„LUDWIG - das Burger Restaurant“
für seinen einzigartigen
Mr. Kim Chi Burger.
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Kimchi
2 Stk. mittelgroßer Chinakohl,
geschnitten
20 g Salz
140 g Zucker
6 Stk. chinesische Knoblauchzehen,
gehackt
6 Stk Ingwerwurzeln, gehackt
100 g koreanisches Chilipulver
(Asiashop)
100 g Sardellen, fein gehackt
100 ml Sojasauce
2 Stk. Jungzwiebeln, fein gehackt
2 Stk. Karotten, feine Julienne
Anzeige Seite 32 | Bilder © istockphoto.com Epine_art (1), Ludwig Gastronomie (1)
Rezept von
Ludwig Burger
Gehackten Chinakohl mit Salz und 1/4 vom Zucker über Nacht im Kühlschrank
ziehen lassen, am besten in einem Joghurtkübel.
Am nächsten Tag alle restlichen Zutaten (außer Jungzwiebeln und Karotten)
plus 50 ml Wasser fein pürieren.
Chinakohl waschen und abseihen, danach mit Chilipaste vermischen und
Karotten und Jungzwiebeln dazu geben.
In einen sterilen Kübel abfüllen (5 cm frei lassen), verschließen und 3 Tage
warm, danach ca. 2-3 Wochen gekühlt lagern, je nach Geschmack.

Rezept von
Philipp Inreiter
Weideschwein
Gyoza
mit fermentiertem
Selleriesaft und
Zitronenthymian-Öl
2 kg Weideschwein, minced
1,8 kg Chinakohl
100 g Nira oder Frühlingszwiebel
30 g Knoblauch
40 g Ingwer
84 g Salz
75 g Sesamöl
78 g Sake
120 g Reisessig
120 g Pflanzenöl (Maiskeim, Raps etc.)
4 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Gyoza Teig: am besten tiefgekühlt,
beim Asiaten besorgen.
1 Stk. Sellerieknolle
Zitronenthymian
Traubenkernöl

GRUSS AUS DER KÜCHE
35
Tipp:
Mit dem Löffel essen!
Füllung:
Sake kurz aufkochen und Alkohol abbrennen.
Nira und Knoblauch kurz in Öl anschwitzen.
Chinakohl sehr fein schneiden, mit Fleisch, fein
gehacktem Ingwer und den restlichen Zutaten
gut vermischen.
Den Gyoza-Teig in Kreise schneiden und füllen.
Danach die Gyoza je nach Vorliebe dämpfen,
kochen, dünsten/braten, frittieren.
Anzeige Seite 34, 35 | Bilder © Jason Wang (1), istockphoto.com la_puma (1)
Fermentierter Selleriesaft:
Sellerieknolle schälen, entsaften, Saft und 1 %
Salz für ca. 5-6 Tage im Rexglas oder Vakuumbeutel
fermentieren (hängt von der Raumtemperatur
ab). Geschmacklich sollte es sehr an Sauerkraut
erinnern! (Lacto- Fermentation, milchsauer
vergoren.)
Zitronenthymian-Öl:
1 Teil Zitronenthymian und 3 Teile Traubenkernöl
sous vide bei 68 O C für 3 Stunden kochen,
anschließend im Thermomix für 7 Minuten auf
voller Power mixen, abseihen, abkühlen – fertig!
Anrichten:
2 Esslöffel fermentierten Selleriesaft, ein paar
Tropfen Zitronenthymianöl und 3 Gyoza in einer
kleinen vorgewärmten Schüssel anrichten.
Die Säure des fermentierten Selleriesafts harmoniert
perfekt mit den fetthältigen Gyoza!

FANGFRISCH AUS DEM NETZ 37
Neuer
Messestand:
Eurogast versaut
die GAST
Der "Genuss 360“- Schwerpunkt Schwein -
ist auch auf der GAST das allumfassende
Thema. Und damit die "sauguten“ Schmankerl
im entsprechenden Ambiente präsentiert
werden, tritt Eurogast in diesem Jahr mit einem
komplett neu designten Stand auf der Messe an.
Highlight ist dabei die Genuss-Lounge im ersten
Stock, wo Christina Steindl und ihr Team die Gäste
// Die Genusslounge überzeugt
mit außergewöhnlichen
Schweinereien. //
GAST
Salzburg
Halle 10
Stand 0324
info
Alles für den GAST
11.-15.11.2017
Messezentrum Salzburg
Die GAST zählt zu den führenden
Branchen-Leitfachmessen im
Bereich Gastronomie und Hotellerie.
Mit über 700 nationalen und internationalen
Ausstellern ist das Who's
Who der Branche vertreten. Im
Rahmen der Messe werden den über
46.000 Besuchern neue Produkte
und innovative (Gastro-)Lösungen
präsentiert.
Hochkarätige Experten und spannende
Themen: Das Rahmenprogramm
der GAST ist ebenso vielfältig
wie seine Experten vor Ort. Bei
Impulsvorträgen und Round-Table-
Gesprächen erfährt man alles über
die neuesten Trends der Branche.
Anzeige Seite 36 | Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), BAZZOKA Creative (2)
mit außergewöhnlichen Kreationen überraschen. Sie
haben Lust auf Neues vom Schwein? Dann nichts wie
hin zum Eurogast Messestand, denn neben speziellen
Köstlichkeiten gibt es auch den hochwertigen
gourmetfein Leberkäse
und natürlich jede
Menge Raum und
Zeit für spannenden
Branchentalk. Ganz
nach dem Motto "Wir
sind Genuss. Wir sind
Eurogast“ werden in
diesem Gastro-Herbst
natürlich wieder alle
elf Eurogast-Mitglieder
auf der Messe vertreten
sein und freuen sich auf
Ihren Besuch.
DETAIL 02: BAR

38
Haltbarmachen wie zu Omas Zeiten
Konservierte
Kochkunst
Sauerkraut, Kimchi und Co haben eine lange Tradition. Während man sich
den Gärungsprozess früher zur längeren Haltbarmachung von Lebensmitteln
zunutze machte, sind der Kunst des Fermentierens heute keine Grenzen
gesetzt. Egal ob Gurke, Schwammerl oder Melone – fermentiert wird
alles, was im Einmachglas Platz findet.
Auch unter den Food Bloggern wird
wild fermentiert. Sarah und Alex
von nudlholz.at haben sich vor
einem Jahr auf dieses Experiment eingelassen
und können nun die Hände nicht
mehr vom Rexglas lassen.
Salz macht‘s möglich
Milchsauer vergorene Lebensmittel
sind aus den meisten Länderküchen nicht
wegzudenken. Hat diese Gärkunst jahrhundertelang
wahrscheinlich auch ohne
Hintergrundwissen gut funktioniert, ist es
– laut den Bloggern von nudlholz – dennoch
nicht schlecht, sich mit der Chemie hinter
dem Konservierungsprozess auseinanderzusetzen.
Basis bildet eine Salzlake, in der das Gemüse
oder Obst eingelegt wird. Luftdicht
verschlossen entsteht eine Umgebung, in
der aufgrund des Sauerstoffmangels für
die meisten Bakterien das Leben endet,
währenddessen fühlen sich andere erst so
richtig wohl. "Milchsäurebakterien ernähren
sich von den im Gemüse enthaltenen
Kohlenhydraten und bauen diese zu Milchsäure
um. So wird das Gemüse konserviert
und erhält seinen frischen säuerlichen
Geschmack“, erklärt Sarah.

FANGFRISCH AUS DEM NETZ
39
info
Das kleine 1x1
für Fermentier-Anfänger
Zum Fermentieren braucht es nicht
viel, eine normale Haushaltsausstattung
reicht vollkommen aus.
• Schneidbrett, Messer und Reibe:
Je größer die Oberfläche, desto
schneller läuft der Fermentier-
Prozess ab.
• Gläser: Große Marmeladegläser
können fürs Erste den Fermentier-
topf ersetzen.
• Teller, Deckel, Gläser, Flaschen
oder Murmeln zum Beschweren:
Gut verschlossen ist halb
gewonnen.
• Um Schimmel zu vermeiden,
muss das Fermentiergut immer
mit Flüssigkeit bedeckt sein.
info
Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), kateja_f (1), Johann Dirschl (3)
Sarah und Alex von nudelholz.at
Slow down, Baby!
Ein absolutes No-Go beim Fermentieren
sind Stress und Zeitdruck. Die Technik zum
Haltbarmachen ist ein lebendiger Prozess,
der seine Zeit braucht. Das Ergebnis und
die schlussendliche Dauer des Vorgangs
hängen von vielen Faktoren ab. Temperatur,
die Größe des Fermentierguts und die
Salzmenge spielen hierbei eine wesentliche
Rolle. "Bei einer Umgebungstemperatur
von 18 bis 24 Grad dauert der Prozess mindestens
4 bis 5 Tage“, erklärt Sarah.
Regional und saisonal
Nur wenn das Ausgangsprodukt stimmt,
kann auch ein gutes Endprodukt entstehen.
Biologisch angebautes Gemüse ist also eine
Grundvoraussetzung für die traditionelle
Konservierungsmethode. Sarah und Alex
legen aber nicht nur beim Fermentieren viel
Wert auf die Herkunft der Lebensmittel.
Alle Rezepte auf ihrem Blog basieren auf
biologischen Zutaten.
Nudlholz – think outside the topf
• 2016 mit dem Food Blog Award
von AMA ausgezeichnet
• vielfältige Rezeptideen: Süßes,
Saures, Gebackenes, Gebratenes,
Eingekochtes, Mariniertes,
Geschmortes, Kaltes, Warmes und
natürlich Fermentiertes
• Alles ist selbst gemacht

40
Cooking Catrin
konserviert
Einlegen und Konservieren: Auch für
Cooking Catrin ein Fixpunkt in jeder
Saison. Geprägt von Omas Ribiselsaft
und jeder Menge schönen Kindheitserinnerungen,
entdeckte Catrin letztes Jahr den
Einlege-Trend für sich.
Egal ob Marmelade, Chutney oder eingelegte
Lebensmittel: Durchs Konservieren
und Einkochen hat man eindeutig mehr
vom saisonal verfügbaren Gemüse und
Obst. "Das Schöne am Einkochen ist, dass
man selbst kreativ sein kann. Der Fantasie
sind in dem Sinn keine Grenzen gesetzt.
Je nach persönlichem Geschmack kann
man verschiedenste Obstsorten mischen
und die Kreation mit passenden Gewürzen
verfeinern“, erklärt Catrin ihre Liebe zum
Einkochen. Das Achten auf Herkunft und
Qualität der Lebensmittel wird modern, die
Gesellschaft lebt wieder mehr nach dem
Saisonkalender. Der Trend, zu Weihnachten
Erdbeerdessert zu essen, gehört also
Gott sei Dank der Vergangenheit an. Alles
geht in Richtung: "Back to the roots“. Für
Cooking Catrin ein Hauptgrund dafür,
warum Einkochen und Einlegen wieder in
Mode ist.
Oberstes Gebot beim Konservieren ist
Sauberkeit. Kommt Schmutz ins Glas
oder wird dieses zuvor nicht heiß genug
ausgewaschen, kann der Inhalt schnell zu
schimmeln beginnen. Wichtig ist auch,
dass man nur frische Früchte oder Gemüse
verwendet. "Wie beim Kochen kommt es
auch beim Einkochen auf die Qualität der
Lebensmittel an“, erklärt Catrin.
Uns hat die erfolgreiche Bloggerin ihre
Lieblingsrezepte zum Thema verraten.
info
www.cookingcatrin.at
• 2. Platz beim German Food
Blog Contest 2016
• Wahl zum beliebtesten deutschsprachigen
Food Blog 2014
• 7.300 Facebook follower
• 21.000 Instagram follower

FANGFRISCH AUS DEM NETZ
Fruchtiges
Apfel Tomaten
Chutney
Rezept von
Cooking Catrin
41
400 g Fleischtomaten
1 TL brauner Zucker
2 EL Olivenöl
2 Äpfel
1 Zwiebel
4 TL Surig Essigessenz
2 TL Zucker
½ TL Paprikapulver
Salz & Pfeffer
Die Tomaten kurz blanchieren und
schälen, die Äpfel schälen und in Stücke
schneiden. Die geschälten Tomaten in
Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen
und fein würfeln. Olivenöl in einem
Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig
dünsten. Die Tomaten- und Apfelstücke,
Essigessenz, Zucker und die Gewürze dazugeben
und bei geringer Hitze für ca. 45
Minuten köcheln lassen, dabei zwischendurch
rühren, damit das Chutney nicht
anbrennt. Anschließend in Gläser füllen
und am besten auf frischem, knusprigem
Brot genießen.
Tipp: Das Chutney hält sich im Kühlschrank
sehr gut.
Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), Carletto Photography (3)
Eingelegte
Rosmarin
Gurken
1 kg Gurken
200 ml Surig Essigessenz
800 ml Wasser
120 g Zucker
75 g Salz
2 EL Senfkörner
2-3 Zwiebeln
2 Bio-Zitronen
6-7 Rosmarinzweige
Die Gurken waschen und (nach Wunsch)
schälen oder ungeschält einlegen. Die Zwiebeln
schälen und vierteln. Wasser mit Salz, Pfefferkörnern
und dem Zucker aufkochen lassen.
Anschließend vom Herd nehmen und den Essig
dazugeben. Zutaten in einem großen Topf
aufkochen. Die Zitronen waschen und vierteln.
Zitronen und Gurken in Gläser schlichten. Je
zwei Rosmarinzweige in ein Glas geben. Den
Sud abgießen und die Gurken damit bedecken.
Die Gläser dicht verschließen und für ca. 12
bis 15 Minuten in kochendes Wasser stellen,
anschließend auskühlen lassen.
Tipp: Wer die Gurken noch interessanter mag,
muss den Sud nicht abgießen.
Rezept von
Cooking Catrin

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FANGFRISCH AUS DEM NETZ
43
Hochalpiner
Adrenalinkick
Event-Highlights für Giro-Fans
Wenn der Berg ruft, kommen sie alle: Egal ob Hobby-Cyclist oder Radprofi,
diese ausgewählten Radevents zählen zu den Must-visits in jedem Eventkalender.
Auch die Besucher kamen bei diesen Veranstaltungen voll auf
ihre Kosten. Tolle Stimmung, Radprofis zum Angreifen und jede Menge
Side-Events sowie große Expo-Areale ließen die Herzen der Bike-Fans
höherschlagen.
Anzeige Seite 42 | Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), TVB St. Anton am Arlberg (1)
Arlberg Giro
Der Arlberg weiß nicht nur im Winter
zu begeistern, auch für Radfahrer
ist dieses Massiv ein Eldorado
der besonderen Art. So stellten
sich am 29. und 30. Juli 2017
bereits zum siebten Mal rund
1500 Rennrad-Enthusiasten der
Herausforderung "Arlberg Giro“.
Die Strecke des Kriteriums hat es
in sich, insgesamt galt es, 150 Kilometer
und 2.500 Höhenmeter im Anstieg zu
überwinden. "Wir wollten den Arlberg
Giro als das inszenieren, was er ist: ein
anspruchsvolles Radrennen, das jedem
// Wir wollten den Arlberg Giro als
das inszenieren, was er ist: ein anspruchsvolles
Radrennen, das jedem
Teilnehmer alles abverlangt. //
Teilnehmer alles abverlangt. Nicht zuletzt
deshalb verzichteten wir auf die sonst oft
verwendeten 'geschönten’ Bilder des Radsports.
Wir wollten etwas Neues und vor
allem Authentisches rund um die Marke
kreieren“, so TVB-Geschäftsführer Martin
Ebster zum – seit 2016 neuen – Corporate
Design des Arlberg Giros.

44
SUCHARD
Finessa, Sensations
versch. Sorten
100 g - 150 g
Am Samstag, den 29. Juli, lieferten sich
hochkarätige Profis aus über dreißig
Nationen beim "internationalen Radkriterium“
ein hartes Rennen um den Sieg.
Das Profi-Kriterium zählt seit jeher zu den
schnellsten Rennen in ganz Österreich
und lockt jährlich die Top-Größen des
Radsports nach St. Anton am Arlberg. 2017
waren auch der Gesamtsieger der Österreich-Rundfahrt
Stefan Denifl und die
Radsportlegende Gerhard Hrinkow beim
Giro vertreten. Seit 2016 mischen auch die
Frauen kräftig mit, und so nahm am 29.
Juli die deutsche Olympiastarterin Gudrun
Stock am Profi-Kriterium teil. Am 30. Juli
füllte sich die Fußgängerzone St. Antons
schon in den frühen Morgenstunden mit
Leben: Um sechs Uhr fiel der Startschuss
für die siebte Episode des Arlberg Giros,
die die Radsportler an ihre Grenzen brachte.
Die außergewöhnliche Streckenführung
rund um das Arlberg Massiv machten
dieses Rennen zu einem international
angesehenen Event, das auch im kommenden
Jahr wieder Tausende Rennradler für
sich begeistern wird.
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FANGFRISCH AUS DEM NETZ
45
Anzeige Seite 44 | Bilder © istockphoto.com Vasilyevalara (1), TVB St. Anton am Arlberg/ marathon-photo.at (1), Ötztaler Radmarathon Facebookpage /Ötztal Tourismus (1)
Ötztaler Radmarathon
Von 24. bis 27. August fand in Sölden
ein weiteres Bike-Spektakel der besonderen
Art statt. Während am Sonntag 4.000
ambitionierte Rennradfahrer
am klassischen
Ötztaler Radmarathon
teilnahmen, startete
am Freitag erstmals der
"Pro Ötztaler 5.500“.
Die UCI, der internationale
Radsportverband, verfolgt seit
einiger Zeit die Idee, zusätzlich zu großen
Radmarathons auch für Hobbysportler ein
internationales Profiradrennen zu etablieren.
OK-Chef und Initiator Ernst Lorenzi
hierzu: "2017 wird der 'Pro Ötztaler 5.500'
als Profiradrennen ausgetragen. Internationale
Top-Fahrer der bekanntesten Rad-
teams sind exakt auf der gleichen Strecke
unterwegs und werden sich jener Herausforderung
stellen, an die sich tags darauf
die Hobbysportler wagen.“ Die Strecke
// Die Strecke des „Pro Ötztaler 5.500“
ist einzigartig: 238 Kilometer und
5.500 Höhenmeter sind zu überwinden. //
des "Pro Ötztaler 5.500“ ist einzigartig:
238 Kilometer und 5.500 Höhenmeter sind
zu überwinden. Eine derartige Distanz
in Kombination mit diesen Höhenmetern
fand man im Rennkalender der UCI bisher
nicht. Kühtai, Jaufenpass und Timmelsjoch
werden auch die Profis an ihre Grenzen
treiben. "Ich glaube, dieses Rennen
wird sehr schnell als das schwierigste
Eintagesrennen im Profikalender Fuß
fassen. Das ist so ein Rennen, das jeder
einmal gewinnen will. Der 'Pro Ötztaler
5.500' verbindet allein landschaftlich
alles in einem Rennen, wovon Profis und
Zuschauer schwärmen“, erklärt Ex-Profi
Thomas Rohregger. In Zukunft werden im
Ötztal neben den Skirennfahrern nun auch
die besten Rennradprofis der Welt das
Erscheinungsbild prägen.
web
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#Soelden

46
Event
Zünftige Schmankerl im „Herrenhaus“
Im niederösterreichischen Mendlingtal, an der Grenze zur Steiermark, liegt die
Jausenstation "Herrenhaus“ der Familie Schrefel. Von 1. Mai bis 31. Oktober ist das
ehemalige Herrenhaus geöffnet und verwöhnt mit hausgemachten Mehlspeisen und
Schmankerln. Eurogast Almauer ist sehr stolz auf die langjährige Zusammenarbeit
mit Familie Schrefel und freut sich auf die kommenden Jahre.
Alles unter einer Haube! Christoph und
Christine Kerbl betreiben seit 2013 das
Restaurant Kerbl‘s Küche in Roßleithen/
Windischgarsten. Die Küche besticht durch
regionale, modern interpretierte Gerichte. Das
stilvoll eingerichtete Restaurant bietet Platz
für 45 Personen. Bei Schönwetter kann auch
der gemütliche Gastgarten genutzt werden.
Für Feierlichkeiten jeglicher Art kann Kerbl‘s
Küche ebenfalls exklusiv angemietet werden.
Grissemann schenkt nach. Am 23. und 24. Juni lud Grissemann zum
traditionellen Weinfest ein. Insgesamt wurden Weine von über 50
Weingütern präsentiert und verkostet. Die zahlreichen Gäste konnten
nicht nur edle Tropfen genießen, mit italienischen Köstlichkeiten und
verschiedensten Wurst- und Käsespezialitäten hatte auch der kleine
Hunger keine Chance. Die Besucher genossen die Geschmacksreise und
ließen sich von der Vielfalt inspirieren.
Golfen für den guten Zweck. Am 30. Mai lud Eurogast
Interex Kunden und Partner des Hauses zur Interex Golf
Classic in den Golf Club Bad Waltersdorf ein. Die Teilnehmer
freuten sich über das strahlende Wetter und die
Begleitung durch feine Kulinarik. Dank der großzügigen
Beteiligung der Gäste an der Tombola konnte die Interex
Eigentümerfamilie der Krebshilfe Steiermark einen Spendencheck
von € 5.110,- überreichen.
Im Bild v.l.n.r.: Anton Hundsdorfer jun. vom Weingut Hundsdorfer, Philippe Thiriot von der
Vinothek Eurogast Grissemann, Jakob Scharner vom Weingut Hillinger

Saison Opening
am Wörthersee
RUBRIK EVENTCOCKTAIL
47
Das Wörthersee Saison Opening von Schlumberger
fand dieses Jahr bei herrlichem Sommerwetter statt.
Geschäftsführer Mag. Erfried Feichter konnte mit
seinen treuen Legro Kunden die Wörthersee-Schifffahrt
in vollen Zügen genießen.
Hannes Krainz
Beim 31. Kaiser-
Arnulf-Fest in Moosburg
traf Geschäftsführer
Mag. Erfried
Feichter den Kaiser
und dessen Kaiserin
höchstpersönlich. Die
Gemeinde Moosburg,
ihre Vereine und
Partnerstädte veranstalten
alljährlich
dieses herrliche Fest.
Die Kärntner Legro
als Hauptlieferant
freut sich, Teil dieses
einzigartigen Events
zu sein.
Meisterfotograf Thomas Hude
Im Bild v.l.n.r.: Kaiser und Kaiserin mit Erfried Feichter
Eurogast Kiennast beim AGÖ Sommer-Soirée-Ball
Am Samstag den 13. Mai fand die 38. AGÖ Sommer-Soirée im exklusiven
Ambiente von Schloss Laxenburg statt. Eröffnet wurde die diesjährige
AGÖ Sommer-Soirée von der Schauspielerin und Kabarettistin Angelika
Niedetzky. Über 320 Gäste verwöhnte das Team des Schotten-Heurigen
aus Maria Enzersdorf mit kulinarischen Köstlichkeiten. Für die musikalische
Untermalung sorgte die Liveband "Topsound“.
Heinz M.
Julius Kiennsas
Im Bild v.l.n.r.: Helmut Vodicka (Präsident 1981-2002); Frau Kudin; Sascha Zanger,
Werner Pannagl (derzeitiger Präsident); Josef Kudin (Präsident 2002-2008)
Bilder © istockphoto.com nattaponsukjit (1)
Im Bild v.l.n.r.: Donaubund-Präsident Andreas Kral, Regattaleiter
Jürgen Gerlach mit Sohn Daniel und Sascha Zanger
An der schönen blauen Donau fand am 18. Juni
die traditionelle Sprintregatta statt. 17 Ruderclubs
starteten in 48 Rennen in den Bootsklassen Achter,
Vierer, Zweier und Einer. Die zahlreichen Zuseher
kamen nicht nur wegen der spannenden Rennen
voll auf ihre Kosten. Die Lebensmittel zur Verköstigung
der Gäste wurden von Eurogast Kiennast gestellt.
Sowohl warme als auch kalte Speisen fanden
zahlreiche Abnehmer.
Aufi auf‘n Berg heißt es
künftig für Horst Meusburger,
Gastronom und
Senner der "Musteralpe“
am Plansee. Auch er
zählt beim Gewinnspiel
der Firma Recheis zu
den glücklichen Gewinnern
eines nagelneuen
Scott-Mountainbikes.

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Team-Building
im Ausseerland
RUBRIK EVENTCOCKTAIL
49
Eurogast Landmarkt lud alle Mitarbeiter am 24. Juni zur
3-Seen-Tour ins Ausseerland ein. Ein gelungener Ausflug,
der allen Beteiligten sehr viel Spaß bereitete.
Neue Regionalabteilung in Liezen
Seit 16. Juni kommen die Kunden von Eurogast Landmarkt in
Liezen in den Genuss der neu eröffneten Regionalabteilung.
Ab sofort können über 1000 Qualitätsprodukte aus der Steiermark
in den Einkaufswagen gepackt werden.
Im Bild: Mitarbeiterinnen von Eurogast Liezen mit Marktleiter Bernhard Wolfgang
Im Bild: Plättenfahrt über den Toplitzsee
Pünktlich zu Beginn der Sommerferien fand Anfang Juli die
bereits 9. "Lange kulinarische Nacht“ in Rohrmoos statt. Die
genussvolle Reise reichte von Gourmethäppchen bis Gaumenschmaus.
Die fünf Rohrmooser Wirte (Hotel Arx, Restaurant
Braunhofer's, Stocker's Erlebniswelt, Hotel Restaurant Pariente,
Hotel Restaurant Bonneck) überzeugten nicht nur mit
ihren raffinierten Kreationen, auch die steirische Gastfreundlichkeit
wurde von den Besuchern sehr geschätzt.
Anzeige Seite 48 | Bilder istockphoto.com nattaponsukjit (1)
Im Bild v.l.: Günter Stocker vom "Hotel Stocker's Erlebniswelt“ mit dem Marktleiter
von Eurogast Landmarkt Schladming Joachim Gruber
Im Bild links oben: Adolf Ganeider, Verkaufsleiter
von EG Zuegg. Rechts unten: Franz
Brandhofer, Verkaufsleiter von EG Grissemann
mit seinen Außendienstmitarbeitern.
Besuch aus Zams
Eurogast Zuegg erhielt
Besuch vom Außendienst
Grissemann.
Nach einer Firmenbesichtigung
machten
sich die beiden Partner
auf den Weg zu einem
gemeinsamen Kunden,
der das Grand Hotel in
Lienz und das 5-Sterne-Hotel
Cervosa in
Serfaus besitzt.
I
Inside und Outside
Das INSIDE ist seit Kurzem Teil des Matreier Hotels OUTSIDE,
das von Familie Ganzer geführt wird. Das Gourmetrestaurant
überzeugt nicht
Innen
nur die Gäste des
wie
Hotels mit
außen
zeitgenössischer,
alpiner Küche. Das neue Restaurant mit Spitzenkoch Werner
Wibmer bereichert die Osttiroler Gourmet-Szene. Gemeinsam
mit Juniorchef Daniel Ganzer konnte man die Philosophie, mit
traditionellen Lebensmitteln innovativ interpretierte Gerichte zu
Das Hotel Outside in Matrei in Osttirol ist umgeben von der gigantischen
Bergwelt Osttirols. Aber auch innerhalb des einzigartigen Hotels eröffnen sich
etwa mit Umbau des Restaurants neue, interessante Hingucker.
n Osttirol profitieren Gäste von der familie Ganzer optimal gelungen, die das
umliegenden zaubern, Bergwelt. seit der Auch Eröffnung das Hotel
Outside hat sich mit ihrem Slogan besonderen Treffpunkt des Genusses ge-
kleine Ende aber feine 2016 Restaurant umsetzen. zu einem
„Mitten im draußen“ wortwörtlich in der macht haben.
Natur positioniert. Dass aber auch innen
viel Wert auf Ästhetik, Qualität und Modern alpin. Moderne Formen
Natürlichkeit gelegt wird, zeigt der kürzlich
abgeschlossene Umbau des Restaumütlichkeit
hervor und verzichten dabei
und trendige Materialien heben die Gerants
nochmal deutlich. Im Gourmetrestaurant
Inside wird moderne alpine wertigkeit. Die Qualität der Einrichtung
trotzdem nicht auf Eleganz und Hoch-
Küche großgeschrieben, das erfährt der war der Gastgeberfamilie Ganzer ein
Gast beim Verkosten der einzigartigen großes Anliegen. Diese führt das Inside
Spezialitäten ebenso wie beim Sitzen übrigens nicht nur im Wohlfühlambiente
fort, sondern auch in den angebo-
innerhalb der gemütlichen Atmosphäre
des Restaurants. Diese ist der Gastgebertenen
Köstlichkeiten. Küchenchef Werner
Wibmer erhielt für seine Arbeit im
Inside kürzlich zwei Falstaff-Gabeln. Als
ebenso gelungen entpuppt sich auch die
Neukonzeption des Inside im Hotel Outside
und macht den Aufenthalt in Osttirol
innen wie außen perfekt.
KONTAKT
Hotel Outside
Virgener-Straße 3
Tel.: +43 4875 5200
office@hotel-outside.at
www.hotel-outside.com
Weil man Vertrauen nicht kaufen kann
Eurogast Zuegg ehrte gemeinsam mit der Wirtschafts- und Arbeiterkammer
27 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die bereits zwischen
15 und 40 Jahren im Unternehmen tätig sind. Die gute Zusammenarbeit
wurde im Anschluss mit einem Grillfest am Firmengelände
gefeiert. Die Eigentümer der Firma Zuegg bedanken sich nochmals
recht herzlich für die langjährige Treue aller Beteiligten.

50
Profis am Grill
Wie das genau funktioniert, haben die über 30 Teilnehmer
der beiden Grillworkshops im Mai und Juni erfahren. Selbst
gemachtes Brot, rauchig, zartes Fleisch oder feiner Fisch: Die
Gäste der Grillkurse konnten sich jede Menge Insiderwissen
rund um Gas- und Kohlegrill mit nach Hause nehmen.
Abgerundet wurden die Workshops durch eine Besichtigung
des EU-Zerlegebetriebs mit Sinnesberger Metzgermeister Ernst
Hörfarter.
Recheis Gewinnspiel: Hauptgewinn für
das Ristorante Pizzeria La Rustica
Beim Recheis Gewinnspiel im Eurogast Sinnesberger
Genussmarkt konnte sich Guiseppe Muzzopappa
vom Ristorante La Rustica in St. Johann in Tirol das
tolle Mountainbike sichern. Margot Kresak (Bereich
Lebensmittel) und Hans Lettenbichler (Leitung
Genussmarkt) gratulieren ganz herzlich.
„Ankommen und Wohlfühlen“ – das Hotel Bichlingerhof hat
ausgebaut
Das Hotel Bichlingerhof in Westendorf bietet nach der Erweiterung
gleich doppelt so viel Platz für seine Gäste. Neben der neu
gestalteten Hotelbar laden nun auch der Wintergarten und die
Hotelbar mit gemütlicher Terrasse zum Relaxen ein. Im Hotel
Bichlingerhof kann man im Sommer wie auch im Winter einen
entspannten Urlaub in herzlicher und familiärer Umgebung
genießen.
Schwein ist fein
Im Zuge des neuen Genuss-Schwerpunkts hat das Team von
Eurogast Riedhart der Firma Gourmetfein einen Besuch abgestattet.
Vom Bauernhof bis ins Regal: Dem Team von Riedhart
wurden viele interessante Einblicke rund um das Thema
Schwein gewährt.
Im Bild: Vertrieb und Vertriebsleitung Riedhart, Julia Ziehersberger (Key
Account Gourmetfein, vorne links), Katharina Riedhart-Joast (vorne rechts)

51
Red Bull präsentiert ab Ende Juni
4 einzigartige Naturtalente:
Organics by Red Bull.
Diese Premium Bio-Erfrischungsgetränke
kommen in 4 charaktervollen
Geschmacksrichtungen:
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• bestehen aus Zutaten 100 %
natürlicher Herkunft.
• sind biozertifiziert.
• sind keine Energy Drinks.
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prickelnd bis zum letzten Schluck.
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