DOLCE VITA MAGAZIN N° 11 / 2017
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WEIN<br />
inder Hauptrolle<br />
David Klocksin kreiert im Restaurant 20/20 by Mövenpick die Gerichte zum Wein und<br />
nicht umgekehrt. Diese Herausforderung meistert er gekonnt und begeistert junge Gourmets<br />
wie Stammgäste gleichermassen.<br />
Text: Regula Burkhardt-Lehmann<br />
Zugegeben, das Restaurant 20/20 by Mövenpick liegt etwas versteckt.<br />
Es befindet sich im ersten Obergeschoss, direkt über der bekannten<br />
Weinbar an der Nüschelerstrasse im Zürcher Kreis 1. Wer den Weg hierhin<br />
gefunden hat, wird kulinarisch belohnt. Seit dem dezenten Umbau<br />
im Sommer 2016 ist allerdings alles etwas anders. Neu gibt der Wein den<br />
Ton an. Der Gast wählt aus der Karte seinen Lieblingstropfen aus, und<br />
der Küchenchef David Klocksin bereitet die dazu passenden Speisen zu.<br />
Sein Konzept erklärt er so: «Früher haben wir ein Menü konzipiert, daran<br />
gearbeitet und wenn wir davon überzeugt waren, haben wir zusammen<br />
mit dem Restaurantleiter und dem Chef de Service den Wein dazu<br />
ausgewählt. Mit dem neuen Konzept läuft es anders: Wir suchen den<br />
Wein aus, verkosten diesen und konzipieren davon ausgehend das Gericht.»<br />
Dem Küchenchef fällt es leicht, die perfekten Zutaten zum Wein<br />
zu finden, denn die Auswahl an spannenden Produkten auf dem Markt<br />
ist gross. «Bei der Wahl der passenden Kräuter hingegen braucht man<br />
viel Fingerspitzengefühl», sagt er. Auch die Kochtechnik ist entscheidend,<br />
ob ein Gericht mit dem Wein harmoniert. Ein scharf angebratenes<br />
Stück Fleisch etwa unterscheidet sich geschmacklich sehr von einem,<br />
das im Sous-vide-Verfahren niedergegart wurde.<br />
1 Mövenpick führte schon vor Jahrzehnten den Wein<br />
im Offenausschank ein und ermöglichte es dem Gast,<br />
Raritäten glasweise zu konsumieren.<br />
2 Nicht ganz einfach zu finden: das Restaurant 20/20<br />
liegt im ersten Obergeschoss.<br />
3 Das Restaurant wurde im Sommer 2016 dezent umgebaut.<br />
1<br />
Insgesamt vier Köche sorgen für das Wohl der Gäste im «20/20». Der<br />
Küchenchef stammt ursprünglich aus Mecklenburg-Vorpommern und hat<br />
das Kochhandwerk von Grund auf gelernt. Bereits im Alter von<br />
19 Jahren kochte er in der Spitzengastronomie. Besonders die Zeit im<br />
«Victor’s fine Dining Restaurant» von Christian Bau prägte seinen Kochstil<br />
entscheidend, denn der Perfektionismus des Küchenchefs übertrug<br />
sich auf die gesamte Brigade. Der Liebe wegen kam David Klocksin vor<br />
vier Jahren in die Schweiz und arbeitete im Hotel Victoria Jungfrau in Interlaken<br />
als Souschef. Später folgte eine Anstellung im Panoramahotel<br />
Feusisberg, bevor er nach Zürich ins Restaurant 20/20 kam.<br />
Sein Kochstil ist gradlinig. David Klocksin fokussiert sich in seinen Gerichten<br />
gerne auf ein einziges Produkt, das er variantenreich interpretiert<br />
und etwa als Espuma, Püree, geschmort sowie karamellisiert auf den Teller<br />
bringt. «Es ist spannend zu zeigen, auf wie viele zahlreiche Arten ein<br />
einfaches Produkt wie etwa eine Zwiebel verarbeitet und komponiert<br />
werden kann», so der Küchenchef. Es freut ihn, dass seine Kochkünste<br />
nebst den zahlreichen Stammgästen neu auch ein jüngeres Publikum anlocken.<br />
Auch Gault&Millau zeigt sich von Klocksins Leistung überzeugt<br />
und bewertet seine Küche neu mit 14 Punkten.<br />
88 <strong>DOLCE</strong> <strong>VITA</strong> <strong>MAGAZIN</strong> <strong>N°</strong> <strong>11</strong> | HERBST <strong>2017</strong>