DOLCE VITA MAGAZIN N° 11 / 2017

WEIN
inder Hauptrolle
David Klocksin kreiert im Restaurant 20/20 by Mövenpick die Gerichte zum Wein und
nicht umgekehrt. Diese Herausforderung meistert er gekonnt und begeistert junge Gourmets
wie Stammgäste gleichermassen.
Text: Regula Burkhardt-Lehmann
Zugegeben, das Restaurant 20/20 by Mövenpick liegt etwas versteckt.
Es befindet sich im ersten Obergeschoss, direkt über der bekannten
Weinbar an der Nüschelerstrasse im Zürcher Kreis 1. Wer den Weg hierhin
gefunden hat, wird kulinarisch belohnt. Seit dem dezenten Umbau
im Sommer 2016 ist allerdings alles etwas anders. Neu gibt der Wein den
Ton an. Der Gast wählt aus der Karte seinen Lieblingstropfen aus, und
der Küchenchef David Klocksin bereitet die dazu passenden Speisen zu.
Sein Konzept erklärt er so: «Früher haben wir ein Menü konzipiert, daran
gearbeitet und wenn wir davon überzeugt waren, haben wir zusammen
mit dem Restaurantleiter und dem Chef de Service den Wein dazu
ausgewählt. Mit dem neuen Konzept läuft es anders: Wir suchen den
Wein aus, verkosten diesen und konzipieren davon ausgehend das Gericht.»
Dem Küchenchef fällt es leicht, die perfekten Zutaten zum Wein
zu finden, denn die Auswahl an spannenden Produkten auf dem Markt
ist gross. «Bei der Wahl der passenden Kräuter hingegen braucht man
viel Fingerspitzengefühl», sagt er. Auch die Kochtechnik ist entscheidend,
ob ein Gericht mit dem Wein harmoniert. Ein scharf angebratenes
Stück Fleisch etwa unterscheidet sich geschmacklich sehr von einem,
das im Sous-vide-Verfahren niedergegart wurde.
1 Mövenpick führte schon vor Jahrzehnten den Wein
im Offenausschank ein und ermöglichte es dem Gast,
Raritäten glasweise zu konsumieren.
2 Nicht ganz einfach zu finden: das Restaurant 20/20
liegt im ersten Obergeschoss.
3 Das Restaurant wurde im Sommer 2016 dezent umgebaut.
1
Insgesamt vier Köche sorgen für das Wohl der Gäste im «20/20». Der
Küchenchef stammt ursprünglich aus Mecklenburg-Vorpommern und hat
das Kochhandwerk von Grund auf gelernt. Bereits im Alter von
19 Jahren kochte er in der Spitzengastronomie. Besonders die Zeit im
«Victor’s fine Dining Restaurant» von Christian Bau prägte seinen Kochstil
entscheidend, denn der Perfektionismus des Küchenchefs übertrug
sich auf die gesamte Brigade. Der Liebe wegen kam David Klocksin vor
vier Jahren in die Schweiz und arbeitete im Hotel Victoria Jungfrau in Interlaken
als Souschef. Später folgte eine Anstellung im Panoramahotel
Feusisberg, bevor er nach Zürich ins Restaurant 20/20 kam.
Sein Kochstil ist gradlinig. David Klocksin fokussiert sich in seinen Gerichten
gerne auf ein einziges Produkt, das er variantenreich interpretiert
und etwa als Espuma, Püree, geschmort sowie karamellisiert auf den Teller
bringt. «Es ist spannend zu zeigen, auf wie viele zahlreiche Arten ein
einfaches Produkt wie etwa eine Zwiebel verarbeitet und komponiert
werden kann», so der Küchenchef. Es freut ihn, dass seine Kochkünste
nebst den zahlreichen Stammgästen neu auch ein jüngeres Publikum anlocken.
Auch Gault&Millau zeigt sich von Klocksins Leistung überzeugt
und bewertet seine Küche neu mit 14 Punkten.
88 DOLCE VITA MAGAZIN N° 11 | HERBST 2017