Komplett DAS Sauerlandmagazin - zwischen Verse und Sorpe Juli/August 2017

Komplett lecker. Autor Detlef Schlüchtermann
DER KNAUSERIGE ESSER – VOM
DILEMMA DER TOP-GASTRONOMIE
Die Gastronomie ist ein
schwieriges Geschäft. Oft
auch ein sehr ungerechtes.
Da mühen sich Spitzenköche
tagein, tagaus bis zu 16 Stunden
am Herd ab, um nach
den begehrten Auszeichnungen,
allen voran, nach
Sternen im Guide Michelin, dem renommiertesten aller
Gastroführer, zu greifen. Sie kochen phantastisch, beherrschen
alle Techniken der Zubereitung, wissen, wo
und wie sie die besten Produkte heimischer Landwirte
erwerben und verarbeiten können. Und wenn sie dann
den Sterne-Olymp erklommen haben und resümieren,
was letztlich außer dem Ruhm übrig geblieben ist, müssen
viele resigniert feststellen: Nicht genug, um ein sorgenfreies
Leben als Spitzenkoch führen zu können.
Wer auf Top-Level kochen
will, braucht Personal.
Allein lässt sich
eine Spitzenküche nicht
führen. Erst im vergangenen
Monat durfte
ich bei Edouard Loubet,
einem 2-Sterne-Star im provencialischen Bonnieux, das
„heilige Reich“ besichtigen. Während im Restaurant sechs
Tische bedient wurden, leisteten in der Küche acht Köche
Schwerstarbeit, um jedes Gericht perfekt auf den Teller zu
bringen. Das Timing, alles zur rechten Zeit auf den Punkt
zu garen und dann noch gleichzeitig an einen mit sechs
Personen besetzten Tisch zu servieren, ist Höchstleistung
und erfordert auch ein gewisses Maß an Genialität.
Und weil derartiger Perfektionismus Könner verlangt,
die auch ein angemessenes Gehalt erwarten, wirft die
Spitzengastronomie kaum Gewinne ab. Von den rund
280 besternten deutschen Spitzenköchen kämpfen
nach Insider Angaben die meisten ums Überleben. Und
das bei durchschnittlichen Preisen eines Sechs-Gänge-
Menüs von 130 bis 150 Euro. Kaum zu glauben, dass
dies keinen Gewinn abwerfen soll. Aber bei stolzen Einkaufspreisen
für erstklassige Produkte (z.B. Bretonischer
Steinbutt pro Kilo für 60 Euro) und der oben erwähnten
großen Küchen-Brigade bleibt kaum etwas übrig. Ja, ein
wahrlich schwieriges Geschäft, das die meisten Top-Läden
nur durch Querfinanzierung bewältigen. In der Regel
stehen große Hoteliers oder andere Konzerne hinter
der Sterne-Gastronomie. Sie machen das Geld mit Übernachtungen
und buttern im Restaurant dazu.
Imbissbetreiber auf der Anklagebank
Auf der anderen Seite, so erinnere ich mich an einen
Prozess vor dem Landgericht Arnsberg, wo ich jahrzehntelang
größere Verfahren journalistisch begleitete, gab
es mal eine Reihe von Angeklagten, die gut gehende
Imbisstuben betrieben. Als die Sprache auf ihre Gewinne
kam, trauten die Richter kaum ihren Ohren. Von Hunderttausenden
war da die Rede, mit wenigen Läden in
wenigen Jahren. Das Dilemma allerdings: Die Betreiber
beschafften sich das Fleisch an der Steuer vorbei und
landeten auch deshalb auf der Anklagebank. Aber auch
bei korrekten Abgaben
an den Fiskus hätten
die Imbissbudenbesitzer
ein hervorragendes
Einkommen gehabt,
bei dem die Sterneköche
vor Neid erblasst
wären. Und bei jenen Gastronomen mussten für einen
Grillspieß mit Pommes sechs Euro bezahlt werden. Um
den Hunger zu stillen, ein guter Deal. Die Läden jedenfalls
brummten.
Was will ich mit den Ausführungen sagen? Anders als
Franzosen oder auch Spanier und neuerdings auch die
Skandinavier gelten die Deutschen als knauserig. Unsere
westlichen Nachbarn kommen mit Rostlauben ins
Sterne-Lokal und lassen es sich gut gehen. „Die Deutschen
fahren mit riesigen SUVs vor und bestellen den
billigsten Wein“, verriet mir jüngst ein Top-Gastronom.
Kein Wunder also, dass hier mit minder guten Zutaten
und einem hoch frequentierten Imbiss mehr verdient
wird, als im angesagten Gourmet-Tempel.
Eigentlich schade.
Anregungen und Kritik wie immer unter
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