Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf

L.
nächsten Wiederauferstandenen aus der
Erdgemüse-Riege, dem Topinambur. Bis
vor wenigen Jahren fand das süßlich-nussige
Wurzelgemüse kaum auf eine Speisekarte,
dabei erfreute sich die beige-rosafarbene
Knolle jahrhundertelang enormer Beliebtheit.
Beim nordamerikanischen Indianerstamm,
SCHWERTMUSCHEL/ROTE BETE/DILL/RETTICH
VON RONNY EMBORG
dem der Topinambur seinen Namen verdankt,
ebenso wie später bei den Franzosen,
die die Indianerkartoffel 1612 nach Europa
brachten. Die ingwerartigen Verzweigungen
der Knolle und die Menge an Erdmaterial,
die ihr für gewöhnlich noch anhaftet, haben
Topinambur den Ruf als „kompliziertes“
Gemüse eingebracht. Dabei, betont
Leo Aichinger, kann man sich das
Schälen auch getrost sparen,
denn die Schale ist viel dünner
als die einer Kartoffel und stört
kaum. Ein weiterer Vorteil gegenüber der
Kartoffel: Topinambur ist im Rohzustand
nicht giftig, was ihn – mit etwas Zitronensaft
mariniert – perfekt für
Salate und Rohkostgerichte
macht.
SUGAR AND SPICE
Theoretisch kann
man auch eine andere
Erdbewohnerin, nämlich
die Süßkartoffel,
roh verzehren. Derlei
unzubereitet macht
die Urmexikanerin
aber zumindest dem
europäischen Gaumen
weitaus weniger
Freude als geschmort,
frittiert oder püriert
in Kombination mit
Trüffeln, Dry-Aged-
Beef, Lamm oder gebratenen
Walnüssen.
Für die subtropische
Gefilde bevorzugende,
mittlerweile auch in
Österreich angebaute
Batate gilt übrigens
bei der Zubereitung
ausnahmsweise: Mehr
ist mehr. Wenn man
sie mit kräftigen asiatischen und indischen
Gewürzen, Edelschimmelkäse, Ingwer
oder geschmacksintensiven Pilzen zusammenbringt,
kann sie mehr, als man denken
möchte. In der gemüselastigen Patisserie hat
sich die süße Wurzel übrigens auch längst
DIE ROTE BETE IST MIT DER ZUCKERRÜBE UND
DEM MANGOLD VERWANDT UND IST EINE
KULTURFORM DER GEMEINEN RÜBE. DER
TRADITIONELLE KINDERSCHRECK IST EXTREM
REICH AN VITAMINEN UND MINERALSTOFFEN.
IN NORDEUROPÄISCHEN KÜCHEN WIE JENER
DES DÄNISCHEN 2-STERNE-KOCHS RONNY
EMBORG GENIESST DIE FARBENFROHE SEIT
JEDER EINEN HOHEN STELLENWERT.
als Zutaten-Fixstarter etabliert – und zwar
nicht nur bei den für einen harmonischeren
Menübogen konzipierten Pre-Desserts,
wie sie der deutsche Gemüse-Cross-Over-
Patissier Christian Hümbs perfektioniert hat,
sondern auch als echt süßer Abschluss.
Im Berliner mit zwei Michelin-Sternen geadelten
„Restaurant Horváth“, wo mit Sebastian
Frank ein Österreicher dem Herd vorsteht,
spielen Pastinake & Co. nicht nur im
Dessert (beispielsweise als „Mohn-Pastinake-
Rettich“) eine tragende Rolle, sondern Wurzelgemüse
ganz allgemein. Gschmalzte Bete
mit geröstetem Mohn und Gurke, in Zimt
und Vanille gebeizter Kürbis mit Holunder-
Wurzelgemüsesauce, gebackene Gelbe Bete
mit Knoblauch-Gurkenwasser-Emulsion
und gefrorenem Dillauszug stehen etwa bei
Frank auf der Karte. Fleisch und Fisch geraten
da schnell zur Nebensache. Und genau
darin, findet Leo Aichinger, liegt für Köche
der vielleicht größte Reiz der Wurzelwerke.
„Ein Steak braten kann jeder. Ein unscheinbares
Knöllchen wie die Haferwurzel oder
Knollensellerie zu einem geschmacklichen
Highlight veredeln, nicht.“ Amen.
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