Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf
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DIE „URMÖHRE“ NAMENS PURPLE HAZE IST EIGENTLICH GAR KEINE ECHTE<br />
URMÖHRE, SONDERN EINE MODERNE KREUZUNG. HÜBSCH ANZUSEHEN<br />
UND SÜSSER ALS IHRE ORANGEN VERWANDTEN IST SIE TROTZDEM. DIE<br />
VIOLETTE FÄRBUNG WIRD ÜBRIGENS DURCH ANTHOCYANE HERVORGERUFEN,<br />
DIE AUCH IN BLAUEN TRAUBEN, SCHWARZEN JOHANNISBEEREN,<br />
BROMBEEREN UND ROTKOHL VORKOMMEN.<br />
<strong>03</strong><br />
IN ALUFOLIE<br />
GESCHMORTE<br />
URKAROTTE MIT<br />
VOGELBEEREN,<br />
KORIANDER-<br />
HOLLANDAISE &<br />
WACHTELEI<br />
L.<br />
Fotos Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt<br />
4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT<br />
ZUTATEN 4 LILA KAROTTEN | 8 EL OLIVENÖL<br />
2 EL MALDON-SALZ | 1 GLAS VOGELBEEREN (FINK)<br />
8 WACHTELEIER | 1 KL. BD. KORIANDER<br />
250 G BUTTER | 3 EIGELB | 3 EL GEMÜSEFOND<br />
1 EL ZITRONENSAFT | URSALZ, CAYENNEPFEFFER<br />
ZUBEREITUNG Die Karotten gut unter<br />
fließendem Wasser bürsten. Mit Olivenöl,<br />
Vogelbeerensirup und Maldon-Salz in Alufolie<br />
einwickeln und im vorgeheiztem Rohr bei<br />
190 °C 10 bis 15 Minuten schmoren. Butter in<br />
einem Topf zerlassen, Eigelb mit Zitronensaft,<br />
Fond, etwas Saft von den Vogelbeeren, Cayennepfeffer<br />
und Ursalz in einen Schneekessel<br />
geben und über Dampf aufschlagen Den Kessel<br />
vom Dampf nehmen, nach und nach zuerst<br />
teelöffelweise, dann esslöffelweise unter<br />
ständigem Rühren die flüssige warme Butter<br />
zugeben. Frischen gehackten Koriander vor<br />
dem Anrichten zugeben. Alles zusammen mit<br />
Wachtelspiegeleiern und in Butter<br />
geschwenkten Vogelbeeren anrichten.<br />
TRINKWERK-WEINTIPP<br />
WOHLMUTH SAUVIGNON<br />
BLANC STEINRIEGL 2016<br />
ART.-NR. 1885110<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
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