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LEOS KULINARIK CORNER. AUF DIESEM TELLER VON LEO AICHINGER TREIBT'S DAS URGEMÜSE GANZ SCHÖN BUNT. 52
DIE „URMÖHRE“ NAMENS PURPLE HAZE IST EIGENTLICH GAR KEINE ECHTE URMÖHRE, SONDERN EINE MODERNE KREUZUNG. HÜBSCH ANZUSEHEN UND SÜSSER ALS IHRE ORANGEN VERWANDTEN IST SIE TROTZDEM. DIE VIOLETTE FÄRBUNG WIRD ÜBRIGENS DURCH ANTHOCYANE HERVORGERUFEN, DIE AUCH IN BLAUEN TRAUBEN, SCHWARZEN JOHANNISBEEREN, BROMBEEREN UND ROTKOHL VORKOMMEN. <strong>03</strong> IN ALUFOLIE GESCHMORTE URKAROTTE MIT VOGELBEEREN, KORIANDER- HOLLANDAISE & WACHTELEI L. Fotos Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt 4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT ZUTATEN 4 LILA KAROTTEN | 8 EL OLIVENÖL 2 EL MALDON-SALZ | 1 GLAS VOGELBEEREN (FINK) 8 WACHTELEIER | 1 KL. BD. KORIANDER 250 G BUTTER | 3 EIGELB | 3 EL GEMÜSEFOND 1 EL ZITRONENSAFT | URSALZ, CAYENNEPFEFFER ZUBEREITUNG Die Karotten gut unter fließendem Wasser bürsten. Mit Olivenöl, Vogelbeerensirup und Maldon-Salz in Alufolie einwickeln und im vorgeheiztem Rohr bei 190 °C 10 bis 15 Minuten schmoren. Butter in einem Topf zerlassen, Eigelb mit Zitronensaft, Fond, etwas Saft von den Vogelbeeren, Cayennepfeffer und Ursalz in einen Schneekessel geben und über Dampf aufschlagen Den Kessel vom Dampf nehmen, nach und nach zuerst teelöffelweise, dann esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige warme Butter zugeben. Frischen gehackten Koriander vor dem Anrichten zugeben. Alles zusammen mit Wachtelspiegeleiern und in Butter geschwenkten Vogelbeeren anrichten. TRINKWERK-WEINTIPP WOHLMUTH SAUVIGNON BLANC STEINRIEGL 2016 ART.-NR. 1885110 QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17 53
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