Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf

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LEOS KULINARIK CORNER. L. sie mit nicht mehr als ein bisschen Olivenöl beträufelt servierte. Dieser reduzierte Zubereitungsansatz löste einen regelrechten Boom der Beten und in weiterer Folge ihrer Verwandten aus dem Erdreich aus. HIERZULANDE SIND ENOKI-PILZE AUCH UNTER DEM NAMEN SAMTFUSSRÜBLING BEKANNT. SIE HARMONIEREN DANK IHRES SÜSSLICH-MILDEN BIS LEICHT NUSSIGEN AROMAS IDEAL MIT SÜSSLICHEN WURZELGEMÜSEN. 02 SÜSSKARTOFFEL- SCHALOTTEN-CREME MIT MEERSALZ- SCHALOTTEN & ENOKI-PILZEN NICHT NUR WAS FÜRS AUGE … Dereinst als gewöhnliche Suppenwürzen oder kaum weiter beachtenswerte Beilage zu Fleisch oder Fischgerichten gegeißelte Wurzel- und Erdgemüse sind die alten, neuen Stars im Fine-Dining. Sterneköche wie Paul Ivic, Thomas Bühner, Sven Elverfeld, Heinz Reitbauer oder Sebastian Frank rücken Urkarotte, Beten, Rettich, Topinambur, Pastinake & Co. ins Zentrum ihrer Menüs und zeigen eindrucksvoll, welch feingliedrige Aromatik den vitamin- und mineralreichen Gemüsen innewohnt. Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich ganz oben auf der Hitliste stehen neben Pastinaken, Erdmandel und Schwarzwurzel aktuell unter anderem lila Karotten. Die werden gerne auch als „Urkarotten“ bezeichnet. Ganz streng genommen sind sie das allerdings nicht, erklärt Leo Aichinger. „Die echte Steinzeitkarotte war eine nicht besonders süße, wilde Karotte, maximal bleistiftdick und mit einer bleichen Wurzel. Mit dem Aufkommen des ersten Ackerbaus in der Jungsteinzeit entstand dann die erste kultivierte Urform der Möhre mit bunten Wurzeln, und durch die Kreuzung einer dunklen Karotte mit einer gelben Sorte erhielt man am Ende TRINKWERK-WEINTIPP WEINRIEDER WEISSBURGUNDER BIRTHAL, 2016 ART.-NR. 1861269 die bekannte orange Variante.“ Auch die lila Urkarotte ist also ganz genau betrachtet keine „echte“ Urkarotte, aber Geschichte hin oder her: Für den Koch zählt am Ende natürlich in erster Linie, was das lila Möhrchen ihren Mainstream-Verwandten voraushat. „Sie schmeckt etwas intensiver, knackiger und leicht buttrig“, sagt Leo Aichinger. „Das macht sie besonders interessant als Püree, aber auch im Ofen geschmort oder mit nussigem Topinambur kombiniert entfaltet sie ihr Aroma ideal.“ Da wären wir auch schon beim 4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT ZUTATEN 3 STK. SÜSSKARTOFFELN 50 G BUTTER | 100 ML GEMÜSEFOND 30 SCHALOTTEN | 100 G CRÈME FRAÎCHE 1 TASSE ENOKI-PILZE | 1 TASSE SHISOKRESSE 300 G GROBES MEERSALZ | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE ZUBEREITUNG Die Süßkartoffeln schälen und zwei Stück davon grob würfeln. 10 Stück Schalotten schälen und in Spalten schneiden, in Butter goldbraun anrösten, die Süßkartoffeln zugeben, mitrösten, mit etwas Gemüsesuppe aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Crème fraîche zugeben und im Standmixer zu einer feinen Creme verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die dritte Süßkartoffel zur Hälfte zu Chips verarbeiten, die andere Hälfte in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten und würzen. Meersalz in ein tiefes Blech füllen, darauf die restlichen Schalotten mit der Schale setzen, etwas in das Salz drücken und im vorgeheizten Rohr bei 190 °C 10 Minuten backen. Die Creme auf dem Teller verteilen, die Schalotten aus der Schale drücken und auf der Creme anrichten, ebenso die Chips und das Brunoise der Süßkartoffel. Die Enoki-Pilze scharf in Öl anbraten, würzen und ebenso anrichten. Mit Shisokresse ausgarnieren. 50
Fotos Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt DIE SÜSSKARTOFFEL, DIE ÜBRIGENS GAR KEINE KARTOFFEL IST, SONDERN EINE WURZEL, GEHT MIT PILZEN UND SCHALOTTEN EINE FLEISCHLOSE TRAUMBEZIEHUNG EIN. QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17 51
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