Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf

LEOS KULINARIK CORNER.
L.
sie mit nicht mehr als ein bisschen Olivenöl
beträufelt servierte. Dieser reduzierte Zubereitungsansatz
löste einen regelrechten Boom
der Beten und in weiterer Folge ihrer Verwandten
aus dem Erdreich aus.
HIERZULANDE SIND ENOKI-PILZE
AUCH UNTER DEM NAMEN SAMTFUSSRÜBLING
BEKANNT. SIE HARMONIEREN DANK IHRES
SÜSSLICH-MILDEN BIS LEICHT NUSSIGEN AROMAS
IDEAL MIT SÜSSLICHEN WURZELGEMÜSEN.
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SÜSSKARTOFFEL-
SCHALOTTEN-CREME
MIT MEERSALZ-
SCHALOTTEN
& ENOKI-PILZEN
NICHT NUR WAS FÜRS AUGE …
Dereinst als gewöhnliche Suppenwürzen
oder kaum weiter beachtenswerte Beilage
zu Fleisch oder Fischgerichten gegeißelte
Wurzel- und Erdgemüse sind die alten, neuen
Stars im Fine-Dining. Sterneköche wie Paul
Ivic, Thomas Bühner, Sven Elverfeld, Heinz
Reitbauer oder Sebastian Frank rücken Urkarotte,
Beten, Rettich, Topinambur, Pastinake
& Co. ins Zentrum ihrer Menüs und zeigen
eindrucksvoll, welch feingliedrige Aromatik
den vitamin- und mineralreichen Gemüsen
innewohnt.
Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich
ganz oben auf der Hitliste stehen neben
Pastinaken, Erdmandel und Schwarzwurzel
aktuell unter anderem lila Karotten. Die werden
gerne auch als „Urkarotten“ bezeichnet.
Ganz streng genommen sind sie das allerdings
nicht, erklärt Leo Aichinger. „Die echte
Steinzeitkarotte war eine nicht besonders
süße, wilde Karotte, maximal bleistiftdick
und mit einer bleichen Wurzel. Mit dem Aufkommen
des ersten Ackerbaus in der Jungsteinzeit
entstand dann die erste kultivierte
Urform der Möhre mit bunten Wurzeln, und
durch die Kreuzung einer dunklen Karotte
mit einer gelben Sorte erhielt man am Ende
TRINKWERK-WEINTIPP
WEINRIEDER WEISSBURGUNDER
BIRTHAL, 2016
ART.-NR. 1861269
die bekannte orange Variante.“ Auch die lila
Urkarotte ist also ganz genau betrachtet keine
„echte“ Urkarotte, aber Geschichte hin oder
her: Für den Koch zählt am Ende natürlich
in erster Linie, was das lila Möhrchen ihren
Mainstream-Verwandten voraushat. „Sie
schmeckt etwas intensiver, knackiger und
leicht buttrig“, sagt Leo Aichinger. „Das
macht sie besonders interessant als Püree,
aber auch im Ofen geschmort oder mit nussigem
Topinambur kombiniert entfaltet sie
ihr Aroma ideal.“
Da wären wir auch schon beim
4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT
ZUTATEN 3 STK. SÜSSKARTOFFELN
50 G BUTTER | 100 ML GEMÜSEFOND
30 SCHALOTTEN | 100 G CRÈME FRAÎCHE
1 TASSE ENOKI-PILZE | 1 TASSE SHISOKRESSE
300 G GROBES MEERSALZ | URSALZ,
PFEFFER AUS DER MÜHLE
ZUBEREITUNG Die Süßkartoffeln schälen
und zwei Stück davon grob würfeln. 10 Stück
Schalotten schälen und in Spalten schneiden,
in Butter goldbraun anrösten, die Süßkartoffeln
zugeben, mitrösten, mit etwas Gemüsesuppe
aufgießen und zugedeckt weich dünsten.
Crème fraîche zugeben und im Standmixer zu
einer feinen Creme verarbeiten. Mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die dritte
Süßkartoffel zur Hälfte zu Chips verarbeiten,
die andere Hälfte in kleine Würfel schneiden
und in einer Pfanne anbraten und würzen.
Meersalz in ein tiefes Blech füllen, darauf die
restlichen Schalotten mit der Schale setzen,
etwas in das Salz drücken und im vorgeheizten
Rohr bei 190 °C 10 Minuten backen. Die Creme
auf dem Teller verteilen, die Schalotten aus der
Schale drücken und auf der Creme anrichten,
ebenso die Chips und das Brunoise der
Süßkartoffel. Die Enoki-Pilze scharf in Öl
anbraten, würzen und ebenso anrichten.
Mit Shisokresse ausgarnieren.
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