Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf
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LEOS KULINARIK CORNER.<br />
L.<br />
sie mit nicht mehr als ein bisschen Olivenöl<br />
beträufelt servierte. Dieser reduzierte Zubereitungsansatz<br />
löste einen regelrechten Boom<br />
der Beten und in weiterer Folge ihrer Verwandten<br />
aus dem Erdreich aus.<br />
HIERZULANDE SIND ENOKI-PILZE<br />
AUCH UNTER DEM NAMEN SAMTFUSSRÜBLING<br />
BEKANNT. SIE HARMONIEREN DANK IHRES<br />
SÜSSLICH-MILDEN BIS LEICHT NUSSIGEN AROMAS<br />
IDEAL MIT SÜSSLICHEN WURZELGEMÜSEN.<br />
02<br />
SÜSSKARTOFFEL-<br />
SCHALOTTEN-CREME<br />
MIT MEERSALZ-<br />
SCHALOTTEN<br />
& ENOKI-PILZEN<br />
NICHT NUR WAS FÜRS AUGE …<br />
Dereinst als gewöhnliche Suppenwürzen<br />
oder kaum weiter beachtenswerte Beilage<br />
zu Fleisch oder Fischgerichten gegeißelte<br />
Wurzel- und Erdgemüse sind die alten, neuen<br />
Stars im Fine-Dining. Sterneköche wie Paul<br />
Ivic, Thomas Bühner, Sven Elverfeld, Heinz<br />
Reitbauer oder Sebastian Frank rücken Urkarotte,<br />
Beten, Rettich, Topinambur, Pastinake<br />
& Co. ins Zentrum ihrer Menüs und zeigen<br />
eindrucksvoll, welch feingliedrige Aromatik<br />
den vitamin- und mineralreichen Gemüsen<br />
innewohnt.<br />
Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich<br />
ganz oben auf der Hitliste stehen neben<br />
Pastinaken, Erdmandel und Schwarzwurzel<br />
aktuell unter anderem lila Karotten. Die werden<br />
gerne auch als „Urkarotten“ bezeichnet.<br />
Ganz streng genommen sind sie das allerdings<br />
nicht, erklärt Leo Aichinger. „Die echte<br />
Steinzeitkarotte war eine nicht besonders<br />
süße, wilde Karotte, maximal bleistiftdick<br />
und mit einer bleichen Wurzel. Mit dem Aufkommen<br />
des ersten Ackerbaus in der Jungsteinzeit<br />
entstand dann die erste kultivierte<br />
Urform der Möhre mit bunten Wurzeln, und<br />
durch die Kreuzung einer dunklen Karotte<br />
mit einer gelben Sorte erhielt man am Ende<br />
TRINKWERK-WEINTIPP<br />
WEINRIEDER WEISSBURGUNDER<br />
BIRTHAL, 2016<br />
ART.-NR. 1861269<br />
die bekannte orange Variante.“ Auch die lila<br />
Urkarotte ist also ganz genau betrachtet keine<br />
„echte“ Urkarotte, aber Geschichte hin oder<br />
her: Für den Koch zählt am Ende natürlich<br />
in erster Linie, was das lila Möhrchen ihren<br />
Mainstream-Verwandten voraushat. „Sie<br />
schmeckt etwas intensiver, knackiger und<br />
leicht buttrig“, sagt Leo Aichinger. „Das<br />
macht sie besonders interessant als Püree,<br />
aber auch im Ofen geschmort oder mit nussigem<br />
Topinambur kombiniert entfaltet sie<br />
ihr Aroma ideal.“<br />
Da wären wir auch schon beim<br />
4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT<br />
ZUTATEN 3 STK. SÜSSKARTOFFELN<br />
50 G BUTTER | 100 ML GEMÜSEFOND<br />
30 SCHALOTTEN | 100 G CRÈME FRAÎCHE<br />
1 TASSE ENOKI-PILZE | 1 TASSE SHISOKRESSE<br />
300 G GROBES MEERSALZ | URSALZ,<br />
PFEFFER AUS DER MÜHLE<br />
ZUBEREITUNG Die Süßkartoffeln schälen<br />
und zwei Stück davon grob würfeln. 10 Stück<br />
Schalotten schälen und in Spalten schneiden,<br />
in Butter goldbraun anrösten, die Süßkartoffeln<br />
zugeben, mitrösten, mit etwas Gemüsesuppe<br />
aufgießen und zugedeckt weich dünsten.<br />
Crème fraîche zugeben und im Standmixer zu<br />
einer feinen Creme verarbeiten. Mit Salz und<br />
Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die dritte<br />
Süßkartoffel zur Hälfte zu Chips verarbeiten,<br />
die andere Hälfte in kleine Würfel schneiden<br />
und in einer Pfanne anbraten und würzen.<br />
Meersalz in ein tiefes Blech füllen, darauf die<br />
restlichen Schalotten mit der Schale setzen,<br />
etwas in das Salz drücken und im vorgeheizten<br />
Rohr bei 190 °C 10 Minuten backen. Die Creme<br />
auf dem Teller verteilen, die Schalotten aus der<br />
Schale drücken und auf der Creme anrichten,<br />
ebenso die Chips und das Brunoise der<br />
Süßkartoffel. Die Enoki-Pilze scharf in Öl<br />
anbraten, würzen und ebenso anrichten.<br />
Mit Shisokresse ausgarnieren.<br />
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