Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf

LEOS KULINARIK
CORNER
01
SOUFFLÉ VON
DER ROTEN
RÜBE MIT
GETRÜFFELTEM
TOPINAMBUR-
SCHAUM &
SCHWARZEM
TRÜFFEL
Von allen eingelegten Gemüsen, die
unsere Großmütter in Rexgläsern im
Keller horteten, spaltete wohl keines
so sehr die Gemüter, wie die Rote Bete. Vor
allem bei Kindern genossen (und genießen)
die essigsauer eingelegten „Rohnen“, wie sie
in Österreich auch genannt werden, einen
schlechten Ruf – da half noch nicht einmal
der Standard-Begleitsatz der Erziehungsberechtigten,
die farbenprächtige Rübe sei „gut
fürs Blut“. Ist sie übrigens tatsächlich, konkret
befördert ihr Verzehr die Bildung roter Blutkörperchen.
Dass die elegante geschmackliche
Mischung aus süß und erdig so lange
so wenig kulinarischen Anklang auf österreichischen
Tellern fand, ist zweifelsfrei der
generationenübergreifend gewachsenen Geringschätzung
der Bete als Einmachgemüse
zu verdanken. Dass selbst die vehementesten
Rote-Bete-Verweigerer sich beim Restaurantbesuch
neuerdings auf das blutrote Rübchen
einlassen, ist einem kleinen Grüppchen an
Spitzenköchen zu verdanken, die vor einigen
Jahren erkannten, dass man einer Roten
Rübe kulinarisch am besten etwas Gutes tut,
wenn man möglichst wenig mit ihr tut. So wie
der französische Sternekoch Alain Passard,
der die Bete von einem Salzberg umhüllt im
Ofen langsam gar werden ließ und
4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL
ZUTATEN 400 G ROTE RÜBEN | 30 G BUTTER
3 SCHALOTTEN | 125 ML GEMÜSEFOND
40 G CRÈME FRAÎCHE | 1 EL DURON-GRIESS
3 GANZE EIER | ½ ZITRONENSCHALE, ABGERIE-
BEN | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE,
FRISCH GERIEBENE MUSKATNUSS
ETWAS GEMAHLENER KÜMMEL
200 G TOPINAMBUR | 2 SCHALOTTEN
50 G CRÈME FRAÎCHE | 1/16 L OBERS | URSALZ,
PFEFFER AUS DER MÜHLE | TRÜFFELÖL
1 STK. SCHWARZER TRÜFFEL | 4 MINI-ROTE-
RÜBEN | 1 CHIOGGIA-RÜBE | 1 TS. VENE-KRESSE
ZUBEREITUNG Die Roten Rüben schälen
und in Würfel schneiden, mit den Schalotten in
Butter anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen
und zugedeckt weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer,
Muskat und Kümmel abschmecken und pürieren.
Die gut verspudelten Eier und den Grieß unterheben.
Im Wasserbad bei 160 ° Celsius 30 bis 35
Minuten pochieren. Topinambur gut waschen
und mit der Schale in Scheiben schneiden, mit
den Schalotten in Butter anschwitzen, mit
Gemüsefond etwas aufgießen und zugedeckt
weich dünsten. Abschmecken, etwas Trüffelöl,
Obers und Crème fraîche zugeben und glatt
mixen. Mit gekochten und geschwenkten
Mini-Rote-Rüben, Vene-Kresse und schwarzem
gehobeltem Trüffel ausgarnieren.
TRINKWERK-WEINTIPP
HOFSTÄTTER GEWÜRZTRAMINER 2016
ART.-NR. 1919547
TOPINAMBUR VERTRÄGT
SICH WUNDERBAR MIT NUSSIGEN
UND FRUCHTIG-SCHARFEN AROMEN.
GEWÜRZE WIE MUSKAT,
KNOBLAUCH, CURRY, ZIMT ODER
FRISCHE ZWIEBELN STEHEN IHM
BESONDERS GUT ZUR SEITE.
QUINTESSENZ NO. 03/17
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