Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf
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LEOS KULINARIK<br />
CORNER<br />
01<br />
SOUFFLÉ VON<br />
DER ROTEN<br />
RÜBE MIT<br />
GETRÜFFELTEM<br />
TOPINAMBUR-<br />
SCHAUM &<br />
SCHWARZEM<br />
TRÜFFEL<br />
Von allen eingelegten Gemüsen, die<br />
unsere Großmütter in Rexgläsern im<br />
Keller horteten, spaltete wohl keines<br />
so sehr die Gemüter, wie die Rote Bete. Vor<br />
allem bei Kindern genossen (und genießen)<br />
die essigsauer eingelegten „Rohnen“, wie sie<br />
in Österreich auch genannt werden, einen<br />
schlechten Ruf – da half noch nicht einmal<br />
der Standard-Begleitsatz der Erziehungsberechtigten,<br />
die farbenprächtige Rübe sei „gut<br />
fürs Blut“. Ist sie übrigens tatsächlich, konkret<br />
befördert ihr Verzehr die Bildung roter Blutkörperchen.<br />
Dass die elegante geschmackliche<br />
Mischung aus süß und erdig so lange<br />
so wenig kulinarischen Anklang auf österreichischen<br />
Tellern fand, ist zweifelsfrei der<br />
generationenübergreifend gewachsenen Geringschätzung<br />
der Bete als Einmachgemüse<br />
zu verdanken. Dass selbst die vehementesten<br />
Rote-Bete-Verweigerer sich beim Restaurantbesuch<br />
neuerdings auf das blutrote Rübchen<br />
einlassen, ist einem kleinen Grüppchen an<br />
Spitzenköchen zu verdanken, die vor einigen<br />
Jahren erkannten, dass man einer Roten<br />
Rübe kulinarisch am besten etwas Gutes tut,<br />
wenn man möglichst wenig mit ihr tut. So wie<br />
der französische Sternekoch Alain Passard,<br />
der die Bete von einem Salzberg umhüllt im<br />
Ofen langsam gar werden ließ und<br />
4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL<br />
ZUTATEN 400 G ROTE RÜBEN | 30 G BUTTER<br />
3 SCHALOTTEN | 125 ML GEMÜSEFOND<br />
40 G CRÈME FRAÎCHE | 1 EL DURON-GRIESS<br />
3 GANZE EIER | ½ ZITRONENSCHALE, ABGERIE-<br />
BEN | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE,<br />
FRISCH GERIEBENE MUSKATNUSS<br />
ETWAS GEMAHLENER KÜMMEL<br />
200 G TOPINAMBUR | 2 SCHALOTTEN<br />
50 G CRÈME FRAÎCHE | 1/16 L OBERS | URSALZ,<br />
PFEFFER AUS DER MÜHLE | TRÜFFELÖL<br />
1 STK. SCHWARZER TRÜFFEL | 4 MINI-ROTE-<br />
RÜBEN | 1 CHIOGGIA-RÜBE | 1 TS. VENE-KRESSE<br />
ZUBEREITUNG Die Roten Rüben schälen<br />
und in Würfel schneiden, mit den Schalotten in<br />
Butter anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen<br />
und zugedeckt weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer,<br />
Muskat und Kümmel abschmecken und pürieren.<br />
Die gut verspudelten Eier und den Grieß unterheben.<br />
Im Wasserbad bei 160 ° Celsius 30 bis 35<br />
Minuten pochieren. Topinambur gut waschen<br />
und mit der Schale in Scheiben schneiden, mit<br />
den Schalotten in Butter anschwitzen, mit<br />
Gemüsefond etwas aufgießen und zugedeckt<br />
weich dünsten. Abschmecken, etwas Trüffelöl,<br />
Obers und Crème fraîche zugeben und glatt<br />
mixen. Mit gekochten und geschwenkten<br />
Mini-Rote-Rüben, Vene-Kresse und schwarzem<br />
gehobeltem Trüffel ausgarnieren.<br />
TRINKWERK-WEINTIPP<br />
HOFSTÄTTER GEWÜRZTRAMINER 2016<br />
ART.-NR. 1919547<br />
TOPINAMBUR VERTRÄGT<br />
SICH WUNDERBAR MIT NUSSIGEN<br />
UND FRUCHTIG-SCHARFEN AROMEN.<br />
GEWÜRZE WIE MUSKAT,<br />
KNOBLAUCH, CURRY, ZIMT ODER<br />
FRISCHE ZWIEBELN STEHEN IHM<br />
BESONDERS GUT ZUR SEITE.<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
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