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LEOS KULINARIK CORNER. BODENNAHE DREIFALTIGKEIT: MEHR HERBSTLICHE ERDAROMEN AUF EINEN TELLER ZU BRINGEN, IST BEINAHE NICHT MÖGLICH. Foto Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt 48
LEOS KULINARIK CORNER 01 SOUFFLÉ VON DER ROTEN RÜBE MIT GETRÜFFELTEM TOPINAMBUR- SCHAUM & SCHWARZEM TRÜFFEL Von allen eingelegten Gemüsen, die unsere Großmütter in Rexgläsern im Keller horteten, spaltete wohl keines so sehr die Gemüter, wie die Rote Bete. Vor allem bei Kindern genossen (und genießen) die essigsauer eingelegten „Rohnen“, wie sie in Österreich auch genannt werden, einen schlechten Ruf – da half noch nicht einmal der Standard-Begleitsatz der Erziehungsberechtigten, die farbenprächtige Rübe sei „gut fürs Blut“. Ist sie übrigens tatsächlich, konkret befördert ihr Verzehr die Bildung roter Blutkörperchen. Dass die elegante geschmackliche Mischung aus süß und erdig so lange so wenig kulinarischen Anklang auf österreichischen Tellern fand, ist zweifelsfrei der generationenübergreifend gewachsenen Geringschätzung der Bete als Einmachgemüse zu verdanken. Dass selbst die vehementesten Rote-Bete-Verweigerer sich beim Restaurantbesuch neuerdings auf das blutrote Rübchen einlassen, ist einem kleinen Grüppchen an Spitzenköchen zu verdanken, die vor einigen Jahren erkannten, dass man einer Roten Rübe kulinarisch am besten etwas Gutes tut, wenn man möglichst wenig mit ihr tut. So wie der französische Sternekoch Alain Passard, der die Bete von einem Salzberg umhüllt im Ofen langsam gar werden ließ und 4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL ZUTATEN 400 G ROTE RÜBEN | 30 G BUTTER 3 SCHALOTTEN | 125 ML GEMÜSEFOND 40 G CRÈME FRAÎCHE | 1 EL DURON-GRIESS 3 GANZE EIER | ½ ZITRONENSCHALE, ABGERIE- BEN | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE, FRISCH GERIEBENE MUSKATNUSS ETWAS GEMAHLENER KÜMMEL 200 G TOPINAMBUR | 2 SCHALOTTEN 50 G CRÈME FRAÎCHE | 1/16 L OBERS | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE | TRÜFFELÖL 1 STK. SCHWARZER TRÜFFEL | 4 MINI-ROTE- RÜBEN | 1 CHIOGGIA-RÜBE | 1 TS. VENE-KRESSE ZUBEREITUNG Die Roten Rüben schälen und in Würfel schneiden, mit den Schalotten in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel abschmecken und pürieren. Die gut verspudelten Eier und den Grieß unterheben. Im Wasserbad bei 160 ° Celsius 30 bis 35 Minuten pochieren. Topinambur gut waschen und mit der Schale in Scheiben schneiden, mit den Schalotten in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond etwas aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Abschmecken, etwas Trüffelöl, Obers und Crème fraîche zugeben und glatt mixen. Mit gekochten und geschwenkten Mini-Rote-Rüben, Vene-Kresse und schwarzem gehobeltem Trüffel ausgarnieren. TRINKWERK-WEINTIPP HOFSTÄTTER GEWÜRZTRAMINER 2016 ART.-NR. 1919547 TOPINAMBUR VERTRÄGT SICH WUNDERBAR MIT NUSSIGEN UND FRUCHTIG-SCHARFEN AROMEN. GEWÜRZE WIE MUSKAT, KNOBLAUCH, CURRY, ZIMT ODER FRISCHE ZWIEBELN STEHEN IHM BESONDERS GUT ZUR SEITE. QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17 49
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