Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf

DAS STERNERESTAURANT IST TRADITIONELL EIN TUMMEL-
PLATZ FÜR BESSERVERDIENER. EIN ORT, AN DEM MAN
LEICHT VERGISST, DASS 795 MILLIONEN MENSCHEN WELT-
WEIT UNTERERNÄHRT SIND. ODER 1,3 MILLIARDEN TONNEN
AN LEBENSMITTELN JÄHRLICH IM MÜLL LANDEN. EINE
WACHSENDE ZAHL INTERNATIONALER SPITZENKÖCHE
MÖCHTE DIESEN ENTWICKLUNGEN NUN MIT REVOLUTIO-
NÄREN SOZIALPROJEKTEN EINHALT GEBIETEN.
Mir ging es nie um Charity oder einfach
nur darum, Menschen Essen
zu geben. Mir geht es um soziale
Integration, um ein Zeichen gegen die kolossale
Verschwendung von Lebensmitteln
und darum, Leuten Hoffnung zu geben, die
keine Hoffnung mehr haben.“ Massimo Bottura,
53 Jahre alt, sternegekrönter Chef der
„Osteria Francescana“, italienisches Fine-
Dining-Posterchild und 2016 Nummer eins
der 50-Best-Restaurants-Liste, sagte diesen
Satz in einer ehemaligen Industriehalle mitten
in Rio de Janeiro, während ein paar Steinwürfe
entfernt die Olympischen Spiele 2016
über die Bühne gingen. Die Eröffnung von
Botturas „Refettorio Gastromotiva“ stellte
einen neuen Höhepunkt im über Jahre stetig
gewachsenen Bestreben internationaler
Spitzenköche dar, sich nicht nur am Herd,
sondern weit darüber hinaus zu engagieren.
Für ökologisch nachhaltige Lebensmittelproduktion,
Ressourcenschonung, soziale und
wirtschaftliche Chancengleichheit.
MEHR ALS NUR EIN GRATISMAHL
Mehr als 50 Köche aus aller Welt – darunter
Alex Atala, Joan Roca, Virgilio Martínez,
Alain Ducasse oder Helena Rizzo – konnte
Bottura für seine „Refettorio Gastromotiva“
in Rio gewinnen. In 55 Tagen Umbauzeit
entstand aus einem ehemaligen Industriegebäude
im Zentrum Rios eine Dinner-
Halle, konzipiert als sogenannte „Community
Kitchen“. Um sein Herzensprojekt
gemeinsam mit dem brasilianischen Spitzenkoch
und Initiator des brasilianischen
„Gastromotiva“- Ausbildungsprojekts, David
Hertz, umzusetzen, musste Bottura jede Menge
Klinken putzen – schließlich schlug das
Set-up des revolutionären Statements gegen
Lebensmittelverschwendung, Mangelernährung
und soziale Isolation mit 190.000 Dollar
zu Buche. „Aber 'Refettorio Gastromotiva'
war niemals nur als Pop-up-Projekt geplant,
sondern sollte auch nach den Spielen ein fixer
Bestandteil der Stadt bleiben, wofür man die
Voraussetzungen schaffen musste“, sagt Bottura.
„Heute und für die kommenden zehn
Jahre ist es ein Ort, an dem wir mehr tun, als
aus übrig gebliebenen Lebensmitteln gesunde
Gerichte für die Ärmsten zuzubereiten. Wir
geben diesen Menschen auch ein Stück ihrer
Würde zurück.“
Zum Start des Projekts improvisierten Bottura
und Alex Atala gemeinsam mit einem Heer an
Freiwilligen Couscous à la italiana mit sautiertem
Rind und Panzanella für 70 Obdachlose
– zubereitet ausschließlich aus Lebensmitteln,
die bereits einmal in der Mülltonne gelandet
waren oder von Caterern, die das olympische
Dorf belieferten, gespendet wurden. Mittlerweile
werden jeden Abend rund 110 Gratismahlzeiten
aus überschüssigen Lebensmitteln
des Großhändlers Benassi zubereitet, alleine
im Februar 2017 verköstigte die „Refettorio“
so 1200 Menschen. Um das Projekt langfristig
zu finanzieren, können zahlende Kunden außerdem
mittags zum Lunch kommen.
Botturas und Hertz' gemeinsames Engagement
nahm übrigens nicht erst in Rio seinen
Anfang. Unter dem Dach ihrer
QUINTESSENZ NO. 03/17
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