Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf

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INHALT 42 WILD THINGS Österreichs Gastronomie kann in puncto Wildvielfalt nicht nur jetzt im Herbst aus dem Vollen schöpfen. Was die neue Wildküche zu bieten hat und warum Preiselbeer & Orangenschale als Finishing-Duo nicht immer die beste Wahl sind. 2.0 26 Fotos Claudio Martinuzzi, Basque Culinary Center, Shutterstock COOK2.0 2
C. Fünf gewinnt – zumindest gilt das für Familie Anker aus Erl in Tirol und ihr generationenübergreifendes Erfolgsunternehmen „Beim Dresch“. 10 COVERSTORY 42 INTERNATIONAL I. 46 LEOS KULINARIK CORNER 46 WURZELS WERK … und Leo Aichingers Beitrag. Im Kulinarik Corner gräbt der Cook2.0.-Executive-Chef dieses Mal tief und hebt jede Menge alte Gemüseschätze. Kulinarisches Fazit: Nicht nur Topinambur macht in der Küche eine gute Figur, auch die Urkarotte ist eine ziemlich Flotte! L. 20 SLOW MÜHLVIERTEL Die Mutterkühe, die auf Ernst Kaltenbergers Hof im Mühlviertel auf der Weide stehen, haben ihre Hörner noch und können beinahe 18 Monate mit ihrem Nachwuchs über Wald und Wiese tollen. So viel Naturnähe und Zeit garantiert eine Rindfleischqualität, die ihresgleichen sucht. Besuch bei den Transgourmet Vonatur Bio Bergweiderindern. 36 ROLLE VORWÄRTS Ivi Zlatic betreibt Österreichs kleinstes Kaffeehaus. Und wenn er da nicht gerade besten JAVA Premiumcafe über den Tresen reicht, bringt er ihn einfach mit seiner kleinen Ape unter die Leute. 56 SHAKE IT, BABY! Show, Charme und Knowhow: Das Erfolgsgeheimnis von Österreichs bestem Showbarkeeper, Kenny Klein, und seinen „maniac bar artists“. 10 COVERSTORY In den Betrieb der Eltern einzusteigen, ist hierzulande keine besonders populäre Karriereentscheidung mehr. Die drei Töchter von Karl und Martina Anker haben sich trotzdem dafür entschieden, mit Mama und Papa gemeinsame Sache „Beim Dresch“ zu machen. Warum? Weil’s Spaß macht und die Zukunft viele Stimmen braucht. 42 SEHR ZUM WOHLE Die internationale Spitzengastronomie macht sich mitnichten ausschließlich Gedanken über das nächste Abendservice, sondern nimmt sich der großen gesellschaftlichen Themen abseits des Herds an. Wie Massimo Bottura & Co. die Welt ein Stückchen besser machen wollen. 38 SEE-FESTSPIELE 2.0 Robert Thalhammer hat aus einem Bade-Kiosk eine kulinarisch und atmosphärisch anspruchsvolle Lifestyle-Destination gemacht. Besuch bei einem, dessen Gestaltungswillen noch nicht mal ein Donauhochwasser brechen kann. QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17 3
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DIE „URMÖHRE“ NAMENS PURPLE HA
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TRINKWERK REPORTAGE. EIN MANN UND S
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TRINKWERK REPORTAGE. 1 MAL GESCHÜT
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TRINKWERK. WER ERINNERT SICH NICHT
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ÖWM. IM WEIN- GARTEN ÖSTERREICHS
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DAS DING DER AUSGABE. VOLL AUF DIE
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Auszeit! Gemeinsam machen wir jede
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