Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf

COOK2.0
die Pfanne mit den Wildschweinfilets gebeugt,
„ist, dass ja auch das jahreszeitliche Nahrungsspektrum
der Tiere Einfluss auf das Aroma des
Fleisches hat.“ Ein im Frühjahr geschossener
Maibock schmeckt fein-würzig, weil er frische
Kräuter und Triebe vertilgt. Im Herbst, wenn das
Tier sich vorwiegend von Beeren, Bucheckern,
Eicheln & Co. ernährt, schmeckt Rehfleisch
dafür leicht nussig. Gilt übrigens auch für das
Aroma der Innereien. Rehleber oder Rehherz
verdienen ihren Platz auf jeder ehrgeizigen
Speisekarte, so wie auf der von Andreas Döllerer
etwa, der Rehherz in Portweinsauce mit
Preiselbeeren und Apfel-Balsamessig kombiniert.
Oder auf der des Wiener „Steirerecks“, wo
Heinz Reitbauer das Herz mit Stockschwamm,
Grünspargel & Schrot serviert.
Hausschweins, und im Vergleich zu Reh und Hirsch besitzt es deutlich
mehr Fettzellen, was es besonders saftig macht. „Wildschwein ist extrem
vielseitig in der Küche einsetzbar“, sagt Leo Aichinger. „Sülze, Paté, Braten
oder einfach mal Wildschweinburger machen … Fast alles ist möglich.“
Aichinger richtet trotzdem erst einmal die Rehschulter an und schiebt den
Teller mit einem erwartungsvollen Blick über den Pass im Cook-Studio
in Seiersberg. Butterzart und extem aromatisch ist sie. Ein Teller pures
Glück. An dieser Stelle tut sich die Frage auf: Woher stammt das Tier denn
eigentlich, das hier gerade so formvollendet seiner Bestimmung zugeführt
wurde? „Vom Gerald Huber“, sagt Leo Aichinger. „So wie auch alles andere,
was wir im Cook2.0-Frischwildsortiment führen.“ Der Wildverarbeitungsbetrieb
der Hubers in Wels bezieht Reh, Gams & Co. ausschließlich aus
österreichischen Jagdrevieren, schnelle und saubere Verarbeitung und eine
konstante Kühlkette sind oberste Gebote des Familienbetriebs. Ehemals
gerne verzehrte Wald- und Wiesenexoten wie Nebelkrähe, Murmeltier,
Biber oder Kormoran haben die Hubers allerdings noch nicht im Sortiment.
„Wäre aber sicher spannend“, sagt Leo Aichinger. Ganz sicher sogar.
ALLESKÖNNER WILDSAU
Die Wildschweinfilets haben ihre kurze Zeit
in der Pfanne hinter sich, auch sie dürfen in
den Ofen. Frisches Wildschweinfleisch ist in
Österreich mittlerweile ganzjährig erhältlich,
die Schwarzkittel sind in heimischen Wäldern
zahlreicher anzutreffen, als so manchem Landund
Forstwirt oder dem einen oder anderen
Gartenbesitzer im Wienerwald lieb ist. Das
Fleisch der wilden Schweine ist von fester Struktur
und schmackhafter als das des gemeinen
03
ROSA GEBRATENES
FILET VOM WILD-
SCHWEIN MIT
FENCHEL, ANIS &
KAPERN
TRINKWERK-WEINTIPP
HINDLER MERLOT
RESERVE, 2015
ART.-NR. 1830280
2.0
4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT
ZUTATEN 2 WILDSCHWEINFILETS | 3 FENCHELKNOLLEN
2 GROSSE PARADEISER | 1 GLAS SALZKAPERN I&A | 80 G BUTTER
100 ML OBERS | JE 1 TL FENCHELSAMEN UND ANIS, FRISCH ZERSTOSSEN
40 ML PERNOD | 150 ML NATUR-JUS | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE
ZUBEREITUNG Die Wildschweinfilets zuputzen, mit Salz und Pfeffer
würzen, in einer Pfanne scharf an allen Seiten anbraten und im Rohr bei
120 °C langsam rosa garen. Die Fenchelknollen „entblättern“ und in
Löffel-Form tournieren, die Abschnitte in ganz feines Brunoise schneiden.
Das Grün vom Fenchel zur Seite legen. Die Fenchel-Löffel in Salzwasser
blanchieren, das Brunoise in einer Sauteuse in Butter mit den zerstoßenen
Fenchelsamen und Anis anschwitzen. Anschließend mit Pernod ablöschen
und mit etwas Obers einkochen lassen. Wenn die Masse trocken ist,
mit Salz und Pfeffer abschmecken, fein gehacktes Fenchelgrün zugeben
und in die Löffel geben. Mit entkernten, enthäuteten und geviertelten
Tomaten abdecken, in eine Pfanne mit Butter und Fond geben, Salzkapern
zugeben und ständig auf kleiner Flamme übergießen. Die Filets und
den Fenchel anrichten und in der Pfanne von den Wildschweinfilets
mit dem Natur-Jus eine Sauce ziehen.
Foto Claudio Martinuzzi
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