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COOK2.0. DAS HIRSCHKALB HARMONIERT PERFEKT MIT ZITRONIGER OCA DE PERU UND DEM MIT DEZENTEM KOHLAROMA ÜBERZEUGENDEN WILDEN BROKKOLI. Foto Claudio Martinuzzi 32
02 HIRSCHKALBSRÜCKEN IM ROTKRAUTBLATT MIT SALBEIFARCE, WILDEM BROCCOLI & GESCHMORTER OCA DE PERU 4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL TRINKWERK-WEINTIPP TRANSGOURMET VONATUR BRAUNSTEIN WILDWUX BIO 2015 ART.-NR. 1863299 ZUTATEN 1 HIRSCHKALBSRÜCKEN 1 ROTKRAUTKOPF | 100 ML OBERS 1 KL. BD. SALBEI | 1 BD. WILDER BROKKOLI 4 STK. OCA DE PERU (KNOLLIGER SAUERKLEE) 100 G BUTTER | 40 ML MADEIRA | NATUR-JUS MALDON-SALZ | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE ZUBEREITUNG Den Hirschkalbsrücken von der Silberhaut befreien und zuputzen, die Abschnitte in den Tiefkühler stellen. Rotkrautblätter im kochendem Wasser lösen und kalt abschrecken. Aus den angefrorenen Hirschabschnitten, geschnittenen Salbeiblättern, Salz und Obers eine Farce zubereiten. Die Rotkrautblätter vom Strunk befreien, auf ein Küchentuch legen und trockentupfen. Die frische Farce auf die Blätter streichen und damit den gewürzten Hirschrücken einwickeln. Vorsichtig in einer Pfanne anbraten und bei 160 °C bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C braten. Nach Ende der Garzeit aus dem Rohr nehmen und etwas rasten lassen. Oca unter kaltem Wasser bürsten, an allen Seiten anbraten und mit etwas Rindsuppe aufgießen. Eine Butterflocke hinzufügen und weichschmoren, dabei immer wieder übergießen. Anrichten und mit etwas Maldon-Salz bestreuen. Brokkoli säubern, kurz blanchieren und ebenso in einer Pfanne anbraten. Würzen und ebenfalls anrichten. Im Bratenrückstand des Hirschkalbsrückens den Madeira mit Salbei-Stängeln reduzieren, mit Natur-Jus aufgießen, abschmecken und mit Butter montieren. bin ja kein so großer Fan vom klassischen Rehrückensteak, eine mit spannenden Aromen kombinierte geschmorte Schulter kann schon sehr viel hergeben, finde ich.“ Welche Aromen wären das denn beispielsweise? Vogelbeere, Senfkohl, Balsamico-Kirschen, Holunderbeeren, Quitten, zählt Aichinger auf. „Und was man nicht vergessen darf “, sagt er etwas später noch, über Messezentrum Salzburg, Halle 10. Stand: 0106A | 0118 | 0228 Gemeinsam machen wir jeden Wirt zum Gastwirt! Das Beste für die Gastronomie: Transgourmet! Besuchen Sie uns auf der „Alles für den Gast“ am 11. bis 15. November <strong>2017</strong>. DAS BESTE FÜR IHRE GÄSTE. QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17 Exklusiv bei Transgourmet. transgourmet.at
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