Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf

COOK2.0
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von Oktober bis Dezember. Wildschwein steht aber beispielsweise ganzjährig
zur Verfügung.“ Zweites Lieblingsvorurteil gegenüber Wildfleisch:
der angeblich strenge Haut goût. Dieser leicht faulige Geschmack, sagt
Leo Aichinger, konnte zu einer Zeit, in der das Wort Kühlkette noch nicht
erfunden war und das erlegte Wild nicht immer hygienisch zerwirkt und
transportiert wurde, schon mal entstehen. „Aber die vielen ambitionierten
und qualitätsbewussten Jäger heutzutage wissen sehr genau, was sie vor
und nach dem Schuss zu tun haben, damit am Ende nicht weniger als eine
phänomenale Fleischqualität für den Gastronom zur Verfügung steht.“
In Buttermilch einlegen und mit tonnenweise Gewürzen dem fahlen
Beigeschmack entgegensteuern – alles mittlerweile unnötig. Tatsächlich
erhält man aber nur dann wirklich hochwertiges Wildfleisch, wenn das
Tier perfekt geschossen, zeitgerecht aufgebrochen, unter hygienischen
Bedingungen fachgerecht zerwirkt wurde und die Reifezeiten eingehalten
wurden. Weiteres Qualitätskriterium bei Wildbret ist ein fein-würziger,
leicht säuerlicher Geruch. Lebrige Gerüche, Ammoniak- oder Schwefelnoten
lassen hingegen darauf schließen, dass hier jemand seinen Job
nicht gemacht hat.
Zu guter Letzt steht auch immer wieder in der Diskussion, ob Fleisch aus
freier Wildbahn gesund (weil frei von Hormonen, Medikamenten und
reich an Spurenelementen) oder gefährlich (weil stärker mit Umweltgiften
belastet und von Mikroorganismen befallen) ist. Leo Aichinger, der gerade
das Wildschweinfilet für sein drittes Gericht an diesem Tag pariert, zieht
eine Augenbraue hoch und atmet tief. „Mehr Freiland und mehr Biofutter,
als ein Reh oder ein Hirsch in einem österreichischen Forst findet, geht
meiner Meinung nach gar nicht. Was unsere Jäger aus dem Wald holen,
ist absolute A-Qualität!“ Jetzt müssten die Köche des Landes nur noch die
große Chance, die dieses hochqualitative Wildfleisch in der heimischen
Küche birgt, erkennen und wahrnehmen.
ES MUSS JA NICHT IMMER WACHOLDER SEIN …
„Wild ist natürlich nicht gleich Wild“, sagt Leo Aichinger. „Es lohnt, sich intensiv
mit den Aromen und Texturen der unterschiedlichen Fleischsorten auseinanderzusetzen,
denn dann erschließen sich einem auch neue Kombinationsmöglichkeiten.“
Was er damit meint: Nichts gegen klassische Wildgewürze
wie Piment, Wacholder, Orange oder Preiselbeere – aber warum nicht mal
eine fruchtige Liaison mit Physalis, Zitrus oder Quitte in Erwägung ziehen?
In Aichingers Variante eines Hirschkalbrückens spielen Fruchtaromen eine
untergeordnete Rolle, dafür sorgt unter anderem eine wohldosierte Prise
knolliger Sauerkleee für eine zitronig-säuerliche Note.
Leo Aichingers Rehschulter ist in der Zwischenzeit unter einem Berg aus Heu
und Salz verschwunden, der Cook2.0-Executive-Chef wirft noch einen letzten
prüfenden Blick auf sein Werk, dann wandert die Schulter in den Ofen. „Das
Gericht könnte man auch mit einer Rehkeule machen“, ergänzt er. „Ich
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4 HIRSCH IM TOPF IST GUT. HIRSCH
GETROCKNET IST ABER MINDESTENS EBENSO
GUT 5 WILDSCHWEINE, FÜHRENDE BACHEN
AUSGENOMMEN, DÜRFEN IN ÖSTERREICH
DAS GANZE JAHR BEJAGT WERDEN.
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Fotos Feldküche/B.Kovats, Claudio Martinuzzi, Shutterstock
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