Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf

Am 20. August 2017 bauten 24 internationale
Spitzenköche eine riesige
Freiluftküche im 3-Hauben-gekrönten
"Mühltalhof " von Philip und Helmut
Rachinger auf. Gelinaz! nennt sich
diese elitäre Zusammenkunft der Fine-
Dining-Granden, es galt, drei „Matrix“-
Gerichte, welche die Gastgeber vorgaben,
von den jeweiligen Kochteams zu variieren.
So weit, so spannend. Ganz besonders
spannend war an diesem Abend das,
was das Team René Redzepi, bestehend
aus ebendiesem, Milena Broger, Gabriela
Camara und Felix Schellhorn, am
Ende auf den Teller brachte: in Flechten
gekochte Rehzunge mit frittiertem Moos
und Arbol-Chili-Öl nämlich.
Derlei hoch ambitionierte Wildküche findet
man hierzulande nicht an jeder Ecke – aber
es gibt sie. Und ihre glühendsten und im
Umgang mit Hase, Wildschwein, Reh & Co.
versiertesten Vertreter lehnen sich bei der
Wahl der Wald- und Wiesenbewohner, die
für ihre Gerichte infrage kommen, zusehends
mutig aus dem Fenster. Martin Sieberer aus
01
ROSA GEBRATENE
REHSCHULTER IN
HEU & SALZ
der haubengekrönten „Paznauner Stube“ in
Ischgl hat schon lange ein Faible für Murmeltier,
das er gerne von einem Ravioloteig
„HAUT GOÛT IST
BEI DEN HEUTIGEN
WILDFLEISCHQUALI-
TÄTEN ÜBERHAUPT
KEIN THEMA MEHR!”
COOK2.0-EXECUTIVE-CHEF
LEO AICHINGER
umhüllt serviert. Dominik Flammer huldigt
dem Murmeli in seiner bildgewaltigen Alpenküchenbibel
„Das kulinarische Erbe der
Alpen“ mit einer Kombination aus dreierlei
Zwiebeln und Äpfeln. Philip Rachinger, der
ganz generell weitaus mehr Interesse an
Hase, Reh, Wildschwein und Ente hat als
an einem Rindsvieh, tischte bei der letztjährigen
„Feldküche-Waldwerkstatt“ der
Österreichischen Bundesforste gar Nebelkrähe
auf. Deren Fleisch erinnert geschmacklich
an Taube und ihr Verzehr war in früheren
(und ärmeren) Zeiten durchaus üblich.
KULINARISCHES STIEFKIND
Diese ambitionierten neuen Zugänge zur
Arbeit mit Wildbret in den Top-Küchen
des Landes zeigen eindrucksvoll, welches
Potenzial heimisches Wildfleisch
in der Gourmetküche hat. Im kulinarischen
Bewusstsein vieler Gäste – und in
heimischen Töpfen – führen Reh, Hirsch,
Wildschwein oder Hase aber immer
noch ein Schattendasein, lediglich rund
einen halben Kilo Wildfleisch verzehren
die Österreicher pro Jahr. Zum Vergleich:
40 Kilogramm Schweinefleisch werden pro
Jahr pro Kopf in Österreich gegessen. Worauf
die Skepsis gegenüber dem schmackhaften,
fettarmen und mineralstoffreichen Fleisch
zurückzuführen ist, lässt sich nicht ganz eindeutig
beantworten. Cook2.0-Executive-Chef
Leo Aichinger ist überzeugt, dass dem Wild
in Österreich ein rufschädigender Mix aus
Geschichte und Geschichten anhängt. „Da
wäre erst einmal die Annahme, dass Wildbret
nur im Herbst verfügbar ist, was so ja nicht
ganz richtig ist“, sagt Aichinger. „Natürlich
gibt es jahreszeitliche Einschränkungen. Rehund
Rotwild werden eben nur von Mai bis
Jahresende gejagt, Hase und Fasan
4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL
ZUTATEN 1 REHSCHULTER | 1 KG GROBES SALZ | 2 EIWEISS
2 HANDVOLL FRISCHES BIO-HEU | PFEFFER AUS DER MÜHLE
ZUBEREITUNG Die Rehschulter so gut wie möglich von Sehnen und Silberhaut
befreien. Mit frischem schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Pfanne
an allen Seiten kurz scharf anbraten, danach auskühlen lassen. Die Eiweiße in einem
Rührkessel leicht anschlagen und mit dem groben Salz vermengen. Eine Handvoll auf
einem beschichteten Backblech verteilen und darauf etwas Heu legen. Jetzt das
ausgekühlte und trocken getupfte Fleisch auf das Heu legen, mit Heu belegen und
mit der restlichen Salzmasse gut bedecken. Das Rohr auf 150 °C vorheizen und das
eingepackte Reh bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C braten. Aus dem Ofen nehmen
und etwa 10 Minuten rasten lassen. Die Salzkruste aufklopfen, das Fleisch in Tranchen
schneiden und (vor dem Gast) anrichten. Als Beilage eignen sich klassische Wildbeilagen,
in diesem Fall Gnocchi Val Varaita in Nussbutter mit Nüssen und Portweinsauce.
TRINKWERK-WEINTIPP
UMATHUM BLAUFRÄNKISCH 2015
ART.-NR. 1935113
2.0
QUINTESSENZ NO. 03/17
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