Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf

C.
Küche langsam in Richtung Haubenniveau gepusht. Wenn sie
ihren Vater aufziehen wollen, sagen die Töchter, dann nennen
sie ihn „Youtube-Koch“. Weil er sich alles selbst beigebracht
hat, was er heute kann – und sich mit diesem autodidaktischen
Zugang 2013 die erste Gault-Millau-Haube erkochte, die er
seitdem durchgehend hält.
Heute gibt Karl Anker seinen Töchtern Isabella und Victoria
sein umfassendes Küchenwissen weiter, was allerdings ebenso
wenig wirklich abzusehen war wie der spontane Karrierewechsel
des Vaters vor mehr als 25 Jahren. „Wir haben zwar
alle drei die Hotelfachschule in St. Johann absolviert, aber
danach eigentlich komplett andere Richtungen eingeschlagen“,
sagt Isabella Anker, die seit April 2017 Papas rechte Hand
in der Küche ist, ursprünglich aber in Salzburg die HTL für
Grafikdesign absolvierte. Ihre älteren Schwestern Victoria
und Lisa – letztere ist gemeinsam mit Mama Martina für den
Hotelbetrieb verantwortlich – verdienten ihre Brötchen bis vor
einigen wenigen Jahren jeweils in einem Reisebüro. „Uns hätte
niemals irgendjemand dazu überreden müssen, wieder nach
Hause zu kommen und hier mit anzupacken“, sagt Victoria, die
mittlerweile nur mehr am Herd steht, wenn Not am Mann ist,
und sich vorwiegend um den Cateringbetrieb in den beiden
Erler Festspielhäusern und die Organisation der „Waldküche“-
Gourmet-Veranstaltungen in der familieneigenen Almhütte
kümmert. „Aber als das Haus immer weiter gewachsen ist und
die Qualität im Restaurant und im Hotel immer höher wurde,
hat das auch unser Interesse geweckt.“
Fotos Claudio Martinuzzi
WERKRAUM MIT SPIELRAUM
Vor dem Mittagsservice gönnt sich Karl Anker eine kleine
Pause in der Laube hinter dem Haus, aus der Küche zieht
der Duft von frischen Pilzen, Rosmarin, gebratenem Speck
und Bachsaibling herüber. Karl Anker mag seiner Küche kein
Label umhängen, er sagt lieber einfach Naturküche dazu,
„mit einem kleinen mediterranen Einschlag vielleicht, aber
im Grunde arbeiten wir hier mit dem, was die Region an
qualitativ hochwertigen Rohstoffen hergibt“. Das Brot liefert
die Dorfbäckerei Maler, den Käse die Käserei Plangger in
Niederndorf, die Eier sind vom Hof seiner Mama und frisches
Wild ist von den Jägern aus der Umgebung. Großhändler des
Vertrauens ist Transgourmet Österreich. Anker legt
QUINTESSENZ NO. 03/17