Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf

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COVERSTORY. SAIBLING & SPECK- SCHWAMMERL DIE BACHSAIBLINGSFILETS SETZEN KARL UND ISABELLA ANKER GEMEINSAM MIT FRISCHEN EIERSCHWAM- MERLN, STRAUCHTOMATEN UND RIESLINGSCHAUM IN SZENE. THYMIAN UND ROSMARIN SORGEN FÜR EINEN DEZENTEN MEDITERRANEN TOUCH. 14
C. Küche langsam in Richtung Haubenniveau gepusht. Wenn sie ihren Vater aufziehen wollen, sagen die Töchter, dann nennen sie ihn „Youtube-Koch“. Weil er sich alles selbst beigebracht hat, was er heute kann – und sich mit diesem autodidaktischen Zugang 2013 die erste Gault-Millau-Haube erkochte, die er seitdem durchgehend hält. Heute gibt Karl Anker seinen Töchtern Isabella und Victoria sein umfassendes Küchenwissen weiter, was allerdings ebenso wenig wirklich abzusehen war wie der spontane Karrierewechsel des Vaters vor mehr als 25 Jahren. „Wir haben zwar alle drei die Hotelfachschule in St. Johann absolviert, aber danach eigentlich komplett andere Richtungen eingeschlagen“, sagt Isabella Anker, die seit April <strong>2017</strong> Papas rechte Hand in der Küche ist, ursprünglich aber in Salzburg die HTL für Grafikdesign absolvierte. Ihre älteren Schwestern Victoria und Lisa – letztere ist gemeinsam mit Mama Martina für den Hotelbetrieb verantwortlich – verdienten ihre Brötchen bis vor einigen wenigen Jahren jeweils in einem Reisebüro. „Uns hätte niemals irgendjemand dazu überreden müssen, wieder nach Hause zu kommen und hier mit anzupacken“, sagt Victoria, die mittlerweile nur mehr am Herd steht, wenn Not am Mann ist, und sich vorwiegend um den Cateringbetrieb in den beiden Erler Festspielhäusern und die Organisation der „Waldküche“- Gourmet-Veranstaltungen in der familieneigenen Almhütte kümmert. „Aber als das Haus immer weiter gewachsen ist und die Qualität im Restaurant und im Hotel immer höher wurde, hat das auch unser Interesse geweckt.“ Fotos Claudio Martinuzzi WERKRAUM MIT SPIELRAUM Vor dem Mittagsservice gönnt sich Karl Anker eine kleine Pause in der Laube hinter dem Haus, aus der Küche zieht der Duft von frischen Pilzen, Rosmarin, gebratenem Speck und Bachsaibling herüber. Karl Anker mag seiner Küche kein Label umhängen, er sagt lieber einfach Naturküche dazu, „mit einem kleinen mediterranen Einschlag vielleicht, aber im Grunde arbeiten wir hier mit dem, was die Region an qualitativ hochwertigen Rohstoffen hergibt“. Das Brot liefert die Dorfbäckerei Maler, den Käse die Käserei Plangger in Niederndorf, die Eier sind vom Hof seiner Mama und frisches Wild ist von den Jägern aus der Umgebung. Großhändler des Vertrauens ist Transgourmet Österreich. Anker legt QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17
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Seite 35 und 36: 02 HIRSCHKALBSRÜCKEN IM ROTKRAUTBL
Seite 37 und 38: SO KANN MAN IN DER KÜCHE AUCH MAL
Seite 39 und 40: JANJA UND IVI ZLATIC HABEN MIT DEM
Seite 41 und 42: 1 2 „DIE NEUE KÜCHE HABEN WIR AL
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Seite 53 und 54: Fotos Claudio Martinuzzi, Shutterst
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DAS DING DER AUSGABE. VOLL AUF DIE
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Auszeit! Gemeinsam machen wir jede
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