Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf
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DAS LEBENSMITTELMAGAZIN<br />
NO. <strong>03</strong>/17<br />
P.b.b. ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstraße 13a, 8020 Graz, Vertragsnr. 16z040723M<br />
EIN CLAN<br />
MIT PLAN<br />
ES MUSS JA NICHT IMMER ZUGEHEN<br />
WIE BEI „GAME OF THRONES“, WO<br />
FAMILIE GLEICH FEHDE IST. DAS<br />
BEWEIST DER ERFOLG DES GENERA-<br />
TIONENPROJEKTS „BEIM DRESCH“<br />
DER FAMILIE ANKER. EIN PORTRÄT.<br />
BORN TO<br />
EAT WILD<br />
WILDFLEISCHKÜCHE BESCHRÄNKT<br />
SICH WEDER AUF HERBST NOCH<br />
AUF REH UND HIRSCH. DIE NEUE<br />
ÖSTERREICHISCHE WALD- UND<br />
BERGBEWOHNERKÜCHE WILL<br />
MEHR – UND KANN MEHR.<br />
DIE FAIR-<br />
DENKER<br />
WIE VIEL FREISEIN, FÜRSORGE UND<br />
VERSTÄNDNIS BRAUCHT SO EIN RIND,<br />
UM WIRKLICH ARTGERECHT AUFZU-<br />
WACHSEN? JEDE MENGE, FINDEN DIE<br />
PRODUZENTEN DES TRANSGOURMET<br />
VONATUR BIO BERGWEIDERINDS.
Gemeinsam machen wir jedes Gefühl zum<br />
guten Gefuhl!<br />
Am Bild: Christian Fleiss, MioBio<br />
Das Beste für die Gastronomie: Transgourmet Vonatur.<br />
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EDITORIAL.<br />
FAMILIENBANDE<br />
Einen eigenen Betrieb aufzubauen, ist<br />
keine leichte Übung. Zuzulassen oder<br />
dabei zuzusehen, wie er in die Hände<br />
der nächsten Generation übergeht, ist mindestens<br />
so schwer. Das gilt zwar für alle Unternehmen,<br />
für Familienunternehmen aber<br />
ist die Herausforderung in den meisten Fällen<br />
noch ein kleines Stückchen größer. Weil Familie<br />
per se eben viel Liebe, aber auch viel<br />
Diskussion bedeutet. Weil gerade in familiengeführten<br />
Gastronomiebetrieben der enorme<br />
Zeitaufwand und Arbeitseinsatz ein normales<br />
Familienleben fast unmöglich machen. Weil<br />
betriebliche Weiterentwicklungen immer<br />
wieder neue finanzielle Belastungen und Risiken<br />
bedeuten, und Banken und Bürokratie<br />
es gerade kleineren Familienbetrieben in<br />
den letzten Jahren schwer gemacht haben,<br />
zu überleben.<br />
Aber der Familienbetrieb ist nach wie vor die<br />
Seele und das Rückgrat der österreichischen<br />
Gastronomie, was nicht zuletzt auch die Zahlen<br />
des Bundesministeriums für Wirtschaft<br />
zur Übergabeintensität belegen.<br />
Grund genug, sich in dieser Ausgabe der<br />
<strong>Quintessenz</strong> des Themas anzunehmen und<br />
Menschen vor den Vorhang zu holen, die<br />
gemeinsam das kulinarische Erbe Österreichs<br />
bewahren. So wie die Mitglieder der Familie<br />
Anker aus Erl, die aus einer Brotzeitstube der<br />
Oma das Genießerhotel „Dresch“ aufgebaut<br />
haben und eindrucksvoll zeigen, dass man als<br />
Familie in Harmonie ein kulinarisches Kleinod<br />
führen kann – und sogar noch gemeinsam<br />
auf Urlaub fährt. Die ganze Geschichte lesen<br />
Sie ab Seite 10.<br />
Kleinen bäuerlichen Familien das finanzielle<br />
Überleben zu sichern und deren Produkte in<br />
den Fokus zu rücken, ist dafür ein Anliegen,<br />
das unter anderem die südamerikanische<br />
Fine-Dining-Elite aktiv verfolgt. Alles über<br />
das soziale Engagement von Massimo Bottura,<br />
Gastón Acurio & Co.: ab Seite 42. Und<br />
Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger widmet<br />
sich dieses Mal dem Thema Wildfleisch<br />
und bricht im Kulinarik-Corner eine Lanze<br />
für mehr Erdgemüse in der Küche.<br />
Wir wünschen viel Spaß beim Lesen – und<br />
sagen noch mal „Danke“ an all die Familien<br />
da draußen, die uns so viele einzigartige<br />
Stunden bei köstlichen Gerichten, viele Nächte<br />
in heimeligen Zimmern und tiefsinnige Gespräche<br />
bescheren. Danke für die Zeit und die<br />
Aufmerksamkeit, die ihr uns schenkt!<br />
THOMAS<br />
PANHOLZER<br />
Thomas Panholzer, geboren 1968, ist<br />
Absolvent der Tourismusfachschule in<br />
Bad Leonfelden. Seit 2008 ist er gemeinsam<br />
mit Manfred Hayböck Geschäftsführer<br />
von Transgourmet Österreich<br />
(vormals C+C Pfeiffer).<br />
IMPRESSUM<br />
QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15<br />
WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 7229/605-1524 FAX DW 51524 PROJEKTLEITUNG NINA SIMMER E-MAIL NINA.SIMMER@TRANSGOURMET.AT<br />
CHEFREDAKTION STEPHANIE FUCHS REDAKTIONELLE MITARBEIT LEO AICHINGER BILDBEARBEITUNG CLAUDIO MARTINUZZI<br />
LAYOUT TALIDA TALPAS ILLUSTRATION ROLAND VORLAUFER BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ<br />
DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 24.653 ERSCHEINUNGSWEISE 4 X JÄHRLICH DRUCK- & SATZFEHLER VORBEHALTEN<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
1
INHALT<br />
42<br />
WILD THINGS<br />
Österreichs Gastronomie kann in puncto Wildvielfalt<br />
nicht nur jetzt im Herbst aus dem Vollen schöpfen.<br />
Was die neue Wildküche zu bieten hat und warum<br />
Preiselbeer & Orangenschale als Finishing-Duo nicht<br />
immer die beste Wahl sind.<br />
2.0<br />
26<br />
Fotos Claudio Martinuzzi, Basque Culinary Center, Shutterstock<br />
COOK2.0<br />
2
C.<br />
Fünf gewinnt – zumindest gilt das für<br />
Familie Anker aus Erl in Tirol und ihr<br />
generationenübergreifendes Erfolgsunternehmen<br />
„Beim Dresch“.<br />
10<br />
COVERSTORY<br />
42<br />
INTERNATIONAL<br />
I.<br />
46<br />
LEOS KULINARIK<br />
CORNER<br />
46<br />
WURZELS WERK<br />
… und Leo Aichingers Beitrag.<br />
Im Kulinarik Corner<br />
gräbt der Cook2.0.-Executive-Chef<br />
dieses Mal tief und<br />
hebt jede Menge alte Gemüseschätze.<br />
Kulinarisches<br />
Fazit: Nicht nur Topinambur<br />
macht in der Küche eine<br />
gute Figur, auch die Urkarotte<br />
ist eine ziemlich Flotte!<br />
L.<br />
20<br />
SLOW MÜHLVIERTEL<br />
Die Mutterkühe, die auf<br />
Ernst Kaltenbergers Hof im<br />
Mühlviertel auf der Weide<br />
stehen, haben ihre Hörner<br />
noch und können beinahe<br />
18 Monate mit ihrem Nachwuchs<br />
über Wald und Wiese<br />
tollen. So viel Naturnähe<br />
und Zeit garantiert eine<br />
Rindfleischqualität, die ihresgleichen<br />
sucht. Besuch<br />
bei den Transgourmet Vonatur<br />
Bio Bergweiderindern.<br />
36<br />
ROLLE VORWÄRTS<br />
Ivi Zlatic betreibt Österreichs<br />
kleinstes Kaffeehaus.<br />
Und wenn er da nicht<br />
gerade besten JAVA Premiumcafe<br />
über den Tresen<br />
reicht, bringt er ihn einfach<br />
mit seiner kleinen Ape unter<br />
die Leute.<br />
56<br />
SHAKE IT, BABY!<br />
Show, Charme und Knowhow:<br />
Das Erfolgsgeheimnis<br />
von Österreichs bestem<br />
Showbarkeeper, Kenny<br />
Klein, und seinen „maniac<br />
bar artists“.<br />
10<br />
COVERSTORY<br />
In den Betrieb der Eltern<br />
einzusteigen, ist hierzulande<br />
keine besonders populäre<br />
Karriereentscheidung<br />
mehr. Die drei Töchter von<br />
Karl und Martina Anker<br />
haben sich trotzdem dafür<br />
entschieden, mit Mama<br />
und Papa gemeinsame Sache<br />
„Beim Dresch“ zu machen.<br />
Warum? Weil’s Spaß<br />
macht und die Zukunft<br />
viele Stimmen braucht.<br />
42<br />
SEHR ZUM WOHLE<br />
Die internationale Spitzengastronomie<br />
macht sich<br />
mitnichten ausschließlich<br />
Gedanken über das nächste<br />
Abendservice, sondern<br />
nimmt sich der großen gesellschaftlichen<br />
Themen<br />
abseits des Herds an. Wie<br />
Massimo Bottura & Co. die<br />
Welt ein Stückchen besser<br />
machen wollen.<br />
38<br />
SEE-FESTSPIELE 2.0<br />
Robert Thalhammer hat aus<br />
einem Bade-Kiosk eine kulinarisch<br />
und atmosphärisch<br />
anspruchsvolle Lifestyle-Destination<br />
gemacht.<br />
Besuch bei einem, dessen<br />
Gestaltungswillen noch<br />
nicht mal ein Donauhochwasser<br />
brechen kann.<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
3
QUICKESSENZ.<br />
BEHIND<br />
THE SCENES<br />
TRANSGOURMET ZEIGT<br />
NOCH MEHR PROFIL<br />
Das Jahr <strong>2017</strong> setzt zwar langsam schon zum Endspurt an, bei Transgourmet<br />
Österreich aber wird im Herbst noch mal so richtig durchgestartet – mit einer<br />
Kommunikationsoffensive, in deren Zentrum eine neue Testimonial-Kampagne<br />
der Gastronomie-Spezialisten steht. Unter Mottos wie „Wir machen jedes<br />
Fest zum Freudenfest“ oder „Gemeinsam machen wir jede Zeit zur Auszeit“<br />
präsentiert sich Transgourmet in der neuen Print- und Onlinekampagne ab<br />
September als verlässlicher, starker und vertrauenswürdiger Partner für die<br />
heimische Gastronomie. Umgesetzt wurde die Kampagne,<br />
deren Hauptsujets in ausgewählten Betrieben<br />
wie dem Salzburger Gusswerk fotografiert wurden, von<br />
der Welser Agentur vorauerfriends communications.<br />
Federführend in der Entwicklung und Umsetzung war<br />
neben Creative Director Markus Seiringer auch Bettina<br />
Fleiss, die im März <strong>2017</strong> die Bereichsleitung Marketing<br />
bei Transgourmet Österreich von Alexandra Holzmann<br />
übernommen hat und für die die Erarbeitung der neuen<br />
Kampagne „eine der ersten großen und wichtigen Aufgabe<br />
in dieser neuen, verantwortungsvollen Position war“.<br />
SPATENSTICH IN<br />
VORARLBERG<br />
Lange wurde der Schritt Richtung Westen vorbereitet, nun<br />
endlich ist es soweit: Am 7. Juli erfolgte im vorarlbergischen<br />
Schwarzach der Spatenstich zum neunten heimischen<br />
Transgourmet-Standort, der im Frühjahr 2018 auf 4000<br />
Quadratmetern Fläche rund 2500 Gastronomiebetrieben<br />
im Einzugsgebiet ein stark auf Regionalität ausgerichtetes<br />
Sortiment bieten wird. Insgesamt investiert Transgourmet in<br />
Schwarzach 22 Millionen Euro und schafft 120 Arbeitsplätze.<br />
Fotos Christian Maislinger, Matthias Rhomberg<br />
4<br />
TRANSGOURMET ÖSTERREICH-GESCHÄFTSFÜHRER MANFRED<br />
HAYBÖCK UND THOMAS PANHOLZER IM BILD MIT DEM<br />
ZUKÜNFTIGEN STANDORTGESCHÄFTSLEITER MANUEL GOHM
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• Harmonisch abgestimmtes Sortiment von Weich- und Schnittkäsen<br />
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Mit Schärdinger schmeckt das Leben!<br />
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QUICKESSENZ.<br />
SZENE &<br />
EVENTS<br />
EIN BISSCHEN SPASS MUSS SEIN: RÜCKBLICKE, EINBLICKE<br />
UND AUSBLICKE AUF DIE SPANNENDSTEN UND SCHÖNSTEN<br />
EVENTS DES TRANSGOURMET ÖSTERREICH-UNIVERSUMS.<br />
1<br />
ES LEBE:<br />
DIE WEINKULTUR!<br />
Wenn sich das Who-is-Who der heimischen Winzerszene in Schale<br />
wirft, das Cook2.0-Team zur kulinarischen Höchstform aufläuft und<br />
das TRINKWERK-Team einen Abend lang kistenweise Weine für die<br />
Big-Bottle-Party durch die Gänge schleppt, dann kann das eigentlich<br />
nur eines bedeuten: Der VINEUS Wine Culture Award geht über die<br />
Bühne. Am 22. Juni <strong>2017</strong> vergab Transgourmet zum bereits achten<br />
Mal den renommierten Wein-Award für herausragende Leistungen<br />
rund um die heimische Weinkultur im Wiener Palais Ferstel. Weinexperten<br />
und Gastronomen aus ganz Österreich wurden in den Kategorien<br />
Sommellerie, Lebenswerk, Trendsetter-Winzer, Weinhotel und<br />
Weinrestaurant sowie Newcomer-Winzer geehrt. Die Sieger der drei<br />
erstgenannten Kategorien wurden wie immer von Fachexperten aus<br />
Österreichs Wein- und Genusswelt gekürt, bei den anderen Kategorien<br />
stimmte das Publikum im Vorfeld als auch live während der Gala ab.<br />
1 DER URVATER DES<br />
WACHAUER WEINWUNDERS,<br />
EMMERICH KNOLL SEN.,<br />
WURDE BEIM VINEUS <strong>2017</strong><br />
FÜR SEIN LEBENSWERK<br />
AUSGEZEICHNET 2 SO<br />
SEHEN SIEGER AUS (V.L.N.R):<br />
MARTIN ARNDORFER, RENE<br />
ANTRAG, LEOPOLD FIGL,<br />
KATHARINA RIEDERER,<br />
EMMERICH KNOLL SEN.,<br />
JOHANNES PFEFFKORN<br />
2<br />
Standing Ovations gab es für den Wachauer Winzer Emmerich Knoll<br />
sen. aus Loiben, der den Preis für sein Lebenswerk entgegen nehmen<br />
durfte. Ein Dauergrinsen im Gesicht trug an diesem Abend Leopold<br />
Figl aus dem Traisental mit sich herum, der zum Newcomer Winzer<br />
des Jahres gekürt wurde. Eine Kategorie, die Transgourmet-Geschäftsführer<br />
Thomas Panholzer besonders am Herzen liegt: „Mit dieser Auszeichnung<br />
wollen wir heimischen Jungwinzern eine Plattform geben,<br />
um ihre Weine sowohl Fachexperten als auch einem breiten Publikum<br />
zu präsentieren. Sie sind maßgebliche Mitgestalter der österreichischen<br />
Weinkultur und das gehört<br />
honoriert!“ Honoriert wurden auch<br />
die Leistungen von Tom und Katharina<br />
Riederer mit ihrem Sommelier<br />
René Kolleger: Das T.O.M. R an der<br />
Sausaler Weinstraße holte den Sieg<br />
in der kombinierten Experten- und<br />
Publikumswertung der Kategorie<br />
Weinrestaurant <strong>2017</strong>. Zum Weinhotel<br />
des Jahres wurde das Romantik<br />
Hotel Krone der Familie Pfefferkorn<br />
aus Lech am Arlberg gekürt,<br />
das über die Landesgrenzen hinweg<br />
für seine Weinkompetenz bekannt<br />
ist. Die Trophäe für den Trendsetter<br />
Winzer holte sich dieses Jahr Martin Arndorfer aus Strass, und René<br />
Antrag, Sommelier des Wiener Steirerecks, durfte sich über die Auszeichnung<br />
als Sommelier des Jahres freuen.<br />
6
3 4<br />
5<br />
6 7<br />
3 JOHANNES PFEFFERKORN MIT ROLLING PIN<br />
GESCHÄFTSFÜHRER JÜRGEN PICHLER (LI.)<br />
UND ANDREAS ZYBELL VON SCHLOSS FUSCHL (RE.)<br />
VOM ROMANTIK HOTEL "DIE KRONE VON LECH"<br />
SIEGTE IN DER KATEGORIE WEINHOTEL <strong>2017</strong><br />
4 STEIRERECK-SOMMELIER RENÉ ANTRAG (RE.)<br />
FEIERTE SEINEN SIEG MIT CHEF HEINZ REITBAUER<br />
UND TINA SPREITZER 5 DAS WIENER PALAIS<br />
FERSTEL STRAHLTE AN DIESEM ABEND MIT<br />
DEN GEWINNERN UM DIE WETTE 6+7 NEXT<br />
GENERATION: LEOPOLD FIGL AUS DEM<br />
TRAISENTAL HOLTE SICH DEN NEWCOMER-AWARD,<br />
MARTIN ARNDORFER AUS STRASS DIE TREND-<br />
SETTER-TROPHÄE 8 KATHARINA RIEDERER<br />
ÜBERNAHM FÜR DAS T.O.M. R DEN VINEUS FÜR<br />
DAS WEINRESTAURANT DES JAHRES (IM BILD<br />
MIT MAG. PETER SCHLEIMER VON VINARIA UND<br />
REINHARD HANUSCH VON LOHBERGER) 9 KLEINES<br />
TASTING DER DREI NEWCOMER-WINZER-WEINE<br />
VOR DEM GROSSEN EVENT<br />
9<br />
8<br />
Fotos beigestellt<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
7
QUICKESSENZ.<br />
MUST<br />
HAVES<br />
ADIEU, SOMMER. JETZT IST DER HERBST AN DER REIHE!<br />
UND DA LAUTET DAS GEBOT DER STUNDE: GEMÜTLICH,<br />
GESCHMACKVOLL UND GEDIEGEN MUSS ES SEIN, DAMIT DIE SEELE<br />
LUST HAT, IM LEIB ZU WOHNEN. 8 SORTIMENTSTIPPS, MIT DENEN<br />
SIE IHREN GÄSTEN DEN HERBST SCHMACKHAFT MACHEN.<br />
LIMO-INNOVATION:<br />
VOM MAIWIPFERL<br />
ZUM FICHTEN-COLA<br />
Fad ist dem gebürtigen steirischen Haubenkoch Heinz Preschan zwar selten –<br />
kürzlich übernahm er am Herd des „Gasthaus Tscheppe“ in der alten Heimat –,<br />
aber Zeit für eine eigene Getränkelinie nahm er sich trotzdem. Inspiriert vom<br />
Maiwipferl-Saft der Oma bringt er als Dr. Filler jetzt schillernd weiße Cola ohne<br />
Koffein, dafür mit frischem Fichtenwipfel-Geschmack und feinen Zitrusnoten<br />
an die heimischen Bars und ins Longdrinkglas. Außerdem im Sortiment:<br />
karamellige Zuckerwatte und säurebetonte Mandarine.<br />
Artikelnummer: 1880558, 1880541, 1880566<br />
PRÄCHTIGE HÜLLE,<br />
SANFTE FÜLLE<br />
Zum bekannten JAVA-Premiumcafe-Trio bestehend aus feinem Classica, rassig-elegantem Tempramenta und dem<br />
biologischen Natura gesellte sich vor einiger Zeit eine sanft-aromatische, entkoffeinierte Röstung aus sortenreinen südamerikanischen<br />
Arabicabohnen. Für die milde, leicht süßliche Decaffeinata-Mischung gibt’s ab sofort auch eine elegante<br />
Schutzhülle. Ganz nach dem Motto: Lieber schick aus der Dose lachen als einen auf dicke Hose machen.<br />
Artikelnummer: 18777<strong>03</strong><br />
BLAU, BLAU,<br />
BLAU …<br />
… ist alles, was wir lieben! Der Name „Table Tales“ steht für<br />
besonders elegante Teller und Schalen. Die Farbe Blau hat es der<br />
Manufaktur besonders angetan, wie sie unter anderem mit einer<br />
in bezauberndem Indigo schimmernden Keramikschale wieder<br />
unter Beweis stellt. 194 mm Durchmesser.<br />
Artikelnummer: 1883453<br />
EIN MÄRCHEN VON<br />
EINEM BEERCHEN<br />
Anstatt Himbeeren als Geschmacksbooster<br />
auf dem Salat anzurichten, kann man sie<br />
auch gleich mit in die Flasche bringen –<br />
dachten sich die Salatveredelungsspezialisten<br />
von Tino Pai und lassen an ihren Himbeerbalsamico<br />
nur barriquefassgereiften<br />
Balsamico di Modena P.G.I. und erlesene<br />
Himbeeren. Spätes Sommerfeeling auf<br />
dem herbstlichen Grünzeug garantiert!<br />
Artikelnummer: 1877646<br />
Fotos beigestellt<br />
8
MONDÄNE WÄSSERCHEN<br />
FÜR GIN & CO<br />
Glaubt man renommierten Barkeepern, dann ist der Gin-Tonic-Hype noch lange nicht vorüber.<br />
Und weil die anspruchsvolle Klientel vor der Bar nicht nur in puncto Gin, sondern auch in puncto<br />
Tonic gerne überrascht werden möchte, gibt’s die Schweppes-Premium-Mixer-Reihe. Besonders<br />
empfehlenswert: das floral-fruchtige Hibiscus Tonic und das für den Mix mit mediterranen<br />
Ginsorten ideal geeignete Orange Blossom & Lavender Tonic.<br />
Artikelnummer: 1905413 & 1905421<br />
IN DER RUHE<br />
LIEGT DER GESCHMACK<br />
Wie man es auch dreht und wendet: Der Sommer liegt in den letzten Zügen,<br />
der Smoker darf wieder in den Keller und Gazpacho wärmt die Seele<br />
auch nicht gerade, wenn draußen die Nebelschwaden über die Felder<br />
ziehen. Schweinsbackerl, Lammkeule, Kitz oder Boeuf bourguignon und<br />
ihre Kollegen aus der Schmorgerichte-Liga aber sehr wohl. Und<br />
der smarte Küchenchef weiß: Mit einem Gusseisen-Bräter gelingen die<br />
aufgrund der guten Wärmeverteilung und -speicherung am besten.<br />
Artikelnummer: 189<strong>03</strong>75<br />
AMALFI KÜSTE<br />
KÜSST WACHOLDER<br />
Die Italiener können längst nicht nur Pasta, Wein und<br />
Essig – auch Gin aus Bella Italia kann sich sehen lassen.<br />
Zum Beispiel jener der Torino Distillati. Der Malfy Gin<br />
überzeugt mit dezenter Wacholdernote und ausgesprochener<br />
Zitrusfrische, was nicht zuletzt dem Saft von ausgepressten<br />
Zitronenschalen der italienischen Amalfiküste<br />
zu verdanken ist. Am besten schmeckt der sommerlichfrische<br />
Gin pur mit Eis oder mit einem hochwertigen<br />
Tonic, etwa Fevertree Mediterranean Tonic Water.<br />
Artikelnummer: 1906692<br />
ELEGANT<br />
AUFGETISCHT<br />
Die Tableware-Trend-Gurus sagen:<br />
Dezent ist das neue Sexy, und<br />
Pastellfarben sind sowieso immer<br />
in Mode. Wer also im bevorstehenden<br />
Herbst und Winter nicht nur<br />
mit dem, was auf dem Teller liegt,<br />
sondern auch mit dem Teller selbst<br />
Eindruck machen will, ist mit<br />
dieser schlicht-schönen<br />
Variante bestens<br />
aufgehoben.<br />
Artikelnummer:<br />
18835<strong>03</strong><br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
9
COVERSTORY.<br />
HIGH<br />
FIVE<br />
10
INNIGER ZUSAMMENHALT, GETEILTE LEIDENSCHAFT<br />
UND HERZLICHE GASTFREUNDSCHAFT SIND DIE<br />
TRAGENDEN SÄULEN DER UNTERNEHMERISCHEN<br />
ERFOLGSGESCHICHTE VON MARTINA, KARL, VICTORIA,<br />
LISA UND ISABELLA ANKER (V. L. N. R.)<br />
Fotos Claudio Martinuzzi<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
11
COVERSTORY.<br />
C.<br />
FAMILIENGEFÜHRTE TRADITIONSBETRIEBE SPRIESSEN HEUTZUTAGE NICHT<br />
GERADE WIE PILZE AUS DEM BODEN. DER RESPEKT VOR DEN DYNAMIKEN, DIE<br />
AN DEN FLIESSENDEN GRENZEN ZWISCHEN FAMILIE UND UNTERNEHMEN<br />
WIRKEN KÖNNEN, IST GROSS. FAMILIE ANKER HAT SICH DENNOCH DAZU<br />
ENTSCHLOSSEN, BEI DER FÜHRUNG IHRES GENIESSER-HOTELS „BEIM DRESCH“<br />
GEMEINSAME SACHE ZU MACHEN. IHRE GESCHICHTE IST EIN LEHRSTÜCK<br />
DARÜBER, WIE EIN KUCHEN WACHSEN KANN, DEN MAN ZERTEILT.<br />
Es gibt Fragen, die man Menschen, die<br />
mit ihnen genetisch eng verwandten<br />
anderen Menschen täglich zusammenarbeiten,<br />
einfach stellen muss. Fragen wie:<br />
Gibt es denn da keine Reibereien zwischen<br />
den Eltern und dem Nachwuchs, über die<br />
nächste Speisekarte oder die richtige Tischdekoration<br />
beispielsweise? Und ist man nicht<br />
froh, nach so einem 12-Stunden-Tag gemeinsam<br />
in Küche oder Gastraum, wenn man in<br />
seiner Freizeit auch mal Ruhe von der Familie<br />
hat? Es sind Fragen, auf die man Antworten<br />
wie „Ja, sicher, hin und wieder zanken wir uns<br />
schon“ oder „In unserer Freizeit gehen wir<br />
uns lieber aus dem Weg, wenn wir eh schon<br />
zusammenarbeiten“ erwartet. Weil ja der Grat<br />
zwischen Familienbande und Familienfehde,<br />
so zumindest die weitläufige Vermutung,<br />
meistens ein schmaler ist.<br />
Wer Vicky Anker diese Fragen stellt, kann<br />
sich das Nachbohren sparen, bekommt dafür<br />
aber ein doppeltes, knappes und ziemlich interpretationsuntaugliches<br />
„Nein“ serviert. Im<br />
kleinen Hotel „Beim Dresch“ mit der haubengekrönten<br />
Küche im Tiroler Festspielort Erl<br />
gibt es einfach keine Fehden und keine Fluchten.<br />
Nur fünf Familienmitglieder, die gut und<br />
gerne zusammen an der Zukunft ihres Betriebes<br />
basteln. Und die – man mag es kaum<br />
glauben, bis man es erlebt hat – tatsächlich<br />
in jeder Hinsicht miteinander harmonieren.<br />
Hausgarten ihres Hotels, kichern und streifen<br />
sich ihre Arbeitsschürzen und Dirndln zurecht<br />
fürs Foto. „Alle noch ein wenig müde von gestern!“,<br />
ruft Victoria entschuldigend über den<br />
Gartenzaun. Die Ankers waren am Vortag<br />
nämlich am Berg wandern. „Ganz gewöhnlich<br />
ist es wahrscheinlich nicht, dass wir sogar an<br />
unseren Ruhetagen gemeinsam essen gehen<br />
oder ein paar Tage in Urlaub fahren“, sagt Vicky<br />
Anker ein bisschen später, zurück in der<br />
Küche. „Aber wir verstehen uns halt einfach<br />
gut, und unsere Eltern sind außerdem noch<br />
ziemlich jung. Ich glaub, uns verbindet nicht<br />
nur einfach eine Eltern-Kinder-Beziehung,<br />
sondern auch eine Freundschaft.“<br />
Dieses lockere, freigeistige und gleichzeitig<br />
innige Band zwischen den Ankers hat wohl<br />
dazu beigetragen, dass der Einstieg der Töchter<br />
in den Betrieb niemals von den Eltern forciert<br />
wurde – im Gegenteil. „Die Mama und<br />
der Papa haben das Haus ja quasi selbst über<br />
Nacht übernommen, aus der Not heraus, weil<br />
die Oma sich die Hand gebrochen hatte und<br />
nicht mehr in der Küche sein konnte“, erzählt<br />
Lisa. Karl Ankers Schwiegermutter hatte das<br />
heutige Hotel „Beim Dresch“, das bis 1991 ein<br />
kleines Lebensmittelgeschäft mit einer angeschlossenen<br />
Brotzeitstube war, gemeinsam<br />
mit ihrem Mann aufgebaut und bis zu dem<br />
kleinen, aber entscheidenden Küchenunfall<br />
geführt. Schwiegersohn Karl hatte zu diesem<br />
Zeitpunkt eigentlich andere Pläne, er steckte<br />
gerade mitten im BWL-Studium. „Dann ist<br />
er halt hier zum Handkuss gekommen und<br />
hat sich von der Oma das Kochen beibringen<br />
lassen“, schmunzelt Martina Anker. Seine<br />
Kochlehre hat das Familienoberhaupt niemals<br />
nachgeholt, stattdessen hat er sich gemeinsam<br />
mit seiner Ehefrau auf die Weiterentwicklung<br />
und den Um- und Ausbau des Betriebes konzentriert<br />
und mit dem Start der ersten Festspiele<br />
in Erl vor knapp 20 Jahren seine<br />
FREISEIN IM GEMEINSCHAFTSRAUM<br />
Da stehen also Karl (50), Martina (48), Isabella<br />
(24), Victoria (30) und Lisa (31) im kleinen<br />
12
„UNS HAT NIE JEMAND GEDRÄNGT,<br />
IN DEN BETRIEB EINZUSTEIGEN.<br />
WIR ARBEITEN MITEINANDER, WEIL<br />
WIR DAS WIRKLICH WOLLEN.”<br />
Tochter Lisa Anker über die Zusammenarbeit im Team Familie<br />
1<br />
3<br />
2<br />
1 DAS KLEINE HOTEL "BEIM DRESCH" IN ERL NAHE KUFSTEIN GILT LÄNGST NICHT NUR ZUR<br />
FESTSPIELZEIT ALS EINE DER ERSTEN GOURMET-ADRESSEN DER REGION 2+5 MAMA MARTINA<br />
ANKER FÜHRT GEMEINSAM MIT TOCHTER LISA DAS HOTEL UND IST FÜR DEN PERFEKTEN SERVICE<br />
ZUSTÄNDIG 3 ISABELLA ANKER WERKTE ERST ALS GRAFIKERIN, JETZT STEHT SIE MIT PAPA KARL IN<br />
DER KÜCHE 4 VICTORIA ANKER SCHUPFT MITTLERWEILE VORWIEGEND DAS CATERING-GESCHÄFT.<br />
4 5<br />
Fotos Claudio Martinuzzi, Isabella Anker
COVERSTORY.<br />
SAIBLING &<br />
SPECK-<br />
SCHWAMMERL<br />
DIE BACHSAIBLINGSFILETS SETZEN KARL UND ISABELLA<br />
ANKER GEMEINSAM MIT FRISCHEN EIERSCHWAM-<br />
MERLN, STRAUCHTOMATEN UND RIESLINGSCHAUM<br />
IN SZENE. THYMIAN UND ROSMARIN SORGEN FÜR<br />
EINEN DEZENTEN MEDITERRANEN TOUCH.<br />
14
C.<br />
Küche langsam in Richtung Haubenniveau gepusht. Wenn sie<br />
ihren Vater aufziehen wollen, sagen die Töchter, dann nennen<br />
sie ihn „Youtube-Koch“. Weil er sich alles selbst beigebracht<br />
hat, was er heute kann – und sich mit diesem autodidaktischen<br />
Zugang 2013 die erste Gault-Millau-Haube erkochte, die er<br />
seitdem durchgehend hält.<br />
Heute gibt Karl Anker seinen Töchtern Isabella und Victoria<br />
sein umfassendes Küchenwissen weiter, was allerdings ebenso<br />
wenig wirklich abzusehen war wie der spontane Karrierewechsel<br />
des Vaters vor mehr als 25 Jahren. „Wir haben zwar<br />
alle drei die Hotelfachschule in St. Johann absolviert, aber<br />
danach eigentlich komplett andere Richtungen eingeschlagen“,<br />
sagt Isabella Anker, die seit April <strong>2017</strong> Papas rechte Hand<br />
in der Küche ist, ursprünglich aber in Salzburg die HTL für<br />
Grafikdesign absolvierte. Ihre älteren Schwestern Victoria<br />
und Lisa – letztere ist gemeinsam mit Mama Martina für den<br />
Hotelbetrieb verantwortlich – verdienten ihre Brötchen bis vor<br />
einigen wenigen Jahren jeweils in einem Reisebüro. „Uns hätte<br />
niemals irgendjemand dazu überreden müssen, wieder nach<br />
Hause zu kommen und hier mit anzupacken“, sagt Victoria, die<br />
mittlerweile nur mehr am Herd steht, wenn Not am Mann ist,<br />
und sich vorwiegend um den Cateringbetrieb in den beiden<br />
Erler Festspielhäusern und die Organisation der „Waldküche“-<br />
Gourmet-Veranstaltungen in der familieneigenen Almhütte<br />
kümmert. „Aber als das Haus immer weiter gewachsen ist und<br />
die Qualität im Restaurant und im Hotel immer höher wurde,<br />
hat das auch unser Interesse geweckt.“<br />
Fotos Claudio Martinuzzi<br />
WERKRAUM MIT SPIELRAUM<br />
Vor dem Mittagsservice gönnt sich Karl Anker eine kleine<br />
Pause in der Laube hinter dem Haus, aus der Küche zieht<br />
der Duft von frischen Pilzen, Rosmarin, gebratenem Speck<br />
und Bachsaibling herüber. Karl Anker mag seiner Küche kein<br />
Label umhängen, er sagt lieber einfach Naturküche dazu,<br />
„mit einem kleinen mediterranen Einschlag vielleicht, aber<br />
im Grunde arbeiten wir hier mit dem, was die Region an<br />
qualitativ hochwertigen Rohstoffen hergibt“. Das Brot liefert<br />
die Dorfbäckerei Maler, den Käse die Käserei Plangger in<br />
Niederndorf, die Eier sind vom Hof seiner Mama und frisches<br />
Wild ist von den Jägern aus der Umgebung. Großhändler des<br />
Vertrauens ist Transgourmet Österreich. Anker legt<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17
COVERSTORY.<br />
LAMMRÜCKEN<br />
ARTISCHOCKE<br />
PAK CHOI<br />
MODERNE NATURKÜCHE À LA DRESCH:<br />
ISABELLA UND KARL SERVIEREN LAMMRÜCKEN<br />
MIT ARTISCHOCKEN-RISOTTO, RATATOUILLE,<br />
PAK CHOI UND ROTWEINJUS.<br />
Fotos Claudio Martinuzzi<br />
16
Wert darauf, dass in seiner Küche das Handwerk immer an erster<br />
Stelle steht. Wer ein guter Koch sein will, sagt er, der muss wissen,<br />
wie man Basiskomponenten eines Gerichts, mag es noch so simpel<br />
erscheinen, perfekt zubereitet. „Nudeln oder Knödel kaufen und ins<br />
Wasser schmeißen ist ja keine Glanzleistung, das bringt jeder zam“, sagt<br />
er. „Wenn ich mit den Mädels in der Küche bin, erwarte ich eigentlich<br />
nur, dass sie bei ihrer Arbeit dieser Grundphilosophie treu bleiben,<br />
zuhören und Freude daran haben, sich was abzuschauen. Und wenn<br />
sie dann ihre eigenen Ideen für die Karte einbringen, freu ich mich<br />
natürlich darüber. Die Idee und das Gericht müssen im Vordergrund<br />
stehen, nicht eine bestimmte Person.“<br />
Das sei nicht als angekündigter Rückzug zu verstehen, betont Karl<br />
Anker, er sei schließlich immer noch leidenschaftlich gerne Koch.<br />
Dennoch sei es ein gutes Gefühl zu wissen, dass er mit Martina auch<br />
einmal in Ruhe auf Urlaub fahren könne, jetzt, wo die Töchter an Bord<br />
sind. „Wir schätzen es enorm, dass die Kinder alle daheim arbeiten,<br />
C.<br />
1 KARL ANKER ÜBERNAHM 1991 DIE KÜCHE "BEIM DRESCH"<br />
VON SEINER SCHWIEGERMUTTER, SEIT EINIGER ZEIT STEHEN DIE<br />
TÖCHTER ISABELLA UND VICTORIA MIT IHM GEMEINSAM AM<br />
HERD 2 DAS GEDIEGEN-GEMÜTLICHE "HOTEL DRESCH" UND<br />
ERL GEHÖREN EINFACH ZUSAMMEN. SEIT IMMER SCHON.<br />
1<br />
„ISABELLA UND ICH HABEN ZWAR<br />
AUCH DIE HOTELFACHSCHULE<br />
ABSOLVIERT, ABER WIRKLICH KOCHEN<br />
KÖNNEN WIR NUR, WEIL UNS DER PAPA<br />
ALLES WICHTIGE BEIGEBRACHT HAT.”<br />
Victoria Anker über ihren wichtigsten Mentor<br />
2<br />
so engagiert und konzentriert obendrein.“<br />
Konzentriert auf das Wesentliche vor allem,<br />
und das ist in den Augen der Familie Anker<br />
die Zufriedenheit der Hotel- und Restaurantgäste.<br />
Noch eine Gault-Millau-Haube oder die<br />
Jagd nach renommierten Auszeichnungen<br />
für das Hotel? Zweitrangig. Stolz mache es<br />
natürlich schon, für seine Küchenleistung<br />
eine Haube einzuheimsen, nur zum wichtigsten<br />
Ziel dürfe es sich nicht entwickeln,<br />
sagt auch Isabella und richtet mit ein paar<br />
zielsicheren Handgriffen einen Teller Bachsaibling/rote<br />
Zwiebel/Speck-Schwammerl/<br />
Rieslingschaum/Rosmarinkartoffeln an, während<br />
Lisa und Martina den Tisch im Salettl<br />
für ein schnelles gemeinsames Mittagessen<br />
decken.<br />
Fragt man die Ankers, wer in Zukunft dieses<br />
Kleinod im Kufsteiner Land führen wird, sagen<br />
sie alle: So genau haben wir uns darüber<br />
noch keine Gedanken gemacht. „Wir Kinder<br />
würden das hier aber sicher gerne irgendwann<br />
übernehmen“, ergänzt Victoria. Im<br />
Moment aber ist es gut, so wie es ist.<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
17
ADVERTORIAL.<br />
„GUTES<br />
ESSEN IST<br />
EIN GUTES<br />
GEFÜHL”<br />
Fotos Christian Maislinger<br />
18
DER SALZBURGER CHRISTIAN FLEISS BESETZT IN SEINER KÜCHE<br />
DAS WORT „WERT-VOLL“ NEU. SEINE GERICHTE<br />
ERZÄHLEN IHRE EIGENE HERKUNFTSGESCHICHTE.<br />
UND DIE GILT ES, IN RUHE ZU GENIESSEN.<br />
Einfaches Essen – und dabei voller Genuss.<br />
Diesen Spagat schafft der Salzburger<br />
Gastronom Christian Fleiss:<br />
„Einfach und ehrlich“, so beschreibt er sein<br />
kulinarisches Konzept – und serviert dabei<br />
erstklassige Gerichte. Bei ihm, dem Inhaber<br />
von MioBio, bekommt das Wort „wertvoll“<br />
eine neue Bedeutung: „Im Grunde genommen<br />
geht es um naturbelassene Lebensmittel, frei<br />
von Schadstoffen und Zusätzen. Aber eben<br />
voller ursprünglicher Werte und Geschmack,<br />
etwas Besonderes.“ Auch das Sprichwort „Liebe<br />
geht durch den Magen“ interpretiert der<br />
begeisterte Koch auf seine eigene Art: „Diese<br />
Liebe fängt bereits bei den Zutaten an. Ich<br />
will wissen, wie und wo das Tier aufgewachsen<br />
ist, möchte bei den Lebensmitteln, die<br />
ich verarbeite, die Produzenten kennen. Mit<br />
dieser Einstellung bereite ich dann auch die<br />
Speisen zu.“<br />
DIE GESCHICHTE DAHINTER<br />
Eine wahre Wertschöpfungskette vom<br />
Hersteller bis zum Gast – mit ein Grund,<br />
warum er die neue Nachhaltigkeitslinie<br />
Transgourmet Vonatur des österreichischen<br />
Gastronomie-Großhändlers so schätzt: „Jedes<br />
einzelne Produkt lässt sich bis zum Hersteller<br />
zurückverfolgen. Das sind keine anonymen<br />
Lieferanten, sondern Menschen, die mit Leidenschaft<br />
dahinterstehen. In meiner Küche<br />
setze ich diese Leidenschaft fort, verarbeite<br />
die Produkte mit Respekt und Hingabe und<br />
würze sie mit viel Liebe – so entsteht das Besondere<br />
an meinem Konzept.“ Das bestätigt<br />
auch Thomas Panholzer, Geschäftsführer von<br />
Transgourmet Österreich: „Die Produkte der<br />
Transgourmet Vonatur-Linie stehen für klar<br />
benannte Herkunftsregionen und eine Herstellung,<br />
bei der Tradition und die Philosophie<br />
der Produzenten einfließen. Es war von<br />
Anfang an die Idee, dass der Gastronom die<br />
Geschichten, die hinter den Produkten stehen,<br />
seinen Gästen weitergeben kann. Das spiegelt<br />
sich unter anderem in speziellen Services wie<br />
der Online-Toolbox wider, in der aufmerksamkeitsstarker<br />
Content wie Filme, Texte und<br />
Bilder von unseren Lieferanten für unsere<br />
Kunden bereitsteht.“<br />
MEDITERRANE KÜCHE, DIE JEDEM GUT TUT<br />
Mit seinem Unternehmen MioBio hat sich<br />
Christian Fleiss auf Bio-Caterings, -Kochkurse<br />
und -Private-Cooking spezialisiert<br />
und bringt dabei die vielfältige Erfahrung<br />
seiner teils internationalen Kochkarriere<br />
ein. Neben Stationen im Wiener Restaurant<br />
„Steirereck“ oder dem „Hotel Post“ in Lech<br />
am Arlberg hat Fleiss auch in Restaurants<br />
in Italien und Spanien gearbeitet und mediterrane<br />
Einflüsse mitgenommen. „Ich habe<br />
gesehen, wie ursprünglich dort gekocht wird.<br />
Die Lebensmittel werden oftmals direkt beim<br />
Produzenten gekauft, sind immer frisch und<br />
kaum verarbeitet. Das Ergebnis: Speisen, die<br />
schmecken und guttun.“<br />
„SO LÄSST SICH’S LEBEN“<br />
Genau dieses Konzept von Einfachheit und<br />
Dolce Vita hat er nach Salzburg transferiert<br />
– und seine Gäste und Kunden wissen das<br />
zu schätzen. „Gutes Essen soll eine gute Zeit<br />
bringen. Aber dazu gehört noch mehr: Man<br />
muss sich wohlfühlen, entspannen können,<br />
sich danach gut und glücklich fühlen.“ Fast<br />
wird der Salzburger Gastronom philosophisch:<br />
„Es geht darum, die gute Energie, die<br />
in meinen Gerichten steckt, aufzusaugen.“<br />
Anders gesagt: „So lässt sich’s leben.“ Das<br />
gute Gefühl bringt auch das gute Gewissen,<br />
und umgekehrt. „So wirkt die gute Zeit nach.<br />
Mit dem Wissen, etwas Richtiges unterstützt<br />
zu haben.“<br />
BEGEGNUNG AUF AUGENHÖHE<br />
In Transgourmet sieht Fleiss, der ausschließlich<br />
biologische Ware und Lebensmittel aus<br />
Wildfang bzw. -pflückung verwendet, den<br />
verlässlichen Partner, den er braucht. „Letztendlich<br />
ist das eine Vertrauenssache. Ich bin<br />
von der Qualität überzeugt, und Transgourmet<br />
Vonatur und das weitere Bio-Angebot<br />
sind die perfekte Ergänzung zu meinen regionalen<br />
Lieferanten.“<br />
Da hilft es auch, dass der persönliche Betreuer<br />
selbst Koch ist: „Wir begegnen einander auf<br />
Augenhöhe und er versteht, was ich brauche.<br />
Außerdem sind wir beide leidenschaftliche<br />
Fischer – auch das schafft eine gewisse Verbundenheit“,<br />
schmunzelt Fleiss.<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
19
IM FOKUS: VONATUR.<br />
VON<br />
MENSCHEN<br />
UND<br />
RINDERN<br />
IM OBERÖSTERREICHISCHEN MÜHLVIERTEL SIND RIND UND<br />
MENSCH TRADITIONELL ENG MITEINANDER VERBUNDEN.<br />
DIESE RESPEKTVOLLE, WERTSCHÄTZENDE BEZIEHUNG STELLEN<br />
AUSGEWÄHLTE BIO-RINDERBAUERN AUS DER REGION HEUTE<br />
WIEDER IN DEN MITTELPUNKT IHRER ARBEIT. IN KOOPERATI-<br />
ON MIT DER BIO-SCHLACHTEREI SONNBERG PRODUZIEREN<br />
SIE AUSSERGEWÖHNLICHES RINDFLEISCH. EIN BESUCH BEI DEN<br />
MENSCHEN HINTER DEM TRANSGOURMET VONATUR<br />
BIO BERGWEIDERIND FLEISCH.<br />
Ja, es gibt dieses ganz spezielle Band zwischen<br />
Mensch und Kuh, denkt man still<br />
bei sich, wenn man Franz Kaltenberger<br />
so sieht, wie er die braun-weiße Mutterkuh<br />
behutsam, und auch ein bisschen stolz, an<br />
der Flanke tätschelt. An ihrer Seite steht ein<br />
braunes Kälbchen mit weißer Stirnzeichnung,<br />
den Blick erwartungsvoll Richtung Euter gerichtet.<br />
Es wird an der Seite seiner Mutter<br />
aufwachsen. So hat es die Natur vorgesehen,<br />
meint Franz Kaltenberger. Und die Natur<br />
spielt eine große Rolle auf dem etwa 20 Hektar<br />
großen Hof der Kaltenbergers in Enebitschlag,<br />
etwas außerhalb des kleinen Mühlviertler Ortes<br />
Unterweißenbach gelegen. Seit 1680 ist<br />
das Anwesen in Familienbesitz, seit 30 Jahren<br />
bewirtschaften Erni und Franz den Hof,<br />
seit 1991 führen sie ihn als Bio-Betrieb. 2002<br />
stellten die Kaltenbergers von Milchwirtschaft<br />
auf Bio-Rindermast um, 35 Tiere grasen heute<br />
auf den sattgrünen Wiesen. Mindestens 120<br />
Tage im Jahr sind ihre Rinder draußen auf der<br />
Weide, bei jedem Wetter. „Regen oder Kälte<br />
machen ihnen nichts aus“, sagt Erni<br />
20
Fotos Winfried Flohner<br />
DRAUSSEN ZU HAUSE: MINDESTENS 120 TAGE IM JAHR<br />
VERBRINGEN DIE JUNGEN BERGWEIDERINDER MIT IHREN<br />
MÜTTERN AUF MÜHLVIERTLER WEIDEN.
IM FOKUS: VONATUR.<br />
1<br />
2<br />
1+3 250 MÜHLVIERTLER BIO-RINDERBAUERN BELIEFERN DIE<br />
SCHLACHTEREI SONNBERG MIT MAXIMAL 18 MONATE ALTEN JUNG-<br />
RINDERN 2 GEDECKT WERDEN DIE RINDER MIT NATURSPRUNG, AUCH<br />
DIE GEBURTEN VERLAUFEN MEIST OHNE MENSCHLICHES ZUTUN<br />
4 SONNBERG-BAUER FRANZ KALTENBERGER AUF SEINER WEIDE<br />
3<br />
4<br />
„WIR SIND DA<br />
REINGEWACHSEN<br />
IN DEN BETRIEB.<br />
DA MUSST DU AUCH<br />
REINWACHSEN.<br />
UND EINE FREUD<br />
HABEN MIT DEN<br />
TIEREN.“<br />
Erni Kaltenberger über ihre Liebe zur Bio-Rinderzucht<br />
22
Fotos Winfried Flohner<br />
Kaltenberger. Nur Wind mögen sie nicht so gerne, weshalb<br />
die Landwirte ihnen extra ein Dach gebaut haben, damit<br />
sie gut geschützt draußen im Strohbett rasten können.<br />
Die Tiere der Kaltenbergers sind für sie sehr viel mehr als<br />
einfach nur ein Produktionsgegenstand. Sie sind fühlende<br />
und wertvolle Lebewesen, für die man zeit ihres Lebens<br />
bestmöglich Sorge zu tragen hat, ist Franz Kaltenberger<br />
überzeugt. Und bestmöglich heißt in diesem Fall nicht<br />
nur eine natürliche Mutter-Kind-Haltung, viel Auslauf, 75<br />
Prozent Futter aus dem eigenen Betrieb und Verzicht auf<br />
Sojafutter, sondern auch: Die Hörner bleiben dran. „Das<br />
gehört dazu! Die brauchen das zum Glücklichsein. Ich hab<br />
da auch keine Angst, dass ich verletzt werde. Respekt muss<br />
man schon haben, aber wenn ich sage: Geh da weg!, dann<br />
gehen die weg“, sagt Erni Kaltenberger schmunzelnd.<br />
Ortswechsel.<br />
Im Zerlegeraum von Sonnberg-Biofleisch in Unterweißenbach<br />
liegt ein angenehmer, klarer Fleischgeruch in<br />
der Luft. Am Zerlegband werden von einer Handvoll<br />
Mitarbeitern mit wenigen gekonnten Handgriffen Rinderhälften<br />
für die Gastronomie zugeschnitten. Im Hintergrund<br />
läuft leise Musik, niemand hier scheint gehetzt.<br />
„Qualität braucht seine Zeit, und das gilt nicht nur für<br />
die Aufzucht der Bio-Jungrinder, sondern auch für die<br />
Phase nach dem Schlachten“, sagt Manfred Huber und<br />
wirft einen zufriedenen Blick auf das Zerlegeband. Huber<br />
ist der Mann hinter Sonnberg, er betreibt hier auf der<br />
Mühlviertler Alm eine der modernsten IFS-zertifizierten<br />
Bio-Schlachtereien Österreichs. Der Standort ist auch Teil<br />
der Unternehmensphilosophie, schließlich verfügt das<br />
Mühlviertel mit 28 Prozent über den höchsten Anteil an<br />
Bio-Bauern in Oberösterreich. Hinzu kommt, dass die<br />
Rinderhaltung in dieser Region lange Tradition hat. Für<br />
Huber, der eigentlich gelernter Textilwirt ist, war schon<br />
vor der Gründung seines Betriebes 2004 klar, dass nur artgerechte<br />
Bio-Tierhaltung in den Lieferbetrieben höchste<br />
Qualität und die nachhaltige Bewirtschaftung der ländlichen<br />
Natur- und Kulturlandschaft sichern kann.<br />
Nur die besten Beeren<br />
finden den Weg<br />
in Unterweger‘s<br />
Preiselbeerkonfitüre<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
Unterweger Früchteküche GmbH • A-9911 Assling<br />
www.fruechtekueche.at
IM FOKUS: VONATUR.<br />
VISIONÄR MIT PRINZIPIEN<br />
„Ich wollte immer ein Haus direkt am Waldrand haben“, sagt Huber<br />
über seinen etwas ungewöhnlichen Weg zum Bio-Schlachterei-Pionier.<br />
„Das gab es dann nur unter der Bedingung, Landwirtschaft zu betreiben.<br />
Auch dort wurde bereits geschlachtet und verwurstet, und die<br />
Nachfrage in der Region war groß. Deshalb lag im nächsten Schritt<br />
die Entscheidung zu einer eigenen Schlachterei nah.“<br />
Spezialisiert hat sich Sonnberg auf die Verarbeitung von 11 bis 18<br />
Monate alten Mühlviertler Weiderindern, 250 bio-zertifizierte Mühlviertler<br />
Bauern – darunter auch Familie Kaltenberger – mit einer<br />
durchschnittlichen Landwirtschaftsfläche von zwölf Hektar und mindestens<br />
20 Tieren beliefern den Schlachtbetrieb. Für die Landwirte<br />
1<br />
2<br />
3<br />
1 75 PROZENT DES BIO-FUTTERS FÜR DIE RINDER<br />
MÜSSEN AUS EIGENPRODUKTION STAMMEN<br />
2+3 DAS BEI SONNBERG BIOFLEISCH SORGSAM<br />
ZERLEGTE UND PORTIONIERTE BIO-BERGWEIDERIND-<br />
FLEISCH EIGNET SICH IDEAL ZUM KURZBRATEN<br />
4+5 BIO-ZÜCHTER RAIMUND HIMMELBAUER ZEIGT<br />
STOLZ SEINEN BETRIEB IN KALTENBERG<br />
4 5<br />
24
gelten strenge Haltungs- und Fütterungsrichtlinien, die<br />
den AMA- und Bio-Richtlinien entsprechen und deren<br />
Einhaltung von Sonnberg stichprobenartig kontrolliert<br />
wird. „Wir haben außerdem die Muttertierhaltung bis zu<br />
einem Alter von zehn Monaten als Kernprinzip unserer<br />
Produktion“, ergänzt Manfred Huber. Bei ihrer Schlachtung<br />
haben die Jungrinder, zumeist eine Kreuzung aus<br />
Fleckvieh und Limousin-Rindern, ein Durchschnittsgewicht<br />
von 260 Kilogramm. „Die Fleckvieh-Mütter geben<br />
reichlich Milch, und das bedeutet ausreichend Eiweiß<br />
und Energie für die Kälber. Die väterlichen Limousin-<br />
Gene sorgen dafür für besonders schmackhaftes Fleisch“,<br />
erklärt Huber. Tatsächlich zeichnet sich das Fleisch der<br />
Transgourmet Vonatur Bio Bergweiderinder durch einen<br />
feinen, harmonischen Fleischgeschmack sowie minimierten<br />
Bratverlust aus. Es ist extrem zart, vergleichsweise<br />
mager und besonders zum Kurzbraten geeignet.<br />
Am Ende des Rundganges durch die Produktion erzählt<br />
Manfred Huber dann noch von seiner Zukunftsvision<br />
eines neuen, noch tierfreundlicheren Schlachthofs auf<br />
der grünen Wiese. Er mache sich dauernd Gedanken darüber,<br />
wie Sonnberg noch nachhaltiger, fairer und besser<br />
werden könne, sagt er. „Es ist ja eh schon viel passiert, wir<br />
betreiben unsere Standorte mit Hackschnitzel, verfügen<br />
über die umweltfreundlichste Kühlung Österreichs“, sagt<br />
er. Aber ein bisschen mehr geht immer noch.<br />
Frühstück soll ja<br />
Spaß machen!<br />
Fotos Winfried Flohner<br />
IM KREISLAUF DER NATUR<br />
Als die Sonne langsam ihre Kraft verliert, geht es noch<br />
einmal zu Erni und Franz Kaltenberger, auf einen abschließenden<br />
Plausch und ein Gläschen Schnaps. Neben<br />
der Rinderzucht betreiben die Kaltenbergers nämlich<br />
noch eine kleine Schnapsbrennerei, als Hobby und zweites<br />
Standbein. Der Roggen wächst auf dem eigenen Land,<br />
was zum Brennen gebraucht wird, geht in den Schnaps,<br />
der Rest ist Futter und Stroh für die Tiere. So und nicht<br />
anders muss Lebensmittelproduktion im Kreislauf der<br />
Natur sein, sagt Franz Kaltenberger, und hebt das Glas.<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
Knusper<br />
Müsli<br />
www.knusperli.at
COOK2.0<br />
WILDER<br />
REICHTUM<br />
IN DER ÖSTERREICHISCHEN KÜCHE HAT WILDBRET EINE LANGE<br />
KULINARISCHE TRADITION. DER LANGE ZEIT GEPFLEGTE TROPHÄENKULT<br />
DER JÄGERSCHAFT SOWIE ZAHLREICHE VORURTEILE DEM WILDEN FLEISCH<br />
GEGENÜBER SETZEN DER POPULARITÄT DER WILDKÜCHE ALLERDINGS<br />
ERHEBLICH ZU. LANGSAM BRECHEN IN DER SPITZENGASTRONOMIE ABER<br />
ENDLICH WIEDER NEUE WILDE ZEITEN AN.<br />
Foto Shutterstock<br />
26
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
27
COOK2.0<br />
REHSCHULTER PLUS HEU PLUS<br />
SALZ ERGIBT EIN AROMATISCHES<br />
GESAMTKUNSTWERK, DEM MAN MIT<br />
NÜSSEN UND PORTWEIN DEN LETZTEN<br />
SCHLIFF VERLEIHEN KANN.<br />
Foto Claudio Martinuzzi<br />
28
Am 20. August <strong>2017</strong> bauten 24 internationale<br />
Spitzenköche eine riesige<br />
Freiluftküche im 3-Hauben-gekrönten<br />
"Mühltalhof " von Philip und Helmut<br />
Rachinger auf. Gelinaz! nennt sich<br />
diese elitäre Zusammenkunft der Fine-<br />
Dining-Granden, es galt, drei „Matrix“-<br />
Gerichte, welche die Gastgeber vorgaben,<br />
von den jeweiligen Kochteams zu variieren.<br />
So weit, so spannend. Ganz besonders<br />
spannend war an diesem Abend das,<br />
was das Team René Redzepi, bestehend<br />
aus ebendiesem, Milena Broger, Gabriela<br />
Camara und Felix Schellhorn, am<br />
Ende auf den Teller brachte: in Flechten<br />
gekochte Rehzunge mit frittiertem Moos<br />
und Arbol-Chili-Öl nämlich.<br />
Derlei hoch ambitionierte Wildküche findet<br />
man hierzulande nicht an jeder Ecke – aber<br />
es gibt sie. Und ihre glühendsten und im<br />
Umgang mit Hase, Wildschwein, Reh & Co.<br />
versiertesten Vertreter lehnen sich bei der<br />
Wahl der Wald- und Wiesenbewohner, die<br />
für ihre Gerichte infrage kommen, zusehends<br />
mutig aus dem Fenster. Martin Sieberer aus<br />
01<br />
ROSA GEBRATENE<br />
REHSCHULTER IN<br />
HEU & SALZ<br />
der haubengekrönten „Paznauner Stube“ in<br />
Ischgl hat schon lange ein Faible für Murmeltier,<br />
das er gerne von einem Ravioloteig<br />
„HAUT GOÛT IST<br />
BEI DEN HEUTIGEN<br />
WILDFLEISCHQUALI-<br />
TÄTEN ÜBERHAUPT<br />
KEIN THEMA MEHR!”<br />
COOK2.0-EXECUTIVE-CHEF<br />
LEO AICHINGER<br />
umhüllt serviert. Dominik Flammer huldigt<br />
dem Murmeli in seiner bildgewaltigen Alpenküchenbibel<br />
„Das kulinarische Erbe der<br />
Alpen“ mit einer Kombination aus dreierlei<br />
Zwiebeln und Äpfeln. Philip Rachinger, der<br />
ganz generell weitaus mehr Interesse an<br />
Hase, Reh, Wildschwein und Ente hat als<br />
an einem Rindsvieh, tischte bei der letztjährigen<br />
„Feldküche-Waldwerkstatt“ der<br />
Österreichischen Bundesforste gar Nebelkrähe<br />
auf. Deren Fleisch erinnert geschmacklich<br />
an Taube und ihr Verzehr war in früheren<br />
(und ärmeren) Zeiten durchaus üblich.<br />
KULINARISCHES STIEFKIND<br />
Diese ambitionierten neuen Zugänge zur<br />
Arbeit mit Wildbret in den Top-Küchen<br />
des Landes zeigen eindrucksvoll, welches<br />
Potenzial heimisches Wildfleisch<br />
in der Gourmetküche hat. Im kulinarischen<br />
Bewusstsein vieler Gäste – und in<br />
heimischen Töpfen – führen Reh, Hirsch,<br />
Wildschwein oder Hase aber immer<br />
noch ein Schattendasein, lediglich rund<br />
einen halben Kilo Wildfleisch verzehren<br />
die Österreicher pro Jahr. Zum Vergleich:<br />
40 Kilogramm Schweinefleisch werden pro<br />
Jahr pro Kopf in Österreich gegessen. Worauf<br />
die Skepsis gegenüber dem schmackhaften,<br />
fettarmen und mineralstoffreichen Fleisch<br />
zurückzuführen ist, lässt sich nicht ganz eindeutig<br />
beantworten. Cook2.0-Executive-Chef<br />
Leo Aichinger ist überzeugt, dass dem Wild<br />
in Österreich ein rufschädigender Mix aus<br />
Geschichte und Geschichten anhängt. „Da<br />
wäre erst einmal die Annahme, dass Wildbret<br />
nur im Herbst verfügbar ist, was so ja nicht<br />
ganz richtig ist“, sagt Aichinger. „Natürlich<br />
gibt es jahreszeitliche Einschränkungen. Rehund<br />
Rotwild werden eben nur von Mai bis<br />
Jahresende gejagt, Hase und Fasan<br />
4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL<br />
ZUTATEN 1 REHSCHULTER | 1 KG GROBES SALZ | 2 EIWEISS<br />
2 HANDVOLL FRISCHES BIO-HEU | PFEFFER AUS DER MÜHLE<br />
ZUBEREITUNG Die Rehschulter so gut wie möglich von Sehnen und Silberhaut<br />
befreien. Mit frischem schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Pfanne<br />
an allen Seiten kurz scharf anbraten, danach auskühlen lassen. Die Eiweiße in einem<br />
Rührkessel leicht anschlagen und mit dem groben Salz vermengen. Eine Handvoll auf<br />
einem beschichteten Backblech verteilen und darauf etwas Heu legen. Jetzt das<br />
ausgekühlte und trocken getupfte Fleisch auf das Heu legen, mit Heu belegen und<br />
mit der restlichen Salzmasse gut bedecken. Das Rohr auf 150 °C vorheizen und das<br />
eingepackte Reh bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C braten. Aus dem Ofen nehmen<br />
und etwa 10 Minuten rasten lassen. Die Salzkruste aufklopfen, das Fleisch in Tranchen<br />
schneiden und (vor dem Gast) anrichten. Als Beilage eignen sich klassische Wildbeilagen,<br />
in diesem Fall Gnocchi Val Varaita in Nussbutter mit Nüssen und Portweinsauce.<br />
TRINKWERK-WEINTIPP<br />
UMATHUM BLAUFRÄNKISCH 2015<br />
ART.-NR. 1935113<br />
2.0<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
29
COOK2.0<br />
2.0<br />
von Oktober bis Dezember. Wildschwein steht aber beispielsweise ganzjährig<br />
zur Verfügung.“ Zweites Lieblingsvorurteil gegenüber Wildfleisch:<br />
der angeblich strenge Haut goût. Dieser leicht faulige Geschmack, sagt<br />
Leo Aichinger, konnte zu einer Zeit, in der das Wort Kühlkette noch nicht<br />
erfunden war und das erlegte Wild nicht immer hygienisch zerwirkt und<br />
transportiert wurde, schon mal entstehen. „Aber die vielen ambitionierten<br />
und qualitätsbewussten Jäger heutzutage wissen sehr genau, was sie vor<br />
und nach dem Schuss zu tun haben, damit am Ende nicht weniger als eine<br />
phänomenale Fleischqualität für den Gastronom zur Verfügung steht.“<br />
In Buttermilch einlegen und mit tonnenweise Gewürzen dem fahlen<br />
Beigeschmack entgegensteuern – alles mittlerweile unnötig. Tatsächlich<br />
erhält man aber nur dann wirklich hochwertiges Wildfleisch, wenn das<br />
Tier perfekt geschossen, zeitgerecht aufgebrochen, unter hygienischen<br />
Bedingungen fachgerecht zerwirkt wurde und die Reifezeiten eingehalten<br />
wurden. Weiteres Qualitätskriterium bei Wildbret ist ein fein-würziger,<br />
leicht säuerlicher Geruch. Lebrige Gerüche, Ammoniak- oder Schwefelnoten<br />
lassen hingegen darauf schließen, dass hier jemand seinen Job<br />
nicht gemacht hat.<br />
Zu guter Letzt steht auch immer wieder in der Diskussion, ob Fleisch aus<br />
freier Wildbahn gesund (weil frei von Hormonen, Medikamenten und<br />
reich an Spurenelementen) oder gefährlich (weil stärker mit Umweltgiften<br />
belastet und von Mikroorganismen befallen) ist. Leo Aichinger, der gerade<br />
das Wildschweinfilet für sein drittes Gericht an diesem Tag pariert, zieht<br />
eine Augenbraue hoch und atmet tief. „Mehr Freiland und mehr Biofutter,<br />
als ein Reh oder ein Hirsch in einem österreichischen Forst findet, geht<br />
meiner Meinung nach gar nicht. Was unsere Jäger aus dem Wald holen,<br />
ist absolute A-Qualität!“ Jetzt müssten die Köche des Landes nur noch die<br />
große Chance, die dieses hochqualitative Wildfleisch in der heimischen<br />
Küche birgt, erkennen und wahrnehmen.<br />
ES MUSS JA NICHT IMMER WACHOLDER SEIN …<br />
„Wild ist natürlich nicht gleich Wild“, sagt Leo Aichinger. „Es lohnt, sich intensiv<br />
mit den Aromen und Texturen der unterschiedlichen Fleischsorten auseinanderzusetzen,<br />
denn dann erschließen sich einem auch neue Kombinationsmöglichkeiten.“<br />
Was er damit meint: Nichts gegen klassische Wildgewürze<br />
wie Piment, Wacholder, Orange oder Preiselbeere – aber warum nicht mal<br />
eine fruchtige Liaison mit Physalis, Zitrus oder Quitte in Erwägung ziehen?<br />
In Aichingers Variante eines Hirschkalbrückens spielen Fruchtaromen eine<br />
untergeordnete Rolle, dafür sorgt unter anderem eine wohldosierte Prise<br />
knolliger Sauerkleee für eine zitronig-säuerliche Note.<br />
Leo Aichingers Rehschulter ist in der Zwischenzeit unter einem Berg aus Heu<br />
und Salz verschwunden, der Cook2.0-Executive-Chef wirft noch einen letzten<br />
prüfenden Blick auf sein Werk, dann wandert die Schulter in den Ofen. „Das<br />
Gericht könnte man auch mit einer Rehkeule machen“, ergänzt er. „Ich<br />
1<br />
4 HIRSCH IM TOPF IST GUT. HIRSCH<br />
GETROCKNET IST ABER MINDESTENS EBENSO<br />
GUT 5 WILDSCHWEINE, FÜHRENDE BACHEN<br />
AUSGENOMMEN, DÜRFEN IN ÖSTERREICH<br />
DAS GANZE JAHR BEJAGT WERDEN.<br />
4<br />
1<br />
Fotos Feldküche/B.Kovats, Claudio Martinuzzi, Shutterstock<br />
30
2<br />
1 THORSTEN PROBOST SERVIERTE ZUR WALDKÜCHEN-WERKSTATT<br />
DER BUNDESFORSTE 2015 REH, DAS ER SELBST ZERWIRKT HATTE.<br />
LETZTERES MACHT ER ÜBRIGENS REGELMÄSSIG.<br />
2+3 LEO AICHINGER RÜCKTE WILDSCHWEIN, REH UND HIRSCH-<br />
KALB MIT SPANNENDEN AROMEN-PAIRINGS ZU LEIBE.<br />
3<br />
MARMORKUCHEN<br />
ZUTATEN FÜR 1 GUGELHUPFFORM<br />
250 g QimiQ Saucenbasis<br />
220 g Butter, geschmolzen<br />
5 Eigelb<br />
1 Pkg. Vanillezucker<br />
5 Eiweiß<br />
220 g Zucker<br />
1 Prise Salz<br />
½ Pkg. Backpulver<br />
250 g Mehl, glatt<br />
25 g Kakaopulver<br />
Butter, für die Backform<br />
Zucker, für die Backform<br />
ZUBEREITUNG<br />
5<br />
1. Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.<br />
2. QimiQ Saucenbasis, geschmolzene Butter, Eigelb und<br />
Vanillezucker gut vermischen.<br />
3. Eiweiß mit Zucker und Salz steif schlagen.<br />
4. Backpulver und Mehl vermischen, zügig unter die QimiQ<br />
Mischung rühren und das geschlagene Eiweiß vorsichtig<br />
unterheben.<br />
5. In die Hälfte der Masse das Kakaopulver einsieben und<br />
vorsichtig unterheben. Die helle und dunkle Masse<br />
abwechselnd in eine befettete und bezuckerte Form füllen<br />
und einmal zügig mit einer Gabel durch den Teig fahren.<br />
6. Kuchen in der Mitte des vorgeheizten Backofens ca. 50<br />
Minuten backen.<br />
SCHWIERIGKEITSGRAD<br />
leicht<br />
Tipp<br />
Mit SCHWIERIGKEITSGRAD Schokoladeglasur SCHWIERIGKEITSGRAD<br />
überziehen.<br />
mittel<br />
schwer<br />
15 Min.<br />
ZUBEREITUNGSZEIT<br />
www.QimiQ.com
COOK2.0.<br />
DAS HIRSCHKALB HARMONIERT<br />
PERFEKT MIT ZITRONIGER OCA DE PERU<br />
UND DEM MIT DEZENTEM KOHLAROMA<br />
ÜBERZEUGENDEN WILDEN BROKKOLI.<br />
Foto Claudio Martinuzzi<br />
32
02<br />
HIRSCHKALBSRÜCKEN<br />
IM ROTKRAUTBLATT<br />
MIT SALBEIFARCE,<br />
WILDEM BROCCOLI<br />
& GESCHMORTER<br />
OCA DE PERU<br />
4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL<br />
TRINKWERK-WEINTIPP<br />
TRANSGOURMET VONATUR<br />
BRAUNSTEIN WILDWUX BIO 2015<br />
ART.-NR. 1863299<br />
ZUTATEN 1 HIRSCHKALBSRÜCKEN<br />
1 ROTKRAUTKOPF | 100 ML OBERS<br />
1 KL. BD. SALBEI | 1 BD. WILDER BROKKOLI<br />
4 STK. OCA DE PERU (KNOLLIGER SAUERKLEE)<br />
100 G BUTTER | 40 ML MADEIRA | NATUR-JUS<br />
MALDON-SALZ | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE<br />
ZUBEREITUNG Den Hirschkalbsrücken von der<br />
Silberhaut befreien und zuputzen, die Abschnitte in den<br />
Tiefkühler stellen. Rotkrautblätter im kochendem Wasser<br />
lösen und kalt abschrecken. Aus den angefrorenen Hirschabschnitten,<br />
geschnittenen Salbeiblättern, Salz und Obers eine<br />
Farce zubereiten. Die Rotkrautblätter vom Strunk befreien, auf<br />
ein Küchentuch legen und trockentupfen. Die frische Farce auf<br />
die Blätter streichen und damit den gewürzten Hirschrücken<br />
einwickeln. Vorsichtig in einer Pfanne anbraten und bei 160 °C<br />
bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C braten. Nach Ende der<br />
Garzeit aus dem Rohr nehmen und etwas rasten lassen.<br />
Oca unter kaltem Wasser bürsten, an allen Seiten anbraten und<br />
mit etwas Rindsuppe aufgießen. Eine Butterflocke hinzufügen<br />
und weichschmoren, dabei immer wieder übergießen. Anrichten<br />
und mit etwas Maldon-Salz bestreuen. Brokkoli säubern, kurz<br />
blanchieren und ebenso in einer Pfanne anbraten. Würzen und<br />
ebenfalls anrichten. Im Bratenrückstand des Hirschkalbsrückens<br />
den Madeira mit Salbei-Stängeln reduzieren, mit Natur-Jus<br />
aufgießen, abschmecken und mit Butter montieren.<br />
bin ja kein so großer Fan vom klassischen Rehrückensteak, eine<br />
mit spannenden Aromen kombinierte geschmorte Schulter kann<br />
schon sehr viel hergeben, finde ich.“ Welche Aromen wären das<br />
denn beispielsweise? Vogelbeere, Senfkohl, Balsamico-Kirschen,<br />
Holunderbeeren, Quitten, zählt Aichinger auf. „Und was man<br />
nicht vergessen darf “, sagt er etwas später noch, über<br />
Messezentrum Salzburg, Halle 10.<br />
Stand: 0106A | 0118 | 0228<br />
Gemeinsam machen wir jeden Wirt zum<br />
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QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
Exklusiv bei Transgourmet.<br />
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COOK2.0<br />
die Pfanne mit den Wildschweinfilets gebeugt,<br />
„ist, dass ja auch das jahreszeitliche Nahrungsspektrum<br />
der Tiere Einfluss auf das Aroma des<br />
Fleisches hat.“ Ein im Frühjahr geschossener<br />
Maibock schmeckt fein-würzig, weil er frische<br />
Kräuter und Triebe vertilgt. Im Herbst, wenn das<br />
Tier sich vorwiegend von Beeren, Bucheckern,<br />
Eicheln & Co. ernährt, schmeckt Rehfleisch<br />
dafür leicht nussig. Gilt übrigens auch für das<br />
Aroma der Innereien. Rehleber oder Rehherz<br />
verdienen ihren Platz auf jeder ehrgeizigen<br />
Speisekarte, so wie auf der von Andreas Döllerer<br />
etwa, der Rehherz in Portweinsauce mit<br />
Preiselbeeren und Apfel-Balsamessig kombiniert.<br />
Oder auf der des Wiener „Steirerecks“, wo<br />
Heinz Reitbauer das Herz mit Stockschwamm,<br />
Grünspargel & Schrot serviert.<br />
Hausschweins, und im Vergleich zu Reh und Hirsch besitzt es deutlich<br />
mehr Fettzellen, was es besonders saftig macht. „Wildschwein ist extrem<br />
vielseitig in der Küche einsetzbar“, sagt Leo Aichinger. „Sülze, Paté, Braten<br />
oder einfach mal Wildschweinburger machen … Fast alles ist möglich.“<br />
Aichinger richtet trotzdem erst einmal die Rehschulter an und schiebt den<br />
Teller mit einem erwartungsvollen Blick über den Pass im Cook-Studio<br />
in Seiersberg. Butterzart und extem aromatisch ist sie. Ein Teller pures<br />
Glück. An dieser Stelle tut sich die Frage auf: Woher stammt das Tier denn<br />
eigentlich, das hier gerade so formvollendet seiner Bestimmung zugeführt<br />
wurde? „Vom Gerald Huber“, sagt Leo Aichinger. „So wie auch alles andere,<br />
was wir im Cook2.0-Frischwildsortiment führen.“ Der Wildverarbeitungsbetrieb<br />
der Hubers in Wels bezieht Reh, Gams & Co. ausschließlich aus<br />
österreichischen Jagdrevieren, schnelle und saubere Verarbeitung und eine<br />
konstante Kühlkette sind oberste Gebote des Familienbetriebs. Ehemals<br />
gerne verzehrte Wald- und Wiesenexoten wie Nebelkrähe, Murmeltier,<br />
Biber oder Kormoran haben die Hubers allerdings noch nicht im Sortiment.<br />
„Wäre aber sicher spannend“, sagt Leo Aichinger. Ganz sicher sogar.<br />
ALLESKÖNNER WILDSAU<br />
Die Wildschweinfilets haben ihre kurze Zeit<br />
in der Pfanne hinter sich, auch sie dürfen in<br />
den Ofen. Frisches Wildschweinfleisch ist in<br />
Österreich mittlerweile ganzjährig erhältlich,<br />
die Schwarzkittel sind in heimischen Wäldern<br />
zahlreicher anzutreffen, als so manchem Landund<br />
Forstwirt oder dem einen oder anderen<br />
Gartenbesitzer im Wienerwald lieb ist. Das<br />
Fleisch der wilden Schweine ist von fester Struktur<br />
und schmackhafter als das des gemeinen<br />
<strong>03</strong><br />
ROSA GEBRATENES<br />
FILET VOM WILD-<br />
SCHWEIN MIT<br />
FENCHEL, ANIS &<br />
KAPERN<br />
TRINKWERK-WEINTIPP<br />
HINDLER MERLOT<br />
RESERVE, 2015<br />
ART.-NR. 1830280<br />
2.0<br />
4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT<br />
ZUTATEN 2 WILDSCHWEINFILETS | 3 FENCHELKNOLLEN<br />
2 GROSSE PARADEISER | 1 GLAS SALZKAPERN I&A | 80 G BUTTER<br />
100 ML OBERS | JE 1 TL FENCHELSAMEN UND ANIS, FRISCH ZERSTOSSEN<br />
40 ML PERNOD | 150 ML NATUR-JUS | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE<br />
ZUBEREITUNG Die Wildschweinfilets zuputzen, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen, in einer Pfanne scharf an allen Seiten anbraten und im Rohr bei<br />
120 °C langsam rosa garen. Die Fenchelknollen „entblättern“ und in<br />
Löffel-Form tournieren, die Abschnitte in ganz feines Brunoise schneiden.<br />
Das Grün vom Fenchel zur Seite legen. Die Fenchel-Löffel in Salzwasser<br />
blanchieren, das Brunoise in einer Sauteuse in Butter mit den zerstoßenen<br />
Fenchelsamen und Anis anschwitzen. Anschließend mit Pernod ablöschen<br />
und mit etwas Obers einkochen lassen. Wenn die Masse trocken ist,<br />
mit Salz und Pfeffer abschmecken, fein gehacktes Fenchelgrün zugeben<br />
und in die Löffel geben. Mit entkernten, enthäuteten und geviertelten<br />
Tomaten abdecken, in eine Pfanne mit Butter und Fond geben, Salzkapern<br />
zugeben und ständig auf kleiner Flamme übergießen. Die Filets und<br />
den Fenchel anrichten und in der Pfanne von den Wildschweinfilets<br />
mit dem Natur-Jus eine Sauce ziehen.<br />
Foto Claudio Martinuzzi<br />
34
SO KANN MAN IN DER KÜCHE AUCH MAL<br />
DIE SAU RAUS LASSEN. DIE WILDE NÄMLICH,<br />
MIT WÜRZIGEN KAPERN UND EINEM<br />
HAUCH VON ANIS KOMBINIERT.<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
35
JAVA PREMIUMCAFE.<br />
IVI ZLATIC BETREIBT ÖSTERREICHS KLEINSTES KAFFEEHAUS<br />
AUF DER SALZBURGER MOZARTBRÜCKE UND HAT SICH<br />
MIT SEINER KLEINEN CAFÉMOBIL-APE AUSSERDEM EINEN<br />
NAMEN ALS GOURMET-KAFFEE-CATERER GEMACHT.<br />
LET<br />
LOVE<br />
ROLL!<br />
36
JANJA UND IVI ZLATIC HABEN MIT DEM RICHTIGEN GESPÜR FÜR<br />
QUALITÄT UND JEDER MENGE HERZBLUT AUS EINEM EHEMALIGEN<br />
MAUTHÄUSCHEN IN DER SALZBURGER ALTSTADT ÖSTERREICHS<br />
COFFEE-TO-GO-MEKKA GEMACHT. MIT SEINER JAVA-CAFÉMOBIL-<br />
APE BRINGT IVI ZLATIC SEINE KAFFEE-SCHÄTZE MITTLERWEILE<br />
AUCH ABSEITS DES MOZARTSTEGS UNTERS VOLK.<br />
Fotos Christian Maislinger<br />
Im Leben sind es oft die kleinen Dinge, die<br />
uns die größte Freude bereiten, sagt man.<br />
Ivi Zlatic und seine Frau Janja kennen sich<br />
mit kleinen Dingen aus – und die Freuden,<br />
die sie den vorbeispazierenden, radelnden<br />
oder Selfie knipsenden Menschen tagtäglich<br />
am Salzburger Mozartsteg bereiten, passen<br />
in einen biologisch zu 100 Prozent abbaubaren<br />
Becher und sind heiß, cremig<br />
und verführerisch aromatisch. „We<br />
love Coffee“ heißt das gerade einmal<br />
fünf Quadratmeter große Coffee-to-go-<br />
Paradies der Zlatic' am Ufer der Salzach,<br />
das früher einmal ein Mauthäuschen<br />
war, an dem die Salzburger beim<br />
Queren der Brücke einen Zoll leisten<br />
mussten. Heute muss hier natürlich<br />
niemand mehr unbedingt stehen bleiben,<br />
Einheimische und Touristen tun<br />
das aber trotzdem – aus gutem Grund. Ivi Zlatic, Kaffeecaterer und Besitzer von „We love Coffee“<br />
Das Angebot an Barista-Kaffee trifft<br />
den Geschmack der Zeit, neben den Klassikern<br />
Cappuccino und Espresso servieren und geschlemmt wird. Auf Streetfood-Markets, Kirtagen und Events<br />
verschmelzen, sondern auch überall da, wo heutzutage gerne gefeiert<br />
die Zlatic' auch Chai-Latte in sechs Sorten, in ganz Salzburg ist Zlatic mit seiner Piaggio Ape, die exklusiv als Teil<br />
außerdem gibt’s heiße Schoko und im Winter der neuen JAVA Cafémobil-Flotte – Barista Zlatic inklusive – gemietet<br />
werden kann, unterwegs. Dem Selfmade-Barista ist es wichtig,<br />
den beliebten Punsch. So außergewöhnlich<br />
– und außergewöhnlich gut – widmet man nicht nur beste JAVA Premiumcafe-Qualität an Kaffee-Aficionados<br />
sich hier dem Thema Kaffeekultur, dass das aus Salzburg und der Welt zu bringen, sondern seine Kunden spüren<br />
„We love Coffee“ sogar als Geheimtipp in der zu lassen, dass er tatsächlich liebt, was er tut. „Ich möchte meinen<br />
britischen Tageszeitung „The Independent“ Gästen eine gute Zeit schenken, auch wenn sie noch so kurz ist. Ein<br />
Erwähnung fand.<br />
guter Kaffee ist für viele ein echter Genuss, und wenn’s als Draufgabe<br />
noch ein ehrliches Lächeln und ein paar persönliche Worte gibt, wird<br />
FÜR SPITZENKAFFEE IST ÜBERALL PLATZ aus einem einfachen Coffee-to-go schnell ein kleines Stück Glück, das<br />
Dabei steht am Anfang dieser Erfolgsge-<br />
den Menschen den Tag versüßt.“<br />
schichte ein kleiner Karriereknick. Denn<br />
als Janja Zlatic, die zuvor im „Café Demel“<br />
gearbeitet hatte, ihren Job verlor, musste rasch eine neue Aufgabe her.<br />
2012 fiel ihr das leer stehende Mauthäuschen ins Auge, und so nahm<br />
die Idee für das kleinste Kaffeehaus Österreichs Formen an. „Dass wir<br />
uns in puncto Qualität ganz klar von anderen Coffee-to-go-Angeboten<br />
abheben wollen, war von Anfang an erklärtes Ziel“, sagt Ivi Zlatic, der<br />
früher ebenfalls in der Gastronomie arbeitete und heute nicht nur<br />
dafür sorgt, dass zeitgeistiger Kaffeegenuss, beste Bio-Kaffeequalität<br />
und kunstvolles Barista-Handwerk im Mauthäuschen symbiotisch<br />
„DIE MENSCHEN MÖGEN<br />
WIRKLICH GUTEN KAFFEE.<br />
UND SIE MÖGEN DAS<br />
PERSÖNLICHE. BEI UNS<br />
BEKOMMEN SIE BEIDES.”<br />
www.we-love-coffee.at<br />
37
KUNDE IM PORTRÄT.<br />
VOM<br />
AUFSTEHEN<br />
UND ZUKUNFT<br />
SEHEN<br />
ES WAR EIN LANGER UND, IM WAHRSTEN SINNE DES WORTES, ZIEMLICH<br />
SCHLAMMIGER WEG, DEN ROBERT THALHAMMER VOM BADEKIOSK-<br />
BESITZER ZUM PATRON DES LIFESTYLE-TREFFPUNKTS THALHAMMERS AM<br />
FELDKIRCHNER BADESEE GENOMMEN HAT. DIE GESCHICHTE EINES<br />
UNBEUGSAMEN UND SEINES ERFOLGSKONZEPTS.<br />
Sicher, sagt Robert Thalhammer, hätte<br />
der eine oder andere Gastronom<br />
vielleicht aufgegeben angesichts des<br />
Bildes, das sich den Aufräumtrupps an den<br />
Feldkirchner Badeseen da im Juni 2013 präsentierte.<br />
Damals erlebte der Zentralraum<br />
entlang der Donau eine der schlimmsten<br />
Hochwasserkatastrophen der Geschichte, das<br />
Feldkirchner Natur- und Sportidyll versank<br />
im wahrsten Sinne des Wortes im Schlamm<br />
– und mit ihm ein Großteil des „THALHAM-<br />
MERs“. Rober Thalhammer hatte den ehemaligen<br />
Badekiosk von seinem Vater Mitte der<br />
90er-Jahre übernommen und ihn seit 2008<br />
von einem unscheinbaren Buffet zu einem<br />
Restaurant mit Café und Barbetrieb umgebaut.<br />
Davon war 2013 nicht mehr viel übrig,<br />
der Schaden belief sich auf etwa 275.000 Euro.<br />
„Natürlich ist das erst einmal ein Schockerlebnis,<br />
wenn das Wasser 60 Zentimeter hoch im<br />
Lokal steht“, sagt er. „Aber ich hab das damals<br />
so gesehen: Dieses Hochwasser war ein außergewöhnliches<br />
Ereignis, das vielleicht in 100<br />
Jahren ein Mal vorkommt. Auf der anderen<br />
Seite hat dieser Ort hier so viel gastronomisches<br />
Potenzial und wird von den Gästen seit<br />
vielen Jahren sehr geschätzt – da kann man<br />
nicht einfach hinschmeißen.“<br />
BIGGER, BETTER, THALHAMMER<br />
Nur drei Wochen nach dem Hochwasser eröffnete<br />
das „THALHAMMERs“ wieder, und<br />
an dieser Stelle wäre eigentlich Zeit für eine<br />
kleine Verschnaufpause gewesen. „Aber tatsächlich<br />
haben wir nach der Wiedereröffnung<br />
bemerkt, dass wir mit der aktuellen Betriebsgröße<br />
einerseits an unsere Kapazitätsgrenzen<br />
stoßen und andererseits viele Bereiche des Lokals<br />
einfach generalüberholt werden müssen,<br />
etwa die WC-Anlagen und die Küche“, erzählt<br />
Robert Thalhammer. Und weil er das, was er<br />
sich in den Kopf setzt und anpackt, entweder<br />
ganz oder gar nicht macht, fiel nach mehrmonatiger<br />
Planungsphase im Oktober 2015<br />
der Startschuss für das „THALHAMMERs“<br />
3.0. 2016 eröffnete Thalhammer seine neue<br />
Lifestyle-Location am See, mit dem ausgesprochenen<br />
Ziel, den Wünschen der Gäste<br />
das ganze Jahr über mit unterschiedlichen<br />
Restaurant- und Loungebereichen Rechnung<br />
zu tragen – und zwar Sommer wie Winter.<br />
Der Sprung vom Sommer- zum Ganzjahresbetrieb<br />
war nicht ganz risikolos, hat sich aber<br />
als smarter Schachzug des ehrgeizigen Hausherrn<br />
erwiesen. „Natürlich wird der Sommer<br />
unsere Hauptsaison bleiben, da haben wir<br />
dank Terrasse & Co. auch die doppelte Kapazität<br />
an Sitzplätzen zur Verfügung“, sagt<br />
Thalhammer. „Aber vorher war das Lokal für<br />
Feiern in den kälteren Monaten, Weihnachtsfeiern<br />
etwa, einfach zu klein. Jetzt gibt es ein<br />
gemütliches Kaminzimmer mit 35 Sitzplätzen<br />
und auch die unterschiedlichen<br />
38
1<br />
2<br />
„DIE NEUE<br />
KÜCHE HABEN<br />
WIR ALS WANNE<br />
AUSGEFÜHRT.<br />
FALLS DAS<br />
WASSER NOCH<br />
MAL KOMMEN<br />
SOLLTE.”<br />
Robert Thalhammer über mögliche Fluten<br />
1+3 80 SITZPLÄTZE BIETET DAS NEUE À-LA-CARTE-<br />
RESTAURANT IM THALHAMMERS, SEETERRASSE EXKLUSIVE<br />
2 ROBERT THALHAMMER VEREINT IN SEINEM LOKAL ZWEI<br />
KULINARISCHE KONZEPTE AUF HOHEM NIVEAU.<br />
3 4<br />
Fotos beigestellt<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
39
KUNDE IM PORTRÄT.<br />
AUF DIE LEISTUNG SEINES NEUEN KÜCHENTEAMS IST<br />
PATRON THALHAMMER BESONDERS STOLZ. ZURECHT,<br />
ERNTET DEREN ARBEIT DOCH LÄNDERÜBERGREIFEND<br />
JEDE MENGE KRITIKER- UND GÄSTELOB.<br />
Bereiche des Restaurants waren im ersten<br />
Winter sehr gut ausgelastet.“<br />
Tatsächlich ist das neue „THALHAMMERs“<br />
eine kleine, optisch höchst ansprechende Welt<br />
für sich geworden, in der kein kulinarischer<br />
Wunsch unerfüllt bleibt. Im Sommer bietet<br />
die Seeterrasse Platz für 60 Personen, im<br />
alten Restauranbereich ist ein gemütliches<br />
Kaminzimmer entstanden, im großzügigen<br />
Lounge- und Barbereich mit Frontcooking<br />
feiert zu späterer Stunde das Linzer Partyvolk<br />
gemeinsam mit Tages- und Ausflugsgästen<br />
aus dem weiteren Umkreis. „Viele Leute kommen<br />
mittlerweile sogar aus dem Mühlviertel<br />
und aus Passau zu uns!“, erzählt Thalhammer<br />
stolz. Neben dem Frühstücksgeschäft, das sich<br />
seit Jahren exzellent entwickelt, zieht seit dem<br />
Umbau vor allem das À-la-carte-Restaurant<br />
Kundschaft an. Ein Blick in die Abendkarte<br />
lässt tatsächlich keinerlei Zweifel über<br />
die großen Ambitionen des Küchenteams<br />
aufkommen. Hausgebeizter Orangenlachs /<br />
Wasabi / Creme-fraîche-Törtchen / Ingwergelee<br />
/ Pumpernickel-Crumble findet sich darauf<br />
ebenso wie Geschmorte Ochsenbäckchen in<br />
Rotweinsauce / süß-saures Kürbisgemüse /<br />
Röstzwiebel / Kartoffelschnee. „Ich habe lange<br />
nach einem Küchenchef gesucht, im Winter<br />
sogar noch zwei Mal gewechselt, aber jetzt<br />
stehen da zwei junge Burschen am Herd, die<br />
wirklich was draufhaben und mit dem richtigen<br />
Gespür für Innovation und Tradition an<br />
die Sache herangehen“, ist der Chef mit der<br />
Leistung der Küchenmannschaft zufrieden.<br />
QUALITÄTSBÜNDNIS<br />
Die bezieht, wie auch das Barteam, einen<br />
Großteil ihrer Basisprodukte von Transgourmet<br />
Österreich, Robert Thalhammer wechselte<br />
bereits 2010 vom größten österreichischen Mitbewerber<br />
zu den Gastro-Spezialisten aus Traun.<br />
„Ich bin mit Service, Preis und Angebot extrem<br />
zufrieden“, sagt Thalhammer über die Zusammenarbeit.<br />
„Für uns ist es enorm wichtig, dass<br />
perfekte Qualität termingerecht geliefert wird,<br />
denn wenn ich dringend Produkte benötige<br />
und dann wird nur die Hälfte dessen, was wir<br />
bestellt haben, geliefert, stehen wir echt nicht<br />
gut da!“ Und Robert Thalhammer legt nunmal<br />
großen Wert darauf, in jeder Hinsicht im Sinne<br />
seiner Gäste gut dazustehen. Denen, sagt er,<br />
soll und wird es im „THALHAMMERs“ auch in<br />
Zukunft an nichts fehlen. Robert Thalhammer<br />
selbst fehlt eigentlich auch nur noch ein kleines<br />
Stück zum perfekten Gastronomen-Glück, sagt<br />
er. „Der Badegast als Kunde wird jetzt schon<br />
zusehends vom Tages- und Ausflugsgast abgelöst,<br />
und wenn wir uns zukünftig verstärkt<br />
als Urlaubsdestination präsentieren möchten,<br />
dann braucht es unbedingt einen repräsentativen<br />
Beherbergungsbetrieb.“ Den zu eröffnen,<br />
überlässt der Tausendsassa vom See dann aber<br />
doch lieber jemand anderem.<br />
40
IMMER WIEDER<br />
GUT FÜR NEUES<br />
Aufs edelste cuvetiert – Mailberg sieht rot<br />
WEINGUT<br />
DES JAHRES<br />
2016<br />
LANDESSIEGER<br />
2016<br />
SALON<br />
<strong>2017</strong><br />
Wir befinden uns im Jahre <strong>2017</strong> n. Chr. Das gesamte Weinviertel ist mit Grünem<br />
Veltliner besetzt. Das gesamte Weinviertel? Nein! Ein von leidenschaftlichen jungen<br />
Winzern bewirtschaftetes Weingut hört nicht auf, kontinuierlich unter Beweis zu<br />
stellen, dass ihr Heimatdorf Mailberg eine kleine, feine Rotweinhochburg inmitten<br />
des liebevoll „Grüner Veltliner Land“ genannten Weinviertels ist.<br />
Wie könnte es anders sein, wir sprechen<br />
von Leo und Wolfgang Hagn<br />
jun. Bei ihnen vollzieht sich ein<br />
vollmundiger Jahrgangswechsel, der<br />
mit einem Redesign der gesamten<br />
Linie einhergeht: Die exzellenten<br />
Rotwein-Cuvées der Hagns wurden<br />
neu eingekleidet und fügen sich nun<br />
nahtlos in das edle Erscheinungsbild<br />
der weißen Premiumweine der Familie.<br />
Kultig, charmant und atemberaubend<br />
sind sie in zweierlei Hinsicht,<br />
denn sie schmecken nicht nur<br />
so, sie sehen auch so aus.<br />
Weingut Hagn | A-2024 Mailberg 154 | www.hagn-weingut.at | +43 (0) 2943/2256
INTERNATIONAL.<br />
ÜBER DEM<br />
TELLERRAND<br />
„FOOD FOR SOUL” HEISST DIE VON MASSIMO<br />
BOTTURA UND DAVID HERTZ GEGRÜNDETE INITI-<br />
ATIVE GEGEN LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG.<br />
AN DREI FIXEN STANDORTEN, DARUNTER DIE<br />
REFETTORIO AMBROSIANO IN MAILAND, BETREIBT<br />
„FOOD FOR SOUL” MITTLERWEILE COMMUNITY-<br />
KÜCHEN FÜR SOZIAL SCHWACHE.<br />
42
DAS STERNERESTAURANT IST TRADITIONELL EIN TUMMEL-<br />
PLATZ FÜR BESSERVERDIENER. EIN ORT, AN DEM MAN<br />
LEICHT VERGISST, DASS 795 MILLIONEN MENSCHEN WELT-<br />
WEIT UNTERERNÄHRT SIND. ODER 1,3 MILLIARDEN TONNEN<br />
AN LEBENSMITTELN JÄHRLICH IM MÜLL LANDEN. EINE<br />
WACHSENDE ZAHL INTERNATIONALER SPITZENKÖCHE<br />
MÖCHTE DIESEN ENTWICKLUNGEN NUN MIT REVOLUTIO-<br />
NÄREN SOZIALPROJEKTEN EINHALT GEBIETEN.<br />
Mir ging es nie um Charity oder einfach<br />
nur darum, Menschen Essen<br />
zu geben. Mir geht es um soziale<br />
Integration, um ein Zeichen gegen die kolossale<br />
Verschwendung von Lebensmitteln<br />
und darum, Leuten Hoffnung zu geben, die<br />
keine Hoffnung mehr haben.“ Massimo Bottura,<br />
53 Jahre alt, sternegekrönter Chef der<br />
„Osteria Francescana“, italienisches Fine-<br />
Dining-Posterchild und 2016 Nummer eins<br />
der 50-Best-Restaurants-Liste, sagte diesen<br />
Satz in einer ehemaligen Industriehalle mitten<br />
in Rio de Janeiro, während ein paar Steinwürfe<br />
entfernt die Olympischen Spiele 2016<br />
über die Bühne gingen. Die Eröffnung von<br />
Botturas „Refettorio Gastromotiva“ stellte<br />
einen neuen Höhepunkt im über Jahre stetig<br />
gewachsenen Bestreben internationaler<br />
Spitzenköche dar, sich nicht nur am Herd,<br />
sondern weit darüber hinaus zu engagieren.<br />
Für ökologisch nachhaltige Lebensmittelproduktion,<br />
Ressourcenschonung, soziale und<br />
wirtschaftliche Chancengleichheit.<br />
MEHR ALS NUR EIN GRATISMAHL<br />
Mehr als 50 Köche aus aller Welt – darunter<br />
Alex Atala, Joan Roca, Virgilio Martínez,<br />
Alain Ducasse oder Helena Rizzo – konnte<br />
Bottura für seine „Refettorio Gastromotiva“<br />
in Rio gewinnen. In 55 Tagen Umbauzeit<br />
entstand aus einem ehemaligen Industriegebäude<br />
im Zentrum Rios eine Dinner-<br />
Halle, konzipiert als sogenannte „Community<br />
Kitchen“. Um sein Herzensprojekt<br />
gemeinsam mit dem brasilianischen Spitzenkoch<br />
und Initiator des brasilianischen<br />
„Gastromotiva“- Ausbildungsprojekts, David<br />
Hertz, umzusetzen, musste Bottura jede Menge<br />
Klinken putzen – schließlich schlug das<br />
Set-up des revolutionären Statements gegen<br />
Lebensmittelverschwendung, Mangelernährung<br />
und soziale Isolation mit 190.000 Dollar<br />
zu Buche. „Aber 'Refettorio Gastromotiva'<br />
war niemals nur als Pop-up-Projekt geplant,<br />
sondern sollte auch nach den Spielen ein fixer<br />
Bestandteil der Stadt bleiben, wofür man die<br />
Voraussetzungen schaffen musste“, sagt Bottura.<br />
„Heute und für die kommenden zehn<br />
Jahre ist es ein Ort, an dem wir mehr tun, als<br />
aus übrig gebliebenen Lebensmitteln gesunde<br />
Gerichte für die Ärmsten zuzubereiten. Wir<br />
geben diesen Menschen auch ein Stück ihrer<br />
Würde zurück.“<br />
Zum Start des Projekts improvisierten Bottura<br />
und Alex Atala gemeinsam mit einem Heer an<br />
Freiwilligen Couscous à la italiana mit sautiertem<br />
Rind und Panzanella für 70 Obdachlose<br />
– zubereitet ausschließlich aus Lebensmitteln,<br />
die bereits einmal in der Mülltonne gelandet<br />
waren oder von Caterern, die das olympische<br />
Dorf belieferten, gespendet wurden. Mittlerweile<br />
werden jeden Abend rund 110 Gratismahlzeiten<br />
aus überschüssigen Lebensmitteln<br />
des Großhändlers Benassi zubereitet, alleine<br />
im Februar <strong>2017</strong> verköstigte die „Refettorio“<br />
so 1200 Menschen. Um das Projekt langfristig<br />
zu finanzieren, können zahlende Kunden außerdem<br />
mittags zum Lunch kommen.<br />
Botturas und Hertz' gemeinsames Engagement<br />
nahm übrigens nicht erst in Rio seinen<br />
Anfang. Unter dem Dach ihrer<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
43
INTERNATIONAL.<br />
2<br />
1<br />
3<br />
1+2 ZU DEN DIESJÄHRIGEN FINALISTEN IM RENNEN UM DEN BASQUE CULI-<br />
NARY WORLD PRIZE FÜR SOZIALES ENGAGEMENT ZÄHLTEN DER SPANIER JOSE<br />
ANDRÉS UND DIE KOLUMBIANISCHE SPITZENKÖCHIN LEONOR ESPINOSA 5 DIE<br />
JURY RUND UM 3-STERNE-KOCH JOAN ROCA ENTSCHIED SICH AM ENDE FÜR<br />
ESPINOSA UND IHR PROJEKT FUNLEO 3 IN MASSIMO BOTTURAS REFETTORIA<br />
GASTROMOTIVA WERDEN TÄGLICH RUND 100 GRATISMAHLZEITEN VON FREIWIL-<br />
LIGEN UND AUSZUBILDENDEN KÖCHEN AN BEDÜRFTIGE AUSGEGEBEN.<br />
44<br />
4 CLAUS MEYER, NOMA-CO-GRÜNDER UND<br />
KULINARISCHER PHILANTHROP DER ERSTEN<br />
STUNDE, HAT NICHT NUR EIN HÄNDCHEN FÜR<br />
SMØRREBRØD DE LUXE IN DER GREAT NORTHERN<br />
FOOD HALL, SONDERN AUCH EIN HERZ FÜR<br />
JUGENDLICHE IN BOLIVIEN, DENEN ER IN SEINEN<br />
KOCHSCHULEN EINE AUSBILDUNG ERMÖGLICHT.<br />
4<br />
5<br />
Fotos Emanuele Colombo, Gastromotiva, Jorge Gonzalez, Basque Culinary Center, beigestellt
I.<br />
Initiative „Food for Soul“ haben sie während der Expo<br />
2015 in Mailand bereits 15 Tonnen an Lebensmitteln<br />
weiterverwertet. Dort befindet sich mittlerweile ebenfalls<br />
eine fix installierte Community Kitchen, die „Refettorio<br />
Ambrosiano“, und in London eröffnete „Food for Soul“<br />
im Juni ein weiteres Projekt im St. Cuberth’s Centre, wo<br />
neben einem täglichen Mittagessen auch eine Suchtberatungsstelle,<br />
Waschräume und ein Gratiskleidermarkt<br />
zur Verfügung stehen.<br />
SALZBURGER TRADITIONSBETRIEB<br />
MIT DER PASSION FÜR BESTE QUALITÄT<br />
DIE ZUKUNFT BEGINNT AM HERD<br />
Auch Claus Meyer, der 20<strong>03</strong> das Kopenhagener Restaurant<br />
„noma“ mit aufbaute, rief bereits 2010 mit der „Melting<br />
Pot Foundation“ ein Projekt ins Leben, das Menschen<br />
aus schwierigen sozialen und wirtschaftlichen Verhältnissen<br />
eine hochwertige Ausbildung im Restaurant- und<br />
Küchenbereich ermöglichen sollte. Meyer baute im Rahmen<br />
eines Resozialisierungsprojekts für Ex-Sträflinge<br />
Kochschulen in dänischen Gefängnissen auf, 2013 eröffnete<br />
er das Restaurant „Gustu“ mit angeschlossener<br />
Kochschule in La Paz, einer der ärmsten Städte Boliviens.<br />
Elf solcher Mikro-Schulen betreibt Meyer mittlerweile in<br />
den Slums von La Paz, 2000 junge Bolivianer haben dort<br />
bereits ihre Ausbildung abgeschlossen.<br />
Die renommierte Gastronomie-Universität Basque Culinary<br />
Center in San Sebastián lobt unter dem Vorsitz<br />
von 3-Sterne-Koch Joan Roca mittlerweile sogar einen<br />
eigenen Preis für Köche aus, die mit ihren Projekten unter<br />
Beweis stellen, dass Kulinarik weit über die Grenzen einer<br />
Küche hinaus eine treibende Kraft für gesellschaftliche<br />
Veränderung sein kann. Dieses Jahr vergab die Jury den<br />
Basque Culinary World Prize <strong>2017</strong> an die kolumbianische<br />
Küchenchefin Leonor Espinosa. Sie gründete 2008 das<br />
Projekt „FUNLEO“, in dessen Fokus neben dem Angebot<br />
an fundierten Ausbildungsmöglichkeiten in Landwirtschaft<br />
und Gastronomie für eine von Bürger- und<br />
Drogenkrieg gezeichnete Gesellschaft auch der Erhalt<br />
der Biodiversität und alter Rezepte der indigenen Bevölkerung<br />
steht. „Wir müssen uns unseres kulinarischen<br />
Reichtums in Kolumbien wieder bewusst werden und<br />
Verantwortung für unsere Zukunft übernehmen“, sagt<br />
Espinosa. „Wenn wir Köche alle nur ein bisschen dazu<br />
beitragen, die ländliche Entwicklung voranzutreiben,<br />
kleinen Produzenten bei der Vermarktung ihrer Produkte<br />
zu helfen oder jungen Leuten eine echte Perspektive zu<br />
bieten, dann können wir wirklich etwas bewegen.“<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17
LEOS KULINARIK CORNER.<br />
ZURÜCK<br />
ZU DEN<br />
WURZELN<br />
MIT DER WERTSCHÄTZUNG DER FÜR DIE HERBSTZEIT SO<br />
TYPISCHEN FARBENFROHEN WURZELWERKE WAR ES IN<br />
DEN GEHOBENEN KÜCHEN LANGE ZEIT NICHT WEIT HER.<br />
MITTLERWEILE GEHEN DIE KULINARISCHEN VORDENKER<br />
AM HERD ABER WIEDER SO RICHTIG IN DIE TIEFE.<br />
Foto Shutterstock<br />
46
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
47
LEOS KULINARIK CORNER.<br />
BODENNAHE DREIFALTIGKEIT:<br />
MEHR HERBSTLICHE ERDAROMEN<br />
AUF EINEN TELLER ZU BRINGEN, IST<br />
BEINAHE NICHT MÖGLICH.<br />
Foto Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt<br />
48
LEOS KULINARIK<br />
CORNER<br />
01<br />
SOUFFLÉ VON<br />
DER ROTEN<br />
RÜBE MIT<br />
GETRÜFFELTEM<br />
TOPINAMBUR-<br />
SCHAUM &<br />
SCHWARZEM<br />
TRÜFFEL<br />
Von allen eingelegten Gemüsen, die<br />
unsere Großmütter in Rexgläsern im<br />
Keller horteten, spaltete wohl keines<br />
so sehr die Gemüter, wie die Rote Bete. Vor<br />
allem bei Kindern genossen (und genießen)<br />
die essigsauer eingelegten „Rohnen“, wie sie<br />
in Österreich auch genannt werden, einen<br />
schlechten Ruf – da half noch nicht einmal<br />
der Standard-Begleitsatz der Erziehungsberechtigten,<br />
die farbenprächtige Rübe sei „gut<br />
fürs Blut“. Ist sie übrigens tatsächlich, konkret<br />
befördert ihr Verzehr die Bildung roter Blutkörperchen.<br />
Dass die elegante geschmackliche<br />
Mischung aus süß und erdig so lange<br />
so wenig kulinarischen Anklang auf österreichischen<br />
Tellern fand, ist zweifelsfrei der<br />
generationenübergreifend gewachsenen Geringschätzung<br />
der Bete als Einmachgemüse<br />
zu verdanken. Dass selbst die vehementesten<br />
Rote-Bete-Verweigerer sich beim Restaurantbesuch<br />
neuerdings auf das blutrote Rübchen<br />
einlassen, ist einem kleinen Grüppchen an<br />
Spitzenköchen zu verdanken, die vor einigen<br />
Jahren erkannten, dass man einer Roten<br />
Rübe kulinarisch am besten etwas Gutes tut,<br />
wenn man möglichst wenig mit ihr tut. So wie<br />
der französische Sternekoch Alain Passard,<br />
der die Bete von einem Salzberg umhüllt im<br />
Ofen langsam gar werden ließ und<br />
4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL<br />
ZUTATEN 400 G ROTE RÜBEN | 30 G BUTTER<br />
3 SCHALOTTEN | 125 ML GEMÜSEFOND<br />
40 G CRÈME FRAÎCHE | 1 EL DURON-GRIESS<br />
3 GANZE EIER | ½ ZITRONENSCHALE, ABGERIE-<br />
BEN | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE,<br />
FRISCH GERIEBENE MUSKATNUSS<br />
ETWAS GEMAHLENER KÜMMEL<br />
200 G TOPINAMBUR | 2 SCHALOTTEN<br />
50 G CRÈME FRAÎCHE | 1/16 L OBERS | URSALZ,<br />
PFEFFER AUS DER MÜHLE | TRÜFFELÖL<br />
1 STK. SCHWARZER TRÜFFEL | 4 MINI-ROTE-<br />
RÜBEN | 1 CHIOGGIA-RÜBE | 1 TS. VENE-KRESSE<br />
ZUBEREITUNG Die Roten Rüben schälen<br />
und in Würfel schneiden, mit den Schalotten in<br />
Butter anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen<br />
und zugedeckt weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer,<br />
Muskat und Kümmel abschmecken und pürieren.<br />
Die gut verspudelten Eier und den Grieß unterheben.<br />
Im Wasserbad bei 160 ° Celsius 30 bis 35<br />
Minuten pochieren. Topinambur gut waschen<br />
und mit der Schale in Scheiben schneiden, mit<br />
den Schalotten in Butter anschwitzen, mit<br />
Gemüsefond etwas aufgießen und zugedeckt<br />
weich dünsten. Abschmecken, etwas Trüffelöl,<br />
Obers und Crème fraîche zugeben und glatt<br />
mixen. Mit gekochten und geschwenkten<br />
Mini-Rote-Rüben, Vene-Kresse und schwarzem<br />
gehobeltem Trüffel ausgarnieren.<br />
TRINKWERK-WEINTIPP<br />
HOFSTÄTTER GEWÜRZTRAMINER 2016<br />
ART.-NR. 1919547<br />
TOPINAMBUR VERTRÄGT<br />
SICH WUNDERBAR MIT NUSSIGEN<br />
UND FRUCHTIG-SCHARFEN AROMEN.<br />
GEWÜRZE WIE MUSKAT,<br />
KNOBLAUCH, CURRY, ZIMT ODER<br />
FRISCHE ZWIEBELN STEHEN IHM<br />
BESONDERS GUT ZUR SEITE.<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
49
LEOS KULINARIK CORNER.<br />
L.<br />
sie mit nicht mehr als ein bisschen Olivenöl<br />
beträufelt servierte. Dieser reduzierte Zubereitungsansatz<br />
löste einen regelrechten Boom<br />
der Beten und in weiterer Folge ihrer Verwandten<br />
aus dem Erdreich aus.<br />
HIERZULANDE SIND ENOKI-PILZE<br />
AUCH UNTER DEM NAMEN SAMTFUSSRÜBLING<br />
BEKANNT. SIE HARMONIEREN DANK IHRES<br />
SÜSSLICH-MILDEN BIS LEICHT NUSSIGEN AROMAS<br />
IDEAL MIT SÜSSLICHEN WURZELGEMÜSEN.<br />
02<br />
SÜSSKARTOFFEL-<br />
SCHALOTTEN-CREME<br />
MIT MEERSALZ-<br />
SCHALOTTEN<br />
& ENOKI-PILZEN<br />
NICHT NUR WAS FÜRS AUGE …<br />
Dereinst als gewöhnliche Suppenwürzen<br />
oder kaum weiter beachtenswerte Beilage<br />
zu Fleisch oder Fischgerichten gegeißelte<br />
Wurzel- und Erdgemüse sind die alten, neuen<br />
Stars im Fine-Dining. Sterneköche wie Paul<br />
Ivic, Thomas Bühner, Sven Elverfeld, Heinz<br />
Reitbauer oder Sebastian Frank rücken Urkarotte,<br />
Beten, Rettich, Topinambur, Pastinake<br />
& Co. ins Zentrum ihrer Menüs und zeigen<br />
eindrucksvoll, welch feingliedrige Aromatik<br />
den vitamin- und mineralreichen Gemüsen<br />
innewohnt.<br />
Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich<br />
ganz oben auf der Hitliste stehen neben<br />
Pastinaken, Erdmandel und Schwarzwurzel<br />
aktuell unter anderem lila Karotten. Die werden<br />
gerne auch als „Urkarotten“ bezeichnet.<br />
Ganz streng genommen sind sie das allerdings<br />
nicht, erklärt Leo Aichinger. „Die echte<br />
Steinzeitkarotte war eine nicht besonders<br />
süße, wilde Karotte, maximal bleistiftdick<br />
und mit einer bleichen Wurzel. Mit dem Aufkommen<br />
des ersten Ackerbaus in der Jungsteinzeit<br />
entstand dann die erste kultivierte<br />
Urform der Möhre mit bunten Wurzeln, und<br />
durch die Kreuzung einer dunklen Karotte<br />
mit einer gelben Sorte erhielt man am Ende<br />
TRINKWERK-WEINTIPP<br />
WEINRIEDER WEISSBURGUNDER<br />
BIRTHAL, 2016<br />
ART.-NR. 1861269<br />
die bekannte orange Variante.“ Auch die lila<br />
Urkarotte ist also ganz genau betrachtet keine<br />
„echte“ Urkarotte, aber Geschichte hin oder<br />
her: Für den Koch zählt am Ende natürlich<br />
in erster Linie, was das lila Möhrchen ihren<br />
Mainstream-Verwandten voraushat. „Sie<br />
schmeckt etwas intensiver, knackiger und<br />
leicht buttrig“, sagt Leo Aichinger. „Das<br />
macht sie besonders interessant als Püree,<br />
aber auch im Ofen geschmort oder mit nussigem<br />
Topinambur kombiniert entfaltet sie<br />
ihr Aroma ideal.“<br />
Da wären wir auch schon beim<br />
4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT<br />
ZUTATEN 3 STK. SÜSSKARTOFFELN<br />
50 G BUTTER | 100 ML GEMÜSEFOND<br />
30 SCHALOTTEN | 100 G CRÈME FRAÎCHE<br />
1 TASSE ENOKI-PILZE | 1 TASSE SHISOKRESSE<br />
300 G GROBES MEERSALZ | URSALZ,<br />
PFEFFER AUS DER MÜHLE<br />
ZUBEREITUNG Die Süßkartoffeln schälen<br />
und zwei Stück davon grob würfeln. 10 Stück<br />
Schalotten schälen und in Spalten schneiden,<br />
in Butter goldbraun anrösten, die Süßkartoffeln<br />
zugeben, mitrösten, mit etwas Gemüsesuppe<br />
aufgießen und zugedeckt weich dünsten.<br />
Crème fraîche zugeben und im Standmixer zu<br />
einer feinen Creme verarbeiten. Mit Salz und<br />
Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die dritte<br />
Süßkartoffel zur Hälfte zu Chips verarbeiten,<br />
die andere Hälfte in kleine Würfel schneiden<br />
und in einer Pfanne anbraten und würzen.<br />
Meersalz in ein tiefes Blech füllen, darauf die<br />
restlichen Schalotten mit der Schale setzen,<br />
etwas in das Salz drücken und im vorgeheizten<br />
Rohr bei 190 °C 10 Minuten backen. Die Creme<br />
auf dem Teller verteilen, die Schalotten aus der<br />
Schale drücken und auf der Creme anrichten,<br />
ebenso die Chips und das Brunoise der<br />
Süßkartoffel. Die Enoki-Pilze scharf in Öl<br />
anbraten, würzen und ebenso anrichten.<br />
Mit Shisokresse ausgarnieren.<br />
50
Fotos Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt<br />
DIE SÜSSKARTOFFEL, DIE ÜBRIGENS<br />
GAR KEINE KARTOFFEL IST, SONDERN<br />
EINE WURZEL, GEHT MIT PILZEN<br />
UND SCHALOTTEN EINE FLEISCHLOSE<br />
TRAUMBEZIEHUNG EIN.<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17 51
LEOS KULINARIK CORNER.<br />
AUF DIESEM TELLER VON<br />
LEO AICHINGER TREIBT'S DAS<br />
URGEMÜSE GANZ SCHÖN BUNT.<br />
52
DIE „URMÖHRE“ NAMENS PURPLE HAZE IST EIGENTLICH GAR KEINE ECHTE<br />
URMÖHRE, SONDERN EINE MODERNE KREUZUNG. HÜBSCH ANZUSEHEN<br />
UND SÜSSER ALS IHRE ORANGEN VERWANDTEN IST SIE TROTZDEM. DIE<br />
VIOLETTE FÄRBUNG WIRD ÜBRIGENS DURCH ANTHOCYANE HERVORGERUFEN,<br />
DIE AUCH IN BLAUEN TRAUBEN, SCHWARZEN JOHANNISBEEREN,<br />
BROMBEEREN UND ROTKOHL VORKOMMEN.<br />
<strong>03</strong><br />
IN ALUFOLIE<br />
GESCHMORTE<br />
URKAROTTE MIT<br />
VOGELBEEREN,<br />
KORIANDER-<br />
HOLLANDAISE &<br />
WACHTELEI<br />
L.<br />
Fotos Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt<br />
4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT<br />
ZUTATEN 4 LILA KAROTTEN | 8 EL OLIVENÖL<br />
2 EL MALDON-SALZ | 1 GLAS VOGELBEEREN (FINK)<br />
8 WACHTELEIER | 1 KL. BD. KORIANDER<br />
250 G BUTTER | 3 EIGELB | 3 EL GEMÜSEFOND<br />
1 EL ZITRONENSAFT | URSALZ, CAYENNEPFEFFER<br />
ZUBEREITUNG Die Karotten gut unter<br />
fließendem Wasser bürsten. Mit Olivenöl,<br />
Vogelbeerensirup und Maldon-Salz in Alufolie<br />
einwickeln und im vorgeheiztem Rohr bei<br />
190 °C 10 bis 15 Minuten schmoren. Butter in<br />
einem Topf zerlassen, Eigelb mit Zitronensaft,<br />
Fond, etwas Saft von den Vogelbeeren, Cayennepfeffer<br />
und Ursalz in einen Schneekessel<br />
geben und über Dampf aufschlagen Den Kessel<br />
vom Dampf nehmen, nach und nach zuerst<br />
teelöffelweise, dann esslöffelweise unter<br />
ständigem Rühren die flüssige warme Butter<br />
zugeben. Frischen gehackten Koriander vor<br />
dem Anrichten zugeben. Alles zusammen mit<br />
Wachtelspiegeleiern und in Butter<br />
geschwenkten Vogelbeeren anrichten.<br />
TRINKWERK-WEINTIPP<br />
WOHLMUTH SAUVIGNON<br />
BLANC STEINRIEGL 2016<br />
ART.-NR. 1885110<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
53
L.<br />
nächsten Wiederauferstandenen aus der<br />
Erdgemüse-Riege, dem Topinambur. Bis<br />
vor wenigen Jahren fand das süßlich-nussige<br />
Wurzelgemüse kaum auf eine Speisekarte,<br />
dabei erfreute sich die beige-rosafarbene<br />
Knolle jahrhundertelang enormer Beliebtheit.<br />
Beim nordamerikanischen Indianerstamm,<br />
SCHWERTMUSCHEL/ROTE BETE/DILL/RETTICH<br />
VON RONNY EMBORG<br />
dem der Topinambur seinen Namen verdankt,<br />
ebenso wie später bei den Franzosen,<br />
die die Indianerkartoffel 1612 nach Europa<br />
brachten. Die ingwerartigen Verzweigungen<br />
der Knolle und die Menge an Erdmaterial,<br />
die ihr für gewöhnlich noch anhaftet, haben<br />
Topinambur den Ruf als „kompliziertes“<br />
Gemüse eingebracht. Dabei, betont<br />
Leo Aichinger, kann man sich das<br />
Schälen auch getrost sparen,<br />
denn die Schale ist viel dünner<br />
als die einer Kartoffel und stört<br />
kaum. Ein weiterer Vorteil gegenüber der<br />
Kartoffel: Topinambur ist im Rohzustand<br />
nicht giftig, was ihn – mit etwas Zitronensaft<br />
mariniert – perfekt für<br />
Salate und Rohkostgerichte<br />
macht.<br />
SUGAR AND SPICE<br />
Theoretisch kann<br />
man auch eine andere<br />
Erdbewohnerin, nämlich<br />
die Süßkartoffel,<br />
roh verzehren. Derlei<br />
unzubereitet macht<br />
die Urmexikanerin<br />
aber zumindest dem<br />
europäischen Gaumen<br />
weitaus weniger<br />
Freude als geschmort,<br />
frittiert oder püriert<br />
in Kombination mit<br />
Trüffeln, Dry-Aged-<br />
Beef, Lamm oder gebratenen<br />
Walnüssen.<br />
Für die subtropische<br />
Gefilde bevorzugende,<br />
mittlerweile auch in<br />
Österreich angebaute<br />
Batate gilt übrigens<br />
bei der Zubereitung<br />
ausnahmsweise: Mehr<br />
ist mehr. Wenn man<br />
sie mit kräftigen asiatischen und indischen<br />
Gewürzen, Edelschimmelkäse, Ingwer<br />
oder geschmacksintensiven Pilzen zusammenbringt,<br />
kann sie mehr, als man denken<br />
möchte. In der gemüselastigen Patisserie hat<br />
sich die süße Wurzel übrigens auch längst<br />
DIE ROTE BETE IST MIT DER ZUCKERRÜBE UND<br />
DEM MANGOLD VERWANDT UND IST EINE<br />
KULTURFORM DER GEMEINEN RÜBE. DER<br />
TRADITIONELLE KINDERSCHRECK IST EXTREM<br />
REICH AN VITAMINEN UND MINERALSTOFFEN.<br />
IN NORDEUROPÄISCHEN KÜCHEN WIE JENER<br />
DES DÄNISCHEN 2-STERNE-KOCHS RONNY<br />
EMBORG GENIESST DIE FARBENFROHE SEIT<br />
JEDER EINEN HOHEN STELLENWERT.<br />
als Zutaten-Fixstarter etabliert – und zwar<br />
nicht nur bei den für einen harmonischeren<br />
Menübogen konzipierten Pre-Desserts,<br />
wie sie der deutsche Gemüse-Cross-Over-<br />
Patissier Christian Hümbs perfektioniert hat,<br />
sondern auch als echt süßer Abschluss.<br />
Im Berliner mit zwei Michelin-Sternen geadelten<br />
„Restaurant Horváth“, wo mit Sebastian<br />
Frank ein Österreicher dem Herd vorsteht,<br />
spielen Pastinake & Co. nicht nur im<br />
Dessert (beispielsweise als „Mohn-Pastinake-<br />
Rettich“) eine tragende Rolle, sondern Wurzelgemüse<br />
ganz allgemein. Gschmalzte Bete<br />
mit geröstetem Mohn und Gurke, in Zimt<br />
und Vanille gebeizter Kürbis mit Holunder-<br />
Wurzelgemüsesauce, gebackene Gelbe Bete<br />
mit Knoblauch-Gurkenwasser-Emulsion<br />
und gefrorenem Dillauszug stehen etwa bei<br />
Frank auf der Karte. Fleisch und Fisch geraten<br />
da schnell zur Nebensache. Und genau<br />
darin, findet Leo Aichinger, liegt für Köche<br />
der vielleicht größte Reiz der Wurzelwerke.<br />
„Ein Steak braten kann jeder. Ein unscheinbares<br />
Knöllchen wie die Haferwurzel oder<br />
Knollensellerie zu einem geschmacklichen<br />
Highlight veredeln, nicht.“ Amen.<br />
Fotos Shutterstock, beigestellt<br />
54
TRINKWERK REPORTAGE.<br />
EIN MANN UND SEINE DRINKS<br />
EROBERN DIE WELT: KENNY KLEIN<br />
FÜHRT MIT DEN MANIAC BAR<br />
ARTISTS DAS ERFOLGREICHSTE<br />
COCKTAIL-CATERING-UNTER-<br />
NEHMEN ÖSTERREICHS.<br />
Foto Christian Maislinger<br />
56
IT’S ALL<br />
IN THE<br />
MIX<br />
MIETE<br />
MICH!<br />
Exklusiver<br />
Kaffeegenuss<br />
„on the road“<br />
LODERNDE FLAMMEN, FLIEGENDE FLASCHEN UND AM<br />
ENDE EIN ANSTÄNDIGER DRINK IM GLAS? SPEKTAKULÄR,<br />
ABER LANGE NICHT GENUG, UM VON PERFEKTEM SHOW-<br />
BARKEEPING ZU SPRECHEN, SAGT KENNY KLEIN. ER<br />
MUSS ES WISSEN. ÖSTERREICHS BESTER BARKEEPER UND<br />
KREATIVER KOPF DER MANIAC BAR ARTISTS IM PORTRÄT.<br />
W<br />
enn wir von Showbarkeeping sprechen, dann meinen wir damit nicht einfach<br />
nur das Spektakel, sondern vor allem die individuelle Betreuung und die Zeit,<br />
die wir uns für jeden einzelnen Gast nehmen“, ist Kenny Kleins Antwort auf<br />
die Frage, wie er es von der 1-Mann-Showbarkeeping-Show zum erfolgreichsten Full-<br />
Service-Cocktail-Catering-Unternehmer Österreichs gebracht hat. „Drinks kunstvoll<br />
zu mixen kann man lernen. Aber echte Gastgeberqualitäten und eine Leidenschaft<br />
für perfekte Dienstleistung, ganz gleich wer da vor einem steht – das muss man im<br />
Blut haben. Anders gesagt: Bei uns ist jeder Gast an der Bar ein VIP.“<br />
VOM HOFBEISL ZU OLYMPIA<br />
Mit VIPs und den Events, auf denen sie ihre Cocktails schlürfen, kennt der gebürtige<br />
Bad Ischler und Kopf der „maniac bar artists“ sich bestens aus. Der bemerkenswerte<br />
Aufstieg von Kenny Klein zu Österreichs bestem und national wie international<br />
mehrfach prämiertem Barkeeper nahm seinen Anfang im „KuK Hofbeisl“ – mit<br />
einem Sommerjob und den ersten paar Showbar-Moves, die ihm die Barmannschaft<br />
beibrachte. „Die Leidenschaft fürs Showbarkeeping bin ich danach nie wieder losgeworden“,<br />
erzählt Klein. „Und den Ehrgeiz musste ich mir nicht aneignen, der war<br />
angeboren!“ Tatsächlich ehrgeizig war dann auch die Idee, mit 20 Jahren ein eigenes<br />
kleines Showbar-Start-up zu gründen. „Es kamen innerhalb kürzester Zeit so viele<br />
Anfragen, dass ich gar nicht wusste, wo mir der Kopf steht“, sagt Klein. Eines war ihm<br />
aber ziemlich schnell klar: Wer nicht nur Aufträge an Land ziehen möchte,<br />
JAVA vermietet trendige<br />
Cafemobile für den optimalen<br />
Kaffee genuss. Frischer Kaffee<br />
in bester Qualität und ein<br />
stylischer Eyecatcher – perfekt<br />
für Festivals und überall dort,<br />
wo mobiler Kaffee genuss mit<br />
Charme gefragt ist!<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
Exklusiv bei Transgourmet<br />
www.javacafe.at
TRINKWERK REPORTAGE.<br />
1 MAL GESCHÜTTELT, MAL GERÜHRT, JEDENFALLS ABER<br />
IMMMER VERDAMMT GUT SIND DIE KREATIONEN DER MANIAC<br />
BAR ARTISTS. SO WIE DER PEANUTBUTTER-MANHATTEN<br />
2+3 MIT ÜBER 2000 EVENTS IN ÜBER 15 LÄNDERN ZÄHLT DAS<br />
TEAM RUND UM KENNY KLEIN ZU DEN ERFAHRENSTEN UND<br />
BESTEN SHOWBAR-CREWS EUROPAS.<br />
2<br />
1<br />
REZEPT<br />
„CURIOSITY“ VON KENNY KLEIN<br />
5 CL BACARDI 8 ANOS<br />
2 CL SUZE (ENZIANWURZELLIKÖR)<br />
1 CL PX. SHERRY (NOE)<br />
1 CL VANILLESIRUP (HAUSGEMACHT)<br />
1 BARLÖFFEL EARL-GREY-TEA<br />
3<br />
Fotos Christian Maislinger, Leander Nardin, beigestellt<br />
58
sondern wirklich in der Barkeeping-Oberliga spielen<br />
will, muss in allen Disziplinen brillieren. Die Ergebnisse<br />
dieser ständigen Weiterentwicklung Kenny Kleins?<br />
„Leader of the Year – Barkeeper des Jahres“, Barmann<br />
des Jahres 2013/2014 und zweifacher Gewinn des<br />
Austrian Showbar Awards, um nur einige zu nennen.<br />
Heute ist das Team der „maniac bar artists“ fixer<br />
Bestandteil internationaler Events wie des Hahnenkamm-Rennens<br />
oder der Olympischen Spiele 2016 in<br />
Rio. Das Konzept des perfekten Drinks, gepaart mit<br />
österreichischem Charme, Show und Unterhaltung,<br />
wird übrigens auch bei den kommenden Olympischen<br />
Winterspielen im Pyeongchang wieder von den „maniac<br />
bar artists“ umgesetzt werden. Bis dahin jettet<br />
Klein mit Team um die Welt, rund 200 Events betreuen<br />
sie pro Jahr im Schnitt, dazu kommen Teilnahmen an<br />
Wettbewerben. „Wettbewerbe sind enorm wichtig“,<br />
betont Klein. „Nicht nur, um sich ein gutes Netzwerk<br />
aufzubauen, sondern auch, um den eigenen Marktwert<br />
zu steigern.“ Dabei auch mal auf die Schnauze zu fallen<br />
gehöre zum Lernprozess dazu. „Bei meiner Teilnahme<br />
an der Bacardí Legacy Global Cocktail Competition in<br />
Berlin hatte ich mit dem Cocktail ‚Curiosity‘ wirklich<br />
einen genialen Drink im Wettbewerb, aber auf der<br />
Bühne hat mir am Ende dieses gewisse letzte Quäntchen<br />
gefehlt.“ Man könne halt nicht immer gewinnen,<br />
sagt Klein. Aufstehen, Krönchen richten, weitermachen.<br />
„Und weiterhin mit offenen Augen durch die<br />
Welt laufen und sich an neue Kreationen machen.“<br />
NICHT ALLES WISSEN, ABER ALLES VERSTEHEN<br />
Kleins Weg zu neuen Drinks führt über ein Mind-<br />
Mapping-System, er hat, wie er sagt, „gefühlte tausend“<br />
Geschmäcke und Nuancen in seinem Hirn abgespeichert.<br />
Die am Ende zu einem harmonischen Cocktail<br />
zusammenzufügen, sei nur dann möglich, wenn man<br />
seine Grundprodukte wirklich kenne. Im Übrigen ist<br />
Klein überzeugt, dass einen wirklich guten Barkeeper<br />
nicht das hundertprozentige Wissen über all Spirituosengattungen<br />
der Welt auszeichne, „sondern dass ich<br />
aus den 15 Prozent, mit denen ich am häufigsten arbeite,<br />
100 Prozent raushole". Und das gelingt den „maniac<br />
bar artists“ wie keiner anderen Crew des Landes.<br />
www.mba-showbar.com<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
PARTNERS<br />
IN MOTION<br />
TRANSGOURMET ÖSTERREICH SETZT AUF<br />
MODERNSTE LOGISTIK MIT DEN NEUEN<br />
IVECO EUROCARGO-MODELLEN<br />
Für einen modernen Gastronomie-Großhändler wie<br />
Transgourmet ist perfekte Warenlogistik eine Grundvoraussetzung,<br />
um den hohen Ansprüchen der heimischen<br />
Gastronomie an Service, Produktqualität<br />
und termingerechten Transport gerecht zu werden.<br />
Nicht nur das Engagement und die Sorgfalt unserer<br />
Mitarbeiter sind dabei von entscheidender Bedeutung,<br />
sondern auch die Wahl der Fahrzeugflotte.<br />
Deshalb hat sich Transgourmet Österreich für eine<br />
Zusammenarbeit mit Iveco als starker und verlässlicher<br />
Partner in diesem Bereich entschieden. Im<br />
Einsatz sind vorwiegend Modelle der neuen Eurocargo-Linie,<br />
die sich durch besondere Robustheit, Zuverlässigkeit<br />
und Umweltfreundlichkeit auszeichnen.<br />
Bei allen Motorisierungen wurden gezielte technologische<br />
Verbesserungen eingeführt, die unter anderem<br />
den Kraftstoffverbrauch im städtischen Einsatz<br />
um bis zu 8 % reduzieren. „Diese Fahrzeuge stellen<br />
eine sehr vielseitige und gleichzeitig komplette<br />
Transportlösung dar, in der Sicherheit, Ausstattung<br />
und Funktionalität perfekt ineinandergreifen“, zeigt<br />
sich Michael Steinmair, Bereichsleitung Logistik bei<br />
Transgourmet Österreich, von der Kooperation begeistert.<br />
„Die Eurocargo Modelle sind die optimalen<br />
Fahrzeuge für unseren Einsatz, insbesondere für die<br />
Liefertouren in der Stadt."<br />
Alle Infos zu den neuen Eurocargo-Modellen finden<br />
Sie auf www.iveco.com/austria
TRINKWERK.<br />
WER ERINNERT SICH NICHT AN<br />
DEN FRUCHTIG-PRICKELNDEN<br />
GESCHMACK VON KELI HIMBEE-<br />
RE, ANANAS ODER MARACUJA?<br />
LANGE WAR ES STILL UM DIE<br />
KULT-KRACHERL-MARKE, DOCH<br />
JETZT EROBERT KELI UNTER DER<br />
FÜHRUNG VON TRINKWERK MIT<br />
NEUEM LOOK UND ERWEITERTEM<br />
SORTIMENT DIE ÖSTERREICHISCHE<br />
GASTRONOMIE AUFS NEUE.<br />
ZISCH-<br />
FRISCH<br />
IN DIE<br />
ZUKUNFT<br />
60
INSGESAMT NEUN KELI-SORTEN –<br />
DARUNTER DAS KLASSIKER-TRIO<br />
ANANAS, MARACUJA UND HIMBEERE<br />
– SIND AB SOFORT IN DER 0,33-L-<br />
GLASFLASCHE ERHÄLTLICH.<br />
Fotos beigestellt, Shutterstock<br />
Maracuja, Himbeere – oder doch lieber<br />
Ananas? So oder so: Wo auch immer<br />
das kreisrunde rote Logo mit dem weißen<br />
Schriftzug „Keli“ auftauchte, schlugen die<br />
Herzen von Fans prickelnd-fruchtiger Limonaden<br />
hierzulande höher. Seit Walter Kesterzanek während<br />
eines Urlaubs in Meran 1960 zufällig Ananas-<br />
und Orangenextrakte entdeckte und in Linz<br />
daraufhin sein Ke-Li – kurz für KEsterzanek LInz<br />
– aus der Taufe hob, war der Name Keli aus dem<br />
kulinarischen Gedächtnis der Österreicher nicht<br />
mehr wegzudenken. Doch in den vergangenen<br />
Jahren wurde es ziemlich still um die Kultmarke.<br />
„Wir haben darin eine Chance erkannt“, sagt Thomas<br />
Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet<br />
Österreich. „Seit Transgourmet vor einigen<br />
Jahren Schlacher Limonaden samt Produktion<br />
gekauft hat, wollten wir in diesem Bereich unbedingt<br />
noch mehr machen und eine neue Eigengetränkemarke<br />
aufbauen. Weil das aber ein<br />
sehr kostenintensives Unterfangen ist, haben wir<br />
uns nach bekannten bestehenden Marken umgesehen,<br />
mit denen wir eine Lizenzpartnerschaft<br />
eingehen könnten.“ Eine kleine Kundenbefragung<br />
ergab, dass Keli als urösterreichische Marke über<br />
ein besonders positives Image verfügt. „Damit<br />
war klar, dass wir Keli wieder zu etwas Großem<br />
machen möchten“, sagt Thomas Panholzer. „Wir<br />
verfügen über ein österreichweites Vertriebsnetz<br />
und können Keli außerdem in unserer eigenen<br />
Produktion in Allhau herstellen. Mit dem Erwerb<br />
der Linzenzrechte an der Marke haben wir uns<br />
das klare Ziel gesetzt, Keli in der Gastronomie<br />
wieder zu etablieren, die Marke aber gleichzeitig<br />
zu verjüngen und zu modernisieren.“<br />
NOSTALGIE TRIFFT MODERNE<br />
Konkret bedeutet das: Ab sofort ziert nicht nur<br />
die neu entworfene Keli-Lady im Retro-Design<br />
Werbemittel und Kampagnen-Sujets, TRINK-<br />
WERK belebt die Kultmarke auch mit neuen<br />
Produkten. Neben den Limonaden-Klassikern<br />
wird das Sortiment um neue Geschmacksrichtungen<br />
– etwa Johannisbeer-Kracherl und Mix<br />
Cola Orange – sowie um eine Fruchtsaftauswahl<br />
ergänzt. „In der klassischen 0,33-Liter-Glasflasche<br />
werden wir ab Mitte September neun Limo-Sorten<br />
anbieten“, erklärt Thomas Panholzer. Passend zu<br />
den Flaschen wurde zudem ein eigenes Keli-Glas<br />
entworfen, die für viele Gastronomen aber wohl<br />
spannendste Neuerung betrifft die erweiterte und<br />
zeitgemäße Schanktauglichkeit von Keli. „Wir bieten<br />
Keli-Säfte und -Kracherl ab sofort auch als<br />
Container-Gebinde sowie als ‚Bag in Box‘-Gebinde<br />
inklusive formschönen Dispenser an“, verrät Panholzer.<br />
„Gerade für Buffets ist dieses System ideal,<br />
und wir haben bei der Sortenauswahl großen Wert<br />
darauf gelegt, auch wirklich jeden Geschmack<br />
zu treffen.“ Die offizielle Präsentation des neuen<br />
Keli-Auftritts ging ab 13. September am eigens<br />
gebrandeten Keli-Schiff am Wörthersee bereits<br />
über die Bühne, drei Jahre lang wird der schicke<br />
Cruiser mit Keli-Logo am Bug über den See schippern.<br />
Die Keli-Limos und -Säfte sind ab sofort<br />
über TRINKWERK in ganz Österreich erhältlich.<br />
QUINTESSENZ NO. <strong>03</strong>/17<br />
61
ÖWM.<br />
IM WEIN-<br />
GARTEN<br />
ÖSTERREICHS<br />
1<br />
1 DIE HIRTERHÜTTE IN DEN WEINBERGEN VON RADLBRUNN<br />
IM WESTLICHEN WEINVIERTEL 2 DIE TRAUBEN DER VELTLINERS<br />
SIND GROSS, GRÜN BIS GELBGRÜN, DICKSCHALIG, UND BEI<br />
HOHEM REIFEGRAD GELBLICH MIT BRAUNEN TUPFEN.<br />
DAS WEINVIERTEL IST NICHT NUR<br />
DAS GRÖSSTE, SONDERN AUCH DAS<br />
FACETTENREICHSTE WEINBAUGE-<br />
BIET ÖSTERREICHS, DESSEN EINZIG-<br />
ARTIGES TERROIR EINE VIELZAHL<br />
UNVERGLEICHLICHER WEINE HER-<br />
VORBRINGT. DER UNANGEFOCHTENE<br />
STAR DER REGION IST UND BLEIBT<br />
ABER DER GRÜNE VELTLINER.<br />
die Weinqualitäten aus dem Weinviertel<br />
und bei höherer Reife auch schwarzen Pfef-<br />
13.858<br />
Hektar Rebfläche, ein überwiegend panno-<br />
sind, zeigte sich erst kürzlich beim SALON<br />
Österreich <strong>2017</strong>. Das Weinviertel stellte dieses<br />
Jahr sechs der insgesamt 16 Salon-Sieger und<br />
war mit den Siegern in allen Weinkategorien<br />
vertreten.<br />
fer kommen ein fruchtbetontes Bukett und<br />
frische Säure. Dieses charakteristische Trio<br />
wurde ab dem Jahrgang 2002 zur Definition<br />
für den gebietstypischen Weinviertel DAC –<br />
übrigens die erste kontrollierte Herkunfts-<br />
nisches Klima mit heißen Sommern, kalten<br />
bezeichnung Österreichs –, den aktuell über<br />
Wintern und wenig Niederschlag und ein<br />
AUSHÄNGESCHILD GRÜNER VELTLINER<br />
1200 Weinbaubetriebe in die Flasche brin-<br />
Boden-Mix aus Urgestein und Sedimentge-<br />
Aller Vielfalt zum Trotz ist und bleibt je-<br />
gen. 2009 folgte mit der Weinviertel DAC<br />
steinen – das Weinviertel hat tatsächlich alles,<br />
doch der Grüne Veltliner der unangefoch-<br />
Reserve eine weitere geschützte Herkunfts-<br />
was ein echtes österreichisches Wein-Schatz-<br />
tene Hauptdarsteller des Weinviertels. Mit<br />
bezeichnung für die kräftigeren Spielarten<br />
kästchen ausmacht. Die Region, die sich von<br />
etwa 6200 Hektar wächst hier die Hälfte des<br />
des Veltliners.<br />
der Donau im Süden bis zur tschechischen<br />
österreichischen Gesamtbestandes, und in<br />
Vor allem die Weinviertel-DAC-Reserve-<br />
Grenze im Norden, vom Manhartsberg im<br />
seinen gebietstypischen Ausprägungen als<br />
Weine erfreuen sich mittlerweile in der<br />
Westen bis zur slowakischen Grenze im Osten<br />
Weinviertel DAC und Weinviertel DAC Re-<br />
nationalen und internationalen gehobenen<br />
erstreckt, ist reich an unterschiedlichen Wei-<br />
serve ist er sowohl Leichtgewicht als auch<br />
Gastronomie großer Beliebtheit, sind sie doch<br />
nen und Weinstilen. Fruchtbetonte Zweigelt<br />
Kraftlackel. Egal ob leicht, spritzig und fruch-<br />
elegante und vielseitige Speisenbegleiter, die<br />
und Blaue Portugieser ge-<br />
tig oder substanzreich<br />
zu würzigen Fleischgerichten ebenso wie zu<br />
deihen im Pulkautal, rund<br />
um Poysdorf regieren<br />
2<br />
und lagerfähig – die<br />
pfeffrige Würze ge-<br />
ambitionierter vegetarischer Küche eine perfekte<br />
Figur machen. Die Reserve-DAC-Weine<br />
würzige Veltliner sowie<br />
hört zum typischen<br />
offenbaren die Handschrift des Winzers sehr<br />
frische und finessenreiche<br />
Welschrieslinge, an<br />
der Grenze zum Marchfeld<br />
herrschen beste Bedingungen<br />
für Burgunder<br />
oder Traminer. Wie hoch<br />
Geschmacksbild des<br />
Grünen Veltliners<br />
aus dem Weinviertel<br />
in jeder Ausbauart<br />
dazu. Zur Assoziation<br />
an grünen, weißen<br />
viel deutlicher als ihre spritzigen kleinen Brüder,<br />
präsentieren sich cremig und gleichzeitig<br />
mit frischer Säure, was für Lebendigkeit am<br />
Gaumen und Trinkfreude sorgt.<br />
www.oesterreichwein.at<br />
Fotos ÖWM/Anna Stöcher<br />
62
WEINVIERTEL<br />
KOSTBARE KULTUR<br />
WEINVIERTEL – eine geschützte Ursprungsbezeichnung<br />
der EU für österreichischen Qualitätswein<br />
Mit seinem Aushängeschild, dem pfeffrig-frischen<br />
Weinviertel DAC und dem kräftig-körperreichen<br />
Weinviertel DAC Reserve hat sich Österreichs größtes<br />
Weinbaugebiet längst auch international für seine<br />
Grünen Veltliner einen Namen gemacht.<br />
www.österreichwein.at
DAS DING DER AUSGABE.<br />
VOLL<br />
AUF DIE<br />
KRESSE<br />
… und sag zur Kresse leise „Koppert"<br />
Wenn die niederländische Königin Maxima gen Monster reist, dann<br />
trifft sie mitnichten ihre Schwiegermutter, sondern die Kresse-Götter<br />
von Koppert Cress. Die haben nämlich ebenda ihren Firmensitz und lassen<br />
all die bunten und schmackhaften essbaren Blüten und Pflänzchen<br />
gedeihen, ohne die kein Restaurant zwischen Moskau und Lissabon,<br />
das etwas auf sich hält, einen Teller über den Pass schickt.<br />
Bonjour, Provence!<br />
Die neueste, ziemlich krasse<br />
Kresse von Koppert Cress heißt<br />
Liita und schmeckt mild-bitter<br />
und leicht nach Lavendel. Kommt<br />
gut zu Käse und Süßspeisen, sagt<br />
Marcel Thiele. Er muss es wissen.<br />
64<br />
Mister and Miss<br />
Kresse – or what?<br />
Nein, man muss Kresse nicht<br />
mögen, um so zu heißen. Das<br />
wissen wir, weil die Amerikaner<br />
gerne Statistiken über derlei<br />
Dinge erheben. Also: Von<br />
1880 bis 2015 wurden in ganz<br />
Nordamerika weniger als fünf<br />
Menschen auf den Vornamen<br />
Kresse getauft, 2010 liefen zwischen<br />
Alaska und Mexiko gerade<br />
mal 684 Menschen mit diesem<br />
Nachnamen durch die Gegend.<br />
Wenn Sie also mal das Glück<br />
haben jemanden zu treffen, der<br />
Kresse heißt – lucky you!<br />
Kesser Esser!<br />
Schon mal während des<br />
Mise en Place drüber nachgedacht,<br />
welche anderen<br />
Worte man aus dem Wort<br />
Kresse eigentlich so bilden<br />
kann? Nein? Na dann – und<br />
ganz besonders für alle<br />
Scrabble-Fans: Kess. Kesser.<br />
Esser. See. Viel mehr ist<br />
leider nicht drin. Sorry …<br />
Mister T. und die Kressen<br />
Der Mann, der der Top-Gastronomie wortreich<br />
und charmant die Vorzüge der etwa 30<br />
Kresse-Sorten von Koppert Cress näherbringt,<br />
heißt Marcel Thiele. Sein Jobtitel<br />
lautet eigentlich „Culinary Development<br />
Manager“. Das klingt schön, muss man<br />
sich aber nicht merken. Merken muss<br />
man sich nur, dass Herr Thiele der wohl<br />
einzige Mann auf dieser Erde ist, der<br />
alles, wirklich alles, über Kresse und deren<br />
kulinarisches Potenzial weiß. Und ziemlich<br />
nett ist er auch. Übrigens.<br />
Pflänzchen,<br />
wechsel dich<br />
Wer auf eine oder mehrere<br />
Gault-Millau-Hauben aspiriert<br />
oder einfach nur so ein bisschen<br />
mehr als den normalen Wumms<br />
auf den Teller bringen möchte,<br />
ist bei den Cook2.0-Spezialisten<br />
und deren Warensortiment ja bekanntlich<br />
gut aufgehoben. Satte<br />
21 Kressesorten und -mixes von<br />
Koppert Cress gibt’s aktuell bei<br />
Transgourmet. Nur so als Tipp …<br />
Fotos Claudio Martinuzzi, Monika Reiter
empfiehlt<br />
PRICKELND, MILD ODER STILL?<br />
Römerquelle Mineralwasser bietet immer die richtige Begleitung zum Wein!<br />
Als gute Orientierungshilfe gilt dabei: Je weniger Säure ein Wein hat, desto mehr<br />
Kohlensäure darf das dazu gereichte Mineralwasser enthalten.<br />
PRICKELNDE BEGLEITUNG<br />
Römerquelle prickelnd eignet sich idealerweise zur Begleitung halbtrockener<br />
und leichter Weine wie z. B:<br />
• Nikolaihof Neuburger Bio 0,75l<br />
MILD GENIESSEN<br />
Die optimale Ergänzung zu Weinen mit mäßiger Säure ist Römerquelle mild mit seinem<br />
mittleren Kohlensäuregehalt wie z. B:<br />
• Keringer Zweigelt Neusiedlersee DAC 0,75l<br />
STILLE WASSER SIND TIEF<br />
Gehaltvolle Weißweine mit klar strukturierter Säure sollten hingegen bevorzugt mit<br />
stillem Römerquelle Mineralwasser kombiniert werden wie z. B:<br />
• Ricasoli Chianti Classico Rocca Guicciarda 0,75l
Auszeit!<br />
Gemeinsam machen wir jede Zeit zur<br />
Am Bild: Sigi Stummer, Rauner / Linz<br />
Das Beste für die Gastronomie: JAVA Premiumcafe von Transgourmet.<br />
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