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DAS LEBENSMITTELMAGAZIN 

NO. 03/17 

P.b.b. ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstraße 13a, 8020 Graz, Vertragsnr. 16z040723M 

EIN CLAN 

MIT PLAN 

ES MUSS JA NICHT IMMER ZUGEHEN 

WIE BEI „GAME OF THRONES“, WO 

FAMILIE GLEICH FEHDE IST. DAS 

BEWEIST DER ERFOLG DES GENERA- 

TIONENPROJEKTS „BEIM DRESCH“ 

DER FAMILIE ANKER. EIN PORTRÄT. 

BORN TO 

EAT WILD 

WILDFLEISCHKÜCHE BESCHRÄNKT 

SICH WEDER AUF HERBST NOCH 

AUF REH UND HIRSCH. DIE NEUE 

ÖSTERREICHISCHE WALD- UND 

BERGBEWOHNERKÜCHE WILL 

MEHR – UND KANN MEHR. 

DIE FAIR- 

DENKER 

WIE VIEL FREISEIN, FÜRSORGE UND 

VERSTÄNDNIS BRAUCHT SO EIN RIND, 

UM WIRKLICH ARTGERECHT AUFZU- 

WACHSEN? JEDE MENGE, FINDEN DIE 

PRODUZENTEN DES TRANSGOURMET 

VONATUR BIO BERGWEIDERINDS.

Gemeinsam machen wir jedes Gefühl zum 

guten Gefuhl! 

Am Bild: Christian Fleiss, MioBio 

Das Beste für die Gastronomie: Transgourmet Vonatur. 

Transparente Nachhaltigkeit, echte Werte, faire Partnerschaften und Top-Qualität – das garantiert Ihnen 

DAS BESTE FÜR IHRE GÄSTE. 

Exklusiv bei Transgourmet. 

transgourmet.at

EDITORIAL. 

FAMILIENBANDE 

Einen eigenen Betrieb aufzubauen, ist 

keine leichte Übung. Zuzulassen oder 

dabei zuzusehen, wie er in die Hände 

der nächsten Generation übergeht, ist mindestens 

so schwer. Das gilt zwar für alle Unternehmen, 

für Familienunternehmen aber 

ist die Herausforderung in den meisten Fällen 

noch ein kleines Stückchen größer. Weil Familie 

per se eben viel Liebe, aber auch viel 

Diskussion bedeutet. Weil gerade in familiengeführten 

Gastronomiebetrieben der enorme 

Zeitaufwand und Arbeitseinsatz ein normales 

Familienleben fast unmöglich machen. Weil 

betriebliche Weiterentwicklungen immer 

wieder neue finanzielle Belastungen und Risiken 

bedeuten, und Banken und Bürokratie 

es gerade kleineren Familienbetrieben in 

den letzten Jahren schwer gemacht haben, 

zu überleben. 

Aber der Familienbetrieb ist nach wie vor die 

Seele und das Rückgrat der österreichischen 

Gastronomie, was nicht zuletzt auch die Zahlen 

des Bundesministeriums für Wirtschaft 

zur Übergabeintensität belegen. 

Grund genug, sich in dieser Ausgabe der 

Quintessenz des Themas anzunehmen und 

Menschen vor den Vorhang zu holen, die 

gemeinsam das kulinarische Erbe Österreichs 

bewahren. So wie die Mitglieder der Familie 

Anker aus Erl, die aus einer Brotzeitstube der 

Oma das Genießerhotel „Dresch“ aufgebaut 

haben und eindrucksvoll zeigen, dass man als 

Familie in Harmonie ein kulinarisches Kleinod 

führen kann – und sogar noch gemeinsam 

auf Urlaub fährt. Die ganze Geschichte lesen 

Sie ab Seite 10. 

Kleinen bäuerlichen Familien das finanzielle 

Überleben zu sichern und deren Produkte in 

den Fokus zu rücken, ist dafür ein Anliegen, 

das unter anderem die südamerikanische 

Fine-Dining-Elite aktiv verfolgt. Alles über 

das soziale Engagement von Massimo Bottura, 

Gastón Acurio & Co.: ab Seite 42. Und 

Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger widmet 

sich dieses Mal dem Thema Wildfleisch 

und bricht im Kulinarik-Corner eine Lanze 

für mehr Erdgemüse in der Küche. 

Wir wünschen viel Spaß beim Lesen – und 

sagen noch mal „Danke“ an all die Familien 

da draußen, die uns so viele einzigartige 

Stunden bei köstlichen Gerichten, viele Nächte 

in heimeligen Zimmern und tiefsinnige Gespräche 

bescheren. Danke für die Zeit und die 

Aufmerksamkeit, die ihr uns schenkt! 

THOMAS 

PANHOLZER 

Thomas Panholzer, geboren 1968, ist 

Absolvent der Tourismusfachschule in 

Bad Leonfelden. Seit 2008 ist er gemeinsam 

mit Manfred Hayböck Geschäftsführer 

von Transgourmet Österreich 

(vormals C+C Pfeiffer). 

IMPRESSUM 

QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15 

WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 7229/605-1524 FAX DW 51524 PROJEKTLEITUNG NINA SIMMER E-MAIL NINA.SIMMER@TRANSGOURMET.AT 

CHEFREDAKTION STEPHANIE FUCHS REDAKTIONELLE MITARBEIT LEO AICHINGER BILDBEARBEITUNG CLAUDIO MARTINUZZI 

LAYOUT TALIDA TALPAS ILLUSTRATION ROLAND VORLAUFER BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ 

DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 24.653 ERSCHEINUNGSWEISE 4 X JÄHRLICH DRUCK- & SATZFEHLER VORBEHALTEN 

QUINTESSENZ NO. 03/17 

1

INHALT 

42 

WILD THINGS 

Österreichs Gastronomie kann in puncto Wildvielfalt 

nicht nur jetzt im Herbst aus dem Vollen schöpfen. 

Was die neue Wildküche zu bieten hat und warum 

Preiselbeer & Orangenschale als Finishing-Duo nicht 

immer die beste Wahl sind. 

2.0 

26 

Fotos Claudio Martinuzzi, Basque Culinary Center, Shutterstock 

COOK2.0 

2

C. 

Fünf gewinnt – zumindest gilt das für 

Familie Anker aus Erl in Tirol und ihr 

generationenübergreifendes Erfolgsunternehmen 

„Beim Dresch“. 

10 

COVERSTORY 

42 

INTERNATIONAL 

I. 

46 

LEOS KULINARIK 

CORNER 

46 

WURZELS WERK 

… und Leo Aichingers Beitrag. 

Im Kulinarik Corner 

gräbt der Cook2.0.-Executive-Chef 

dieses Mal tief und 

hebt jede Menge alte Gemüseschätze. 

Kulinarisches 

Fazit: Nicht nur Topinambur 

macht in der Küche eine 

gute Figur, auch die Urkarotte 

ist eine ziemlich Flotte! 

L. 

20 

SLOW MÜHLVIERTEL 

Die Mutterkühe, die auf 

Ernst Kaltenbergers Hof im 

Mühlviertel auf der Weide 

stehen, haben ihre Hörner 

noch und können beinahe 

18 Monate mit ihrem Nachwuchs 

über Wald und Wiese 

tollen. So viel Naturnähe 

und Zeit garantiert eine 

Rindfleischqualität, die ihresgleichen 

sucht. Besuch 

bei den Transgourmet Vonatur 

Bio Bergweiderindern. 

36 

ROLLE VORWÄRTS 

Ivi Zlatic betreibt Österreichs 

kleinstes Kaffeehaus. 

Und wenn er da nicht 

gerade besten JAVA Premiumcafe 

über den Tresen 

reicht, bringt er ihn einfach 

mit seiner kleinen Ape unter 

die Leute. 

56 

SHAKE IT, BABY! 

Show, Charme und Knowhow: 

Das Erfolgsgeheimnis 

von Österreichs bestem 

Showbarkeeper, Kenny 

Klein, und seinen „maniac 

bar artists“. 

10 

COVERSTORY 

In den Betrieb der Eltern 

einzusteigen, ist hierzulande 

keine besonders populäre 

Karriereentscheidung 

mehr. Die drei Töchter von 

Karl und Martina Anker 

haben sich trotzdem dafür 

entschieden, mit Mama 

und Papa gemeinsame Sache 

„Beim Dresch“ zu machen. 

Warum? Weil’s Spaß 

macht und die Zukunft 

viele Stimmen braucht. 

42 

SEHR ZUM WOHLE 

Die internationale Spitzengastronomie 

macht sich 

mitnichten ausschließlich 

Gedanken über das nächste 

Abendservice, sondern 

nimmt sich der großen gesellschaftlichen 

Themen 

abseits des Herds an. Wie 

Massimo Bottura & Co. die 

Welt ein Stückchen besser 

machen wollen. 

38 

SEE-FESTSPIELE 2.0 

Robert Thalhammer hat aus 

einem Bade-Kiosk eine kulinarisch 

und atmosphärisch 

anspruchsvolle Lifestyle-Destination 

gemacht. 

Besuch bei einem, dessen 

Gestaltungswillen noch 

nicht mal ein Donauhochwasser 

brechen kann. 


3

QUICKESSENZ. 

BEHIND 

THE SCENES 

TRANSGOURMET ZEIGT 

NOCH MEHR PROFIL 

Das Jahr 2017 setzt zwar langsam schon zum Endspurt an, bei Transgourmet 

Österreich aber wird im Herbst noch mal so richtig durchgestartet – mit einer 

Kommunikationsoffensive, in deren Zentrum eine neue Testimonial-Kampagne 

der Gastronomie-Spezialisten steht. Unter Mottos wie „Wir machen jedes 

Fest zum Freudenfest“ oder „Gemeinsam machen wir jede Zeit zur Auszeit“ 

präsentiert sich Transgourmet in der neuen Print- und Onlinekampagne ab 

September als verlässlicher, starker und vertrauenswürdiger Partner für die 

heimische Gastronomie. Umgesetzt wurde die Kampagne, 

deren Hauptsujets in ausgewählten Betrieben 

wie dem Salzburger Gusswerk fotografiert wurden, von 

der Welser Agentur vorauerfriends communications. 

Federführend in der Entwicklung und Umsetzung war 

neben Creative Director Markus Seiringer auch Bettina 

Fleiss, die im März 2017 die Bereichsleitung Marketing 

bei Transgourmet Österreich von Alexandra Holzmann 

übernommen hat und für die die Erarbeitung der neuen 

Kampagne „eine der ersten großen und wichtigen Aufgabe 

in dieser neuen, verantwortungsvollen Position war“. 

SPATENSTICH IN 

VORARLBERG 

Lange wurde der Schritt Richtung Westen vorbereitet, nun 

endlich ist es soweit: Am 7. Juli erfolgte im vorarlbergischen 

Schwarzach der Spatenstich zum neunten heimischen 

Transgourmet-Standort, der im Frühjahr 2018 auf 4000 

Quadratmetern Fläche rund 2500 Gastronomiebetrieben 

im Einzugsgebiet ein stark auf Regionalität ausgerichtetes 

Sortiment bieten wird. Insgesamt investiert Transgourmet in 

Schwarzach 22 Millionen Euro und schafft 120 Arbeitsplätze. 

Fotos Christian Maislinger, Matthias Rhomberg 

4 

TRANSGOURMET ÖSTERREICH-GESCHÄFTSFÜHRER MANFRED 

HAYBÖCK UND THOMAS PANHOLZER IM BILD MIT DEM 

ZUKÜNFTIGEN STANDORTGESCHÄFTSLEITER MANUEL GOHM

SCHÄRDINGER KÄSESELEKTION 

ALLES FÜR DIE 

Käseplatte! 

• Harmonisch abgestimmtes Sortiment von Weich- und Schnittkäsen 

• Von mild-feinen bis würzig-kräftigen Spezialitäten 

• Käsegenuss für rd. 20 Personen 

Mit Schärdinger schmeckt das Leben! 

WWW.SCHAERDINGER.AT

QUICKESSENZ. 

SZENE & 

EVENTS 

EIN BISSCHEN SPASS MUSS SEIN: RÜCKBLICKE, EINBLICKE 

UND AUSBLICKE AUF DIE SPANNENDSTEN UND SCHÖNSTEN 

EVENTS DES TRANSGOURMET ÖSTERREICH-UNIVERSUMS. 

1 

ES LEBE: 

DIE WEINKULTUR! 

Wenn sich das Who-is-Who der heimischen Winzerszene in Schale 

wirft, das Cook2.0-Team zur kulinarischen Höchstform aufläuft und 

das TRINKWERK-Team einen Abend lang kistenweise Weine für die 

Big-Bottle-Party durch die Gänge schleppt, dann kann das eigentlich 

nur eines bedeuten: Der VINEUS Wine Culture Award geht über die 

Bühne. Am 22. Juni 2017 vergab Transgourmet zum bereits achten 

Mal den renommierten Wein-Award für herausragende Leistungen 

rund um die heimische Weinkultur im Wiener Palais Ferstel. Weinexperten 

und Gastronomen aus ganz Österreich wurden in den Kategorien 

Sommellerie, Lebenswerk, Trendsetter-Winzer, Weinhotel und 

Weinrestaurant sowie Newcomer-Winzer geehrt. Die Sieger der drei 

erstgenannten Kategorien wurden wie immer von Fachexperten aus 

Österreichs Wein- und Genusswelt gekürt, bei den anderen Kategorien 

stimmte das Publikum im Vorfeld als auch live während der Gala ab. 

1 DER URVATER DES 

WACHAUER WEINWUNDERS, 

EMMERICH KNOLL SEN., 

WURDE BEIM VINEUS 2017 

FÜR SEIN LEBENSWERK 

AUSGEZEICHNET 2 SO 

SEHEN SIEGER AUS (V.L.N.R): 

MARTIN ARNDORFER, RENE 

ANTRAG, LEOPOLD FIGL, 

KATHARINA RIEDERER, 

EMMERICH KNOLL SEN., 

JOHANNES PFEFFKORN 

2 

Standing Ovations gab es für den Wachauer Winzer Emmerich Knoll 

sen. aus Loiben, der den Preis für sein Lebenswerk entgegen nehmen 

durfte. Ein Dauergrinsen im Gesicht trug an diesem Abend Leopold 

Figl aus dem Traisental mit sich herum, der zum Newcomer Winzer 

des Jahres gekürt wurde. Eine Kategorie, die Transgourmet-Geschäftsführer 

Thomas Panholzer besonders am Herzen liegt: „Mit dieser Auszeichnung 

wollen wir heimischen Jungwinzern eine Plattform geben, 

um ihre Weine sowohl Fachexperten als auch einem breiten Publikum 

zu präsentieren. Sie sind maßgebliche Mitgestalter der österreichischen 

Weinkultur und das gehört 

honoriert!“ Honoriert wurden auch 

die Leistungen von Tom und Katharina 

Riederer mit ihrem Sommelier 

René Kolleger: Das T.O.M. R an der 

Sausaler Weinstraße holte den Sieg 

in der kombinierten Experten- und 

Publikumswertung der Kategorie 

Weinrestaurant 2017. Zum Weinhotel 

des Jahres wurde das Romantik 

Hotel Krone der Familie Pfefferkorn 

aus Lech am Arlberg gekürt, 

das über die Landesgrenzen hinweg 

für seine Weinkompetenz bekannt 

ist. Die Trophäe für den Trendsetter 

Winzer holte sich dieses Jahr Martin Arndorfer aus Strass, und René 

Antrag, Sommelier des Wiener Steirerecks, durfte sich über die Auszeichnung 

als Sommelier des Jahres freuen. 

6

3 4 

5 

6 7 

3 JOHANNES PFEFFERKORN MIT ROLLING PIN 

GESCHÄFTSFÜHRER JÜRGEN PICHLER (LI.) 

UND ANDREAS ZYBELL VON SCHLOSS FUSCHL (RE.) 

VOM ROMANTIK HOTEL "DIE KRONE VON LECH" 

SIEGTE IN DER KATEGORIE WEINHOTEL 2017 

4 STEIRERECK-SOMMELIER RENÉ ANTRAG (RE.) 

FEIERTE SEINEN SIEG MIT CHEF HEINZ REITBAUER 

UND TINA SPREITZER 5 DAS WIENER PALAIS 

FERSTEL STRAHLTE AN DIESEM ABEND MIT 

DEN GEWINNERN UM DIE WETTE 6+7 NEXT 

GENERATION: LEOPOLD FIGL AUS DEM 

TRAISENTAL HOLTE SICH DEN NEWCOMER-AWARD, 

MARTIN ARNDORFER AUS STRASS DIE TREND- 

SETTER-TROPHÄE 8 KATHARINA RIEDERER 

ÜBERNAHM FÜR DAS T.O.M. R DEN VINEUS FÜR 

DAS WEINRESTAURANT DES JAHRES (IM BILD 

MIT MAG. PETER SCHLEIMER VON VINARIA UND 

REINHARD HANUSCH VON LOHBERGER) 9 KLEINES 

TASTING DER DREI NEWCOMER-WINZER-WEINE 

VOR DEM GROSSEN EVENT 

9 

8 

Fotos beigestellt 


7

QUICKESSENZ. 

MUST 

HAVES 

ADIEU, SOMMER. JETZT IST DER HERBST AN DER REIHE! 

UND DA LAUTET DAS GEBOT DER STUNDE: GEMÜTLICH, 

GESCHMACKVOLL UND GEDIEGEN MUSS ES SEIN, DAMIT DIE SEELE 

LUST HAT, IM LEIB ZU WOHNEN. 8 SORTIMENTSTIPPS, MIT DENEN 

SIE IHREN GÄSTEN DEN HERBST SCHMACKHAFT MACHEN. 

LIMO-INNOVATION: 

VOM MAIWIPFERL 

ZUM FICHTEN-COLA 

Fad ist dem gebürtigen steirischen Haubenkoch Heinz Preschan zwar selten – 

kürzlich übernahm er am Herd des „Gasthaus Tscheppe“ in der alten Heimat –, 

aber Zeit für eine eigene Getränkelinie nahm er sich trotzdem. Inspiriert vom 

Maiwipferl-Saft der Oma bringt er als Dr. Filler jetzt schillernd weiße Cola ohne 

Koffein, dafür mit frischem Fichtenwipfel-Geschmack und feinen Zitrusnoten 

an die heimischen Bars und ins Longdrinkglas. Außerdem im Sortiment: 

karamellige Zuckerwatte und säurebetonte Mandarine. 

Artikelnummer: 1880558, 1880541, 1880566 

PRÄCHTIGE HÜLLE, 

SANFTE FÜLLE 

Zum bekannten JAVA-Premiumcafe-Trio bestehend aus feinem Classica, rassig-elegantem Tempramenta und dem 

biologischen Natura gesellte sich vor einiger Zeit eine sanft-aromatische, entkoffeinierte Röstung aus sortenreinen südamerikanischen 

Arabicabohnen. Für die milde, leicht süßliche Decaffeinata-Mischung gibt’s ab sofort auch eine elegante 

Schutzhülle. Ganz nach dem Motto: Lieber schick aus der Dose lachen als einen auf dicke Hose machen. 

Artikelnummer: 1877703 

BLAU, BLAU, 

BLAU … 

… ist alles, was wir lieben! Der Name „Table Tales“ steht für 

besonders elegante Teller und Schalen. Die Farbe Blau hat es der 

Manufaktur besonders angetan, wie sie unter anderem mit einer 

in bezauberndem Indigo schimmernden Keramikschale wieder 

unter Beweis stellt. 194 mm Durchmesser. 

Artikelnummer: 1883453 

EIN MÄRCHEN VON 

EINEM BEERCHEN 

Anstatt Himbeeren als Geschmacksbooster 

auf dem Salat anzurichten, kann man sie 

auch gleich mit in die Flasche bringen – 

dachten sich die Salatveredelungsspezialisten 

von Tino Pai und lassen an ihren Himbeerbalsamico 

nur barriquefassgereiften 

Balsamico di Modena P.G.I. und erlesene 

Himbeeren. Spätes Sommerfeeling auf 

dem herbstlichen Grünzeug garantiert! 



8

MONDÄNE WÄSSERCHEN 

FÜR GIN & CO 

Glaubt man renommierten Barkeepern, dann ist der Gin-Tonic-Hype noch lange nicht vorüber. 

Und weil die anspruchsvolle Klientel vor der Bar nicht nur in puncto Gin, sondern auch in puncto 

Tonic gerne überrascht werden möchte, gibt’s die Schweppes-Premium-Mixer-Reihe. Besonders 

empfehlenswert: das floral-fruchtige Hibiscus Tonic und das für den Mix mit mediterranen 

Ginsorten ideal geeignete Orange Blossom & Lavender Tonic. 

Artikelnummer: 1905413 & 1905421 

IN DER RUHE 

LIEGT DER GESCHMACK 

Wie man es auch dreht und wendet: Der Sommer liegt in den letzten Zügen, 

der Smoker darf wieder in den Keller und Gazpacho wärmt die Seele 

auch nicht gerade, wenn draußen die Nebelschwaden über die Felder 

ziehen. Schweinsbackerl, Lammkeule, Kitz oder Boeuf bourguignon und 

ihre Kollegen aus der Schmorgerichte-Liga aber sehr wohl. Und 

der smarte Küchenchef weiß: Mit einem Gusseisen-Bräter gelingen die 

aufgrund der guten Wärmeverteilung und -speicherung am besten. 

Artikelnummer: 1890375 

AMALFI KÜSTE 

KÜSST WACHOLDER 

Die Italiener können längst nicht nur Pasta, Wein und 

Essig – auch Gin aus Bella Italia kann sich sehen lassen. 

Zum Beispiel jener der Torino Distillati. Der Malfy Gin 

überzeugt mit dezenter Wacholdernote und ausgesprochener 

Zitrusfrische, was nicht zuletzt dem Saft von ausgepressten 

Zitronenschalen der italienischen Amalfiküste 

zu verdanken ist. Am besten schmeckt der sommerlichfrische 

Gin pur mit Eis oder mit einem hochwertigen 

Tonic, etwa Fevertree Mediterranean Tonic Water. 


ELEGANT 

AUFGETISCHT 

Die Tableware-Trend-Gurus sagen: 

Dezent ist das neue Sexy, und 

Pastellfarben sind sowieso immer 

in Mode. Wer also im bevorstehenden 

Herbst und Winter nicht nur 

mit dem, was auf dem Teller liegt, 

sondern auch mit dem Teller selbst 

Eindruck machen will, ist mit 

dieser schlicht-schönen 

Variante bestens 

aufgehoben. 

Artikelnummer: 

1883503 


9

COVERSTORY. 

HIGH 

FIVE 

10

INNIGER ZUSAMMENHALT, GETEILTE LEIDENSCHAFT 

UND HERZLICHE GASTFREUNDSCHAFT SIND DIE 

TRAGENDEN SÄULEN DER UNTERNEHMERISCHEN 

ERFOLGSGESCHICHTE VON MARTINA, KARL, VICTORIA, 

LISA UND ISABELLA ANKER (V. L. N. R.) 

Fotos Claudio Martinuzzi 


11

COVERSTORY. 

C. 

FAMILIENGEFÜHRTE TRADITIONSBETRIEBE SPRIESSEN HEUTZUTAGE NICHT 

GERADE WIE PILZE AUS DEM BODEN. DER RESPEKT VOR DEN DYNAMIKEN, DIE 

AN DEN FLIESSENDEN GRENZEN ZWISCHEN FAMILIE UND UNTERNEHMEN 

WIRKEN KÖNNEN, IST GROSS. FAMILIE ANKER HAT SICH DENNOCH DAZU 

ENTSCHLOSSEN, BEI DER FÜHRUNG IHRES GENIESSER-HOTELS „BEIM DRESCH“ 

GEMEINSAME SACHE ZU MACHEN. IHRE GESCHICHTE IST EIN LEHRSTÜCK 

DARÜBER, WIE EIN KUCHEN WACHSEN KANN, DEN MAN ZERTEILT. 

Es gibt Fragen, die man Menschen, die 

mit ihnen genetisch eng verwandten 

anderen Menschen täglich zusammenarbeiten, 

einfach stellen muss. Fragen wie: 

Gibt es denn da keine Reibereien zwischen 

den Eltern und dem Nachwuchs, über die 

nächste Speisekarte oder die richtige Tischdekoration 

beispielsweise? Und ist man nicht 

froh, nach so einem 12-Stunden-Tag gemeinsam 

in Küche oder Gastraum, wenn man in 

seiner Freizeit auch mal Ruhe von der Familie 

hat? Es sind Fragen, auf die man Antworten 

wie „Ja, sicher, hin und wieder zanken wir uns 

schon“ oder „In unserer Freizeit gehen wir 

uns lieber aus dem Weg, wenn wir eh schon 

zusammenarbeiten“ erwartet. Weil ja der Grat 

zwischen Familienbande und Familienfehde, 

so zumindest die weitläufige Vermutung, 

meistens ein schmaler ist. 

Wer Vicky Anker diese Fragen stellt, kann 

sich das Nachbohren sparen, bekommt dafür 

aber ein doppeltes, knappes und ziemlich interpretationsuntaugliches 

„Nein“ serviert. Im 

kleinen Hotel „Beim Dresch“ mit der haubengekrönten 

Küche im Tiroler Festspielort Erl 

gibt es einfach keine Fehden und keine Fluchten. 

Nur fünf Familienmitglieder, die gut und 

gerne zusammen an der Zukunft ihres Betriebes 

basteln. Und die – man mag es kaum 

glauben, bis man es erlebt hat – tatsächlich 

in jeder Hinsicht miteinander harmonieren. 

Hausgarten ihres Hotels, kichern und streifen 

sich ihre Arbeitsschürzen und Dirndln zurecht 

fürs Foto. „Alle noch ein wenig müde von gestern!“, 

ruft Victoria entschuldigend über den 

Gartenzaun. Die Ankers waren am Vortag 

nämlich am Berg wandern. „Ganz gewöhnlich 

ist es wahrscheinlich nicht, dass wir sogar an 

unseren Ruhetagen gemeinsam essen gehen 

oder ein paar Tage in Urlaub fahren“, sagt Vicky 

Anker ein bisschen später, zurück in der 

Küche. „Aber wir verstehen uns halt einfach 

gut, und unsere Eltern sind außerdem noch 

ziemlich jung. Ich glaub, uns verbindet nicht 

nur einfach eine Eltern-Kinder-Beziehung, 

sondern auch eine Freundschaft.“ 

Dieses lockere, freigeistige und gleichzeitig 

innige Band zwischen den Ankers hat wohl 

dazu beigetragen, dass der Einstieg der Töchter 

in den Betrieb niemals von den Eltern forciert 

wurde – im Gegenteil. „Die Mama und 

der Papa haben das Haus ja quasi selbst über 

Nacht übernommen, aus der Not heraus, weil 

die Oma sich die Hand gebrochen hatte und 

nicht mehr in der Küche sein konnte“, erzählt 

Lisa. Karl Ankers Schwiegermutter hatte das 

heutige Hotel „Beim Dresch“, das bis 1991 ein 

kleines Lebensmittelgeschäft mit einer angeschlossenen 

Brotzeitstube war, gemeinsam 

mit ihrem Mann aufgebaut und bis zu dem 

kleinen, aber entscheidenden Küchenunfall 

geführt. Schwiegersohn Karl hatte zu diesem 

Zeitpunkt eigentlich andere Pläne, er steckte 

gerade mitten im BWL-Studium. „Dann ist 

er halt hier zum Handkuss gekommen und 

hat sich von der Oma das Kochen beibringen 

lassen“, schmunzelt Martina Anker. Seine 

Kochlehre hat das Familienoberhaupt niemals 

nachgeholt, stattdessen hat er sich gemeinsam 

mit seiner Ehefrau auf die Weiterentwicklung 

und den Um- und Ausbau des Betriebes konzentriert 

und mit dem Start der ersten Festspiele 

in Erl vor knapp 20 Jahren seine 

FREISEIN IM GEMEINSCHAFTSRAUM 

Da stehen also Karl (50), Martina (48), Isabella 

(24), Victoria (30) und Lisa (31) im kleinen 

12

„UNS HAT NIE JEMAND GEDRÄNGT, 

IN DEN BETRIEB EINZUSTEIGEN. 

WIR ARBEITEN MITEINANDER, WEIL 

WIR DAS WIRKLICH WOLLEN.” 

Tochter Lisa Anker über die Zusammenarbeit im Team Familie 

1 

3 

2 

1 DAS KLEINE HOTEL "BEIM DRESCH" IN ERL NAHE KUFSTEIN GILT LÄNGST NICHT NUR ZUR 

FESTSPIELZEIT ALS EINE DER ERSTEN GOURMET-ADRESSEN DER REGION 2+5 MAMA MARTINA 

ANKER FÜHRT GEMEINSAM MIT TOCHTER LISA DAS HOTEL UND IST FÜR DEN PERFEKTEN SERVICE 

ZUSTÄNDIG 3 ISABELLA ANKER WERKTE ERST ALS GRAFIKERIN, JETZT STEHT SIE MIT PAPA KARL IN 

DER KÜCHE 4 VICTORIA ANKER SCHUPFT MITTLERWEILE VORWIEGEND DAS CATERING-GESCHÄFT. 

4 5 

Fotos Claudio Martinuzzi, Isabella Anker

COVERSTORY. 

SAIBLING & 

SPECK- 

SCHWAMMERL 

DIE BACHSAIBLINGSFILETS SETZEN KARL UND ISABELLA 

ANKER GEMEINSAM MIT FRISCHEN EIERSCHWAM- 

MERLN, STRAUCHTOMATEN UND RIESLINGSCHAUM 

IN SZENE. THYMIAN UND ROSMARIN SORGEN FÜR 

EINEN DEZENTEN MEDITERRANEN TOUCH. 

14

C. 

Küche langsam in Richtung Haubenniveau gepusht. Wenn sie 

ihren Vater aufziehen wollen, sagen die Töchter, dann nennen 

sie ihn „Youtube-Koch“. Weil er sich alles selbst beigebracht 

hat, was er heute kann – und sich mit diesem autodidaktischen 

Zugang 2013 die erste Gault-Millau-Haube erkochte, die er 

seitdem durchgehend hält. 

Heute gibt Karl Anker seinen Töchtern Isabella und Victoria 

sein umfassendes Küchenwissen weiter, was allerdings ebenso 

wenig wirklich abzusehen war wie der spontane Karrierewechsel 

des Vaters vor mehr als 25 Jahren. „Wir haben zwar 

alle drei die Hotelfachschule in St. Johann absolviert, aber 

danach eigentlich komplett andere Richtungen eingeschlagen“, 

sagt Isabella Anker, die seit April 2017 Papas rechte Hand 

in der Küche ist, ursprünglich aber in Salzburg die HTL für 

Grafikdesign absolvierte. Ihre älteren Schwestern Victoria 

und Lisa – letztere ist gemeinsam mit Mama Martina für den 

Hotelbetrieb verantwortlich – verdienten ihre Brötchen bis vor 

einigen wenigen Jahren jeweils in einem Reisebüro. „Uns hätte 

niemals irgendjemand dazu überreden müssen, wieder nach 

Hause zu kommen und hier mit anzupacken“, sagt Victoria, die 

mittlerweile nur mehr am Herd steht, wenn Not am Mann ist, 

und sich vorwiegend um den Cateringbetrieb in den beiden 

Erler Festspielhäusern und die Organisation der „Waldküche“- 

Gourmet-Veranstaltungen in der familieneigenen Almhütte 

kümmert. „Aber als das Haus immer weiter gewachsen ist und 

die Qualität im Restaurant und im Hotel immer höher wurde, 

hat das auch unser Interesse geweckt.“ 


WERKRAUM MIT SPIELRAUM 

Vor dem Mittagsservice gönnt sich Karl Anker eine kleine 

Pause in der Laube hinter dem Haus, aus der Küche zieht 

der Duft von frischen Pilzen, Rosmarin, gebratenem Speck 

und Bachsaibling herüber. Karl Anker mag seiner Küche kein 

Label umhängen, er sagt lieber einfach Naturküche dazu, 

„mit einem kleinen mediterranen Einschlag vielleicht, aber 

im Grunde arbeiten wir hier mit dem, was die Region an 

qualitativ hochwertigen Rohstoffen hergibt“. Das Brot liefert 

die Dorfbäckerei Maler, den Käse die Käserei Plangger in 

Niederndorf, die Eier sind vom Hof seiner Mama und frisches 

Wild ist von den Jägern aus der Umgebung. Großhändler des 

Vertrauens ist Transgourmet Österreich. Anker legt 

QUINTESSENZ NO. 03/17

COVERSTORY. 

LAMMRÜCKEN 

ARTISCHOCKE 

PAK CHOI 

MODERNE NATURKÜCHE À LA DRESCH: 

ISABELLA UND KARL SERVIEREN LAMMRÜCKEN 

MIT ARTISCHOCKEN-RISOTTO, RATATOUILLE, 

PAK CHOI UND ROTWEINJUS. 


16

Wert darauf, dass in seiner Küche das Handwerk immer an erster 

Stelle steht. Wer ein guter Koch sein will, sagt er, der muss wissen, 

wie man Basiskomponenten eines Gerichts, mag es noch so simpel 

erscheinen, perfekt zubereitet. „Nudeln oder Knödel kaufen und ins 

Wasser schmeißen ist ja keine Glanzleistung, das bringt jeder zam“, sagt 

er. „Wenn ich mit den Mädels in der Küche bin, erwarte ich eigentlich 

nur, dass sie bei ihrer Arbeit dieser Grundphilosophie treu bleiben, 

zuhören und Freude daran haben, sich was abzuschauen. Und wenn 

sie dann ihre eigenen Ideen für die Karte einbringen, freu ich mich 

natürlich darüber. Die Idee und das Gericht müssen im Vordergrund 

stehen, nicht eine bestimmte Person.“ 

Das sei nicht als angekündigter Rückzug zu verstehen, betont Karl 

Anker, er sei schließlich immer noch leidenschaftlich gerne Koch. 

Dennoch sei es ein gutes Gefühl zu wissen, dass er mit Martina auch 

einmal in Ruhe auf Urlaub fahren könne, jetzt, wo die Töchter an Bord 

sind. „Wir schätzen es enorm, dass die Kinder alle daheim arbeiten, 

C. 

1 KARL ANKER ÜBERNAHM 1991 DIE KÜCHE "BEIM DRESCH" 

VON SEINER SCHWIEGERMUTTER, SEIT EINIGER ZEIT STEHEN DIE 

TÖCHTER ISABELLA UND VICTORIA MIT IHM GEMEINSAM AM 

HERD 2 DAS GEDIEGEN-GEMÜTLICHE "HOTEL DRESCH" UND 

ERL GEHÖREN EINFACH ZUSAMMEN. SEIT IMMER SCHON. 

1 

„ISABELLA UND ICH HABEN ZWAR 

AUCH DIE HOTELFACHSCHULE 

ABSOLVIERT, ABER WIRKLICH KOCHEN 

KÖNNEN WIR NUR, WEIL UNS DER PAPA 

ALLES WICHTIGE BEIGEBRACHT HAT.” 

Victoria Anker über ihren wichtigsten Mentor 

2 

so engagiert und konzentriert obendrein.“ 

Konzentriert auf das Wesentliche vor allem, 

und das ist in den Augen der Familie Anker 

die Zufriedenheit der Hotel- und Restaurantgäste. 

Noch eine Gault-Millau-Haube oder die 

Jagd nach renommierten Auszeichnungen 

für das Hotel? Zweitrangig. Stolz mache es 

natürlich schon, für seine Küchenleistung 

eine Haube einzuheimsen, nur zum wichtigsten 

Ziel dürfe es sich nicht entwickeln, 

sagt auch Isabella und richtet mit ein paar 

zielsicheren Handgriffen einen Teller Bachsaibling/rote 

Zwiebel/Speck-Schwammerl/ 

Rieslingschaum/Rosmarinkartoffeln an, während 

Lisa und Martina den Tisch im Salettl 

für ein schnelles gemeinsames Mittagessen 

decken. 

Fragt man die Ankers, wer in Zukunft dieses 

Kleinod im Kufsteiner Land führen wird, sagen 

sie alle: So genau haben wir uns darüber 

noch keine Gedanken gemacht. „Wir Kinder 

würden das hier aber sicher gerne irgendwann 

übernehmen“, ergänzt Victoria. Im 

Moment aber ist es gut, so wie es ist. 


17

ADVERTORIAL. 

„GUTES 

ESSEN IST 

EIN GUTES 

GEFÜHL” 

Fotos Christian Maislinger 

18

DER SALZBURGER CHRISTIAN FLEISS BESETZT IN SEINER KÜCHE 

DAS WORT „WERT-VOLL“ NEU. SEINE GERICHTE 

ERZÄHLEN IHRE EIGENE HERKUNFTSGESCHICHTE. 

UND DIE GILT ES, IN RUHE ZU GENIESSEN. 

Einfaches Essen – und dabei voller Genuss. 

Diesen Spagat schafft der Salzburger 

Gastronom Christian Fleiss: 

„Einfach und ehrlich“, so beschreibt er sein 

kulinarisches Konzept – und serviert dabei 

erstklassige Gerichte. Bei ihm, dem Inhaber 

von MioBio, bekommt das Wort „wertvoll“ 

eine neue Bedeutung: „Im Grunde genommen 

geht es um naturbelassene Lebensmittel, frei 

von Schadstoffen und Zusätzen. Aber eben 

voller ursprünglicher Werte und Geschmack, 

etwas Besonderes.“ Auch das Sprichwort „Liebe 

geht durch den Magen“ interpretiert der 

begeisterte Koch auf seine eigene Art: „Diese 

Liebe fängt bereits bei den Zutaten an. Ich 

will wissen, wie und wo das Tier aufgewachsen 

ist, möchte bei den Lebensmitteln, die 

ich verarbeite, die Produzenten kennen. Mit 

dieser Einstellung bereite ich dann auch die 

Speisen zu.“ 

DIE GESCHICHTE DAHINTER 

Eine wahre Wertschöpfungskette vom 

Hersteller bis zum Gast – mit ein Grund, 

warum er die neue Nachhaltigkeitslinie 

Transgourmet Vonatur des österreichischen 

Gastronomie-Großhändlers so schätzt: „Jedes 

einzelne Produkt lässt sich bis zum Hersteller 

zurückverfolgen. Das sind keine anonymen 

Lieferanten, sondern Menschen, die mit Leidenschaft 

dahinterstehen. In meiner Küche 

setze ich diese Leidenschaft fort, verarbeite 

die Produkte mit Respekt und Hingabe und 

würze sie mit viel Liebe – so entsteht das Besondere 

an meinem Konzept.“ Das bestätigt 

auch Thomas Panholzer, Geschäftsführer von 

Transgourmet Österreich: „Die Produkte der 

Transgourmet Vonatur-Linie stehen für klar 

benannte Herkunftsregionen und eine Herstellung, 

bei der Tradition und die Philosophie 

der Produzenten einfließen. Es war von 

Anfang an die Idee, dass der Gastronom die 

Geschichten, die hinter den Produkten stehen, 

seinen Gästen weitergeben kann. Das spiegelt 

sich unter anderem in speziellen Services wie 

der Online-Toolbox wider, in der aufmerksamkeitsstarker 

Content wie Filme, Texte und 

Bilder von unseren Lieferanten für unsere 

Kunden bereitsteht.“ 

MEDITERRANE KÜCHE, DIE JEDEM GUT TUT 

Mit seinem Unternehmen MioBio hat sich 

Christian Fleiss auf Bio-Caterings, -Kochkurse 

und -Private-Cooking spezialisiert 

und bringt dabei die vielfältige Erfahrung 

seiner teils internationalen Kochkarriere 

ein. Neben Stationen im Wiener Restaurant 

„Steirereck“ oder dem „Hotel Post“ in Lech 

am Arlberg hat Fleiss auch in Restaurants 

in Italien und Spanien gearbeitet und mediterrane 

Einflüsse mitgenommen. „Ich habe 

gesehen, wie ursprünglich dort gekocht wird. 

Die Lebensmittel werden oftmals direkt beim 

Produzenten gekauft, sind immer frisch und 

kaum verarbeitet. Das Ergebnis: Speisen, die 

schmecken und guttun.“ 

„SO LÄSST SICH’S LEBEN“ 

Genau dieses Konzept von Einfachheit und 

Dolce Vita hat er nach Salzburg transferiert 

– und seine Gäste und Kunden wissen das 

zu schätzen. „Gutes Essen soll eine gute Zeit 

bringen. Aber dazu gehört noch mehr: Man 

muss sich wohlfühlen, entspannen können, 

sich danach gut und glücklich fühlen.“ Fast 

wird der Salzburger Gastronom philosophisch: 

„Es geht darum, die gute Energie, die 

in meinen Gerichten steckt, aufzusaugen.“ 

Anders gesagt: „So lässt sich’s leben.“ Das 

gute Gefühl bringt auch das gute Gewissen, 

und umgekehrt. „So wirkt die gute Zeit nach. 

Mit dem Wissen, etwas Richtiges unterstützt 

zu haben.“ 

BEGEGNUNG AUF AUGENHÖHE 

In Transgourmet sieht Fleiss, der ausschließlich 

biologische Ware und Lebensmittel aus 

Wildfang bzw. -pflückung verwendet, den 

verlässlichen Partner, den er braucht. „Letztendlich 

ist das eine Vertrauenssache. Ich bin 

von der Qualität überzeugt, und Transgourmet 

Vonatur und das weitere Bio-Angebot 

sind die perfekte Ergänzung zu meinen regionalen 

Lieferanten.“ 

Da hilft es auch, dass der persönliche Betreuer 

selbst Koch ist: „Wir begegnen einander auf 

Augenhöhe und er versteht, was ich brauche. 

Außerdem sind wir beide leidenschaftliche 

Fischer – auch das schafft eine gewisse Verbundenheit“, 

schmunzelt Fleiss. 


19

IM FOKUS: VONATUR. 

VON 

MENSCHEN 

UND 

RINDERN 

IM OBERÖSTERREICHISCHEN MÜHLVIERTEL SIND RIND UND 

MENSCH TRADITIONELL ENG MITEINANDER VERBUNDEN. 

DIESE RESPEKTVOLLE, WERTSCHÄTZENDE BEZIEHUNG STELLEN 

AUSGEWÄHLTE BIO-RINDERBAUERN AUS DER REGION HEUTE 

WIEDER IN DEN MITTELPUNKT IHRER ARBEIT. IN KOOPERATI- 

ON MIT DER BIO-SCHLACHTEREI SONNBERG PRODUZIEREN 

SIE AUSSERGEWÖHNLICHES RINDFLEISCH. EIN BESUCH BEI DEN 

MENSCHEN HINTER DEM TRANSGOURMET VONATUR 

BIO BERGWEIDERIND FLEISCH. 

Ja, es gibt dieses ganz spezielle Band zwischen 

Mensch und Kuh, denkt man still 

bei sich, wenn man Franz Kaltenberger 

so sieht, wie er die braun-weiße Mutterkuh 

behutsam, und auch ein bisschen stolz, an 

der Flanke tätschelt. An ihrer Seite steht ein 

braunes Kälbchen mit weißer Stirnzeichnung, 

den Blick erwartungsvoll Richtung Euter gerichtet. 

Es wird an der Seite seiner Mutter 

aufwachsen. So hat es die Natur vorgesehen, 

meint Franz Kaltenberger. Und die Natur 

spielt eine große Rolle auf dem etwa 20 Hektar 

großen Hof der Kaltenbergers in Enebitschlag, 

etwas außerhalb des kleinen Mühlviertler Ortes 

Unterweißenbach gelegen. Seit 1680 ist 

das Anwesen in Familienbesitz, seit 30 Jahren 

bewirtschaften Erni und Franz den Hof, 

seit 1991 führen sie ihn als Bio-Betrieb. 2002 

stellten die Kaltenbergers von Milchwirtschaft 

auf Bio-Rindermast um, 35 Tiere grasen heute 

auf den sattgrünen Wiesen. Mindestens 120 

Tage im Jahr sind ihre Rinder draußen auf der 

Weide, bei jedem Wetter. „Regen oder Kälte 

machen ihnen nichts aus“, sagt Erni 

20

Fotos Winfried Flohner 

DRAUSSEN ZU HAUSE: MINDESTENS 120 TAGE IM JAHR 

VERBRINGEN DIE JUNGEN BERGWEIDERINDER MIT IHREN 

MÜTTERN AUF MÜHLVIERTLER WEIDEN.


1 

2 

1+3 250 MÜHLVIERTLER BIO-RINDERBAUERN BELIEFERN DIE 

SCHLACHTEREI SONNBERG MIT MAXIMAL 18 MONATE ALTEN JUNG- 

RINDERN 2 GEDECKT WERDEN DIE RINDER MIT NATURSPRUNG, AUCH 

DIE GEBURTEN VERLAUFEN MEIST OHNE MENSCHLICHES ZUTUN 

4 SONNBERG-BAUER FRANZ KALTENBERGER AUF SEINER WEIDE 

3 

4 

„WIR SIND DA 

REINGEWACHSEN 

IN DEN BETRIEB. 

DA MUSST DU AUCH 

REINWACHSEN. 

UND EINE FREUD 

HABEN MIT DEN 

TIEREN.“ 

Erni Kaltenberger über ihre Liebe zur Bio-Rinderzucht 

22


Kaltenberger. Nur Wind mögen sie nicht so gerne, weshalb 

die Landwirte ihnen extra ein Dach gebaut haben, damit 

sie gut geschützt draußen im Strohbett rasten können. 

Die Tiere der Kaltenbergers sind für sie sehr viel mehr als 

einfach nur ein Produktionsgegenstand. Sie sind fühlende 

und wertvolle Lebewesen, für die man zeit ihres Lebens 

bestmöglich Sorge zu tragen hat, ist Franz Kaltenberger 

überzeugt. Und bestmöglich heißt in diesem Fall nicht 

nur eine natürliche Mutter-Kind-Haltung, viel Auslauf, 75 

Prozent Futter aus dem eigenen Betrieb und Verzicht auf 

Sojafutter, sondern auch: Die Hörner bleiben dran. „Das 

gehört dazu! Die brauchen das zum Glücklichsein. Ich hab 

da auch keine Angst, dass ich verletzt werde. Respekt muss 

man schon haben, aber wenn ich sage: Geh da weg!, dann 

gehen die weg“, sagt Erni Kaltenberger schmunzelnd. 

Ortswechsel. 

Im Zerlegeraum von Sonnberg-Biofleisch in Unterweißenbach 

liegt ein angenehmer, klarer Fleischgeruch in 

der Luft. Am Zerlegband werden von einer Handvoll 

Mitarbeitern mit wenigen gekonnten Handgriffen Rinderhälften 

für die Gastronomie zugeschnitten. Im Hintergrund 

läuft leise Musik, niemand hier scheint gehetzt. 

„Qualität braucht seine Zeit, und das gilt nicht nur für 

die Aufzucht der Bio-Jungrinder, sondern auch für die 

Phase nach dem Schlachten“, sagt Manfred Huber und 

wirft einen zufriedenen Blick auf das Zerlegeband. Huber 

ist der Mann hinter Sonnberg, er betreibt hier auf der 

Mühlviertler Alm eine der modernsten IFS-zertifizierten 

Bio-Schlachtereien Österreichs. Der Standort ist auch Teil 

der Unternehmensphilosophie, schließlich verfügt das 

Mühlviertel mit 28 Prozent über den höchsten Anteil an 

Bio-Bauern in Oberösterreich. Hinzu kommt, dass die 

Rinderhaltung in dieser Region lange Tradition hat. Für 

Huber, der eigentlich gelernter Textilwirt ist, war schon 

vor der Gründung seines Betriebes 2004 klar, dass nur artgerechte 

Bio-Tierhaltung in den Lieferbetrieben höchste 

Qualität und die nachhaltige Bewirtschaftung der ländlichen 

Natur- und Kulturlandschaft sichern kann. 

Nur die besten Beeren 

finden den Weg 

in Unterweger‘s 

Preiselbeerkonfitüre 


Unterweger Früchteküche GmbH • A-9911 Assling 

www.fruechtekueche.at


VISIONÄR MIT PRINZIPIEN 

„Ich wollte immer ein Haus direkt am Waldrand haben“, sagt Huber 

über seinen etwas ungewöhnlichen Weg zum Bio-Schlachterei-Pionier. 

„Das gab es dann nur unter der Bedingung, Landwirtschaft zu betreiben. 

Auch dort wurde bereits geschlachtet und verwurstet, und die 

Nachfrage in der Region war groß. Deshalb lag im nächsten Schritt 

die Entscheidung zu einer eigenen Schlachterei nah.“ 

Spezialisiert hat sich Sonnberg auf die Verarbeitung von 11 bis 18 

Monate alten Mühlviertler Weiderindern, 250 bio-zertifizierte Mühlviertler 

Bauern – darunter auch Familie Kaltenberger – mit einer 

durchschnittlichen Landwirtschaftsfläche von zwölf Hektar und mindestens 

20 Tieren beliefern den Schlachtbetrieb. Für die Landwirte 

1 

2 

3 

1 75 PROZENT DES BIO-FUTTERS FÜR DIE RINDER 

MÜSSEN AUS EIGENPRODUKTION STAMMEN 

2+3 DAS BEI SONNBERG BIOFLEISCH SORGSAM 

ZERLEGTE UND PORTIONIERTE BIO-BERGWEIDERIND- 

FLEISCH EIGNET SICH IDEAL ZUM KURZBRATEN 

4+5 BIO-ZÜCHTER RAIMUND HIMMELBAUER ZEIGT 

STOLZ SEINEN BETRIEB IN KALTENBERG 

4 5 

24

gelten strenge Haltungs- und Fütterungsrichtlinien, die 

den AMA- und Bio-Richtlinien entsprechen und deren 

Einhaltung von Sonnberg stichprobenartig kontrolliert 

wird. „Wir haben außerdem die Muttertierhaltung bis zu 

einem Alter von zehn Monaten als Kernprinzip unserer 

Produktion“, ergänzt Manfred Huber. Bei ihrer Schlachtung 

haben die Jungrinder, zumeist eine Kreuzung aus 

Fleckvieh und Limousin-Rindern, ein Durchschnittsgewicht 

von 260 Kilogramm. „Die Fleckvieh-Mütter geben 

reichlich Milch, und das bedeutet ausreichend Eiweiß 

und Energie für die Kälber. Die väterlichen Limousin- 

Gene sorgen dafür für besonders schmackhaftes Fleisch“, 

erklärt Huber. Tatsächlich zeichnet sich das Fleisch der 

Transgourmet Vonatur Bio Bergweiderinder durch einen 

feinen, harmonischen Fleischgeschmack sowie minimierten 

Bratverlust aus. Es ist extrem zart, vergleichsweise 

mager und besonders zum Kurzbraten geeignet. 

Am Ende des Rundganges durch die Produktion erzählt 

Manfred Huber dann noch von seiner Zukunftsvision 

eines neuen, noch tierfreundlicheren Schlachthofs auf 

der grünen Wiese. Er mache sich dauernd Gedanken darüber, 

wie Sonnberg noch nachhaltiger, fairer und besser 

werden könne, sagt er. „Es ist ja eh schon viel passiert, wir 

betreiben unsere Standorte mit Hackschnitzel, verfügen 

über die umweltfreundlichste Kühlung Österreichs“, sagt 

er. Aber ein bisschen mehr geht immer noch. 

Frühstück soll ja 

Spaß machen! 


IM KREISLAUF DER NATUR 

Als die Sonne langsam ihre Kraft verliert, geht es noch 

einmal zu Erni und Franz Kaltenberger, auf einen abschließenden 

Plausch und ein Gläschen Schnaps. Neben 

der Rinderzucht betreiben die Kaltenbergers nämlich 

noch eine kleine Schnapsbrennerei, als Hobby und zweites 

Standbein. Der Roggen wächst auf dem eigenen Land, 

was zum Brennen gebraucht wird, geht in den Schnaps, 

der Rest ist Futter und Stroh für die Tiere. So und nicht 

anders muss Lebensmittelproduktion im Kreislauf der 

Natur sein, sagt Franz Kaltenberger, und hebt das Glas. 


Knusper 

Müsli 

www.knusperli.at

COOK2.0 

WILDER 

REICHTUM 

IN DER ÖSTERREICHISCHEN KÜCHE HAT WILDBRET EINE LANGE 

KULINARISCHE TRADITION. DER LANGE ZEIT GEPFLEGTE TROPHÄENKULT 

DER JÄGERSCHAFT SOWIE ZAHLREICHE VORURTEILE DEM WILDEN FLEISCH 

GEGENÜBER SETZEN DER POPULARITÄT DER WILDKÜCHE ALLERDINGS 

ERHEBLICH ZU. LANGSAM BRECHEN IN DER SPITZENGASTRONOMIE ABER 

ENDLICH WIEDER NEUE WILDE ZEITEN AN. 

Foto Shutterstock 

26


27

COOK2.0 

REHSCHULTER PLUS HEU PLUS 

SALZ ERGIBT EIN AROMATISCHES 

GESAMTKUNSTWERK, DEM MAN MIT 

NÜSSEN UND PORTWEIN DEN LETZTEN 

SCHLIFF VERLEIHEN KANN. 

Foto Claudio Martinuzzi 

28

Am 20. August 2017 bauten 24 internationale 

Spitzenköche eine riesige 

Freiluftküche im 3-Hauben-gekrönten 

"Mühltalhof " von Philip und Helmut 

Rachinger auf. Gelinaz! nennt sich 

diese elitäre Zusammenkunft der Fine- 

Dining-Granden, es galt, drei „Matrix“- 

Gerichte, welche die Gastgeber vorgaben, 

von den jeweiligen Kochteams zu variieren. 

So weit, so spannend. Ganz besonders 

spannend war an diesem Abend das, 

was das Team René Redzepi, bestehend 

aus ebendiesem, Milena Broger, Gabriela 

Camara und Felix Schellhorn, am 

Ende auf den Teller brachte: in Flechten 

gekochte Rehzunge mit frittiertem Moos 

und Arbol-Chili-Öl nämlich. 

Derlei hoch ambitionierte Wildküche findet 

man hierzulande nicht an jeder Ecke – aber 

es gibt sie. Und ihre glühendsten und im 

Umgang mit Hase, Wildschwein, Reh & Co. 

versiertesten Vertreter lehnen sich bei der 

Wahl der Wald- und Wiesenbewohner, die 

für ihre Gerichte infrage kommen, zusehends 

mutig aus dem Fenster. Martin Sieberer aus 

01 

ROSA GEBRATENE 

REHSCHULTER IN 

HEU & SALZ 

der haubengekrönten „Paznauner Stube“ in 

Ischgl hat schon lange ein Faible für Murmeltier, 

das er gerne von einem Ravioloteig 

„HAUT GOÛT IST 

BEI DEN HEUTIGEN 

WILDFLEISCHQUALI- 

TÄTEN ÜBERHAUPT 

KEIN THEMA MEHR!” 

COOK2.0-EXECUTIVE-CHEF 

LEO AICHINGER 

umhüllt serviert. Dominik Flammer huldigt 

dem Murmeli in seiner bildgewaltigen Alpenküchenbibel 

„Das kulinarische Erbe der 

Alpen“ mit einer Kombination aus dreierlei 

Zwiebeln und Äpfeln. Philip Rachinger, der 

ganz generell weitaus mehr Interesse an 

Hase, Reh, Wildschwein und Ente hat als 

an einem Rindsvieh, tischte bei der letztjährigen 

„Feldküche-Waldwerkstatt“ der 

Österreichischen Bundesforste gar Nebelkrähe 

auf. Deren Fleisch erinnert geschmacklich 

an Taube und ihr Verzehr war in früheren 

(und ärmeren) Zeiten durchaus üblich. 

KULINARISCHES STIEFKIND 

Diese ambitionierten neuen Zugänge zur 

Arbeit mit Wildbret in den Top-Küchen 

des Landes zeigen eindrucksvoll, welches 

Potenzial heimisches Wildfleisch 

in der Gourmetküche hat. Im kulinarischen 

Bewusstsein vieler Gäste – und in 

heimischen Töpfen – führen Reh, Hirsch, 

Wildschwein oder Hase aber immer 

noch ein Schattendasein, lediglich rund 

einen halben Kilo Wildfleisch verzehren 

die Österreicher pro Jahr. Zum Vergleich: 

40 Kilogramm Schweinefleisch werden pro 

Jahr pro Kopf in Österreich gegessen. Worauf 

die Skepsis gegenüber dem schmackhaften, 

fettarmen und mineralstoffreichen Fleisch 

zurückzuführen ist, lässt sich nicht ganz eindeutig 

beantworten. Cook2.0-Executive-Chef 

Leo Aichinger ist überzeugt, dass dem Wild 

in Österreich ein rufschädigender Mix aus 

Geschichte und Geschichten anhängt. „Da 

wäre erst einmal die Annahme, dass Wildbret 

nur im Herbst verfügbar ist, was so ja nicht 

ganz richtig ist“, sagt Aichinger. „Natürlich 

gibt es jahreszeitliche Einschränkungen. Rehund 

Rotwild werden eben nur von Mai bis 

Jahresende gejagt, Hase und Fasan 

4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL 

ZUTATEN 1 REHSCHULTER | 1 KG GROBES SALZ | 2 EIWEISS 

2 HANDVOLL FRISCHES BIO-HEU | PFEFFER AUS DER MÜHLE 

ZUBEREITUNG Die Rehschulter so gut wie möglich von Sehnen und Silberhaut 

befreien. Mit frischem schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Pfanne 

an allen Seiten kurz scharf anbraten, danach auskühlen lassen. Die Eiweiße in einem 

Rührkessel leicht anschlagen und mit dem groben Salz vermengen. Eine Handvoll auf 

einem beschichteten Backblech verteilen und darauf etwas Heu legen. Jetzt das 

ausgekühlte und trocken getupfte Fleisch auf das Heu legen, mit Heu belegen und 

mit der restlichen Salzmasse gut bedecken. Das Rohr auf 150 °C vorheizen und das 

eingepackte Reh bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C braten. Aus dem Ofen nehmen 

und etwa 10 Minuten rasten lassen. Die Salzkruste aufklopfen, das Fleisch in Tranchen 

schneiden und (vor dem Gast) anrichten. Als Beilage eignen sich klassische Wildbeilagen, 

in diesem Fall Gnocchi Val Varaita in Nussbutter mit Nüssen und Portweinsauce. 

TRINKWERK-WEINTIPP 

UMATHUM BLAUFRÄNKISCH 2015 

ART.-NR. 1935113 

2.0 


29

COOK2.0 

2.0 

von Oktober bis Dezember. Wildschwein steht aber beispielsweise ganzjährig 

zur Verfügung.“ Zweites Lieblingsvorurteil gegenüber Wildfleisch: 

der angeblich strenge Haut goût. Dieser leicht faulige Geschmack, sagt 

Leo Aichinger, konnte zu einer Zeit, in der das Wort Kühlkette noch nicht 

erfunden war und das erlegte Wild nicht immer hygienisch zerwirkt und 

transportiert wurde, schon mal entstehen. „Aber die vielen ambitionierten 

und qualitätsbewussten Jäger heutzutage wissen sehr genau, was sie vor 

und nach dem Schuss zu tun haben, damit am Ende nicht weniger als eine 

phänomenale Fleischqualität für den Gastronom zur Verfügung steht.“ 

In Buttermilch einlegen und mit tonnenweise Gewürzen dem fahlen 

Beigeschmack entgegensteuern – alles mittlerweile unnötig. Tatsächlich 

erhält man aber nur dann wirklich hochwertiges Wildfleisch, wenn das 

Tier perfekt geschossen, zeitgerecht aufgebrochen, unter hygienischen 

Bedingungen fachgerecht zerwirkt wurde und die Reifezeiten eingehalten 

wurden. Weiteres Qualitätskriterium bei Wildbret ist ein fein-würziger, 

leicht säuerlicher Geruch. Lebrige Gerüche, Ammoniak- oder Schwefelnoten 

lassen hingegen darauf schließen, dass hier jemand seinen Job 

nicht gemacht hat. 

Zu guter Letzt steht auch immer wieder in der Diskussion, ob Fleisch aus 

freier Wildbahn gesund (weil frei von Hormonen, Medikamenten und 

reich an Spurenelementen) oder gefährlich (weil stärker mit Umweltgiften 

belastet und von Mikroorganismen befallen) ist. Leo Aichinger, der gerade 

das Wildschweinfilet für sein drittes Gericht an diesem Tag pariert, zieht 

eine Augenbraue hoch und atmet tief. „Mehr Freiland und mehr Biofutter, 

als ein Reh oder ein Hirsch in einem österreichischen Forst findet, geht 

meiner Meinung nach gar nicht. Was unsere Jäger aus dem Wald holen, 

ist absolute A-Qualität!“ Jetzt müssten die Köche des Landes nur noch die 

große Chance, die dieses hochqualitative Wildfleisch in der heimischen 

Küche birgt, erkennen und wahrnehmen. 

ES MUSS JA NICHT IMMER WACHOLDER SEIN … 

„Wild ist natürlich nicht gleich Wild“, sagt Leo Aichinger. „Es lohnt, sich intensiv 

mit den Aromen und Texturen der unterschiedlichen Fleischsorten auseinanderzusetzen, 

denn dann erschließen sich einem auch neue Kombinationsmöglichkeiten.“ 

Was er damit meint: Nichts gegen klassische Wildgewürze 

wie Piment, Wacholder, Orange oder Preiselbeere – aber warum nicht mal 

eine fruchtige Liaison mit Physalis, Zitrus oder Quitte in Erwägung ziehen? 

In Aichingers Variante eines Hirschkalbrückens spielen Fruchtaromen eine 

untergeordnete Rolle, dafür sorgt unter anderem eine wohldosierte Prise 

knolliger Sauerkleee für eine zitronig-säuerliche Note. 

Leo Aichingers Rehschulter ist in der Zwischenzeit unter einem Berg aus Heu 

und Salz verschwunden, der Cook2.0-Executive-Chef wirft noch einen letzten 

prüfenden Blick auf sein Werk, dann wandert die Schulter in den Ofen. „Das 

Gericht könnte man auch mit einer Rehkeule machen“, ergänzt er. „Ich 

1 

4 HIRSCH IM TOPF IST GUT. HIRSCH 

GETROCKNET IST ABER MINDESTENS EBENSO 

GUT 5 WILDSCHWEINE, FÜHRENDE BACHEN 

AUSGENOMMEN, DÜRFEN IN ÖSTERREICH 

DAS GANZE JAHR BEJAGT WERDEN. 

4 

1 

Fotos Feldküche/B.Kovats, Claudio Martinuzzi, Shutterstock 

30

2 

1 THORSTEN PROBOST SERVIERTE ZUR WALDKÜCHEN-WERKSTATT 

DER BUNDESFORSTE 2015 REH, DAS ER SELBST ZERWIRKT HATTE. 

LETZTERES MACHT ER ÜBRIGENS REGELMÄSSIG. 

2+3 LEO AICHINGER RÜCKTE WILDSCHWEIN, REH UND HIRSCH- 

KALB MIT SPANNENDEN AROMEN-PAIRINGS ZU LEIBE. 

3 

MARMORKUCHEN 

ZUTATEN FÜR 1 GUGELHUPFFORM 

250 g QimiQ Saucenbasis 

220 g Butter, geschmolzen 

5 Eigelb 

1 Pkg. Vanillezucker 

5 Eiweiß 

220 g Zucker 

1 Prise Salz 

½ Pkg. Backpulver 

250 g Mehl, glatt 

25 g Kakaopulver 

Butter, für die Backform 

Zucker, für die Backform 

ZUBEREITUNG 

5 

1. Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. 

2. QimiQ Saucenbasis, geschmolzene Butter, Eigelb und 

Vanillezucker gut vermischen. 

3. Eiweiß mit Zucker und Salz steif schlagen. 

4. Backpulver und Mehl vermischen, zügig unter die QimiQ 

Mischung rühren und das geschlagene Eiweiß vorsichtig 

unterheben. 

5. In die Hälfte der Masse das Kakaopulver einsieben und 

vorsichtig unterheben. Die helle und dunkle Masse 

abwechselnd in eine befettete und bezuckerte Form füllen 

und einmal zügig mit einer Gabel durch den Teig fahren. 

6. Kuchen in der Mitte des vorgeheizten Backofens ca. 50 

Minuten backen. 

SCHWIERIGKEITSGRAD 

leicht 

Tipp 

Mit SCHWIERIGKEITSGRAD Schokoladeglasur SCHWIERIGKEITSGRAD 

überziehen. 

mittel 

schwer 

15 Min. 

ZUBEREITUNGSZEIT 

www.QimiQ.com

COOK2.0. 

DAS HIRSCHKALB HARMONIERT 

PERFEKT MIT ZITRONIGER OCA DE PERU 

UND DEM MIT DEZENTEM KOHLAROMA 

ÜBERZEUGENDEN WILDEN BROKKOLI. 


32

02 

HIRSCHKALBSRÜCKEN 

IM ROTKRAUTBLATT 

MIT SALBEIFARCE, 

WILDEM BROCCOLI 

& GESCHMORTER 

OCA DE PERU 



TRANSGOURMET VONATUR 

BRAUNSTEIN WILDWUX BIO 2015 

ART.-NR. 1863299 

ZUTATEN 1 HIRSCHKALBSRÜCKEN 

1 ROTKRAUTKOPF | 100 ML OBERS 

1 KL. BD. SALBEI | 1 BD. WILDER BROKKOLI 

4 STK. OCA DE PERU (KNOLLIGER SAUERKLEE) 

100 G BUTTER | 40 ML MADEIRA | NATUR-JUS 

MALDON-SALZ | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE 

ZUBEREITUNG Den Hirschkalbsrücken von der 

Silberhaut befreien und zuputzen, die Abschnitte in den 

Tiefkühler stellen. Rotkrautblätter im kochendem Wasser 

lösen und kalt abschrecken. Aus den angefrorenen Hirschabschnitten, 

geschnittenen Salbeiblättern, Salz und Obers eine 

Farce zubereiten. Die Rotkrautblätter vom Strunk befreien, auf 

ein Küchentuch legen und trockentupfen. Die frische Farce auf 

die Blätter streichen und damit den gewürzten Hirschrücken 

einwickeln. Vorsichtig in einer Pfanne anbraten und bei 160 °C 

bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C braten. Nach Ende der 

Garzeit aus dem Rohr nehmen und etwas rasten lassen. 

Oca unter kaltem Wasser bürsten, an allen Seiten anbraten und 

mit etwas Rindsuppe aufgießen. Eine Butterflocke hinzufügen 

und weichschmoren, dabei immer wieder übergießen. Anrichten 

und mit etwas Maldon-Salz bestreuen. Brokkoli säubern, kurz 

blanchieren und ebenso in einer Pfanne anbraten. Würzen und 

ebenfalls anrichten. Im Bratenrückstand des Hirschkalbsrückens 

den Madeira mit Salbei-Stängeln reduzieren, mit Natur-Jus 

aufgießen, abschmecken und mit Butter montieren. 

bin ja kein so großer Fan vom klassischen Rehrückensteak, eine 

mit spannenden Aromen kombinierte geschmorte Schulter kann 

schon sehr viel hergeben, finde ich.“ Welche Aromen wären das 

denn beispielsweise? Vogelbeere, Senfkohl, Balsamico-Kirschen, 

Holunderbeeren, Quitten, zählt Aichinger auf. „Und was man 

nicht vergessen darf “, sagt er etwas später noch, über 

Messezentrum Salzburg, Halle 10. 

Stand: 0106A | 0118 | 0228 

Gemeinsam machen wir jeden Wirt zum 

Gastwirt! 

Das Beste für die Gastronomie: Transgourmet! 

Besuchen Sie uns auf der „Alles für den Gast“ 

am 11. bis 15. November 2017. 




transgourmet.at

COOK2.0 

die Pfanne mit den Wildschweinfilets gebeugt, 

„ist, dass ja auch das jahreszeitliche Nahrungsspektrum 

der Tiere Einfluss auf das Aroma des 

Fleisches hat.“ Ein im Frühjahr geschossener 

Maibock schmeckt fein-würzig, weil er frische 

Kräuter und Triebe vertilgt. Im Herbst, wenn das 

Tier sich vorwiegend von Beeren, Bucheckern, 

Eicheln & Co. ernährt, schmeckt Rehfleisch 

dafür leicht nussig. Gilt übrigens auch für das 

Aroma der Innereien. Rehleber oder Rehherz 

verdienen ihren Platz auf jeder ehrgeizigen 

Speisekarte, so wie auf der von Andreas Döllerer 

etwa, der Rehherz in Portweinsauce mit 

Preiselbeeren und Apfel-Balsamessig kombiniert. 

Oder auf der des Wiener „Steirerecks“, wo 

Heinz Reitbauer das Herz mit Stockschwamm, 

Grünspargel & Schrot serviert. 

Hausschweins, und im Vergleich zu Reh und Hirsch besitzt es deutlich 

mehr Fettzellen, was es besonders saftig macht. „Wildschwein ist extrem 

vielseitig in der Küche einsetzbar“, sagt Leo Aichinger. „Sülze, Paté, Braten 

oder einfach mal Wildschweinburger machen … Fast alles ist möglich.“ 

Aichinger richtet trotzdem erst einmal die Rehschulter an und schiebt den 

Teller mit einem erwartungsvollen Blick über den Pass im Cook-Studio 

in Seiersberg. Butterzart und extem aromatisch ist sie. Ein Teller pures 

Glück. An dieser Stelle tut sich die Frage auf: Woher stammt das Tier denn 

eigentlich, das hier gerade so formvollendet seiner Bestimmung zugeführt 

wurde? „Vom Gerald Huber“, sagt Leo Aichinger. „So wie auch alles andere, 

was wir im Cook2.0-Frischwildsortiment führen.“ Der Wildverarbeitungsbetrieb 

der Hubers in Wels bezieht Reh, Gams & Co. ausschließlich aus 

österreichischen Jagdrevieren, schnelle und saubere Verarbeitung und eine 

konstante Kühlkette sind oberste Gebote des Familienbetriebs. Ehemals 

gerne verzehrte Wald- und Wiesenexoten wie Nebelkrähe, Murmeltier, 

Biber oder Kormoran haben die Hubers allerdings noch nicht im Sortiment. 

„Wäre aber sicher spannend“, sagt Leo Aichinger. Ganz sicher sogar. 

ALLESKÖNNER WILDSAU 

Die Wildschweinfilets haben ihre kurze Zeit 

in der Pfanne hinter sich, auch sie dürfen in 

den Ofen. Frisches Wildschweinfleisch ist in 

Österreich mittlerweile ganzjährig erhältlich, 

die Schwarzkittel sind in heimischen Wäldern 

zahlreicher anzutreffen, als so manchem Landund 

Forstwirt oder dem einen oder anderen 

Gartenbesitzer im Wienerwald lieb ist. Das 

Fleisch der wilden Schweine ist von fester Struktur 

und schmackhafter als das des gemeinen 

03 

ROSA GEBRATENES 

FILET VOM WILD- 

SCHWEIN MIT 

FENCHEL, ANIS & 

KAPERN 


HINDLER MERLOT 

RESERVE, 2015 

ART.-NR. 1830280 

2.0 

4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT 

ZUTATEN 2 WILDSCHWEINFILETS | 3 FENCHELKNOLLEN 

2 GROSSE PARADEISER | 1 GLAS SALZKAPERN I&A | 80 G BUTTER 

100 ML OBERS | JE 1 TL FENCHELSAMEN UND ANIS, FRISCH ZERSTOSSEN 

40 ML PERNOD | 150 ML NATUR-JUS | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE 

ZUBEREITUNG Die Wildschweinfilets zuputzen, mit Salz und Pfeffer 

würzen, in einer Pfanne scharf an allen Seiten anbraten und im Rohr bei 

120 °C langsam rosa garen. Die Fenchelknollen „entblättern“ und in 

Löffel-Form tournieren, die Abschnitte in ganz feines Brunoise schneiden. 

Das Grün vom Fenchel zur Seite legen. Die Fenchel-Löffel in Salzwasser 

blanchieren, das Brunoise in einer Sauteuse in Butter mit den zerstoßenen 

Fenchelsamen und Anis anschwitzen. Anschließend mit Pernod ablöschen 

und mit etwas Obers einkochen lassen. Wenn die Masse trocken ist, 

mit Salz und Pfeffer abschmecken, fein gehacktes Fenchelgrün zugeben 

und in die Löffel geben. Mit entkernten, enthäuteten und geviertelten 

Tomaten abdecken, in eine Pfanne mit Butter und Fond geben, Salzkapern 

zugeben und ständig auf kleiner Flamme übergießen. Die Filets und 

den Fenchel anrichten und in der Pfanne von den Wildschweinfilets 

mit dem Natur-Jus eine Sauce ziehen. 


34

SO KANN MAN IN DER KÜCHE AUCH MAL 

DIE SAU RAUS LASSEN. DIE WILDE NÄMLICH, 

MIT WÜRZIGEN KAPERN UND EINEM 

HAUCH VON ANIS KOMBINIERT. 


35

JAVA PREMIUMCAFE. 

IVI ZLATIC BETREIBT ÖSTERREICHS KLEINSTES KAFFEEHAUS 

AUF DER SALZBURGER MOZARTBRÜCKE UND HAT SICH 

MIT SEINER KLEINEN CAFÉMOBIL-APE AUSSERDEM EINEN 

NAMEN ALS GOURMET-KAFFEE-CATERER GEMACHT. 

LET 

LOVE 

ROLL! 

36

JANJA UND IVI ZLATIC HABEN MIT DEM RICHTIGEN GESPÜR FÜR 

QUALITÄT UND JEDER MENGE HERZBLUT AUS EINEM EHEMALIGEN 

MAUTHÄUSCHEN IN DER SALZBURGER ALTSTADT ÖSTERREICHS 

COFFEE-TO-GO-MEKKA GEMACHT. MIT SEINER JAVA-CAFÉMOBIL- 

APE BRINGT IVI ZLATIC SEINE KAFFEE-SCHÄTZE MITTLERWEILE 

AUCH ABSEITS DES MOZARTSTEGS UNTERS VOLK. 

Fotos Christian Maislinger 

Im Leben sind es oft die kleinen Dinge, die 

uns die größte Freude bereiten, sagt man. 

Ivi Zlatic und seine Frau Janja kennen sich 

mit kleinen Dingen aus – und die Freuden, 

die sie den vorbeispazierenden, radelnden 

oder Selfie knipsenden Menschen tagtäglich 

am Salzburger Mozartsteg bereiten, passen 

in einen biologisch zu 100 Prozent abbaubaren 

Becher und sind heiß, cremig 

und verführerisch aromatisch. „We 

love Coffee“ heißt das gerade einmal 

fünf Quadratmeter große Coffee-to-go- 

Paradies der Zlatic' am Ufer der Salzach, 

das früher einmal ein Mauthäuschen 

war, an dem die Salzburger beim 

Queren der Brücke einen Zoll leisten 

mussten. Heute muss hier natürlich 

niemand mehr unbedingt stehen bleiben, 

Einheimische und Touristen tun 

das aber trotzdem – aus gutem Grund. Ivi Zlatic, Kaffeecaterer und Besitzer von „We love Coffee“ 

Das Angebot an Barista-Kaffee trifft 

den Geschmack der Zeit, neben den Klassikern 

Cappuccino und Espresso servieren und geschlemmt wird. Auf Streetfood-Markets, Kirtagen und Events 

verschmelzen, sondern auch überall da, wo heutzutage gerne gefeiert 

die Zlatic' auch Chai-Latte in sechs Sorten, in ganz Salzburg ist Zlatic mit seiner Piaggio Ape, die exklusiv als Teil 

außerdem gibt’s heiße Schoko und im Winter der neuen JAVA Cafémobil-Flotte – Barista Zlatic inklusive – gemietet 

werden kann, unterwegs. Dem Selfmade-Barista ist es wichtig, 

den beliebten Punsch. So außergewöhnlich 

– und außergewöhnlich gut – widmet man nicht nur beste JAVA Premiumcafe-Qualität an Kaffee-Aficionados 

sich hier dem Thema Kaffeekultur, dass das aus Salzburg und der Welt zu bringen, sondern seine Kunden spüren 

„We love Coffee“ sogar als Geheimtipp in der zu lassen, dass er tatsächlich liebt, was er tut. „Ich möchte meinen 

britischen Tageszeitung „The Independent“ Gästen eine gute Zeit schenken, auch wenn sie noch so kurz ist. Ein 

Erwähnung fand. 

guter Kaffee ist für viele ein echter Genuss, und wenn’s als Draufgabe 

noch ein ehrliches Lächeln und ein paar persönliche Worte gibt, wird 

FÜR SPITZENKAFFEE IST ÜBERALL PLATZ aus einem einfachen Coffee-to-go schnell ein kleines Stück Glück, das 

Dabei steht am Anfang dieser Erfolgsge- 

den Menschen den Tag versüßt.“ 

schichte ein kleiner Karriereknick. Denn 

als Janja Zlatic, die zuvor im „Café Demel“ 

gearbeitet hatte, ihren Job verlor, musste rasch eine neue Aufgabe her. 

2012 fiel ihr das leer stehende Mauthäuschen ins Auge, und so nahm 

die Idee für das kleinste Kaffeehaus Österreichs Formen an. „Dass wir 

uns in puncto Qualität ganz klar von anderen Coffee-to-go-Angeboten 

abheben wollen, war von Anfang an erklärtes Ziel“, sagt Ivi Zlatic, der 

früher ebenfalls in der Gastronomie arbeitete und heute nicht nur 

dafür sorgt, dass zeitgeistiger Kaffeegenuss, beste Bio-Kaffeequalität 

und kunstvolles Barista-Handwerk im Mauthäuschen symbiotisch 

„DIE MENSCHEN MÖGEN 

WIRKLICH GUTEN KAFFEE. 

UND SIE MÖGEN DAS 

PERSÖNLICHE. BEI UNS 

BEKOMMEN SIE BEIDES.” 

www.we-love-coffee.at 

37

KUNDE IM PORTRÄT. 

VOM 

AUFSTEHEN 

UND ZUKUNFT 

SEHEN 

ES WAR EIN LANGER UND, IM WAHRSTEN SINNE DES WORTES, ZIEMLICH 

SCHLAMMIGER WEG, DEN ROBERT THALHAMMER VOM BADEKIOSK- 

BESITZER ZUM PATRON DES LIFESTYLE-TREFFPUNKTS THALHAMMERS AM 

FELDKIRCHNER BADESEE GENOMMEN HAT. DIE GESCHICHTE EINES 

UNBEUGSAMEN UND SEINES ERFOLGSKONZEPTS. 

Sicher, sagt Robert Thalhammer, hätte 

der eine oder andere Gastronom 

vielleicht aufgegeben angesichts des 

Bildes, das sich den Aufräumtrupps an den 

Feldkirchner Badeseen da im Juni 2013 präsentierte. 

Damals erlebte der Zentralraum 

entlang der Donau eine der schlimmsten 

Hochwasserkatastrophen der Geschichte, das 

Feldkirchner Natur- und Sportidyll versank 

im wahrsten Sinne des Wortes im Schlamm 

– und mit ihm ein Großteil des „THALHAM- 

MERs“. Rober Thalhammer hatte den ehemaligen 

Badekiosk von seinem Vater Mitte der 

90er-Jahre übernommen und ihn seit 2008 

von einem unscheinbaren Buffet zu einem 

Restaurant mit Café und Barbetrieb umgebaut. 

Davon war 2013 nicht mehr viel übrig, 

der Schaden belief sich auf etwa 275.000 Euro. 

„Natürlich ist das erst einmal ein Schockerlebnis, 

wenn das Wasser 60 Zentimeter hoch im 

Lokal steht“, sagt er. „Aber ich hab das damals 

so gesehen: Dieses Hochwasser war ein außergewöhnliches 

Ereignis, das vielleicht in 100 

Jahren ein Mal vorkommt. Auf der anderen 

Seite hat dieser Ort hier so viel gastronomisches 

Potenzial und wird von den Gästen seit 

vielen Jahren sehr geschätzt – da kann man 

nicht einfach hinschmeißen.“ 

BIGGER, BETTER, THALHAMMER 

Nur drei Wochen nach dem Hochwasser eröffnete 

das „THALHAMMERs“ wieder, und 

an dieser Stelle wäre eigentlich Zeit für eine 

kleine Verschnaufpause gewesen. „Aber tatsächlich 

haben wir nach der Wiedereröffnung 

bemerkt, dass wir mit der aktuellen Betriebsgröße 

einerseits an unsere Kapazitätsgrenzen 

stoßen und andererseits viele Bereiche des Lokals 

einfach generalüberholt werden müssen, 

etwa die WC-Anlagen und die Küche“, erzählt 

Robert Thalhammer. Und weil er das, was er 

sich in den Kopf setzt und anpackt, entweder 

ganz oder gar nicht macht, fiel nach mehrmonatiger 

Planungsphase im Oktober 2015 

der Startschuss für das „THALHAMMERs“ 

3.0. 2016 eröffnete Thalhammer seine neue 

Lifestyle-Location am See, mit dem ausgesprochenen 

Ziel, den Wünschen der Gäste 

das ganze Jahr über mit unterschiedlichen 

Restaurant- und Loungebereichen Rechnung 

zu tragen – und zwar Sommer wie Winter. 

Der Sprung vom Sommer- zum Ganzjahresbetrieb 

war nicht ganz risikolos, hat sich aber 

als smarter Schachzug des ehrgeizigen Hausherrn 

erwiesen. „Natürlich wird der Sommer 

unsere Hauptsaison bleiben, da haben wir 

dank Terrasse & Co. auch die doppelte Kapazität 

an Sitzplätzen zur Verfügung“, sagt 

Thalhammer. „Aber vorher war das Lokal für 

Feiern in den kälteren Monaten, Weihnachtsfeiern 

etwa, einfach zu klein. Jetzt gibt es ein 

gemütliches Kaminzimmer mit 35 Sitzplätzen 

und auch die unterschiedlichen 

38

1 

2 

„DIE NEUE 

KÜCHE HABEN 

WIR ALS WANNE 

AUSGEFÜHRT. 

FALLS DAS 

WASSER NOCH 

MAL KOMMEN 

SOLLTE.” 

Robert Thalhammer über mögliche Fluten 

1+3 80 SITZPLÄTZE BIETET DAS NEUE À-LA-CARTE- 

RESTAURANT IM THALHAMMERS, SEETERRASSE EXKLUSIVE 

2 ROBERT THALHAMMER VEREINT IN SEINEM LOKAL ZWEI 

KULINARISCHE KONZEPTE AUF HOHEM NIVEAU. 

3 4 



39

KUNDE IM PORTRÄT. 

AUF DIE LEISTUNG SEINES NEUEN KÜCHENTEAMS IST 

PATRON THALHAMMER BESONDERS STOLZ. ZURECHT, 

ERNTET DEREN ARBEIT DOCH LÄNDERÜBERGREIFEND 

JEDE MENGE KRITIKER- UND GÄSTELOB. 

Bereiche des Restaurants waren im ersten 

Winter sehr gut ausgelastet.“ 

Tatsächlich ist das neue „THALHAMMERs“ 

eine kleine, optisch höchst ansprechende Welt 

für sich geworden, in der kein kulinarischer 

Wunsch unerfüllt bleibt. Im Sommer bietet 

die Seeterrasse Platz für 60 Personen, im 

alten Restauranbereich ist ein gemütliches 

Kaminzimmer entstanden, im großzügigen 

Lounge- und Barbereich mit Frontcooking 

feiert zu späterer Stunde das Linzer Partyvolk 

gemeinsam mit Tages- und Ausflugsgästen 

aus dem weiteren Umkreis. „Viele Leute kommen 

mittlerweile sogar aus dem Mühlviertel 

und aus Passau zu uns!“, erzählt Thalhammer 

stolz. Neben dem Frühstücksgeschäft, das sich 

seit Jahren exzellent entwickelt, zieht seit dem 

Umbau vor allem das À-la-carte-Restaurant 

Kundschaft an. Ein Blick in die Abendkarte 

lässt tatsächlich keinerlei Zweifel über 

die großen Ambitionen des Küchenteams 

aufkommen. Hausgebeizter Orangenlachs / 

Wasabi / Creme-fraîche-Törtchen / Ingwergelee 

/ Pumpernickel-Crumble findet sich darauf 

ebenso wie Geschmorte Ochsenbäckchen in 

Rotweinsauce / süß-saures Kürbisgemüse / 

Röstzwiebel / Kartoffelschnee. „Ich habe lange 

nach einem Küchenchef gesucht, im Winter 

sogar noch zwei Mal gewechselt, aber jetzt 

stehen da zwei junge Burschen am Herd, die 

wirklich was draufhaben und mit dem richtigen 

Gespür für Innovation und Tradition an 

die Sache herangehen“, ist der Chef mit der 

Leistung der Küchenmannschaft zufrieden. 

QUALITÄTSBÜNDNIS 

Die bezieht, wie auch das Barteam, einen 

Großteil ihrer Basisprodukte von Transgourmet 

Österreich, Robert Thalhammer wechselte 

bereits 2010 vom größten österreichischen Mitbewerber 

zu den Gastro-Spezialisten aus Traun. 

„Ich bin mit Service, Preis und Angebot extrem 

zufrieden“, sagt Thalhammer über die Zusammenarbeit. 

„Für uns ist es enorm wichtig, dass 

perfekte Qualität termingerecht geliefert wird, 

denn wenn ich dringend Produkte benötige 

und dann wird nur die Hälfte dessen, was wir 

bestellt haben, geliefert, stehen wir echt nicht 

gut da!“ Und Robert Thalhammer legt nunmal 

großen Wert darauf, in jeder Hinsicht im Sinne 

seiner Gäste gut dazustehen. Denen, sagt er, 

soll und wird es im „THALHAMMERs“ auch in 

Zukunft an nichts fehlen. Robert Thalhammer 

selbst fehlt eigentlich auch nur noch ein kleines 

Stück zum perfekten Gastronomen-Glück, sagt 

er. „Der Badegast als Kunde wird jetzt schon 

zusehends vom Tages- und Ausflugsgast abgelöst, 

und wenn wir uns zukünftig verstärkt 

als Urlaubsdestination präsentieren möchten, 

dann braucht es unbedingt einen repräsentativen 

Beherbergungsbetrieb.“ Den zu eröffnen, 

überlässt der Tausendsassa vom See dann aber 

doch lieber jemand anderem. 

40

IMMER WIEDER 

GUT FÜR NEUES 

Aufs edelste cuvetiert – Mailberg sieht rot 

WEINGUT 

DES JAHRES 

2016 

LANDESSIEGER 

2016 

SALON 


Wir befinden uns im Jahre 2017 n. Chr. Das gesamte Weinviertel ist mit Grünem 

Veltliner besetzt. Das gesamte Weinviertel? Nein! Ein von leidenschaftlichen jungen 

Winzern bewirtschaftetes Weingut hört nicht auf, kontinuierlich unter Beweis zu 

stellen, dass ihr Heimatdorf Mailberg eine kleine, feine Rotweinhochburg inmitten 

des liebevoll „Grüner Veltliner Land“ genannten Weinviertels ist. 

Wie könnte es anders sein, wir sprechen 

von Leo und Wolfgang Hagn 

jun. Bei ihnen vollzieht sich ein 

vollmundiger Jahrgangswechsel, der 

mit einem Redesign der gesamten 

Linie einhergeht: Die exzellenten 

Rotwein-Cuvées der Hagns wurden 

neu eingekleidet und fügen sich nun 

nahtlos in das edle Erscheinungsbild 

der weißen Premiumweine der Familie. 

Kultig, charmant und atemberaubend 

sind sie in zweierlei Hinsicht, 

denn sie schmecken nicht nur 

so, sie sehen auch so aus. 

Weingut Hagn | A-2024 Mailberg 154 | www.hagn-weingut.at | +43 (0) 2943/2256

INTERNATIONAL. 

ÜBER DEM 

TELLERRAND 

„FOOD FOR SOUL” HEISST DIE VON MASSIMO 

BOTTURA UND DAVID HERTZ GEGRÜNDETE INITI- 

ATIVE GEGEN LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG. 

AN DREI FIXEN STANDORTEN, DARUNTER DIE 

REFETTORIO AMBROSIANO IN MAILAND, BETREIBT 

„FOOD FOR SOUL” MITTLERWEILE COMMUNITY- 

KÜCHEN FÜR SOZIAL SCHWACHE. 

42

DAS STERNERESTAURANT IST TRADITIONELL EIN TUMMEL- 

PLATZ FÜR BESSERVERDIENER. EIN ORT, AN DEM MAN 

LEICHT VERGISST, DASS 795 MILLIONEN MENSCHEN WELT- 

WEIT UNTERERNÄHRT SIND. ODER 1,3 MILLIARDEN TONNEN 

AN LEBENSMITTELN JÄHRLICH IM MÜLL LANDEN. EINE 

WACHSENDE ZAHL INTERNATIONALER SPITZENKÖCHE 

MÖCHTE DIESEN ENTWICKLUNGEN NUN MIT REVOLUTIO- 

NÄREN SOZIALPROJEKTEN EINHALT GEBIETEN. 

Mir ging es nie um Charity oder einfach 

nur darum, Menschen Essen 

zu geben. Mir geht es um soziale 

Integration, um ein Zeichen gegen die kolossale 

Verschwendung von Lebensmitteln 

und darum, Leuten Hoffnung zu geben, die 

keine Hoffnung mehr haben.“ Massimo Bottura, 

53 Jahre alt, sternegekrönter Chef der 

„Osteria Francescana“, italienisches Fine- 

Dining-Posterchild und 2016 Nummer eins 

der 50-Best-Restaurants-Liste, sagte diesen 

Satz in einer ehemaligen Industriehalle mitten 

in Rio de Janeiro, während ein paar Steinwürfe 

entfernt die Olympischen Spiele 2016 

über die Bühne gingen. Die Eröffnung von 

Botturas „Refettorio Gastromotiva“ stellte 

einen neuen Höhepunkt im über Jahre stetig 

gewachsenen Bestreben internationaler 

Spitzenköche dar, sich nicht nur am Herd, 

sondern weit darüber hinaus zu engagieren. 

Für ökologisch nachhaltige Lebensmittelproduktion, 

Ressourcenschonung, soziale und 

wirtschaftliche Chancengleichheit. 

MEHR ALS NUR EIN GRATISMAHL 

Mehr als 50 Köche aus aller Welt – darunter 

Alex Atala, Joan Roca, Virgilio Martínez, 

Alain Ducasse oder Helena Rizzo – konnte 

Bottura für seine „Refettorio Gastromotiva“ 

in Rio gewinnen. In 55 Tagen Umbauzeit 

entstand aus einem ehemaligen Industriegebäude 

im Zentrum Rios eine Dinner- 

Halle, konzipiert als sogenannte „Community 

Kitchen“. Um sein Herzensprojekt 

gemeinsam mit dem brasilianischen Spitzenkoch 

und Initiator des brasilianischen 

„Gastromotiva“- Ausbildungsprojekts, David 

Hertz, umzusetzen, musste Bottura jede Menge 

Klinken putzen – schließlich schlug das 

Set-up des revolutionären Statements gegen 

Lebensmittelverschwendung, Mangelernährung 

und soziale Isolation mit 190.000 Dollar 

zu Buche. „Aber 'Refettorio Gastromotiva' 

war niemals nur als Pop-up-Projekt geplant, 

sondern sollte auch nach den Spielen ein fixer 

Bestandteil der Stadt bleiben, wofür man die 

Voraussetzungen schaffen musste“, sagt Bottura. 

„Heute und für die kommenden zehn 

Jahre ist es ein Ort, an dem wir mehr tun, als 

aus übrig gebliebenen Lebensmitteln gesunde 

Gerichte für die Ärmsten zuzubereiten. Wir 

geben diesen Menschen auch ein Stück ihrer 

Würde zurück.“ 

Zum Start des Projekts improvisierten Bottura 

und Alex Atala gemeinsam mit einem Heer an 

Freiwilligen Couscous à la italiana mit sautiertem 

Rind und Panzanella für 70 Obdachlose 

– zubereitet ausschließlich aus Lebensmitteln, 

die bereits einmal in der Mülltonne gelandet 

waren oder von Caterern, die das olympische 

Dorf belieferten, gespendet wurden. Mittlerweile 

werden jeden Abend rund 110 Gratismahlzeiten 

aus überschüssigen Lebensmitteln 

des Großhändlers Benassi zubereitet, alleine 

im Februar 2017 verköstigte die „Refettorio“ 

so 1200 Menschen. Um das Projekt langfristig 

zu finanzieren, können zahlende Kunden außerdem 

mittags zum Lunch kommen. 

Botturas und Hertz' gemeinsames Engagement 

nahm übrigens nicht erst in Rio seinen 

Anfang. Unter dem Dach ihrer 


43

INTERNATIONAL. 

2 

1 

3 

1+2 ZU DEN DIESJÄHRIGEN FINALISTEN IM RENNEN UM DEN BASQUE CULI- 

NARY WORLD PRIZE FÜR SOZIALES ENGAGEMENT ZÄHLTEN DER SPANIER JOSE 

ANDRÉS UND DIE KOLUMBIANISCHE SPITZENKÖCHIN LEONOR ESPINOSA 5 DIE 

JURY RUND UM 3-STERNE-KOCH JOAN ROCA ENTSCHIED SICH AM ENDE FÜR 

ESPINOSA UND IHR PROJEKT FUNLEO 3 IN MASSIMO BOTTURAS REFETTORIA 

GASTROMOTIVA WERDEN TÄGLICH RUND 100 GRATISMAHLZEITEN VON FREIWIL- 

LIGEN UND AUSZUBILDENDEN KÖCHEN AN BEDÜRFTIGE AUSGEGEBEN. 

44 

4 CLAUS MEYER, NOMA-CO-GRÜNDER UND 

KULINARISCHER PHILANTHROP DER ERSTEN 

STUNDE, HAT NICHT NUR EIN HÄNDCHEN FÜR 

SMØRREBRØD DE LUXE IN DER GREAT NORTHERN 

FOOD HALL, SONDERN AUCH EIN HERZ FÜR 

JUGENDLICHE IN BOLIVIEN, DENEN ER IN SEINEN 

KOCHSCHULEN EINE AUSBILDUNG ERMÖGLICHT. 

4 

5 

Fotos Emanuele Colombo, Gastromotiva, Jorge Gonzalez, Basque Culinary Center, beigestellt

I. 

Initiative „Food for Soul“ haben sie während der Expo 

2015 in Mailand bereits 15 Tonnen an Lebensmitteln 

weiterverwertet. Dort befindet sich mittlerweile ebenfalls 

eine fix installierte Community Kitchen, die „Refettorio 

Ambrosiano“, und in London eröffnete „Food for Soul“ 

im Juni ein weiteres Projekt im St. Cuberth’s Centre, wo 

neben einem täglichen Mittagessen auch eine Suchtberatungsstelle, 

Waschräume und ein Gratiskleidermarkt 

zur Verfügung stehen. 

SALZBURGER TRADITIONSBETRIEB 

MIT DER PASSION FÜR BESTE QUALITÄT 

DIE ZUKUNFT BEGINNT AM HERD 

Auch Claus Meyer, der 2003 das Kopenhagener Restaurant 

„noma“ mit aufbaute, rief bereits 2010 mit der „Melting 

Pot Foundation“ ein Projekt ins Leben, das Menschen 

aus schwierigen sozialen und wirtschaftlichen Verhältnissen 

eine hochwertige Ausbildung im Restaurant- und 

Küchenbereich ermöglichen sollte. Meyer baute im Rahmen 

eines Resozialisierungsprojekts für Ex-Sträflinge 

Kochschulen in dänischen Gefängnissen auf, 2013 eröffnete 

er das Restaurant „Gustu“ mit angeschlossener 

Kochschule in La Paz, einer der ärmsten Städte Boliviens. 

Elf solcher Mikro-Schulen betreibt Meyer mittlerweile in 

den Slums von La Paz, 2000 junge Bolivianer haben dort 

bereits ihre Ausbildung abgeschlossen. 

Die renommierte Gastronomie-Universität Basque Culinary 

Center in San Sebastián lobt unter dem Vorsitz 

von 3-Sterne-Koch Joan Roca mittlerweile sogar einen 

eigenen Preis für Köche aus, die mit ihren Projekten unter 

Beweis stellen, dass Kulinarik weit über die Grenzen einer 

Küche hinaus eine treibende Kraft für gesellschaftliche 

Veränderung sein kann. Dieses Jahr vergab die Jury den 

Basque Culinary World Prize 2017 an die kolumbianische 

Küchenchefin Leonor Espinosa. Sie gründete 2008 das 

Projekt „FUNLEO“, in dessen Fokus neben dem Angebot 

an fundierten Ausbildungsmöglichkeiten in Landwirtschaft 

und Gastronomie für eine von Bürger- und 

Drogenkrieg gezeichnete Gesellschaft auch der Erhalt 

der Biodiversität und alter Rezepte der indigenen Bevölkerung 

steht. „Wir müssen uns unseres kulinarischen 

Reichtums in Kolumbien wieder bewusst werden und 

Verantwortung für unsere Zukunft übernehmen“, sagt 

Espinosa. „Wenn wir Köche alle nur ein bisschen dazu 

beitragen, die ländliche Entwicklung voranzutreiben, 

kleinen Produzenten bei der Vermarktung ihrer Produkte 

zu helfen oder jungen Leuten eine echte Perspektive zu 

bieten, dann können wir wirklich etwas bewegen.“ 

QUINTESSENZ NO. 03/17

LEOS KULINARIK CORNER. 

ZURÜCK 

ZU DEN 

WURZELN 

MIT DER WERTSCHÄTZUNG DER FÜR DIE HERBSTZEIT SO 

TYPISCHEN FARBENFROHEN WURZELWERKE WAR ES IN 

DEN GEHOBENEN KÜCHEN LANGE ZEIT NICHT WEIT HER. 

MITTLERWEILE GEHEN DIE KULINARISCHEN VORDENKER 

AM HERD ABER WIEDER SO RICHTIG IN DIE TIEFE. 

Foto Shutterstock 

46


47


BODENNAHE DREIFALTIGKEIT: 

MEHR HERBSTLICHE ERDAROMEN 

AUF EINEN TELLER ZU BRINGEN, IST 

BEINAHE NICHT MÖGLICH. 

Foto Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt 

48

LEOS KULINARIK 

CORNER 

01 

SOUFFLÉ VON 

DER ROTEN 

RÜBE MIT 

GETRÜFFELTEM 

TOPINAMBUR- 

SCHAUM & 

SCHWARZEM 

TRÜFFEL 

Von allen eingelegten Gemüsen, die 

unsere Großmütter in Rexgläsern im 

Keller horteten, spaltete wohl keines 

so sehr die Gemüter, wie die Rote Bete. Vor 

allem bei Kindern genossen (und genießen) 

die essigsauer eingelegten „Rohnen“, wie sie 

in Österreich auch genannt werden, einen 

schlechten Ruf – da half noch nicht einmal 

der Standard-Begleitsatz der Erziehungsberechtigten, 

die farbenprächtige Rübe sei „gut 

fürs Blut“. Ist sie übrigens tatsächlich, konkret 

befördert ihr Verzehr die Bildung roter Blutkörperchen. 

Dass die elegante geschmackliche 

Mischung aus süß und erdig so lange 

so wenig kulinarischen Anklang auf österreichischen 

Tellern fand, ist zweifelsfrei der 

generationenübergreifend gewachsenen Geringschätzung 

der Bete als Einmachgemüse 

zu verdanken. Dass selbst die vehementesten 

Rote-Bete-Verweigerer sich beim Restaurantbesuch 

neuerdings auf das blutrote Rübchen 

einlassen, ist einem kleinen Grüppchen an 

Spitzenköchen zu verdanken, die vor einigen 

Jahren erkannten, dass man einer Roten 

Rübe kulinarisch am besten etwas Gutes tut, 

wenn man möglichst wenig mit ihr tut. So wie 

der französische Sternekoch Alain Passard, 

der die Bete von einem Salzberg umhüllt im 

Ofen langsam gar werden ließ und 


ZUTATEN 400 G ROTE RÜBEN | 30 G BUTTER 

3 SCHALOTTEN | 125 ML GEMÜSEFOND 

40 G CRÈME FRAÎCHE | 1 EL DURON-GRIESS 

3 GANZE EIER | ½ ZITRONENSCHALE, ABGERIE- 

BEN | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE, 

FRISCH GERIEBENE MUSKATNUSS 

ETWAS GEMAHLENER KÜMMEL 

200 G TOPINAMBUR | 2 SCHALOTTEN 

50 G CRÈME FRAÎCHE | 1/16 L OBERS | URSALZ, 

PFEFFER AUS DER MÜHLE | TRÜFFELÖL 

1 STK. SCHWARZER TRÜFFEL | 4 MINI-ROTE- 

RÜBEN | 1 CHIOGGIA-RÜBE | 1 TS. VENE-KRESSE 

ZUBEREITUNG Die Roten Rüben schälen 

und in Würfel schneiden, mit den Schalotten in 

Butter anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen 

und zugedeckt weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, 

Muskat und Kümmel abschmecken und pürieren. 

Die gut verspudelten Eier und den Grieß unterheben. 

Im Wasserbad bei 160 ° Celsius 30 bis 35 

Minuten pochieren. Topinambur gut waschen 

und mit der Schale in Scheiben schneiden, mit 

den Schalotten in Butter anschwitzen, mit 

Gemüsefond etwas aufgießen und zugedeckt 

weich dünsten. Abschmecken, etwas Trüffelöl, 

Obers und Crème fraîche zugeben und glatt 

mixen. Mit gekochten und geschwenkten 

Mini-Rote-Rüben, Vene-Kresse und schwarzem 

gehobeltem Trüffel ausgarnieren. 


HOFSTÄTTER GEWÜRZTRAMINER 2016 

ART.-NR. 1919547 

TOPINAMBUR VERTRÄGT 

SICH WUNDERBAR MIT NUSSIGEN 

UND FRUCHTIG-SCHARFEN AROMEN. 

GEWÜRZE WIE MUSKAT, 

KNOBLAUCH, CURRY, ZIMT ODER 

FRISCHE ZWIEBELN STEHEN IHM 

BESONDERS GUT ZUR SEITE. 


49


L. 

sie mit nicht mehr als ein bisschen Olivenöl 

beträufelt servierte. Dieser reduzierte Zubereitungsansatz 

löste einen regelrechten Boom 

der Beten und in weiterer Folge ihrer Verwandten 

aus dem Erdreich aus. 

HIERZULANDE SIND ENOKI-PILZE 

AUCH UNTER DEM NAMEN SAMTFUSSRÜBLING 

BEKANNT. SIE HARMONIEREN DANK IHRES 

SÜSSLICH-MILDEN BIS LEICHT NUSSIGEN AROMAS 

IDEAL MIT SÜSSLICHEN WURZELGEMÜSEN. 

02 

SÜSSKARTOFFEL- 

SCHALOTTEN-CREME 

MIT MEERSALZ- 

SCHALOTTEN 

& ENOKI-PILZEN 

NICHT NUR WAS FÜRS AUGE … 

Dereinst als gewöhnliche Suppenwürzen 

oder kaum weiter beachtenswerte Beilage 

zu Fleisch oder Fischgerichten gegeißelte 

Wurzel- und Erdgemüse sind die alten, neuen 

Stars im Fine-Dining. Sterneköche wie Paul 

Ivic, Thomas Bühner, Sven Elverfeld, Heinz 

Reitbauer oder Sebastian Frank rücken Urkarotte, 

Beten, Rettich, Topinambur, Pastinake 

& Co. ins Zentrum ihrer Menüs und zeigen 

eindrucksvoll, welch feingliedrige Aromatik 

den vitamin- und mineralreichen Gemüsen 

innewohnt. 

Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich 

ganz oben auf der Hitliste stehen neben 

Pastinaken, Erdmandel und Schwarzwurzel 

aktuell unter anderem lila Karotten. Die werden 

gerne auch als „Urkarotten“ bezeichnet. 

Ganz streng genommen sind sie das allerdings 

nicht, erklärt Leo Aichinger. „Die echte 

Steinzeitkarotte war eine nicht besonders 

süße, wilde Karotte, maximal bleistiftdick 

und mit einer bleichen Wurzel. Mit dem Aufkommen 

des ersten Ackerbaus in der Jungsteinzeit 

entstand dann die erste kultivierte 

Urform der Möhre mit bunten Wurzeln, und 

durch die Kreuzung einer dunklen Karotte 

mit einer gelben Sorte erhielt man am Ende 


WEINRIEDER WEISSBURGUNDER 

BIRTHAL, 2016 

ART.-NR. 1861269 

die bekannte orange Variante.“ Auch die lila 

Urkarotte ist also ganz genau betrachtet keine 

„echte“ Urkarotte, aber Geschichte hin oder 

her: Für den Koch zählt am Ende natürlich 

in erster Linie, was das lila Möhrchen ihren 

Mainstream-Verwandten voraushat. „Sie 

schmeckt etwas intensiver, knackiger und 

leicht buttrig“, sagt Leo Aichinger. „Das 

macht sie besonders interessant als Püree, 

aber auch im Ofen geschmort oder mit nussigem 

Topinambur kombiniert entfaltet sie 

ihr Aroma ideal.“ 

Da wären wir auch schon beim 


ZUTATEN 3 STK. SÜSSKARTOFFELN 

50 G BUTTER | 100 ML GEMÜSEFOND 

30 SCHALOTTEN | 100 G CRÈME FRAÎCHE 

1 TASSE ENOKI-PILZE | 1 TASSE SHISOKRESSE 

300 G GROBES MEERSALZ | URSALZ, 

PFEFFER AUS DER MÜHLE 

ZUBEREITUNG Die Süßkartoffeln schälen 

und zwei Stück davon grob würfeln. 10 Stück 

Schalotten schälen und in Spalten schneiden, 

in Butter goldbraun anrösten, die Süßkartoffeln 

zugeben, mitrösten, mit etwas Gemüsesuppe 

aufgießen und zugedeckt weich dünsten. 

Crème fraîche zugeben und im Standmixer zu 

einer feinen Creme verarbeiten. Mit Salz und 

Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die dritte 

Süßkartoffel zur Hälfte zu Chips verarbeiten, 

die andere Hälfte in kleine Würfel schneiden 

und in einer Pfanne anbraten und würzen. 

Meersalz in ein tiefes Blech füllen, darauf die 

restlichen Schalotten mit der Schale setzen, 

etwas in das Salz drücken und im vorgeheizten 

Rohr bei 190 °C 10 Minuten backen. Die Creme 

auf dem Teller verteilen, die Schalotten aus der 

Schale drücken und auf der Creme anrichten, 

ebenso die Chips und das Brunoise der 

Süßkartoffel. Die Enoki-Pilze scharf in Öl 

anbraten, würzen und ebenso anrichten. 

Mit Shisokresse ausgarnieren. 

50

Fotos Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt 

DIE SÜSSKARTOFFEL, DIE ÜBRIGENS 

GAR KEINE KARTOFFEL IST, SONDERN 

EINE WURZEL, GEHT MIT PILZEN 

UND SCHALOTTEN EINE FLEISCHLOSE 

TRAUMBEZIEHUNG EIN. 

QUINTESSENZ NO. 03/17 51


AUF DIESEM TELLER VON 

LEO AICHINGER TREIBT'S DAS 

URGEMÜSE GANZ SCHÖN BUNT. 

52

DIE „URMÖHRE“ NAMENS PURPLE HAZE IST EIGENTLICH GAR KEINE ECHTE 

URMÖHRE, SONDERN EINE MODERNE KREUZUNG. HÜBSCH ANZUSEHEN 

UND SÜSSER ALS IHRE ORANGEN VERWANDTEN IST SIE TROTZDEM. DIE 

VIOLETTE FÄRBUNG WIRD ÜBRIGENS DURCH ANTHOCYANE HERVORGERUFEN, 

DIE AUCH IN BLAUEN TRAUBEN, SCHWARZEN JOHANNISBEEREN, 

BROMBEEREN UND ROTKOHL VORKOMMEN. 


IN ALUFOLIE 

GESCHMORTE 

URKAROTTE MIT 

VOGELBEEREN, 

KORIANDER- 

HOLLANDAISE & 

WACHTELEI 

L. 

Fotos Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt 


ZUTATEN 4 LILA KAROTTEN | 8 EL OLIVENÖL 

2 EL MALDON-SALZ | 1 GLAS VOGELBEEREN (FINK) 

8 WACHTELEIER | 1 KL. BD. KORIANDER 

250 G BUTTER | 3 EIGELB | 3 EL GEMÜSEFOND 

1 EL ZITRONENSAFT | URSALZ, CAYENNEPFEFFER 

ZUBEREITUNG Die Karotten gut unter 

fließendem Wasser bürsten. Mit Olivenöl, 

Vogelbeerensirup und Maldon-Salz in Alufolie 

einwickeln und im vorgeheiztem Rohr bei 

190 °C 10 bis 15 Minuten schmoren. Butter in 

einem Topf zerlassen, Eigelb mit Zitronensaft, 

Fond, etwas Saft von den Vogelbeeren, Cayennepfeffer 

und Ursalz in einen Schneekessel 

geben und über Dampf aufschlagen Den Kessel 

vom Dampf nehmen, nach und nach zuerst 

teelöffelweise, dann esslöffelweise unter 

ständigem Rühren die flüssige warme Butter 

zugeben. Frischen gehackten Koriander vor 

dem Anrichten zugeben. Alles zusammen mit 

Wachtelspiegeleiern und in Butter 

geschwenkten Vogelbeeren anrichten. 


WOHLMUTH SAUVIGNON 

BLANC STEINRIEGL 2016 

ART.-NR. 1885110 


53

L. 

nächsten Wiederauferstandenen aus der 

Erdgemüse-Riege, dem Topinambur. Bis 

vor wenigen Jahren fand das süßlich-nussige 

Wurzelgemüse kaum auf eine Speisekarte, 

dabei erfreute sich die beige-rosafarbene 

Knolle jahrhundertelang enormer Beliebtheit. 

Beim nordamerikanischen Indianerstamm, 

SCHWERTMUSCHEL/ROTE BETE/DILL/RETTICH 

VON RONNY EMBORG 

dem der Topinambur seinen Namen verdankt, 

ebenso wie später bei den Franzosen, 

die die Indianerkartoffel 1612 nach Europa 

brachten. Die ingwerartigen Verzweigungen 

der Knolle und die Menge an Erdmaterial, 

die ihr für gewöhnlich noch anhaftet, haben 

Topinambur den Ruf als „kompliziertes“ 

Gemüse eingebracht. Dabei, betont 

Leo Aichinger, kann man sich das 

Schälen auch getrost sparen, 

denn die Schale ist viel dünner 

als die einer Kartoffel und stört 

kaum. Ein weiterer Vorteil gegenüber der 

Kartoffel: Topinambur ist im Rohzustand 

nicht giftig, was ihn – mit etwas Zitronensaft 

mariniert – perfekt für 

Salate und Rohkostgerichte 

macht. 

SUGAR AND SPICE 

Theoretisch kann 

man auch eine andere 

Erdbewohnerin, nämlich 

die Süßkartoffel, 

roh verzehren. Derlei 

unzubereitet macht 

die Urmexikanerin 

aber zumindest dem 

europäischen Gaumen 

weitaus weniger 

Freude als geschmort, 

frittiert oder püriert 

in Kombination mit 

Trüffeln, Dry-Aged- 

Beef, Lamm oder gebratenen 

Walnüssen. 

Für die subtropische 

Gefilde bevorzugende, 

mittlerweile auch in 

Österreich angebaute 

Batate gilt übrigens 

bei der Zubereitung 

ausnahmsweise: Mehr 

ist mehr. Wenn man 

sie mit kräftigen asiatischen und indischen 

Gewürzen, Edelschimmelkäse, Ingwer 

oder geschmacksintensiven Pilzen zusammenbringt, 

kann sie mehr, als man denken 

möchte. In der gemüselastigen Patisserie hat 

sich die süße Wurzel übrigens auch längst 

DIE ROTE BETE IST MIT DER ZUCKERRÜBE UND 

DEM MANGOLD VERWANDT UND IST EINE 

KULTURFORM DER GEMEINEN RÜBE. DER 

TRADITIONELLE KINDERSCHRECK IST EXTREM 

REICH AN VITAMINEN UND MINERALSTOFFEN. 

IN NORDEUROPÄISCHEN KÜCHEN WIE JENER 

DES DÄNISCHEN 2-STERNE-KOCHS RONNY 

EMBORG GENIESST DIE FARBENFROHE SEIT 

JEDER EINEN HOHEN STELLENWERT. 

als Zutaten-Fixstarter etabliert – und zwar 

nicht nur bei den für einen harmonischeren 

Menübogen konzipierten Pre-Desserts, 

wie sie der deutsche Gemüse-Cross-Over- 

Patissier Christian Hümbs perfektioniert hat, 

sondern auch als echt süßer Abschluss. 

Im Berliner mit zwei Michelin-Sternen geadelten 

„Restaurant Horváth“, wo mit Sebastian 

Frank ein Österreicher dem Herd vorsteht, 

spielen Pastinake & Co. nicht nur im 

Dessert (beispielsweise als „Mohn-Pastinake- 

Rettich“) eine tragende Rolle, sondern Wurzelgemüse 

ganz allgemein. Gschmalzte Bete 

mit geröstetem Mohn und Gurke, in Zimt 

und Vanille gebeizter Kürbis mit Holunder- 

Wurzelgemüsesauce, gebackene Gelbe Bete 

mit Knoblauch-Gurkenwasser-Emulsion 

und gefrorenem Dillauszug stehen etwa bei 

Frank auf der Karte. Fleisch und Fisch geraten 

da schnell zur Nebensache. Und genau 

darin, findet Leo Aichinger, liegt für Köche 

der vielleicht größte Reiz der Wurzelwerke. 

„Ein Steak braten kann jeder. Ein unscheinbares 

Knöllchen wie die Haferwurzel oder 

Knollensellerie zu einem geschmacklichen 

Highlight veredeln, nicht.“ Amen. 

Fotos Shutterstock, beigestellt 

54

TRINKWERK REPORTAGE. 

EIN MANN UND SEINE DRINKS 

EROBERN DIE WELT: KENNY KLEIN 

FÜHRT MIT DEN MANIAC BAR 

ARTISTS DAS ERFOLGREICHSTE 

COCKTAIL-CATERING-UNTER- 

NEHMEN ÖSTERREICHS. 

Foto Christian Maislinger 

56

IT’S ALL 

IN THE 

MIX 

MIETE 

MICH! 

Exklusiver 

Kaffeegenuss 

„on the road“ 

LODERNDE FLAMMEN, FLIEGENDE FLASCHEN UND AM 

ENDE EIN ANSTÄNDIGER DRINK IM GLAS? SPEKTAKULÄR, 

ABER LANGE NICHT GENUG, UM VON PERFEKTEM SHOW- 

BARKEEPING ZU SPRECHEN, SAGT KENNY KLEIN. ER 

MUSS ES WISSEN. ÖSTERREICHS BESTER BARKEEPER UND 

KREATIVER KOPF DER MANIAC BAR ARTISTS IM PORTRÄT. 

W 

enn wir von Showbarkeeping sprechen, dann meinen wir damit nicht einfach 

nur das Spektakel, sondern vor allem die individuelle Betreuung und die Zeit, 

die wir uns für jeden einzelnen Gast nehmen“, ist Kenny Kleins Antwort auf 

die Frage, wie er es von der 1-Mann-Showbarkeeping-Show zum erfolgreichsten Full- 

Service-Cocktail-Catering-Unternehmer Österreichs gebracht hat. „Drinks kunstvoll 

zu mixen kann man lernen. Aber echte Gastgeberqualitäten und eine Leidenschaft 

für perfekte Dienstleistung, ganz gleich wer da vor einem steht – das muss man im 

Blut haben. Anders gesagt: Bei uns ist jeder Gast an der Bar ein VIP.“ 

VOM HOFBEISL ZU OLYMPIA 

Mit VIPs und den Events, auf denen sie ihre Cocktails schlürfen, kennt der gebürtige 

Bad Ischler und Kopf der „maniac bar artists“ sich bestens aus. Der bemerkenswerte 

Aufstieg von Kenny Klein zu Österreichs bestem und national wie international 

mehrfach prämiertem Barkeeper nahm seinen Anfang im „KuK Hofbeisl“ – mit 

einem Sommerjob und den ersten paar Showbar-Moves, die ihm die Barmannschaft 

beibrachte. „Die Leidenschaft fürs Showbarkeeping bin ich danach nie wieder losgeworden“, 

erzählt Klein. „Und den Ehrgeiz musste ich mir nicht aneignen, der war 

angeboren!“ Tatsächlich ehrgeizig war dann auch die Idee, mit 20 Jahren ein eigenes 

kleines Showbar-Start-up zu gründen. „Es kamen innerhalb kürzester Zeit so viele 

Anfragen, dass ich gar nicht wusste, wo mir der Kopf steht“, sagt Klein. Eines war ihm 

aber ziemlich schnell klar: Wer nicht nur Aufträge an Land ziehen möchte, 

JAVA vermietet trendige 

Cafemobile für den optimalen 

Kaffee genuss. Frischer Kaffee 

in bester Qualität und ein 

stylischer Eyecatcher – perfekt 

für Festivals und überall dort, 

wo mobiler Kaffee genuss mit 

Charme gefragt ist! 


Exklusiv bei Transgourmet 

www.javacafe.at

TRINKWERK REPORTAGE. 

1 MAL GESCHÜTTELT, MAL GERÜHRT, JEDENFALLS ABER 

IMMMER VERDAMMT GUT SIND DIE KREATIONEN DER MANIAC 

BAR ARTISTS. SO WIE DER PEANUTBUTTER-MANHATTEN 

2+3 MIT ÜBER 2000 EVENTS IN ÜBER 15 LÄNDERN ZÄHLT DAS 

TEAM RUND UM KENNY KLEIN ZU DEN ERFAHRENSTEN UND 

BESTEN SHOWBAR-CREWS EUROPAS. 

2 

1 

REZEPT 

„CURIOSITY“ VON KENNY KLEIN 

5 CL BACARDI 8 ANOS 

2 CL SUZE (ENZIANWURZELLIKÖR) 

1 CL PX. SHERRY (NOE) 

1 CL VANILLESIRUP (HAUSGEMACHT) 

1 BARLÖFFEL EARL-GREY-TEA 

3 

Fotos Christian Maislinger, Leander Nardin, beigestellt 

58

sondern wirklich in der Barkeeping-Oberliga spielen 

will, muss in allen Disziplinen brillieren. Die Ergebnisse 

dieser ständigen Weiterentwicklung Kenny Kleins? 

„Leader of the Year – Barkeeper des Jahres“, Barmann 

des Jahres 2013/2014 und zweifacher Gewinn des 

Austrian Showbar Awards, um nur einige zu nennen. 

Heute ist das Team der „maniac bar artists“ fixer 

Bestandteil internationaler Events wie des Hahnenkamm-Rennens 

oder der Olympischen Spiele 2016 in 

Rio. Das Konzept des perfekten Drinks, gepaart mit 

österreichischem Charme, Show und Unterhaltung, 

wird übrigens auch bei den kommenden Olympischen 

Winterspielen im Pyeongchang wieder von den „maniac 

bar artists“ umgesetzt werden. Bis dahin jettet 

Klein mit Team um die Welt, rund 200 Events betreuen 

sie pro Jahr im Schnitt, dazu kommen Teilnahmen an 

Wettbewerben. „Wettbewerbe sind enorm wichtig“, 

betont Klein. „Nicht nur, um sich ein gutes Netzwerk 

aufzubauen, sondern auch, um den eigenen Marktwert 

zu steigern.“ Dabei auch mal auf die Schnauze zu fallen 

gehöre zum Lernprozess dazu. „Bei meiner Teilnahme 

an der Bacardí Legacy Global Cocktail Competition in 

Berlin hatte ich mit dem Cocktail ‚Curiosity‘ wirklich 

einen genialen Drink im Wettbewerb, aber auf der 

Bühne hat mir am Ende dieses gewisse letzte Quäntchen 

gefehlt.“ Man könne halt nicht immer gewinnen, 

sagt Klein. Aufstehen, Krönchen richten, weitermachen. 

„Und weiterhin mit offenen Augen durch die 

Welt laufen und sich an neue Kreationen machen.“ 

NICHT ALLES WISSEN, ABER ALLES VERSTEHEN 

Kleins Weg zu neuen Drinks führt über ein Mind- 

Mapping-System, er hat, wie er sagt, „gefühlte tausend“ 

Geschmäcke und Nuancen in seinem Hirn abgespeichert. 

Die am Ende zu einem harmonischen Cocktail 

zusammenzufügen, sei nur dann möglich, wenn man 

seine Grundprodukte wirklich kenne. Im Übrigen ist 

Klein überzeugt, dass einen wirklich guten Barkeeper 

nicht das hundertprozentige Wissen über all Spirituosengattungen 

der Welt auszeichne, „sondern dass ich 

aus den 15 Prozent, mit denen ich am häufigsten arbeite, 

100 Prozent raushole". Und das gelingt den „maniac 

bar artists“ wie keiner anderen Crew des Landes. 

www.mba-showbar.com 


PARTNERS 

IN MOTION 

TRANSGOURMET ÖSTERREICH SETZT AUF 

MODERNSTE LOGISTIK MIT DEN NEUEN 

IVECO EUROCARGO-MODELLEN 

Für einen modernen Gastronomie-Großhändler wie 

Transgourmet ist perfekte Warenlogistik eine Grundvoraussetzung, 

um den hohen Ansprüchen der heimischen 

Gastronomie an Service, Produktqualität 

und termingerechten Transport gerecht zu werden. 

Nicht nur das Engagement und die Sorgfalt unserer 

Mitarbeiter sind dabei von entscheidender Bedeutung, 

sondern auch die Wahl der Fahrzeugflotte. 

Deshalb hat sich Transgourmet Österreich für eine 

Zusammenarbeit mit Iveco als starker und verlässlicher 

Partner in diesem Bereich entschieden. Im 

Einsatz sind vorwiegend Modelle der neuen Eurocargo-Linie, 

die sich durch besondere Robustheit, Zuverlässigkeit 

und Umweltfreundlichkeit auszeichnen. 

Bei allen Motorisierungen wurden gezielte technologische 

Verbesserungen eingeführt, die unter anderem 

den Kraftstoffverbrauch im städtischen Einsatz 

um bis zu 8 % reduzieren. „Diese Fahrzeuge stellen 

eine sehr vielseitige und gleichzeitig komplette 

Transportlösung dar, in der Sicherheit, Ausstattung 

und Funktionalität perfekt ineinandergreifen“, zeigt 

sich Michael Steinmair, Bereichsleitung Logistik bei 

Transgourmet Österreich, von der Kooperation begeistert. 

„Die Eurocargo Modelle sind die optimalen 

Fahrzeuge für unseren Einsatz, insbesondere für die 

Liefertouren in der Stadt." 

Alle Infos zu den neuen Eurocargo-Modellen finden 

Sie auf www.iveco.com/austria

TRINKWERK. 

WER ERINNERT SICH NICHT AN 

DEN FRUCHTIG-PRICKELNDEN 

GESCHMACK VON KELI HIMBEE- 

RE, ANANAS ODER MARACUJA? 

LANGE WAR ES STILL UM DIE 

KULT-KRACHERL-MARKE, DOCH 

JETZT EROBERT KELI UNTER DER 

FÜHRUNG VON TRINKWERK MIT 

NEUEM LOOK UND ERWEITERTEM 

SORTIMENT DIE ÖSTERREICHISCHE 

GASTRONOMIE AUFS NEUE. 

ZISCH- 

FRISCH 

IN DIE 

ZUKUNFT 

60

INSGESAMT NEUN KELI-SORTEN – 

DARUNTER DAS KLASSIKER-TRIO 

ANANAS, MARACUJA UND HIMBEERE 

– SIND AB SOFORT IN DER 0,33-L- 

GLASFLASCHE ERHÄLTLICH. 

Fotos beigestellt, Shutterstock 

Maracuja, Himbeere – oder doch lieber 

Ananas? So oder so: Wo auch immer 

das kreisrunde rote Logo mit dem weißen 

Schriftzug „Keli“ auftauchte, schlugen die 

Herzen von Fans prickelnd-fruchtiger Limonaden 

hierzulande höher. Seit Walter Kesterzanek während 

eines Urlaubs in Meran 1960 zufällig Ananas- 

und Orangenextrakte entdeckte und in Linz 

daraufhin sein Ke-Li – kurz für KEsterzanek LInz 

– aus der Taufe hob, war der Name Keli aus dem 

kulinarischen Gedächtnis der Österreicher nicht 

mehr wegzudenken. Doch in den vergangenen 

Jahren wurde es ziemlich still um die Kultmarke. 

„Wir haben darin eine Chance erkannt“, sagt Thomas 

Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet 

Österreich. „Seit Transgourmet vor einigen 

Jahren Schlacher Limonaden samt Produktion 

gekauft hat, wollten wir in diesem Bereich unbedingt 

noch mehr machen und eine neue Eigengetränkemarke 

aufbauen. Weil das aber ein 

sehr kostenintensives Unterfangen ist, haben wir 

uns nach bekannten bestehenden Marken umgesehen, 

mit denen wir eine Lizenzpartnerschaft 

eingehen könnten.“ Eine kleine Kundenbefragung 

ergab, dass Keli als urösterreichische Marke über 

ein besonders positives Image verfügt. „Damit 

war klar, dass wir Keli wieder zu etwas Großem 

machen möchten“, sagt Thomas Panholzer. „Wir 

verfügen über ein österreichweites Vertriebsnetz 

und können Keli außerdem in unserer eigenen 

Produktion in Allhau herstellen. Mit dem Erwerb 

der Linzenzrechte an der Marke haben wir uns 

das klare Ziel gesetzt, Keli in der Gastronomie 

wieder zu etablieren, die Marke aber gleichzeitig 

zu verjüngen und zu modernisieren.“ 

NOSTALGIE TRIFFT MODERNE 

Konkret bedeutet das: Ab sofort ziert nicht nur 

die neu entworfene Keli-Lady im Retro-Design 

Werbemittel und Kampagnen-Sujets, TRINK- 

WERK belebt die Kultmarke auch mit neuen 

Produkten. Neben den Limonaden-Klassikern 

wird das Sortiment um neue Geschmacksrichtungen 

– etwa Johannisbeer-Kracherl und Mix 

Cola Orange – sowie um eine Fruchtsaftauswahl 

ergänzt. „In der klassischen 0,33-Liter-Glasflasche 

werden wir ab Mitte September neun Limo-Sorten 

anbieten“, erklärt Thomas Panholzer. Passend zu 

den Flaschen wurde zudem ein eigenes Keli-Glas 

entworfen, die für viele Gastronomen aber wohl 

spannendste Neuerung betrifft die erweiterte und 

zeitgemäße Schanktauglichkeit von Keli. „Wir bieten 

Keli-Säfte und -Kracherl ab sofort auch als 

Container-Gebinde sowie als ‚Bag in Box‘-Gebinde 

inklusive formschönen Dispenser an“, verrät Panholzer. 

„Gerade für Buffets ist dieses System ideal, 

und wir haben bei der Sortenauswahl großen Wert 

darauf gelegt, auch wirklich jeden Geschmack 

zu treffen.“ Die offizielle Präsentation des neuen 

Keli-Auftritts ging ab 13. September am eigens 

gebrandeten Keli-Schiff am Wörthersee bereits 

über die Bühne, drei Jahre lang wird der schicke 

Cruiser mit Keli-Logo am Bug über den See schippern. 

Die Keli-Limos und -Säfte sind ab sofort 

über TRINKWERK in ganz Österreich erhältlich. 


61

ÖWM. 

IM WEIN- 

GARTEN 

ÖSTERREICHS 

1 

1 DIE HIRTERHÜTTE IN DEN WEINBERGEN VON RADLBRUNN 

IM WESTLICHEN WEINVIERTEL 2 DIE TRAUBEN DER VELTLINERS 

SIND GROSS, GRÜN BIS GELBGRÜN, DICKSCHALIG, UND BEI 

HOHEM REIFEGRAD GELBLICH MIT BRAUNEN TUPFEN. 

DAS WEINVIERTEL IST NICHT NUR 

DAS GRÖSSTE, SONDERN AUCH DAS 

FACETTENREICHSTE WEINBAUGE- 

BIET ÖSTERREICHS, DESSEN EINZIG- 

ARTIGES TERROIR EINE VIELZAHL 

UNVERGLEICHLICHER WEINE HER- 

VORBRINGT. DER UNANGEFOCHTENE 

STAR DER REGION IST UND BLEIBT 

ABER DER GRÜNE VELTLINER. 

die Weinqualitäten aus dem Weinviertel 

und bei höherer Reife auch schwarzen Pfef- 

13.858 

Hektar Rebfläche, ein überwiegend panno- 

sind, zeigte sich erst kürzlich beim SALON 

Österreich 2017. Das Weinviertel stellte dieses 

Jahr sechs der insgesamt 16 Salon-Sieger und 

war mit den Siegern in allen Weinkategorien 

vertreten. 

fer kommen ein fruchtbetontes Bukett und 

frische Säure. Dieses charakteristische Trio 

wurde ab dem Jahrgang 2002 zur Definition 

für den gebietstypischen Weinviertel DAC – 

übrigens die erste kontrollierte Herkunfts- 

nisches Klima mit heißen Sommern, kalten 

bezeichnung Österreichs –, den aktuell über 

Wintern und wenig Niederschlag und ein 

AUSHÄNGESCHILD GRÜNER VELTLINER 

1200 Weinbaubetriebe in die Flasche brin- 

Boden-Mix aus Urgestein und Sedimentge- 

Aller Vielfalt zum Trotz ist und bleibt je- 

gen. 2009 folgte mit der Weinviertel DAC 

steinen – das Weinviertel hat tatsächlich alles, 

doch der Grüne Veltliner der unangefoch- 

Reserve eine weitere geschützte Herkunfts- 

was ein echtes österreichisches Wein-Schatz- 

tene Hauptdarsteller des Weinviertels. Mit 

bezeichnung für die kräftigeren Spielarten 

kästchen ausmacht. Die Region, die sich von 

etwa 6200 Hektar wächst hier die Hälfte des 

des Veltliners. 

der Donau im Süden bis zur tschechischen 

österreichischen Gesamtbestandes, und in 

Vor allem die Weinviertel-DAC-Reserve- 

Grenze im Norden, vom Manhartsberg im 

seinen gebietstypischen Ausprägungen als 

Weine erfreuen sich mittlerweile in der 

Westen bis zur slowakischen Grenze im Osten 

Weinviertel DAC und Weinviertel DAC Re- 

nationalen und internationalen gehobenen 

erstreckt, ist reich an unterschiedlichen Wei- 

serve ist er sowohl Leichtgewicht als auch 

Gastronomie großer Beliebtheit, sind sie doch 

nen und Weinstilen. Fruchtbetonte Zweigelt 

Kraftlackel. Egal ob leicht, spritzig und fruch- 

elegante und vielseitige Speisenbegleiter, die 

und Blaue Portugieser ge- 

tig oder substanzreich 

zu würzigen Fleischgerichten ebenso wie zu 

deihen im Pulkautal, rund 

um Poysdorf regieren 

2 

und lagerfähig – die 

pfeffrige Würze ge- 

ambitionierter vegetarischer Küche eine perfekte 

Figur machen. Die Reserve-DAC-Weine 

würzige Veltliner sowie 

hört zum typischen 

offenbaren die Handschrift des Winzers sehr 

frische und finessenreiche 

Welschrieslinge, an 

der Grenze zum Marchfeld 

herrschen beste Bedingungen 

für Burgunder 

oder Traminer. Wie hoch 

Geschmacksbild des 

Grünen Veltliners 

aus dem Weinviertel 

in jeder Ausbauart 

dazu. Zur Assoziation 

an grünen, weißen 

viel deutlicher als ihre spritzigen kleinen Brüder, 

präsentieren sich cremig und gleichzeitig 

mit frischer Säure, was für Lebendigkeit am 

Gaumen und Trinkfreude sorgt. 

www.oesterreichwein.at 

Fotos ÖWM/Anna Stöcher 

62

WEINVIERTEL 

KOSTBARE KULTUR 

WEINVIERTEL – eine geschützte Ursprungsbezeichnung 

der EU für österreichischen Qualitätswein 

Mit seinem Aushängeschild, dem pfeffrig-frischen 

Weinviertel DAC und dem kräftig-körperreichen 

Weinviertel DAC Reserve hat sich Österreichs größtes 

Weinbaugebiet längst auch international für seine 

Grünen Veltliner einen Namen gemacht. 

www.österreichwein.at

DAS DING DER AUSGABE. 

VOLL 

AUF DIE 

KRESSE 

… und sag zur Kresse leise „Koppert" 

Wenn die niederländische Königin Maxima gen Monster reist, dann 

trifft sie mitnichten ihre Schwiegermutter, sondern die Kresse-Götter 

von Koppert Cress. Die haben nämlich ebenda ihren Firmensitz und lassen 

all die bunten und schmackhaften essbaren Blüten und Pflänzchen 

gedeihen, ohne die kein Restaurant zwischen Moskau und Lissabon, 

das etwas auf sich hält, einen Teller über den Pass schickt. 

Bonjour, Provence! 

Die neueste, ziemlich krasse 

Kresse von Koppert Cress heißt 

Liita und schmeckt mild-bitter 

und leicht nach Lavendel. Kommt 

gut zu Käse und Süßspeisen, sagt 

Marcel Thiele. Er muss es wissen. 

64 

Mister and Miss 

Kresse – or what? 

Nein, man muss Kresse nicht 

mögen, um so zu heißen. Das 

wissen wir, weil die Amerikaner 

gerne Statistiken über derlei 

Dinge erheben. Also: Von 

1880 bis 2015 wurden in ganz 

Nordamerika weniger als fünf 

Menschen auf den Vornamen 

Kresse getauft, 2010 liefen zwischen 

Alaska und Mexiko gerade 

mal 684 Menschen mit diesem 

Nachnamen durch die Gegend. 

Wenn Sie also mal das Glück 

haben jemanden zu treffen, der 

Kresse heißt – lucky you! 

Kesser Esser! 

Schon mal während des 

Mise en Place drüber nachgedacht, 

welche anderen 

Worte man aus dem Wort 

Kresse eigentlich so bilden 

kann? Nein? Na dann – und 

ganz besonders für alle 

Scrabble-Fans: Kess. Kesser. 

Esser. See. Viel mehr ist 

leider nicht drin. Sorry … 

Mister T. und die Kressen 

Der Mann, der der Top-Gastronomie wortreich 

und charmant die Vorzüge der etwa 30 

Kresse-Sorten von Koppert Cress näherbringt, 

heißt Marcel Thiele. Sein Jobtitel 

lautet eigentlich „Culinary Development 

Manager“. Das klingt schön, muss man 

sich aber nicht merken. Merken muss 

man sich nur, dass Herr Thiele der wohl 

einzige Mann auf dieser Erde ist, der 

alles, wirklich alles, über Kresse und deren 

kulinarisches Potenzial weiß. Und ziemlich 

nett ist er auch. Übrigens. 

Pflänzchen, 

wechsel dich 

Wer auf eine oder mehrere 

Gault-Millau-Hauben aspiriert 

oder einfach nur so ein bisschen 

mehr als den normalen Wumms 

auf den Teller bringen möchte, 

ist bei den Cook2.0-Spezialisten 

und deren Warensortiment ja bekanntlich 

gut aufgehoben. Satte 

21 Kressesorten und -mixes von 

Koppert Cress gibt’s aktuell bei 

Transgourmet. Nur so als Tipp … 

Fotos Claudio Martinuzzi, Monika Reiter

empfiehlt 

PRICKELND, MILD ODER STILL? 

Römerquelle Mineralwasser bietet immer die richtige Begleitung zum Wein! 

Als gute Orientierungshilfe gilt dabei: Je weniger Säure ein Wein hat, desto mehr 

Kohlensäure darf das dazu gereichte Mineralwasser enthalten. 

PRICKELNDE BEGLEITUNG 

Römerquelle prickelnd eignet sich idealerweise zur Begleitung halbtrockener 

und leichter Weine wie z. B: 

• Nikolaihof Neuburger Bio 0,75l 

MILD GENIESSEN 

Die optimale Ergänzung zu Weinen mit mäßiger Säure ist Römerquelle mild mit seinem 

mittleren Kohlensäuregehalt wie z. B: 

• Keringer Zweigelt Neusiedlersee DAC 0,75l 

STILLE WASSER SIND TIEF 

Gehaltvolle Weißweine mit klar strukturierter Säure sollten hingegen bevorzugt mit 

stillem Römerquelle Mineralwasser kombiniert werden wie z. B: 

• Ricasoli Chianti Classico Rocca Guicciarda 0,75l

Auszeit! 

Gemeinsam machen wir jede Zeit zur 

Am Bild: Sigi Stummer, Rauner / Linz 

Das Beste für die Gastronomie: JAVA Premiumcafe von Transgourmet. 

Premiumqualität, heimische Röstung, individuelle Betreuung und ein Rundum-Service-Paket – das garantiert Ihnen 



transgourmet.at

Quintessenz 03 | 2017 - quintessenz3.pdf

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