ALPGOLD | HERBST 2017

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KULINARIK Hirsch, Rehwild & Co. Zu Wild passen nicht nur Rotkohl und Kartoffelklöße sehr gut. Ein Hirschrücken mit Rosenkohl und Semmelknödel ist auch etwas Besonderes - probieren Sie es einfach einmal aus. Hier noch ein Tipp für gesundheitsbewusste Genießer: Das Fleisch des Rehwildbocks ist fettarm und überzeugt im Geschmack. Heimisch ist das Rehwild in Mitteleuropa, das ausgewachsene Tier wiegt zwischen 15 und 20 Kilogramm. Je jünger das Reh ist, desto zarter ist sein Fleisch. Frisches Wildbret gibt es in der Umgebung im Struber Lad'l zu kaufen. Mit der Herbstzeit beginnt auch die Wildzeit. Obwohl Wild das ganze Jahr über gegessen werden kann, ist es vor allem ab Herbst ein besonderer Genuss, denn alle Wildsorten stehen dann frisch zur Auswahl. Reh und Wildschwein gelten als die absoluten Klassiker. Keinesfalls sollten Sie die Zubereitung von Wild scheuen. Sie ist ebenso leicht, wie die Zubereitung von anderen klassischen Fleischsorten. Hirschrücken mit Steinpilzen Doch wer sich verwöhnen lassen möchte, sollte in einem guten Restaurant speisen. Traditionell hat sich die Gastronomie auf die Wildküche im Herbst spezialisiert und bietet in dieser Zeit oft spezielle Wildwochen an. REZEPT TIPP Zutaten für 4 Personen 1800 g Hirschrücken mit Knochen 1 Möhre | 1 Stellerieknolle 1 Lauchstange | 0.5 l Rotwein trocken 50 g Butterschmalz | 1 Lorbeerblatt 5 Waholderbeeren | etwas Salz etwas Pfeffer | 50 g Butter 100 g Johannisbeeren (schwarz) 125 g Crème fraîche | 400 g Steinpilze 1 Scheibe Räucherspeck (durchwachsen) 1 Zweig Majoran 50 Zuerst den Hirschrücken von Sehnen befreien und von den Knochen lösen. Dann waschen, abtrocknen und zugedeckt kalt stellen. Die Knochen walnussgroß hacken. Möhre, Sellerie und Lauch putzen und grob würfeln. Etwas Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Knochen darin kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel mit anrösten, dann alles mit Rotwein ablöschen. Nun die Gewürze dazu geben und die Flüssigkeit mehrmals einkochen lassen, zwischendurch immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Wenn eine schöne dunkle Farbe entstanden ist, die Knochen mit Wasser aufgießen und etwa 4 Stunden lang im geschlossenen Topf sanft köcheln lassen. Den entstandenen Fond anschließend durch ein Tuch passieren und in einem Topf einkochen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Nun das Hirschfleisch salzen und pfeffern. Das restliche Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum kurz anbraten. Anschließend in den Ofen stellen und das Fleisch noch circa 5 Minuten lang braten. Es soll innen noch sehr rosa sein. Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Jetzt den Bräter auf den Herd stellen, den Fond hineingießen und den Bratensatz im Bräter unter Rühren loskochen. Etwas Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Die geputzten Johannisbeeren hinzufügen und mit der Bratensauce ablöschen. Creme fraiche unterrühren und die Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Anschließend die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Speck klein würfeln. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und den Speck darin ausbraten. Die Steinpilze mit anbraten und mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen. Den Hirschrücken in Scheiben schneiden, die Sauce darübergießen und die Steinpilze dazulegen. Hierzu passen Rosenkohl und Semmelknödel.
KULINARIK Struber Lad'l Seit 15 Jahren bietet das Stuber Lad'l Wild aus heimischen Revieren an. Während der Schusszeiten kann das Wildbret, egal ob vom Fasan, Hasen, Reh oder Hirsch, mit einigen Tagen Vorbestellung gekauft werden. Dieses wird dabei auf kurzem Weg von heimischen Forstbetrieben geliefert. Das restliche Jahr über wird das Wild tiefgefroren angeboten. Das qualitativ hochwertige Wildbrett ist dabei zerlegt in küchenfertige Teile, wie Rücken, Keule oder Schulter. Auch Besonderheiten, wie Hirschsalami, kann während den Schusszeiten gekauft werden. Neben Wild, Geflügel und Eiern findet man im Struber Lad´l auch Getränke, Brotzeiten (Schnitzel- oder Leberkassemmerl), frische Bäckerware und ein kleines Sortiment des normalen Lebensmittelbedarfs. Struber Lad’l Inhaber Martin Resch | Gebirgsjägerstraße 34 83483 Strub Tel. +49 8652 976415 mreschbgd@t-online.de www.struber-ladl.beepworld.de Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 7.30 Uhr - 12.30 Uhr und von 15.00 Uhr - 20.00 Uhr Samstags von 7.30 Uhr - 12.00 Uhr Schloßwirt Staufeneck Traditionsreiche Gaststätte am Fuße des Staufen. Unsere vier unterschiedlichen und individuell eingerichteten Gaststuben, sowie der schattige Biergarten bieten viel Platz für Genuss und Erholung.. Frische und Qualität steht bei uns an erster Stelle. Auf Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe wird in unserer Küche verzichtet. Selbstgemachte Desserts und verschiedene Strudel runden unsere Speisen ab. Unser Fleisch kommt von ausgesuchten Lieferanten( z.B Mangalitza Schwein) , das Wild von heimischen Jägern und unsere Fische sind Wildfang aus dem Salzburger Seenland. Die 2015 stilvoll renovierten Säle bieten sich für Firmen- und Weihnachtsfeiern genauso an wie für Geburtstage und Hochzeiten. Sie bieten Platz für 40 bis 180 Personen. Hier kann getanzt und gefeiert werden. Für Kinder steht ein Spielplatz zur Verfügung. Ein Stellplatz für Wohnmobile ist vorhanden. Verkehrsgünstig gelegen an der B 20, 100 m zum Autobahnanschluss Piding mit großem Parkplatz, Busse sind herzlich willkommen Schmankerl Tipp: Knödelwochen vom 1.9.-17.9. Wildwochen ab 29.9.: Martini -Enten und Gänse Schloßwirt Staufeneck | Schloßweg 4 | 83451 Piding Tel. +49 8651 9795518 | office@wirtshaus-staufeneck.de Öffnungszeiten: Montag Dienstag Ruhetag Mi-Sa 10.30 -14.30 ab 17.00 Uhr So 10.30 – 22.00 Uhr 51
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