ALPGOLD | HERBST 2017

KULINARIK
Hirsch, Rehwild & Co.
Zu Wild passen nicht nur Rotkohl und
Kartoffelklöße sehr gut. Ein Hirschrücken mit
Rosenkohl und Semmelknödel ist auch
etwas Besonderes - probieren Sie es einfach
einmal aus.
Hier noch ein Tipp für gesundheitsbewusste
Genießer: Das Fleisch des Rehwildbocks
ist fettarm und überzeugt im Geschmack.
Heimisch ist das Rehwild in Mitteleuropa, das
ausgewachsene Tier wiegt zwischen 15 und
20 Kilogramm. Je jünger das Reh ist, desto
zarter ist sein Fleisch. Frisches Wildbret
gibt es in der Umgebung im Struber Lad'l zu
kaufen.
Mit der Herbstzeit beginnt auch die
Wildzeit. Obwohl Wild das ganze
Jahr über gegessen werden kann,
ist es vor allem ab Herbst ein besonderer
Genuss, denn alle Wildsorten stehen dann
frisch zur Auswahl.
Reh und Wildschwein gelten als die absoluten
Klassiker.
Keinesfalls sollten Sie die Zubereitung von
Wild scheuen. Sie ist ebenso leicht, wie
die Zubereitung von anderen klassischen
Fleischsorten.
Hirschrücken mit Steinpilzen
Doch wer sich verwöhnen lassen möchte,
sollte in einem guten Restaurant speisen.
Traditionell hat sich die Gastronomie auf die
Wildküche im Herbst spezialisiert und bietet
in dieser Zeit oft spezielle Wildwochen an.
REZEPT
TIPP
Zutaten für 4 Personen
1800 g Hirschrücken mit Knochen
1 Möhre | 1 Stellerieknolle
1 Lauchstange | 0.5 l Rotwein trocken
50 g Butterschmalz | 1 Lorbeerblatt
5 Waholderbeeren | etwas Salz
etwas Pfeffer | 50 g Butter
100 g Johannisbeeren (schwarz)
125 g Crème fraîche | 400 g Steinpilze
1 Scheibe Räucherspeck (durchwachsen)
1 Zweig Majoran
50
Zuerst den Hirschrücken von Sehnen befreien
und von den Knochen lösen. Dann
waschen, abtrocknen und zugedeckt kalt
stellen. Die Knochen walnussgroß hacken.
Möhre, Sellerie und Lauch putzen
und grob würfeln. Etwas Schmalz in einem
großen Topf erhitzen und die Knochen
darin kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel
mit anrösten, dann alles mit Rotwein
ablöschen. Nun die Gewürze dazu geben
und die Flüssigkeit mehrmals einkochen
lassen, zwischendurch immer wieder
mit etwas Wasser ablöschen. Wenn eine
schöne dunkle Farbe entstanden ist,
die Knochen mit Wasser aufgießen und
etwa 4 Stunden lang im geschlossenen
Topf sanft köcheln lassen. Den entstandenen
Fond anschließend durch ein Tuch
passieren und in einem Topf einkochen
lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Nun das Hirschfleisch salzen und
pfeffern. Das restliche Schmalz in einem
Bräter erhitzen und das Fleisch darin
rundherum kurz anbraten. Anschließend
in den Ofen stellen und das Fleisch noch
circa 5 Minuten lang braten. Es soll innen
noch sehr rosa sein. Den Hirschrücken
aus dem Ofen nehmen, in Alufolie
wickeln und warm stellen. Jetzt den Bräter
auf den Herd stellen, den Fond hineingießen
und den Bratensatz im Bräter
unter Rühren loskochen. Etwas Butter in
einem Topf zerlassen, den Zucker dazugeben
und karamelisieren lassen. Die geputzten
Johannisbeeren hinzufügen und
mit der Bratensauce ablöschen. Creme
fraiche unterrühren und die Butter in
Flöckchen mit dem Schneebesen unterschlagen.
Anschließend die Steinpilze
putzen und in Scheiben schneiden. Den
Speck klein würfeln. Die restliche Butter
in einer Pfanne zerlassen und den Speck
darin ausbraten. Die Steinpilze mit anbraten
und mit Pfeffer, Salz und Majoran
würzen. Den Hirschrücken in Scheiben
schneiden, die Sauce darübergießen und
die Steinpilze dazulegen. Hierzu passen
Rosenkohl und Semmelknödel.