akzent September '17 BO

SEEZUNGE | PORTRAIT
DAS MAGAZIN VOM BODENSEE BIS OBERSCHWABEN
FAZIT
Wir sind der festen Überzeugung, dass
Ivanassèn Berov noch viel von sich hören
lassen wird. Seiner kreativen, mit Wildkräutern,
Blüten und Pilzen aus eigener Sammlung
akzentuierten Küche sind viele neugierige
Gäste zu wünschen. Sie ist wohltuend anders
und ein Erlebnis für alle Sinne.
KRONE TROGEN
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CH – Trogen | Am historischen Landsgemeindeplatz
in Trogen kocht ein Mann mit unglaublichem
Namen unglaublich groß auf. Ivanassèn Berov serviert
in der Krone, dem kleinsten Haus unter den
vielen imposanten Gebäuden in der Ortsmitte,
kreative Appenzeller Wildkräuterküche.
Im 18. Jahrhundert baute die mit Textilfernhandel
reich gewordene Patrizierfamilie Zellweger im heute
so beschaulich wirkenden Trogen in Appenzell
Ausserrhoden einen Palast nach dem anderen. Innerhalb
des so entstandenen barocken Gebäudeensembles
am Landsgemeindeplatz wirkt die 1727
als Holzhaus erbaute Krone fast zierlich. Zuerst
Privathaus der Familie Zellweger, dann bereits seit
1810 ein Gasthof, wird sie seit rund fünf Jahren von
Ivanassèn Berov geführt, der zuvor in namhaften
Schweizer Sternebetrieben gearbeitet hat. Den zuerst
einmal einzigartig tönenden Namen verdankt er
seinen bulgarischen Vorfahren, die sich bis auf eine
ins 11. Jahrhundert zurückreichende Zarendynastie
zurückverfolgen lassen. Das Speisenangebot der
Krone ist bewusst klein gehalten: Mittags gibt es ein
günstiges Menü und ein paar herzhafte Klassiker,
abends werden dann zusätzlich ein großes 6-Gang-
Menü sowie wenige à la Carte-Gerichte offeriert.
Auch die Weinkarte ist übersichtlich, bietet aber vor
allem bei Weinen aus der Bündner Herrschaft schöne
Entdeckungen. Apropos Entdeckung: Wir hatten
uns in der behaglichen, etwas aus der Zeit gefallenen
Biedermeier-Atmosphäre der Krone-Gaststube
auf typische Appenzeller Kost eingestellt. Niemals
hätten wir hier eine so kreative und moderne Küche
erwartet und sind somit freudig überrascht worden.
Das Amuse-bouche serviert uns der Küchenchef mit
dem verschmitzten Hinweis „Ich war heute Morgen
im Wald“ höchstpersönlich: sautierte Trompetenpfifferlinge
und Hexenröhrlinge, auf geröstetem Risottoreis
sind der Auftakt für Berovs „Naturküche“.
Selbst gesammelte, seltene Wildkräuter, Blüten
oder Pilze werden alle Gerichte des Abends prägen.
Der sehr professionell agierende Restaurantleiter
bringt uns dann eine mit Kalbsbraten-Mousse und
Wildspinat gefüllte Crêpe als Vorspeise. Die Crêpe
zweifarbig grün-weiß, das Mousse mit leichten
Rauchnoten, dazu frittierte Brennnessel-Nüsschen,
alles en miniature und handwerklich perfekt. Als
Zwischengericht folgt ein gutes Zweierlei von Tomatenterrine
und Basilikummousse. Beim Hauptgang
werden die Portionen dann größer, die Präsentation
bleibt aber genauso ästhetisch wie bei den Tellern
zuvor. Wir freuen uns über ein geschichtetes Kalbsfilet-Schmorhaxentörtchen:
die Haxe butterzart, das
Kalbsfilet mit kräftiger Wildkräuterpanade, darunter
hauchdünne Zucchinischeiben. Eine sehr gute
Jus und Kartoffelstock komplettieren das Gericht.
Neugierig geworden auf die hier verwendeten seltenen
Kräuter, beschließen wir unser Menü mit einem
leicht rosafarbenen Goldmelissen-Joghurteis.
Krone Trogen
Landsgemeindeplatz 3, CH-9043 Trogen
+41 (0)71 340 09 75
www.kronetrogen.ch
Hauptgerichte 22-52 SFr., Menü ab 57 SFr.
TEXT & FOTO: SALOMON LOEB
akzent
Löffel-Legende
spitze!
lecker!
mmmh!
gut.
satt.
würg!