Magalog Schwein

Weitere Magazine

Info

REZEPT FÜR 4 PERSONEN VON KONSTANTIN FILIPPOU GENIESSEN, INSPIRIEREN, ÜBERRASCHEN: Klachelsuppe. Schweinefu . Perigord Truffel. © Gerhard Wasserbauer 28 GENUSS 360
Klachelsuppe 2 Schweinefüße, gewaschen 1 Gelbe Rübe 1 Karotte 1 Zwiebel 1 Petersilienwurzel 2 Lorbeerblätter 2 Nelken 2 Wacholderbeeren 7 Knoblauchzehen 3 l Wasser Salz Die Schweinefüße mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam aufkochen lassen. Den Schaum regelmäßig abschöpfen. Das grob geschnittene Gemüse und die Gewürze beigeben, für ca. 3 Stunden kochen lassen, abseihen und die Schweinefüße beiseitestellen. 200 Gramm der Klachelsuppe beiseitegeben. Spanferkelfu Form 1 Spanferkelfuß, sauber gewaschen, von Borsten befreit 500 g lebensmittelechtes Silikon Den Spanferkelfuß so in das Silikon einlegen, dass der Fuß vollständig darin verschwindet. Über Nacht hart werden lassen und dann mit einem Messer der Länge nach aufschneiden. Den Silikondeckel abheben und den Spanferkelfuß herausnehmen, anschließend die Silikonform gut reinigen. Schweinefu 2 Schweinefüße, gekocht (siehe oben), ausgelöst 150 g Milch 300 g Kartoffeln, gekocht, gepresst 20 g Butter 1,55 g Agar-Agar Salz Muskat Perigord Truffel Gelee 250 g Perigord-Trüffel 200 g Klachelsuppe 35 g Vegetalis (vegetarische Gelatine) Die Klachelsuppe und den Trüffel bei 70 °C für 15 Minuten im Thermomix vermengen, dann durchpassieren, wieder auf den Herd stellen und schließlich mit Vegetalis verkochen. Brot Chips 5 Scheiben Malzbrot, dünn aufgeschnitten Das Brot mit einer runden Ausstechform von 3 cm Durchmesser ausstechen, auf eine Silikonmatte legen, mit einer weiteren Silikonmatte beschweren und bei 160 °C für 5 Minuten goldbraun backen. Schnittlauchflocken 4 Stängel Schnittlauch Mit einer Pinzette der Länge nach Streifen vom Schnittlauch abziehen und in Eiswasser legen. Truffelscheiben 12 Scheiben Perigord-Trüffel, dünn geschnitten ANRICHTEN: Den Schweinefuß kurz vor dem Anrichten bei 70 °C im Ofen anwärmen. Dann in die Tellermitte setzen und mit der Klachelsuppe aufgießen. Mit Trüffelscheiben, Brotchips und Schnittlauchlocken garnieren. Das noch warme Schweinefußfleisch hacken, salzen, fest in eine Zylinderform (2 cm Durchmesser, 5 cm Länge) füllen und 5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Die Milch mit dem Agar-Agar aufkochen, dann die Kartoffeln und die Butter hinzufügen und mit Muskat und Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel abfüllen und in die Silikonform hineinspritzen. Den Schweinefußzylinder nun aus der Form herausdrücken, mittig in die mit Kartoffelmasse gefüllte Silikonform hineindrücken, glatt streichen und über Nacht einfrieren. Aus der Form nehmen und in das leicht kochende Trüffelgelee tunken. Schwein ist fein 29
Seite 1 und 2: G E N U S S AUSGABE 03 2017 DAS EUR
Seite 3 und 4: Unsere Begeisterung für neue Produ
Seite 5 und 6: G E N U S S Inhalt 6 HEUTE SCHON SC
Seite 7 und 8: Die kulinarische Trinität der Öst
Seite 9 und 10: Iberico die Spanier 3. Kilometerlan
Seite 11 und 12: Und welche Teile verwenden Sie am l
Seite 13: Schinken ist niemals gleich Schinke
Seite 16 und 17: GESCHICHTE EINER DER FETTESTEN SCHW
Seite 18 und 19: 18 GENUSS 360
Seite 20 und 21: ÖSTERREICHISCHE SCHWEINEVIELFALT D
Seite 22 und 23: ÖSTERREICH FLIEGT AUF Schweineflei
Seite 24 und 25: © Gregor Hartl VON HÖCHSTER FLEIS
Seite 26 und 27: NACHVOLLZIEHBARE HERKUNFTSGARANTIE
Seite 30 und 31: © Gerhard Wasserbauer REZEPT FÜR
Seite 32 und 33: BAUCH | MAIS | ROMANESCO | SCHWARZE
Seite 34 und 35: GERADE BEI SCHWEINEFLEISCH KOMMT ES
Seite 36: Schwein ist fein. Wissenswertes und

Magalog Schwein

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?