Bergsinne - Klettersteige zwischen Tirol und Bayern

KAISERWINKL
Historisches & Wissenswertes
DER BERGKÄSE
DIE KÄSEHEILIGEN
Purer Käsegenuss am Kaisergebirge und in
den Chiemgauer Alpen – eine Genussregion
Die Region um das Kaisergebirge und die Chiemgauer
Alpen ist wahrlich gesegnet mit vielen hochwertigen
Qualitätsprodukten aus eigenem Anbau.
Eine Besonderheit sind die Sennereien und Käsereien in
den Chiemgauer Alpen bis zum Kaisergebirge. Zwischen
Kufstein und Kirchdorf gibt es neun Qualitätsbetriebe,
darunter auch Almkäsereien sowie zahlreiche Almen, die
im Almsommer die Milch zu Käse und weiteren Produkten
verarbeiten. Gerade die weitläufigen Almen der Chiemgauer
Alpen, aber auch die Almen zwischen dem Wilden- und
Zahmen Kaiser eignen sich zur harten, aber erfüllenden
Almwirtschaft im Sommer. In Tirol wird etwa ein Drittel
der Kühe auf die Alm aufgetrieben. Nicht alle Almen verarbeiten
die Milch. In Sennerbetrieben wird die Milch gekühlt
und weitergeliefert in die Sennereien, Käsealmen produzieren
Käse und verfügen über entsprechende Einrichtungen
zur Milchverarbeitung und Lagerung.
Wenn man sich überlegt, dass alleine in Österreich 16
Molkereien 92% der Gesamtanlieferungsmenge bringen
(Stand: 2009), dann kann sich der Interessierte vorstellen,
daß viele kleinstrukturierte Betriebe mit Nischenprodukten
und Qualitätsarbeit auf dem Markt bestehen. Viele
Betriebe kreieren neue Käsesorten und gewinnen bei
internationalen Bewerben Auszeichnungen und Preise.
Sehr beliebt in der Region ist der Bergkäse.
Die Region verfügt über eine sehr lange Käsetradition und
ist seit jeher durch ihren Pioniergeist aufgefallen. Bereits
1224 wurde die Käseherstellung am Niederndorferberg
urkundlich erwähnt. Die Biosennerei Hatzenstädt erhielt
1480 ihren heutigen Namen. Die älteste produzierende
Sennerei Tirols befindet sich in Walchsee, 1904 von fast
100 Bauern gegründet. Seit 1994 wird erfolgreich u.a. Bio-
Bergkäse produziert. Ein solcher Biopionier ist Herbert
Plangger von der gleichnamigen Sennerei. Der neu errichtete
riesige Felsenkeller in „Sebi“ bei Niederndorf ist eine
weitere Errungenschaft seiner beeindruckenden Tätigkeiten.
Die Käseerzeugung auf der Ackern-, Aschinger- und
Burger Alm erfolgt in traditionellen Almkäsereien.
Der köstliche Bergkäse aus der Region bezeichnete ursprünglich
einen „auf dem Berg“ hergestellten Käse, d.h.
er wurde während des Almsommers aus Almmilch produziert.
Eine Besonderheit ist die Tatsache, dass sich die
Kräuter der regionalen Almweiden im Geschmack des
Käses wiederfinden, und so dem Käse mit der Lagerung
sein besonderes Aroma verleihen. Der Berkäse wird je
nach Reifegrad 4-10 Monate im Reifekeller gelagert. Dort
werden die Käselaibe vom Käser über mehrere Monate bei
konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit immer wieder
gesalzen und gewendet. Während der Reifung werden die
Inhaltsstoffe Fett, Eiweiß und Zucker entsprechend umgewandelt.
Dadurch entsteht der für den Bergkäse typisch
glatte Käseteig, und das typische Aroma des Bergkäses aus
der Region. Die gereiften Käse werden laufend einer Qualitätskontrolle
unterzogen. Es dürfen nur Käselaibe verkauft
werden, die das bestimmte Aussehen, die einwandfreie
Teigbeschaffenheit und Lochung sowie den würzigen Geruch
und Geschmack haben. In den Schaukäsereien kann
die Herstellung beobachtet werden.
Der Felsenkeller der Käserei Plangger aus Niederndorf und Walchsee.
Übrigens haben die SennerInnen und KäserInnen auch eigene
Schutzpatrone, die zum Gelingen der Arbeit beitragen.
Der Hl. Lucio (12. Juli) ist der Patron der Senner und
Käser, war Hirte und lebte im 12. Jahrhundert. Er war nach
der Überlieferung ein armer Hirte, der sich sein Einkommen
in einem Bergtal bei Cavargna am Comer See verdiente.
Alle seine Ersparnisse gab er regelmäßig an Arme und
der Kirche. Seinem Herrn jedoch gefiel seine Mildtätigkeit
nicht, weshalb er ihn verjagte. Der Legende nach sei der
heilige Lucio danach zu einem anderen Dienstherrn gegangen,
bei dem daraufhin Glück und Reichtum einkehrte.
Über diesen Segen zutiefst erzürnt, soll ihn der vor Neid
tobende erste Herr überfallen und ermordet haben.
Der Innungspatron der Molkereien und Käsereien ist der
Hl. Fridolin (6. März). Fridolin von Säckingen lebte gegen
Ende des 5. Jahrhunderts, starb 538 und war Abt und Missionar.
Sein Symbol ist ein goldener Melkkübel in einem
grünen Feld. Ob die Käsesaison erfolgreich wird, hängt
freilich vom „alten Kasermandl“ ab. Lies die Sage und du
wirst sehen, wem es gnädig ist…
KÄSEREIEN DER REGION
Kaiserwinkl
Ackernalm Thiersee
www.ackernalm.com
Almkäserei Aschinger Alm
www.aschingeralm.at
Burgeralm Biokäserei
www.burgeralm.at
Biokäserei Walchsee
www.heumilch-bio-kaeserei-sennerei-walchsee.info
Käserei Plangger
www.kaeserei.at
Kaiserwinkl Sennerei – Kössen
www.pinzgaumilch.at/unternehmen/kaiserwinkl-sennerei
Sebastian Danzl´s Sennerei – Schwendt
www.sennerei-danzl.at
Sennereigenossenschaft Hatzenstädt
www.biokäserei-tirol.at
Wilder Käser Gasteig
www.wilder-kaeser.at
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