Ruhrgebeef No3 - Leseprobe

ediion
RUHRGEBEEFMEDIEN
MEISTERSTÜCKE AUSGABE 3
DER
GLÜHENDE
WESTEN
Tatar:
Rohe Gewalt
auf dem Teller
Smoken:
Ein Rauch
von Luxus
Lamm:
Very british
mit Minze
Bison:
Schmaus nach
Indianerart
6,50 € www.ueberblick.de

Nah de Karote-Chute i letzte Herst
bringt die Dortmunder Brauerei Hövels passend
zum Start der Grillsaison nun eine weitere
Delikatesse auf den Markt. Verfeinert mit der
eue Höels-Sorte „Cratok“ urde i
Zusammenarbeit mit dem Dortmunder
Fleish-Soelier Mari Hestererg
und dem Delikatessenhändler BOS Food
in Meerbusch die
Hövels-Steaksauce
entwickelt. Je ein 225
ml Glas der würzigen
Sauce gibt es als
Graiszugae ei
Kauf eines Kastens
Hövels Original seit
Mite März – allerdigs
nur solange der Vorrat
reicht.
MIXED NEWS
Vest im Geschmack
Die „Gewürze Kiste“ gibt es erst seit
2014. Sie sitzt im Vest, in Dorsten,
doch durch viele Wochen-, Bauern
und (neuerdings) Abendmärkte
der Region ist sie längst weithin
bekannt. Ebenso bekannt ist, dass
dere kreaie Geürzishuge
vielen Köchen viel Freude bereiten.
Auch im Online Shop sind die Gewürze
zu haben, dazu ein Repertoire,
das o Salz, Pfefer, Bärlauh,
Bockshornkleesaat oder Apfelkuchen
Gewürze bis hin zu Grillgewürzen
wie Caribbean BBQ oder
Dizz Chike reiht. Vor alle die
Grillgewürze gehören zum Spezialgebiet
der Gewürze Kiste. Da die
Grillsaison wieder vor der Tür steht
gibt es ganze sechs Grillgewürze, die
sih opial für Steaks eige sollen.
„Steak California“ ist kulinarisch
Hövels
aufs Steak
an der amerikanische Westküste
orieiert, it Koriader, Cui ud
Oregano; „BBQ-Four-Pepper“ eignet
sich hervorragend für ein klassishes
Pfefersteak, das „Ri-Ee
Steak Gewürz“ hebt den Fleischgenuss
vor allem durch Meersalz
auf ein höheres Level, „Steak New
Orleas“ hat iele Faete, or alle
sid Sefehl, Pfefer, Iger,
frischer Knoblauch sowie Paprikapulver
und Bockhornklee enthalten,
Muskatnuss, Cumin, scharfe
Chilischoten und Fenchel sind dabei.
„Steak Texas“ ist für das große
Südstaaten-Steak perfekt und
schließlich gibt es auch etwas für die
ganz große Nummer, „Porterhouse“
eignet sich aber auch für ein T-Bone-Steak.
www.gewürze-kiste.de
Echt Sp(r)itze
Agst or Spritze? Keie Sorge, die Ijekio ekommt
nicht der Grillende, sondern das Fleisch. Die
Marinadenspritze injiziert die ausgewählte Würzsauce
ins Innere des Fleisches und sorgt für eine kürzere
Marinierzeit und ein intensiveres Aroma. Durch die
gleihäßige Würzug des Fleishes, ird ei satigeres
ud shakhateres Erleis erögliht. Die
einfach zu bedienende Spritze ist mit zwei Nadeln,
eier kurze ud eier lage, ausgestatet. Die
gute Handhabung ermöglicht, dass Jedermann sein
Grillerleis opiiere ka. Ei kleier Geheiipp:
Die Nadel ka a auh it lüssiger
Buter, aroaisierte Öle oder fei gehackten
Kräutern füllen. Daher einigt sich
die Spritze nicht bloß zum Grillen,
sondern auch zum Backen.
Diverse Anbieter.
6

DAS ORIGINAL
SEIT 2013
Die innovative 8kg
Propangasflasche
Passt in nahezu
jeden Gasgrill
US-BBQ-Contest im Revier
Bite oiere. Niht eiger als der größte Grill-Cotest außerhal der USA steht
a. Mite i Herze der Ruhrgeiets-Idustriekultur, i Shifsheeerk Heri-
heurg steigt o . Bis . Septeer die . Ruhrpot-BBQ-Copeiio.
Der releate Verad KCBS Kasas Cit Bareue Soiet ist it i Boot,
wenn die umtriebigen Vor-Ort-Veranstalter Natascha und Tom Hermann einladen.
10.000 Euro Preisgeld ist für die Teams im Topf, für die Besucher der großen Show
i der uderare Kulisse ird der Eitrit frei sei. www.contest.palm-bbq.de
Feuer an Bord!
Das daishe Duo fährt jetzt Bus.
Die Jungs mit der Ruhrfeuer-Sauce,
die ruhrgebietsbekannten Schaschlikbrüder
Timo Winter und Dietmar Haubold
sind jetzt mit eigenem Fahrzeug
on the road. Sie bespielen mit dem
Bus öfetlihe Verastaltuge, ie
demnächst die Nacht der Industriekultur
i Ladshatspark Duisurg Nord
oder Schöne Sterne in der Henrichshüte
i Haige. Gleihohl sid sie
auch für Geburtstage, Firmenevents,
Hochzeiten und ähnliches am Start.
Was können die? Etwa „Pulled Lamb
(sous vide gegarte Lammkeule) mit
Ras El Hanout und mariniertem Blaukrautsalat“,
„Schaschlik vom Lamm mit
frishe Kolauh gegrillt, dazu Thmianjus,
Zwiebelmarmelade und klei-
e geshorte Kartofel“ oder auh
ihren Klassiker: „Original Ruhrfeuer
Schaschlik vom Duroc Schwein (wahlweise
mit Kalbsnierchen gesteckt) mit
Zwiebeln, Speck und Paprika in Origi-
al Ruhrfeuer Gouret Currsaue
geschmort, dazu marinierte rote Zwiebeln,
Tabouleh und Minz-Joghurt“. You
drie e raz.
Premium Design
Ventilschutz-Kragen
Vollverzinkt (Rostschutz)
Maße 46cm x 30cm
8kg
Händlersuche und
weitere Infos unter
www.bbq-gas.eu
7

EIN RAUCH
VON LUXUS
24

VOM TELLERWÄSCHER
ZUM MILLIONÄR
... etlihe Male o Hollood iszeiet,
sheit diese Metaophose eistes
doh u auf de Leiad öglih. Vo
Hogille zu Chef de este Soke-Baeue-Kete
i ‘uhgeiet - das
köte alledigs al ei Filstof it eale
Hitegud ede. I de Haupt-
olle: Toias „To“ Daappel oe
liks aus Bohu.
4
25

Tobys Grillakademie Ruhr hat sich in einem
alten Gutshof in Bochum-Höntrop etabliert.
Bis zu 120 Kursteilnehmern wird hier die hohe
Schule des Grillens beigebracht.
26
Alles Handarbeit: In „Toby‘s BBQ“ direkt
an der A40 entsteht die Räucherware.

4 Gerade erst 25 Jahre alt war Dannappel, als er 1999 parallel zum Studium an
der Ruhruiersität seie erste o itlereile drei Fire grüdete. Mit
Bareue ud Sokerare hate die allerdigs rei gar ihts zu tu. „Shallpark“
taute er seie Eet- ud Markeigagetur, die sih zur Jahrhudertwende
im Bochumer Bermudadreieck ansiedelte und insbesondere bei der
Produkteinführung in der Automobil- und Computerspielebranche schnell
von sich reden machte.
Grille, das ar für „To“ daals loß liestes Ho-
. Äder sollte sih das, als or aht Jahre die
US-Firma „Weber-Stephen Products LLC“ entschied,
in der noch recht übersichtlichen deutschen Grillsze-
e Markführer zu erde. „Weer ar für us iht
ur geshätlih ei sehr ihiger Kude“, eriert
sich Dannappel, „da wir für das Unternehmen auch
das erste deutsche Web-TV starteten, bekamen wir
ständig die aktuellen Produkte der Firma.“ Dannappels
Ho eka soit ehr ud ehr erulihe
Bedeutug. Der „grillede Eetaager“ eriete
seie Bareue-Leideshat, produzierte ud
2013 sogar zwei Grill-DVDs („Grillen pur“ und „American
BBQ“). „Inzwischen war ich so fasziniert, dass
ich fast jeden Abend zuhause den Grill angeschmissen
habe.“
Klar lie das iht ohe erulihe Eilüsse. Als
die Autohaus-Gruppe „Tieeer“ de Audi R o
Shallpark it eie große Happeig präseieren
ließ, übernahm Dannappels Firma auch erstmals
das Catering in Eigenregie. Natürlich gab’s ein Barbecue.
Und was für eines. Die versierten Grillmeister
wurden im roten Scheinwerferlicht bei ihrem Handwerk
angestrahlt, sämtliche Einzelheiten live auf
zahlreichen Flachbildschirmen übertragen und eine
Galerie mit großen Hochglanzbildern zeigte den Weg
des Rindes von der Weide bis auf den Teller. Sportwagen
und Grillen - Männerherz was willst Du mehr?
Nicht nur durch diesen Erfolg war Dannappel fest
überzeugt, dass Grillen in Deutschland schon bald zu
eie gealige Hpe heraahse ürde. Bestärkt
durch Lob und Anerkennung, die er im privaten
Bereich für seine Grillkünste erhielt, gründete er
2012 die „GrillKonzept GmbH“ und bot zusätzlich zum
Shallpark-Porfolio auh eklusie Grillerleisse für
Privatleute und Firmen an. Mit Erfolg: Schnell tourte
GrillKonzept durch die halbe Republik, um auf Fir-
efeier das ehte Aeria Bareue it Tasigs
ud Grillkurse zu präseiere. Daappel: „Shell
stade ir aer or eträhtlihe logisishe Problemen.
Sämtliche Zelte, Grills und alles an Zubehör
hate ih i eier Garage gelagert, die irgeda
schlicht zu klein war.“ Auf der Suche nach einer größeren
Lagerhalle wurde GrillKonzept auf einen ausgedienten
Gutshof in Bochum-Höntrop aufmerksam.
„Meine Frau war es dann, die den entscheidenden
Vorschlag machte: Nutz‘ die alten Stallungen als Grillakademie.
Sowas gibt es doch noch nicht.“ Gesagt,
gekaut, reoiert. Seit präseiert Daappel
nun in seiner Akademie Grillkurse und berät rund um
die passede Ausstatug. Bis zu Gäste köe
hier zeitgleich in der Kunst des Grillens unterrichtet
werden. Basiskurse „Premium Grillen“, American
Barbecue, Steakseminare, „Handmade Burger“ und
Smokerkunde stehen auf dem Lehrplan, erweitert
um die „Moritz Fiege Heimatabende“, die Erzeuger
ud ihre Produkte aus der Regio präseiere.
274

BLOCK HOUSE
- STEAK & NO REVOLUTION - 1968 UND DIE FOLGEN
Gute Steaks sind in. Die Block
Im Gespräch mit Stephan von Bülow, dem Vorsitzende
der Geshätsführug der Blok-Gruppe üer stets gleich aus. Seit Jahren.
House Steakhäuser sehen
Fleisch aus Südamerika, den letzten Superstar der Ist das noch zeitgemäß?
Gastro-Szene und das Ruhrgebiet als neuer Standort. Stephan von Bülow: Wir haben
unsere Gäste gefragt und
es ist erstaunlich, sie haben gesagt: Bloß nichts
ändern! Wir haben da und dort schon etwas geädert,
doh das Produkt leit i Mitelpukt.
Unsere Häuser verfügen über gute Kommunikaiosatosphäre
ud eie gute Serie, ir
bieten das klassische Restaurant-Erlebnis. Bei uns
ide sie i Haus auh keie Reklae, alles ist
ideal eingerichtet. Die Restaurants sind nicht billig,
keine Frage, dennoch für Jedermann. Ich sag‘
immer: 105 Prozent Leistung für 95 Prozent Euro.
Für uns kommt auch kein Lieferservice in Frage.
Zur Block House Gruppe gehört auch die
Burger-Kete Ji Blok?
SvB: Auch die ist kein neues Trend-Produkt, sie
eisiert sho seit , daals eie Reakio
auf McDonald‘s in Deutschland. Die Burger passte
perfekt zu userer Steakprodukio i eigenen
Haus. Unser Gründer, Egon Block, hat schon
damals gesagt: „Der Burger ist die Bratwurst von
morgen“.
Egon Block ist mit 76 Jahren immer noch präsent
im Unternehmen, oder?
SvB: Egon Block ist der letzte Pop-Star der deutschen
Gastronomie. Ich bin froh, mit ihm arbeiten
zu können. Er ist bodenständig, als Mensch interessant.
Er besucht jede Filiale mindestens einmal
im Jahr und ist bei den Mitarbeitern sehr beliebt.
30

Wie hat sih das Beef-Geshät erädert?
SvB: Der Fleisch-Genuss wird immer bewusster.
Die Gäste sind immer noch bereit Geld auszugeben,
aber sie wollen etwas über das Essen wissen.
Ihr Fleish kot or alle aus Südaerika?
SvB: Fast ausshließlih aus Argeiie. Wir reife
es selbst in eigener Fleischerei, je nach Rohware
um die acht Wochen. Inzwischen haben wir aber
auch deutsche Rinder. Auch um unabhängiger zu
sein von schwankenden Weltmarktpreisen. 19
Betriebe mit 5.000 Tieren, eine alte DDR-Rasse
aus der Uckermark. Die geben hervorragendes
Fleisch, das Tierwohl steht dabei im Fokus. Freilaufende
Tiere, deren Kälber etwa lange bei der
Muter leie. User )iel ist der Ausau auf
. Tiere. Bei Akioe iete ir aer auh
Fleisch aus anderen Ländern an, etwa seit über 30
Jahre sho aus Urugua. Heute aer auh aus
den USA, Irland und Australien.
Jetzt planen sie auch, das Ruhrgebiet zu erobern.
In Essen entsteht der erste Anker?!
SvB: Der Keedplatz ist ei reizoller Ort. Adere
Gastronomien sind bereits da, wir kommen
dazu, ergänzen das Angebot. Wir haben auch andere
Stadteile agesehe, doh ir sid gezielt
an diesen Standort in der Innenstadt gegangen.
Als nächstes ist dann eigentlich Dortmund interessant
für uns. Erste Gespräche an guten Standorten
waren aber noch nicht erfolgreich. Wir haben
aber Geduld. Für uns ist das Ruhrgebiet insgesamt
natürlich hochinteressant, denn Erfahrungen haben
auch gezeigt, dass unsere vielen Produkte im
Leesiteleizelhadel dort sofort stärker laufen,
wo auch unsere Restaurants vor Ort sind.
Wir danken Ihnen für dieses Gespräch!
Tom Thelen
FAKTEN
Umsatz der Block Gruppe: 368 Millionen Euro im
Geshätsjahr 6
Anzahl der Mitarbeiter Block Gruppe: über 2.400
Anzahl Block House Restaurants: 39 in Deutschland;
10 Franchiseunternehmen in Österreich, Spanien,
Portugal und der Schweiz
Anzahl der Mitarbeiter Block House: rund 1.200
Eröfug des erste Blok House Restaurats:
1968 in der Dorotheenstraße in Hamburg
Umsatz der Block House Restaurantbetriebe (DE):
Millioe Euro i Geshätsjahr 6
Anzahl der Gäste in den Block House Restaurants:
6 Millioe i Geshätsjahr 6
(Stand: März 2017)
31

ROHE
BISONLEBER
ODER VOM WUNSCH, INDIANER ZU WERDEN
56

Fü die Idiae de odaeikaishe
Päie a de Biss i die ohe Bisolee
das, as de Chiste Kouio ode
Aedahl ist. Duh de Vezeh des
fishe Ogas gig die Kat des eligiös
eehte Büfels auf de Jäge üe. Fü
die Weiße a es eh eie At Mutpo-
e fü )iilisaiosüde. Noh i letzte
Jah eka Leoado DiCapio fü diese
Heldetat i de Weste „The ‘eeat“
de Osa.
4
57

4
In einem aufopfernden Selbstversuch trieb RUHRGEBEEF das kulinarische
Indianerspiel auf die Pfeilspitze - mit roher Bisonleber aus
eier Metzgerei i Wite.
Mei Got, as für ei Oshi! , Kilogra iegt die Bisole-
er, die i auf de Trese der Metzgerei Eil Ker i Witeer
Haertal liegt. Prall ie ei aufgelaseer Lutallo, raurot,
irgendwie urtümlich, fast schon obszön.
Das Ungetüm gehört zu einem Bison, den Metzger
Miro Wohlfahrt, der heuige Ihaer des Witeer
Tradiiosetries, ei eier deutshe Bisozuht i
Westerald gekaut hat. Ih i gekoe, u Steaks
und Bratenstücke zu bestellen, die Mirco allerdings erst
noch sechs Wochen im Reifeschrank abhängen lassen
will. Die Leber aber, die muss frisch weg. Ich lasse mir
300 Gramm von dem Koloss absäbeln, nicht mehr, weil
ih eiß, dass ih soieso keie ide, der das it ir
essen würde. Jedenfalls nicht roh.
Tief im Herzen habe ich das Gefühl, den seit meinen
Kindheitstagen in mir wohnenden Wunsch, Indianer
zu werden, mit dem Verzehr dieser Bisonleber wahr
werden zu lassen. Den Prärieindianern war das eine Art
religiöser Akt, mit dem sie ihrer Hauptnahrungsquelle
huldigte. Die Szee i de Idiaeril-Klassiker
„Der it de Wolf tazt“, e ah eier draaishe
Büfeljagd der Siou „Wid i seie Haar“, einem
erlegten Bison die Leber herausschneidet und
erzükt hieieißt, ist o roaisher Wildheit.
Die Weißen im Wilden Westen konnten es nicht verstehen
und schlugen sofort über die Stränge. So etwa der
berühmte, in den 1970-er Jahren von Robert Redford
als )iilisaioslühtlig dargestellte Moutaia
Jereiah „Lier Eaig“ Johso, der auh gleih die
Leer der o ih ershossee Idiaer aufraß. Leonardo
DiCaprio, dessen Rolle in „The Revenant“ auch
an Johnson erinnert, bekam für den Film im letzten Jahr
eie Osar – auh eil er or laufeder Kaera rohe
Bisonleber verzehrte.
58

Gebratene Bisonleber
auf albanische Art
Bisoncarpaccio mit Champignonscheiben
und Rucola
Was man allerdings nicht vergessen sollte:
Auch bei europäischen Jägern gilt die
Leer eies erlegte Rehs als eizigarige
Delikatesse. Die thishe Verklärug der
Innerei hat einen guten Grund, denn Leber
ist eigentlich sehr gesund. Bisonleber enthält
unter anderem das seltene Element
Selen, das die amerikanischen Wildrinder
it de legedäre Büfelgras der Prärie
aufnehmen. In Deutschland gibt es dieses
Gras nicht, und so muss in hiesigen Bisonzuhte
Sele zugefütert erde. Früher
ershriee Ärzte rohe Leer sogar
ei Blutarut. Dass Leer o Nutziere
heute in Verruf geraten ist, liegt an der
Masseierhaltug. Die Leer ist das Filterorgan
für das Blut, in dem sich die dabei
eredete Medikaete ud Aiioika
sammeln.
Dennoch gilt Leber wegen ihres süßen,
leicht an Eisen erinnernden Geschmacks
als Delikatesse. Leberwurst ist die Königin
der Streihürste, Gäsestopleer geradezu
dekadent, aus Hähnchenleber wird
i der Toskaa ei feier Brusheta-Aufstrich
gemacht. Kaninchenleber ist ganz
was Feines, Kalbsleber wird gern mit Obst
seriert, i Deutshlad it Äpfel, i Italien
mit Feigen, was der Leber gleich den
italienischen Namen fegato verliehen hat.
So ist es kein Wunder, dass ich beschloss,
mich der rohen Bisonleber auf italienische
Art zu nähern: als Carpaccio. Diese einst in
Harr’s Bar i Veedig erfudee Spezialität
hat ihren Namen nach der blutroten
Fare der hauhdüe rohe Ridleishscheiben,
aus denen sie besteht und die an
den gleichnamigen Maler erinnern. So war
der Sprung vom rohen Fleisch zur rohen
Leber nicht weit.
Um die Leber mit einem Gemüsehobel
hauchdünn aufschneiden zu können, fror
ih sie i Tiekühlfah a. Die Trahe
ürzte ih it Pfefer, Salz, Olieöl ud
ei paar Tropfe )itroesat, desse Säure
genügte, sie an ein paar Stellen anzugaren.
Zum Servieren garnierte ich sie dann
mit geriebenem Parmesan, Pinienkernen
und gebratenen Champignonscheiben.
Der Geschmack war nicht viel anders als
bei einem Fleisch-Carpaccio und erinnerte
a gutes US-Beef, lediglih der leertpische
metallische Eisengeschmack kam
etwas mehr heraus. Und das Mundgefühl
war weniger faserig, eher glitschig. Die feinen
Aromen der zugesetzten Zutaten taten
ihr Üriges – esoders der üer Jahre
alte Barbaresco, den ich mir dazu gönnte.
Für den Besuch, den ich später zum Essen
erwartete, zog ich es dann jedoch vor, die
übrig gebliebene Bisonleber zu braten. Allerdings
vergaß ich auch dabei das India-
erspiele iht. I der Neuerilug des
Klassikers „Winnetou“, die Weihnachten
auf RTL lief, spielte der albanische Schauspieler
Nik Xhelilaj den edlen Apatschenhäuptling
und sah dabei aus wie einst der
wilde „Wind in seinem Haar“. Also gab es
„Bisonleber auf albanische Art“, mit Zwiebeln
und Tomaten. Peter Krauskopf
Die ausführlichen Rezepte gibt‘s auf S. 73.
59

SAFTIGE
SCHWEINEREI
SO GELINGT DAS SMOKED
PULLED PORK AUCH AUF
DEM HEIMISCHEN GRILL
62
Pulled Pok. Jede ket es, fast alle lie-
e es. I Bu it süß-saue Colesla
ud gesholzee Chedda ode pu
auf de Telle it feuige Chilli-Dip ud
fishe Käuteot. Doh e ei de
heiishe Gill-Pat Pulled Pok aus de
Feigpakug seiet, id shell e-
ühtet. )u shleht ud iel zu ässig
sid die Podukte aus de Supeakt.
Daei ist es ga iht she, auhig-hezhates
„Sheiegezuptes“ este
Güte o Gud auf sele hezustelle.
Wi zeige, ies geht.
4

63

NOCH NICHT GENUG?
HOT IM POTT
ediion
RUHRGEBEEFMEDIEN
LIEBLINGSSTÜCKE
Die coolsten Beef-Experten der Region
über die edelsten Cuts aus aller Welt
METZGER, MÄRKTE,
MÖGLICHKEITEN
Fleisch-Trends an der Ruhr
ediion
RUHRGEBEEFMEDIEN
GRILLEN AUSGABE 2
ENDLICH
SAISONSTART!
ALLES VON HIER
• Die geilsten Grills
• Das beste Beef
• Mit feurigen Fachmännern
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Von der Currywurst zum Dry-Aged-Rib-Eye, von der Straußenfarm
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