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April <strong>2017</strong><br />
Schutzgebühr: 3 Euro<br />
ICH WILL<br />
GRILLEN!<br />
Von süß bis herzhaft: Leckere Rezepte machen Lust auf den Sommer<br />
Tipps und Trends rund um die Kunst des Grillens<br />
So wird der Grillabend zu einem Erfolg<br />
Er gehört zum Leben<br />
www.volksfreund.de
2
INHALT<br />
RUND UMS GRILLEN<br />
Die Kunst des Grillens 5<br />
Grillmarinaden 11<br />
Interview mit Food and Beverage Manager Horst Kilburg 14/15<br />
Fleisch ist das neue Auto 20/21<br />
Direktes und indirektes Grillen 22<br />
Fleischfrei <strong>grillen</strong> 32<br />
Das richtige Grillzubehör 33<br />
Leckere Mops und Lacke 36/37<br />
Öle zum Grillen 38<br />
Im Trend: Plank Grilling 39<br />
Der perfekte Grillabend 42<br />
Eiskalte Erfrischung 43<br />
SALAT 16<br />
Rucola-Salat mit Rahm-Dressing<br />
SALAT 17<br />
Kartoffelsalat mit Zwiebel-Dreierlei<br />
HAUPTSPEISE 18<br />
Geräucherte Forelle aus dem Borniak-Smoker<br />
HAUPTSPEISE 19<br />
Puten-Burger mit Frühlingszwiebeln und Pilzen<br />
HAUPTSPEISE 23<br />
Porterhouse-Steaks mit Rosmarin und Rotwein<br />
HAUPTSPEISE 27<br />
Hähnchenschenkel mit Alabama-Grillsoße<br />
HAUPTSPEISE 28/29<br />
Rindersteaks im Pizzateller<br />
HAUPTSPEISE 30<br />
American Wildberry Baby Back Ribs<br />
HAUPTSPEISE 34<br />
Gesmokte Garnelen mit zwei Dänischen Dillsoßen<br />
REZEPTE ZUM NACHGRILLEN<br />
SOSSE 6<br />
Dreierlei Joghurt-Soßen: Minze, Tahin und Avocado-Koriander<br />
VORSPEISE 7<br />
Geschmorte Radieschen in schwarzer Pfeffer-Butter<br />
VORSPEISE 8<br />
Pesto-Grilltarte mit bunten Tomaten<br />
VORSPEISE 10<br />
Gefüllte Grilltomaten mit Hanf-Mandel-Pesto<br />
VORSPEISE 12<br />
Hasselback-Kartoffeln mit Kräuterquark und geschmorten Tomaten<br />
HAUPTSPEISE 35<br />
Rote scharfe Chickenwings à la Pacific-Rim<br />
HAUPTSPEISE 40<br />
Lammnacken mit gesmokten Tomaten, Pfifferlingen und Grillkartoffeln<br />
HAUPTSPEISE 41<br />
Selbst gemachte Currywurst mit Pommes<br />
NACHSPEISE 44<br />
Süßkartoffel-Pommes mit Gewürzzucker<br />
NACHSPEISE 45<br />
Blätterteigrippchen mit Fenchel und Honig<br />
NACHSPEISE 46<br />
Gegrillte Nugat-Cookies mit Cranberrys<br />
IMPRESSUM<br />
ICH WILL GRILLEN!<br />
Sonderveröffentlichung des Medienhauses Trierischer Volksfreund<br />
vom 28. April <strong>2017</strong><br />
AUFLAGE | 15.000 Exemplare<br />
VERLAG | Volksfreund-Druckerei Nikolaus Koch GmbH,<br />
Hanns-Martin-Schleyer-Str. 8, 54294 Trier<br />
Postfach 3770, 54227 Trier, Tel. 0651 7199-0, Fax 0651 7199-990<br />
DRUCK | DHVS – Druckhaus und Verlagsservice GmbH<br />
Hanns-Martin-Schleyer-Str. 8, 54294 Trier<br />
GESCHÄFTSFÜHRUNG | Thomas Marx<br />
VERANTWORTLICH FÜR ANZEIGEN | Wolfgang Sturges<br />
REDAKTION | PR-Redaktion TMVG<br />
LAYOUT & GESTALTUNG | ensch-media, Trier<br />
PROJEKTVERANTWORTLICH | Sonja Kirsch<br />
FOTOS | iStockphoto.com, adobestock.com<br />
KONTAKT | anzeigenmarketing@volksfreund.de<br />
3
Liebe Leser,<br />
langsam aber sicher duftet es nach Sommer, Sonne und Grillgenuss! Die<br />
Terrassen und Balkone sind herausgeputzt, die Schrebergärten erwachen<br />
aus dem Winterschlaf und die Deutschen stürzen sich wieder mit<br />
hungrigen Mägen und den verschiedensten Vorlieben auf ihr liebstes<br />
Hobby: Grillen.<br />
Mit dem Magazin „<strong>Ich</strong> <strong>will</strong> <strong>grillen</strong>!“ eröffnet der Trierische Volksfreund<br />
jetzt die Grillsaison für alle, die sich zum ersten Mal an den heißen Rost<br />
wagen, für Hobby-Griller sowie für jene, für die das Brutzeln eine wahre<br />
Passion ist.<br />
Hat sich jemand schon mal an einen sogenannten Mop herangewagt?<br />
Welche Grillarten gibt es und warum passt nicht jedes Gewürz zu jedem<br />
Fleisch? Ja, wer neu in die Welt des Grillguts und der Grillutensilien eintaucht,<br />
hat gewiss ein paar Fragen. Daher gibt das Magazin wertvolle<br />
und leckere Tipps sowie Anregungen, wie der Grillspaß zu einem echten<br />
Erfolg wird. Und auch die ambitionierteren Brutzler kommen mit den<br />
neuesten Trends und ausgefallenen Gerichten nicht zu kurz: Wie wäre<br />
es beispielsweise mit ganz besonderen Rindersteaks – nämlich aus dem<br />
Pizzateller vom Grill? Das klingt doch verlockend, oder?!<br />
Genauso appetitlich sind die vielen weiteren Rezepte rund um das sommerliche<br />
Gaumenfest. Von der Marinade bis zum süßen Grillgenuss,<br />
„<strong>Ich</strong> <strong>will</strong> <strong>grillen</strong>!“ macht einfach Lust auf die verschiedensten Leckereien.<br />
Und auf das gesellige Drumherum. Denn Grillen ist nicht nur eine<br />
Kunst für sich, sondern ein ganz besonderes Gefühl, das jetzt nicht länger<br />
auf sich warten lassen möchte.<br />
Also: Das Magazin zur Hand nehmen, Inspirationen sammeln und dann<br />
nichts wie ab an den Grill!<br />
Viel Freude und einen guten Appetit wünscht<br />
Ihre Redaktion von<br />
ICH WILL GRILLEN<br />
4
GRILLEN<br />
Von butterzart bis knusprig-kross:<br />
Die Kunst des Grillens<br />
Immer der Nase nach: Wenn es draußen wieder wärmer wird, dauert es nicht lange, bis man den Duft von kross gegrilltem<br />
Fleisch oder aromatischem Fisch überall aus Parks, von Balkonen oder Schrebergärten wahrnehmen kann: Grillen<br />
zählt nicht mehr nur im Sommer zu den liebsten Beschäftigungen der Deutschen. Rund 80 Prozent bekennen sich als<br />
Fans des Open-Air-Essvergnügens – ganz egal zu welcher Jahreszeit. Doch gleichzeitig ist Grillen eine Kunst: Damit das<br />
perfekte Steak oder aromatische Gemüsespieße gelingen, müssen einige Dinge beachtet werden.<br />
HER MIT DER KOHLE!<br />
Die Aufgaben zwischen den Geschlechtern am Feuer sind klar definiert: Während<br />
man(n) die Bratwurst auf dem Rost wendet, erinnert das un<strong>will</strong>kürlich<br />
an die männlichen Urinstinkte, sind sich verschiedene Wissenschaftler einig.<br />
Und dabei greifen zahlreiche Menschen noch immer auf den altbewährten<br />
Holzkohlegrill zurück. Dabei muss man darauf achten, dass die Kohle den<br />
gesamten Boden bedeckt. So sorgt man für ausgewogen durchgeglühte<br />
Holzkohle. Ist sie entzündet, muss sie die Wärme halten. Am besten wird der<br />
Grill dann für ein paar Minuten zugedeckt. Nach einer Weile bildet sich auf<br />
der Holzkohle eine dünne Schicht weißer Asche. Bevor die ersten Steaks auf<br />
dem Grill landen, sollten etwa 30 bis 40 Minuten vergehen.<br />
GRILLEN MIT ALLEN SINNEN<br />
Beim Grillen steht der kulinarische und nicht selten deftige Genuss im Mittelpunkt.<br />
Aber dabei kommen nicht mehr nur Fleisch-Fans voll auf ihre Kosten, denn längst<br />
landet neben Fisch, Gemüse, Tofu und Käse auch Obst auf dem Rost. So entstehen<br />
auch für vegan oder vegetarisch lebende Menschen immer wieder neue kulinarische<br />
Reize. Doch bevor das Grillgut auf den Rost kommt, sollte man sicherstellen,<br />
dass es Raumtemperatur hat. Geht es darum, Wurstwaren und Fleisch vor dem Braten<br />
anzuschneiden, so scheiden sich die Geister: Viele sind der Ansicht, das Fleisch<br />
würde auf diese Weise trocken werden, während andere davon überzeugt sind, mit<br />
dieser Methode Fett zu sparen. Eine hervorragende Lösung sind Alu-Grillschalen.<br />
Auf dem Grill landen die bereits fertig marinierten Stücke, wie zum Beispiel Schweinenacken<br />
oder Rippchen. Im Idealfall werden diese bereits einen Tag vorher mariniert.<br />
Mit den Gewürzen sollte man es jedoch nicht übertreiben, da diese während<br />
des Grillvorgangs verbrennen können. Außerdem ist es wichtig, Fleisch, Wurst und<br />
Gemüse nicht zu lange zu braten. Aufgrund zu hoher Hitze werden die Lebensmittel<br />
nicht nur schneller trocken, sondern verlieren auch wichtige Nährstoffe.<br />
NUR GEDULD<br />
Profis sind sich sicher: Geduld ist ein wesentlicher<br />
Faktor der Kunst des Grillens. Insbesondere spielt dabei<br />
das richtige Timing eine bedeutende Rolle: Wird das<br />
Grillgut zu schnell auf das noch nicht fertige Grillfeuer<br />
gelegt, kann es leicht verbrennen. Ebenso darf das<br />
Fleisch auch nicht zu lange der Hitze ausgesetzt werden.<br />
Ein Fleischthermometer ist eine sinnvolle Anschaffung<br />
für Hobby-Grillmeister. Damit die Spezialitäten nicht am<br />
Grill oder in der Alu-Schale haften bleiben, sollten diese<br />
vorher mit ein wenig Pflanzenöl eingerieben werden.<br />
RICHTIG GEWICKELT<br />
Wer sein Fleisch nicht direkt vom Grill genießen kann, sondern erst eine Weile<br />
später herzhaft zubeißt, sorgt mit Alufolie dafür, dass es warm bleibt und seine<br />
Aromen behält.<br />
Quelle: livingpress.de<br />
5
Sosse<br />
REZEPT<br />
DREIERLEI JOGHURT-Sossen<br />
MINZE, TAHIN und AVOCADO-KORIANDER<br />
AVOCADO-KORIANDER-JOGHURT<br />
180 g veganer Joghurt<br />
1 Avocado<br />
½ Bund frischer Koriander<br />
1 ½ EL Limettensaft<br />
½ TL Salz<br />
Alle Zutaten im Mixer oder<br />
High-Speed-Blender glatt pürieren.<br />
TAHIN-JOGHURT<br />
200 g veganer Joghurt<br />
3 EL Tahin<br />
1 ½ EL Zitronensaft<br />
1 EL kaltgepresstes Olivenöl<br />
½ TL Salz<br />
Alle Zutaten miteinander glatt rühren.<br />
GURKE-MINZ-JOGHURT<br />
1 ½ EL frische Minze<br />
1 ½ EL frischer Dill<br />
¼ Salatgurke<br />
175 g veganer Joghurt<br />
½ TL Salz<br />
Minze und Dill fein hacken, Salatgurke entkernen<br />
und fein würfeln. Alle Zutaten vermengen<br />
und mit Salz abschmecken.<br />
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Backofen - Aussenküchen - Grill<br />
6
Vorspeise<br />
REZEPT<br />
GESCHMORTE RADIESCHEN<br />
IN SCHWARZER-PFEFFER-BUTTER<br />
GRILLZEIT: 15 MINUTEN<br />
ZUBEREITUNGSZEIT: 5 MIN. + 10 MIN.<br />
FÜR 4 PERSONEN<br />
ZUTATEN<br />
500 g Radieschen<br />
1 TL Meersalz<br />
3 EL vegane Butter<br />
2 TL grob gemahlener<br />
schwarzer Pfeffer<br />
2 TL Zitronenzesten<br />
1 Prise frisch gemahlener<br />
schwarzer Pfeffer<br />
100 ml Olivenöl<br />
1| Radieschen halbieren, salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend<br />
überschüssiges Wasser abgießen.<br />
2| Gusseisenpfanne über direkter Hitze vorheizen. Vegane Butter darin<br />
schmelzen, Radieschen und Pfeffer hinzugeben und über indirekter<br />
Hitze 12-15 Minuten schmoren. Ab und zu umrühren.<br />
3| Kurz vor Ende der Garzeit die Zitronenzesten unterrühren.<br />
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Unser Tipp<br />
Haben Sie keine Gusseisenpfanne<br />
zur Hand, können Sie die geschmorten<br />
Radieschen auch als Päckchen vorbereiten.<br />
Zutaten in vier Backpapier-Päckchen geben und über<br />
indirekter Hitze 15-20 Minuten <strong>grillen</strong>.<br />
Rezepte aus<br />
Vegan <strong>grillen</strong> kann jeder<br />
Neun Zehn Verlag<br />
ISBN 978-3-94249-179-2<br />
Fotos: Nadine Horn &<br />
Jörg Mayer<br />
Gartenzentrum • Florist • Zoo<br />
Franz-Georg-Straße 50<br />
54292 Trier<br />
Telefon 06 51-2 60 22<br />
Telefax 06 51-2 43 49<br />
info@lambert.de<br />
Öffnungszeiten:<br />
Mo. – Fr.: 09.00 –19.00 Uhr<br />
Sa.: 09.00 –18.00 Uhr<br />
7
Vorspeise<br />
REZEPT<br />
PESTO-GRILLTARTE<br />
MIT BUNTEN TOMATEN<br />
PORTIONEN: 1 TARTE<br />
GRILLZEIT: 15 MIN.<br />
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN. + 20 MIN.<br />
FÜR DEN TEIG<br />
500 g Dinkelmehl Type 630<br />
+ 4 EL für die Arbeitsfläche<br />
1 EL Olivenöl<br />
¼ TL Salz<br />
FÜR DAS KRÄUTERPESTO<br />
1 Bund Petersilie<br />
4 Knoblauchzehen<br />
6 Kalamataoliven<br />
2 EL Pinienkerne<br />
1 TL Salz<br />
5 EL Olivenöl<br />
1 EL Hefeflocken<br />
AUSSERDEM<br />
500 g gemischte Tomaten<br />
1 EL Olivenöl<br />
1| Alle Zutaten für den Teig und 60 ml Wasser<br />
mit einem Holzlöffel vermengen. Auf einer<br />
bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 10<br />
Minuten gut durchkneten, in eine abgedeckte<br />
Schüssel geben und 20 Minuten im Kühlschrank<br />
ruhen lassen.<br />
2| Pizzastein vorbereiten (siehe unten).<br />
3| Für das Pesto alle Zutaten in einem Mixer<br />
oder High-Speed-Blender glatt pürieren.<br />
4| Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu<br />
einem 2 mm dünnen Fladen ausrollen und mit<br />
dem Kräuterpesto bestreichen.<br />
5| Tomaten in Scheiben schneiden, auf der<br />
Tarte verteilen und ein paar Spritzer Olivenöl<br />
darüber geben.<br />
6| Pesto-Grilltarte auf den vorgeheizten Pizzastein<br />
legen und mit geschlossenem Deckel bei<br />
200 °C 12–15 Minuten backen.<br />
Rezepte aus<br />
Vegan <strong>grillen</strong> kann jeder<br />
Neun Zehn Verlag<br />
ISBN 978-3-94249-179-2<br />
Fotos: Nadine Horn & Jörg Mayer<br />
DEN PIZZASTEIN VORBEREITEN<br />
Einen vollen Anzündkamin Briketts auf dem<br />
Kohlenrost verteilen. Den Pizzastein 45 Minuten<br />
aufheizen. Anschließend einen weiteren<br />
Anzündkamin Holzkohle und, falls vorrätig,<br />
einige Stücke trockenes Feuerholz dazu<br />
geben und weitere 10 Minuten warten.<br />
Unser Tipp<br />
Im Frühling kann man die Grilltarte mit frischem grünen<br />
Spargel belegen und im Herbst und Winter schmecken auch<br />
Schwarzwurzelstücke genial auf der Pesto-Grilltarte.<br />
8
9
Vorspeise<br />
REZEPT<br />
GEFÜLLTE<br />
GRILLTOMATEN<br />
MIT Hanf-<br />
Mandel-Pesto<br />
PORTIONEN: 4 TOMATEN<br />
GRILLZEIT: 20 MIN.<br />
ZUBEREITUNG: 15 MIN. + 40 MIN.<br />
FÜR DEN PESTOREIS<br />
160 g brauner Reis<br />
½ Bund Petersilie<br />
½ Bund Basilikum<br />
4 EL Hanfsamen<br />
2 EL Mandeln<br />
8 EL Olivenöl<br />
1 TL Salz<br />
AUSSERDEM<br />
4 Ochsenherztomaten<br />
1 Kugel veganer Mozzarella<br />
2 EL Olivenöl<br />
1| Reis in 240 ml Wasser aufkochen und bei niedriger Hitze mit geschlossenem<br />
Deckel 40 Minuten garen.<br />
2| Für das Pesto alle Zutaten in einem Mixer oder High-Speed-Blender fein<br />
pürieren und mit dem Reis vermengen.<br />
3| Ochsenherztomaten vorsichtig aushöhlen und mit dem Pestoreis füllen.<br />
Mit jeweils einer Scheibe veganem Mozzarella belegen und mit etwas Olivenöl<br />
toppen.<br />
4| Tomaten in einer Grillschale oder in einer gusseisernen<br />
Pfanne über indirekter Hitze mit geschlossenem<br />
Deckel 20 Minuten <strong>grillen</strong>.<br />
Rezepte aus<br />
Vegan <strong>grillen</strong> kann jeder<br />
Neun Zehn Verlag<br />
ISBN 978-3-94249-179-2<br />
Fotos: Nadine Horn & Jörg Mayer<br />
Unser Tipp<br />
Wenn es mal richtig schnell gehen muss,<br />
kann jedes andere Pesto für die gefüllten<br />
Grilltomaten verwendet werden.<br />
10
leckere<br />
GRILLMARINADEN<br />
Machen aus dem Grillgut<br />
eine kulinarische Köstlichkeit:<br />
Grillmarinaden<br />
Marinaden sind beim Grillen unverzichtbar – sie verstärken nicht nur<br />
den Geschmack von Fleisch, Fisch oder Gemüse, sondern geben jedem<br />
Gericht eine individuelle Note. Ob mediterran abgeschmeckt, ob karibisch-scharf<br />
oder asiatisch gewürzt: Selbst einfache Gerichte gewinnen<br />
so an Aroma, die Ratgeberzentrale verrät wie:<br />
Das Aroma des Südens<br />
Die Basis für gute Grillmarinaden ist zumeist ein Öl, entweder Oliven-,<br />
Sonnen- oder ein anderes Pflanzenöl. Es überträgt nicht nur die Aromen<br />
der Gewürze und Kräuter, sondern sorgt zugleich beim Grillen dafür,<br />
dass das Fleisch oder der Fisch schön saftig und zart bleiben. Hinzu<br />
kommen Gewürze, Kräuter, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Auch ein kleiner<br />
Schuss Essig oder Zitronensaft schadet nicht: Die Säure macht das<br />
Fleisch besonders zart.<br />
Gut durchziehen lassen<br />
Fleisch und Geflügel sollte man bis zu einer Stunde Marinierzeit gönnen,<br />
bei Fisch reichen meist schon 30 Minuten aus. Wichtig: Das Grillgut<br />
sollte an einem kühlen Ort in der Grillmarinade durchziehen, aber nicht<br />
im Kühlschrank. Denn sonst muss es vor dem Grillen erst wieder Zimmertemperatur<br />
erreichen.<br />
Noch ein Tipp: Vor dem Grillen die Grillmarinaden vom Steak oder von<br />
der Hähnchenbrust abtropfen – damit überschüssiges Öl nicht in die<br />
Glut fallen und giftige Dämpfe entwickeln kann.<br />
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Bei der Mischung der Grillmarinaden hat der Hobbykoch alle Freiheiten:<br />
Durch Ausprobieren findet jeder sein Lieblings-Aroma, der Kreativität<br />
sind kaum Grenzen gesetzt. Hier einige Anregungen:<br />
• Für dunkles Fleisch wie Lamm, Rind aber auch Kalb und Schwein<br />
eignet sich eine kräftige Grillmarinade mit frischem Rosmarin,<br />
Thymian und Knoblauch.<br />
• Frischer, geriebener Ingwer gibt Geflügelgerichten wie Hähnchen,<br />
Ente, Pute eine frisch-exotische Note.<br />
• Dill harmoniert sehr gut zu Fisch.<br />
• Mit Sojasoße, Sesamöl, Ingwer und Knoblauch lässt sich eine<br />
schnelle asiatische Grillmarinade anrühren – perfekt sowohl zu<br />
Rind und Schwein als auch zu Ente oder Fisch.<br />
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11
Vorspeise<br />
REZEPT<br />
HASSELBACK-KARTOFFELN<br />
MIT KRÄUTERQUARK und<br />
GESCHMORTEN TOMATEN<br />
PORTIONEN: 4<br />
ZUBEREITUNG: 20 MIN.<br />
GRILLZEIT: 50 MIN.<br />
FÜR DIE KARTOFFELN<br />
4 große Kartoffeln<br />
4 Scheiben Grillbutter<br />
GRILLBUTTER KRÄUTER-KNOBLAUCH<br />
1 EL Schnittlauch<br />
1 EL Petersilie<br />
1 EL Dill<br />
½ Knoblauchzehe<br />
120 g vegane Butter<br />
½ TL Zitronenzesten<br />
½ TL Salz<br />
1 TL Olivenöl<br />
FÜR DIE GESCHMORTEN TOMATEN<br />
200 g aromatische kleine Tomaten<br />
4 frische Knoblauchzehen<br />
2 EL Olivenöl<br />
1⁄2 TL grobes Meersalz<br />
FÜR DEN KRÄUTERQUARK<br />
2 EL frischer Schnittlauch<br />
2 EL gehackte Petersilie<br />
1⁄2 Knoblauchzehe<br />
150 g veganer Quark<br />
1⁄2 TL Apfelessig<br />
1⁄2 TL Salz<br />
1⁄4 TL Pfeffer<br />
ACHTUNG, DAS WERDEN DIE BESTEN<br />
KARTOFFELN UND TOMATEN, DIE SIE<br />
JE GEGESSEN HABEN.<br />
GRILLBUTTER<br />
1| Vegane Butter vor der Zubereitung aus dem<br />
Kühlschrank nehmen und etwa 30 Minuten<br />
bei Zimmertemperatur weich werden lassen.<br />
2| Kräuter fein hacken, Knoblauchzehe fein<br />
hacken oder pressen und mit den restlichen<br />
Zutaten vermengen.<br />
3| Weiche Grillbutter auf ein Stück Butterbrotpapier<br />
geben, vorsichtig aufrollen und im<br />
Kühlschrank fest werden lassen.<br />
KARTOFFELN<br />
1| Kartoffeln dünn fächerförmig ein- aber<br />
nicht durchschneiden. Tipp: Lege die Kartoffeln<br />
zum Schneiden zwischen zwei Essstäbchen,<br />
diese dienen als praktische Abstandshalter.<br />
2| Kleine Stücke Grillbutter auf die Kartoffeln<br />
geben, in Backpapier einschlagen und mit<br />
einem Zahnstocher verschließen.<br />
3| Die Kartoffelpäckchen über indirekter Hitze<br />
45–50 Minuten garen.<br />
4| Für die Tomaten alle Zutaten in gusseiserne<br />
Pfännchen geben und zusammen mit den<br />
Kartoffeln über indirekter Hitze 30 Minuten<br />
schmoren.<br />
5| Für den Kräuterquark Schnittlauch in feine<br />
Ringe schneiden und Petersilie fein hacken.<br />
Knoblauchzehe fein hacken oder pressen<br />
und mit den restlichen Zutaten vermengen.<br />
6| Mit Kräuterquark servieren.<br />
12<br />
Rezepte aus<br />
Vegan <strong>grillen</strong> kann jeder<br />
Neun Zehn Verlag<br />
ISBN 978-3-94249-179-2<br />
Fotos: Nadine Horn & Jörg Mayer<br />
Unser Tipp<br />
Den Quark<br />
kann man<br />
selbst verständlich auch vorbereiten.<br />
Er hält sich 2 bis 3 Tage im<br />
Kühlschrank.
Unsere<br />
drei Da<br />
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schwarzen Oliven,<br />
Kräutern und Olivenöl<br />
13<br />
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INTERVIEW<br />
Aus dem Wasser<br />
über den Grill<br />
auf den Teller<br />
INTERVIEW MIT FOOD AND BEVERAGE MANAGER<br />
HORST KILBURG ÜBER FISCH ALS GRILLGUT<br />
Lustvolles, gutes und leichtes Essen ist wieder ‚in‘. Landet<br />
auch wieder mehr Fisch auf dem Grill?<br />
Horst Kilburg: Ja, auf jeden Fall – wobei man klar sieht, dass die Leute<br />
auch wieder mehr auf die Qualität achten. Das nehmen wir im Oechsle<br />
ebenfalls wahr. Die Konsumenten haben keine Lust mehr auf typische<br />
Massenware aus Asien wie beispielsweise Pangasius, der aus Aquakulturen<br />
stammt, in die gleich eimerweise Antibiotika reingeworfen werden.<br />
Aber so etwas bekommt man bei uns natürlich nicht.<br />
Sondern? Was eignet sich denn gut zum Grillen?<br />
Kilburg: Dorade, Goldbrasse – das sind schöne Fische zum Grillen.<br />
Thunfisch, Makrele, Zander – und natürlich Lachs.<br />
Und was gibt es aus der Region?<br />
Kilburg: Ein Klassiker ist bei uns natürlich die Forelle, die ja auch aus<br />
der Region erhältlich ist. Sie ist vielseitig verwendbar und ziemlich unproblematisch<br />
zu handhaben und zu essen.<br />
Trotzdem: Wie geht die Zubereitung richtig?<br />
Kilburg: Am besten geht das in Alufolie: Den Fisch waschen, ausnehmen,<br />
ein paar Kräuter und Butter in den Bauchraum geben, mit etwas<br />
Zitrone beträufeln; die Haut leicht einschneiden, damit der Fisch<br />
schneller und gleichmäßiger gar wird. Und dann fest in Folie einschlagen<br />
und auf den Grill damit! Mit Zubehör wie speziellen Grillformen<br />
kann man das gut dosieren: Den Fisch zuerst richtig in die Hitze geben,<br />
damit er Röstaromen entwickelt und ihn dann ein paar Minuten etwas<br />
auf Seite tun.<br />
Was wird oft falsch gemacht?<br />
Kilburg: Fisch darf jedenfalls nicht zu lange zu heiß werden! Der ist<br />
ganz anders aufgebaut als Fleisch und hat etwa kein Bindegewebe.<br />
Sorten wie Kabeljau fallen sofort auseinander, wenn die nur etwas über<br />
dem Garpunkt sind.<br />
Welche Temperatur ist denn richtig?<br />
Kilburg: So 140 bis 180 Grad – eher 160 Grad Celsius.<br />
Wobei beim Fisch bewusst niedrige Temperaturen derzeit<br />
auch ein Trend sind.<br />
Kilburg: Genau, das Niedrigtemperaturgaren ist gerade ziemlich angesagt<br />
– hier vor allem Sous-vide, also im Vakuum.<br />
Ist das Prinzip bei Sous-vide ähnlich wie das mit der Alufolie?<br />
Kilburg: Ja, man packt den Fisch aber in einen Vakuumbeutel. Dabei<br />
muss man beim Würzen beachten, dass sich die Aromen sehr stark entfalten.<br />
Nach vier bis fünf Stunden im Wasserbad ist der Fisch dann gar,<br />
idealerweise aber noch leicht glasig. Jetzt kann man ihn fürs Finishing<br />
kurz ganz scharf anbraten: Das geht dann natürlich auch auf dem Grill.<br />
Haben Sie einen Tipp für eine interessante Würzung?<br />
Kilburg: Man kann sich sehr einfach ein eigenes Würz-Öl herstellen:<br />
Dafür etwas Pfeffer, Rosmarin und andere Kräuter im Mörser mahlen<br />
und den Fisch damit einpinseln. Da kann auch Zitrone dazu – aber nur<br />
die Schale. Das Innere benutzt man nur zum Säuern des Fisches, was<br />
aber auch nicht unbedingt sein muss.<br />
14
INTERVIEW<br />
Eignen sich zum Fisch auch fruchtige Soßen?<br />
Kilburg: Warum nicht!? Aber wenn ich etwa ein Mango-Chutney mache,<br />
dann sollte ich dem Fisch etwas Schärfe geben, damit er nicht untergeht.<br />
Am besten werden die Geschmäcker immer etwas kontrastiert.<br />
Wie gut hält sich Fisch?<br />
Kilburg: Eigentlich gar nicht. Während sich viele Fleischsorten unter<br />
bestimmten Bedingungen ganz positiv entwickeln können, was etwa<br />
beim Dry Aging genutzt wird, ist das beim Fisch der umgekehrte Fall:<br />
Man kann sagen, dass Fisch ab dem Fang-Moment schlechter wird.<br />
Auch tiefgefroren ist er keineswegs unbegrenzt haltbar. Ein sechs Monate<br />
gelagertes Stück Lachs würde ich nicht mehr essen.<br />
Und woran erkenne ich guten Fisch?<br />
Kilburg: Wenn ich außen leicht draufdrücke und keine Delle zurückbleibt,<br />
dann ist der Fisch meistens recht frisch. Auch sollten die Augen<br />
Interviewpartner Horst Kilburg ist Food and<br />
Beverage Manager für Unternehmer Peter<br />
Brommenschenkel. Er ist vor allem für die<br />
Gastro-Häuser Glocke und Oechsle in der<br />
Trierer Innenstadt zuständig.<br />
noch nicht ausgetrocknet sein. Ganz wichtiges und einfaches Kriterium<br />
aber: Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern ganz leicht nach<br />
Meer und Salz. Dieser typische Fisch-Geruch ist ein Fäulnisprodukt. Der<br />
ist nur in wenigen Fällen zu tolerieren.<br />
Was trinkt man denn zum Grillfisch?<br />
Kilburg: Das ideale Getränk zum Fisch ist für mich einfach Wein. Die<br />
Aromen beim Fisch sind meistens einfach viel feiner als beim Fleisch.<br />
Und genauso ist das Verhältnis von Wein und Bier. Welche Farbe der<br />
Wein haben soll, da gibt es keine starre Regel: Erlaubt ist, was schmeckt.<br />
Man sollte vielleicht versuchen, dass keins der Lebensmittel den Geschmack<br />
des anderen total überdeckt.<br />
Interview und Fotos: Frank Goebel<br />
15
Salat<br />
REZEPT<br />
Grüne Salate<br />
als leckere und gesunde Beilage<br />
BESONDERS IM SOMMER BEIM<br />
GRILLEN SCHMECKT EIN LEICHTER<br />
SALAT MIT ABWECHSLUNGSREICHEN<br />
TOPPINGS KÖSTLICH. DIE VIELFALT<br />
AN SALATSORTEN IST KAUM NOCH<br />
ÜBERSCHAUBAR UND JÄHRLICH<br />
KOMMEN NEUE SORTEN DAZU.<br />
VON KRÄFTIG-BITTERLICH BIS<br />
MILD UND ZART IST ALLES DABEI.<br />
DENNOCH SIND DIE „GUTEN ALTEN“<br />
SORTEN IMMER NOCH SEHR BELIEBT.<br />
DAZU GEHÖRT ZUM BEISPIEL:<br />
Eichblattsalat<br />
Der nussige Geschmack des Eichblattsalats<br />
lässt sich gut mit anderen Salaten, aber auch<br />
mit Champignons oder Edelfisch wie zum Beispiel<br />
Seeteufel kombinieren.<br />
Radicchio<br />
Vom Geschmack her ist Radicchio sehr herzhaft<br />
und auf eine angenehme Art leicht bitter.<br />
Wer es milder mag, kann die dicken, weißen<br />
Rippen entfernen oder die Blätter in Zuckerwasser<br />
einlegen.<br />
Chicorée<br />
Der bittere, fein-würzige Geschmack passt<br />
sehr gut zu fruchtigen Salaten. Die bittere<br />
Note kann mit einigen Tropfen Zitronensaft<br />
gemildert werden.<br />
Rucola<br />
Schon die alten Römer kannten das gesunde<br />
Gemüse mit dem leicht bitter-scharfen Geschmack.<br />
Üblicherweise wird Rucola als Salat<br />
verzehrt.<br />
Kopfsalat<br />
Der Klassiker: Kopfsalat schmeckt fein-mild,<br />
beinahe buttrig, weshalb er auch Buttersalat<br />
genannt wird.<br />
Rucola-Salat mit<br />
Rahm-Dressing<br />
PORTIONEN: 4<br />
ZUTATEN<br />
250 g Rucola<br />
1 Möhre<br />
1 Zwiebel<br />
2 hartgekochte Eier<br />
100 g sahniger Camembert<br />
(60 % Fett i.Tr.)<br />
200 g Saure Sahne<br />
Saft 1/2 Zitrone<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer<br />
4 Scheiben Toastbrot<br />
1| Rucola unter kaltem Wasser abbrausen und<br />
abtropfen lassen. Möhre schälen und in dünne<br />
Streifen schneiden, Zwiebel schälen und<br />
in Ringe schneiden. Die Eier schälen und in<br />
Scheiben, den Sahne-Camembert in Streifen<br />
schneiden. Die Eischeiben auf vier Teller verteilen<br />
und darauf Rucolasalat, Möhrenstreifen,<br />
Zwiebelringe und die Camembertstreifen anrichten.<br />
2| Saure Sahne mit Zitronensaft cremig rühren,<br />
mit Salz und Pfeffer abschmecken und über<br />
den Salat geben. Mit Toastbrot anrichten.<br />
Quelle/Foto: Wirths PR<br />
16
Salat<br />
REZEPT<br />
KARTOFFELsalat<br />
MIT Zwiebel-Dreierlei<br />
PORTIONEN: 4<br />
ZUBEREITUNG: CA. 45 MIN.<br />
ZUTATEN<br />
1 kg festkochende Kartoffeln<br />
Salz<br />
100 g geräucherter, würziger<br />
Schinken (am Stück, zum Beispiel<br />
Schwarzwälder Schinken)<br />
1 große gelbe Zwiebel<br />
1 rote Zwiebel<br />
3 EL kaltgepresstes Hanföl<br />
(ersatzweise Walnussöl)<br />
100 ml milder Weißweinessig<br />
Pfeffer<br />
1 Bund Frühlingszwiebeln<br />
4 kleine Essiggurken (samt<br />
ca. 75 ml Gurkenflüssigkeit)<br />
50–100 ml Gemüsebrühe<br />
(nach Bedarf)<br />
4 hart gekochte Eier (M)<br />
1⁄2 TL Salz<br />
1⁄4 TL Pfeffer<br />
VARIANTE:<br />
SÜDTIROLER<br />
KARTOFFELSALAT<br />
Kartoffeln wie oben beschrieben<br />
garen und schneiden. Eine Tomate<br />
und 100 g Südtiroler Speck in dünnen<br />
Streifen und 75 g Rucola untermischen.<br />
Den Kartoffelsalat mit<br />
5 EL Olivenöl, 3 EL Apfelessig, 100 ml<br />
Gemüsebrühe, 1 TL Senf, 1 Prise<br />
Zucker, Salz und Pfeffer anmachen.<br />
Mit frisch gehobeltem Parmesan<br />
bestreuen.<br />
1| Die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen und bei schwacher<br />
Hitze in ca. 30 Min. zugedeckt weich garen. Schinken in 150 ml ungesalzenem Wasser aufsetzen und 5<br />
Min. kochen, dann im Sud kurz abkühlen lassen.<br />
2| Die gelbe und rote Zwiebel schälen, klein würfeln. Schinken aus dem Sud heben und ebenfalls in<br />
kleine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf das Hanföl erhitzen und darin die Schinkenwürfel bei<br />
schwacher bis mittlerer Hitze leicht anrösten. Zwiebelwürfel dazugeben und noch 2–3 Min. braten. Mit<br />
dem Schinkensud ablöschen und diesen 5 Min. einkochen. Essig dazu gießen und den Sud mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken.<br />
3| Die Kartoffeln abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Kartoffeln noch warm pellen, in dünne<br />
Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben. Nach und nach mit dem Schinken-Zwiebel-Sud vermischen<br />
– immer nur so viel Sud dazu gießen wie die Kartoffeln aufnehmen können. Falls Sud übrig bleibt, aufheben.<br />
4| Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Essiggurken klein würfeln<br />
und mit den Frühlingszwiebeln und der Gurkenflüssigkeit unter den Kartoffelsalat mischen. Den Salat bis<br />
zum Servieren kurz ziehen lassen.<br />
5| Dann eventuell noch ein wenig Sud (sollte nichts mehr<br />
übrig geblieben sein, Gemüsebrühe oder Gurkenflüssigkeit<br />
nehmen) unter den Salat mischen, er sollte keinesfalls zu<br />
trocken sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier<br />
pellen und in Viertel schneiden, den Salat damit garnieren.<br />
Rezept aus<br />
GRILLEN<br />
Gräfe und Unzer Verlag<br />
ISBN 978-3-83385-275-6<br />
Fotos: Klaus-Maria Einwanger<br />
17
Hauptspeise<br />
REZEPT<br />
GERÄUCHERTE FORELLE AUS<br />
DEM BORNIAK-SMOKER<br />
Forelle vom Grill:<br />
LECKERER UND GESUNDER<br />
GENUSS MIT FRISCHEM FISCH<br />
Forellen eignen sich ganz hervorragend zum<br />
Grillen. Da Fisch ohnehin eine gesunde Alternative<br />
zu Wurst und Steak ist, entdecken immer<br />
mehr Grillfans, wie einfach und schnell<br />
sich frischer Fisch und Meeresfrüchte auf<br />
dem Rost zubereiten lassen.<br />
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN<br />
FÜR DIE LAKE<br />
3 Zwiebeln, geschält und grob geschnitten<br />
2 Knoblauchzehen, geschält und grob<br />
geschnitten<br />
2 Bio-Zitronen, halbiert<br />
600 g Salz<br />
1 EL Pfeffer, grob gemahlen<br />
2 Lorbeerblätter<br />
500 ml Malzbier<br />
8 l Wasser<br />
Rezept aus<br />
Die besten Rezepte<br />
des Grillsportvereins<br />
Heel-Verlag<br />
ISBN 978-3-95843-487-5<br />
Fotos: Klaus Dieter Haupert<br />
1| Die Zutaten für die Lake in einen großen<br />
Topf geben und einige Minuten kochen,<br />
dann langsam abkühlen lassen. Die Forellen<br />
in die Lake einlegen und etwa 12 Stunden<br />
darin ziehen lassen.<br />
2| Die Fische danach unter fließendem<br />
Wasser gut abspülen und leicht trocken<br />
tupfen. An einem kühlen Ort etwa 5 Stunden<br />
zum Trocknen aufhängen.<br />
3| Den Smoker auf 100 °C aufheizen, die<br />
Forellen einhängen und die Temperatur auf<br />
60 °C herunterregeln. Die Fische dann 1–2<br />
Stunden bei 60 °C räuchern. Zum Test: Der<br />
Fisch ist fertig, wenn sich die Rückenflossen<br />
leicht herausziehen lassen.<br />
Kräftig deftig oder exotisch<br />
Wer eine Forelle <strong>grillen</strong> möchte, sollte beachten,<br />
dass der Fisch nur einen zarten Eigengeschmack<br />
aufweist und daher nicht zu stark<br />
gewürzt oder gar mariniert werden sollte.<br />
Stattdessen reicht es, ihn mit einigen Kräutern<br />
zu füllen und mit einem Spritzer Zitronensaft,<br />
etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer zu würzen.<br />
Ein paar hauchdünn geschnittene Zitronenscheiben<br />
einer unbehandelten Zitrone runden<br />
das Aroma ab. Doch auch andere frische<br />
Kräuter wie Kerbel, Rosmarin oder Thymian,<br />
vielleicht sogar aus dem eigenen Garten, lassen<br />
sich prima kombinieren. Liebhaber von<br />
Pikantem könnten die Forelle vor dem Grillen<br />
etwa in hauchdünn geschnittenen Speck einwickeln.<br />
Erlaubt ist, was gut schmeckt – man<br />
darf also ruhig experimentierfreudig sein.<br />
Welche Beilagen eignen sich zur<br />
gegrillten Forelle?<br />
Als Beilage passt ein knuspriges Baguette,<br />
ein frischer Salat oder auch eine Folienkartoffel,<br />
ebenfalls vom Grill. Eine leichte Dill- oder<br />
Kerbel-Soße und ebenso leichtes Bohnengemüse<br />
machen aus einem einheimischen Fisch<br />
einen absoluten Gaumenschmaus. Und das<br />
kühle Blonde schmeckt zur Forelle ebenso<br />
gut wie ein frischer, leichter Sommerwein.<br />
Quelle: Ratgeberzentrale<br />
18
Hauptspeise<br />
REZEPT<br />
PUTEN-<br />
BURGER<br />
MIT FRÜHLINGS-<br />
ZWIEBELN UND<br />
PILZEN<br />
FÜR 8 PERSONEN<br />
ZUTATEN<br />
250 g Shiitake-Pilze<br />
2 EL in feine Scheiben geschnittener Knoblauch<br />
4 EL Olivenöl, plus ein wenig mehr für die Pattys<br />
1 EL fein gehackter frischer Ingwer<br />
½ Bund (etwa 120 g) Frühlingszwiebeln,<br />
in feine Scheiben geschnitten<br />
1 ¼ TL grobes Meersalz<br />
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer<br />
1 kg Putenhackfleisch<br />
1 EL fein gehackte frische Thymianblättchen<br />
1 EL Sojasauce<br />
2 TL dunkles Sesamöl<br />
2 TL Senfpulver<br />
8 Burger-Brötchen mit Sesam, aufgeschnitten<br />
Dijon-Senf (nach Belieben)<br />
Tabasco (nach Belieben)<br />
1| Die Pilze mit feuchtem Küchenpapier<br />
abreiben. Die Stiele abschneiden und<br />
wegwerfen. Die Pilze in etwa 5 mm große<br />
Würfel schneiden.<br />
2| In einer Pfanne, die groß genug ist,<br />
dass die Pilze später darin in einer Lage<br />
Platz haben, den Knoblauch auf mittlerer<br />
Stufe unter Rühren 3 Min. im Öl goldbraun braten. Ingwer und Frühlingszwiebeln<br />
dazugeben und etwa 1 Min. mitbraten, bis die Frühlingszwiebeln weich werden. Die<br />
Pfanne vom Herd nehmen. Mit einem Schaumlöffel den Pfanneninhalt auf ein Backblech<br />
geben, dabei möglichst viel von dem aromatischen Öl in der Pfanne lassen. Die<br />
Pilze in einer Lage in die Pfanne füllen und mit ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer würzen. Bei<br />
mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 6–8 Min. braten, bis sie karamellisieren.<br />
Die Pilze auf dem Backblech ausbreiten und abkühlen lassen.<br />
3| In einer großen Schüssel das Putenhackfleisch mit der Pilzmischung, Thymian, Sojasauce,<br />
Sesamöl, Senfpulver und den restlichen ¾ TL Salz und ¼ TL Pfeffer behutsam,<br />
aber gründlich vermengen. Die Masse in 8 gleich große Portionen teilen und aus jeder<br />
etwa 2 cm dicke Pattys mit einem Durchmesser von 10 cm formen. Die Pattys abdecken<br />
und in 2–3 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.<br />
4| Eine Zwei-Zonen-Glut für starke Hitze vorbereiten.<br />
5| Die Pattys auf beiden Seiten mit etwas Öl bestreichen. Den Grillrost gründlich reinigen.<br />
Pattys über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 6–8 Min. <strong>grillen</strong>, bis<br />
sie schön gebräunt sind. In dieser Zeit einmal wenden, sobald sie sich leicht vom Rost<br />
lösen lassen, und bei Bedarf umplatzieren, damit sie gleichmäßig garen. Anschließend<br />
über indirekter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 4–6 Min. weiter<strong>grillen</strong> und bei<br />
Bedarf auf dem Grillrost umplatzieren, bis die Kerntemperatur 75 °C beträgt.<br />
6| Die aufgeschnittenen Burger-Brötchen mit den Schnittflächen nach unten etwa<br />
20–30 Sek. bei geöffnetem Deckel über direkter Hitze rösten. Die warmen Pattys in<br />
den Brötchen anrichten und nach Belieben zusammen mit Senf und Tabasco servieren.<br />
Rezept aus<br />
Weber’s Grillen mit Briketts & Holzkohle<br />
Gräfe und Unzer Verlag<br />
ISBN: 978-3-8338-5324-1<br />
Fotos: Mathias Neubauer<br />
Artgerechte Haltung<br />
und bestes Futter:<br />
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Geschmack!<br />
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19
GRILLEN<br />
als Lifestyle<br />
Fleisch ist das neue Auto:<br />
Männer lieben Gespräche am Grill über ihr liebstes<br />
Nahrungsmittel Es gibt einiges zu erzählen<br />
Wann ist ein Mann ein Mann? Volksfreund-Redakteur<br />
Alexander Houben<br />
weiß es. Wenn er sein Fleisch selbst<br />
aussucht, selbst zubereitet und auch<br />
noch eine hohe Kunst daraus macht. Um<br />
was es da alles gehen kann, weiß er als<br />
Fleischkenner und -liebhaber am besten.<br />
Chemisch betrachtet sieht das gar nicht so<br />
reizvoll aus: rund 74 Prozent Wasser, 22 Prozent<br />
Proteine, zwei Prozent Fett, der Rest sind<br />
Mineralstoffe. Trotzdem ist es das Thema, für<br />
das sich vor allem Männer so begeistern können,<br />
wie sonst nur für Autos und Fußball.<br />
Dabei ist Fleisch das neue Auto, zumindest<br />
wenn es um seine Rolle als Statussymbol und<br />
Gegenstand von „Männergesprächen“ geht.<br />
Früher kam unweigerlich schon nach kurzer<br />
Zeit bei einem Schwätzchen zwischen männlichen<br />
Artgenossen das Thema Auto auf. Wie<br />
schnell, wie viel (Preis, PS, Hubraum), welche<br />
Farbe? Es gab Glaubensrichtungen, die ein<br />
Leben lang gültig waren. Man fuhr VW oder<br />
Ford, Opel oder einen Japaner. Je nach den<br />
Kreisen, in denen die Gesprächspartner verkehrten,<br />
ging es um die spezifischen Vorzüge<br />
von BMW, Mercedes und Audi. Stundenlang<br />
konnten Männer darüber reden.<br />
Das hat sich geändert. Mit PS und Hubraum<br />
dezent anzugeben, ist nicht mehr en vogue,<br />
wird nicht gerne gesehen. Kaum jemand hat<br />
noch Verständnis für automobile Selbstverwirklichung.<br />
Diese Rolle nimmt jetzt das Fleisch ein. Was mit<br />
der Begeisterung für hochpreisige Grills begonnen<br />
hat, die mittlerweile vom Geheimtipp<br />
zum Statussymbol im Garten gereift sind, ist<br />
mittlerweile aus kaum einem Männergespräch<br />
wegzudenken. Statt über Pferdestärken und<br />
Drehmoment zu fachsimpeln, diskutieren sie<br />
heute die richtige Zubereitungsweise fleischlicher<br />
Produkte in allen Variationen. Dabei hat<br />
jeder sein eigenes, ganz individuelles Rezept<br />
für das perfekte Steak. Der eine schwört auf<br />
Dry Aged, der andere auf Wet Aged, Zubereitung<br />
im Beefer, auf dem Grill und sogar in der<br />
Spülmaschine. Tausende Varianten tun sich auf<br />
und wer punkten <strong>will</strong>, muss schon ungewöhnliche<br />
Fleischstücke zubereitet oder gekostet<br />
haben. Männer stellen sich frei<strong>will</strong>ig neben<br />
einen Smoker und beaufsichtigen ihn bis zu 16<br />
Stunden lang, um eine ganze Ochsenschulter<br />
herauszuziehen. Ungeahntes Engagement zeigen<br />
gerade diejenigen, denen das am wenigsten<br />
zugetraut wurde. Immer ungewöhnlichere<br />
Zubehörteile veredeln den Grill: Pizzastein,<br />
Gusseisenplatte für Fisch und/oder Gemüse,<br />
Sizzler für das besonders scharf angebratene<br />
Steak, Hamburgerpresse, Hähnchenhalter und<br />
Räucherchips aus Apfelholz. Schnell übersteigt<br />
der Wert des Zubehörs den Wert des Grills.<br />
Woher kommt die Faszination?<br />
Grillen ist eine der letzten Männerbastionen, in<br />
denen sie sich austoben können, in denen annäherungsweise<br />
die steinzeitliche Aufgabe des<br />
Mannes noch erfüllt wird. Mammut jagen und<br />
dann <strong>grillen</strong>, so oder ähnlich muss das abgelaufen<br />
sein. Beim Grillen sind Männer unter sich,<br />
zumindest, wenn sie am Barbecue stehen und<br />
sich gegenseitig mit gutgemeinten Tipps beglücken.<br />
So gab es in den letzten Jahren bei Grills<br />
und Grillzubehör einen gigantischen Boom.<br />
Aber dann ist es eben doch nicht so wie in<br />
dem Spruch, der einem weisen Bauern zugeschrieben<br />
wird: „Da stellen die sich einen Gasgrill<br />
für Tausend Euro in den Garten, und dann<br />
legen sie ein Stück Fleisch aus dem Discounter<br />
drauf.“ Der Trend geht eindeutig in eine andere<br />
Richtung: mehr Bewusstsein für Qualität.<br />
Seltener Fleisch, aber dafür besseres. Dry Aged<br />
vom Eifelrind statt Argentinisches Rumpsteak<br />
vom Discounter. Und wer seine Kumpels richtig<br />
beeindrucken <strong>will</strong>, der wartet ohnehin mit<br />
besonderen Cuts auf. „Einfache“ Rumpsteaks<br />
sind dafür nur mäßig geeignet. Es muss schon<br />
mindestens ein ordentliches T-Bone oder ein<br />
Porterhouse sein, damit Männer sich wieder<br />
wie Männer fühlen. Natürlich inklusiver markiger<br />
Sprüche à la „Alles unter 500 Gramm<br />
ist Carpaccio!“ Wer noch tiefer in die fleischliche<br />
Materie eindringen <strong>will</strong>, macht Seminare<br />
beim Fleischermeister und lernt die Finessen<br />
der Fleischherstellung und Fleischzubereitung<br />
aus allererster Hand kennen. Wie wird ein<br />
Pyramidensteak zubereitet? Oder wie kommt<br />
das Tomahawk-Steak auf den Grill? Was ist<br />
eigentlich das Besondere am Wagyu-Rind und<br />
was passiert, wenn man sein Steak in Sprudel<br />
einlegt? Wo liegt der Nierenzapfen und warum<br />
schmeckt das Fleisch so gut? Das freut<br />
auch den lokalen Handwerksbetrieb, denn<br />
diese Feinheiten sind in der Regel nicht beim<br />
Discounter zu bekommen. Fleischer reagieren<br />
darauf, gestalten ihre Läden um und bieten<br />
längst viel mehr an als nur Fleischwurst und<br />
Aufschnitt. Qualitativ und ökologisch ein<br />
Schritt nach vorne, denn die hochpreisigen Spezialitäten<br />
müssen mit Qualität aus der Region<br />
überzeugen.<br />
20
KLEINER KLUGSCHEISSER-GUIDE<br />
FÜR FLEISCHLIEBHABER UND<br />
ALLE, DIE ES WERDEN WOLLEN<br />
SMOKER:<br />
Größerer, meist fassförmiger Grill, der mit indirekter<br />
Hitze betrieben wird. Kann auch als<br />
Räucherofen fungieren, daher der Name. Vor<br />
allem für langsames und schonendes Garen<br />
über mehrere Stunden geeignet. Wer den<br />
nutzt, sollte sich einen gemütlichen Liegestuhl<br />
daneben einrichten und der Familie vorher Bescheid<br />
sagen.<br />
BEEFER:<br />
Ganz heiße Sache! Ein Grill, der bis zu 800<br />
Grad heiß wird. Er wird vor allem benutzt, um<br />
Steaks ein knuspriges Finish zu geben. Vorgegarte<br />
Fleischstücke werden für wenige Sekunden<br />
der extremen Hitze ausgesetzt, um eine<br />
schöne Kruste und damit leckere Röst-Aromen<br />
zu bekommen. Entweder davor oder danach<br />
sollte das Steak dann aber noch weiter gegart<br />
werden, außer man mag es seeeehr blutig.<br />
DRY AGED BEEF:<br />
An der Luft und am Knochen getrocknetes<br />
Rindfleisch, daher besonders wenig Flüssigkeit<br />
und intensiver Geschmack. Die Lagerung<br />
macht das Fleisch außerdem mürbe und zart.<br />
Muss aber vorher gut vom Fleischer bearbeitet<br />
werden. Gibt es auch als Dry Aged Pork vom<br />
Schwein.<br />
NIERENZAPFEN:<br />
Ein Fleischstrang, der beim Rind zwischen den<br />
Nieren verläuft. Sehr geschmackvoll und zart,<br />
absolut vergleichbar mit Rinderfilet, aber es<br />
kostet nur die Hälfte. Vorher beim Fleischer<br />
anrufen. Auch bekannt als Hanging Tender<br />
oder Onglet.<br />
WET AGED UND AQUA AGED:<br />
Wet Aged ist der eigentlich gängige Reifungsprozess<br />
im Vakuumbeutel, der Standard in<br />
Deutschland. Das Fleisch bleibt zart und saftig,<br />
aber es kann sich sehr leicht ein metallisch-säuerlicher<br />
Geschmack einstellen. Beim<br />
Aqua Aging wird das Fleisch in Mineralwasser<br />
eingelegt. Säure und Mineralien machen das<br />
Fleisch mürbe und zart. Auch nichts für den<br />
Hausgebrauch, da sich das Aging über Wochen<br />
hinzieht.<br />
PYRAMIDENSTEAK:<br />
Das Steak für die ganze Familie! Der Schnitt<br />
aus dem Hüftansatz geht beim Braten in der<br />
Mitte hoch. Dadurch werden die Seiten schneller<br />
gar als die Mitte. Wird scherzhaft auch das<br />
Steak für die Familie genannt, weil die Frauen<br />
die Seiten gut durch bekommen und die Männer<br />
den blutigen Mittelteil.<br />
TOMAHAWK-STEAK:<br />
Ein Ribeye-Steak aus der Hochrippe mit einem<br />
extralangen Knochen. Wird am Knochen gegart<br />
und dadurch sehr geschmackvoll. Zwar ist<br />
es durch den langen, überstehenden Knochen<br />
einfach zu wenden (Handschuh!), aber für den<br />
normalen Gebrauch oder nur mittelgroße Grills<br />
eher unbrauchbar. Klassisches Angebersteak<br />
für alle, die schon mit Porterhouse-Lappen<br />
(wird aus dem Roastbeef geschnitten) gestrunzt<br />
haben.<br />
WAGYU-RIND:<br />
Eine spezielle Rinderrasse aus Japan. Sehr feine<br />
Fettmaserung im Fleisch, dadurch butter -<br />
zart. Aber so teuer, dass man als Normalsterblicher<br />
Angst vor der Zubereitung hat. Außerdem<br />
sind die (ver-)züchteten Rinder ansonsten<br />
so verfettet, dass nur wenige Teile von ihnen<br />
verwertet werden können.<br />
SPÜLMASCHINE:<br />
Schon mal ein Steak in der Spülmaschine gemacht?<br />
Steak im Vakuumbeutel einfach in die<br />
Maschine legen (ja, auch wenn Geschirr drin<br />
ist) und am besten im Ökogang mitlaufen lassen<br />
(55 Grad). Wenn der Spülgang durch ist,<br />
hat das Steak die ideale Kerntemperatur und<br />
muss nur noch ganz kurz in Grill, Pfanne oder<br />
Beefer eine Kruste bekommen. Wer‘s luxuriös<br />
möchte, macht das Gleiche im sous-vide-Garer,<br />
in dem vakuumierte Teile (auch Fisch oder<br />
Gemüse) im konstant temperierten Wasserbad<br />
gegart werden.<br />
Text: Alexander Houben, Artikel aus<br />
glanzvoll – Das Magazin für Menschen<br />
mit Stil, Frühjahr <strong>2017</strong><br />
21
GRILLEN direkt<br />
oder indirekt<br />
Wie gelingen Steaks immer<br />
saftig, ohne auszutrocknen?<br />
DIREKT: IDEAL FÜR KURZGEBRATENES<br />
Beim direkten Grillen liegen Fleisch oder Würstchen direkt über der Gasflamme<br />
oder der heißen Kohlenglut. Damit sind die Temperaturen sehr<br />
hoch und das Fleisch gart schnell – es droht aber auch auszutrocknen,<br />
wenn man nicht aufpasst. Dies ist daher die richtige Zubereitungsart<br />
für alles, was schnell geht. Dazu gehören etwa Minutensteaks, dünne<br />
Fischfilets oder auch Gemüsestücke. Der Grillmeister sollte allerdings<br />
gut aufpassen, damit nichts zu dunkel wird oder austrocknet.<br />
Direkt<br />
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Indirekt<br />
INDIREKT: GART SCHONENDER UND SAFTIGER<br />
Hier liegt das Grillgut etwas seitlich. Die Temperaturen sind niedriger<br />
und alles gart somit langsamer und schonender. Möglich ist dies auf<br />
vielen Gasgrills, bei denen einzelne Bereiche der Flammen ein- oder<br />
ausgeschaltet werden können. Auch beim Kohlegrill kann man die<br />
Glut etwas zur Seite schieben und das Grillgut zusätzlich durch eine<br />
Aluschale schützen. Die indirekte Methode eignet sich besonders für<br />
größere Grillstücke – zum Beispiel ganze Fische, große Schweinerippen<br />
oder auch eine Lammkeule. Bei der geringeren Temperatur können sie<br />
langsam durchziehen und bleiben dabei schon saftig und zart.<br />
DIE BETRIEBE IHRER FLEISCHERINNUNG TRIER-SAARBURG<br />
DIREKTES UND INDIREKTES GRILLEN KOMBINIEREN<br />
Beide Methoden haben ihre Vorteile. Warum also nicht miteinander<br />
kombinieren? Ein gutes Rindersteak zum Beispiel kann man bei direkter<br />
Hitze von beiden Seiten kurz anbraten – pro Seite nicht länger als 45<br />
bis 60 Sekunden – und danach bei indirekter Hitze durchgaren lassen.<br />
So schließen sich schnell die Poren des Fleisches und anschließend sorgt<br />
das indirekte Grillen dafür, dass das Steak auf den Punkt gelingt.<br />
Quelle: Ratgeberzentrale<br />
22
Hauptspeise<br />
REZEPT<br />
PORTERHOUSE-STEAKS<br />
MIT ROSMARIN UND ROTWEIN<br />
FÜR 4 PERSONEN<br />
FÜR DIE SOSSE<br />
500 ml Rinderbrühe<br />
250 ml trockener Rotwein<br />
125 ml Ketchup<br />
¼ TL getrockneter Thymian<br />
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer<br />
2 Porterhouse-Steaks, je 450–550 g und<br />
3 cm dick, überschüssiges Fett entfernt<br />
Olivenöl<br />
2 EL fein gehackte frische Rosmarinblätter<br />
2 TL grobes Meersalz<br />
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer<br />
2 EL Butter<br />
1| Auf dem Herd in einem mittelgroßen Topf die Rinderbrühe mit dem Rotwein, dem Ketchup,<br />
Thymian und Pfeffer verrühren. Bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen, anschließend<br />
die Hitze reduzieren und die Sauce in 20 bis 30 Min. auf 250 ml einköcheln lassen, dabei gelegentlich<br />
umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen.<br />
2| Eine Zwei-Zonen-Glut für starke Hitze vorbereiten<br />
3| Die Steaks auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen und gleichmäßig mit Rosmarin, Salz<br />
und Pfeffer bestreuen. Steaks vor dem Grillen 20–30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.<br />
4| Den Grillrost gründlich reinigen. Die Steaks über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel<br />
etwa 6 Min. scharf anbraten, dabei einmal wenden und gegebenenfalls umplatzieren, damit<br />
sie gleichmäßig garen. Anschließend die Steaks über indirekter starker Hitze bei geschlossenem<br />
Deckel so lange weiter<strong>grillen</strong>, bis sie den gewünschten Gargrad erreicht haben, sie benötigen<br />
4–6 Min. für rosa/rot (medium rare). Für ein gleichmäßiges Garen die Steaks in dieser Zeit gegebenenfalls<br />
umplatzieren. Achten Sie darauf, dass die Filetseite der Steaks von der heißen Glut<br />
abgewandt auf dem Rost liegt, damit sie nicht übergart wird. Die Steaks vom Grill nehmen und<br />
3–5 Min. nachziehen lassen.<br />
5| Die Sauce erneut zum Kochen bringen, den Topf vom Herd nehmen und die Butter unter ständigem<br />
Rühren portionsweise in die Sauce einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die<br />
Steaks in Scheiben schneiden und warm mit der Sauce servieren.<br />
Rezept aus<br />
Weber’s Grillen mit Briketts & Holzkohle<br />
Gräfe und Unzer Verlag<br />
ISBN: 978-3-8338-5324-1<br />
Fotos: Mathias Neubauer<br />
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Die Prüfung zum Fleischwurst-Pokal fand<br />
zusammen mit weiteren Qualitätsprüfungen<br />
des Fleischerhandwerks am 18. und 19. Februar<br />
<strong>2017</strong> in Essen statt. Am deutschlandweit<br />
ausgeschriebenen Fleischwurst-Pokal nahmen<br />
170 Betriebe teil, von der dänischen bis zur<br />
schweizerischen Grenze. Elmars Metzgerei<br />
konnte die Juroren beim Fleischwurst-Pokal<br />
<strong>2017</strong> durch die geschmackliche und in der<br />
Herstellung herausgehobene Qualität der<br />
Fleischwurst im Ring überzeugen und erhielt<br />
dafür eine Auszeichnung in Gold und den<br />
Siegerpokal.<br />
Die 84 Juroren des Fleischerverbands prüften<br />
weitere 8 Produkte auf Grundlage umfangreicher<br />
Kriterien, vor allem aber anhand<br />
des Geschmacks und der meisterlichen<br />
Qualität und zeichneten folgende Produkte<br />
von Elmars Metzgerei mit Gold aus:<br />
Cervelatwurst, Pfeffersalami, Rohesser,<br />
Jagdwurst, Bauernblutwurst im Ring, Delikatess-Leberwurst,<br />
Eifeler Landschinken,<br />
Premiumschinken.<br />
26
Hauptspeise<br />
REZEPT<br />
HÄHNCHENSCHENKEL<br />
MIT ALABAMA-GRILLSossE<br />
1| Zwiebel und Knoblauch ganz fein hacken. In einem Topf die Butter auf mittlerer Stufe<br />
zerlassen und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung darin unter gelegentlichem Rühren 2–3<br />
Min. dünsten. Mit dem Wein ablöschen, gut umrühren und den Wein in 2–3 Min. auf<br />
die Hälfte einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Den Topfinhalt etwa 5 Min.<br />
abkühlen lassen, dann die restlichen Zutaten für die Soße unterrühren. Diese sollte zuletzt<br />
eine leicht stichfeste Konsistenz haben. Abdecken und vor dem Servieren 1 Std. in den<br />
Kühlschrank stellen.<br />
Rezept aus<br />
Weber’s Grillen mit Briketts & Holzkohle<br />
Gräfe und Unzer Verlag<br />
ISBN: 978-3-8338-5324-1<br />
Fotos: Mathias Neubauer<br />
FÜR 4–6 PERSONEN<br />
FÜR DIE SOSSE<br />
1 große Zwiebel, geschält<br />
2 mittelgroße Knoblauchzehen,<br />
geschält<br />
4 EL Butter<br />
125 ml trockener Weißwein<br />
250 ml Salatmayonnaise<br />
1 kleine Handvoll grob gehackte<br />
frische Estragonblätter<br />
4 EL Apfelessig (5 % Säure)<br />
2 EL frisch gepresster Zitronensaft<br />
1 EL Dijon-Senf<br />
1 EL Zucker<br />
½ TL mittelscharfe Chilisauce<br />
1 TL Meersalz<br />
1 TL grob zerstoßener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
2| Eine Zwei-Zonen-Glut für mittlere Hitze vorbereiten. Das Fleisch vor dem Grillen 20–30<br />
Min. Zimmertemperatur annehmen lassen. Rundum mit Öl bestreichen und mit Salz und<br />
Pfeffer würzen.<br />
3| Den Grillrost gründlich reinigen. Die Hähnchenschenkel über indirekter mittlerer Hitze<br />
bei geschlossenem Deckel 30–40 Min. <strong>grillen</strong>, dabei ab und zu wenden und umplatzieren,<br />
bis beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt und das Fleisch durchgegart ist. Während<br />
der letzten 5–10 Min. das Fleisch dünn mit der Alabama-Grillsauce bestreichen. Die Hähnchenschenkel<br />
warm zusammen mit der restlichen Sauce servieren. Saucenreste halten sich<br />
bis zu zwei Wochen im Kühlschrank.<br />
16 Hähnchenunterschenkel, je etwa<br />
100 g<br />
Öl<br />
2 TL grobes Meersalz<br />
½ TL frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
27
Hauptspeise<br />
REZEPT<br />
Rindersteaks<br />
im Pizzateller<br />
FÜR 4 PERSONEN<br />
ZUBEREITUNG: CA. 1 STD.<br />
RUHEN: 1 STD.<br />
BACKEN: 30 MIN.<br />
GRILLEN: 10 MIN.<br />
FÜR DEN TEIG<br />
1 Pck. Trockenhefe | 500 g Mehl<br />
1 TL Salz | 2 EL Olivenöl<br />
FÜR DEN BELAG<br />
1 große Gemüsezwiebel<br />
2 Knoblauchzehen | 3 EL Olivenöl<br />
250 g vollreife Tomaten<br />
4 eingelegte Artischockenböden<br />
75 g grüne Oliven (ohne Stein)<br />
¼ l Rinderbrühe<br />
Salz | Pfeffer<br />
1 TL getrockneter Thymian<br />
4 Rindersteaks (je ca. 180 g,<br />
z. B. aus dem Roastbeef)<br />
AUSSERDEM<br />
4 feuerfeste Suppenteller<br />
(20 cm Ø, z.B. für Zwiebelsuppe)<br />
Öl zum Bestreichen<br />
DIE »TELLER« AUS PIZZATEIG SIND EINE PRIMA<br />
UNTERLAGE FÜR DIE STEAKS UND GLEICHZEITIG<br />
AUCH DIE BEILAGE. DIE SOSSEE ABER NICHT ZU<br />
LANGE EINZIEHEN LASSEN, SONST WEICHT DER<br />
PIZZABODEN ZU SEHR AUF.<br />
1| Für den Teig die Hefe mit knapp 300 ml lauwarmem Wasser anrühren und mit Mehl und Salz in<br />
eine Schüssel geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten,<br />
dabei das Olivenöl dazugeben. Anschließend den Teig mit den Händen zu einer Kugel formen (Bild 1).<br />
Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen.<br />
2| Inzwischen für den Belag Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfeln und in 1 EL Olivenöl in<br />
einer feuerfesten Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze langsam nussbraun braten. Die Tomaten<br />
mit kochend heißem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und klein würfeln. Artischocken und Oliven<br />
ebenfalls klein würfeln. Alles in die Pfanne geben, Brühe aufgießen und ca. 10 Min. sanft kochen<br />
lassen, bis die Soße dickflüssig ist. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, beiseite stellen.<br />
3| Den Backofen auf höchster Stufe (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Vier feuerfeste Suppenteller<br />
(20 cm Ø) leicht ölen. Den Teig vierteln, zu tellergroßen Kreisen ausrollen, in die Teller legen, andrücken.<br />
Nacheinander im Ofen (Mitte) in ca. 15 Min. knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen, Pizzaböden<br />
vom Teller abheben und abkühlen lassen (Bild 2).<br />
4| Grill anheizen. Die Steaks mit übrigem Olivenöl bestreichen. Grillrost heiß werden lassen, ölen.<br />
Steaks auf den Rost legen und bei starker Hitze pro Seite in 3–5 Min. rosa bis medium <strong>grillen</strong>, beim<br />
Wenden salzen, pfeffern. Steaks vom Grill nehmen, kurz nachziehen lassen. Soße am Rostrand erwärmen<br />
(Bild 3), Pizzateller in der Rostmitte erhitzen. Steaks in Streifen schneiden, in die Pizzateller<br />
geben und mit Soße übergießen.<br />
1<br />
Making-of<br />
2<br />
1| Hefeteig so<br />
lange kräftig<br />
kneten, bis er<br />
ganz seidig und glatt ist. Zu einer Kugel<br />
formen und mit etwas Öl bestreichen, so<br />
trocknet er nicht aus. Die Schüssel mit Folie<br />
abdecken und den Teig ca. 1 Std. gehen lassen,<br />
bis sich das Volumen verdoppelt hat.<br />
2| Für die Unterlage feuerfeste<br />
Suppenteller auf ein Backblech<br />
stellen, leicht ölen. Die<br />
Teigkreise hineinlegen und gut<br />
in die Tellermulden drücken. Im<br />
sehr heißen Backofen backen,<br />
dann die geformten Pizzaböden<br />
gleich vom Teller abheben und<br />
auskühlen lassen, sonst wird der<br />
Teig weich.<br />
28
Rezept aus<br />
GRILLEN<br />
Gräfe und Unzer Verlag<br />
ISBN 978-3-83385-275-6<br />
Fotos: Klaus-Maria Einwanger<br />
STEAKS RICHTIG – MIT KRÄUTERN – WÜRZEN<br />
Beim Würzen entscheiden das Können, das Einfühlungsvermögen, die<br />
Erfahrung und die Übung des Kochs. Mit Salz und scharfen Gewürzen<br />
muss man vorsichtig umgehen, weil dadurch die Fleischsäfte entzogen<br />
werden, was sich vor allem auf dem Grill unangenehm bemerkbar<br />
macht. Daher immer erst würzen, wenn die Steaks halb gar sind. Dünne<br />
Fleischschnitten bestreut man mit Gewürz, dicke Scheiben Fleisch,<br />
vor allem wenn sie in der Röhre gebraten werden sollen, müssen gut<br />
eingerieben sein.<br />
Die Kunst des Kräuterwürzens liegt darin, das Fleisch den Kräutern<br />
einzureiben, es sozusagen zu massieren. Generell müssen die Gewürze<br />
harmonisch abgestimmt sein. Kein Gewürz darf vorschmecken. Das<br />
Fleisch muss nach Liebstöckel oder Salbei duften, ehe es auf den Rost<br />
oder in die Röhre gegeben wird. Mit Kerbel, Minze und Melisse kann<br />
dabei großzügig umgegangen werden, mit Rosmarin sollte man sparsam,<br />
mit Thymian, Lorbeerblättern und Majoran sehr vorsichtig sein.<br />
Folgende Kräuter sollten für Steaks ausprobiert werden, weil sie sich<br />
harmonisch dem Fleisch zufügen.<br />
3<br />
3| Die Soße eventuell nicht am Rand des<br />
Grillrosts erwärmen, sondern die Pfanne in die Glut<br />
stellen – das geht viel schneller. Dabei öfters umrühren, damit die<br />
Soße nicht anhängt. Dann erst am Tisch über das Fleisch gießen, so<br />
weicht der Pizzateig nicht durch.<br />
Hammelsteaks: Minze, Rosmarin, Dill, Basilikum<br />
Lammsteaks: Minze, Rosmarin, Dill<br />
Geflügelsteaks: Melisse, Kerbel, Estragon, Thymian, Bohnenkraut<br />
Fischsteaks: Melisse, Minze, Fenchel, Petersilie, Dill<br />
Schweinesteaks: Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Basilikum,<br />
Sellerieblätter, Estragon<br />
Kalbsteaks: Rosmarin, Estragon, Salbei, Liebstöckel<br />
Rindersteaks: Rosmarin, Thymian, Basilikum, Estragon<br />
Quelle: grillsportverein.de<br />
29
Hauptspeise<br />
REZEPT<br />
Rezept aus<br />
365 Tage Grillen<br />
ZS Verlag<br />
ISBN 978-3-89883-548-0<br />
Fotos: Mathias Neubauer<br />
American<br />
Wildberry<br />
Baby Back<br />
Ribs<br />
FÜR VIER PORTIONEN<br />
ZUTATEN<br />
ca. 1 kg Baby Back Ribs<br />
1 Rezept Cajun-Rub<br />
1 Rezept Wildberry-Mop<br />
Öl für den Grillrost<br />
1| Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Silberhaut auf der<br />
Knochen-Innenseite der Rippchen abziehen. Dabei mit einem Tafelmesser<br />
eng am Knochen unter die Silberhaut gehen, leicht lösen<br />
und mithilfe von Küchenpapier abziehen. Mit dem Cajun-Rub<br />
rundum einreiben und zugedeckt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur,<br />
am besten aber über Nacht zugedeckt im Kühlschrank<br />
marinieren.<br />
2| Den Grill (mit Deckel, etwa 160 °C) für mittlere indirekte Hitze<br />
vorbereiten.<br />
3| Den Grillrost mit Öl einfetten und die Rippchen bei indirekter<br />
Hitze mit geschlossenem Deckel 2 ½ bis 3 Stunden <strong>grillen</strong>. Während<br />
dieser Zeit immer wieder mit dem Wildberry-Mop einpinseln,<br />
bis dieser aufgebraucht ist.<br />
Unser Tipp<br />
Baby Back Ribs sind Kotelettrippchen,<br />
die magerer und<br />
zarter sind als klassische Spareribs, da sie aus dem<br />
Schweinerücken geschnitten werden.<br />
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Start in die<br />
Grillsaison -<br />
Die Grillspezialtäten kommen von Bungert<br />
Die Bungert-Fachmetzgerei<br />
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kompetente fachliche Beratung<br />
und bietet ihren Kunden<br />
ausgezeichnete Qualität. Sie<br />
bildet das Herzstück der Frischetheken.<br />
Foto: www.guidogegg.de<br />
Beliefert wird die Metzgerei von<br />
Fleischern und Jägern aus der<br />
Region. Abteilungsleiter Thomas<br />
Richter und sein Team wurden<br />
für die überragende Qualität<br />
der Fleischprodukte und ihre<br />
herausragenden Leistungen im<br />
Jahr 2015 auch ausgezeichnet.<br />
Das Fachmagazin „Lebensmittel<br />
Praxis“ verlieh Bungert mit dem<br />
„Fleischstar“ den Titel zur besten<br />
Fleischtheke Deutschlands in<br />
der Kategorie über 5.000 Quadratmeter<br />
Marktfläche sowie von<br />
der Zeitschrift „Fleischmarketing“<br />
den Kreativ Award 2016 für die<br />
beste Grilltheke.<br />
Jetzt, mit dem Start in die Grillsaison,<br />
liegt ein Hauptaugenmerk<br />
auf Produkten rund um das Grill-<br />
Event. „Grillen ist heute auch<br />
Lifestyle. Deshalb bieten wir unseren<br />
Kunden ein abgerundetes<br />
Angebot in Sachen Fleischsortiment<br />
und sonstigen Artikeln rund<br />
um den Grillspaß“, sagt Richter.<br />
„Wir bei Bungert in Wittlich führen<br />
die Veredelung der Teilstücke<br />
selbst durch, um so dem Kunden<br />
eine bestmögliche und gleichbleibende<br />
Qualität bieten zu<br />
können“, ergänzt Thomas Richter.<br />
Aus der erstklassischen Frischware<br />
produziert Bungert wöchentlich<br />
rund 130 verschiedene Sorten<br />
Brüh-, Roh- und Kochwurstsorten.<br />
Für die Freunde der Grillwurst gibt<br />
es zwölf verschiedene Grillbratwürste.Da<br />
ist für jeden individuellen<br />
Geschmack etwas dabei.<br />
Die Kunden können auch aus 18<br />
verschiedenen Spießen mit Lamm-<br />
, Rind- und Schweinefleisch sowie<br />
Geflügel auswählen. Auch steht<br />
die gleiche Anzahl an verschiedenen<br />
Grillsteaks zur Verfügung, ob<br />
vom Schwein, Rind, Lamm, Strauß<br />
oder von mehreren Geflügelsorten.<br />
Wildspezialtäten und zwanzig<br />
schmackhafte Salatkreationen<br />
runden das Warenangebot ab.<br />
„Selbstverständlich erstellen wir<br />
Grillplatten ganz nach den Wünschen<br />
der Kunden, die bei Bedarf<br />
auch einen fahrbaren Smoker mieten<br />
können“, bietet Richter an.<br />
Fischgrillspezialitäten<br />
Das Angebot sämtlicher Grillartikel<br />
präsentiert Bungert während<br />
der Grillsaison in einem eigenen<br />
Block in der Fleischtheke. Ein besonderes<br />
Angebot, das den Trend<br />
zu hochwertigen Fleischqualitäten<br />
bedient, ist das Gourmet-Grill-Paket<br />
mit Rind und Lamm vom<br />
schottischen Edelmetzger Donald<br />
Russel und Lamm vom königlichen<br />
Hoflieferanten Dorset Grown<br />
aus England sowie galizischem<br />
Kalbfleisch. Gerne empfiehlt Thomas<br />
Richter auch den Beefer, ein<br />
Gerät, das bei 800 Grad Celsius<br />
das Fleisch auf besondere Art<br />
und Weise gart. „Einmal Fleisch<br />
aus dem Beefer gegessen, <strong>will</strong>st<br />
du nie mehr etwas Anderes“,<br />
schwärmt Thomas Richter. Na<br />
dann, guten Appetit.<br />
bungert-online.de<br />
31
GRILLEN<br />
Fleischfrei<br />
Sommer, Sonne,<br />
Seitanschnitzel<br />
Bunte Vielfalt ohne Reue: Sommerliche Temperaturen laden zu lauen<br />
Abenden mit Familie, Freunden und einem entspannten Barbecue ein.<br />
Dabei können rein pflanzliche Lebensmittel in Sachen Kulinarik, Gesundheit<br />
und Tierfreundlichkeit punkten. Ernährungswissenschaftlerin<br />
Felicitas Kitali von PETA Deutschland e.V. hat Tipps und Tricks für den<br />
perfekten veganen Grillabend zusammengestellt.<br />
ES WIRD BUNT:<br />
Wer sich auf die Suche nach veganen Grillrezepten macht, wird eine<br />
schier unendliche Vielfalt an Spießen, Kartoffel- oder Bratlings-Variationen,<br />
Pilzfüllungen, Gemüsepäckchen und Marinaden entdecken. Hinzu<br />
kommen die vielen schon grillfertig im Handel erhältlichen Soja-, Seitanoder<br />
Lupinenprodukte. Hier lohnt sich das Ausprobieren – die Gäste werden<br />
von den verschiedenen Geschmackserlebnissen begeistert sein.<br />
KURZ UND KNACKIG:<br />
Das pflanzliche Eiweiß in Veggie-Würstchen oder Tofu-Talern reagiert<br />
schneller auf Hitze. Das Grillgut bräunt also früher, braucht weniger<br />
Hitze und damit auch weniger Energie. Gut aufpassen, dass die Köstlichkeiten<br />
nicht schwarz werden. Bei voller Glut werden sie besser am<br />
Rand platziert oder, wenn möglich, der Rost etwas höher gehängt.<br />
DELIKAT MARINIERT:<br />
In dickere Scheiben geschnittene Auberginen, Zucchini, Paprika und<br />
viele weitere Gemüsesorten lassen sich ganz einfach in etwas Öl und<br />
Gewürze einlegen und können dann direkt auf den Grill gelegt werden.<br />
Zum Einpinseln eignet sich außerdem mit frischen Kräutern und<br />
Knoblauch verfeinerte Margarine. Fruchtig-scharf wird die schmelzende<br />
Mischung durch Zugabe von abgeriebener Orangenschale und Chili.<br />
HERZHAFT, FRISCH UND TIERISCH LECKER:<br />
Vegane Mayonnaise wird ganz ohne Ei hergestellt und eignet sich zum<br />
Beispiel für die Zubereitung von herzhaften Kartoffel- oder Nudelsalaten.<br />
Besonders frischen Geschmack verleihen zudem Sojajoghurt, etwas<br />
Gewürzgurkensud, Senf und Gewürze.<br />
SÜSS UND DOCH KEINE SÜNDE:<br />
Aus Früchten wie Birnen oder Bananen und veganer Schokolade lassen<br />
sich auf dem Grill außergewöhnliche Nachspeisen zaubern. Gut gekühlt<br />
dagegen sorgen zarte Seidentofu-Desserts oder schokoladige Avocado-Cremes<br />
für ein kulinarisches Erlebnis.<br />
Quelle: PETA<br />
AUSSEN KNUSPRIG, INNEN SAFTIG:<br />
Viele Wurst- und Grillfleischalternativen sind bereits vorgegart. Das<br />
spart Zeit, wenn hungrige Besucher warten. Auch manche Gemüsesorten<br />
wie Maiskolben können vor dem Grillen kurz blanchiert oder<br />
gekocht werden.<br />
Soja als hochwertiger Fleischersatz<br />
Wenn es um hochwertigen, gesunden Fleischersatz geht, spielt die<br />
Eiweiß-Zusammensetzung eine wichtige Rolle. Sojaeiweiß enthält,<br />
ähnlich wie Fleisch, alle lebensnotwendigen Eiweiß-Bestandteile<br />
(essentielle Aminosäuren). Für Vegetarier ist vor allem der hohe<br />
Lysin-Anteil wichtig. Denn diese Aminosäure kommt in Getreide<br />
und anderen vegetarischen Lebensmitteln nur in geringem Maß vor.<br />
Darüber hinaus ist Soja mineralstoff- und vitaminreich und cholesterinfrei. Enthaltene<br />
Phytoöstrogene helfen bei Krankheiten, die mit dem Einfluss von Östrogenen in Verbindung gebracht<br />
werden, wie Herz- und Kreislauferkrankungen, Osteoporose, Krebs oder Wechseljahresbeschwerden. Neben<br />
den gesundheitlichen Vorteilen lässt Soja sich gut verarbeiten, würzen und vielfältig schmackhaft einsetzen.<br />
Auch auf dem Grill!<br />
Quelle: Wirths PR<br />
32
ichtiges<br />
ZUBEHÖR<br />
Welches grillzubehör<br />
ist sinnvoll?<br />
Jeder Grillliebhaber schwört auf seinen ganz besonderen Grill. Doch<br />
mindestens genauso wichtig ist das Zubehör. Welche Zutaten man für<br />
ein gelungenes Grillfest – abgesehen vom leckeren Grillgut – benötigt<br />
erklärt die Ratgeberzentrale:<br />
Die Grundausstattung<br />
• Eine gute Grillzange muss sein, bestenfalls aus rostfreiem Edelstahl.<br />
Außerdem sind Geräte mit langen Griffen praktisch, hölzerne Griffe<br />
erhitzen nicht so schnell.<br />
• Eine Grill-Abdeckhaube schützt den Grill vor Wind und Wetter, wenn<br />
er nicht genutzt wird.<br />
• Mit einer langstieligen Gabel lassen sich größere Bratenstücke oder<br />
auch Geflügel bewegen.<br />
• Marinaden werden mit einem Bratenpinsel auf das Grillgut gestrichen.<br />
• Ein guter Grill-Handschuh schützt vor Verbrennungen.<br />
• Die Grillbürste dient zur Reinigung des Grillrostes.<br />
Spezielle Grillzangen und -wender<br />
Ob für Fisch oder Fleisch, im Fachhandel gibt es eine Vielzahl verschiedener<br />
Grillzangen und Wendebräter, mit denen sich das Grillgut ohne<br />
am Rost fest zu braten wenden und garen lässt. Fischbräter halten das<br />
zarte Fischfleisch fest, sodass es nicht durch den Rost fallen kann. Die<br />
meisten Grillzangen sind jedoch so konzipiert, dass noch ein wenig<br />
Platz für kleinere Beilagen wie Gemüse und Zwiebeln ist.<br />
Auf den Punkt gegart<br />
Wer es ganz genau wissen möchte, der kann für die verschiedensten<br />
Speisen spezielle Garthermometer verwenden. So erkennt man auch bei<br />
dickerem Grillgut, wann der Zeitpunkt erreicht ist, zu dem alles auch bis<br />
zur Mitte komplett durchgegart ist. Besonders Braten und Steak-Fans<br />
sind hiervon sicher angetan.<br />
Spezielle Glasuren, Hölzer und Grillunterlagen<br />
Das Grillen ist immer eine individuelle Möglichkeit, Speisen nach Belieben<br />
zu verfeinern und abzuwandeln. Glasuren lassen den Geschmack<br />
jedes Mal anders und neu erleben. Für den ganz besonderen Grillgenuss<br />
gibt es Hölzer zum Grillen und Räuchern, die mit speziellen Aromen<br />
versehen sind, wie zum Beispiel Whiskey. Diese durch die Hitze<br />
an das Grillgut abgegeben, ebenso wie beim Planking, bei dem meist<br />
durch Nutzung von mit Wasser getränkten Zedernholzbrettchen das<br />
Grillgut besondere Röstaromen erhält.<br />
DIE LISTE AN GRILLZUBEHÖR LÄSST SICH BELIEBIG<br />
FORTFÜHREN. DENN EBENSO WIE DAS KOCHEN SELBST, IST<br />
AUCH DAS GRILLEN EINE GARKUNST, DIE, WENN SIE MIT<br />
LEIDENSCHAFT AUSGEFÜHRT WIRD, IMMER WIEDER NEUE<br />
IDEEN UND METHODEN FINDEN WIRD.<br />
33
Hauptspeise<br />
REZEPT<br />
GESMOKTE GARNELEN<br />
MIT ZWEI DÄNISCHEN DILLSossEN<br />
PORTIONEN: FÜR 1 KG;<br />
FÜR 6–8 PERSONEN ALS VORSPEISE,<br />
FÜR 4 PERSONEN ALS HAUPTGANG<br />
METHODE: HOT-SMOKING<br />
VORBEREITUNGSZEIT: 10 MIN. ZUM WASCHEN<br />
DER GARNELEN<br />
SMOKER-ZEIT: 30–60 MIN.<br />
BEFEUERUNG: Buche oder Erle, ausreichend für 1 Stunde Smoker-Zeit<br />
EINKAUF: Bornholm ist nicht nur berühmt für seinen Hering und Lachs,<br />
sondern auch für die außergewöhnlich süßlich schmeckenden Ostseegarnelen.<br />
Wenn Sie keine dänischen bekommen können, probieren Sie<br />
es mit Gambas oder Krevetten.<br />
AUSSERDEM: Wie bereitet man Garnelen in der Schale vor? Ganz einfach:<br />
den Rückenpanzer der Garnele mit einer Schere aufschneiden und<br />
den Darm mit einem spitzen Messer oder der Spitze eines Bambusspießes<br />
herausziehen.<br />
ZUTATEN<br />
1 kg Garnelen (vorzugsweise frisch, mit intakter Schale und Köpfen)<br />
Pflanzenöl zum Einölen des Rostes<br />
Zironen-Dill-Sauce<br />
und/oder süße Senf-Dill-Sauce zum Servieren<br />
1| Den Smoker auf 105–120 °C aufheizen und mit Holz befeuern.<br />
2| Garnelen waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Auf ein<br />
leicht mit Öl eingeöltes Drahtgestell geben und in den Smoker stellen.<br />
30–60 Minuten smoken (die Dauer hängt von der Größe der Garnelen<br />
ab), bis sie goldbraun und durchgegart sind. Beim Drucktest zwischen<br />
zwei Fingern fühlen sie sich fest an.<br />
3| Die Garnelen auf dem Drahtgestell auf ein Backblech stellen und auf<br />
Zimmertemperatur abkühlen lassen, heiß aus dem Smoker oder kalt am<br />
nächsten Tag genießen. Die Garnelen müssen mit den Fingern gepult<br />
werden und werden dann in die Saucen gedippt.<br />
Rezepte aus<br />
Smoker Bible<br />
Ullmann Medien<br />
ISBN 978-3-7415-2126-3<br />
Fotos: Matthews Benson<br />
34
Hauptspeise<br />
REZEPT<br />
ROTE SCHARFE<br />
CHICKENWings<br />
À LA PACIFIC-RIM<br />
PORTIONEN: FÜR 24 FLÜGEL, AUSREICHEND<br />
FÜR 4–6 PERSONEN, WENN DIE CHICKEN-<br />
WINGS ALS BEILAGE SERVIERT WERDEN<br />
METHODE: HOT-SMOKING<br />
VORBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN<br />
MARINIERZEIT: 15–60 MINUTEN<br />
SMOKER-ZEIT: 30 MINUTEN–2 STUNDEN<br />
(ABHÄNGIG VON DER SMOKER-TEMPERATUR)<br />
BEFEUERUNG: Hartholz nach Wahl, ausreichend<br />
für 50 Minuten (oder für 2 Stunden bei<br />
niedriger Temperatur) Smoker-Zeit<br />
EINKAUF: Anstatt der Flügel können Sie auch<br />
Unterkeulen nehmen. Dunkles Sesamöl wird<br />
aus gepressten gerösteten Sesam samen<br />
gewonnen.<br />
Auch bei Chickenwings lautet das Motto: Rauch hilft! Fahren Sie Ihren Smoker auf 190 °C hoch.<br />
Das ist heißer als die 105 °C bei der normalen Low-&-Slow-Methode, aber die hohe Temperatur<br />
treibt das Fett aus dem Fleisch und macht die Haut kross. Die Flügelchen werden noch schmackhafter<br />
mit Sesamöl und Sriracha-Gewürze, die man in der Pacific- Rim-Küche verwendet.<br />
ZUTATEN<br />
1,5 kg Hähnchenflügel (ca. 24 Stück)<br />
1 Bund frischer Koriander, fein gehackt<br />
2 TL grobes Salz<br />
2 TL geschrotete schwarze Pfeff erkörner<br />
2 TL Korianderpulver (nach Belieben)<br />
2 EL dunkles Sesamöl<br />
Pfl anzenöl zum Einölen des Rostes<br />
6 EL Butter<br />
4 Jalapeño-Chilis, in dünnen Ringen,<br />
Samen nicht entfernt<br />
6 EL Sriracha (oder eine andere<br />
scharfe Sauce)<br />
30 g geröstete Erdnüsse, gehackt<br />
1| Die Hähnchenflügel in eine große Schüssel<br />
geben. Mit der Hälfte des Korianders, Salz,<br />
Pfeffer und Korianderpulver (falls verwendet)<br />
bestreuen und alles gut vermischen. Mit Sesamöl<br />
übergießen und 15–60 Minuten abgedeckt<br />
im Kühlschrank marinieren. Je länger<br />
die Marinierzeit, desto intensiver wird das<br />
Aroma.<br />
2| Inzwischen den Smoker auf 190 °C aufheizen.<br />
Wenn Ihr Smoker eine solch hohe Temperatur<br />
nicht erreicht, heizen Sie ihn so heiß wie<br />
möglich auf. Mit Holz befeuern.<br />
3| Den Grillrost einölen und die Flügel darauf<br />
platzieren. 30–50 Minuten smoken, bis die<br />
Haut Blasen wirft und das Fleisch durchgegart<br />
ist. Bei niedrigeren Temperaturen (z.B. bei<br />
120 °C) brauchen Sie 1½–2 Stunden. In einigen<br />
Smokern gart das Fleisch, das der Feuerbox<br />
am nächsten ist, eher. In diesem Fall die<br />
Flügel während der Garzeit umpositionieren.<br />
Zur Garprobe das dickste Stück Fleisch mit<br />
einem Messer anschneiden. Das Fleisch am<br />
Knochen sollte weiß und ohne Spur von Rosa<br />
sein. Nicht übergaren! Die Flügel auf einer<br />
Servierplatte anrichten.<br />
35
Nassmarinaden,<br />
Mops und Lacke<br />
Auch die Veredelung mit Nassmarinaden sorgt für<br />
Aroma, Mürbigkeit und Haltbarkeit. Bei Marinaden<br />
mit Öl sollten Sie dieses gründlich abtupfen, bevor<br />
das Grillgut auf den Rost kommt, damit beim Grillen<br />
keine Flammen entstehen.<br />
Einige Nassmarinaden kann man während des Grillvorgangs<br />
nebenbei einkochen und zum Bestreichen<br />
des Grillguts verwenden. Diese nennt man auch<br />
Mops. Auch hier gilt: Länge und Dauer des Marinierens<br />
entscheiden über Aroma und Beschaffenheit<br />
des Produkts.<br />
Flüssigkeiten, die man auf dem Grill reduziert, um<br />
damit Grillgut zu bestreichen, das vorab nicht eingelegt<br />
worden ist, nennt man Lacke. Wesentliche<br />
Bestandteile von Lack sind Kräuter, Gewürze, Säfte,<br />
Rezepte aus<br />
365 Tage Grillen<br />
ZS Verlag<br />
ISBN 978-3-89883-548-0<br />
Fotos: Mathias Neubauer<br />
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Alkohol, eingelegte Früchte, Honig, Zuckerrübensirup<br />
und brauner Zucker. Lack wird beim Einkochen<br />
dickflüssiger und verleiht dem Lebensmittel einen<br />
individuellen Geschmack und den schönen, appetitlichen<br />
Glanz – wie ein Lack.<br />
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Grillzeit:<br />
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Tel.: 0651/429 23<br />
36
leckere<br />
MOPS UND LACKE<br />
WILDBERRY-MOP<br />
ZUTATEN<br />
250 g gemischte Beeren<br />
(z.B. Brombeeren, Heidelbeeren,<br />
Himbeeren)<br />
2 gelbe Peperoni<br />
400 ml Heidelbeersaft<br />
¼ l Himbeersaft<br />
2 EL Honig<br />
1 TL grobes Salz<br />
1| Die Beeren je nach Sorte verlesen, waschen<br />
und trocken tupfen, große Beeren halbieren.<br />
Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen<br />
und in Stücke schneiden. Die Säfte mit Honig und<br />
Salz verrühren, Beeren und Peperoni dazugeben.<br />
2| Das Grillgut nebeneinander in ein Gefäß legen.<br />
Den Mop darübergießen und das Ganze<br />
zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30<br />
Minuten, am besten aber zugedeckt über Nacht,<br />
im Kühlschrank marinieren.<br />
3| Das Grillgut aus dem Mop nehmen und trocken<br />
tupfen. Während des Grillvorgangs den Mop<br />
bei direkter Hitze sirupartig einkochen, zwischendurch<br />
durch ein Sieb streichen. Fisch oder Fleisch<br />
nach und nach damit einpinseln, bis der Mop<br />
aufgebraucht ist.<br />
MALZBIER-MOP<br />
ZUTATEN<br />
1 rote Zwiebel<br />
1 rote Peperoni<br />
100 g Ingwer<br />
300 ml Malzbier<br />
200 ml Fisch- oder Fleischfond<br />
Zesten und Saft von 1 Bio-Limette<br />
2 EL Zuckerrübensirup<br />
1 EL Kaffeebohnen<br />
1 EL Korianderkörner<br />
½ TL grobes Salz<br />
1| Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Die Peperoni längs halbieren, entkernen,<br />
waschen und in Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel,<br />
Peperoni und Ingwer mit allen anderen Zutaten mischen.<br />
2| Fisch oder Fleisch nebeneinander in ein Gefäß legen. Den Mop darübergießen und das<br />
Ganze zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten, am besten aber zugedeckt<br />
über Nacht, im Kühlschrank marinieren.<br />
3| Das Grillgut aus dem Mop nehmen und trocken tupfen. Während des Grillvorgangs den<br />
Mop bei direkter Hitze sirupartig einkochen, zwischendurch durch ein Sieb streichen. Fisch<br />
oder Fleisch nach und nach damit einpinseln, bis der Mop aufgebraucht ist.<br />
Zu empfehlen ist dieser Mop für kräftigen Fisch wie beispielsweise Seeteufel oder trocken<br />
gereiftes Fleisch, etwa ein Tomahawk-Steak.<br />
37
Öle<br />
ZUM GRILLEN<br />
Welches ist<br />
das richtige Öl?<br />
In kaum einem anderen europäischen Land wird so viel gegrillt wie in<br />
Deutschland. Keineswegs kommen dabei nur Würstchen, Kotelett und Co.<br />
auf den Rost. Knackiges Gemüse, Grill- und Schafskäse sowie vegetarische<br />
Fleischalternativen liegen voll im Trend. Die meisten schwören dabei<br />
auf den guten alten Holzkohlegrill, denn nur durch das schwarze Gold<br />
entsteht das typisch rauchige Aroma. Profis wissen: Echten Hochgenuss<br />
erlebt nur, wer beim Barbecue in Sachen Öl die richtige Wahl trifft.<br />
DIE BESTEN ÖLE FÜR DIE GRILLPARTY<br />
Damit die Leckerbissen vom Grill besonders schmackhaft werden und nicht<br />
am Rost oder der Grillschale kleben bleiben, werden sie zuvor mit einer<br />
Marinade aus frischen Kräutern, Gewürzen und Öl mariniert. Doch welches<br />
Öl ist das richtige dafür? Zunächst einmal muss es natürlich gut schmecken.<br />
Noch wichtiger ist, dass das Öl hitzebeständig ist, denn beim Grillen geht<br />
es verdammt heiß her. Ob sich ein Öl zum Grillen eignet, erkennt man am<br />
sogenannten Rauchpunkt. Wird dieser überschritten, beginnen die enthaltenen<br />
Fettsäuren sich zu zersetzen. Dabei können Schadstoffe entstehen<br />
und das Öl ungenießbar machen. Deshalb gilt: Je höher der Rauchpunkt ist,<br />
desto besser eignet sich ein Öl zum Braten, Frittieren und Grillen. Das Problem:<br />
Die wenigsten Hersteller geben den Rauchpunkt auf der Packung an.<br />
AVOCADO-ÖL – PERFEKT FÜR HEISS UND KALT<br />
Für richtig heiße Angelegenheiten wie scharfes Anbraten oder Grillen<br />
sollte ein geeignetes Öl mindestens 220 Grad Celsius aushalten. Das<br />
schaffen fast nur raffinierte Öle. Bei der Raffination werden die Öle<br />
chemisch behandelt und erhitzt. Dabei können wertvolle Stoffe verloren<br />
gehen. Viel besser ist dagegen schonend gepresstes Avocado-Öl.<br />
Es verträgt von Natur aus heiße 255 Grad Celsius. Das liegt an seinem<br />
hohen Ölsäure-Gehalt. Ölsäure ist eine Omega-9-Fettsäure, die das Öl<br />
bei hohen Temperaturen vor der Zersetzung und ihren gesundheitsschädlichen<br />
Folgen schützt. Doch Avocado-Öl kann noch viel mehr. Es<br />
wird aus dem Fruchtfleisch vollreifer Avocados gepresst und enthält ihr<br />
ganzes Spektrum lebenswichtiger (Mikro-)Nährstoffe. Avocados enthalten<br />
viel Vitamine E, ein wirksames Antioxidans. Das heißt, sie fangen<br />
gefährliche freie Radikale ab, die durch zuviel UV-Licht entstehen.<br />
Ideal, wenn man den ganzen Grill-Nachmittag in der prallen Sonne<br />
verbringt. Das cremige Innere der Avocado enthält zudem jede Menge<br />
gesundes Fett. Gesund? Ja, denn die Fettbilanz ist optimal: Etwa 66<br />
Prozent einfach ungesättigte und ungefähr 11 Prozent mehrfach ungesättigte<br />
Fettsäuren sorgen für ein fittes Herz-Kreislauf-System und<br />
volle Hirnleistung.<br />
BESSER NUR KALT GENIESSEN<br />
Viele kaltgepresste, hochwertige Öle wie Kürbiskernöl oder Weizenkeimöl<br />
sind zwar sehr gesund, haben aber einen sehr niedrigen Rauchpunkt.<br />
Schon bei 120–140 Grad Celsius wird er überschritten. Sie sind daher<br />
ausschließlich für die kalte Küche geeignet. Natives Olivenöl oder Rapsöl<br />
vertragen 160–180 Grad Celsius und sind daher gut zum schonenden<br />
Braten oder Dünsten geeignet.<br />
DAS BESTE<br />
Topgesundes Avocado-Öl ist köstlich. Sein mild-nussiges Aroma passt<br />
nicht nur an kreative Marinaden für Gemüse, Käse und Fleisch, es ist<br />
auch an kalten Salaten, Saucen und Dips eine geschmackliche Offenbarung.<br />
Die cremige Konsistenz schmeichelt dem Gaumen und verbindet<br />
sich besonders gut mit allen Zutaten.<br />
Quelle: Wirths PR<br />
38
PLANK GRILLING<br />
Im Trend<br />
Brett oder Rost?<br />
Ab aufs Brett! Das ist zumindest beim Grilltrend<br />
Plank Grilling die eindeutige Antwort.<br />
Was die Amerikaner vorgemacht haben, hat<br />
auch hierzulande Gefallen bei den Grillgourmets<br />
gefunden. Dabei ist dieser Trend ganz<br />
simpel und sollte unbedingt getestet werden.<br />
Man benötigt lediglich ein unbehandeltes<br />
Holzbrett, die Planke. Sehr gut eignet sich wegen<br />
seines Aromas das Zedernholz. Aber auch<br />
andere Harthölzer können verwendet werden,<br />
da sie langsam verbrennen und vergleichsweise<br />
lange ihre eigene Note an das Grillgut<br />
abgeben. Vermieden werden sollte hingegen<br />
harzreiches Holz. Zur Vorbereitung wird das<br />
Brett mindestens eine Stunde, besser jedoch<br />
einen Tag lang, gewässert. Nach dem Abtropfen<br />
kommt dieses dann auf den heißen Rost.<br />
Sobald die Planke anfängt zu knacken und<br />
leicht raucht, kann das Grillgut darauf. Meeresfrüchte<br />
und Fisch mit Haut eigenen sich<br />
besonders gut fürs Plank Grilling. Geflügel<br />
und Rind bekommen durch diese schonende<br />
Garmethode ebenfalls ein besonderes Aroma.<br />
Und auch Gemüse kann man natürlich auf das<br />
heiße Brett legen. Vorher einfach mit etwas Öl<br />
bestreichen. Nach geschätzt 20 Minuten kann<br />
man die Leckereien dann, wenn gewünscht,<br />
sogar direkt auf dem heißen Brett servieren.<br />
Aber Achtung: Bitte an Handschuhe sowie hitzebeständigen<br />
Untersetzer denken. Ein Tipp:<br />
Wer das Brett ordentlich säubert und ab und<br />
an etwas abschleift, wird das besondere Holzaroma<br />
immer wieder auffrischen.<br />
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39
Hauptspeise<br />
REZEPT<br />
LAMMNACKEN<br />
MIT GESMOKTEN<br />
TOMATEN, PFIFFERLINGEN<br />
UND GRILLKARTOFFELN<br />
FÜR 4 PORTIONEN<br />
ZUTATEN<br />
2 Lammnacken à 250 g<br />
mediterranes Gewürz nach Geschmack<br />
400 g Rispentomaten<br />
4 Rosmarinzweige<br />
8 Kartoffeln<br />
Olivenöl<br />
50 g frische Pfifferlinge, geputzt<br />
5 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten<br />
1| Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf 120 °C vorheizen.<br />
Falls man keinen Pelletgrill oder Smoker verwendet, für Rauch sorgen.<br />
Den Lammnacken mit dem mediterranen Gewürz einreiben und mit<br />
Tomaten und Rosmarin in den Grill legen. So lange smoken, bis das<br />
Fleisch eine Kerntemperatur von 40 °C erreicht hat.<br />
2| In der Zwischenzeit die Kartoffeln vorkochen, halbieren und die<br />
Schnittflächen mit Öl bestreichen.<br />
3| Den Lammnacken und die Tomaten vom Grill nehmen und den<br />
Grill zum direkten Grillen aufheizen. Das Fleisch dann bis zu einer<br />
Kerntemperatur von etwa 56 °C von allen Seiten kräftig <strong>grillen</strong>.<br />
Rezept aus<br />
Die besten Rezepte<br />
des Grillsportvereins<br />
Heel-Verlag<br />
ISBN 978-3-95843-487-5<br />
Fotos: Klaus Dieter Haupert<br />
4| Gleichzeitig die Kartoffeln auf der Schnittseite an<strong>grillen</strong>. Die Pfifferlinge<br />
mit den Frühlingszwiebeln auf einer heißen Fläche ebenfalls<br />
an<strong>grillen</strong>.<br />
5| Alles zusammen anrichten und servieren.<br />
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40
Hauptspeise<br />
REZEPT<br />
Selbst gemachte<br />
Currywurst mit Pommes<br />
ZUTATEN: FÜR 4 PORTIONEN<br />
FÜR DIE WÜRSTE<br />
600 g eiskaltes Kalbsfleisch (am besten<br />
trocken gereift)<br />
200 g eiskalter Frühstücksspeck (Bacon)<br />
100 g eiskalter Lardo (ital. fetter Speck)<br />
1 Eiweiß<br />
Salz<br />
1 EL Currypulver<br />
1 TL gemahlener Koriander<br />
1 TL frisch gemahlener Pfeffer<br />
2 m Naturdarm vom Schwein<br />
(ca. 26/28; vom Metzger)<br />
Öl für den Grillrost<br />
FÜR DIE POMMES FRITES<br />
6 große festkochende Kartoffeln<br />
(gerne auch verschiedenfarbige)<br />
4 Knoblauchzehen<br />
50 ml Öl<br />
1 Bund Petersilie<br />
Zesten und Saft von ½ Bio-Zitrone<br />
Salz<br />
AUSSERDEM<br />
Currysauce (Ein Rezept für eine selbstgemachte<br />
„Classic Currysauce“ findet man<br />
auf S. 28 des Kochbuches.)<br />
Currypulver zum Bestreuen<br />
1| Für die Würste das Fleisch, den Frühstücksspeck und den Lardo in Würfel schneiden und durch<br />
den Fleischwolf mit feiner Scheibe drehen. Mit dem Eiweiß, 2 TL Salz und den Gewürzen im<br />
Blitzhacker kurz und schnell – nach Geschmack grob oder fein – mixen.<br />
2| Die Mischung mithilfe des Aufsatzes vom Fleischwolf in den Darm füllen und zu 8 Würsten<br />
von 20 cm Länge eindrehen.<br />
3| Für die Pommes Frites die Kartoffeln schälen, waschen und trocken tupfen. In Stifte schneiden<br />
und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen, in grobe Würfel schneiden und zu den Kartoffelstiften<br />
geben. Das Öl gut untermischen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die<br />
Blätter abzupfen und grob schneiden.<br />
4| Den Grill (mit Deckel, etwa 200 °C) für<br />
mittlere direkte/indirekte Hitze vorbereiten.<br />
Die Kartoffelstifte in eine Aluschale<br />
oder ein Grill-Kochgeschirr geben und<br />
bei indirekter Hitze mit geschlossenem<br />
Deckel 15 bis 20 Minuten <strong>grillen</strong>.<br />
5| Den Grillrost mit Öl einfetten, die<br />
Würstchen darauflegen und 2 bis 3<br />
Minuten bei direkter Hitze mit geschlossenem<br />
Deckel <strong>grillen</strong>, wenden<br />
und 2 bis 3 Minuten fertig<br />
<strong>grillen</strong>.<br />
6| Die Currywurst mit der Sauce<br />
anrichten und mit dem Currypulver<br />
bestreuen. Die Pommes mit<br />
den Zitronenzesten bestreuen<br />
und mit Zitronensaft und Salz<br />
würzen. Mit der Petersilie bestreuen.<br />
Rezept aus<br />
365 Tage Grillen<br />
ZS Verlag<br />
ISBN 978-3-89883-548-0<br />
Fotos: Mathias Neubauer<br />
41
der perfekte<br />
GRILLABEND<br />
CHECKLISTE FÜR EIN<br />
GELUNGENES GRILLFEST<br />
Verschiedene Salate wie zum Beispiel<br />
grüner Salat, Tomatensalat, Kartoffelsalat,<br />
Nudelsalat oder Reissalat vorbereiten.<br />
Mindestens zwei bis drei Soßen und Dips<br />
sowie dazu Senf bereithalten.<br />
Neben dem Grillgut auch an Soßen, Brot,<br />
Getränke und vor allem Grillkohle oder eine<br />
volle Gasflasche denken.<br />
Hoch erhitzbares Öl verwenden, zum Beispiel<br />
Avocado-Öl.<br />
250–350 Gramm Fleisch pro Person einplanen<br />
– je nachdem, ob auch Vegetarisches<br />
auf den Teller kommt.<br />
100–150 Gramm Brot, Brötchen oder<br />
Gebäck pro Person besorgen.<br />
Genügend gekühlte alkoholische Getränke<br />
(Bier, Prosecco, Wein) einkaufen.<br />
An alkoholfreie Getränke denken: Neben<br />
Mineralwasser und Schorle ist selbstgemachter<br />
Eistee ideal.<br />
Genügend Teller, Besteck, Gläser und<br />
Servietten organisieren.<br />
Quelle: Wirths PR<br />
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42
Eiskalte<br />
ERFRISCHUNG<br />
So machen Profis Eistee<br />
Die Zubereitung ist einfach: Einen starken Tee<br />
kochen, dazu mindestens die doppelte Menge<br />
Tee nehmen. Den Tee abkühlen lassen. Wem<br />
das zu lange dauert: Es gibt auch spezielle Erfrischungstees,<br />
die man sofort kalt aufgießen<br />
kann. Je nach Geschmack Fruchtsaft dazugeben<br />
frisch gepresste Säfte geben jedem Eistee<br />
eine besonders leckere Note.<br />
Longdrink- oder Cocktailgläser zur Hälfte mit<br />
Eiswürfeln füllen. Statt Eiswürfel aus Wasser<br />
kann man ebenso Eiswürfel aus Fruchtsaft<br />
verwenden. Versieht man die Eiswürfel bei<br />
der Herstellung beispielsweise mit einem<br />
Minze- oder Melissenblatt, ergibt dies eine<br />
interessante Dekoration.<br />
Dann die Gläser mit dem abgekühlten Eistee<br />
auffüllen. Je nach Geschmack mit Rohrzucker,<br />
Sirup oder Honig süßen. Zum Dekorieren werden<br />
Früchte wie Ananas- und Orangenscheiben<br />
oder auch Minzeblätter verwendet. Den<br />
gut gekühlten Eistee mit Früchten und einem<br />
Strohhalm servieren.<br />
EISTEE „SCHOCKEN“<br />
Bezüglich der richtigen Zubereitung von Eistee<br />
scheiden sich die Geister. Die einen legen<br />
Wert auf das „Schocken“ des Tees. Hier wird<br />
der noch heiße Tee direkt in die bis oben hin<br />
mit Eis gefüllte Kanne gegeben. Vorteil: Das<br />
Teearoma bleibt optimal erhalten. Nachteil:<br />
Man braucht eine große Menge Eiswürfel.<br />
Pragmatiker lassen den konzentriert zubereiteten<br />
Tee erst auf Zimmertemperatur abkühlen.<br />
Wenn es schnell gehen muss, hilft ein<br />
kaltes Wasserbad. Ideal sind Erfrischungstees,<br />
die man kalt aufgießen kann. Danach kommt<br />
der Tee in den Kühlschrank.<br />
Quelle: Wirths PR/ www.1000rezepte.de<br />
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43
Nachspeise<br />
REZEPT<br />
SÜSSKARTOFFEL-<br />
POMMES MIT<br />
GEWÜRZZUCKER<br />
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN<br />
FÜR DEN GEWÜRZZUCKER<br />
6 EL weißer Rohrzucker<br />
1 TL Zimtpulver<br />
Mark von 1 Vanilleschote<br />
1 Msp. gemahlener Kardamom<br />
1 Msp. gemahlener Koriander<br />
2 Stiele Zitronenmelisse<br />
sehr feine Zesten von 1 Bio-Orange<br />
FÜR DIE SÜSSKARTOFFEL-POMMES<br />
4 große Süßkartoffeln<br />
4–6 EL Erdnussöl<br />
Saft von 1 Bio-Orange<br />
1| Den Grill (mit Deckel, etwa 200 °C) für hohe indirekte Hitze vorbereiten.<br />
2| Für den Gewürzzucker den Zucker mit dem Zimt, dem Vanillemark,<br />
dem Kardamom und dem Koriander im Mörser fein mahlen. Die Zitronenmelisse<br />
waschen und gut trocken tupfen, die Blätter abzupfen und<br />
fein schneiden. Melisse und Orangenzesten zum Gewürzzucker geben.<br />
3| Für die Pommes die Süßkartoffeln schälen und in 1 bis 2 cm dicke<br />
und 8 bis 12 cm lange Stifte schneiden. In einer Schüssel gründlich mit<br />
dem Erdnussöl und dem Orangensaft vermengen. Die Süßkartoffel-Pommes<br />
direkt auf dem Rost bei indirekter Hitze mit geschlossenem Deckel<br />
10 bis 12 Minuten <strong>grillen</strong>. Die Süßkartoffel-Pommes vom Grill nehmen<br />
und mit dem Gewürzzucker bestreut servieren.<br />
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44
Nachspeise<br />
REZEPT<br />
BLÄTTERTEIGRIPPCHEN<br />
MIT FENCHEL UND HONIG<br />
FÜR 4 PORTIONEN<br />
ZUTATEN<br />
50 g Butter<br />
100 g Honig<br />
abgeriebene Schale und Saft von<br />
2 Bio-Limetten<br />
1 Msp. Zimtpulver<br />
Mark von 1 Vanilleschote<br />
1 Rolle Blätterteig (aus dem Kühlregal)<br />
Mehl für die Arbeitsfläche<br />
1–2 EL Puderzucker zum Bestäuben<br />
2 EL Fenchelsamen<br />
Unser Tipp<br />
Wenn Sie<br />
einen Pizzastein<br />
oder eine gusseiserne<br />
Grillplatte haben, können Sie die<br />
Blatterteigrippchen auch darauf<br />
zubereiten.<br />
1| Den Grill (mit Deckel, etwa 200 °C) für mittlere<br />
bis hohe direkte/indirekte Hitze vorbereiten.<br />
2| Die Butter in ein Grill-Kochgeschirr geben<br />
und am Rand des Grills schmelzen. Den Honig,<br />
die Limettenschale und den -saft, den<br />
Zimt sowie das Vanillemark ebenfalls in ein<br />
Grill-Kochgeschirr geben und bei direkter Hitze<br />
mit geschlossenem Deckel 4 bis 5 Minuten<br />
sirupartig einkochen.<br />
3| Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsflache<br />
ausrollen, mit geschmolzener<br />
Butter bestreichen, mit Puderzucker bestauben<br />
und einmal zusammenlegen. Anschließend<br />
zur ursprünglichen Dicke ausrollen.<br />
Diesen Vorgang noch einmal wiederholen.<br />
Den Teig gleichmäßig mit einer Gabel<br />
einstechen, damit er beim Grillen überall<br />
gleich schon aufgeht. Mit dem vorbereiteten<br />
Sirup bestreichen und mit den Fenchelsamen<br />
bestreuen.<br />
4| Die Blätterteigrippchen bei indirekter<br />
Hitze mit geschlossenem Deckel 8 bis<br />
10 Minuten <strong>grillen</strong>. Die Oberfläche soll<br />
goldbraun karamellisieren.<br />
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Metzgerei Josef Ewen<br />
ssen<br />
Rezepte aus<br />
Süß Grillen<br />
ZS Verlag<br />
ISBN 978-3-89883-634-0<br />
Fotos: Mathias Neubauer<br />
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Nachspeise<br />
REZEPT<br />
GEGRILLTE<br />
NUGAT-<br />
COOKIES<br />
MIT CRANBERRYS<br />
FÜR 12 STÜCK<br />
ZUTATEN<br />
180 g Mehl<br />
2 TL Backpulver<br />
1 EL Kakaopulver<br />
150 g zimmerwarme Butter<br />
180 g brauner Rohrzucker<br />
200 g zimmerwarmer Nugat<br />
5 Eigelb<br />
80 g Soft-Cranberrys<br />
Mehl zum Bestäuben<br />
1| Den Grill (mit Deckel, etwa 180 °C) für mittlere indirekte<br />
Hitze vorbereiten.<br />
2| Das Mehl, das Backpulver und das Kakaopulver in<br />
eine Schüssel sieben. Die Butter mit dem Zucker mehrere<br />
Minuten dickschaumig aufschlagen. Den Nugat in<br />
grobe Würfel schneiden.<br />
3| Die Butter, die Nugatwürfel und die Eigelbe sowie die<br />
Cranberrys zur Mehlmischung geben und alle Zutaten<br />
zu einem cremigen Teig verrühren. Einen Pizzastein oder<br />
eine gusseiserne Grillplatte 3 bis 4 Minuten vorheizen.<br />
Rezept aus<br />
Süß Grillen<br />
ZS Verlag<br />
ISBN 978-3-89883-634-0<br />
Fotos: Mathias Neubauer<br />
4| Den Pizzastein oder die Grillplatte mit etwas Mehl<br />
bestäuben. Den Teig mit einem Esslöffel in kleinen Portionen<br />
mit Abstand zueinander auf dem Pizzastein oder<br />
der Grillplatte verteilen. Die Cookies bei indirekter Hitze<br />
mit geschlossenem Deckel 8 bis 10 Minuten <strong>grillen</strong>.<br />
5| Fertige Cookies herunternehmen und mit dem übrigen<br />
Teig so fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Die<br />
Cookies am besten lauwarm genießen.<br />
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