Mixology - Magazin für Barkultur 2-17

BARS IN
KARLSRUHE
Badischer
Cocktail-Boom
2/2017 —— 15. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 8,50 € — [A] 9,50 €
DAIQUIRI
UNSER!
Rückkehr eines
Cocktail-Heiligen
DIE
BESTEN
COLAS
Schwarze Vielfalt
im Test

APERITIF
WERTE MIXOLOGY-LESER!
Es gibt viele Bonmots und treffende Aussagen
von Phil Duff. Einer meiner Lieblingssätze des irischen
Bar-Experten jedoch war seinerzeit die spitze
Formulierung, nicht jeder habe immer Lust auf
„brown, bitter and boozy drinks“. Duff spielte damit
zu einer Zeit auf die Vorlieben vieler Bartender
an, als jene sich vorrangig mit starken, gerührten
Drinks aus der Epoche vor der Prohibition auseinandersetzten.
Es war die Hochblüte dessen, was
wir aus heutiger Sicht als ein Wiedererstarken der
klassischen Cocktailkultur betrachten. Doch Duff
sah damals schon: Der Weisheit letzter Schluss, das
Gedeihen der Bar kann nicht nur in einer Gattung
von Cocktails liegen. In welche Richtung sich Duff
damals eindeutig aussprach, war klar: Es ging ihm
um den geradezu missionarischen Eifer, auch das
vermeintliche Elitendenken mancher Bartender,
die ihren Gästen vielleicht – vereinnahmt und
verblendet vom zu Recht neu erlangten, stolzen
Berufsethos – den klassischen Bärendienst erwiesen und statt zu empfehlen
einfach nur präsentierten. So mancher Gast verließ damals eine
Bar mit einem Fragezeichen.
Heute wissen wir, dass solche Geburtswehen wohl zu jedem Anfang und
Neuanfang dazugehören. In vielen Fällen, und daran ist nichts falsch,
geschieht Selbstdefinition zuerst einmal über Abgrenzung. Das wussten
schon die Punks, das wussten sogar schon die Romantiker um Schlegel,
Uhland und Novalis.
Wie ich überhaupt auf dieses Thema komme? Weil wir uns entschieden
haben, nach sehr langer Zeit einmal wieder einfach einen Drink auf
unser Cover zu setzen. Aber nicht irgendeinen. Auf unserem Titelblatt
Nils Wrage
Chefredakteur
leuchtet, strahlt der Daiquiri. Und dieser epochal
simple, grandiose Drink aus Rum, Limette und
Zucker steht dort, weil er es in den letzten Jahren
geschafft hat, sich, wie schon seine braunen, bitteren
und starken Vettern vor ihm, erst klammheimlich,
dann aber immer deutlicher wieder
seinen Platz an den Bars rund um den Erdball zu
erobern. Das ist deshalb so interessant, weil der
Daiquiri durch seine Reduktion genauso klassisch
ist wie ein Manhattan. Gleichzeitig ist er aber auch
die Antithese zu den Drinks, die Duff meint. Weil
er zwar durchaus kantig und stark sein kann, dabei
dennoch stets frisch, anregend, prickelnd und –
man mag mich dafür schmähen – süffig ist. Seine
plötzlich wieder neu erlangte Popularität unter
Bartendern und Gästen mag ein erneuter Beweis
dafür sein, dass jede Aktion auch eine Reaktion
hervorruft.
Und die eigentliche Wohltat an diesem Umstand ist wiederum, dass das,
was wir heute als Renaissance der Bar bezeichnen, nicht wieder von
zuckrig-klebrigen Negationen abgelöst wird, sondern vom Daiquri – den
die meisten Menschen lange nur als Frozen-Variante kannten. Ob Duff
das 2006 geahnt hätte? Die Bar bleibt überraschend. Wir dürfen jetzt
schon gespannt sein, welcher Cocktail im Jahr 2027 auf dem Cover unseres
Magazins stehen wird. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen mit dieser
Ausgabe!
Mit den herzlichsten Grüßen aus der Redaktion
Ihr Nils Wrage
DIE FÜNF SÄULEN DES BITTEREN
Was macht aus den derzeit so wichtigen Bitterlimonaden eigentlich Bitterlimonaden? Im Prinzip ja ganz einfach: Neben Wasser
sind es vor allem Zitrusfrüchte, Kohlensäure, Chinin und Gewürze wie Ingwer und Zitronengras – mehr braucht es nicht für
einen zünftigen Filler. Unsere Grafiker von studio grau haben das heraufziehende Terrassengschäft zum willkommenen Anlass
genommen, bei ein paar Moscow Mule und Gin & Tonic darüber zu meditieren, wie man diese herrlichen Ingredienzien angemessen
inszenieren kann. Das Ergebnis sehen Sie in der wunderbaren Bildstrecke am Anfang dieses Heftes. Durst?
Bildstrecke: studio grau
5

Bars & Menschen
MIXOLOGY INTERN
Die Redaktion und ihr schönster Caipi-Moment
................................................................................ 8
ZEHN
Zehnmal Alkoholiker, die immer unterhalten
.............................................................................. 20
STADTGESCHICHTEN
Karlsruhe – Barkunst im Fächer
.............................................................................. 24
STARS IN BARS
Der Herr der Fässer: Philip Bischoff
.............................................................................. 34
NACHTRAUSCHEN
Über den Dächern Prags: der Fernsehturm
.............................................................................. 38
NEUE BARS
Das »Stairs« – Die Treppe zum Westen
.............................................................................. 40
INTERVIEW
Mit Julie Reiner auf einen Negroni Sbagliato
.............................................................................. 84
Flüssiges
78 TITEL
Besonders originell ist eine
Daiquiri- Bestellung schon
lange nicht mehr – aber
trotzdem so hip wie noch nie.
Woher der neue Zauber des
alten Heiligtums kommt, weiß
so recht Keiner. Eine Reise
nach Kuba und Berlin-Mitte.
MIXTUR
Neue Produkte aus dem Bar-Universum
.............................................................................. 10
MEINUNG
Bartender über ihre liebste Bitterlimonade
.............................................................................. 18
MADE IN GSA
Neues aus dem heimischen Barkosmos
.............................................................................. 22
FOOD & DRINK
Schottische Eier aus Indien und Nordafrika
.............................................................................. 42
MARKENPORTRÄT
Appenzeller Alpenbitter– Ab in den Kaffee!
.............................................................................. 44
TRINKWELT
Schottland: von Bowmore, Butterbrot und Bier
.............................................................................. 48
MARKENPORTRÄT
Chivas Brothers – Ein königlicher Whisky
.............................................................................. 54
BACK TO BASICS
Löwenzahn, Brennnesseln und
Rhabarber für die Bar
.............................................................................. 58
ALCHEMIST
Die Mise-En-Place: ganzheitliches Werk
.............................................................................. 63
TASTE FORUM
Verkostungsrunde mit Williams-Brand und Cola
.............................................................................. 69
TITEL
Daiquiri – Das flüssige Gold
.............................................................................. 78
SPIRITUOSE
Cachaça kommt ... irgendwann?
.............................................................................. 86
BUSINESS 106
SPIRITUOSE 86
Cachaça ist ein bisschen wie der
Wedding: kommt bald! Wann allerdings
kommt er wirklich? Woran liegt es, dass
sich der zaghafte Zuckerschnaps trotz
vieler Beteuerungen noch immer so ziert?
Lange hatte Schweppes den Markt der
Bitterlimonade dominiert wie Lavendel
die Provence. Diese Zeiten sind vorbei:
das Bitterrennen hat begonnen – und
die Gewinner sind wir.
6

24 STADTGESCHICHTEN
Und plötzlich sprechen alle über
sie: Die Residenzstadt mit dem
höchsten deutschen Gericht floriert
auch an der Bar. Ein Besuch in den
alten und neuen Adressen der Stadt,
zwischen Lichtvorhang, Boxring,
versierten Gastgebern und herausragenden
Cocktails.
99 BIER
Was macht eigentlich das fast hopfenlose
Weißbier in Zeiten von Craft Beer und
Hopfenwahn? Ganz einfach: es gedeiht und
hat viel mehr zu bieten als die schnöde
Erfrischung am Sommernachmittag.
MIXOLOGY
TASTE FORUM 69
Cola und Williamsbrand haben
nicht besonders viel gemeinsam.
Dennoch gehören beide
zur Grundausstattung einer
jeden Bar. Und während der
Birnenbrand schon lange in
wilder Vielfalt blüht, geht es
auch bei der schwarzen Limo
stetig bergauf in Sachen Auswahl.
Eine Bestandsaufnahme
mit Überraschungen.
HOW TO COCKTAIL
Die richtige Caipirinha
.............................................................................. 90
WHISKEY NEWS
Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt
.............................................................................. 92
BIERNOTIZEN
Die besten Hopfenneuheiten
.............................................................................. 94
INTERVIEW
BRLO-Geschäftsführerin Katharina Kurz
im Gespräch
.............................................................................. 96
BIER
Das Weizenbier: Tradition & Innovation
.............................................................................. 99
KAFFEE
Do & Don’t: Cold Brew, der Trend der Stunde
........................................................................... 102
KAFFEENOTIZEN
Die schönsten Entdeckungen rund um die Bohne
........................................................................... 104
KLIMEKS KAUFBEFEHL
Cidre – aber ins richtige Glas!
........................................................................... 105
FOUR OF A KIND
Bitter Lemon im Redaktionstest
........................................................................... 111
Wirtschaft & Kultur
BUSINESS
Bitterlimonaden: wilde Gegenwart und
süße Zukunft?
........................................................................... 106
GLOBAL PLAYER
Cachaça & Brasilien: Handwerk,
Industrie, Identität
........................................................................... 112
DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Woodford Reserve
........................................................................... 115
TIEFENRAUSCH
Auf einen Fanta-Korn im Goldenen Handschuh
........................................................................... 116
MUSIK
Bilderbuch im Gerspräch mit Samir H. Köck
........................................................................... 118
ESSENTIAL CULTURE
Neue Schätze für Augen und Ohren
........................................................................... 120
Neues & Notizen
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
Alle wichtigen Termine der vergangenen und
kommenden Wochen
........................................................................... 122
IMPRESSUM
........................................................................... 128
7

STADTGESCHICHTEN
DIE KONZEPTSTADT
HAT EIN KONZEPT
Text Nils Wrage
Karlsruhe hat aus Bar-Perspektive in der jüngeren
Vergangenheit eine rasante Entwicklung gemacht, besonders
in den letzten rund eineinhalb Jahren. Zeit für einen
Besuch in den besten Tränken, in denen man sicher niemals
einen Verfassungsrichter treffen wird.
Foto: Flickr / Christian Reimer
25

Miad
Waldstraße 30, 76133 Karlsruhe
— facebook.com/Miad
Foto: Sebastian Heck
In sich geschlossen und zugleich Hort größter Offenheit: die Miad Bar und ihr Lichtvorhang
ihrem cleveren, bescheidenen Design: Die einzige direkte Lichtquelle
sind hier kleiner Deckenspots, die auf den Tresen strahlen. Aber jene
Lichter strahlen nicht den Bartender an, sondern den Aktionsraum des
Gastes. Sie setzen in Szene, was sich bei den Genießenden abspielt, nicht
den Gastgeber. Dieser hält sich hinter etwas auf, das japanischer nicht
sein könnte, einer Art »Lichtvorhang«. Dahinter wartet ein aufmerksamer
Ebrahimi mit seinem Team, immer einen Spruch auf den Lippen.
Ein grandioser Ort, eine weitere tolle Karlsruher Bar, die problemlos
auch in London stehen könnte. Und keine Angst: Wenn der schlauchartige
Raum durch die Tresengäste schon zu eng zum Durchkommen ist,
führt der Chef persönlich die Ankömmlinge eben hinter der Bar durch.
Was nach einen Abend mit den Karlsruher Bartendern bleibt, ist die
Einsicht, dass es keine große Stadt braucht für große Drinks. Damit
ist Karlsruhe heutzutage nicht allein, zumal es gar nicht so unheimlich
klein ist. Das eigentlich beeindruckende an der dortigen Szene ist, dass
es nicht einfach eine Hand voll guter Bars gibt, sondern dass sich bereits
eine echte Landschaft mit unterschiedlichen Konzepten entwickelt hat,
die dem Gast die Wahl lassen, welchen Typ Bar er besuchen will. Das
ist vielleicht der große Mehrwert, aber auch eine allgemeine Tendenz
besonders des Südens von Deutschland in den letzten Jahren: Es gibt
nicht einfach gute Drinks, es gibt Orte, Konzepte, Ideen, die über den
Cocktail an sich hinausgehen. Man denke nur an Regensburg oder Bamberg.
Da kann man dann auch guten Gewissens mit den Klischees über
Karlsruhe aufhören. Oder, na gut, noch einmal. Wir fällen ein Urteil:
Die Karlsruher Bars sind grandios.
__
Bar-Adressen
Carlos CocktailBar
Markgrafenstraße 32,
67133 Karlsruhe
+49 721 3544 8762
— carloscocktailbar.de
Electric Eel
Werderstraße 35, 67137 Karlsruhe
+49 176 2471 3737
— electriceelcafe.de
Guts & Glory
Hirschhof, 76133 Karlsruhe
+49 178 800 1040
— gutsandglory.bar
KofferRaum
Hirschstraße 17, 76133 Karlsruhe
+49 721 1805 4803
— derkofferraum.de
Miad
Waldstraße 30, 76133 Karlsruhe
— facebook.com/Miad
Santo’s Cocktailbar
(im Hotel Santo)
Karlstraße 67 – 69, 67137
Karlsruhe
+49 721 38370
— hotel-santo.de
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Stadtgeschichten — Karlsruhe

STARS IN BARS
SINGAPOURING
Foto: Regent Singapore, A Four Seasons Hotel
34

Stairs Bar
Uhlandstraße 133, 10717 Berlin
voraussichtlich Di – Sa, jeweils ab 17 Uhr
— facebook.com/stairsbarberlin
41

TRINKWELT
SCHOTTLAND
Von Haggis, Eis und Haggis-Eis
Text Juliane E. Reichert
Manche Städte machen es uns besonders schwer, sie immer
wieder neu zu erzählen. Prag ist so, Wien und Edinburgh
auch. In altehrwürdigem Glanz liegen sie da, nah am Wasser
gebaut, und sonnen sich in ihrem ewigen Alter.
Das könnte man eigentlich so stehen lassen, mit Fernglas und Fotoapparat durch die Altstadt
ziehen und sich an der immer ein bisschen selbstgefälligen Historizität laben. Clans und Könige,
Maria Stuart und Braveheart, Schafe und Schottenröcke: Zumindest das Bilderbuch im Kopf ist
eindrücklich illustriert von historischen Handskizzen, gezeichnet von Fantasie und Film, von
Schulbuch und Sehnsucht.
Doch Edinburgh, Schottlands Hauptstadt, ist das auch. Schon außerhalb des Bahnhofsgebäudes
dröhnen die Dudelsackpfeifen, und rothaarige Männer im Schottenrock stehen da wie gebucht. Sind
sie aber nicht, denn sie essen Eis: Haggis-Eis. Haggis ist das schottische Nationalgericht, bestehend
aus einem Schafsmagen, gefüllt mit Herz, Leber, Lunge und Nierenfett seines Besitzers. Als heißes
Gericht tatsächlich hilfreich bei Bier und Bowmore, als Eis hingegen beinahe boshaft bestürzend.
Dieses wäre beispielsweise eine dieser Stellen, an denen eine verklärte Nostalgie auf verstörende
Realität trifft. In der Hoffnung, dass es in den adligeren Gefilden gesitteter zugeht, sollte man sich
nach einer solchen Erfahrung aufmachen in Richtung Castle. Selbstverständlich passiert man den
Edinburgh Dungeon, die Free Church of Scotland und eine gefühlte Million andere Dinge, die
an Orten zwischen gespielter und tatsächlicher Vergangenheit für gewöhnlich zu passieren sind.
Erst einmal angekommen auf der High Street, die später zum Lawnmarket, zur Royal Mile und
schließlich zur Castlehill wird, muss man sich auf mehrfacher Ebene erst einmal sortieren. Die
Touristenmasse ist etwa vergleichbar mit der Prager Karlsbrücke, sogar was den Anteil betrunkener
Engländer angeht. Eines muss man ihnen allerdings lassen – diesen Zustand haben sie vermutlich
mit fabelhaftem Stoff erreicht, denn sie strömen zuhauf aus dem Royal Mile Whisky Store oder der
Scotch Whisky Experience. Wo man nicht nur die eine oder andere Dram verkosten, sondern sich
auch auf einzelnen Whisky-Tours durch die größten Sammlungen des Landes trinken kann.
48
In Edinburgh direkt befindet sich keine Destillerie, die es zu besuchen gäbe. Dafür sind es bis zur
Glenkinchie Destillerie gerade einmal 20 Meilen und der Trip dorthin somit keine Frage mehr.
Eher obligatorisches Programm. Überhaupt beantworten sich einige Fragen beim Schlendern und
Schlemmen durch Schottlands ascheschwarze Pflastersteingassen ganz von selbst.
Illustrationen: studio grau

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ALCHEMIST
»ICH HAB DA MAL WAS
VORBEREITET«
Text Reinhard Pohorec
Fotos Tim Klöcker & Nils Wrage Location Booze Bar, Berlin
Dieser TV-Koch-Satz ist so altbacken wie der dazugehörige Bissen.
Nachkochen tut das Zeug ohnehin keiner, das Entertainment muss stimmen.
Dafür spritzen die Floskeln wie das heiße Fett: regional, saisonal, frisch.
Doch wie frisch und »à la minute« sind die wahren Genussmomente? Wie viel
Vorbereitung, wie viel »Mise-en-Place« verträgt lebendige Gastronomie?
Über das Für und Wider des »gerade vorhin«.
»Jedes Mal, wenn wir zu arbeiten beginnen, ist es, als würden wir neu
aufsperren«, philosophiert Volker Seibert. Oberflächen und Arbeitsplätze
glänzen, alle Kühlladen sind akkurat bis auf den letzten Platz
gefüllt, jede Flasche hausgemachter Schätze wartet randvoll auf den
geschäftigen Durst der Gäste.
Es ist ein perfekt geöltes Präzisionswerk, eine virtuos einstudierte
Choreographie, die die Menschen vor dem Tresen in ihren Bann zieht.
Doch hinter all der Leichtigkeit steckt vor allem eines: professionelle
Vorbereitung.
Mise-en-Place ist jenes abgedroschene Schlagwort, das Berufsschülern
in Küche und Service spätestens nach zwei Wochen zu den Ohren heraushängt.
Eine hochstilisierte »Na no na«-Selbstverständlichkeit des
Service-Alltags. Fakt ist jedoch: Mise-en-Place ist die Lebensversicherung
jedes Gastronomen, und oft leider gar nicht so selbstverständlich.
Tattoo-Floskel?
Wofür also steht Mise-en-Place? Was umspannt diese »Arbeit vor der
Arbeit«?
»Ich kenne Köche, die den Begriff auf den Arm tätowiert haben«,
schmunzelt Melissa Gray vom Culinary Institute of America, eine
der führenden Ausbildungsstätten angehender Gastro-Stars in den
Vereinigten Staaten. Der französische Terminus ist vielen zum Lebensmotto
geworden. Grundsätzlich meint der bereits von Kochlegende
Auguste Escoffier geprägte Leitspruch das »an den Platz stellen«
der notwendigen Utensilien und Zutaten für den Kochvorgang. Organisation
und Struktur sind die Differenzierungsmerkmale zwischen
Gut und Exzellent.
63

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MIXOLOGY TASTE FORUM
GLOBAL & REGIONAL
Text Peter Eichhorn
Fotos Katja Hiendlmayer
Für die vorliegende Ausgabe widmet sich das MIXOLOGY TASTE FORUM (MTF)
einem Produkt, das in keiner Bar fehlen darf. Und einem zweiten, das in keiner Bar
fehlen sollte: Cola, insbesondere Coca-Cola, ist mehr als nur eine Limonade.
Coke steht für ein Lebensgefühl, für die westliche Welt und bezeichnet eine Ikone der
Vereinigten Staaten von Amerika. Birnenbrand hingegen symbolisiert die hohe heimische
Handwerkskunst der Brennmeister, insbesondere in Deutschland, Österreich und
der Schweiz. Ihre köstlichen Obstdestillate verdienen mehr Aufmerksamkeit.
Erstmals trafen sich die Teilnehmer des MTF im neuen Austragungsort
für das Jahr 2017, im andel’s by Vienna House Hotel Berlin mit seiner
eindrucksvollen Panorama Bar im 14. Stock, der Skybar. Barchef
Fabian Buhtz freut sich, als Austragungsort zu wirken, und so finden
die Teilnehmer einen optimal ausgestatteten Verkostungsraum vor, in
dem das MTF-Team die 14 Colas und 13 Birnenbrände vorbereitet. Die
Teilnehmer kennen – wie immer beim MTF – lediglich die Kategorie,
die getestet wird. Sie wissen nicht, welche Produkte in der Verkostung
enthalten sind. Erst nachdem unsere Experten ihre Bewertungen abgegeben
haben, erfahren sie, was im Einzelnen probiert wurde, und eine
Gesprächsrunde rings um die Produkte und die Produktkategorie und
ihre Bedeutung für Bar, Publikum und Handel schließt sich an.
Cola – Koffein, Erfrischung und Lebensgefühl
Wir schreiben das Jahr 1886, als in Atlanta erstmals Coca-Cola ausgeschenkt
wird. Es ist eine Zeit, als in Amerika eine hohe Nachfrage nach
günstigen Heilmitteln herrscht. Vor allem für diejenigen, die sich kon-
ventionelle Medizin nicht leisten können oder ihr misstrauen. Allerlei
Unternehmer im ganzen Land fertigen mehr oder weniger nutzbringende
Mittelchen an, um sie dann mit exotischen Zutaten oder
mystischen Namen unter die Leute zu bringen. In zahlreichen Filmen
sieht man die Quacksalber ihre Salben oder Tinkturen aus Planwagen
heraus verkaufen.
Auch der pharmazeutisch ausgebildete John S. Pemberton aus
Atlanta zählte zu den ambitionierten Geschäftsleuten, die mit einer
Mischung aus Medizin, Geschmack und Zeitgeist ihren Lebensunterhalt
verdienen wollten. Für sein Getränk spielen noch weitere Faktoren
eine bestimmende Rolle. Die Technik der Karbonisierung reift aus und
die sprudeligen Soda-Getränke erfreuen sich steigender Popularität.
Zudem gewinnt die Bewegung der Alkoholgegner, der Temperenzler,
immer mehr an Einfluss und überall im Lande werden Alkoholverbote
erlassen, die schließlich in die Prohibition münden. Die Zielgruppe
für nicht-alkoholische Getränke wächst. Zudem faszinierte Pemberton
neben dem Koffein und den Kola-Nüssen eine neu wahrgenommene
Substanz: das Kokain der Kokapflanze.
69

TITEL
BLASSGRÜNES
GOLD
Text Stefan Adrian Fotos Tim Klöcker und Nils Wrage
Der Daiquiri, ein Cocktail mit einer simplen Fassade. Dahinter?
Ein Kosmos voller Farben, Geschmäcker und Konsistenzen. Und natürlich
Geschichten, Geschichten, Geschichten!
Es ist Donnerstag, 12:39 Uhr, an einem trüben, jedoch nicht allzu tristen
Februartag. Wolken hängen über dem Potsdamer Platz im Zentrum
von Berlin. Einen Steinwurf entfernt in jede Himmelsrichtung
findet sich ein Luxushotel mit Hotelbar – das Grand Hyatt, das Marriott,
das The Ritz-Carlton. Einen Robert-Harting-mäßigen Diskuswurf
entfernt finden sich auch die Cocktail-Institution Victoria Bar oder
die ihr gegenüberliegende new cat in town, die Tiger Bar.
Über Daiquiri schreiben heißt: Daiquiridurst bekommen. Aaaaaaaah
… wie schmeckt sie denn noch mal, diese 08/15-Mischung aus Rum,
Limette, Zucker? Ordert man ja kaum noch, wenn man an einem Tresen
sitzt und in Barkarten guckt, die aufwendiger gestaltet sind als das Booklet
des neuen Mercedes AMG. Muss doch gehen, einen Daiquiri trinken
um 12:39 Uhr im Zentrum der deutschen Hauptstadt, einem führenden
Ort der Cocktailkultur. Der Curtain Club im Ritz-Carlton öffnet jedoch
erst um 17:00 Uhr, in der Victoria Bar sowie Tiger Bar geht es überhaupt
erst etwas später los und im Grand Hyatt oder Marriott? Kopf- statt Shakerschütteln.
Bleibt die QIU Bar im The Mandala Hotel, die tatsächlich ab zehn
Uhr morgens geöffnet hat. Also flugs am Tresen Platz genommen, einen
Daiquiri bei einem freundlichen Bartender bestellt, dem der Stress des
Mittagsgeschäfts ins Gesicht geschrieben steht und in einem Rezepturbuch
nachblättert ... und zehn Minuten später einen Rum Sour auf den
Tresen stellt. Denn das, was da in der Coupette schwimmt, sind 5 cl
Rum, 3 cl Zitronensaft und 2 cl Zuckersirup.
Aber nachmittags keinen Daiquiri im Herzen von Berlin zu bekommen
– das ist Stoff für einen anderen Artikel.
24-Hour-Cocktail
Die Reise in das Herz eines großen Klassikers beginnt trotzdem hier,
einen Kilometer Richtung Schöneberg, in der Victoria Bar. Diese ist
das Reich von Beate Hindermann, eine perfekte Ansprechpartnerin,
wenn man dem Daiquiri auf der Spur ist; diesem Rum-Limetten-Zucker-Shortdrink-Evergreen;
diesem in alle erdenklichen Erdbeer-,
Himbeer- und Bananenkorsetts gepressten Frozenmonster, das einst
ein Angestellter einer amerikanischen Minenfirma in Kuba erfunden
haben soll, genauer gesagt: in einer Siedlung namens Daiquirí nahe Santiago
de Cuba.
Und genau dorthin, nach Kuba, richtet Beate Hindermann auch ihren
Blick, wenn sie von der Bedeutung spricht, die der Daiquiri für sie hat:
»In meinem Barleben hat der Daiquiri nicht von Beginn an eine tragende
Rolle gespielt, das war noch die Hochblüte der Caipirinha. Erst
durch meine Reisen nach Kuba hat sich das verändert. Fast könnte man
meinen, der Daiquiri braucht Farben, Licht, Musik und mindestens 27
Grad Außentemperatur, um seine ganze Kraft zu entfalten«, sinniert die
First Cocktail Lady der Hauptstadt, »unser Grundrezept für den Daiquiri
sind 6 cl Havana Club, 2 cl Limettensaft und 1 cl Zuckersirup. Wir
verstehen den Daiquiri als leichten Shortdrink, also als 24-Hour-Cocktail,
der als Aperitif, als Erfrischung zwischendurch sowie auch als
treuer Begleiter für lange Nächte passt.«
Es hat jedoch den Anschein, als bräuchte es nicht nur Farben, Musik
und angenehme Außentemperaturen, damit der Daiquiri wieder eine
Wertschätzung erfährt. Unter Bartendern erfreut er sich in den letzten
78

87

HOW TO COCKTAIL
CAIPIRINHA
Sicher ist: Kaum ein Cocktail wurde im Zuge der Verbreitung der Bar so schlecht behandelt und
derart verwurstet wie die Caipirinha, in der Landessprache auch »Batida de Limao«. Seinen
tragischen Abgesang erlebt der Drink tausendfach auf Volksfesten. Dabei ist der »Hinterwäldler«,
so die Bedeutung des portugiesischen Begriffs, in seiner klassischen Form ein rustikaler, aber
komplexer und belebender Genuss. Wichtigste Zutat: kein brauner Zucker!
6 – 8 cl Cachaça nach Wahl, nicht zu stark gereift
1 – 1½ Limetten, in Spalten geschnitten und vom weißen
Mittelstrunk befreit
2 – 3 Barlöffel weißer Feinzucker oder weißer Rohrzucker
Glas: Tumbler
Garnitur: keine
Die Limetten und den Zucker im Glas zerstoßen. Im Idealfall für
einige Minuten stehen lassen, damit der Zucker noch mehr Öl
aus den Schalen extrahiert. Das Glas randvoll mit groben Eiswürfeln
füllen, Cachaça zugeben und einen Shaker-Tin überstülpen.
Alles sehr kräftig schütteln und aus dem Shaker wieder komplett
ins Glas geben. Mit Eiswürfeln auffüllen und je nach Wunsch mit
oder ohne Trinkhalm servieren.
Fotos: Constantin Falk, Drink-Design: Nils Wrage, Location: Weinhandlung von Eisen, Berlin
90

GLOBAL DENKEN,
LOKAL TRINKEN
Vor drei Tagen ging die Bewerbungsfrist
für die fünfte Made
in GSA Competition in Wien zu
Ende. Erstmals kommen für die
Drinks der Teilnehmer knapp
100 Sponsor-Produkte zusammen.
Eins ist klar: die deutschsprachige
Branche für Spirituosen
und Getränkespezialitäten
boomt wie noch nie.
Mit mindestens 150 Einsendungen von Teilnehmern
aus Deutschland, Österreich, der
Schweiz und Südtirol haben die Veranstalter
der Made in GSA Competition 2017 um Initiator
Helmut Adam gerechnet. Sowohl bei
Teilnehmern als auch bei den unterstützenden
Getränkeherstellern gewinnt die Competition
seit ihrer erstmaligen Austragung 2013 Jahr für
Jahr an Popularität und ist ein fester Bestandteil
im Wettbewerbskalender der deutschsprachigen
Bar-Regionen geworden.
Zum ersten kleinen Jubiläum – der fünften
Ausgabe – kehrt die Made in GSA Competition
an den Ort ihres Ursprungs zurück, nämlich
nach Wien. War es damals die Albertina Passage,
die die Kulisse für den Wettbewerb bildete,
dürfen sich die Teilnehmer auf eine
ebenso verlockende Location freuen: Die
Finalisten werden am 29. Mai in der D-Bar des
The Ritz-Carlton, Vienna aufeinandertreffen
und dort die Sieger im Gesamtklassement und
den beiden Sonderkategorien »Obstbrand«
und »Limonade & Filler« ermitteln.
Kommunikation, Freundschaft,
Austausch
Keine leichte Aufgabe für die Jury um Helmut
Adam, Geri Kozbach-Tsai (Wien), Christian
Heiss (Zürich) und Barlegende Charles
Schumann. Schon zum zweiten Mal gibt sich
der weltberühmte Münchener Barbetreiber
und bekannteste Bartender Deutschlands die
Ehre in der Jury der Made in GSA Competition.
Jedes Jahr erkennen mehr und mehr Bartender
und Getränkehersteller den großen Mehrwert
der Made in GSA Competition: Sie ist
ein Wettbewerb »zum Anfassen«. Bei keiner
anderen Competition im deutschsprachigen
Raum haben die Teilnehmer so viele Auswahlmöglichkeiten
für ihren Wettbewerbsbeitrag.
Und bei keiner anderen Competition
haben Bartender die Gelegenheit, mit einigen
der besten Brenner und Getränkehersteller
direkt und hautnah ins Gespräch zu kommen
– schließlich reisen zahlreiche der Sponsoren,
sowohl Traditionsunternehmer als auch Start-
Ups, höchstpersönlich zum Finale an. Für
die Sponsoren selbst ist der Tag des Finales
ein einzigartige Gelegenheit, mit einigen der
qualifiziertesten Bartender ins Gespräch über
Trends und Idenn zu kommen. Die Made in
GSA Competition – nicht nur Wettbewerb,
sondern ein Forum für Kommunikation, Austausch,
Freundschaft und Fortschritt.
— made-in-gsa.de
MADE IN GSA
Competition 2017
F I N A L E
am 29. Mai 2017,
im The Ritz-Carlton, Vienna, Wien
E I N S E N D U N G E N
Rund 150 erwartet
F I N A L I S T E N
erhalten rund einen Monat vor dem
Finale persönlich Bescheid
knapp 100 Sponsorprodukte von
4 2 PA R T N E R N
P R E I S E
für die ersten Drei und in
zwei Sonderkategorien
Der Erstplatzierte
gewinnt eine Reise nach
N E W Y O R K
Gesamtwert der Preise über
5 0 0 0 E U R O
Anmeldungszeitraum:
20. Februar bis 3. April 2017
auf made-in-gsa.de
126 Veranstaltungen & Wettbewerbe

DIGESTIF
WERTE LESER,
Schon wieder Halbzeit: War nicht gerade
erst Bar Convent Berlin? Wenn sie dieses
Heft in der Hand halten, sind schon wieder
sechs Monate vergangen seit »Bartenders’
Christmas« – und es dauert auch nur noch
sechs Monate, bis wieder die Mixology Bar
Awards verliehen werden. Die Abstimmung
über die Nominierten durch den Jury-Beirat
laufen schon – wir freuen uns bereits jetzt auf
den festlichen Abend am 9. Oktober in Berlin.
Bis dahin vertreiben wir uns die Zeit mit spannenden
Betrachtungen der Barwelt: Schon
lange ist an der Zeit, endlich einmal wieder
den aktuellen Stand der Dinge in Zürich zu
präsentieren. Denn in der Bankenstadt floriert
nicht nur der Franke, sondern auch die
Bars. Außerdem wird es Zeit, sich auch dem
oft zu unrecht geschmähten Vodka wieder
anzunähern – was geht beim Getreidebrand im
Jahre 2017? Da muss doch etwas sein! Und wir
besuchen René Soffner in Frankfurt, einen der
fortschrittlichsten Bartender unserer Zeit. Bis
dahin also, wie man in Zürich gerne sagt: Ciao
und Salut!
Kommende Themen
MINIMALISMUS UND
MAXIMALE STÖRUNGEN
Text Nils Wrage
Ich sehne mich nach einer Zeste. Doch was
thront da auf dem perfekten Eisquader in meinem
Glas? Ein getrocknetes Blutorangenrad,
ein geflämmter Zedernspalt und rose Pfefferbeeren,
die sich schon bis hinab auf den Glasgrund
geömmelt haben. Man kann Drink trinken,
keine Frage. Aber eine Frage gibt es schon:
Macht das auch Spaß?
Die Orange riecht wie Konfitüre mit beherztem
Karamelleinsatz, der Zedernstick setzt
– wenn man uneingeschränkte Sehfähigkeit
nicht grundsätzlich ablehnt – das Tragen einer
Schutzbrille voraus. Und die Pfefferbeeren, sie
sind irgendwie überall, einige sind auch schon
zersplittert ob der Kälte des handwerklich
perfekt zubereiteten Cocktails, sie kleben zwischen
den Zähnen, einer hat es sich hart näckig
am Rachenanfang bequem gemacht. Dass ich
hier gerade einen Drink nehme, merke ich
immer in dem Moment, in dem ich die Lippen
mit der Flüssigkeit benetze. Danach setze ich
mich wieder mit der Haptik der Feststoffe in
meinem Mund auseinander.
Das ist nicht schön. Viel schlimmer aber
noch: Es ist vollkommen überflüssig. Und
während Minimalismus etwas ist, das im Barkosmos
fast mantrahaft beschworen wird, gibt
es noch immer Bartender, die dem Glasrand
die gleiche – oder gar mehr – Aufmerksamkeit
zu widmen scheinen als dem Drink. Einer der
großen Verdienste Charles Schumanns? Er hat
für jede Gelegenheit das passende Zitat hinterlassen:
»Man mag glauben, dass so etwas darüber
hinwegtäuschen soll, dass die Getränke
lausig sind.«
Ein Drink bleibt ein Drink. Und der braucht
in den allermeisten Fällen kaum oder gar keine
Hilfestellung. Dass Zitruszesten so wichtig und
populär als Garnitur sind, liegt auf der Hand:
Denn sie liefern – beinahe wie ein Bitters –
unzähligen Drinks die gewisse Frische. Und sie
verkörpern eine singuläre Eleganz. Aber mehr
muss in den seltensen Fällen sein. Ausnahmen
gibt es immer: Die ausgefallene Garnitur samt
Foodpairing bei einem Wettbewerbsdrink. Fantasievolle
Anordnung von Minze, Gewürzen
und Früchten auf einem Tiki-Drink, den man
wahrscheinlich eh durch einen Trinkhalm
nimmt. Oder ein Fancy Fleisch-und- Gemüse-
Gedeck auf der Bloody Mary, die einen den
Kater schlicht vergessen lässt.
Aber das ändert nichts an der simplen Einsicht,
dass die Garnitur den Drink bereichern,
nicht ihn erschlagen oder seinen Genuss
unmöglich machen soll. Eine einfache Garnitur
tut genau das: Sie bereichert, unterstreicht, was
sowieso da ist. Und wer die Aromen von getrocknetem
Lavendel, dehydriertem Ingwer und Sarsaparilla
im Drink möchte, der sollte sich überlegen,
wie er sie hineinbekommt. Nicht darauf.
Der Nachbar am Tresen bekommt gerade
seinen Drink. Und auch er schaut
drein, als hätte er eigentlich nur
auf eine Zeste gehofft …
Underdog und Cashcow?
Vodka kann mehr als nur neutral schmecken. Ein
Blick in die Landschaft qualitätsbewusster Brenner.
Brännivin und Elfen
Das kleine Island hat auch beim Trinken seine ganz
eigenen Sitten. Ein geistiger Lokaltermin in Europas
skurrilstem Land.
Pisco und Politik
Der Weinbrand aus Südamerika stiftet gleichzeitig
Identität und Zwietracht. Über den Peruanisch-
Chilenischen Zwist und warum Pisco nichts dafür
kann.
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