6/2010 - Leporello
6/2010 - Leporello
6/2010 - Leporello
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
„Eine gute Basis“<br />
„Michels Stern“ in Marktbreit arbeiten an der Geschmacksschärfung ihrer Gäste<br />
„Kein Genuss ist vorübergehend,<br />
denn der Eindruck, den<br />
er zurücklässt, ist bleibend“,<br />
hat Johann Wolfgang von Goethe<br />
einst ermahnt. Ganz diesem<br />
Credo verpflichtet haben sich<br />
seit März 2006 die Brüder Stefan<br />
und Wolfgang Michel. Sie stellen<br />
nun schon die vierte Generation<br />
im „Michels Stern“ in Marktbreit.<br />
Bei einer kulinarischen Weinprobe<br />
Ende Mai galt es bei dem Slow<br />
Food Mitglied acht regionale Spitzenweine<br />
der Jahrgänge 2006 bis<br />
2009 im Einklang mit erlesenen<br />
Speisen wie gebratener Loup de<br />
mer mit fränkischem Spargel<br />
oder Zweierlei vom Lamm mit<br />
Kartoffelgratin und Speckbohnen<br />
zu erkunden.<br />
Randersacker Silvaner Kabinett,<br />
Röttinger Rotweincuveé<br />
und Co. wurden während des exklusiven<br />
Vier-Gang-Menüs nicht<br />
nur in einen geographischen<br />
Kontext gestellt, sondern von<br />
Gastgeber Stefan und Gattin mit<br />
zahlreichen persönlichen Anekdoten<br />
gespickt, während Wolfgang<br />
Michel das Regiment in der<br />
Küche führte. Allesamt haben sie<br />
ihr Handwerk in der gehobenen<br />
Gastronomie erlernt und bringen<br />
nationale wie auch internationale<br />
Erfahrungen - vom Clubschiff<br />
Aida bis zum Schlosshotel - mit<br />
in den elterlichen Betrieb. Das<br />
Ergebnis ist ein gelungenes Spagat<br />
zwischen althergebrachter<br />
fränkischer Küche und Nouvelle<br />
Cuisine: Eben fränkisch anders,<br />
aber immer gut bürgerlich mit<br />
Anspruch.<br />
Frische Speisen und dazu<br />
passende Weine, das sei ihnen<br />
eine Herzenssache, fasst Stefan<br />
Michel zusammen. Mit kulinarischen<br />
Weinproben bietet sich<br />
ihnen seit Ende 2006 in regelmäßigen<br />
Abständen die Gelegen-<br />
Kuchen von Weißer Schokolade mit Mascarponecreme. Ein Gedicht, das nur<br />
durch edle Dessert-Weine gesteigert werden kann.<br />
heit, zu zeigen, was sie können<br />
und dabei die fränkischen Weine<br />
ins rechte Licht zu rücken. „Für<br />
mich ist wichtig, dass ein Wein<br />
klar ist“, erläutert der ehemalige<br />
Sommelier seine Ansprüche an<br />
einen guten Tropfen. Harmonie<br />
spiele hier eine wesentliche Rolle.<br />
Unfertige Weine seien nicht<br />
seine Welt. Dennoch ist die Entscheidung<br />
für oder gegen ein Erzeugnis<br />
immer eine individuelle<br />
Angelegenheit. Auch für ihn gilt<br />
letztlich: „Schmeckt oder schmeckt<br />
nicht.“ In Zukunft wollen die<br />
beiden Brüder und ihr Team weiter<br />
an der Geschmacksschärfung<br />
ihrer Gäste arbeiten. Kulinarische<br />
Weinproben unter verschiedensten<br />
Gesichtspunkten wie<br />
„Silvaner versus Riesling“ oder<br />
„junge Winzer“ sind fester Bestandteil<br />
des Hauses. „Wir haben<br />
hier in Franken eine sehr gute<br />
Basis“, zeigt sich der gelernte Hotelbetriebswirt<br />
begeistert. Immer<br />
wieder entdecke er abseits der<br />
großen Pfade außergewöhnliche<br />
Weine zu kleinen Preisen. Einen<br />
Fünfjahres-Plan haben sich die<br />
Brüder einst aufgestellt. Heute<br />
sind sie schon sehr nah an ihrer<br />
Zielsetzung, resümiert Stefan Michel.<br />
Die Events kommen sehr<br />
gut an, die Neugestaltung des<br />
1785 erbauten Hauses ebenso.<br />
Eine weitere Etablierung steht<br />
nun im Vordergrund. Und so wird<br />
die Kombination aus „der Chef<br />
bedient und der Chef kocht“ bereits<br />
im September zur nächsten<br />
kulinarischen Weinprobe locken.<br />
Nicole Oppelt<br />
Foto: oppelt<br />
lebensART<br />
Slow Food<br />
Thomas A.Vilgis: Kochuniversität,<br />
Bd. 3: Geschmack, 128 S.Tre<br />
Torri Verlag, 19.90 Euro<br />
geschmacksschule<br />
Was passiert beim Kochen? Was<br />
macht man wie? Und vor allem<br />
- warum eigentlich? Die Buchreihe<br />
„Kochuniversität“ des Tre<br />
Torri Verlags beantwortet genau<br />
diese Fragen - und noch ein paar<br />
mehr. Das Ziel der Kochuniversität<br />
ist die Vermittlung kulinarischen<br />
Wissens, um dem Leser<br />
das weite Feld des Genusses besser<br />
zugänglich zu machen. Nach<br />
den ersten beiden Bänden „Tomaten“<br />
und „Schwein“ widmet<br />
sich der gerade veröffentlichte<br />
dritte Band dem spannenden<br />
Thema „Geschmack“. Physiker<br />
Prof. Dr. Thomas Vilgis, Spezialist<br />
für Molekularküche, nimmt in<br />
seiner ersten Kochuniversität den<br />
Geschmack unter die Lupe. Auf<br />
verständliche Weise werden die<br />
chemisch-physkalischen Prozesse<br />
erst in der Theorie und dann in<br />
der Praxis anhand von Rezepten<br />
erläutert. Mit mikroskopisch genauem<br />
Blick betrachtet der Physiker<br />
und passionierte Hobbykoch<br />
einzelne Zutaten, Lebensmittel<br />
sowie Gewürze und erläutert,<br />
welche naturwissenschaftlichen<br />
Zusammenhänge relevant für<br />
das spätere Geschmackserlebnis<br />
sind. Ganz leicht lassen sich mit<br />
diesem Wissen nicht nur Fehler<br />
vermeiden, sondern auch klassische<br />
Rezepte wie Aprikosenkonfi<br />
türe zum Beispiel mit Petersilie<br />
verfeinern.<br />
<strong>Leporello</strong> l 37