Milch und Schokolade - Deutsche Molkerei Zeitung

20 |dmz 2/2011
®pixelio
MILCH
SCHOKOLADE
TECHNIK
Kommen zusammen groß raus: Milch und Schokolade
Schokolade
ist ein kakaohaltigesLebens-
und Genusmittel.
Es
wird als Grundstoff
in reiner
Form genossen
und als
Halbfertigprodukt
weiter ver-
Adolf Birker,
arbeitet. Soll
Herausgeber der
aus der Kakao-
„Deutschen Molkerei
masseSchoko- Zeitung“
lade werden,
wird sie, abhängig vom gewünschten
Produkt, mit Zucker, gegebenenfalls
auch Kakaobutter und Milchprodukten
(entweder als Vollmilchpulver
pder getrennt nach den Komponenten
Butter und Magermilch) und zu
den verschiedensten Schokoladeprodukten
verarbeitet. Der Schweizer
Peter Daniel brachte mit dem von Henri Nestlé erfundenen
Milchpulver (1867) die erste Tafel Milchschokolade auf den
Markt. Erst mit der Zugabe von Milch wurde Schokolade zur
geliebten Süßigkeit für die breite Bevölkerung.
Im Jahr 2009 lag der Konsum von Schokolade und Schokoladenwaren
bei 9,18 kg und damit 45,79 € (Fabrikabgabepreis
der Hersteller) pro Kopf. Damit ist Deutschland nach
der Schweiz der zweitgrößte Schokoladenkonsument.
Alpenmilch ist die Grundlage für jedes hochwertige
Schokoladenprodukt. Ein hoher Prozentsatz der Leser unser
Fachzeitschrift sind Lieferanten für die Branche der
spezial
Schokoladenindustrie - speziell aus dem Allgäu.
Zunehmende Bedeutung bekommt Schokolade als Zusatznutzen
für Milchprodukte. „Milch mit Schokolade“ verleiht
den Produkten einen Mehrwert – ob als kleinstückige
Kiesel oder Nuggets, mit Silber- oder Goldhülle versehen
oder als klassischer Schokoladenpudding und -dessert.
Bei den verschiedensten Herstellungsprozessen von
Schokoladenerzeugnissen gibt es viele Schnittstellen zur
Milchverarbeitung. Die Anforderungen an die Zulieferer
sind hoch – angefangen von der Qualität der Rohstoffe,
wie z.B. des Alpenmilchpulvers über spezielle Maschinentechnologien
bis hin zum Verpa ckungs-Know-how.
Genügend Gründe, weshalb sich die „Deutsche Molkerei
Zeitung“ künfitg regelmäßig mit dieser Thematik befassen
wird.

Haltbarkeit von Pralinen
Einfluss der Produktionstechnik
Vielfältige Faktoren beeinflussen
die Qualität und Haltbarkeit von Pralinen.
Fettmigration und Fettreif spielen
eine dominierende Rolle. Der Einfluss
verschiedener Parameter wie
Rezeptur und Lagerbedingung auf die
Haltbarkeit wurde in einem Forschungsprojekt
am Fraunhofer Institut
IVV, Freising, untersucht. Teile der
Ergebnisse wurden bereits in „süsswaren“
veröffentlicht [1–4] und werden
in den nächsten Ausgben der
dmz ebenfalls veröffentlicht. Der vorliegende
5. Teil widmet sich der Frage,
inwiefern die Produktionstechnik
die Haltbarkeit von Pralinen beeinflussen
kann. Dazu wurde unter Industriebedingungen
herkömmliches
Schleudern mit Kaltform- und Oneshot-Verfahren
sowie Überziehen
verglichen. Namhafte Schokoladenhersteller
wirkten in diesem Projekt
mit, sodass die Ergebnisse als firmenübergreifend
und objektiv betrachtet
werden können.
Produktionsbedingungen,
Lagertests, Messmethoden
Hohlkugeln aus Bitterschokolade
mit ca. 2 mm Wandstärke wurden
durch Schleudern sowie durch Kaltformen
(Kaltformanlagen 2 verschiedener
Hersteller) hergestellt und mit
Nougat (A) sowie alternativ mit einer
Milchmasse (B) oder eine Masse auf
Basis hydrierten Fetts (C) gefüllt. Vergleichbare
Pralinen gleicher Rezepturen
entstanden auf einer One-shot
Anlage. Quaderförmige Riegel glei -
cher Rezepturen wurden durch Überziehen
produziert. Alle Rezepturen
sind detailliert in [1] beschrieben. Alle
Pralinenkugeln enthalten 51 % Füllung,
die überzogenen Riegel 65 %.
Pralinen wurden in diesem Projekt unter
den in der Industrie gängigen hohen
Geschwindigkeiten hergestellt,
was für die spätere Fettreifneigung
von großer Bedeutung ist. Über 1 t
Pralinen wurde für Lagertests abgezweigt
und per Kühltransport ans
Fraunhofer IVV geliefert. Alle Produktionsdaten
wie z.B. Stempeltemperaturen,
Kühlzeiten und Kühltemperaturen
wurden im Rahmen des IVLV Projektteams
offengelegt und diskutiert.
Das Kaltformen wurde auf Anlagen
verschiedener Hersteller durchgeführt
und deshalb hier unter dem neutralen
Begriff „Kaltformen“ beschrieben.
Frische oder gelagerte Pralinen
wurden nach kurzem Kühlschock in
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK
Gottfried Ziegleder, Wolfgang Danzl, Thomas Hinterberger, Heinz Mikle*
* Gottfried Ziegleder und Wolfgang Danzl, Fraunhofer Institut IVV, Freising
Thomas Hinterberger, Chocolat Frey AG, CH, Buchs
Heinz Mikle, Grüningen (CH), vormals Chocolats Halba
Schleudern Kaltformen
One Shot
Überzogener Kern
Bild 1: Querschnitt der Pralinen
ihre Bestandteile, Hülse und Füllung,
zerlegt. Die definierte Hälfte einer
Hülse wurde zerkleinert und in ein
NMR-Rohr gestopft, um die Festfettgehalte
bei 20 °C (NMR-Methode gemäß
[5]) zu messen. Je nach Verfahren
diffundieren während des Füllens
unterschiedliche Mengen Füllungsöl
in die Hülsen und verringern somit
den Festfettgehalt der Schokolade.
Hier wurden Beispiele mit Füllung C
ausgewählt, da diese bisher immer
die stärkste Tendenz zur Fettmigration
zeigte. Rezeptur und Eigenschaften
s. [1]. Die Entwicklung der Pralinen
mit den Füllungen A und B ist vergleichbar,
nur etwas verzögert. Die
Pralinen wurden in luftdichten Behäl-
dmz 2/2011 | 21

MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK
Bild 2: Festfettgehalt (%) der Schokoladen in frisch produzierten Pralinen mit Füllung C
tern bei 5, 18, 20 und 23 °C gelagert.
Fettreif wurde visuell beurteilt und mit
Scanner dokumentiert. Die Entwick -
lung von Fettreif lässt sich am besten
darstellen, wenn man seine Intensität
über dem Logarithmus der Zeit aufträgt
[2]; dadurch kann man den Beginn
des Fettreifs extrapolieren und
seinen Anstieg optimal erkennen.
Eigenschaften der
frischen Pralinen
Schnittbilder der 4 Pralinensorten
mit Füllung C sind in Bild 1 zusammengestellt.
Geschleuderte Pralinen
enthalten einen Luftraum unter
dem Füllstutzen und weisen etwas
unterschiedliche Wandstärken auf.
Kaltgeformte Pralinen haben konstante
Wandstärken. Sie enthalten in
der Füllung einen Luftspalt, da sie aus
zwei gefüllten Hälften zusammengesetzt
sind. One Shot Pralinen oder
überzogene Riegel variieren stark in
ihren Wandstärken. Sie sind restlos
gefüllt. Bild 2 zeigt die Festfettgehalte
der Schokolade in frischen Pralinen
mit Füllung C. Die Hülse in geschleuderten
Pralinen bleibt bei der Produktion
frei von Füllungsöl und weist mit
79 % den ursprünglichen Festfettgehalt
der Bitterschokolade auf. Im One
Shot Verfahren kommt es während
der Produktion zu starkem Fettaus-
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tausch, da die flüssigen Füllungs- und
Schokoladenmassen konzentrisch in
die Form fließen; die gebildete Hülse
ist daher weich und enthält nur noch
71 % festes Fett. Überraschend ist
aber der niedrige Festfettgehalt (76
%) der kaltgeformten Hülsen in frischen
Pralinen; die Schokolade ist
deutlich weicher als in geschleuderten
Pralinen, obwohl wie dort vorgefertigte
Hülsen gefüllt wurden. Eine
Erklärung folgt später. Unerwartet
weich sind auch Pralinenüberzüge
mit ca. 70 % Festfettgehalt. Das hat
zumindest zwei Gründe: den höheren
Füllungsanteil in den Riegeln (s. o.)
und die größere Kontaktfläche zwischen
Schokolade und Füllung im
Quader im Vergleich zur Kugelform.
Eigenschaften der
gelagerten Pralinen
Bild 3: Festfettgehalt (%) der Schokoladen in Pralinen (mit Füllung C)
über der Lagerzeit (d) bei 20°C
Bild 3 stellt dar, wie der Festfettgehalt
in den Hülsen gelagerter Pralinen
mit der Lagerzeit bei 20°C abnimmt.
Die Kurven zeigen den typischen Verlauf
einer Migration, mit starker Aufnahme
von Füllungsöl im Frühstadium
und späterer Annäherung auf
ein gewisses Sättigungsniveau [5].
Sättigung wird erreicht, wenn sich in
der Hülse und der Füllung der gleiche
Ölgehalt eingestellt hat. Beim Oneshot
Verfahren geschieht diese Angleichung
bereits weitgehend während
der Produktion, weshalb der weitere
Kurvenverlauf bei der Lagerung
relativ flach ist [6]. Das Sättigungsniveau
für die Pralinenkugeln liegt bei
einem Festfettgehalt der Schokolade
von ca. 65 % und wird durch oneshot-
und kaltgeformte Pralinen in
400 d fast erreicht. Wieder haben die
kaltgeformten Pralinen eine hohe Anfälligkeit
für Fettmigration. Dabei trat
kein nennenswerter Unterschied zwischen
den beiden verwendeten Ver-

fahren mit Stempeltemperaturen bei
ca. -15°C bzw. ca. 0°C auf. Geschleuderte
Hülsen werden auch nach langer
Zeit nur mäßig weicher. Bei den
Riegeln ist die Migration extrem stark.
Das Sättigungsniveau liegt hier nahe
55 % Festfett, da das Produkt insgesamt
mehr Füllung und damit mehr
migrierendes Öl enthält.
Fettreif beginnt etwa gleichzeitig
auf One-shot- und Kaltform-Pralinen
sowie überzogenen Riegeln (Bild 4).
Seine Intensität steigt bei den beiden
erstgenannten rasch an, bei den Riegeln
dagegen nur sehr langsam. Die
Erklärung hierfür ist, dass der Ölgehalt
in den Überzügen direkt nach
Produktion bereits so hoch ist, dass
dort Fettkristalle nur langsam wachsen
können. Nur geschleuderte Pralinen
sind lange Zeit stabil gegen Fettreif.
Fettreif beginnt dort erst spät,
entwickelt sich dann aber intensiv.
Bedeutung der
Produktions -
geschwindigkeit
Viele Ergebnisse des Projekts sind
plausibel und lassen sich erklären,
wenn man voraussetzt, dass Fettreif
als Folge von Fettmigration auftritt.
Allerdings überrascht, dass kaltgeformte
Hülsen gegenüber den geschleuderten
soviel anfälliger gegenüber
Fettmigration und Fettreif sein
sollen.
Im Gegenteil, kaltgeformte Hülsen
sollten sogar stabiler sein als geschleuderte,
da sie gleichmäßige Hülsenstärke
mitbringen und Dünnstellen
vermeiden. Die einzige Erklärung
dürfte in der Produktionsgeschwindigkeit
liegen. Kaltgeformte Hülsen werden
ca. 10 min gekühlt, ehe am Ende
des Kühlkanals die Füllung dosiert
wird; sie sind vermutlich beim Füllen
noch nicht ganz durchkristallisiert und
können der Ölmigration nicht ausreichend
widerstehen. Die jeweilige
Stempeltemperatur hat darauf wenig
Einfluss. Geschleuderte Hülsen haben
zwar vergleichbare Kühlzeit,
doch vergehen weitere Minuten, bis
sie aus der Schleuderanlage entnommen
und in die Füllstation eingeschleust
werden. Sie haben damit
mehr Zeit, sich vor dem Füllen zu sta-
bilisieren. Über den positiven Effekt
einer Haltezeit von Frozen Cone Hülsen
vor dem Füllen wurde kürzlich berichtet
[7]. Zudem werden aus technischen
Gründen die Füllmassen in den
diversen Verfahren unterschiedlich
vorkristallisiert, da die jeweilige Füllstation
eine spezifische Fließfähigkeit
der Masse erfordert. So ist denkbar,
dass beim Kaltformen eine noch unfertige
Hülse mit einer gut fließenden,
evtl. schwach vorkristallisierten Masse
befüllt wurde. So treffen noch weiche
Schokolade und flüssige Füllung
aufeinander und verkleben an der
Grenzfläche so stark, dass die Migration
auf Dauer begünstigt ist. Sicher
lassen sich die Prozesse so optimieren,
dass Kaltformverfahren
auch für gefüllte Artikel nachhaltigen
Erfolg haben.
Dieses Projekt macht aber auch
klar, warum nur Produktionsversuche
unter Industriebedingungen realistische
Aussagen über Fettreifneigung
bringen, während Tests mit im Labor
gefertigten Mus tern für die Praxis wenig
hilfreich sind.
Dank: Unser Projekt am Fraunhofer
Institut für Verfahrenstechnik und
Verpackung, IVV, Freising, wurde
durch die Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie
und Verpa -
ckung, IVLV, München, finanziert. Für
großzügige Pralinenproduktion danken
wir den Firmen Chocolats Halba
und Chocolat Frey AG. Ergänzende
Versuche leisteten Sollich KG, Knobel
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK
Bild 4: Fettreifintensität auf Pralinen (mit Füllung C) über der Lagerzeit (d) bei 20°C;
Zeitachse in logarithmischer Skalierung.
und Confiserie Heilemann. Füllmassen
lieferten Lindt & Sprüngli, Choc.
Frey AG und Bahlsen.
Literatur
[1] G. Ziegleder, T. Hinterberger, H.
Mikle. Pralinen I: Einfluss der Füllungen
auf Fettmigration. Süsswaren.
Heft 3 (2006) 18-19
[2] G. Ziegleder, T. Hinterberger, H.
Mikle. Pralinen II: Einfluss der Füllungen
auf Fettreifbildung. Süsswaren.
Heft 4 (2006) 18-19
[3] G. Ziegleder, A. Reichl, T. Hinterberger,
H. Mikle. Pralinen III: Neue
Einblicke durch DSC-Thermoanalyse.
Süsswaren. Heft 4 (2006) 18-19
[4] G. Ziegleder, H. Mikle, T. Hinterberger.
Pralinen IV: Einfluss von
Milchfett auf Fettreif. Süsswaren,
Heft 3 (2008) 12-14
[5] G. Ziegleder, I. Schwingshandl, M.
Brulheide. Beurteilung gelagerter
Schokoladen anhand NMR-Kernspinresonanz.
Süsswaren Nr. 7/8
(1998) 30-34
[6] B. Böhme, H. Rohm, G. Ziegleder.
One-shot-Verfahren und konventionelles
Schleudern im Vergleich.
Süsswaren 7/8 (2005), 14-16
[7] B. Juul. Beat migration bloom by
optimizing your process. Manufacturing
Confectioner. Vol. 90, No 5
(2010), 68-75.
Dieser Artikel ist bereits in der
Zeitschrift „Süsswaren“,
Ausgabe 7/8 2010 in einer Serie
von mehreren Artikeln erschienen.
dmz 2/2011 | 23

MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK
Neue Erkenntnisse über Schokolade
Internationaler ZDS Schoko-Technik Kongress in Köln
Produktausstellung von Zulieferern von Zutaten und Anlagen im Foyer des Kongresses in Köln
Die größte und bedeutendste Veranstaltung
in Europa, die sich Fragen
der wissenschaftlichen und technologischen
Aspekte der Schokolade widmet,
fand vom 7. bis 9. Dezember in
Köln statt. Der alle 2 Jahre stattfindende
Kongress, der von der ZDS Zentralfachschule
der Deutschen Süßwarenwirtschaft
in Solingen veranstaltet
wird, wurde von mehr als 380 Teilnehmern
aus der Schokoladen- und Lebensmittelindustrie
aus 30 Ländern
besucht. Sämtliche aktuellen Entwick -
lungen im Bereich Schokolade wurden
von international sachkundigen Referenten
behandelt, die entweder aus
der Praxis oder der Forschung kamen.
Ergänzt wurden die Vorträge durch eine
Posterausstellung sowie eine Produktausstellung
von Zulieferern von
Zutaten und Anlagen. Nahezu so wichtig
wie die Vorträge war die Möglichkeit
zum Networking mit Vertretern der gesamten
Branche.
Kakao-Produktion und Nachhaltigkeit
war Thema eines interessanten
Vortrags von Dr. Torben Erbrath. Der
Schwerpunkt bei der Nachhaltigkeit in
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der Kakaolieferkette liege im Ursprung,
da die Landwirtschaft in Afrika
und anderen Kakaoanbauländern
unterentwickelt ist. Defizite in der Qualität
oder in der Lebensmittelsicherheit
hätten direkten Einfluss auf die Produktivität
und das Einkommen der
Kleinbauern. Alle Aktivitäten der Indus -
trie und der internationalen Kakaowirtschaft
seien daher auf die Verbesserung
der Lebensbedingungen der Bauern
ausgerichtet, wie z. B. die Abschaffung
der Kinderarbeit.
Trends auf dem amerikanischen
Markt für Schokolade stellte Steve Forster
vor. Probiotischen Schokoriegeln
gab er gute Zukunftsaussichten, für
Milchschokolade ist derzeit eine Aufwertung
auf dem amerikanischen
Markt zu beobachten. Dem Problem
des Übergewichts bei Kindern kommt
eine gesetzliche Initiative in den USA
entgegen, die den Verkauf von Süßigkeiten
an Schulen verbiete. Weitere
Trends sind „Limited Edition Produkte“,
scharfe Geschmacksrichtungen,
Superfruits mit Schokolade umhüllt
(wie z. B. Granatapfel), Natürlichkeit,
Bio, und Schokolade mit Gewürzen.
Schokolade schmeckt nicht nur besonders
gut, sie kann durchaus auch
positive gesundheitliche Effekte bewirken,
berichtete Prof. Dr. Stephen L. Atkin,
der einige medizinische Studien
aus Großbritannien vorstellte. So
konnte ein Blutdrucksenkungseffekt
nach Schokoladenkonsum nachgewiesen
werden und eine Zunahme des
HDL im Blut. Weiterhin wird Schokolade
u. a. ein positiver Effekt beim „Chronischen
Ermüdungs-Syndrom“ zugeschrieben.
Ergebnisse des „Runden Tischs zu
Energiefragen“ stellte Peter Bonczek,
Siemens Aachen vor. Die zunehmende
Belastung der Unternehmen der Ernährungsindustrie
durch hohe Energiepreise
ließen das Thema Energieeinsparung
immer mehr in den Vordergrund
rücken. Durch rationellen Einsatz
von Energie könnten die Unternehmen
aber in die Lage versetzt werden,
erhebliche Kostenreduktionen zu
erzielen, so der Referent. Erforderlich
sei insbesondere die Einführung eines
kontinuierlichen Energiemanagements.
Mit dem sogenannten bundesweiten
„Energie-Tisch“ könne den
Unternehmen eine Hilfestellung gegeben
werden, Energieeffizienzpotenziale
in den Betrieben zu identifizieren
und diese umzusetzen. 8 bis max. 12
Unternehmen könnten an den regelmäßigen
Treffen teilnehmen.
Einen Überblick über den neuen
„Kakao-Atlas 2010“ gab Prof. Dr, Reinhard
Lieberei. In dem Atlas wird die
Produktdiversität von 254 Kakaobohnen-Proben
aus 32 weltweiten Herkünften
abgebildet. Die Informationen
decken die Standardqualitätsparameter
sowie die physikalischen und chemischen
Faktoren ab, die zur Beurteilung
des Ernteguts erforderlich sind.
Die Informationen wurden zu einer
DVD zusammengestellt, die die technischen
Voraussetzungen für den Aufbau
direkter Vergleiche zwischen ausgewählten
Proben ermöglicht. Die
DVD könne als wichtige Informationsquelle
dienen und zur Qualitätssiche-

ung beitragen.
Zur Problematik des unkontrollierten
Verdickens milchhaltiger Schokoladenmassen
referierte Dr. Dr.-Ing.
Gottfried Ziegleder. Häufig werden
weiße Schokoladen oder andere
milchhaltige Massen unter leichtem
Rühren bei etwa 50 Grad für mehrere
Tage im Tank gehalten. Dabei kommt
es vor, dass die Masse plötzlich eine
hohe Viskosität annimmt und sich irreversibel
verfestigt. Dies bedeutet dann
den Verlust der Masse. Experimentelle
Untersuchungen von Gottfried Ziegleder
haben ergeben, dass im Vergleich
Massen mit Walzenpulver und solche
mit einer Kombination aus Magermilchpulver
und Milchfett weniger Ver-
„Goldene Uhr des SG“
Im Rahmen des diesjährigen SG
Neujahrsempfangs und des zentralen
Galaabends im Hotel „Bayerischer
Hof“, der mit rund 500 Spitzenvertretern
der deutschen Süßwarenwirtschaft
in München stattfand, wurden
Peter, Claus und Oliver Cersovsky,
die Inhaber der Rübezahl Schokoladen
GmbH aus Dettingen /Teck, sowie
Adolf Schlünder, der Inhaber der
gleichnamigen Handelsagentur aus
Menden/Sauerland, mit der „Goldenen
Uhr des SG“, ausgezeichnet.
Mit diesem Preis, der bereits seit
1972 vom internationalen Süßwarenhandelsverband
SWEETS GLOBAL
NETWORK (SG) vergeben wird, werden
vor allem Persönlichkeiten aus
Politik, Wirtschaft, Medien und aus
der süßen Branche geehrt, die sich
auf besondere Weise um die Süßwarenwirtschaft
verdient gemacht haben.
Zu den Preisträgern gehören unter
anderem die ehemaligen Bundesminister
Josef Ertl, Ignaz Kiechle,
Karl-Heinz Funke, aber auch der TV-
Moderator Thomas Gottschalk sowie
zahlreiche Unternehmensgrößen der
Branche wie etwa der frühere Nestlé-
Chef Helmut Maucher, Klaus J. Jacobs,
Klaus Oberwelland, früher Inhaber
der Storck-Gruppe, Dr. Hans Riegel
von Haribo oder auch der vormalige
Wrigley Europa-Chef Stefan
Pfander oder Doreen Lofthouse für
die Leistung, als kleines Familienunternehmen
die Marke Fisherman’s
Über positive gesundheitliche Aspekte
durch Schokolade sprach Prof. Stephen L.
Atkin von der Hull York Medical School, UK.
Friend in rund 140 Ländern der Welt
bekannt gemacht zu haben.
Rübezahl Schokoladen:
n Die solide Erfolgsgeschichte der
Familie Cersovsky
MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK
dickungstendenz als solche mit Sprüh-
Vollmilchpulver zeigen. Entscheidend
sei offenbar der freie Fettgehalt in der
Masse, der gutes Fließverhalten bewirke
und damit vor Agglomeration
schützen könne, so der Referent.
Wichtig sei auch, den Wassergehalt
der Masse möglichst niedrig zu halten,
durch Einsatz von Milchpulver mit niedrigem
Wassergehalt.
Insgesamt war es dem Veranstalter
gelungen, eine große interessante
Bandbreite von aktuellen Themen zusammenzustellen,
von den Rohstoffen
über die Verarbeitung und Technik bis
hin zur Lebensmittelsicherheit, Gesetzgebung,
Energiefragen und Nachhaltigkeit.
Susanne Behm
Goldene Uhr 2011: Dr. Udo Gyllensvärd, Präsident des Süßwarenhandelsverbandes Sweets
Global Network (2.v.l.) freute sich, Oliver Cersovsky (3.v.l.), Claus Cersovsky (3.v. r.) und
Peter Cersovsky (2.v.r.) von der Rübezahl Schokoladen GmbH sowie Adolf Schlünder (4.v.l.)
von der gleichnamigen Handelsagentur mit der höchsten Ehrung der deutschen
Süßwarenwirtschaft auszeichnen zu können. Die Laudatio auf die Preisträger hielten
jeweils Rudolf Helgers, Vorstand der REWE Dortmund (1. v. links), und
SG-Vorstandsmitglied Hans-Jürgen Riegel (1.v.r.).
n Starker Markenausbau mit
Sun Rice, Friedel und Gubor
n Systematischer Ausbau
des Produktportfolios
n Marktführer bei Adventskalendern:
30 Mio. Stück pro Jahr
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MILCH_SCHOKOLADE_TECHNIK
GÜ: die heiße Schoko-Revolution endlich auch in Deutschland
Alle zwei Sekunden wird irgendwo
weltweit ein GÜ gegessen. Es ist das
einzige Schoko-Soufflé mit Fangemeinde!
Und bringt im Winter auch
deutsche Herzen zum Schmelzen.....
GÜ, das ist ein saftig-leichtes
Schokoladensoufflé mit einem Kern
26 |dmz 2/2011
aus warmer, flüssiger belgischer
Schokolade. Die angesagte Londoner
Spezialität wird ab sofort in vier
Varianten endlich auch in Deutschland
zu kaufen sein.
GÜ, das ist feinste dunkle belgische
Schokolade mit einem Kakaoanteil
von 53%. Sie steht in einem
schicken Glas im Regal, das danach
einfach in den Ofen gestellt wird.
Nach nur 13 Minuten bei 140 Grad
kann sich das Resultat sehen,
schmecken und gü-nießen lassen:
Das warme Soufflé mit einem köstlichen
Kern aus flüssiger Schokolade.
Und der Klassiker bringt auch
gleich leckere Verstärkung mit: Für
Schokoladenstücken in unterschiedlichen Formen
Müsli, Speiseeis, Joghurt – immer
mehr Lebensmittelproduzenten verleihen
ihren Produkten einen Mehrwert
durch Schokoladenstücke. „Besonders
gefragt sind zurzeit so genannte
Kiesel oder Nuggets“, berichtet
Andreas Broocks, Factory Manager
bei HERZA Schokolade, einem der
führenden Hersteller von kleinstückigen
Schokoladenerzeugnissen für die
industrielle Verarbeitung. „Diese unregelmäßig
gebrochenen Schokoladenstücke
in unterschiedlichen Größen
wirken wie handgemacht. Wir haben
die Produkte zunächst für Müsli-Produzenten
entwickelt. Mittlerweile liefern
wir auch größere Mengen in die
Eiscreme-Industrie.“ Da die Nuggets
nicht nur in Speiseeis eingearbeitet
werden, sondern auch als Dekor zum
Einsatz kommen, sind die Produkte
wahlweise mit polierter oder dragierter
Oberfläche erhältlich. Und nicht nur
das: „Unterschiedliche Dragierungen
sind momentan ein großes Thema“, so
Andreas Broocks. „Um dem Konsumenten
immer wieder neuen Kaufanreiz
zu bieten, verleihen Hersteller ihren
Produkten besondere Akzente –
beispielsweise mit Schokoladenstü -
cken, die mit einer Silber- oder Goldhülle
überzogen sind.“
Generell bietet HERZA eine breite
Produktpalette mit allen erdenklichen
Formen an kleinstückigen Schokola-
denerzeugnissen. Das Portfolio reicht
von Standards wie Raspel, Luftkissen,
Blüten, Stäbchen und Blätter über
Schokoladenstücke mit Second-Bite,
zum Beispiel mit Kaffeekrokant, Keksoder
Fruchtstücken bis hin zu zartschmelzenden
Nougat- und Trüffelprodukten,
Karamell, Joghurt- und Milch-
Konfekt-Stücken.
Eine starke Nachfrage herrscht derzeit
bei steriler Schokolade. Im Rahmen
eines Forschungsprojekts hat
HERZA vor einigen Monaten begonnen,
sterile Schokoladenstücke für
Molkerei-Produkte und Fruchtzuberei-
kühlen GÜnuss gibt’s den ebenfalls
im stylishen Glas angebotenen
fruchtig-frischen Zitronen Cheese -
ake mit Keksboden und echten Zitronenzesten.
Wer Schokolade liebt
und trotzdem keine Lust hat, erst den
Ofen anzuwerfen, für den hat GÜ
den zarten Schokoladen-Vanille-
Cheesecake im Glas.
„GÜ rockt und wird Deutschland
erobern“, erklärt GÜ Marketing-
Mann Max Rees: „In der eleganten,
hochwertigen Verpackung gibt es jeweils
zwei Gläser mit den Schokoladensoufflés
bzw. Cheesecakes. Die
kleineren Schokominis kommen im
praktischen Dreierpack in die Regale.“
www.gupuds.com
Frischkäsehersteller mit innovativem
Schoko-Sortiment auf dem Markt
Die Bornholter Käsevertriebs- und
Produktionsgesellschaft ist mit zwei
neuen Süßigkeiten in den Regalen
von Kaufhof Galeria, Karstadt und
Kaisers seit Kurzem gelistet. Bei der
neuen Süßigkeit handelt es sich um
tungen zu entwickeln. Auch hier steht
das Thema Formenvielfalt im Fokus.
„Unser Ziel ist, mithilfe geeigneter
technologischer Verfahren und den
entsprechenden Anlagen sterile Schokolade
in unterschiedlichen Größen
und Formen herzustellen, damit sich
die Produkte unserer Kunden vom
Wettbewerb abheben“, so Andreas
Broocks. Der Einsatz dieser keimfreien
Schokolade ist keineswegs auf Molkereiprodukte
und Fruchtzubereitungen
begrenzt. Großes Potenzial besteht
zum Beispiel im Bereich Frische -
desserts.www.stern-wywiol-gruppe.de
Schoko-Konfekt mit Frischkäsefüllungen
in den Sorten Kirsch und Peppadew.
Die Sorte Kirsch ist mit Schokostreuseln
und die Sorte Peppadew
mit Chilizucker ummantelt. Das Schoko-Konfekt
ist in der Käsetheke nach
Verkauf 28 Tage haltbar. In der Verpackungsgröße
sind sieben Kugeln
enthalten, die gekühlt genossen werden
sollten. Die Bornholter Käsevertriebs-
und Produktionsgesellschaft
hatte schon im Markt mit den Produkten
Käse Konfekt Ananas Kokos und
Käse Konfekt Preiselbeer Nuss großen
Erfolg. www.bornholter.de