Geruchserkennung
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<strong>Geruchserkennung</strong><br />
Hintergrundinformation: Wir Menschen können tausende Gerüche<br />
unterscheiden – beim Erkennen und vor allem beim Benennen sind wir bei<br />
Weitem nicht so gut. Gerüche kann man sich jedoch einprägen und das<br />
eigene Geruchsgedächtnis schulen. Jeder kann also besser werden, wenn es<br />
um das Erkennen von Gerüchen geht!<br />
Material: Gewürze oder Fläschchen mit Aromen oder ätherischen Ölen<br />
Vorbereitung: Eine größere Zahl Aromafläschchen und Gewürze in Gläsern<br />
in Alufolie einrollen. In einer Reihe aufstellen, Sie sollen nicht wissen, was<br />
wo steht! Noch besser ist es, wenn Sie eine zweite Person bitten, Riechproben<br />
für Sie einzuwickeln und Ihnen „blind“ zu reichen.<br />
Durchführung: An den Gewürzen mit geschlossenen Augen riechen, da sie<br />
optisch erkannt werden. An den Aromafläschchen können Sie mit offenen<br />
oder geschlossenen Augen riechen. Schreiben Sie auf, was Sie erkennen.<br />
Wenn Sie einen Geruch nicht erkennen können, aber eine Assoziation damit<br />
haben, dann notieren Sie diese Assoziation. Alufolie abnehmen und kontrollieren,<br />
was Sie richtig erkannt haben. Wenn Sie anfangs wenig erkennen,<br />
wiederholen Sie die Übung alle paar Wochen. Damit trainieren Sie Ihr<br />
Geruchsgedächtnis und prägen sich die Gerüche ein. Das hilft Ihnen später<br />
auch beim Beschreiben einer Vielzahl von anderen Lebensmitteln.
Farbe beeinflusst den Geschmack<br />
Weißwein, links pur,<br />
Mitte als Rotwein<br />
eingefärbt, rechts als<br />
Rosé eingefärbt<br />
Hintergrundinformation: Von einem grünen Apfel erwarten wir mehr Säure<br />
als von einem roten. Bei einem roten Joghurt schließen wir aus Erfahrung<br />
darauf, dass es sich um Beeren oder Kirschen handelt. Diese Erwartungshaltung<br />
aufgrund von Erfahrung hat aber ihre Tücken, denn das Auge kann<br />
durch Produkterwartung andere Sinne täuschen. In einer wissenschaftlichen<br />
Studie wurde Weißwein – ein Chardonnay – mit Lebensmittelfarbe eingefärbt,<br />
um einmal als Rosé, einmal als Rotwein und einmal als Weißwein<br />
zu erscheinen. Die Farbe beeinflusste die wahrgenommene Intensität der<br />
Attribute: Der roséfarbene Wein wurde von den ungeschulten Verkostern am<br />
fruchtigsten, aber mit dem wenigsten Körper, der wenigsten Reife und Komplexität<br />
bewertet. Rot gefärbt hatte der Wein den meisten Körper, die meiste<br />
Reife und Komplexität. Es handelte sich aber immer um den gleichen Wein!<br />
Auch in einem von mir selbst durchgeführten Workshop, bei dem ich Grünen<br />
Veltliner als Roséwein einfärbte, erkannten die wenigsten, dass es sich<br />
um den gleichen Wein handelte wie den eben zuvor als Weißwein angebotenen<br />
Grünen Veltliner!<br />
Überraschen Sie daher weinaffine Gäste einmal mit einem „etwas anderen<br />
Wein“! Selbstverständlich kann die Übung auch mit alkoholfreien Getränken<br />
gemacht werden.<br />
Material: bordeauxrote Lebensmittelfarbe in geringen Mengen (und je nach<br />
Packungsanleitung der Farbe ggf. heißes Wasser zum Auflösen der Farbe und<br />
161 Praktisches Genusstraining
ein Messbecher), 2 Flaschen vom gleichen Weißwein, Weingläser, idealerweise<br />
eine Einwegpipette, um die Farbe tröpfchenweise zusetzen zu können,<br />
alternativ einen Strohhalm oder Löffel zum Dosieren verwenden.<br />
Vorbereitung: Lebensmittelfarbe je nach Packungshinweis vorbereiten. Wein<br />
in einen Messbecher leeren, Lebensmittelfarbe tropfenweise zugeben, bis der<br />
gewünschte Färbungsgrad – Rosé oder Rotwein – erreicht ist. Den als Rosé<br />
gefärbten Wein entweder wieder in die Flasche füllen und diese in eine Alufolie<br />
einwickeln. Ihren Freunden erklären Sie, dass es diesmal eine Blindverkostung<br />
gibt, wo alle einen Tipp abgeben sollen, um welche Rebsorte es sich<br />
handelt. Alternativ können Sie den Weißwein in eine saubere, leere Roséweinflasche<br />
füllen, falls Sie kurz zuvor einmal Rosé getrunken haben und<br />
die leere Flasche noch zuhause haben. Wenn Sie den Weißwein als Rotwein<br />
einfärben, füllen Sie ihn einfach in eine Karaffe.<br />
Durchführung: Trinken Sie zuerst Weißwein mit ihren Freunden oder<br />
Verwandten, schenken Sie später den „Roséwein“ (den rosa eingefärbten<br />
Weißwein) und/oder den „Rotwein“ ein. Fällt Ihren Freunden und Verwandten<br />
auf, dass der Wein gleich wie der erste schmeckt? Warten Sie deren<br />
Kommentare ab, ohne darauf hinzuweisen.
Vergleich von Texturen<br />
Hintergrundinformation: Zu den Texturmerkmalen zählen beispielsweise<br />
Härte, Sprödigkeit, Kaubarkeit, Klebrigkeit, Schwere, Dichte, Körnigkeit,<br />
Fasern, Cremigkeit, Sprudeln und viele mehr. Manche dieser Eigenschaften<br />
sind bereits in den Händen, andere erst im Mund wahrnehmbar. Hand und<br />
Mund (d. h. Lippen, Zunge, Gaumen, Zähne) sind unsere Tastorgane. Viele<br />
Produkte berühren wir automatisch mit der Hand, um sie zum Mund zu<br />
führen. Die dabei gewonnenen Produktinformationen geben bei manchen<br />
Lebensmitteln Aufschluss über deren Frische (z. B. Knusprigkeit bei Gebäck,<br />
Festigkeit oder Biegsamkeit einer Karotte), oder sie stellen eine Vorinformation<br />
über die Konsistenz dar, etwa ob Schokolade leicht schmilzt.<br />
Die Größe der Hände ist übrigens entscheidend für das Tastgefühl, denn<br />
bei kleinen Fingern liegen die Tastrezeptoren in den Fingerspitzen enger<br />
beieinander! Im Mund rauen Fadenpapillen die Zungenoberfläche auf und<br />
tragen somit zur Texturwahrnehmung bei. Die Textur von Getränken wird<br />
ausschließlich im Mund wahrgenommen. Die Konsistenz von Speisen ist oft<br />
ausschlaggebend, ob wir etwas mögen!<br />
163 Praktisches Genusstraining
Material: verschiedene Früchte in unterschiedlicher Konsistenz, zum<br />
Beispiel:<br />
l Erdbeeren: frisch in der Erdbeersaison, tiefgekühlt und aufgetaut, gefrier-<br />
getrocknet, püriert aus frischen oder aufgetauten Erdbeeren<br />
l Ananas: frisch, aus der Dose ohne Zuckerzusatz, getrocknet nicht<br />
kandiert, getrocknet und kandiert, Saft<br />
l Apfel: verschiedene Sorten – jeweils frisch, als Kompott, als Mus und als<br />
Saft<br />
Vorbereitung: je nach Frucht: pürieren, auftauen, Kompott oder Mus entweder<br />
selbst zubereiten oder fertig kaufen.<br />
Durchführung: Kosten Sie einmal ganz bewusst die gleiche Frucht in<br />
unterschiedlichen Konsistenzen. In welcher Form mögen Sie die Frucht<br />
besonders? In welcher weniger? Warum? Ist das bei allen Früchten gleich<br />
oder bevorzugen Sie bei einer Frucht den Brei, bei der anderen die bissfeste<br />
Variante? Wo kommt Ihrer Meinung nach der Erdbeer-/Ananas-/<br />
Apfelgeschmack am besten zur Geltung? Das ist eine einfache Übung, die<br />
jedoch Wirkung zeigt! Auf diese Weise haben schon manche neue Vorlieben<br />
entdeckt ...!