Geruchserkennung

Geruchserkennung
Hintergrundinformation: Wir Menschen können tausende Gerüche
unterscheiden – beim Erkennen und vor allem beim Benennen sind wir bei
Weitem nicht so gut. Gerüche kann man sich jedoch einprägen und das
eigene Geruchsgedächtnis schulen. Jeder kann also besser werden, wenn es
um das Erkennen von Gerüchen geht!
Material: Gewürze oder Fläschchen mit Aromen oder ätherischen Ölen
Vorbereitung: Eine größere Zahl Aromafläschchen und Gewürze in Gläsern
in Alufolie einrollen. In einer Reihe aufstellen, Sie sollen nicht wissen, was
wo steht! Noch besser ist es, wenn Sie eine zweite Person bitten, Riechproben
für Sie einzuwickeln und Ihnen „blind“ zu reichen.
Durchführung: An den Gewürzen mit geschlossenen Augen riechen, da sie
optisch erkannt werden. An den Aromafläschchen können Sie mit offenen
oder geschlossenen Augen riechen. Schreiben Sie auf, was Sie erkennen.
Wenn Sie einen Geruch nicht erkennen können, aber eine Assoziation damit
haben, dann notieren Sie diese Assoziation. Alufolie abnehmen und kontrollieren,
was Sie richtig erkannt haben. Wenn Sie anfangs wenig erkennen,
wiederholen Sie die Übung alle paar Wochen. Damit trainieren Sie Ihr
Geruchsgedächtnis und prägen sich die Gerüche ein. Das hilft Ihnen später
auch beim Beschreiben einer Vielzahl von anderen Lebensmitteln.

Farbe beeinflusst den Geschmack
Weißwein, links pur,
Mitte als Rotwein
eingefärbt, rechts als
Rosé eingefärbt
Hintergrundinformation: Von einem grünen Apfel erwarten wir mehr Säure
als von einem roten. Bei einem roten Joghurt schließen wir aus Erfahrung
darauf, dass es sich um Beeren oder Kirschen handelt. Diese Erwartungshaltung
aufgrund von Erfahrung hat aber ihre Tücken, denn das Auge kann
durch Produkterwartung andere Sinne täuschen. In einer wissenschaftlichen
Studie wurde Weißwein – ein Chardonnay – mit Lebensmittelfarbe eingefärbt,
um einmal als Rosé, einmal als Rotwein und einmal als Weißwein
zu erscheinen. Die Farbe beeinflusste die wahrgenommene Intensität der
Attribute: Der roséfarbene Wein wurde von den ungeschulten Verkostern am
fruchtigsten, aber mit dem wenigsten Körper, der wenigsten Reife und Komplexität
bewertet. Rot gefärbt hatte der Wein den meisten Körper, die meiste
Reife und Komplexität. Es handelte sich aber immer um den gleichen Wein!
Auch in einem von mir selbst durchgeführten Workshop, bei dem ich Grünen
Veltliner als Roséwein einfärbte, erkannten die wenigsten, dass es sich
um den gleichen Wein handelte wie den eben zuvor als Weißwein angebotenen
Grünen Veltliner!
Überraschen Sie daher weinaffine Gäste einmal mit einem „etwas anderen
Wein“! Selbstverständlich kann die Übung auch mit alkoholfreien Getränken
gemacht werden.
Material: bordeauxrote Lebensmittelfarbe in geringen Mengen (und je nach
Packungsanleitung der Farbe ggf. heißes Wasser zum Auflösen der Farbe und
161 Praktisches Genusstraining

ein Messbecher), 2 Flaschen vom gleichen Weißwein, Weingläser, idealerweise
eine Einwegpipette, um die Farbe tröpfchenweise zusetzen zu können,
alternativ einen Strohhalm oder Löffel zum Dosieren verwenden.
Vorbereitung: Lebensmittelfarbe je nach Packungshinweis vorbereiten. Wein
in einen Messbecher leeren, Lebensmittelfarbe tropfenweise zugeben, bis der
gewünschte Färbungsgrad – Rosé oder Rotwein – erreicht ist. Den als Rosé
gefärbten Wein entweder wieder in die Flasche füllen und diese in eine Alufolie
einwickeln. Ihren Freunden erklären Sie, dass es diesmal eine Blindverkostung
gibt, wo alle einen Tipp abgeben sollen, um welche Rebsorte es sich
handelt. Alternativ können Sie den Weißwein in eine saubere, leere Roséweinflasche
füllen, falls Sie kurz zuvor einmal Rosé getrunken haben und
die leere Flasche noch zuhause haben. Wenn Sie den Weißwein als Rotwein
einfärben, füllen Sie ihn einfach in eine Karaffe.
Durchführung: Trinken Sie zuerst Weißwein mit ihren Freunden oder
Verwandten, schenken Sie später den „Roséwein“ (den rosa eingefärbten
Weißwein) und/oder den „Rotwein“ ein. Fällt Ihren Freunden und Verwandten
auf, dass der Wein gleich wie der erste schmeckt? Warten Sie deren
Kommentare ab, ohne darauf hinzuweisen.

Vergleich von Texturen
Hintergrundinformation: Zu den Texturmerkmalen zählen beispielsweise
Härte, Sprödigkeit, Kaubarkeit, Klebrigkeit, Schwere, Dichte, Körnigkeit,
Fasern, Cremigkeit, Sprudeln und viele mehr. Manche dieser Eigenschaften
sind bereits in den Händen, andere erst im Mund wahrnehmbar. Hand und
Mund (d. h. Lippen, Zunge, Gaumen, Zähne) sind unsere Tastorgane. Viele
Produkte berühren wir automatisch mit der Hand, um sie zum Mund zu
führen. Die dabei gewonnenen Produktinformationen geben bei manchen
Lebensmitteln Aufschluss über deren Frische (z. B. Knusprigkeit bei Gebäck,
Festigkeit oder Biegsamkeit einer Karotte), oder sie stellen eine Vorinformation
über die Konsistenz dar, etwa ob Schokolade leicht schmilzt.
Die Größe der Hände ist übrigens entscheidend für das Tastgefühl, denn
bei kleinen Fingern liegen die Tastrezeptoren in den Fingerspitzen enger
beieinander! Im Mund rauen Fadenpapillen die Zungenoberfläche auf und
tragen somit zur Texturwahrnehmung bei. Die Textur von Getränken wird
ausschließlich im Mund wahrgenommen. Die Konsistenz von Speisen ist oft
ausschlaggebend, ob wir etwas mögen!
163 Praktisches Genusstraining

Material: verschiedene Früchte in unterschiedlicher Konsistenz, zum
Beispiel:
l Erdbeeren: frisch in der Erdbeersaison, tiefgekühlt und aufgetaut, gefrier-
getrocknet, püriert aus frischen oder aufgetauten Erdbeeren
l Ananas: frisch, aus der Dose ohne Zuckerzusatz, getrocknet nicht
kandiert, getrocknet und kandiert, Saft
l Apfel: verschiedene Sorten – jeweils frisch, als Kompott, als Mus und als
Saft
Vorbereitung: je nach Frucht: pürieren, auftauen, Kompott oder Mus entweder
selbst zubereiten oder fertig kaufen.
Durchführung: Kosten Sie einmal ganz bewusst die gleiche Frucht in
unterschiedlichen Konsistenzen. In welcher Form mögen Sie die Frucht
besonders? In welcher weniger? Warum? Ist das bei allen Früchten gleich
oder bevorzugen Sie bei einer Frucht den Brei, bei der anderen die bissfeste
Variante? Wo kommt Ihrer Meinung nach der Erdbeer-/Ananas-/
Apfelgeschmack am besten zur Geltung? Das ist eine einfache Übung, die
jedoch Wirkung zeigt! Auf diese Weise haben schon manche neue Vorlieben
entdeckt ...!