Integrierte Vermeidung und Verminderung der Umweltverschmutzung

Kapitel 4
dem Blanchieren als auch in Fällen, in denen das Nahrungsmittel bei niedrigen Temperaturen gelagert oder verarbeitet
werden soll, z. B. durch Tiefkühlung.
Erreichbare Umweltvorteile
Geringster Energieverbrauch im Vergleich zu allen anderen Blanchiertechniken. Geringerer Wasserverbrauch
als beim Trommelblanchieren mit Gegenstrom-Wasserkühlung.
Medienübergreifende Auswirkungen
Höherer Wasserverbrauch im Vergleich zum Dampfblanchieren mit Luftkühlung und Förderbandblanchieren
mit Luftkühlung. Hoher BSB im Abwasser.
Betriebsdaten
Die optimale Temperatur und Dauer des Blanchierens hängen von Art und Größe des Nahrungsmittels ab. Beim
Blanchieren mit heißem Wasser fällt Abwasser mit hohem BSB an.
Wenn ein Förderbandblanchierer mit Wasserkühlung kombiniert wird, werden 2 – 8 kWhe/t tiefgekühltes
Produkt verbraucht. Das Förderbandblanchieren mit Wasserkühlung ist die energieeffizienteste Blanchiertechnik.
Der Grund dafür besteht darin, dass die durch das Abkühlen des Nahrungsmittels in der Kühlzone
freigesetzte Wärme zum Vorwärmen des Gemüses vor dem Blanchieren genutzt wird. Außerdem wird der
Wasserverbrauch durch die Wiederverwendung des Wassers in den Kühlkompartimenten und für das Vorwärmen
minimiert.
Tabelle 4.90 zeigt Energieträger und Verbrauch beim Förderbandblanchieren mit Wasserkühlung, bezogen auf
die Menge des tiefgekühlten Produkts, d. h. es wird davon ausgegangen, dass das Produkt nach dem
Blanchieren tiefgekühlt wird.
Energieträger Ungefährer Verbrauch
Heißwasser (kWh/t Tiefkühlgemüse) 0*
Dampf (t/t Tiefkühlgemüse) 0,09
Dampfdruck (bar) 7
Strom (kWhe/t Tiefkühlgemüse) 2 – 9
* 0, weil das Wasser durch Dampfinjektion erwärmt wird
Tabelle 4.90: Energieträger und Verbrauch beim Förderbandblanchieren mit Wasserkühlung
Anwendbarkeit
Anwendbar für das Blanchieren von Obst und Gemüse.
Referenzliteratur
[31, VITO, et al., 2001, 32, Van Bael J., 1998]
4.7.3.5.3 Förderbandblanchieren mit Luftkühlung
Beschreibung
Dabei handelt es sich um einen kontinuierlichen Prozess, bei dem das Nahrungsmittel auf einem langen
perforierten Förderband bewegt wird. Das Nahrungsmittel wird vorgewärmt, indem es von oben mit Wasser
beregnet und unten mit Wasser besprüht wird, das sich in Gegenrichtung zum Nahrungsmittel bewegt. Das
Vorwärmwasser wird mittels Dampf auf 60 °C gehalten. Das abgekühlte Vorwärmwasser kann in anderen
Verfahren wiederverwendet werden, z. B. beim Waschen und Schneiden oder beim Vorspülen z. B. von
Gefriertunneln.
Im Blanchierabschnitt wird das Nahrungsmittel von oben mit Wasser beregnet und von unten mit Wasser
besprüht. Die Wassertemperatur wird mittels Dampfinjektion bei 80 – 95 °C gehalten.
Das blanchierte Nahrungsmittel wird mittels leistungsstarker Gebläse luftgekühlt. Die Luft wird noch weiter,
auf eine geringere Temperatur, abgekühlt, indem Wasser in den Luftstrom eingesprüht wird. Das Wasser
verhindert das Austrocknen des Nahrungsmittels. Falls nötig, kann das Nahrungsmittel im letzten Kühlkompartiment
noch weiter mit Wasser abgekühlt werden. Die Wiederverwendung des Kühlwassers im
Vorwärmabschnitt ist nicht hilfreich, da das Wasser nicht viel Energie enthält. Diese Technik ist weniger
498 Januar 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL