Integrierte Vermeidung und Verminderung der Umweltverschmutzung

Kapitel 4
Abschließend wird das Nahrungsmittel mittels leistungsstarker Gebläse luftgekühlt. Die Luft wird noch weiter,
auf eine geringere Temperatur, abgekühlt, indem Wasser in den Luftstrom eingesprüht wird. Dieses Wasser
verhindert das Austrocknen des Nahrungsmittels. Falls nötig, kann das Nahrungsmittel im letzten Kühlkompartiment
noch weiter mit Wasser abgekühlt werden. Die Wiederverwendung des Kühlwassers im
Vorwärmabschnitt ist nicht hilfreich, da das Wasser nicht viel Energie enthält. Luftkühlung ist weniger
energieeffizient als Wasserkühlung, da die Wärme nicht wiederverwendet werden kann und die Gebläse, die zur
Erzeugung des Luftstroms für das Nahrungsmittel erforderlich sind, viel Energie verbrauchen.
Erreichbare Umweltvorteile
Geringster Wasserverbrauch und geringste Abwassermenge im Vergleich zu den anderen Blanchiertechniken.
Weniger Energieverbrauch im Vergleich zum Förderbandblanchieren mit Luftkühlung.
Medienübergreifende Auswirkungen
Höherer Energieverbrauch als beim Förderbandblanchieren mit Wasserkühlung und beim Trommelblanchieren
mit Gegenstrom-Wasserkühlung. Hoher BSB im Abwasser.
Betriebsdaten
Die optimale Temperatur und Dauer des Blanchierens sind von der Art des Nahrungsmittels und der Größe der
zu blanchierenden Stücke abhängig. Übliche Blanchierbedingungen sind: 65 – 95 °C für mindestens eine
Minute. Beim Dampfblanchieren fällt Abwasser mit hohem BSB an.
Die Energieeffizienz kann von der Methode abhängen, mit der der Dampfdruck erhalten wird. Das Nahrungsmittel
kann dem Blanchiergerät durch Drehschieber und Abdichtungen zugeführt und entnommen werden, um
den Dampfverlust zu verringern und die Energieeffizienz zu verbessern, oder der Dampf kann mittels Venturi-
Ventilen wiederverwendet werden. Mit der Verwendung einer Kombination aus hydrostatischen und Venturi-
Ventilen kann die Effizienz noch weiter gesteigert werden.
Beim Dampfblanchieren sind den Angaben zufolge die Verluste an wasserlöslichen Bestandteilen und Nährstoffe
geringer, aber die Blanchierwirkung kann ungleichmäßig sein, wenn das Nahrungsmittel zu hoch auf dem
Förderband aufgeschüttet ist, bzw. Stellen, an denen sich Produkteinheiten berühren, werden möglicherweise
nicht blanchiert.
Anwendbarkeit
Anwendbar für das Blanchieren von Obst und Gemüse.
Referenzliteratur
[1, CIAA, 2002, 31, VITO, et al., 2001, 87, Ullmann, 2001]
4.7.3.5.2 Förderbandblanchieren mit Wasserkühlung
Beschreibung
Dabei handelt es sich um einen kontinuierlichen Prozess, bei dem das Nahrungsmittel auf einem langen
perforierten Förderband bewegt wird. Das Nahrungsmittel wird vorgewärmt, indem es von oben mit Wasser
beregnet und unten mit Wasser besprüht wird, das sich in Gegenrichtung zum Nahrungsmittel bewegt. Das
Vorwärmwasser wird mittels Dampf auf 60 °C gehalten. Das abgekühlte Vorwärmwasser kann in anderen
Verfahren wiederverwendet werden, z. B. beim Waschen und Schneiden oder beim Vorspülen z. B. von
Gefriertunneln.
Im Blanchierabschnitt wird das Nahrungsmittel ebenfalls von oben mit Wasser beregnet und von unten mit
Wasser besprüht. Für diesen Schritt wird die Wassertemperatur mittels Dampfinjektion bei 80 – 95 °C gehalten.
Zuletzt wird das Nahrungsmittel mit Wasser gekühlt. Das Abkühlen erfolgt in einer Reihe unterschiedlicher
Kompartimente. In jedem Kompartiment wird Wasser auf und unter das Nahrungsmittel gesprüht. Frisches
Kühlwasser, z. B. von 2 – 15 °C, tritt in das letzte Kompartiment des Kühlabschnitts ein und wird in den
vorhergehenden Kompartimenten wiederverwendet. Das Wasser aus dem ersten Kompartiment des Kühlabschnitts,
also sofort nach dem Blanchieren, das warm ist, wird im Vorwärmabschnitt wieder verwendet,
sodass eine Wärmerückgewinnung und eine Verringerung des Wasserverbrauchs erfolgt. Wenn das kälteste
verfügbare Wasser zur Kühlung genutzt wird, sinkt auch der Energieverbrauch, sowohl für den Kühlschritt nach
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