Integrierte Vermeidung und Verminderung der Umweltverschmutzung

Betriebsdaten
In Tabelle 4.85 sind Energieträger und Verbrauch bei der Dampfschälung angegeben.
Kapitel 4
Wasserverbrauch und Abwassermenge sind geringer als bei der kontinuierlichen Dampfschälung. Bei Tomaten
reicht der verwendete Druck von 200 kPa bis 350 kPa. Diese Schälmethode wird den Angaben zufolge immer
beliebter, was auf den geringeren Wasserverbrauch, die minimalen Produktverluste, das gute Erscheinungsbild
der Schäloberflächen und die möglichen hohen Durchsätze von bis zu 4.500 kg/h bei automatischer Steuerung
des Schälzyklus zurückzuführen ist.
Der Abfall besteht aus festen Schalenrückständen sowie aus gelösten Substanzen wie Stärke und Gewebeflüssigkeiten.
Das feste Material wird im Allgemeinen durch Sedimentation abgeschieden, getrocknet und
kompostiert. Diese Fraktion enthält Mineralien und bioaktive phenolische Substanzen, aber im Fall von
Kartoffeln auch Glykoalkaloide, sodass der direkte Einsatz als Nährstoff eingeschränkt ist.
Anwendbarkeit
Anwendbar bei Obst und Gemüse, das geschält werden muss, mit Ausnahme von Sorten, bei denen die Schale
härter ist als das Fruchtfleisch (sofern keine Weiterverarbeitung zu gekochtem Obst oder Saft erfolgt).
Wirtschaftliche Aspekte
Die Dampfschälung ist den Angaben zufolge wirtschaftlicher als die Abrieb-, Messer- oder Laugenschälung.
Beispielanlagen
Weit verbreitet für das Schälen großer Mengen von Kartoffeln, Süßkartoffeln, Schwarzwurzeln, Rüben,
Karotten und anderen Knollengemüsen sowie Tomaten.
Referenzliteratur
[31, VITO, et al., 2001, 32, Van Bael J., 1998, 134, AWARENET, 2002, 182, Germany, 2003]
4.7.3.4.3 Abriebschälung
Beschreibung
Bei der Abriebschälung wird das zu schälende Material entweder auf Karborundumrollen oder in eine sich
drehende und mit Karborundum ausgekleidete Schüssel gegeben. Die rauhe Oberfläche des Karborundums
entfernt die Haut, die dann mit reichlich Wasser weggespült wird. Das Verfahren läuft normalerweise bei
Umgebungstemperatur ab.
Erreichbare Umweltvorteile
Die Schale kann rückgewonnen und als Tierfutter verwendet werden. Geringerer Energieverbrauch.
Medienübergreifende Auswirkungen
Es werden große Mengen an Wasser verbraucht. Es gibt große Produktverluste und es fällt sehr viel Abwasser
an. Es kann zu Geruchsproblemen kommen. Die Kombination aus Abriebschälung und Messerschälung führt zu
einer stärkeren Verschmutzung des Abwassers als die Dampfschälung.
Betriebsdaten
Diese Technik geht mit erheblich größeren Produktverlusten (25 %) einher als die Dampfschälung (8 – 15 %).
Wenn das Gemüse nach Größe sortiert ist und ähnliche Größen gleichzeitig geschält werden, lässt sich der
Anteil des beim Schälen entfernten Fruchtfleischs verringern. Es wird ebenfalls erheblich mehr Abwasser
produziert als bei der Dampfschälung. Dieses verdünnte Abwasser enthält den großen Produktverlust und seine
Behandlung ist teuer und kompliziert.
Es wird keine Energie zur Erwärmung von Wasser oder zur Dampferzeugung benötigt, aber für den Betrieb der
Rollen bzw. des rotierenden Kessels.
Der relativ geringe Durchsatz ist darauf zurückzuführen, dass alle Nahrungsmittelstücke mit den rauen Oberflächen
in Berührung kommen müssen. Es kann Probleme mit der Hygiene gebe, da durch den Wegfall des
Schälwassers auch dessen Kühleffekt ausbleibt und es örtlich zu hohen Temperaturen kommen kann. Dennoch
kann Angaben zufolge die Kartoffelqualität beim Schälen mit Karborundum erhalten bleiben.
RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Januar 2006 491