Integrierte Vermeidung und Verminderung der Umweltverschmutzung

4.7.3.4.1 Dampfschälung – kontinuierlicher Prozess
Kapitel 4
Beschreibung
Der kontinuierlich arbeitende Dampfschäler ist eine Trommel, in der sich eine Schraube befindet. Der Dampf
wird direkt in die Trommel eingeleitet, meist mit geringerem Druck als im Chargenbetrieb (siehe Abschnitt
4.7.3.4.2), und das Produkt wird während einer einstellbaren Verweilzeit erwärmt. Der größte Teil des
Schälmaterials wird mit dem Dampf abgegeben. Verbleibende Spuren werden mit Wasser abgespritzt. Dieses
Wasser kann gefiltert und zum Waschen von rohem Obst und Gemüse wieder verwendet werden.
Wenn zum Entfernen der Schale ein trockener Abbürstvorgang mit einem Bürstenfördersystem anstatt Wasser
verwendet wird, kommt es den Angaben zufolge zu einer schwerwiegenden bakteriellen Kontamination der
Bürsten und damit unvermeidlich zur Schädigung des Obst- oder Gemüsegewebes.
Erreichbare Umweltvorteile
Weniger Abfallerzeugung als bei anderen Schältechniken, und die Schale wird oft rückgewonnen und als
Tierfutter verwendet. Verbraucht weniger Wasser als eine Kombination aus Abrieb- und Messerschälung.
Medienübergreifende Auswirkungen
Erhöhter Dampfverbrauch im Vergleich zur nassen oder trockenen Laugenschälung. Hoher Wasserverbrauch
und starke Abwasserkontamination. Es kann zu Geruchsproblemen kommen.
Betriebsdaten
Bei der Dampfschälung wird etwa fünfmal so viel Dampf, z. B. als Energiequelle, verbraucht wie bei der
Laugenschälung.
In Tabelle 4.85 sind Energieträger und Verbrauch bei der Dampfschälung vor dem Einfrieren von Gemüsen
angegeben.
Energieträger Ungefährer Verbrauch
Heißwasser (kWh/t Tiefkühlgemüse) 0
Dampf (t/t Tiefkühlgemüse) 0,9
Dampfdruck (bar) 7 – 15
Strom (kWh/t Tiefkühlgemüse) 3,5
Tabelle 4.85: Energieträger und Verbrauch bei der Dampfschälung vor dem Einfrieren von Gemüsen
Bei der Dampfschälung werden große Wassermengen verbraucht, bis zu fünf Mal mehr als bei der Laugenschälung,
jedoch nur halb soviel wie bei der Kombination aus Abrieb- und Messerschälung. Außerdem fällt
Abwasser mit großen Mengen von Produktrückständen an. In Kartoffelverarbeitungsanlagen können die
Schalen bis zu 80 % des gesamten BSB verursachen. Bei der Obstverarbeitung kann das Schälabwasser bis zu
10 % des gesamten Abwasserstroms und 60 % des BSB darstellen. Wenn Dampfschälung benutzt wird, kann
der Dampf mit kaltem Wasser kondensiert werden. Wird keine Wasserkühlung verwendet, wird weniger Wasser
verbraucht, weniger Abfall produziert und das Abwasser trägt geringere organische Frachten. Der
Produktverlust beim Schälprozess beträgt 8 – 15 %.
Der Abfall besteht aus festen Schalenrückständen sowie aus gelösten Substanzen wie Stärke und Gewebeflüssigkeiten.
Das feste Material wird im Allgemeinen durch Sedimentation abgeschieden, getrocknet und
kompostiert. Diese Fraktion enthält Mineralien und bioaktive phenolische Substanzen, aber im Fall von
Kartoffeln auch Glykoalkaloide, sodass der direkte Einsatz als Nährstoff eingeschränkt ist.
In Abbildung 4.50 ist der Dampfschälprozess in einer Beispielanlage dargestellt. Im Vergleich dazu (siehe
Abbildung 4.51) ist die Abgabe von Substanzen bei Abriebschälung und anschließender Messerschälung
gezeigt.
RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Januar 2006 489