Integrierte Vermeidung und Verminderung der Umweltverschmutzung

4.2.5.5 Rauch aus überhitztem Dampf
Kapitel 4
Beschreibung
Die Pyrolyse von Holschnitzeln/-spänen kann auch dadurch erfolgen, dass überhitzter Dampf über die
Holzschnitzel geleitet wird, der Rauch und Geschmack auf die Produkte überträgt. Dadurch wird die Anzahl der
Substanzen im Rauch verringert, und auch der Luftüberschuss kann auf ein Minimum gesenkt werden. Da sich
der überschüssige Dampf kondensieren lässt, fallen nur wenig Abgase an. Die Reinigung der Räucherkammer
ist ebenfalls einfacher, weil sich weniger Teerablagerungen bilden.
Erreichbare Umweltvorteile
Geringere Luftemissionen. Geringere Teererzeugung.
Anwendbarkeit
Anwendbar in der Verarbeitung von Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch, Käse, Obst und Gemüse.
Referenzliteratur
[41, Nordic Council of Ministers, 2001]
4.2.6 Garen
In der Nahrungsmittelproduktion stehen mehrere Gartechniken zur Verfügung, die in den Abschnitten 4.2.6.1
bis 4.2.6.6 beschrieben werden. Diese Techniken werden auch für das Garen von z. B. Fleisch und Fisch vor der
Konservierung in Dosen, Flaschen und Gläsern verwendet (siehe Abschnitt 4.2.8).
4.2.6.1 Wasserbadautoklav – Garwasser
Beschreibung
Wasserbadautoklaven ermöglichen die beste Homogenität in der Erwärmung. Dessen ungeachtet führt das
Eintauchen in heißes Wasser zu Gewichtsverlusten und zur Freisetzung von Proteinen und Fett in das Wasser.
Diese können abgeschöpft werden, um Nebenprodukte zurück zu gewinnen und die Kontamination des
Abwassers zu vermeiden. Dadurch wird auch das Wiederverwendungspotenzial des Garwassers erhöht. Das
Garwasser kann auch durch den Einsatz von Membransystemen für die Wasserreinigung öfter wiederverwendet
werden.
Erreichbare Umweltvorteile
Verringerung des Wasserverbrauchs. Geringere Verschmutzung des Abwassers. Rückgewinnung von Nebenprodukten
aus dem Garwasser.
Medienübergreifende Effekte
Beim Garen im Wasserbadautoklaven werden viel Wasser und Energie benötigt.
Betriebsdaten
Angaben zufolge können nach dem Garen von Fisch ungefähr 3 bis 4 Gramm Öl pro kg fetten Fischs in das
Wasser freigesetzt werden. Nebenprodukte, z. B. Fettsäuren und Geschmacksstoffe, werden aus dem Garwasser
rückgewonnen.
Beim Einsatz eines Wasserbadautoklaven zum Garen von Fleisch vor der Konservierung in Dosen entsteht
Abwasser, das mit Fett, Eiweiß und Fleischstückchen verunreinigt ist.
Anwendbarkeit
In der Nahrungsmittelproduktion in vielen Bereichen anwendbar, z. B. für Fleisch, Fisch, Schalentiere und
Gemüse.
Referenzliteratur
[89, Italian contribution, 2001, 134, AWARENET, 2002]
RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Januar 2006 281