Integrierte Vermeidung und Verminderung der Umweltverschmutzung

Kapitel 4
In einer norwegischen Untersuchung wurde das Regelprogramm für den Räuchervorgang dahingehend
verändert, dass der Rauchbedarf berücksichtigt wurde. Dies führte dazu, dass der Rauchgenerator schon
heruntergefahren wurde, bevor das Räuchern abgeschlossen war. Der Holzschnitzelverbrauch ging dadurch
ohne Änderung der Produktqualität von 8,9 kg auf 3,6 kg pro Tonne Wurst zurück.
Anwendbarkeit
Anwendbar in der Verarbeitung von Fisch und Fleisch.
Referenzliteratur
[41, Nordic Council of Ministers, 2001]
4.2.5.2 Rauch von schwelendem Holz
Beschreibung
Rauch von schwelendem Holz besteht aus zwei Phasen, nämlich einer dispersen flüssigen Phase, z. B.
Tröpfchen, und einer Dampfphase. Erstere enthält Rauchteilchen, die im Räucherprozess als unwichtig gelten.
Die Dampfphase ist für die Geschmacksbildung wichtiger.
Das Räuchern kann in zwei verschiedenen Temperaturbereichen stattfinden, nämlich bei Umgebungstemperatur,
bis zu 30 °C, und bei erhöhter Temperatur, zwischen 50 °C und 90 °C. Die durch schwelendes Holz erzeugte
Wärme reicht nicht aus, die Temperatur auf einen Wert zwischen 50 °C und 90 °C zu erhöhen; deshalb wird
zusätzliche Wärme in Form von Dampf oder durch einen Wärmetauscher zugeführt. Die Räucherdauer ist vom
Produkt abhängig. Manche Produkte erfordern ein Vortrocknen oder Trocknen oder Reifen zwischen den
Räucherphasen. Zur Steuerung der Produkttrocknung wird Luft verwendet, deren Temperatur und Feuchtigkeit
durch Dampfrohre oder elektrische Heizgeräte eingestellt wird. Die Zeit, für die das Produkt in der Kammer
verbleibt, kann von einigen Stunden bis zu mehreren Tagen reichen. Der Zeitraum, in dem das Produkt
geräuchert wird, kann von 15 Minuten bis zu 4 Stunden pro Phase reichen.
Medienübergreifende Effekte
Die Dampfphase enthält bis zu 200 chemische Substanzen, von denen nicht alle identifiziert sind. Darunter
finden sich eine Reihe organischer Säuren, Aldehyde, Ketone, Alkohole und polyzyklische Kohlenwasserstoffe.
In der Räucherkammer bilden sich Teerablagerungen.
Betriebsdaten
Angaben zufolge kann der Rauchgenerator ein kleiner Ofen sein, in dem Hartholzschnitzel oder Sägespäne
langsam zu einem Bett aus bereits schwelendem Holz hinzugefügt oder auf ein elektrisch beheiztes Gitter
gegeben werden. Durch den kleinen Ofen wird Luft hindurchgeführt, die den Rauch in die Räucherkammer
trägt, in der sich das Produkt befindet. Der die Kammer verlassende Rauch wird an die Luft abgegeben oder
teilweise rückgeführt. In komplizierteren Systemen kann außerdem eine Klimaanlage integriert sein, mit der die
Luft ventiliert, gekühlt, erwärmt oder befeuchtet werden kann. In älteren Typen von Kalträucheröfen wird das
Sägemehl oft direkt auf dem Boden verbrannt.
Anwendbarkeit
Anwendbar in der Verarbeitung von Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch, Käse, Obst und Gemüse.
Referenzliteratur
[41, Nordic Council of Ministers, 2001]
4.2.5.3 Flüssigrauch
Beschreibung
Flüssigrauch wird durch Kondensation von Rauch erzeugt, an die sich zur Verringerung des Gehalts an Teer
und anderen Verunreinigungen eine fraktionierte Destillation anschließt Die entstehende Lösung wird mit
Wasser verdünnt und auf das Produkt aufgesprüht. In manchen Fällen wird sie in eine Pökellake eingemischt
und zu Geschmacksbildungszwecken in das Produkt injiziert.
RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Januar 2006 279