Integrierte Vermeidung und Verminderung der Umweltverschmutzung
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Kapitel 4 Friktionsrauch oder Rauch aus überhitztem Dampf eingesetzt. Die unterschiedlichen Verfahren zur Raucherzeugung sind in den Abschnitten 4.2.5.1 bis 4.2.5.5 beschrieben. Der VOC-Gehalt im Rauch hängt zum großen Teil von der Methode der Raucherzeugung ab. Die Methode wirkt sich auf Emissionen und damit auf die erforderliche Luftreinigung aus. Die Art des gewählten Rauchs bestimmt, welcher Geschmack erzielt wird. Das Abgas der Räucheröfen wird mittels Verbrennung behandelt. Durch katalytische Verbrennung und Wärmerückgewinnung lässt sich der Energieverbrauch verringern. Auf den Räucherstangen und in der Räucherkammer lagert sich Teer ab. Die Stangen werden in einer sich ständig bewegenden Trommel gereinigt, sodass die Ablagerungen durch Reibung der Stangen aneinander entfernt werden. Der Teer wird dann durch eine geregelte Wasserzufuhr (kein fließendes Wasser) entfernt. Der in Öfen oder Rinnen abgelagerte Teer wird gesammelt und als chemischer Abfall behandelt, also nicht an die Kläranlage abgegeben. Räuchergestelle werden oft manuell mit einem Druckreiniger gereinigt. Es wird eine Waschkammer verwendet, in der das Reinigungsmittel enthaltende Wasser aufgefangen und rezirkuliert wird. Beim letzten Spülgang kann der Ablauf automatisch zur Kläranlage umgeleitet werden. Alternativ dazu kann ein Waschtunnel eingesetzt werden, in dem das Wasser aus der zweiten Stufe für die Erstspülung wiederverwendet wird. Tabelle 4.19 zeigt die Umweltauswirkungen der verschiedenen Methoden zur Raucherzeugung. Brennendes Holz Schwelendes Holz Luftemissionen Luftbehandlung Teerablagerungen Hoher VOC- Gehalt Bis zu 200 chemische Bestandteile Flüssigkeit weitgehend verringert, z. B. Geruch/VOC Reinigung (Wasserverbrauch/Abwasserverschmutzung) erforderlich hoher Gehalt Durch Reinigung Wasserverbrauch und Abwasserentstehung erforderlich hoher Gehalt Durch Reinigung Wasserverbrauch und Abwasserentstehung erheblich verringert keine Ablagerungen verringert Reibung verringert unnötig verringert verringert, keine starken Reinigungsmittel erforderlich Überhitzer Dampf verringert verringert verringert verringert Tabelle 4.19: Umweltauswirkungen der verschiedenen Methoden zur Raucherzeugung 4.2.5.1 Rauch von brennendem Holz Beschreibung Die Einrichtung zur Erzeugung von Rauch aus brennendem Holz besteht aus einer Kammer mit einem Rauchgenerator. Im einfachsten Betrieb werden die Produkte an Gestellen in der Kammer aufgehängt und am Boden ein Feuer aus Holzstaub oder Holzschnitzeln entzündet. Das Feuer wird so gedämpft, dass die Raucherzeugung maximiert wird und keine Flammen entstehen. Die Produkttemperatur steigt auf ungefähr 30 °C an. Die Räucherzeit kann bis zu 48 Stunden betragen. Medienübergreifende Effekte Abluft mit hohem VOC-Gehalt. Ablagerung großer Mengen Teer in der Räucherkammer. Betriebsdaten Den Angaben zufolge wird durch das Verbrennen von Sägespänen Rauch mit hohem VOC-Gehalt erzeugt. Es wird ein offenes oder halboffenes System verwendet und Luftzufuhr benötigt, d. h. es wird zusätzliche Luft verbraucht, die vor der Abgabe in die Luft gereinigt werden muss. Wenn im Rauchgenerator Holzschnitzel verwendet werden, sind die Luftzufuhr und daher auch die Temperatur normalerweise höher. Es werden mehr Teerverbindungen gebildet, sodass ein stärkerer Reinigungsbedarf besteht. In diesem Fall ist normalerweise auch eine Rauchreinigung erforderlich. 278 Januar 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

Kapitel 4 In einer norwegischen Untersuchung wurde das Regelprogramm für den Räuchervorgang dahingehend verändert, dass der Rauchbedarf berücksichtigt wurde. Dies führte dazu, dass der Rauchgenerator schon heruntergefahren wurde, bevor das Räuchern abgeschlossen war. Der Holzschnitzelverbrauch ging dadurch ohne Änderung der Produktqualität von 8,9 kg auf 3,6 kg pro Tonne Wurst zurück. Anwendbarkeit Anwendbar in der Verarbeitung von Fisch und Fleisch. Referenzliteratur [41, Nordic Council of Ministers, 2001] 4.2.5.2 Rauch von schwelendem Holz Beschreibung Rauch von schwelendem Holz besteht aus zwei Phasen, nämlich einer dispersen flüssigen Phase, z. B. Tröpfchen, und einer Dampfphase. Erstere enthält Rauchteilchen, die im Räucherprozess als unwichtig gelten. Die Dampfphase ist für die Geschmacksbildung wichtiger. Das Räuchern kann in zwei verschiedenen Temperaturbereichen stattfinden, nämlich bei Umgebungstemperatur, bis zu 30 °C, und bei erhöhter Temperatur, zwischen 50 °C und 90 °C. Die durch schwelendes Holz erzeugte Wärme reicht nicht aus, die Temperatur auf einen Wert zwischen 50 °C und 90 °C zu erhöhen; deshalb wird zusätzliche Wärme in Form von Dampf oder durch einen Wärmetauscher zugeführt. Die Räucherdauer ist vom Produkt abhängig. Manche Produkte erfordern ein Vortrocknen oder Trocknen oder Reifen zwischen den Räucherphasen. Zur Steuerung der Produkttrocknung wird Luft verwendet, deren Temperatur und Feuchtigkeit durch Dampfrohre oder elektrische Heizgeräte eingestellt wird. Die Zeit, für die das Produkt in der Kammer verbleibt, kann von einigen Stunden bis zu mehreren Tagen reichen. Der Zeitraum, in dem das Produkt geräuchert wird, kann von 15 Minuten bis zu 4 Stunden pro Phase reichen. Medienübergreifende Effekte Die Dampfphase enthält bis zu 200 chemische Substanzen, von denen nicht alle identifiziert sind. Darunter finden sich eine Reihe organischer Säuren, Aldehyde, Ketone, Alkohole und polyzyklische Kohlenwasserstoffe. In der Räucherkammer bilden sich Teerablagerungen. Betriebsdaten Angaben zufolge kann der Rauchgenerator ein kleiner Ofen sein, in dem Hartholzschnitzel oder Sägespäne langsam zu einem Bett aus bereits schwelendem Holz hinzugefügt oder auf ein elektrisch beheiztes Gitter gegeben werden. Durch den kleinen Ofen wird Luft hindurchgeführt, die den Rauch in die Räucherkammer trägt, in der sich das Produkt befindet. Der die Kammer verlassende Rauch wird an die Luft abgegeben oder teilweise rückgeführt. In komplizierteren Systemen kann außerdem eine Klimaanlage integriert sein, mit der die Luft ventiliert, gekühlt, erwärmt oder befeuchtet werden kann. In älteren Typen von Kalträucheröfen wird das Sägemehl oft direkt auf dem Boden verbrannt. Anwendbarkeit Anwendbar in der Verarbeitung von Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch, Käse, Obst und Gemüse. Referenzliteratur [41, Nordic Council of Ministers, 2001] 4.2.5.3 Flüssigrauch Beschreibung Flüssigrauch wird durch Kondensation von Rauch erzeugt, an die sich zur Verringerung des Gehalts an Teer und anderen Verunreinigungen eine fraktionierte Destillation anschließt Die entstehende Lösung wird mit Wasser verdünnt und auf das Produkt aufgesprüht. In manchen Fällen wird sie in eine Pökellake eingemischt und zu Geschmacksbildungszwecken in das Produkt injiziert. RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Januar 2006 279

Kapitel 4<br />

Friktionsrauch o<strong>der</strong> Rauch aus überhitztem Dampf eingesetzt. Die unterschiedlichen Verfahren zur<br />

Raucherzeugung sind in den Abschnitten 4.2.5.1 bis 4.2.5.5 beschrieben.<br />

Der VOC-Gehalt im Rauch hängt zum großen Teil von <strong>der</strong> Methode <strong>der</strong> Raucherzeugung ab. Die Methode<br />

wirkt sich auf Emissionen <strong>und</strong> damit auf die erfor<strong>der</strong>liche Luftreinigung aus. Die Art des gewählten Rauchs<br />

bestimmt, welcher Geschmack erzielt wird.<br />

Das Abgas <strong>der</strong> Räucheröfen wird mittels Verbrennung behandelt. Durch katalytische Verbrennung <strong>und</strong><br />

Wärmerückgewinnung lässt sich <strong>der</strong> Energieverbrauch verringern.<br />

Auf den Räucherstangen <strong>und</strong> in <strong>der</strong> Räucherkammer lagert sich Teer ab. Die Stangen werden in einer sich<br />

ständig bewegenden Trommel gereinigt, sodass die Ablagerungen durch Reibung <strong>der</strong> Stangen aneinan<strong>der</strong><br />

entfernt werden. Der Teer wird dann durch eine geregelte Wasserzufuhr (kein fließendes Wasser) entfernt. Der<br />

in Öfen o<strong>der</strong> Rinnen abgelagerte Teer wird gesammelt <strong>und</strong> als chemischer Abfall behandelt, also nicht an die<br />

Kläranlage abgegeben.<br />

Räuchergestelle werden oft manuell mit einem Druckreiniger gereinigt. Es wird eine Waschkammer verwendet,<br />

in <strong>der</strong> das Reinigungsmittel enthaltende Wasser aufgefangen <strong>und</strong> rezirkuliert wird. Beim letzten Spülgang kann<br />

<strong>der</strong> Ablauf automatisch zur Kläranlage umgeleitet werden. Alternativ dazu kann ein Waschtunnel eingesetzt<br />

werden, in dem das Wasser aus <strong>der</strong> zweiten Stufe für die Erstspülung wie<strong>der</strong>verwendet wird.<br />

Tabelle 4.19 zeigt die Umweltauswirkungen <strong>der</strong> verschiedenen Methoden zur Raucherzeugung.<br />

Brennendes<br />

Holz<br />

Schwelendes<br />

Holz<br />

Luftemissionen Luftbehandlung Teerablagerungen<br />

Hoher VOC-<br />

Gehalt<br />

Bis zu 200<br />

chemische<br />

Bestandteile<br />

Flüssigkeit weitgehend<br />

verringert, z. B.<br />

Geruch/VOC<br />

Reinigung<br />

(Wasserverbrauch/Abwasserverschmutzung)<br />

erfor<strong>der</strong>lich hoher Gehalt Durch Reinigung Wasserverbrauch <strong>und</strong><br />

Abwasserentstehung<br />

erfor<strong>der</strong>lich hoher Gehalt Durch Reinigung Wasserverbrauch <strong>und</strong><br />

Abwasserentstehung<br />

erheblich<br />

verringert<br />

keine<br />

Ablagerungen<br />

verringert<br />

Reibung verringert unnötig verringert verringert, keine starken Reinigungsmittel<br />

erfor<strong>der</strong>lich<br />

Überhitzer<br />

Dampf<br />

verringert verringert verringert verringert<br />

Tabelle 4.19: Umweltauswirkungen <strong>der</strong> verschiedenen Methoden zur Raucherzeugung<br />

4.2.5.1 Rauch von brennendem Holz<br />

Beschreibung<br />

Die Einrichtung zur Erzeugung von Rauch aus brennendem Holz besteht aus einer Kammer mit einem<br />

Rauchgenerator. Im einfachsten Betrieb werden die Produkte an Gestellen in <strong>der</strong> Kammer aufgehängt <strong>und</strong> am<br />

Boden ein Feuer aus Holzstaub o<strong>der</strong> Holzschnitzeln entzündet. Das Feuer wird so gedämpft, dass die Raucherzeugung<br />

maximiert wird <strong>und</strong> keine Flammen entstehen. Die Produkttemperatur steigt auf ungefähr 30 °C an.<br />

Die Räucherzeit kann bis zu 48 St<strong>und</strong>en betragen.<br />

Medienübergreifende Effekte<br />

Abluft mit hohem VOC-Gehalt. Ablagerung großer Mengen Teer in <strong>der</strong> Räucherkammer.<br />

Betriebsdaten<br />

Den Angaben zufolge wird durch das Verbrennen von Sägespänen Rauch mit hohem VOC-Gehalt erzeugt. Es<br />

wird ein offenes o<strong>der</strong> halboffenes System verwendet <strong>und</strong> Luftzufuhr benötigt, d. h. es wird zusätzliche Luft<br />

verbraucht, die vor <strong>der</strong> Abgabe in die Luft gereinigt werden muss.<br />

Wenn im Rauchgenerator Holzschnitzel verwendet werden, sind die Luftzufuhr <strong>und</strong> daher auch die Temperatur<br />

normalerweise höher. Es werden mehr Teerverbindungen gebildet, sodass ein stärkerer Reinigungsbedarf<br />

besteht. In diesem Fall ist normalerweise auch eine Rauchreinigung erfor<strong>der</strong>lich.<br />

278 Januar 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL

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