Mixology - Magazin für Barkultur 1-17

ars in
Lissabon
wach bleiben!
kaffee
cocktails
2.0
der beste spanische
brandy
1/ 2017 —— 15. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 8,50 € — [A] 9,50 €
der neue standard
Pale a le

APERITIF
WERTE MIXOLOGY-LESER!
Es gibt einen in seiner Häufung unerreichten,
stets wohlwollenden Running-Gag unter meinen
Bekannten, vor allem unter den vielen, vielen
Bartendern. Möchten Sie ihn wissen? Schön: Der
Wrage und seine Leute da, die haben’s gut – den
ganzen Tag saufen, bisschen drüber schreiben,
durch die Gegend gondeln, mehr saufen, über den
nächsten Gin lästern, weiterschreiben, am Ende
des Monats das Konto geflutet kriegen. Läuft beim
Wrage. Dann wird gelächelt, damit der Wrage weiß,
dass das nur Spaß war. Wrage lächelt mit. Und zwar:
Wirklich gern. #NoOffense!
Tatsache ist: Wir haben, selbst im grauen Redaktionsalltag,
unseren Spaß. Immer. Sehr sogar. Meistens
tatsächlich auch am Jahresanfang, den mitunter
chaotischsten Tagen unseres Mixology-Jahres.
Irgendwann um Dreikönig kriechen alle aus der
samtig-heimeligen Pomade der Feiertage wieder
zurück ins kalte Neonlicht und, Schwupps – nanu,
da muss ja eine Ausgabe gemacht werden! In nur
halb so viel Zeit wie sonst. Richtig: Das war die Sache, die man im
Dezember noch wegsortiert hat unter dauert-ja-noch. »Noch«, diese Sau!
Dieses Mal war es besonders schlimm. Und es dämmerte mir: Eigentlich
gibt es keinen großen Unterschied zwischen einer Bar und einer Redaktion.
Ich kann mich gut erinnern: Man kommt aus dem Urlaub, freut
sich auf die erste Samtagsschicht. Dann: Scheiße, zwei Kollegen krank,
einer jetzt im Urlaub, Kaffeemaschine ist über Nacht kaputtgegangen,
Eismaschine lahmt, die gelieferte Minze ist eine Frechheit und warum
verdammt nochmal hat offenbar meinen kompletten Urlaub über niemand
Tonic Water bestellt? Die letzten Worte darf man sich beim vierten
Vor-der-Schicht-Espresso und leicht gebrüllt vorstellen. So ungefähr
hat sich diese Ausgabe auch angefühlt.
Nils Wrage
Chefredakteur
Wie? Geht nicht? Oh doch! Autor krank, der nächste
am anderen Ende der Welt, dann antworten die
Interviewpartner für den eigenen Text nicht,
obwohl sie es schon zigmal zugesagt haben. Der
Chefredakteur nimmt’s gelassen. Ist ja noch Zeit.
Dann streikt komischerweise das Mailprogramm
bei drei anderen Autoren. Die Hälfte aller Hersteller,
über deren Produkte man berichten möchte,
wissen gar nicht genau, wo sie denn eigentlich die
Bilder, Moment… Aber: es ist ja noch Zeit. Ach:
kommt doch erst im August auf den Markt. Übrigens,
die Grafik nervt, sie wollen endlich wissen,
was sie illustrieren sollen. Kollegin: Wer schreibt
denn eigentlich den Nachbericht da auf Seite Hundertirgendwas?
Chefredakteur: Welcher Nachbe…,
hm. Wie war das noch mit dem Tonic Water. Und:
kann mir da jemand Gin reinschütten?
Jedenfalls, es mag auch alle Leser so erheitern wie
meine Freunde: Mixology zu machen macht
Freude. Aber es ist manchmal genauso wie die
vermaledeite erste Wochenendschicht nach dem Urlaub. Es ist unberechenbar,
wie jede Schicht und wie die immer aufregende Barwelt, die
auch in diesem Jahr wieder viele Überraschungen für uns bereithalten
wird. Wir freuen uns darauf und hoffen, ihnen auch dieses Jahr wieder
ein paar Leckereien servieren zu dürfen.
Mit den herzlichsten Grüßen aus der Redaktion
Ihr Nils Wrage
MADE IN GSA 2017: ES GEHT LOS!
Bildstrecke: Constantin Falk
Und schon ist es Runde Nummer fünf! Zum ersten, kleinen Jubiläum kehrt unser eigener Cocktailwettbewerb, die Made in
GSA Competition, an der Ort seiner Geburt zurück – ins herrliche Wien, diese wunderbare, vielleicht derzeit vitalste deutschsprachige
Bar-Stadt. Die Botschaft, die die Competition aussendet, hat sich auch diesmal nicht geändert: In Deutschland,
Österreich und der Schweiz werden herausragende Spirituosen und Getränke hergestellt. Daher rufen wir auch in diesem
Jahr wieder Bartender und Connaisseurs aus dem deutschsprachigen Raum auf, sich zu bewerben. Und ein Blick auf die
Preise verrät: Es lohnt sich. Alle Einzelheiten finden Sie ab Seite 112. Wir freuen uns auf viele Bewerbungen!
5

Bars & Menschen
MIXOLOGY INTERN
Die Redaktion und ihre Lieblingsbiere
................................................................................ 8
ZEHN
Grünes Gold - Zehn Hopfensorten
.............................................................................. 18
STADTGESCHICHTEN
Saudade mit Drinks: Bars in Lissabon
.............................................................................. 20
STARS IN BARS
Manischer Magier – Marian Beke
.............................................................................. 30
NACHTRAUSCHEN
Beirut – Am Rande des Ruins
.............................................................................. 32
NEUE BARS
Das Hunky Dory in Frankfurt
.............................................................................. 34
INTERVIEW
Sascha Bruns von Hopper Bräu im Gespräch
.............................................................................. 94
MIXOLOGY TASTE FORUM 68
Was brächte mehr Licht ins jahresanfängliche
Dunkel als eine gesellige
Runde bei Bayrisch Hell? Gut, vielleicht
ein Urlaub im spanischen Jerez.
Die besten spanischen Gran Reserva
Brandys und Hellen im Test.
Flüssiges
MIXTUR
Neue Produkte aus dem Baruniversum
.............................................................................. 10
MEINUNG
Bartender über ihren liebste Anis-Spirituose
.............................................................................. 14
MADE IN GSA
Produkte aus dem heimischen Barkosmos
.............................................................................. 16
FOOD & DRINK
Deutsch-Griechisches Missverständnis
.............................................................................. 36
TITEL
Pale Ale: Angekommen in Deutschland!
.............................................................................. 38
SPIRITUOSE
Raki: Recherchen am Rand
.............................................................................. 44
MARKENPORTRÄT
Mey Icki: die Nummer 1 beim Rakı
.............................................................................. 47
FOUR OF A KIND
Ouzos im Redaktionstest
.............................................................................. 50
TRINKWELT
Cognac – Ein Gigant am Scheideweg?
...............................................................................52
COCKTAIL
Viele Wege führen zum Sidecar
.............................................................................. 58
HOW TO COCKTAIL
Der perfekte Sazerac
.............................................................................. 61
ALCHEMIST
Abgefüllt 2.0: Bottled Drinks & Pre-Batched Cocktails
.............................................................................. 62
38 TITEL
»Habt ihr gar kein Pale Ale?«
Der Ur-Craft-Stil hatte einen langen
Weg in die Mitte der hiesigen Biergesellschaft.
Einen Weg über drei
Kontinente und über 300 Jahre.
Nun ist er wirklich im Mainstream
angekommen. Eine Biografie.
TRINKWELT 52
Wer glaubt, Cognac sei ein Destillat der
Großeltern, täuscht sich. Doch der Grat
zwischen tot und »vintage« ist schmal. Das
hindert den Cognac jedoch nicht, auf ihm
weiter zu tanzen. Dazu kommen neue
Impulse. Eine Bestandsaufnahme.
6

COCKTAIL 58
Ein Säulenheiliger des Sour-Universums.
Doch kann man die Güte einer Bar anhand
des Sidecars eigentlich bestimmen? Dafür
bräuchte es ein definitives Rezept. Welches
ist das richtige? Eine kleine Kulturanalyse.
20 STADTGESCHICHTEN
Sich zu verlaufen, kann ziemlich schön
sein. In manchen Städten allerdings
sollte man ein paar Kleinigkeiten dabei
beachten – etwa in Lissabon. Wir haben
jene Kleinigkeiten, die Portugals Hauptstadt
so groß machen, gesucht. Und
gefunden!
ESSENZEN
Tools und Bedarf zum Batchen
.............................................................................. 67
TASTE FORUM
Bayrisch Hell & Spanisch Brandy auf dem Prüfstand
.............................................................................. 68
MARKENPORTRÄT
Monkey 47 Sloe Gin: Der Affe und die Steinfrucht
.............................................................................. 78
BACK TO BASICS
Saisonale Zutaten I: Die Zutaten des Winters
.............................................................................. 80
WHISKEY NEWS
Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt
.............................................................................. 84
KLIMEKS KAUFBEFEHL
Wann machen Sie eine Bar auf?
.............................................................................. 86
KAFFEE
Kaffeecocktails im Jahre 2017
.............................................................................. 88
KAFFEENOTIZEN
Neuheiten in Sachen Kaffee
...............................................................................91
BIERNOTIZEN
Frische Brauwaren zum Jahresanfang
...............................................................................92
DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Summa summarum – Havana Club 7 Años
........................................................................... 101
MIXOLOGY ON THE ROAD
Die Grüne Stille – Allein mit Chartreuse
........................................................................... 106
Wirtschaft & Kultur
BUSINESS
Es tut sich was: Die Emanzipation
der Biergastronomie
.............................................................................. 96
ESSENTIAL CULTURE
Neue Schätze für Augen und Ohren
............................................................................ 109
HOMEBAR
Schüttel dir einen – Shaker galore!
............................................................................ 102
MUSIK
Honne: Dunkle Liebeslieder
............................................................................ 104
ALCHEMIST 62
Ordentlich abgefüllt? Vorgemischte
Cocktails in Flasche
oder Fass sind kein Tabu mehr.
Doch zwischen Effizienz und Geduld
immer optimal abzuwägen,
ist nicht einfach. Wer früher mit
dem Nachdenken beginnt, hat
aber allemal mehr Zeit dafür.
Neues & Notizen
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
Alle wichtigen Termine der vergangenen und
kommenden Wochen
............................................................................ 110
IMPRESSUM
............................................................................ 116
7

Foto: Carina Ostermayer
STADTGESCHICHTEN
»EIN STÜCKCHEN HIMMEL
IST TRAURIG BLAU.«
Text Juliane E. Reichert
Zwischen bröckelnden Fassaden, Weltschmerz und altem Pomp
kommt ein neues Lissabon zu sich. Welche Rolle spielt darin, abseits von
Gin & Tonic, die echte Barkultur?
21

Möchte man in Großstädten ausgehen, dabei aber darauf verzichten, sich
mithilfe eines Marco Polos als Barbedürftiger ohne die entsprechende
Beschlagenheit zu outen, schafft das Internet für ge wöhnlich dank bare
Abhilfe. Meistens zumindest. Im Falle Lissabons ist das gar nicht so einfach.
Natürlich findet man im Netz dortige Bars, Auflistungen der zehn
vermeintlich besten davon und Bewertungen darüber, soweit der Bildschirm
reicht. Wer allerdings will schon in eine Bar, die viele Treffer auf
Google erzielt? Wer scharf ist auf Drinks, deren Rezepte es noch nicht
zu Chefkoch geschafft haben, für den ist das Netz kein kenntnisreicher
Kompagnon auf der Suche nach der Form von Bars, die uns wie Columbus
fühlen lassen, wenn wir vom ersten Cosmopolitan kosten.
A Tabacaria
77, Rua de S. Paulo 75, Lisboa,
— facebook.com/A-Tabacaria
Es ist nun einmal schwierig, sich Orte empfehlen zu lassen, die man
eigentlich gern selbst entdeckt haben würde, dieses Problem haben wir
überall. In der Regel reicht es dann, sich ein paar Namen und die elementaren
Querverbindungen, welche eine Stadt zusammenhalten, zu
merken und früher oder später klappt das. Und fühlt sich dabei ganz
selbsterobert an. Anders ist das in Lissabon. Wer sich vorher keinen
Plan macht, läuft Gefahr, sich für immer zu verlieren. Und das natürlich
nur, weil es so unglaublich schön ist, sich zwischen Tejo zur Rechten und
Chiado zur Linken zu verlaufen. Das tut man unter Umständen so lange,
bis man überhaupt nichts mehr sucht, weil man nämlich festgestellt hat,
dass man so gut wie an jedem »Miradouro« bei einem Gläschen Portwein
über die Stadt starren könnte. Für immer, im Grunde genommen.
Angefangen After-Work
Man würde allerdings schrecklich viel verpassen. Das Gute daran: Man
bekäme es nicht einmal mit. Das Schlechte: Wir können wieder einmal
den Mund nicht halten. Auf eine nächtliche Tour durch Lissabon, die
ganz ohne Reiseführer auskommt und sich lediglich von einem Tipp
zum nächsten Tresen tingelt!
Angefangen im »A Tabacaria« in der Rua do São Paulo in Cais do Sodré
und somit einem der absoluten In-Viertel seit zwei Jahren, ist der mit
grünen Azulejos umrahmte Tresen der optimale Ort, um einen Arbeitstag
zu beenden und die Nacht zu beginnen. Die Tür öffnet früh, nämlich
um 18 Uhr, und daher passend für einen After-Work-Drink, in dem auf
jeden Fall Gin, Rose oder Tabaksirup sein sollte. Zumindest, als Bartender
Tito Carona noch dort war. Die Bar gehört nach wie vor der
Bar-Legende Mikas Morais und ist somit noch immer einen Besuch
wert. Wer allerdings auf einen aus Caronas Händen gemachten Drink
besteht, sollte Ausschau nach der Marke Sylvius Gin halten. Dort ist er
nämlich ab sofort Brand Ambassador.
Findet man keine Bar, kann man
immer noch an jedem »Miradouro«
bei einem Glas Port über die Stadt
starren.
Koloniale Cocktailkunst
Zistrose ist wörtlich ein »klebriges Kraut« und
wächst in der Westalgarve. Dort schützt sie das
Labdanum-Kraut gegen die heißen Sonnenstrahlen
und sondert eine harzige, schwarze, zähe Flüssigkeit
ab. Sie wird als Schönheits- und Heilkraut verwendet
und ist sogar der Göttin Aphrodite geweiht.
Selbst Moses hat Wind davon bekommen:
»Da sagte ihr Vater zu ihnen: Wenn es schon sein
muss, dann macht es so: Nehmt von den besten
Erzeugnissen des Landes in eurem Gepäck mit
und überbringt es dem Mann als Geschenk: etwas
Mastix, etwas Honig, Tragakant und Ladanum,
Pistazien und Mandeln.«
(1. Mose, 43)
Foto: Ricardo Bernardo – Drinks Diary
22 Stadtgeschichten — Lissabon

STARS IN BARS
MAFIA? MANIAC?
MEISTER!
Marian Beke spielt schon lange eine gewichtige Rolle in der Riege der internationalen
Top-Bartender. Das Jahr 2016 jedoch hat den Slowaken endgültig in den
absoluten Fokus der globalen Szene katapultiert. Das Portrait eines Mannes, der
an Akribie und Rastlosigkeit nicht zu übertreffen scheint.
Foto: Astor & Barth
30

NEUE BARS
SOZIALES
DRINK-DESIGN
Text Nils Wrage
Foto: Ernst Stratmann
34

TITEL
Obergärig & aromagehopft erobert die Tresen
HABT IHR GAR
KEIN PALE ALE?!
Text Peter Eichhorn
Das Pale Ale – Traditionsbierstil aus Großbritannien und innovativer Inbegriff für
jeden Craft-Beer-Liebling, der zunehmend in der Mitte der Bevölkerung angekommen
scheint. Kaum eine Restaurant-Neueröffnung oder zeitgemäße Bar, die
sich erlauben könnte, Craft Beer und ihren einladendsten und zugänglichsten
Vertreter – Pale Ale – zu ignorieren. Blass? Von wegen.
Die letzte Bastion scheint genommen. Die letzte
Bar-Bastion Berlins zumindest. Eine der besten
und bewährtesten Cocktail-Adressen der Hauptstadt
ist die Victoria Bar im Ortsteil Tiergarten.
Beste Stimmung, ein kultiviertes Stammpublikum,
anspruchsvolle Kunstwerke zieren die Wände und
zuverlässige Cocktails werden präzise in die Gläser
geseiht. Der Autor dieser Zeilen findet sich immer
wieder gerne an dem stimmungsvollen Tresen ein,
um einen kraftvollen Brandy Crusta oder einen
filigranen Prince of Wales zu bestellen. Allein eine
lustvolle Bierbestellung kam selten infrage – die
Wahl zwischen Beck’s und Köpi schien in Anbetracht
der Cocktailvielfalt eher unattraktiv. Wenngleich
doch stets die Kronkorken ploppten und das
Publikum zwischendurch auch gerne ein rasches
Bierchen zischte.
38
Pale Ale steht
für den Wunsch
nach zeitgemäßer
Vielfalt.
Das gebetsmühlenartig vorgetragene Mantra (im
Stile des Ceterum censeo Carthaginem esse delendam
von Cato dem Älteren), doch wenigstens ein
interessanteres Bier in der Flaschenkühlung zu positionieren,
fand jahrelang kein Gehör. Kaum ist man
im Sommer 2016 einige Zeit nicht in der Bar gewesen,
prangt dann doch auf dem Menü ein modernes
Kreativ-Gebräu einer Berliner Craft-Brauerei. Plötzlich
serviert die Victoria Bar ein Craft Beer. Von der
benachbarten Brlo-Brauerei. Es ist – natürlich – ein
Pale Ale.
Was ist der Grund? Ist es der Wunsch nach zeitgemäßer
Vielfalt? Die verstärkte Nachfrage von Kunden
wie mir? Der Wunsch nach einem regionalen
Bier von hier? Oder ein Angebot der Brauerei, das
man nicht ablehnen konnte? Alle Gründe kann man
gelten lassen. Alle machen Sinn.
Illustrationen: studio grau

39

TRINKWELT
DIE HÖLLE
AUF ERDEN?
Text Reinhard Pohorec
Der Cognac steht am Scheideweg: Einerseits feiert er Verkaufsrekorde,
gleichzeitig brechen die etablierten Märkte ein. Und an der Bar schillert nur
noch ein matter Abglanz des ehemaligen Cocktail-Heroen. Unser Autor, der
jüngste zertifizierte Cognac-Educator weltweit, mit einer aktuellen Bilanz, die
skeptisch und optimistisch gleichzeitig stimmen kann.
Cognac? »Ja, klar«! Ob man damit arbeite?
»Natürlich!« Was man darüber wisse oder wie
oft man zur Flasche VSOP greife? Ȁhm, ab
und an.« Der Teufel? Das sind die anderen.
Auch unter Bartendern.
Cognac? Hatte 2015 sein erfolgreichstes Jahr
in der Geschichte der Spirituose. Nur um im
gleichen Atemzug – eine perfekt-paradoxe
Pirouette vollführend – dem eigenen Scherbenhaufen
entgegenzublicken. Doch immer
der Reihe nach.
Cognac contemporain
52
22 Millionen Flaschen. Jährlich. Zweiundzwanzig
Millionen! Viele können sich noch nicht
mal ein Bild einer so schier unfassbaren Zahl
machen. Stellt dies doch gerade einmal jenes
Äquivalent dar, das sich geistartig von dannen
macht: Part des Anges, Anteil der Engel,
wird er liebevoll genannt – jener Cognac, der
als Evaporation pro Jahr aus den Lagerhäusern
verdunstet. Es muss ein glückliches,
beschwingtes Leben sein über den Wolken der
Charente.
Wenngleich dieses Opfer natürlich ein herbes
Loch ins Portemonnaie und Herz der Produzenten
reißt, so ist es doch unumgänglich für
die wahre Größe des Cognacs. Jener traditionsverhafteten,
geschichtsträchtigen Spirituose –
und Region! –, die für viele zwangsläufig Bilder
von alten Herren, ledernen Fauteuils, Zigarre
und Kamin evoziert. Dabei ist er so viel mehr
als das und besticht – gerade im Vergleich mit
anderen gereiften Destillaten – durch seine
Eleganz, Finesse und fruchtig-floral-würzige
Signatur.
Story, His-story
Im Zeitalter sozialer Medien und permanenter
Reizüberflutung ist der Mensch einem Bombardement
von Informationen und Eindrücken
ausgesetzt. Beinahe unmöglich scheint es,
diese zu kanalisieren oder gar einer kritischen
Betrachtung zu unterziehen. Schnell, fesselnd,
aus dem Grundrauschen herausbrüllend muss
eine Geschichte sein, um wahrgenommen zu
werden. Worthülsen und Marketing, aufgeblasene
Pseudorelevanz bis hin zu Cocktailklassikern,
die eigentlich gar keine sind.
Während dem 300. »Craft«-Gin die 150. bemühte
Story einzufallen scheint, braucht
Cognac schlicht einen Blick in den Historienspiegel
zu werfen und Genießer auf seine
jahrhundertealte Geschichte zu verweisen.
»Storytelling ist doch der entscheidende
Faktor, um eine Spirituose oder ein Produkt
überlebensfähig zu machen, zum Blühen und
Gedeihen zu bringen.« Yiannis Korovesis
beschreibt sich selbst als Geschichtenerzähler.
Der Entre preneur und Herausgeber von
BitterBooze in Griechenland hat gerade mit
seiner neuen Bar Borsalino ein märchenhaftes
Athener Kleinod geschaffen. Und er sagt:
»Cognac ist für mich nach wie vor die Königin
im Rückbüffet!«
Illustrationen: studio grau

53

COCKTAIL
A SIDECAR
NAMED DESIRE
Der Sidecar ist ein Klassiker mit einem etwas angestaubten Image.
Über die Entstehung und die Gegenwart eines Cocktails, der eine
bewegte – und selten eindeutige – Geschichte hinter sich hat.
Text Stefan Adrian
Ich bin ein klassischer Autodidakt. Wie viele (einer bestimmten Generation
vermutlich) habe ich mir jeden Cocktail durch learning by doing
beigebracht, und wie bei vielen (einer bestimmten Generation vermutlich)
war dabei das Buch von Charles Schumann für einige Zeit
das bestimmende Werk. So war es auch klar, dass ich eines Nachts die
Münchner Fibel aus der Lade zog, als ein Gast einen Sidecar bestellte.
Das sei nämlich so ein Drink, hätte er mal gehört, an dem man die Qualität
einer Bar einschätzen könne. Er sei ja eigentlich gar nicht so ein
Cocktailtrinker, aber nun ja, dann würde er mal einen Sidecar probieren.
Aber sicher doch, war meine Antwort. Also schnurstracks ab hinter den
Tresen; so getan, als würde ich die Platte wechseln, und dabei heimlich
zum Buchstaben S im American Bar vorgeblättert. Und siehe da, da
stand er, der Sidecar:
4 cl Brandy
1– 2 cl Triple Sec
2 cl Zitronensaft
Wie viele Autodidakten (einer bestimmten Generation vermutlich) war
ich eher enttäuscht, einen Brandydrink vor mir zu haben, eine Spirituose,
der ich nicht sonderlich viel Aufmerksamkeit zukommen ließ –
und auch nicht die Gäste der Bar, in der ich arbeitete ... oh sweet bird
of delayed youth!
Fast Forward
Nun ja, was soll ich sagen: Die Jahre zogen ins Land, und so taten es
auch andere Bücher. Unter anderem David A. Emburys Dreifaltigkeitsbibel
von Base, Modifier und Flavouring Part, The Fine Art of Mixing
Drinks aus dem Jahre 1948, wo unter den Grundcocktails zu finden war:
der Sidecar! Da stand er, mein geschmähter Bekannter, eingereiht in
den Mount Rushmore der Cocktailhistorie, zu dessen Füßen ich kleiner
Emporkömmling mich in meiner Scham wand.
Freilich war das Rezept des Trockenheitsfanatikers Embury ein anderes,
als es Schumann aufführte. 6 cl Brandy stehen dabei 1,5 cl Zitronensaft
und 0,8 cl Cointreau gegenüber, was verdeutlicht, dass Embury ihn eher
wie einen Daiquiri betrachtete. Schumann orientiert sich in seiner Variante
am Savoy Cocktail Book aus dem Jahre 1930, in dem zwei Teilen
Cognac jeweils ein Teil Cointreau und Zitronensaft gegenüberstehen.
Aber der Sidecar ist ein schnelles Gefährt, das sich in seiner Entstehung
nicht leicht in der Zeit lokalisieren lässt und weder in seiner Rezeptur
noch in seinen Zutaten – mal ist es Brandy, mal ist es Cognac – ein einheitliches
Bild abgibt. Vermutlich ist er in den Jahren nach dem Ersten
Weltkrieg in Europa entstanden, aber ob in London oder Paris, scheint
in den Wirren dieser Jahre verloren gegangen zu sein. Harry MacElhone,
der sich die Erfindung des Drinks später selbst auf die Fahnen
heftet, erwähnt ihn in seinem Harry's ABC of Mixing Drinks aus dem
Jahre 1922 und gesteht dessen Erfindung ursprünglich dem Kollegen
58
Foto: Tim Klöcker

HOW TO COCKTAIL
SAZERAC
Im Prinzip nur ein modifizierter Old Fashioned, ist ein klassischer Sazerac doch ein völlig
eigenständiger Cocktail: vollmundig und dank dem Absinth frisch zugleich. Würzig und feinsüß.
Kantig und mild. Zudem ist er – auch von öffentlicher Seite beglaubigt – der hochoffizielle Drink
des Bar-Mekkas New Orleans. Der Streitpunkt »Cognac, Rye oder beides gemischt?« ist wohl mittlerweile
eine Glaubensfrage. Passend zum Schwerpunkt der Ausgabe geben wir dem französischen
Weinbrand den Vorzug. Santé!
6 cl Cognac (oder Rye Whiskey oder von beidem jeweils 3 cl)
½-1 BL Zuckersirup
2-3 Dashes Peychaud’s Bitters
Absinth
Glas: Tumbler oder Coupette
Garnitur: Zitronenzeste
Zubereitung: Das jeweilige Glas mit Eis füllen, ca. 2 cl Absinth
auf das Eis gießen, umrühren und beiseitestellen. Die restlichen
Zutaten in ein Rührglas geben und auf Eiswürfeln gründlich
kaltrühren. Das mit der Absinth-Eis-Mischung befüllte, kalte Glas
komplett entleeren. Den Drink – im Tumbler auf frische Eiswürfel,
in der Coupette »straight up« – abseihen und garnieren.
Wenn ein Zerstäuber zur Hand ist, kann das vorgekühlte Glas,
anstatt es mit Absinth zu »spülen«, auch mit einigen Sprühstößen
Absinth parfümiert werden.
Fotos: Constantin Falk, Drink-Design: Nils Wrage, Location: Weinhandlung von Eisen, Berlin
61

MIXOLOGY TASTE FORUM
GOLD UND
BERNSTEIN
Text Peter Eichhorn
Fotos Katja Hiendlmayer
Fröhlich möchte das MIXOLOGY TASTE FORUM (MTF)
das neue Jahr einläuten. Und so kommen zwei Produkte
in die Gläser, die für Lebensfreude stehen und
die sonnigeren Momente des Jahres vorwegnehmen:
Solera Gran Reserva Brandy aus dem rassigen und
sonnigen Spanien und das klassische und gesellige
Biergartengetränk im weiß-blauen Freistaat, ein erfrischendes
Helles.
Für das erste MTF in 2017 wählte die Redaktion einen besonderen Ort in Berlin aus. Bei den Mixology
Bar Awards 2017 gewann die Bar am Steinplatz die vielbeachtete Auszeichnung zur »Hotelbar
des Jahres« und erweist sich somit als mixologisches und gastgeberisches Aushängeschild der Hauptstadt.
Barmanager Christian Gentemann lud in die eleganten Räumlichkeiten seiner Bar und
ermöglichte den Teilnehmern der Verkostung exzellente Rahmenbedingungen, um die Produkte zu
prüfen, zu schmecken und zu bewerten.
Auf dem Prüfstand standen traditionelle Biere im Stile des Bayerisch Hell sowie die modernen
Craft-Interpretationen dieser Biergattung. Dazu gesellte sich die grundlegende Frage nach der Eindeutigkeit
des Stils an sich. Die zweite Produktgattung auf dem Prüfstand war Solera Gran Reserva
Brandy, die edelste und gereifteste Variante der Traubendestillate aus Spanien.
69

Foto: Christian Herzig
ES GEHT LOS!
Die Made in GSA Competition geht dieses Jahr in ihre fünfte Runde. Zum Jubiläum am
29. Mai 2017 kehrt der Wettbewerb an den Ort seiner ersten Austragung zurück: nach
Wien. Und der Gewinner darf New Yorks Bar-Universum entdecken.
112 Veranstaltungen & Wettbewerbe

Die Vorbereitungen für die Made in GSA
Competition 2017 sind in vollem Gange, die
Vorfreude beginnt zu wachsen. Der länderübergreifende
Cocktail-Wettbewerb rückt
einerseits regionale Produkte aus Deutschland,
Österreich, der Schweiz und Südtirol
vor den Vorhang. Andererseits beleuchtet er
ebenso die exzellente Arbeit der Bartender
in den deutschsprachigen Ländern mit ebenjenen
heimischen Produkten. Das Publikum,
die hochkarätig besetzte Jury und alle Mitbewerber
dürfen bereits jetzt gespannt sein auf
Innovationen am Tresen, kreative Rezepturen
mit stimmiger Story sowie eine klare Darstellung
und Präsentation einzigartiger Cocktails,
die den Weg der Made in GSA Competition
fortsetzen und in ihre Geschichte eingehen.
Finale und Familientreffen
Das große Finale von Made in GSA, das am
29. Mai 2017 in Wien stattfinden wird, ist eine
Bühne für talentierte Mixologen sowie Familientreffen
und Get-together des heimischen,
aber grenzenlosen Bar-Netzwerks. Es bildet
einen Gradmesser für die Entwicklung der
Barkultur, ihre Strömungen, Trends, Produkte
und ihrer Persönlichkeiten. Der 29. Mai 2017
vernetzt und vereint Akteure aus Produktion,
Industrie, Landwirtschaft und Bar am
Show-Tresen. Doch was genau erwartet uns bei
der Made in GSA Competition 2017?
Die Anzahl der den Wettbewerb unterstützenden
Sponsoren wächst von einem Austragungsjahr
zum nächsten kontinuierlich an.
Das Interesse, regionale, im deutschsprachigen
Raum hergestellte Spirituosen, Liköre,
Südweine oder Limonaden und Filler in den
heimischen Bars anzubieten, ist gestiegen. Für
die diesjährige Made in GSA Competition wird
von Veranstalterseite daher bereits jetzt mit
über 80 Sponsorenprodukten gerechnet (Stand
bei Redaktionsschluss dieser Ausgabe).
Zweimal Sonderkategorie, zweimal
Extra-Chance
Im Jubiläumsjahr stiftet die Made in GSA
Competition erneut zwei unterschiedliche
Sonderkategorien. Die im vergangenen Jahr
eingeführte Kategorie »Limonaden & Filler«
wird als feste, jährliche Spezialrubrik etabliert.
Ein Segment, das aufgrund seiner vielfältigen
und innovativen Angebote der deutschsprachigen
Produzenten auf großes Interesse und
gestiegene Nachfrage seitens der Bartender
und Konsumenten stößt. Ebenfalls zum zweiten
Mal wird auch »Obstbrand« als Sonderkategorie
hervorgehoben. Bereits im Jahre
2015 stand diese Kategorie – die mehr als jede
andere für die gemeinsame Brenntradition
des GSA-Raums steht – gesondert im Rampenlicht,
zumal sie sich dank erstaunlicher Qualitäten
mit großen Schritten auf ihrem Rückweg
in die Bar-Welt befindet.
Am Finaltag wird der Österreicher Reinhard
Pohorec seine Gäste und Berufskollegen
nicht nur als Gastgeber, sondern auch als
Moderator begleiten. Der Wiener Bartender
und Mixology-Autor hat sich international
als Consultant und Spirituosenexperte (etwa
als jüngster Sherry- und Cognac-Educator
weltweit) in der Bar-Community einen Namen
gemacht und wurde bei den Mixology Bar
Awards 2014 als Newcomer des Jahres ausgezeichnet.
Wir freuen uns sehr, dass er die Teilnehmer,
Gäste, Sponsoren und Freunde der
Competition durch den Tag führen wird.
Charles zum Zweiten!
Ebenso dürfte es für viel Freude, aber auch
zittrige Hände bei vielen Teilnehmern führen,
dass der legendäre Charles Schumann
nach seinem vorjährigen Einsatz zum zweiten
Mal im Jurorenquartett vertreten sein wird. Er
wird gemeinsam mit Gerhard Kozbach-Tsai
(Betreiber der Bar Tür 7 und Mitbegründer
der Vienna Bar Community), dem Südtiroler
Christian Heiss, der zu Jahresbeginn die
Leitung der Zürcher Kronenhalle Bar übernommen
hat, sowie Mixology-Herausgeber
und Wettbewerbsinitiator Helmut Adam die
Gewinner küren.
Der Gesamtsieger darf sich über eine Reise
nach New York inklusive einer Tour durch
die Bars des Big Apple freuen. Der zweite
Platz verspricht eine Reise nach Berlin zu den
Mixology Bar Awards und zum Bar Convent
Berlin. Die Kosten für An- und Abreise,
Übernachtung und Karten für Gala und BCB
sind in diesem Paket enthalten. Ein Einkaufsgutschein
im Wert von 500 Euro für den Cocktailian
Online Shop wartet auf den Sieger auf
Platz 3.
Die Gewinner in den beiden Sonderkategorien
werden zudem mit bemerkenswerten Preisen
prämiert. Insgesamt beträgt der Wert aller ausgeschriebenen
Preise rund 5000 Euro.
Im Februar geht’s los!
Die Bewerbungsfrist für Bartender beginnt am
20. Februar und läuft bis 3. April 2017. Teilnahmeberechtigt
und willkommen sind Bartender
und Connaisseurs aus den bereits zitierten
deutschsprachigen Ländern. Die Anmeldung
erfolgt online über die Homepage made-in-gsa.
de, wo zudem natürlich auch das detaillierte
Regelwerk des Wettbewerbs eingesehen werden
kann. Wir freuen uns schon jetzt auf eine
spannende fünfte Auflage der Made in GSA
Competition und wünschen allen Teilnehmern
viel Erfolg!
MB
MADE IN GSA
Competition 2017
F I N A L E
am 29. Mai 2017 in Wien
S O N D E R K AT E G O R I E N
»Obstbrand«
sowie »Limonaden & Filler«
Beteiligung von über
80 Sponsorenmarken
1 . P L AT Z
Eine einwöchige Reise nach
New York inkl. Unterkunft
und der nötigen Ausstattung für
eine anständige Bartour
2 . P L AT Z
Reise nach Berlin zu den
MIXOLOGY BAR AWARDS 2018
und dem Bar Convent Berlin 2017
3 . P L AT Z
Gutschein für den Cocktailian Online Shop
im Wert von 500 Euro
Weitere attraktive Preise
für die Gewinner der Sonderkategorien
Gesamtwert der Preise über
5 0 0 0 E U R O
Anmeldungszeitraum:
20. Februar bis 3. April 2017
auf made-in-gsa.de
113

Hennessy encourages drinking responsibly / www.massvoll-geniessen.de
E A C H D R O P O F H E N N E S S Y X . O
I S A N O D Y S S E Y
C H A P T E R I I I
S P I C Y E D G E
D O N ’ T W A I T T O
E X P E R I E N C E G R E A T N E S S