28 Antworten zum Stand des Wissens rund um - Bund Ökologische ...

14 Was darf ins Bio-Lebensmittel?
Anspruchsvolle Standards für eine schonende
Verarbeitung
Bei der Verarbeitung ökologisch erzeugter Rohware zu
hochwertigen Bio-Lebensmitteln gelten anspruchsvolle
Standards, um ihre besondere Qualität vom Anbau bis
zum handelsfähigen Produkt zu erhalten. Im Gegensatz
zur Herstellung konventioneller Produkte sichert die
EU-Öko-Verordnung eine zertifizierte Produktionskette
vom Anbau bis zum Einzelhandel. Sie schränkt in der Verarbeitung
den Einsatz von Hilfs- und Zusatzstoffen stark
ein und verbietet z. B. die Bestrahlung oder die Anwendung
von Gentechnik. Die Richtlinien der Bio-Verbände
und die Qualitätsbemühungen der Öko-Unternehmer
gehen über diesen Standard hinaus, was etwa den
Einsatz von Enzymen und Aromen oder den Ausschluss
spezifischer Herstellungsverfahren betrifft.
Ökologische Rohstoffe, nur unvermeidbare
Zusatzstoffe und Verbot von Bestrahlung und
Gentechnik
Die EU-Öko-Verordnung schreibt vor, dass alle verarbeiteten Bio-
Lebensmittel aus ökologisch erzeugten Zutaten landwirtschaftlichen
Ursprungs bestehen müssen, die bis zum Rohprodukt rückverfolgbar
sind. Nur dann, wenn Zutaten nicht in ökologischer
Qualität verfügbar sind, dürfen maximal 5 % konventionelle Zutaten
eingesetzt werden – allerdings nur, wenn sie im Anhang IX
der Verordnung (EU) 889/2008 aufgeführt sind [1]. Produkte,
die mehr als 5 % Zutaten aus der Jagd oder Fischerei beinhalten,
dürfen im Produkt namen jedoch nur in Bezug auf die ökologische
Zutat Begriffe wie Bio- oder Öko- enthalten (z. B. Thunfisch in Bio-
Sonnenblumenöl). Sind in einem Lebensmittel weniger als 95 %
ökologischer Rohstoffe enthalten, darf nur in der Zutatenliste auf
die Zutaten in ökologischer Qualität hingewiesen werden [1]. In
beiden Fällen gelten für die Verarbeitung jedoch die Maßgaben
der Öko-Verordnung.
Die Verwendung von Zusatz- oder Hilfsstoffen für den Verarbeitungsprozess
ist in Art und Anwendungszweck detailliert reglementiert.
Anhang VIII der Verordnung (EU) 889/2008 umfasst in
einer Positivliste 49 von insgesamt fast 400 für die konventionelle
Lebensmittelverarbeitung zugelassenen Zusatzstoffen und
Zusatzstoffgruppen. Wichtigstes Zulassungskriterium ist, dass
ökologische Lebensmittel ohne diese Stoffe nachweislich nicht
hergestellt oder haltbar gemacht werden können. Die erlaubten
technischen Hilfsstoffe sind in einer Positivliste in Anhang VIII B
aufgeführt.
Die gesundheitliche Unbedenklichkeit sowie die technologische
Notwendigkeit der Lebensmittelbestrahlung sind umstritten [2].
Daher ist in der ökologischen Lebensmittelwirtschaft die Bestrahlung
von Nahrungsmitteln mit ionisierenden Strahlen zur
Entkeimung und zur Verlängerung der Haltbarkeit nicht erlaubt.
Vorbeugendes Qualitätsmanagement und herkömmliche Hygieneverfahren
sichern einen guten hygienischen Standard [3].
Bio-Verarbeiter setzen zudem weder gentechnisch veränderte
Organismen (GVO) als Rohstoffe und Bakterienkulturen ein, noch
verwenden sie sonstige Zutaten, die aus oder durch GVO hergestellt
worden sind (á Frage 20).
Eingeschränkte Aromatisierung
Generell sollen Bio-Lebensmittel so naturbelassen wie möglich
sein. Sie werden daher anders als konventionelle Lebensmittel
nicht mit isolierten Nährstoffen angereichert, künstlich gefärbt,
verwässert oder Ähnliches. Aromen sollen den Eigengeschmack
unterstützen und nicht zur Schönung minderwertiger Qualitäten
eingesetzt werden. In Bio-Lebensmitteln dürfen nur natürliche
Aromen und Aromaextrakte verwendet werden. Bei sogenannten
„natürlichen Aromen“ handelt es sich jedoch um hochverarbeitete
Produkte, die mit Hilfe von Lösungsmitteln aus natürlichen
Rohstoffen (nicht notwendigerweise Lebensmitteln) hergestellt
werden. Deshalb setzen viele Öko-Unternehmen diese nicht ein.
Bei Bio-Anbauverbänden sind natürliche Aromen nur für wenige
Produktgruppen zugelassen [4]. Dem vollständigen Verzicht auf
natürliche Aromen bei allen Bio-Lebensmitteln stehen Verbrauchererwartungen
und technische Notwendigkeiten im Wege [5].
Aktuell werden zunehmend ökologisch zertifizierte Aromen für
den Markt bereitgestellt.
Innovationen bei Rezepturen und Techniken
Lebensmittelverarbeitung spiegelt sowohl die technologische
Entwicklung als auch die Veränderung der Esskultur wider. Ob
Lebensmittel durch Verarbeitung veredelt werden, also z. B. ihr
Gesundheits- oder Genusswert erhöht wird (á Frage 18, 19), hängt
von der Rohstoffauswahl, den Verarbeitungsverfahren, den Rezepturen
und der Qualitätspolitik der beteiligten Unternehmen ab.
Die Vorschriften der Öko-Anbauverbände sollen eine besonders
schonende Verarbeitung im Sinne einer gesunden, naturbelassenen
und ökologischen Ernährungsweise gewährleisten. So werden
bestimmte Verfahren ausgeschlossen, wie die Sterilisation von
Milch oder beschleunigende Hilfsmittel bei der Herstellung von
fermentierten Lebensmitteln, wie etwa bei Essig, Bier, Käse und
Rohwurst [4; 6]. Einzelne Verbände schließen auch die Saftherstellung
aus Konzentraten aus. Die hohen Qualitätsansprüche
der am Markt für ökologische Lebensmittel tätigen Unternehmer
haben zu technologischen Innovationen und Produktentwicklungen
innerhalb der Bio-Branche geführt, die teilweise auch
der konventionellen Branche zugutekommen. Ein Beispiel ist ein
gentechnikfreies Fermentationsverfahren für alkoholfreies Bier,
bei dem im Unterschied zu den gängigen Verfahren kein Alkohol
unter Geschmacksverlust extrahiert werden muss. Vor allem das
Lebensmittelhandwerk spielt bei der Herstellung von Bio-Lebensmitteln
eine innovative Rolle, indem es Rezepte für geschmacklich
individuelle, häufig regionenspezifische Produkte entwickelt, deren
Zutaten oftmals von regionalen Bio-Erzeugern stammen [5].
Konzepte der ökologischen Lebensmittelverarbeitung [6]
Prinzipien in der Diskussion und Entwicklung
Wird von einzelnen Akteuren umgesetzt
Allgemein geteilte Prinzipien
Privatrechtlich geregelt
Richtlinien von Anbauverbänden
und Bio-Unternehmen
Grundlegende Prinzipien
Staatlich geregelt
Regelung in EU-Öko-
Verordnung
Sozial verantwortlich,
gerechter Handel, regional
Umweltfreundliche Verarbeitung
und Transport
Gesunde und natürliche
Ernährung
Schonende Verarbeitung,
Frische
Vermeidung von
Zusatzstoffen
Zertifizierte
Produktionskette
Ökologische Rohstoffe
Entwicklungs-Potenziale bei Verarbeitungsrichtlinien und
Technologien
Da die Verarbeitungsstandards auf gesetzlicher Ebene nicht so weit entwickelt sein
können wie auf privatwirtschaftlicher, garantieren verarbeitete Bio-Produkte auf EU-
Standard nicht ganz das gleiche Qualitätsniveau hinsichtlich ökologischer und qualitativ
hochwertiger Verarbeitungsverfahren wie Produkte, die von deutschen Anbauverbänden
zertifiziert sind.
Angesichts der Verbrauchererwartungen sowohl an die Natürlichkeit als auch an Bequemlichkeit,
Erlebnis und Genuss [7] besteht für die verarbeitenden Betriebe weiterhin
Innovationsbedarf, qualitätserhaltende und umweltfreundliche Technologien für die
Verarbeitung zu entwickeln.
Die vielen Öko-Verarbeitungsbetriebe, die darüber hinaus Umweltmanagementsysteme
etabliert haben und Prinzipien eines sozialen Handels regional und international umsetzen,
bieten ein Vorbild für ein umfassendes Konzept einer ökologischen und nachhaltigen
Lebensmittelverarbeitung [5].
Quellen, weiterführende Literatur und Links:
[1] Verordnung (EWG) Nr. 834/2007 und 889/2008 ff. des
Rates vom über den ökologischen Landbau und die entsprechende
Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse
und Lebensmittel.
[2] Koerber, K. V., Männle, T. und Leitzmann, C. (2004):
Vollwert-Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen und
nachhaltigen Ernährung. 10., vollständig neu überarbeitete
und erweiterte Auflage, Haug Verlag, Stuttgart.
[3] Beck, A. (2003): Beschreibung der guten ökologischen
Herstellungspraxis. In: Löwenstein, F. et al.: Entwicklung
eines stufenübergreifenden Qualitätssicherungssystems
für die ökologische Ernährungswirtschaft unter besonderer
Berücksichtigung der Kommunikations- und
Organisationsstrukturen. Bericht, Bund Ökologische
Lebensmittelwirtschaft (BÖLW), Berlin, S. 38–70,
www.orgprints.org/5392/ > Materialband.
[4] www.oekoregelungen.de > Deutschland > Private
Richtlinien.
[5] Schmid, O., Beck, A. und Kretschmar, U. (Hrsg.)
(2004): Underlying Principles in Organic and “Low-Input
Food” Processing. FiBL-Report, Frick, Schweiz, www.orgprints.org/3234/;
Deutsche Zusammenfassung: Beck, A.,
Kretschmar, U. und Schmid, O.: Prinzipien der ökologischen
Lebensmittelverarbeitung. In: Lebendige Erde 5/2005,
S. 24–27.
[6] Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FiBL)
(Hrsg.) (2006): Qualität und Sicherheit von Bio-Produkten.
Lebensmittel im Vergleich. Dossier Nr. 4, Frick, Schweiz.
[7] ZMP (2001): Einstellungen und Käuferprofile bei
Bio-Lebensmitteln. Marktstudie K121, Zentrale Marktund
Preisberichtstelle für Erzeugnisse der Land-, Forstund
Ernährungswirtschaft GmbH (ZMP), Bonn,
www.orgprints.org/1088
Bundesverband Naturkost und Naturwaren (Hrsg.) (2003):
Ökologische Lebensmittelverarbeitung. Eine Arbeitshilfe für
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Naturkostfachhandel,
www.oekolandbau.de > Service > Informationsmaterialien.
Assoziation Ökologischer Lebensmittelhersteller (AOEL)
(2004/2005): Bericht zur Situation der Hersteller ökologischer
Lebensmittel 2004 und 2005. www.aoel.org
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