WOLL Magazin Winter 2016 für Brilon, Olsberg, Marsberg, Willingen und Diemelsee

Die ganze Gans
EIN BELIEBTER BRATVOGEL
VON VOLKER GEDASCHKE
Besonders in der Weihnachtszeit werden gern die alten
Traditionen gepflegt. Was wären diese Festtage ohne
Weihnachtsstollen, Weihnachtsgebäck, Weihnachtsbaum und
„Stille Nacht“? Fehlen darf jetzt auch nicht die Martinsgans, der
liebste Winterbraten der Deutschen.
Der Namensgeber
Startschuss wird am 11.November gegeben, dem Festtag des
Heiligen Martin von Tours (316 –397). Von ihm hat die populäre
Form des Gänsebratens ihren
Namen. Der Sohn eines römischen
Rittmeisters ist
Schutzpatron unter anderem der
Hirten, Wirte, Bettler, Haustiere
und Gänse. Bis heute unvergessen
ist das Mantel –Wunder. An
einem kalten Wintertag flehte ein
halbbekleideter Bettler um ein
Almosen. Da nahm er sein
Schwert und teilte seinen weiten
Offiziersmantel in der Mitte und gab ihm die Hälfe. Eine weite-
re Legende berichtet, dass er sich in einem Gänsestall versteckt
haben soll, als man ihn 371 zum Bischof von Tours wählen
wollte. Aber die Gänse konnten den Schnabel nicht halten,
schnatterten, was das Zeug hielt und haben ihn so verraten.
Daraufhin hat er die Gänse geschlachtet und gebraten. Der
Martinstag war in früheren Zeiten zugleich ein Zins – und
Abgabetermin. In der Naturalwirtschaft galt die Gans als ein
beliebtes Zahlungsmittel. An diesem Tag wurde der Gänsebraten
gegessen und der dazu gehörende neue „Märtnswein“ getrunken,
um sich für die bevorstehende vierzigtägige Fastenzeit bis
Weihnachten zu stärken.
Die Füllung
Wird die Gans unter kulinarischem Aspekt betrachtet, so findet
sich eine Fülle von Rezepten, ausgehend vom Mittelalter bis in
unsere Gegenwart. Auch stellt sich die Frage nach der Füllung.
Die bekannteste Einlage stammt aus der alten ostjüdisch –polnischen
Küche, bestehend aus Äpfeln, geschälten Kastanien und
Beifuß.
Deutsche Köchin und französischer Koch
Hilfe bietet auch Henriette Davids (1801 –1876), die berühmteste
Kochbuchautorin Deutschlands. Ihr „Praktisches
Kochbuch“ entwickelte sich zum Bestseller des späten 19. und
frühen 20. Jahrhunderts. Das Buch gehörte zur Grundausstattung
vieler deutscher Haushalte. Paul Bocuse ist ein französischer
Koch, Gastronom und
Kochbuchautor, der bekannteste
und einer der besten Köche des
20. Jahrhunderts. Er meint, dass
Weihnachten ein außergewöhnliches
Fest sei, deshalb sollte es
schon etwas Besonderes geben. Er
macht Lust auf etwas Neues und
entführt seine Gans nach Asien.
Das Rezept der Großmutter
Soll es aber bodenständig sein, so greifen viele zurück auf das
Rezept der lieben Großmutter. Ihre Bratregeln lauten: Gans
waschen, trocken tupfen, innen und außen salzen, Füllung nach
Belieben. Haut mit Holzstäbchen einstechen. Den Bratvogel
zuerst mit der Brust nach unten auf die Saftpfanne legen. Häufig
mit Bratensaft oder heißem Wasser übergießen. Bei circa 4 kg
Gewicht 170 –200 Grad Celsius etwa 3 ½ Stunden braten. Die
Großmutter dachte immer daran, die Gans vor dem Tranchieren
wenigstens zehn Minuten ausruhen zu lassen, damit der Saft sich
verteilen kann und nicht herausläuft.
...oder doch lieber ins Restaurant
Wird in der Weihnachtszeit ein Restaurant aufgesucht, so haben
die Gäste heute die Möglichkeit, eine Gans für vier Personen mit
Beilagen und inklusiv einer Flasche Rotwein zu einem Festpreis zu
ordern. Es ist doch auch amüsant, wenn ein beflissener Ober diesen
edlen Bratvogel offeriert und die existenzielle Frage, die aus
drei Worten besteht, an die Gäste richtet: „Brust oder Keule?“
32 - WOLL Winter 2016