Schweizer Tapas

Tanja Rüdisühli, Laurids Jensen
SCHWEIZER
TAPAS

INHALT
Vorwort ...............................7
Warme und kalte Tapas .........8
Suppen-Tapas ....................174
Süsse Tapas ..................... 206
Glossar ............................ 254
Biografie ......................... 255

WARME UND
KALTE TAPAS
Fondue-Kartoffeln ..................10
Rheintaler Ribelmais ...............12
Basler Lummelibraten .............14
Faschtewääie-Schnitzelbrot ....16
Cornets ..................................18
Raclette Crostini .....................20
Egli im Bierteig .......................22
Geschmorter Lattich ................24
Rote Zwiebelquiche .................26
Kalbsleber ...............................28
Gefüllte Zwiebeln ....................30
Laubfrösche ...........................32
Bratwurst-Rösti-Burger ..........34
Cordon-bleu-Roulade ..............36
Eingelegte Pilze ......................38
Flammekueche ........................40
Rührei im Ei ............................42
Speckbrot ..............................44
Merlot-Risotto .......................46
Randenblini ...........................48
Gefüllte Peperoni ....................50
Siedfleischsalat .....................52
Blumenkohl Mimosa ................54
Käseknöpfli ............................56
Papet Vaudoise .......................58
Gebackener Fleischkäse ..........60
Gebackenes Markbein ..............62
Bündner Rollgerste..................64
Bunter Bohnensalat .................66
Berner Platte ..........................68
Rotkohlsalat ..........................70
Appenzeller Mostbröckli .........72
Rettich-Radieschen-Salat ........74
Geflügelherzen-Wrap ...............76
Wurst-Käse-Salat ....................78
Geräucherte Lachsforelle .........80
Frikadellen .............................82
Mostbröckli-Sbrinz-Terrine ......84
Hackfleischschnecken .............86
Kalbszungencarpaccio ............88
Puntarelle ..............................90
Rindsragout ...........................92
Hechtklösschen ......................94
Brüsselersalat ........................96
Hackfleisch-Käse-Pralinen ......98
Mortadella-Rouladen .............100
Lammkoteletts .....................102
Blumenkohl-Broccoli-
Panna-Cotta..........................104
Eiernudeln ...........................106
Kaninchenrücken ..................108
Hackfleisch mit
Hörnchen 2.0 ........................ 110
Kartoffelgnocchi .................. 112
Krautstielauflauf .................. 114
Rindsschmorbraten ............... 116
Artischockensalat ................ 118
Gefülltes Fladenbrot ..............120
Chabissalat ..........................122
Rindstatar ............................124
Fleischvögel ..........................126
Mostbröcklitortilla ................128
Crêpes .................................130
Schwarze und weisse
Polentawürfel ........................132
Auberginensalat ...................134
Appenzeller Chäsflade ...........136
Pouletsalat ..........................138
Basler Salm...........................140
Weisses Tomaten-Mousse ......142
Schweinshuft .......................144
Gebratene Polenta .................146
Gefüllte Kalbsbrust ..............148
Gemüsestrudel .....................150
Bunter Tomatensalat .............152
Pilzschnitten .........................154
Speckmarmelade ...................156
Knusprige Ribelmais-
Poulardenflügel ....................158
Luzerner Chügelipastete ........160
C’est-bon von Jumi ................162
Grüner Spargel im
Brotmantel ............................164
Kürbis-Cannelloni ................166
Falsche Schnecken ................168
Karamellisierte Birnen ..........170
Luzerner Wegge ....................172
8

SUPPEN-
TAPAS
Kartoffel-Lauch-Suppe ....... 176
Gelberbssuppe ................... 178
Suurchrutsuppe ................. 180
Karottensuppe ................... 182
Pilzsuppe .......................... 184
Minestrone ........................ 186
Erbsensuppe ...................... 188
Maiscremesuppe ................ 190
Marronisuppe .................... 192
Apfelsuppe ........................ 194
Basler Mehlsuppe ............... 196
Wassermelonen-Kaltschale . 198
Ochsenschwanzsuppe ......... 200
Bergkäsesuppe .................. 202
Heusuppe .......................... 204
174

SÜSSE
TAPAS
Rosenküchlein .................... 208
Blätterteigschnitten .......... 210
Marronimousse .................. 212
Rüblitortenmuffins ............ 214
Chriesiwääie ..................... 216
Schoggicreme ................... 218
Säntis Malt Sour ................ 220
Rivella-Granitée ................. 222
Öpfelchüechli .................... 224
Sii ..................................... 226
Hefeschnecken .................. 228
Baselbieter Chriesi ............. 230
Milchreis .......................... 232
Charlotte russe .................. 234
Farina-bona-Glace ............. 236
Hagenbutteneistee ............. 238
Fotzelschnitten ................. 240
Magenbrot ......................... 242
Quarkkuchen ...................... 244
Aprikosen-Pfirsich-Bowle ... 246
Nidletäfeli ......................... 248
Osterküchlein .................... 250
Holunderblütensorbet ........ 252
206

FONDUE-
KARTOFFELN
mit eingelegtem Knoblauch
Rezept für 6 Tapas
Eingelegter Knoblauch
1 ganzer Knoblauch
100 ml Milch
500 ml Olivenöl
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
10 Pfefferkörner
Knoblauchzehen schälen und
zusammen mit der Milch aufkochen,
5 Minuten sieden lassen, abgiessen
und unter kaltem Wasser abspülen.
Den Knoblauch gut trocknen.
Olivenöl zusammen mit dem Thymian,
Rosmarin und 10 Pfefferkörnern
auf 80° C erhitzen. Die trockenen
Knoblauchzehen ins Olivenöl geben
und 45–50 Minuten weich garen.
Fondue-Kartoffeln
12 kleine Kartoffeln
1 TL Kümmel
1 Lorbeerblatt
1⁄2 TL Maizena
1 TL Kirsch
100 ml Weisswein
50 g Gruyère
50 g Freiburger Vacherin
Salz, Pfeffer
Kartoffeln in reichlich Salzwasser
mit Kümmel und dem Lorbeerblatt
weich sieden. Die Kartoffeln abgiessen
und kurz ausdämpfen lassen.
Vorsichtig mit einem Löffel aushöhlen.
Für das Fondue Maizena im Kirsch
auflösen. Weisswein erhitzen, den
geriebenen Gruyère und Freiburger
Vacherin einrühren. Sobald sich
der Käse aufgelöst hat, das Maizena
einrühren und die Käsemasse
abbinden. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Schwarze Knoblauchpaste
2 schwarze Knoblauchknollen
2–3 EL Olivenöl
1 Zitrone
2 Thymianzweige
Salz
Pfeffer
Den schwarzen Knoblauch schälen
und die Zehen zusammen mit dem
Olivenöl, dem Abrieb einer Zitrone,
dem Thymian, Salz und Pfeffer im
Kutter zu einer feinen Paste mixen.
Zum Fertigstellen
1 Scheibe Toastbrot
2 EL Butter
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Zahnstocher
Toastbrot in kleine Würfel schneiden,
die Butter in einer Pfanne zum
Schäumen bringen und die Toastbrotwürfel
darin goldgelb sautieren.
Zum Schluss mit Salz würzen und
auf einem Küchenpapier abtropfen
lassen. Zum Servieren die Toastbrotwürfel
auf Zahnstocher stecken, ein
Stück Knoblauch in die ausgehöhlte
Kartoffel setzen und mit dem Fondue
füllen. Mit einem Pinsel auf jeden
Teller von der Knoblauchpaste streichen,
die gefüllten Kartoffeln und
Zahnstocher mit dem Toast draufsetzen
und alles mit geschnittenem
Schnittlauch bestreuen.
10

RÜHREI
IM EI
mit Brunnkresse und Salami
Rezept für 6 Tapas
Rührei
6 Eier
2-3 EL Brunnkresse, gehackt
1 EL Butter
1 EL Rahm
Salz
Pfeffer
Eierschalen-Sollbruchstellen-
Verursacher
Die Eier mit dem Eierschalen-Sollbruchstellen-Verursacher
aufbrechen,
vorsichtig öffnen und die Masse
in eine Schüssel geben. Die leeren
Eierschalen mit lauwarmem Wasser
auswaschen und das dünne Häutchen
entfernen. Die Eier mit einem Schwingbesen
gut aufschlagen, mit Salz und
Pfeffer würzen und die gehackte
Brunnkresse unterrühren. Die Butter
in einer Pfanne schmelzen und die
Eimasse dazugeben. Mit einem Spatel
bei schwacher Hitze zu einer cremigen,
flockigen Masse stocken. Rahm bei -
geben, um den Pochiervorgang zu
stoppen.
Zum Fertigstellen
12 Salamischeiben
Die Eimasse in die ausgehöhlte Schale
zurückfüllen, auf Eierbecher setzen
und mit dem Salami dekorieren.
42

CORNETS
mit Lachsrilette und Dill
Rezept für 6 Tapas
Cornets
190 g Mandelmasse 1:1
90 g Zucker
90 g Eiweiss
40 ml Milch
115 g Weissmehl
Salz
Pfeffer
Den Ofen auf 180° C Ober- und
Unterhitze vorwärmen. Mandelmasse
mit Zucker, Eiweiss, Salz und
Pfeffer glatt rühren. Vollmilch
beigeben und gut verrühren. Das
Mehl dazusieben und unterheben.
Sollte die Masse etwas zu dick
sein, kann man sie mit Milch auf
die gewünschte Konsistenz bringen.
Mit einer runden Schablone die
Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Blech streichen. Im Ofen
5 Minuten vorbacken und herausnehmen.
Kurz stehen lassen und
anschliessend 5–10 Minuten fertig
backen. Aus dem Ofen nehmen und
direkt in die gewünschte Form drehen.
Lachsrilette
1⁄2 l Olivenöl
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
5 Pfefferkörner
200 g Lachsfilets
1 EL Crème fraîche
1 EL Estragon
1 EL Dill
1⁄2 Zitrone
Salz
Pfeffer
Das Olivenöl auf 80° C erhitzen.
Die Kräuter, den Knoblauch und
die Pfefferkörner zufügen. Das Öl
15 Minuten bei 80° C ziehen lassen.
Die Lachsfilets mit Salz würzen und
in das Öl geben. Den Fisch bei 80° C
so lange pochieren, bis er weich, aber
noch glasig ist (dauert 20–30 Minuten).
Die Filets aus dem Öl nehmen,
abtropfen lassen und mit einem Löffel
die dunklere, tranige Seite abkratzen.
Das Öl abpassieren. Die pochierten
Lachsfilets mit 90 g des Pochieröls
im Mixer fein pürieren. Den pürierten
Fisch mit Crème fraîche, Estragon,
Dill, dem Saft einer halben Zitrone,
Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Fertigstellen
6 TL Saiblingskaviar
Die Cornets mit dem Lachsrillette
füllen und mit dem Saiblingskaviar
ausdekorieren.
18

Wer denkt bei dem traditionell spanischen Gericht Tapas in erster
Linie an die Schweiz? Wohl kaum jemand.
Mit diesem Buch legt Tanja Rüdisühli das erste Tapas-Kochbuch
vor, das nur Rezepte mit schweizerischen Zutaten enthält. Über
100 Rezepte hat die Köchin zusammengetragen. Sie hat Klassiker
modernisiert und neue Kreationen geschaffen. Entstanden sind
überraschende Gerichte mit regionalem Charakter. Die an sprechenden
Bilder von Laurids Jensen machen Lust auf mehr. Mit viel Gespür
und Liebe zum Detail ist jedes einzelne Gericht stilvoll in Szene
gesetzt.
Ob Basler Lummelibraten, Rheintaler Ribelmais, Cordon-bleu-Roulade
oder Rivella-Granitée, «Schweizer Tapas» überzeugt mit tollen
und alltags erprobten Rezepten für jeden Anlass: vom klassischen
Tapas-Abend über ein stilvolles Mehrgang-Menü bis zu einem
romantischen Dinner zu zweit.
ISBN