Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 41

Der Hecht: Fisch des Jahres 2016 GESCHMACKSSACHEN
HECHT AUS DER SCHULSPEISUNG
Rund 250 Kilogramm Hecht holt Oliver Pahlke jedes Jahr aus den
acht Seen, die er als Binnenfischer bewirtschaftet. Die Fische
werden nach der Ike-Jime-Methode geschlachtet, das heißt, dem
Fangstress folgt eine Ruhephase in speziellen Becken, dann erst
werden sie mit einem schnellen Stich in den Kopf getötet und bluten
aus. „Ike Jime wirkt sich auf den Geschmack aus, das Fleisch
der Fische wird cremiger, feiner“, so der junge Fischer.
Auch in Schmidthalers Küche erfolgt dann der so genannte Y-
Schnitt. „Ich versuche gar nicht erst, den Hecht nach herkömmlicher
Methode zu filetieren und die Gräten dann mit einer Pinzette
zu ziehen, ich schneide sie einfach weg“, so der Sternekoch. Gelernt
hat er das bei seinem Landsmann Jörg Wörther, einst ein
medial omnipräsenter Küchenkünstler aus Salzburg, um den es
allerdings heuer still geworden ist.
Die portionierten, haut- und grätenfreien Hechtfilets (tatsächlich
haben wir in zwei Gerichten nicht mal den Hauch einer Gräte
gefunden), röstet Daniel Schmidthaler kurz auf der Grillplatte an,
um geschmacksstärkende Röstaromen zu erzeugen und ser viert
sie mit leicht gedünsteten Blättern der Rosenkohlpflanze („dem so
genannten Auswuchs an der Spitze des abgeernteten Strunkes“),
halbierten und gegrillten Rosenkohlköpfen und einem säuerlichen
Gemüse von der Zierquitte. Würze bekommt das Gericht durch geräucherten
und getrockneten Hechtrogen und einige Tropfen Zitronenverbeneöl,
in Rapsöl „ausgelaugter“ Zitronenverbene.
Bravo, sagen wir, Schmidthalers Interpretation des meist als kulinarisch
banal geschmähten Hechts belegt, wie einzigartig der Stil
des junges Mannes am Herd der Alten Schule ist.
GARÇON
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