Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 41

GESCHMACKSSACHEN Der Hecht: Fisch des Jahres 2016
Auch Uwe Hosang, Abteilungsleiter Fisch bei der Metro Cash & Carry
in Friedrichshain, kennt die Abneigung vieler Gastronomen und
Köche gegenüber dem Hecht. Zu viele Gräten, zu viel Arbeit.
In einem der Becken neben Hosangs imposanter Fischtheke
schwimmen zwei Exemplare des ungeliebten Hechtes. Kommentar
des 29-jährigen Metro-Mannes: „Die werden garantiert alt hier.“
Es ist der Zander, der dem Hecht im Regional-Ranking den Rang abgelaufen
hat, obwohl dessen relativ geschmacksneutrales Fleisch
dem kernig-aromatischen Hechtfleisch nicht das Wasser reichen
kann. Aber: Der Zander hat eben nur wenige Gräten, die zudem
selbst Hobbyköche mit ein paar Handgriffen entfernen können.
Joachim Gerner, Küchenchef im Sternerestaurant Facil des Mandala-Hotels
am Potsdamer Platz, teilt diese Einschätzung. Auch
der 35-Jährige – Michael Kempf nennt ihn „einen absoluten Fischfachmann“
– hält den Hecht für kulinarisch unterbewertet, ebenso
wie den Karpfen übrigens.
Birnbaums Hecht.
„Der Hecht ist ein wunderbarer Fisch, wenn man mit ihm umgehen
kann“, so Gerner. Der Mann aus dem oberösterreichischen Innviertel,
der seine Berliner Karriere im längst verblichenen Gourmetrestaurant
Quadriga begann und seit elf Jahren als „treuer Wegbegleiter“
an der Seite von Michael Kempf im Facil am Herd steht, sieht
die Sache „des Umgangs mit dem Hecht“ patriotisch: „Die meisten
österreichischen Köche beherrschen den Y-Schnitt, mit dessen Hilfe
man den Fisch von seinen Gräten befreit – und zwar völlig.“
Es ist tatsächlich so: Filetiert ein Küchen-Meister aus dem Alpenland
einen Hecht, müsste eigentlich immer der Kaiserwalzer gespielt
werden (siehe auch Seite 77). Sieht man einem deutschen Koch bei
der gleichen Arbeit zu, sollte es eher ein Trauermarsch sein.
Die Hechte für das Facil kauft Gerner, ebenso wie andere Sterneköche
auch, bei Fischzüchtern im oberbayerischen Epfenhausen.
Der Name des Familienbetriebs: Birnbaum. Und so heißt es dann
auch auf der Speisenkarte des Sternerestaurants schlicht: Birnbaums
Hecht. Filets in Nussbutter gegart, dazu Brunnenkresse
und Hechtsuppe, abgeschmeckt mit schwarzem Pfeffer und Kren.
Übrigens: Sage und schreibe 25.100.000 Treffer meldet Google
zum Stichwort Hecht, darunter immerhin 2.140 Rezepte. Ein besonders
altes und einfaches fanden wir zudem in unserem Archiv.
Es stammt aus den handschriftlichen Aufzeichnungen von Auguste
Wilhelmine Friedérique Charlotte Fontane, Großmutter des
Facil-Küchenchef Joachim Gerner.
berühmten Brandenburg-Wanderers und Romanciers. Die Küchennotizen
entstanden im Jahr 1795 und wurden 1904 unter dem Titel
„Wie man in Berlin zur Zeit der Königin Luise kochte“ gedruckt.
Vor allem gefiel uns jene knappe Bemerkung, die auch im Zeitalter
hochgerüsteter Küchen keinen Deut an Aktualität verloren haben
dürfte: „die qualité der Zuthathen, nicht quantité“.
72 GARÇON