Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 41

Der Hecht: Fisch des Jahres 2016 GESCHMACKSSACHEN
Joachim Lechler: Havelfischer.
Diethers Hechtkreation zu probieren, muss man sich schon auf
den Weg nach Estland machen.
Dass der Hecht auf der kulinarischen Beliebtheitsskala unter
„ferner liefen“ rangiert, bestätigen die Fischlieferaten der Berliner
Gastronomie.
Deutsche See, der Bremerhavener Branchenprimus, verkauft im
Jahr 3.350 Kilogramm des Edelfisches – deutschlandweit wohlgemerkt.
„In Berlin wird Hecht eher selten geordert“, heißt es in der
Deutsche-See-Dependance auf dem Beusselmarkt, „höchstens
vier, fünf Restaurants bestellen ihn“.
Joachim Lechler, Binnenfischer im brandenburgischen Caputh,
macht ähnliche Erfahrungen: „2016 haben wir bisher rund 500
Kilogramm Hecht gefangen, tolle Fische, aber das Interesse der
Berliner Küchenchefs hält sich in engen Grenzen.“ Also räuchert
Lechler seinen Fang und verkauft ihn im eigenen Hofladen. „An
Leute, die Ahnung haben“, sagt er.
Kürzlich las ich lobende Worte des französischen Botschafters
über das kulinarische Berlin. Das Einzige, was er wirklich vermisse,
so Son Excellence Monsieur Philippe Etienne, sei sein Leibgericht:
Quenelles de brochet, Hechtklößchen.
Unser Tipp für den Diplomaten und Feinschmecker: Kreuzberg,
Fichtestraße 31, Restaurant Herz & Niere. Wenn Küchenchef Christoph
Hauser die delikaten Klößchen nicht auf der Karte hat, gibt es
sie auf jeden Fall als Herz-&-Niere-Convenience.
„Weck die Heimat“ – unter dieser Marke bringen Hauser & Co.
„Gerichte Deiner Kindheit – frisch gekocht und eingeweckt“ an den
Markt: Gaisburger Marsch, Königsberger Klopse, Rinderrouladen,
Tafelspitz und eben Hechtklößchen. Natürlich ohne Geschmacksverstärker
und Konservierungsstoffe oder was sonst noch bei dieser
Kategorie Lebensmittel den Genuss versaut.
Sicher ist die Herz-&-Niere-Hechtofferte nicht die einzige in Berlin
und Brandenburg. Im Tradtionsgasthaus Bleske im Spreewaldstädtchen
Burg gehört Hecht in Spreewaldsauce zum Standardangebot.
Markus Semmler, Berliner Meisterkoch 2016, servierte den
Gästen eines Charity-Events kürzlich einen anderen Klassiker: Hessischer
Speckhecht (s.S. 97). Und im Facil stand jüngst Birnbaums
Hecht auf der Karte, offenbar ein Hinweis auf die Herkunft des Fisches,
nicht aber auf dessen Zubereitung (s.S. 72).
Ansonsten bleibt nur die Erinnerung – beispielsweise an Dieter
Müllers Hechtfilets, die der Altmeister in blanchierten Weißkohlblättern
einpackte und mit Buttersauce und Wildreis auf die Teller
brachte, an André Jaegers im Ganzen frittierten Hecht, den der
„Erfinder“ der euro-asiatischen Küche in seiner Schaffhausener
Fischerzunft mit Wasabi-Mousseline auftischte oder an Matthias
Diethers first-floor-Zubereitung mit Dill und hechteigenem Kaviar.
Doch Dieter Müller steht, inzwischen 68-jährig, nur noch beratend
am Herd. André Jaeger schloss nach vierzig Jahren erfolgreicher
Arbeit Anfang 2015 sein Restaurant, und um heute Matthias
Uwe Hosang: Abteilungsleiter Fisch, Metro Cash & Carry.
GARÇON
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