Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 41

SARDINEN.BAR LOKALTERMIN
HUÎTRES FUMÉES:
Geräucherte Austern in Olivenöl, ursprünglich eine
Spezialität aus British Columbia, wird heute in Südkorea
produziert.
Lebens- und Geschäftspartner: AnaΪs Causse und Thomas Vetter.
gegangen, und ohne meine Frau AnaΪs würde
ich wahrscheinlich immer noch an Details
feilen.
AnaΪs Causse?
Richtig, die Tochter von Philippe Causse
und mit im Geschäft bei Maitre Philippe &
Filles. Die beiden sind absolute Auskenner
was Sardinen, besser gesagt, Jahrgangssardinen
betrifft.
Was ist denn das Besondere an Jahrgangs -
sardinen, verglichen mit herkömmlichen
Sardinen?
Erstmal handelt es sich bei Jahrgangssardinen
um die Atlantischen Sardinen, das
sind Heringsfische, die im Idealfall im September
gefangen werden, weil sie dann
besonders fett und aromatisch sind. Sie
werden nach dem Fang auch nicht schockgefrostet,
wie das normalerweise üblich ist,
sondern direkt an Bord der Schiffe frisch
verarbeitet.
Was geschieht dabei?
Die Fische werden geschuppt und ausgenommen,
einige Verarbeiter entfernen auch
Haut und Gräten.
Für die Konservierung werden, im Gegensatz
zu den ,normalen' Ölsardinen, besonders
hochwertige Olivenöle verwendet,
hinzu kommt dann nur noch Meersalz.
Eine weitere Besonderheit ist, dass die Fische
nur locker in die Dose gelegt werden,
damit sie sich besser mit den Aromastof-
THUNFISCH:
Vor den Azoren geangelter Atlantik-Bonito, eingelegt
in Olivenöl, gewürzt mit der sehr aromatischen
und nur wenig scharfen azorischen roten Paprika.
JAHRGANGSSARDINEN 2013:
Vor der Küste von Saint-Gilles-Croix-de-View, einer Gemeinde
südwestlich vom Nantes, gefischte Sardinen.
Dosengestaltung: Delphine Cossais und Coralie Joulin.
Kompetente Mitarbeiterinnen: Nina Schretr aus Frankreich und Neomi Ben-Arie aus Israel, v.re.
GARÇON
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