Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 41
Berliner Gastgeberin des Jahres, erste Sardinenbar, Neue Restaurants, Sawade Schokolade, Wüsthof, Rational, Hofpfisterei, Frischdienst Berlin, Popcorn, Toller Hecht, Hechtgerichte, Terra Madre 2016
Berliner Gastgeberin des Jahres, erste Sardinenbar, Neue Restaurants, Sawade Schokolade, Wüsthof, Rational, Hofpfisterei, Frischdienst Berlin, Popcorn, Toller Hecht, Hechtgerichte, Terra Madre 2016
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SARDINEN.BAR LOKALTERMIN<br />
HUÎTRES FUMÉES:<br />
Geräucherte Austern in Olivenöl, ursprünglich eine<br />
Spezialität aus British Columbia, wird heute in Südkorea<br />
produziert.<br />
Lebens- und Geschäftspartner: AnaΪs Causse und Thomas Vetter.<br />
gegangen, und ohne meine Frau AnaΪs würde<br />
ich wahrscheinlich immer noch an Details<br />
feilen.<br />
AnaΪs Causse?<br />
Richtig, die Tochter von Philippe Causse<br />
und mit im Geschäft bei Maitre Philippe &<br />
Filles. Die beiden sind absolute Auskenner<br />
was Sardinen, besser gesagt, Jahrgangssardinen<br />
betrifft.<br />
Was ist denn das Besondere an Jahrgangs -<br />
sardinen, verglichen mit herkömmlichen<br />
Sardinen?<br />
Erstmal handelt es sich bei Jahrgangssardinen<br />
um die Atlantischen Sardinen, das<br />
sind Heringsfische, die im Idealfall im September<br />
gefangen werden, weil sie dann<br />
besonders fett und aromatisch sind. Sie<br />
werden nach dem Fang auch nicht schockgefrostet,<br />
wie das normalerweise üblich ist,<br />
sondern direkt an Bord der Schiffe frisch<br />
verarbeitet.<br />
Was geschieht dabei?<br />
Die Fische werden geschuppt und ausgenommen,<br />
einige Verarbeiter entfernen auch<br />
Haut und Gräten.<br />
Für die Konservierung werden, im Gegensatz<br />
zu den ,normalen' Ölsardinen, besonders<br />
hochwertige Olivenöle verwendet,<br />
hinzu kommt dann nur noch Meersalz.<br />
Eine weitere Besonderheit ist, dass die Fische<br />
nur locker in die Dose gelegt werden,<br />
damit sie sich besser mit den Aromastof-<br />
THUNFISCH:<br />
Vor den Azoren geangelter Atlantik-Bonito, eingelegt<br />
in Olivenöl, gewürzt mit der sehr aromatischen<br />
und nur wenig scharfen azorischen roten Paprika.<br />
JAHRGANGSSARDINEN 2013:<br />
Vor der Küste von Saint-Gilles-Croix-de-View, einer Gemeinde<br />
südwestlich vom Nantes, gefischte Sardinen.<br />
Dosengestaltung: Delphine Cossais und Coralie Joulin.<br />
Kompetente Mitarbeiterinnen: Nina Schretr aus Frankreich und Neomi Ben-Arie aus Israel, v.re.<br />
GARÇON<br />
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