Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 41

Viktoria Kniely – Berliner Gastgeberin 2016 TITEL
Viktoria Kniely und Küchenchef Christoph Hauser.
Das Restaurant Herz & Niere ist der Arbeitsplatz von Viktoria Kniely,
hier ist sie vom ersten Tag an Teil des Teams, auch auf dem gepachteten
Acker in Rudow oder in einem Wald irgendwo in Brandenburg.
Die Herz-&-Niere-Leute sind Gärtner und Sammler. „Es macht
Spaß, aber es ist keiner“, lächelt Inhaber Michael Köhle. Hinter dem
Ganzen steckt Kalkül, der Bruch mit Gourmetattitüden und möglicherweise
auch ein neues Berufsverständnis.
Michael Köhle, Küchenchef Christoph Hauser, Viktoria Kniely
und Co. gehören zu jener Gruppe junger Gastronomen, denen
Kornelkischen und Maulbeeren keine kulinarischen Rätsel aufgeben
und die den Guten Heinrich nicht für einen netten Nachbarn
halten. Sie sind in der Welt wilder Kräuter und alter Gemüsesorten
zu Hause und beherrschen archaische Konservierungstechniken.
„Neugier ist Gastronomenpflicht“, sagt Viktoria Kniely.
Das ist wohl auch der Grund, weshalb sich die Berliner Gastgeberin
des Jahres 2016 noch eine vinophile Fortbildung verordnet
hat. Förderprogramm für Jungsommeliers heißt das. „Es reicht mir
nicht, den ultimativen Weißwein etwa zu unserem Innereienmenü
zu empfehlen“, erklärt sie, „ich will tiefer in die Materie eindringen.“
Es ist wohl diese Leidenschaft, die sie auszeichnet.
Ihr meistgebrauchtes Wort, wenn sie über ihre Arbeit spricht, ist
„authentisch“. Keine Verstellung also, keine Rituale und keine Floskelsprache.
Nicht permanent die Frage „Ist bei Ihnen noch alles in
Ordnung?“ Wie angenehm klingt dagegen das schlichte: „Möchten
Sie noch Wein?“
HERZ & NIERE
Fichtestraße 31
10967 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 — 69 00 15 22
www.herzundniere.berlin
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