Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 41
Berliner Gastgeberin des Jahres, erste Sardinenbar, Neue Restaurants, Sawade Schokolade, Wüsthof, Rational, Hofpfisterei, Frischdienst Berlin, Popcorn, Toller Hecht, Hechtgerichte, Terra Madre 2016
Berliner Gastgeberin des Jahres, erste Sardinenbar, Neue Restaurants, Sawade Schokolade, Wüsthof, Rational, Hofpfisterei, Frischdienst Berlin, Popcorn, Toller Hecht, Hechtgerichte, Terra Madre 2016
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Viktoria Kniely – Berliner Gastgeberin 2016 TITEL<br />
Viktoria Kniely und Küchenchef Christoph Hauser.<br />
Das Restaurant Herz & Niere ist der Arbeitsplatz von Viktoria Kniely,<br />
hier ist sie vom ersten Tag an Teil des Teams, auch auf dem gepachteten<br />
Acker in Rudow oder in einem Wald irgendwo in Brandenburg.<br />
Die Herz-&-Niere-Leute sind Gärtner und Sammler. „Es macht<br />
Spaß, aber es ist keiner“, lächelt Inhaber Michael Köhle. Hinter dem<br />
Ganzen steckt Kalkül, der Bruch mit Gourmetattitüden und möglicherweise<br />
auch ein neues Berufsverständnis.<br />
Michael Köhle, Küchenchef Christoph Hauser, Viktoria Kniely<br />
und Co. gehören zu jener Gruppe junger Gastronomen, denen<br />
Kornelkischen und Maulbeeren keine kulinarischen Rätsel aufgeben<br />
und die den Guten Heinrich nicht für einen netten Nachbarn<br />
halten. Sie sind in der Welt wilder Kräuter und alter Gemüsesorten<br />
zu Hause und beherrschen archaische Konservierungstechniken.<br />
„Neugier ist Gastronomenpflicht“, sagt Viktoria Kniely.<br />
Das ist wohl auch der Grund, weshalb sich die Berliner Gastgeberin<br />
des Jahres 2016 noch eine vinophile Fortbildung verordnet<br />
hat. Förderprogramm für Jungsommeliers heißt das. „Es reicht mir<br />
nicht, den ultimativen Weißwein etwa zu unserem Innereienmenü<br />
zu empfehlen“, erklärt sie, „ich will tiefer in die Materie eindringen.“<br />
Es ist wohl diese Leidenschaft, die sie auszeichnet.<br />
Ihr meistgebrauchtes Wort, wenn sie über ihre Arbeit spricht, ist<br />
„authentisch“. Keine Verstellung also, keine Rituale und keine Floskelsprache.<br />
Nicht permanent die Frage „Ist bei Ihnen noch alles in<br />
Ordnung?“ Wie angenehm klingt dagegen das schlichte: „Möchten<br />
Sie noch Wein?“<br />
HERZ & NIERE<br />
Fichtestraße 31<br />
10967 Berlin-Kreuzberg<br />
Tel. 030 — 69 00 15 22<br />
www.herzundniere.berlin<br />
GARÇON<br />
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