Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 41

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN
Roel Lintermans...
...und sein Waldorf-Salat á la Waldorf Astoria Berlin, aufgenommen im September 2016.
Royal, Petit Royal, Pauly Saal und Dóttir eine Dimension erreicht
hat, die wohl einen Oberaufseher braucht.
Damit zurück von den Köpfen zu den Knollen, meinem eigentlichen
Thema. Der Sellerie, ein Doldengewächs und beispielsweise
mit der Mohrrübe verwandt, ist eine uralte Kulturpflanze. Im alten
Ägypten war sie Grabbeigabe der Könige, im antiken Griechenland
diente ihr Laub als Siegerkranz erfolgreicher Weltkämpfer und Homer,
der erste Dichter des Abendlandes, feierte Selinon, den Sellerie,
in seiner Odyssee als Lieblingsgemüse der Zauberin Kalypso.
Seit dieser Zeit haftet der Knolle auch der Ruf eines Aphrodisiakums
an, bewiesen wurde das jedoch nie.
Belegt ist dagegen der gesundheitliche Wert der Knolle. Sie enthält
erhebliche Mengen der Vitamine A, C und E, viele Mineral- und
Ballaststoffe sowie ätherische Öle, in denen wiederum sogenannte
Phthalide vorkommen, die für das typische Selleriearoma verantwortlich
sind. Besonders stark ausgeprägt ist es übrigens in
der Wildform des Selleries, die früher vor allem auf salzhaltigen
Wiesen an der Nordseeküste verbreitet war, heute allerdings kaum
noch zu finden ist. Liebhaber des würzigen Geschmacks kommen
auch bei älteren Sorten, etwa „Bergers weißer Kugel“, auf ihre Kosten;
neuere Sorten, „Monarch“ zum Beispiel, schmecken milder,
nussartiger. Generell gilt: Je weißer das Fleisch der Knolle, desto
geringer deren typische Aromatik.
Ob so oder so, das ist sicher Geschmackssache – auf jeden Fall
ist Knollensellerie ein grundehrliches Wurzelgemüse, das auch
Spitzenköche schätzen: Matthias Gleiß zum Beispiel, der eine gegrillte
Zanderbacke von Sellerie in drei Texturen begleiten lässt.
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