2004-12-vm.pdf

PRAXIS REPORT
Cook & Chill als Basis–
Feinheiten vor Ort
Taunus-Menü-Service
liefert heißes und
frisches Essen für
Patienten und Schüler
Die neue Zentralküche der Hochtaunus-Kliniken
hat ihren Betrieb
Anfang Oktober 2004 in
Neu-Anspach aufgenommen. Von hier
aus werden nun die Patienten und Mitarbeiter
der Krankenhäuser in Usingen
und Bad Homburg verpflegt, außerdem
liefert die Zentralküche das Mittagessen
an zwei Schulen, einen Kindergarten,
eine Tagesklinik sowie eine Einrichtung
für behinderte Menschen. Mit
Beginn des kommenden Jahres können
sich zudem die Mitarbeiter des Landratsamtes
in Bad Homburg auf ein
heißes Mittagessen freuen. Einen großen
Stellenwert wird in Zukunft der
Verpflegung von Schulkindern eingeräumt:
Innerhalb des Programms
„Hochtaunus-Schulen für das 21. Jahrhundert”
werden bis zum Jahr 2007
zwischen Glashütten und Gräwenwiesbach
20 Schulen in Ganztagsschulen
umgewandelt.
Gründung einer Zentralküche mit
eigener Gesellschaft
Der Hochtaunuskreis verspricht sich
von seiner neuen Küche und den dort
praktizierten zukunftsorientierten Verfahren
besseres und heißeres Essen für
die Patienten und Schüler und für
andere Kunden – und auch eine kostengünstigere
Zubereitung. Für den Betrieb
der Küche ist eigens die Taunus
Menü Service GmbH mit dem Hochtaunuskreis
als alleinigem Gesellschafter
gegründet worden. Geschäftsführer
sind Ludwig Maiworm, Mitarbeiter im
Fachbereich Reporting, Controlling und
Organisation des Hochtaunuskreises
und Günther Bennerscheid, Küchenchef
der Hochtaunus-Kliniken gGmbH.
Die 33 Mitarbeiter der Zentralküche
bleiben weiterhin Beschäftigte der
Hochtaunus-Kliniken, die von der neu-
en Gesellschaft geleast werden. Das
etwa 3.200 Quadratmeter große Grundstück
im Gewerbegebiet in Neu-Anspach
hat der Hochtaunuskreis zum vollen
Eigentum erworben und der Taunus
Menü Service GmbH verpachtet. Bis
die Produktion der ersten Speisen im
Cook & Chill-Verfahren anlaufen konnte,
wurden rund sieben Millionen Euro
investiert: vom Rohbau über anspruchsvolle
Küchentechnik bis zu den Speisetransportwagen.
In der Zentralküche werden die für den
nächsten Tag vorgesehenen Speisen zu
etwa 90 Prozent fertig gegart. Unmittelbar
danach werden sie schockgekühlt
und am nächsten Tag vor Ort regeneriert.
Die Speisenverteilung für die Patienten
der Krankenhäuser erfolgt über
Tabletts. Frühstück und Abendessen gelangen
in einem gekühlten Transportwagen
an ihr Ziel, das Mittagessen wird
unmittelbar vor dem Servieren mittels
Kontaktwärme auf die vorgeschriebene
Temperatur gebracht. Die Kühlung
mittels CO2 über eine zentrale Carbofresh-Steuerung
hält die Speisen auf
den Tabletts frisch und die Verteilung
von den Umgebungstemperaturen unabhängig.
Die Logistik, d.h. den Transport
der Wagen von der Zentralküche zu
den Krankenhäusern und retour, wurde
an das Unternehmen Optiserve vergeben.
Ein ungewohntes Bild präsentiert sich
auch in der Spülküche. Hier hat Günther
Bennerscheid seine langjährigen
Erfahrungen mit eingebracht und gemeinsam
mit dem Hersteller Metos um
optimale Lösungen gerungen. Nach
Vorbildern aus dem Flugcatering, der
Gastronomie und einer niederländischen
Klinik verfügt die Zentralküche
nun über eine Bandspülmaschine mit
diversen Extras, die wesentlich dazu
beitragen, den Arbeitsablauf zu optimieren.
Resultat: Weniger Lärm und
vor allem ein erheblich geringerer Geschirrbruch
und Besteckverlust.
Zum Nutzen des Gastes: Technik
intelligent nutzen
„Hochmoderne Küchen- und Speisenverteiltechnik
intelligent nutzen, um ernährungsphysiologisch
hochwertige
Mahlzeiten zu produzieren, die geschmacklich
beim Gast ankommen“, so
formuliert Taunus Menü Service Geschäftsführer
Günther Bennerscheid die
Zielsetzung. Dazu sind in den ersten
Wochen viele Produkte auf ihre Cook &
Chill-Tauglichkeit getestet und alle Regeneriervorgänge
optimal abgestimmt
worden. „Wir haben schnell festgestellt,
dass wir mit Selbstgekochtem wesentlich
bessere Ergebnisse erzielen, als mit
High-Convenience-Produkten“, erklärt
Günther Bennerscheid. So wird für den
Eintopf wieder Frischgemüse verwendet
und Soßen oder Rouladen selbst
gemacht – die Gäste und Patienten wissen
die Eigenleistung der Köche zu
schätzen, wie erste Befragungen bestätigen.
In der neuen Zentralküche ermöglichen
Rückkühlkessel auch solche
Gerichte aus frischen Zutaten zuzubereiten,
die im Cook & Chill-Prozess
sonst eher als kritisch gelten. Dazu
zählen beispielsweise Kartoffelpüree
oder Milchpudding. Gemüse wandert
nach dem Garen vom Kombidämpfer
ohne Verzögerung direkt in den Chiller.
Eine flache Befüllung der GN-Schalen
verpflegungs-
22 management 12 · 2004

macht´s möglich – schließlich sollen
Nährstoff- und Farbverluste vermieden
werden. „Wir möchten auch möglichst
wenig Zusatzstoffe und kochen so,
dass nichts deklariert werden muss“.
Bewährtes Mischkostsystem:
Cook & Chill plus Frischeküche
Wert legt Bennerscheid zudem darauf,
dass die Relaisküchen – ob Schulcafeterien,
Mitarbeiterrestaurants oder das
Betriebsrestaurant des Landratsamtes,
mit leistungsfähigen Kombidämpfern
ausgestattet sind. Zu den Aufgaben
von Taunus Menüs Service gehört
auch die Schulung der Personen, die
vor Ort für das Regenerieren und die
Speisenausgabe verantwortlich sind.
„Wir liefern auch nur diejenigen Speisen
im Cook & Chill-System, die dafür
sinnvoll sind“, so Günther Bennerscheid.
Knusprige Pommes frites, saftige
Schnitzel und knackige Salate
werden selbstverständlich auch angeboten
– dann jedoch frisch gemacht.
„Cook & Chill kann nur ein Grundstock
sein. Die Feinheiten erfolgen vor
Ort.“ Logistische Probleme werden
Taunus Menü Service GmbH
Geschäftsführer: Ludwig Maiworm,
Günther Bennerscheid
Gegründet: 2002,
Produktionsstart: Oktober 2004
Ca. 1.300 Mittagessen für Krankenhäuser,
Kindergärten, Schulen, Behinderteneinrichtung,Mitarbeiterrestaurants
Ab 2005: Betriebsrestaurant des
Landratsamtes, Vorstandscasino, weitere
Schulen des Hochtaunuskreises
Planung: Planungsbüro Giel, Ludwigsburg,
Gegründet: 1984.
Schwerpunkte: Konzeption und
Realisation von Systemküchen.
Architektur- und Ingenieurleistungen.
verpflegungsmanagement
12 · 2004
unkonventionell gelöst: Damit die Patienten
backfrische Brötchen auf ihrem
Frühstücktablett vorfinden, liefert der
beauftragte Bäcker diese direkt auf die
Krankenhausstationen.
Eine besondere
Herausforderung
sieht Bennerscheid
darin, Patienten,Kindergartenkinder,
Schüler, Mitarbeiter
und „externe“
Kunden gleichermaßen
zufrieden
zu stellen. Denn
die Schulverpflegung
habe andere Gesetzmäßigkeiten
als die Versorgung der Patienten. Auch
für die Betriebsverpflegung müssen eigene
Speisepläne entwickelt werden.
Doch hier profitiert das Unternehmen
von den langjährigen Erfahrungen des
Küchenchefs mit dem Party-Service
und den Ausrichtungen von Veranstaltungen
aller Art. Diese werden nach
wie vor beibehalten und dienen, ebenso
wie die im nächsten Jahr folgende
Verantwortung für das Vorstandscasino
des Landratsamtes in Bad Homburg,
für die Imagepflege der Küche. In dieser
Beziehung hat sich Günther Bennerscheid
mit seiner Mannschaft einiges
vorgenommen. „Bei Aktionen wie
Tagen der offenen Tür wollen wir uns
der hier ansässigen Bevölkerung zeigen.
Die Menschen sollen wissen, was
hier passiert, dass wir keine anonyme
Industrieproduktion betreiben, sondern
kochen.“ (ug)
Ausstattung: Kombidämpfer „self
cooking center“ (3 x 20er, 1 x 10er, 1
x 6er), Rational;
Chiller (3x), Forster; Kühlkessel (2 x
200er, 1 x 100er), Metos; Druckgarbaissiere
(1 x), Induktionsherd (6
Platten), Kipper (1 x), Ambach;
Bandspülmaschinen (2 x), Granulatspülmaschine
(1 x), Metos
Speisenverteilwagen:
60 für Kaltverteilung, 30 Wagen mit
Kontaktwärmesystem, Carbofresh-
System (CO2), Iseco
Geschirrausstattung: Schönwald
Notiz:
So macht die Arbeit
Freude und Spitzenleistungen
werden
möglich !n
Herzlichen Dank:
· an die Taunus Menü
Service für das entgegengebrachte
Vertrauen und die
sehr gute Zusammenarbeit
· an alle am Projekt
Beteiligten für ihren
Einsatz und ihr
Engagement
Taunus Menü Service –
da muss das Essen
einfach schmecken !
m
Architektur- und Ingenieurleistungen
für System-Küchen aus einer Hand.
GIEL GmbH · Schloss Monrepos,
Gebäude1 · 71634 Ludwigsburg
Tel.: +49 (0) 7141 / 221530
Internet: www.giel.com